NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
HÓA CHẤT
Thuốc
thú y
BVTV
Thực phẩm
Toxin
trong NL
Chất vô
cơ
Hc trong
bao bì
Hữu cơ
Toxin từ
qtcb
Phụ gia
Chất độc
Quản lý hóa chất
Ý thức
Nguyên nhân
Vô tình
Vệ sinh
Công nghệ
1
Ngộ độc do NL chứa chất độc
Khoai
tây nẩy
mầm
Măng
Nấm độc
Thực vật
Đậu nành
sống
Khoai mì
Đậu đỗ
Nấm Linh Chi
2
NẤM ĐỘC
Buồn nôn, nôn ra máu
Đau bụng dữ dội, đi ngoài
ra nước hôi tanh dính máu
Triệu
chứng
Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện
Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch
Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản
Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê
NẤM ĐỘC
Gây nôn hay rửa dạ dày
Sơ cứu
Không uống các loại thuốc có rượu
Chuyển nạn nhân bệnh viện
3
NẤM ĐỘC
Xác định nấm trước khi hái/sử dụng,
loại bỏ nấm lạ
Sử dụng nấm ăn được
Phòng
ngừa
Không ăn thử nấm lạ
Không nên ăn nấm quá non
Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa
GLUCOSID TRONG THỰC VẬT
Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một
gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc
1. Cyanogenic glucoside:
Glucan
Aglucan (HCN)
(Đường)
(Không phải đường)
2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):
Glucan
Aglucan (Thio-)
(Đường)
(Không phải đường)
3. Solaninglucoside:
Glucan
Aglucan (Solanin)
(Đường)
(Không phải đường)
Những thực vật có chứa
Cyanogenic Glycoside độc
• Cây khoai mì (Cassava)
• Măng tre
•
•
•
•
•
•
•
•
Quả hạnh (Almond)
Quả đào (Peach)
Quả mận (Plum)
Quả anh đào dại (Cherry)
Quả táo (Apple)
Cây cao lương (Sorghum)
Cỏ sudan
Cỏ ba lá (Clover)
4
KHOAI MÌ
Men tiêu hóa
Khoai mì
glucozit
Nước
acid
1mg/kg
thể trọng
HCN
Sự phân bố HCN trong các bộ phận
của cây khoai mì
Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ
Hàm lượng HCN
(mg/100g)
Vỏ ngoài mỏng
Vỏ trong dầy có mủ
Ở hai đầu củ khoai mì
Ruột củ khoai mì (phần ăn được)
Lõi củ khoai mì
7,60
21,60
16,20
9,72
15,80
Sự phân bố HCN trong các loại lá
trên cây khoai mì
Hàm lượng HCN
trong
lá tươi (X ± Sx), mg/100g
Các loại lá mì
Lá mì Ânđộ (Sắn dù)
Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ)
Lá già (1/2 cao thân trở xuống)
Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân)
Lá non phía trên
Đọt non
1,44 ± 0,06
4,29 ± 0,42
36,48 ± 2,25
44,23 ± 2,10
0,46 ± 0,03
1,54 ± 0,15
14,75 ± 0,16
18,05 ± 1,81
5
Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN
Ngộ độc cấp tính Cyanogenic Glycoside
• Triệu chứng xảy ra rất đột ngột, rối loạn hô hấp, ngừng thở và chết
sau 1 hoặc 2 giờ với mức độ nặng.
• Mức nhẹ hơn: Có cảm giác đắng, cay và nóng rát cổ họng, thỉnh
thoảng co giật hoặc tê cứng các chi. Chảy nước bọt, sùi bọt mép, nôn
mửa.
• Có cảm giác sợ hãi, chóng mặt, choáng váng, hoa mắt, co cứng quai
hàm.
• Thở gấp, khó thở, nhịp thở không đều. Động mạch co thắt làm cho
huyết áp tăng, tốc độ máu qua tim chậm lại, về sau loạn nhịp tim.
• Niêm mạc tím, tái xanh, máu màu chocola. Sau đó là những cơn co
giật, không điều khiển được tiểu tiện. Cuối cùng là đổ vã mồ hôi, dãn
đồng tử, tê liệt, liệt hô hấp rồi ngừng tim và tử vong.
Triệu chứng ngộ độc mãn tính
Trường hợp ăn thực phẩm nhiểm HCN liều
thấp, kéo dài, cơ thể thích ứng và chịu đựng
được, nhưng trạng thái bệnh khác xuất hiện
như:
- Bướu cổ do nhược năng tuyến giáp
(hyperthroidism) có liên quan đến sự ức chế
giáp trạng của sản phẩm trao đổi chất của HCN
là thiocyanate.
- Có thể tê liệt thần kinh lâu dài có liên quan
đến chất trao đổi trung gian β-cyanoalanine.
