Tài liệu Nước giải khát linh chi đóng chai

GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ CHƯƠNG 1 en tia l MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và fid kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp vào chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, on hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh. Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến C hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. ny Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu. Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần om pa kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để đáp ứng C được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”. -1- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, en tia - l không sử dụng chất bảo quản nhằm: Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được. - Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước on - Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước fid - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung - Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm. C Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất. - Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm ny quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản C om pa xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không. -2- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ CHƯƠNG 2 en tia l TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[29] Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm fid thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có on trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công C ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã ny pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân om pa tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo C với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. -3- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện en tia l trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như ny C on fid Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)... om pa Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân C Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, -4- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường, en tia l nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% [32]. Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá fid nguyên vật liệu đầu vào tăng cao. Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm on mới ra thị trường. Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên C cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây ny tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát. om pa Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì C tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31] -5- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang on fid en tia l ThS. Phạm Ngọc Duệ C Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không ny cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009 Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức om pa năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống (Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm C chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi. -6- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang en tia 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [33,34,35] l ThS. Phạm Ngọc Duệ Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh… Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức fid khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho on người có tiền sử tiểu đường. Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ C chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng ny trong nước chè xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản om pa xuất nước ngọt. Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, C chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Theo danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). Có thể có hoặc không có là C02. Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó. -7- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ 2.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước giải khát 2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công nghiệp [36] en tia l a) Quy trình Nước ngầm Xử lý 1 on Nấu Sirô C Đường tinh luyện fid Xử lý 2 ny Chất phụ gia thực phẩm Làm nguội Pha chế om pa Hoà trộn CO2 tinh khiết C Lọc Làm lạnh bảo hoà CO2 Chiết Chai, lon đã rửa sạch Thành phẩm -8- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công en tia l nghiệp b) Giải thích quy trình Nước ngầm được xử lý qua 2 giai đoạn nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn và xử lý các thành phần hoá lý đáp ứng tiêu chuẩn cho phép sử dụng. Nước sau khi xử lý được gia nhiệt lên 700C – 800C. Đường tinh luyện được cho vào nước nóng với tỉ lệ nhất định thực hiện quá trình nấu Sirô. Dịch sirô sau fid nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội. Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu như: nước ép trái cây nguyên chất, on chất bảo quản, chất ổn định, hương liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… được phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định. Dịch nước sau khi phối trộn được chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch. C CO2 tinh khiết được làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch phối trộn sau đó đem đi ghép nắp. ny Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 2.1.4.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [8] C om pa a) Quy trình -9- GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ l Quả thể nấm Linh chi en tia Rửa – cắt miếng nhỏ Nấu lần 1 (1000C/ 30phút) fid Lọc on Phối chế Mật ong Đường C Nấu lần 2 ( 1000C/ 5phút) ny Lọc C om pa Vào lon Ghép mí Xử lý nhiệt ( 1100C/ 15phút) Thành phẩm - 10 - Bảo quản GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Hình 2.4 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon b) Giải thích quy trình Quả thể nấm Linh chi được rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên l nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón. Quả thể được cắt en tia miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly. Linh chi và nước hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Sau khi nấu, dịch Linh chi được đem đi lọc qua lưới vải nhằm tách phần cái với nước và loại bỏ cặn. fid Dịch nước Linh chi sau lọc được phối trộn với mật ong và đường lần lượt theo các tỉ lệ 2% và 6%. Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 1000C trong 15 phút, khi nấu on vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn được đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn. Dịch nước Linh chi mật ong được rót vào các lon nhôm đã được thanh trùng C và đem đi ghép mí lon. Sản phẩm nước Linh chi mật ong đóng lon được xử lý nhiệt ở 1100C trong 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. ny Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có om pa trên thị trường Việt Nam [30,33,34,35] Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát. Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo C quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt. Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành phần ghi trên bao - 11 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít en tia l 330, 331iii, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu fid tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate...công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc on chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy. C Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự ny nhiên. Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có hương vị thơm ngon hơn.Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ, om pa nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước…Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phần chí ít phải có 15- 20% nước cốt trái cây. Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản C xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự. Còn khẩu vị thì chỉ có người tiêu dùng tinh ý mới nhận ra”. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia. Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh - 12 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện en tia l nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene. Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. fid Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích: on - Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl. benzoic acid. C - Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra - Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen. ny Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không om pa được dùng chất bảo quản là sodium benzoat. Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống C dành cho thể thao, nước uống có dược thảo,... 2.1.6 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm Linh chi trên thị trường Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau. - 13 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường. Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất vitamin C, hương táo tự nhiên en tia l với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric, Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng. Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép; chất điều chỉnh độ chua 330, 331iii; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương fid tổng hợp; chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin. Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với on 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất. C Đặc biệt với sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh do Công ty Tân Hiệp Phát sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim ny ngân hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai, tiên thảo đã gây ra một tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt. Sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới om pa trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc. Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được. Các sản phẩm giải nhiệt có thành phần nấm Linh chi trên thị trường hiện còn C đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh chi, cao nấm Linh chi, trà Linh chi – Actiso, trà Linh chi – Nhân sâm,… Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến thử nghiệm như: viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường Saccharose, maltodextrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh chi, - 14 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong, đường. 2.2 Tổng quan về nguyên liệu en tia l 2.2.1 Nấm Linh Chi 2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,7,15,18] Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời fid Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu. on Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, C om pa ny C khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”. Hình 2.5 Nấm Linh chi đỏ Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi Linh chi có lẽ tiêu biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake. - 15 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng Linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào en tia l chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên 90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới fid đạt khoảng 10 tấn. 2.2.1.2 Vị trí phân loại [3,4] on Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay: Eumycota Ngành phụ: Basidiomycotina Lớp: Hymenomycetes Lớp phụ: Họ: Hymenomycetidae Aphyllophorales ny Bộ: C Ngành: Ganodermataceae Ganodermoidae Chi: Ganoderma om pa Họ phụ: Tên khoa học: Ganoderma lucidum 2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum) Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành C một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài. Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở - 16 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928). Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần en tia l phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm. Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. C on b) Chu trình sống của nấm Linh chi fid phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì Quả thể ny Đảm om pa Sợi nấm song nhân C Sợi nấm đơn nhân Đảm và bào tử đảm Hình 2.6: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3] - 17 - Phối nhân trong đảm GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Chu kỳ sống của nấm Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũng bắt đầu từ các bào tử, bào en tia l tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kết thành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành. Mặt dưới mũ sinh ra các bào tử, bào tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991). 2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum) Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng fid quát của nấm Linh chi như sau:[37] on Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI TỈ LỆ CÁC CHẤT Nước 12 – 13% Cellulose 54 – 56% Lignine 13 – 14% 1.9 – 2.0% ny Lipid C THÀNH PHẦN 4.5 – 5.0% Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng C om pa Monosaccharide sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể) Sterol 0.14 – 0.16% Protein 0.08 – 0.12% Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp chất alcaloid Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế - 18 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh chi.[18] en tia l Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [38] HOẠT CHẤT NHÓM HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ Ức chế giải phóng histamine Cyclooctasulfur Adenosine dẫn xuất Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, Nucleotide giảm đau Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn fid Lingzhi – 8 Proteine dịch (Không xác Alcaloide định) Trợ tim on *** Giải độc gan Steroide Lanosporeric acid A Steroide Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết Beta –D-Glucan Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch BN-3B:1, 2, 3 Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch D -6 Polysacc. Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển om pa ny C Ganodosterone hóa acid nucleic *** Polysacc. Trợ tim Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine Ganoderic acid B, Triterpen. C Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Hạ huyết áp, ức chế ACE D, F, H, K, Y Ganoderic acid Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermadiol Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE - 19 - GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermic acid M, Triterpen. F Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ganodermic acid T, Triterpen. en tia l O Triterpen. Bảo vệ gan Lucidenol Triterpen. Bảo vệ gan Ganosporelacton A Triterpen. Chống khối u Ganosporelacton B Triterpen. Chống khối u Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine fid Lucidone A 2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi on Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các C nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng. ny Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590) ĐẶC TÍNH TÊN GỌI MÀU SẮC Thanh chi