6
KHOAI MÌ
Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h
Phòng
ngừa
Thái từng khúc nhỏ
Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại
Hàm lượng HCN sau khi sơ chế
Cách sơ chế
HCN (mg/100g)
Sắn tươi
9,72
Sắn thái lát
2,7
Sắn thái sợi
2,16
Bột sắn
1,08
Cách luộc sắn để loại bỏ HCN
Cách xử lý
Tỉ lệ HCN còn lại
Bóc vỏ, ngâm nước
24h
Luộc không vỏ 0,5h
75,0
56,0
Luộc 2 lần nước
42,0
Luộc kỹ kéo dài
31,5
7
MĂNG
Men tiêu hóa
MĂNG
Nước
glucozit
acid
1mg/kg
thể trọng
HCN
Hàm lượng HCN trong măng
Loại măng
HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kỹ
31.40 – 38.30
Măng tươi đã luộc kỹ
2.70
Nước luộc măng
10.00
Măng ngâm chua
2.16
MĂNG
SẮN
Triệu
chứng
Triệu
chứng
Phòng
Ngừa
Luộc măng
Bỏ nước luộc
8
Solanin và các loài thực vật
thuộc họ hoa cà Solanum
Những loài thực vật có chứa
độc tố solanin gồm có:
• Khoai tây (Potato)
• Cà dược đen (Black Nightshade)
• Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)
KHOAI TÂY NẨY MẦM
Khoai tây
nẩy mầm
Mầm
420 – 739mg/
100g sp
0.1-0.2g/kg
thể trọng
solanin
Vỏ
30 – 50mg/
100g sp
Ruột
4-5 mg/
100g sp
Triệu chứng ngộ độc solanin
1. Triệu chứng ngộ độc solanin:
- Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ
- Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày
Thể nhẹ: - Uể oải, thẩn thờ, buồn ngủ.
- Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón.
Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.
- Hôn mê.
- Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm ngừng
hô hấp, ngừng tim và tử vong.
3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ 0,1 –
0,2 g/kg thể trọng người.
9
KHOAI TÂY
MỌC MẦM
Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ
Phòng
ngừa
Tránh ăn khoai tây nẩy mầm
Giáo dục tuyên truyền
ĐẬU NÀNH SỐNG
Enzym antytrypsin
Tổn thương gan
Soyin (kìm hãm phát triển)
Hạn chế hấp thu dinh dưỡng
Phòng
Ngừa
Gia nhiệt
Nấu với nước
Những loài thực vật gây bướu cổ
(Goitrogenic Plants)
Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải
dầu, cải xoăn
glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra
hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate,
isothiocyanate
Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu
cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn.
Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn,
chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng
không bình thường.
10
ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC
Cóc
Động vật
Thủy sản
Nguyễn
thể
CÓC
Da
CÓC
Chất độc có
nhân steroic
Phủ tạng
Tuyến sau
hai mắt
Bufotoxin
Phrynin
Phrynolysin
Không ăn cóc
Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da.
CÓC
Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu
Triệu
chứng
Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở
Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn
Tử vong
11
CÁC LOẠI THỦY SẢN
STT
Loại độc tố
Động vật
Địa điểm
1
Tetrodotoxin
2
Ciguaterat
3
DSP - độc tố
gây tiêu chảy
Tảo biển
4
PSP - độc tố
gây liệt
Tảo biển
Cá trước
Cá nóc (tetra dotodae) có
khi chết
trong gan, trứng, ruột.
Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và
cận nhiệt đới.
Nhuyễn thể ăn qua màng
lọc, chủ yếu có trong
tuyến tiêu hoá và sinh
dục.
Tuyến tiêu hoá và Tuyến
sinh dục cá.
CÁC LOẠI THỦY SẢN
Động vật
STT
Loại độc tố
5
NSP – độc tố Tảo biển
gây loạn thần
kinh
Nhuyễn thể ăn qua màng
lọc, chủ yếu có trong tuyến
tiêu hoá và sinh dục.
6
ASP – độc tố Tảo biển
gây
chứng
chóng quên
Nhuyễn thể ăn qua màng
lọc, chủ yếu có trong tuyến
tiêu hoá và sinh dục.
Địa điểm
THỦY SẢN
Lựa chọn kỹ nguyên liệu
Phòng
Ngừa
Không nên ăn sống
Nấu chín kỹ
Loại bỏ nhuyễn thể đã chết
12
Những mối nguy cơ của tảo độc
lên môi trường và sức khỏe con người
Động vật biển
có vú
Người
Chim
Cá ăn cá
SV phù du
Cá ăn phiêu sinh
Động vật phiêu sinh
Ấu trùng
Tảo độc nở hoa
Ấu trùng
Loài nhuyễn thể ăn tảo
Cua ăn loài nhuyễn thể
Sinh vật đáy
NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC
buồng trứng
gan
Cá nóc
Tetrodotoxin
Hepatoxin
máu và da
mỡ cá
Thần kinh trung ương
Nguy hiểm.
13
Đặc tính chất độc tetrodotoxin
-- Độc tố cá nóc mạnh gấp 10.000 lần so với chất độc
cyanide.
-
Khoảng 2 g mô cá nóc độc cũng có thể giết chết
người.
- Tetrodonin, Acid tetrodonic có chứa nhiều trong
buồng trứng, trong gan.
- Chất độc từ buồng trứng và gan rất mạnh kế đến là
ở máu và ở da. Thịt cá không có chất độc.
NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC
Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi
Nôn mữa choáng váng, thở chậm
Triệu
chứng
Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp
Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh
Tử vong
NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC
Phòng
ngừa
Chữa
trị
Không sử dụng
Gây nôn
Đưa bệnh viện
14
NGỘ ĐỘC CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN
Chua hóa
dầu mỡ
Hư hỏng
thức ăn giàu
đạm
Con đường
lây nhiễm
Dầu mỡ
bị OXH
Ôi thiu thịt
Thối ươn cá
Ngộ độc histamin
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
1.
2.
3.
4.
Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
Phản ứng hình thành các aldehyd
Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
15
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành
peroxyd, aldahyd và acid
Acid béo ...CH2
Peroxyd
Aldehyd
CH
CH
...CH
2
...CH
2
CH ...+
CH
CH
O
O
CH
+
O
2
2
CH ...
2
HC
CH ...+
2
O
2
O
O
O
Acid
2 ...CH
2
C
OH
Ba hợp chất độc hại sinh ra
do quá trình oxy hóa chất béo
1. Hợp chất peroxyd: Oxy hóa rất mạnh các hoạt
chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ
gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn
công nhân tế bào gây ung thư.
2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon
miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng
các acid amin qua liên kết amin với formol, ức
chế men tiêu hóa rất mạnh.
3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy,
thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt
chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.
HƯ HỎNG DẦU MỠ
Ôi chua
Oxy hóa
toxin
Chú ý NL, CB, BQ
Chú ý HSD
Không sử dụng nhiều lần
Loại bỏ dầu bị Oxy hóa
16
HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM
ÔI THIU CỦA THỊT
Nhiễm bên ngoài
Nhiễm bên trong
Ôi thiu bề mặt
Ôi thiu bề sâu
NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol
Hư hỏng
Độc
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ,
làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình
thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric,
acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các
hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng
được.
Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường
trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển
chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid
amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có
mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol,
phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy
các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac
17
THỐI ƯƠN CỦA CÁ
VSV
Từ đường ruột
Từ da
Vết thương
Mang cá
Bảo quản TP
Phòng
ngừa
Đảm bảo vệ sinh
Ôi thiu biến chất phải loại bỏ
Ngộ độc do Histamin
Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể
có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và
cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do histamin kích
thích tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt
Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu
chứng trên, còn thấy choáng váng, nhức đầu, đau bụng,
tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng.
Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh
giảm đi sau vài giờ thì khỏi.
NGỘ ĐỘC NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC
18
Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng…
Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị
Hoá chất công nghệ sản xuất
Phụ gia thực phẩm
Các chất bị nhiễm chế biến
Chất độc bao bì
Kim loại nặng
chất độc người chế biến
KIM LOẠI NẶNG
Chất thải công nghiệp
Chất thải sinh hoạt
Môi trường
Phụ gia
Máy móc, thiết bị
Thực phẩm
Hóa chất
Ảnh hưởng
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mãn tính
Ngộ độc tiềm ẩn
CHÌ
THIẾC
THỦY NGÂN
THẠCH TÍN
19
Nhiễm độc Arsenic
Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là
ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ
độc ,với 0,15g/người sẽ bị chết ngay.
• Triệu chứng giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh
ngay sau khi ăn phải asen: nôn mửa, đau bụng tiêu chảy,
khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi
thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
• Mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau
tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen
trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết
sau nhiều tháng hoặc nhiều năm.
Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ
dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài
tiết nhanh chóng asen ra ngoài.
Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng
nước giếng ngầm nhiểm độc.
Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về
sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn.
http://phys4.harvard.edu/~wilson/arsenic/pictures/arsenic_project_pictures2.html
Ngộ độc Arsenic ở Mongolia
Lớp biểu bì da bị xám lại
Sừng hóa từng mảng lòng
bàn tay (Hyperkeratosis)
http://phys4.harvard.edu/%7Ewilson/mongolia_paper_figures.html
20
- Xem thêm -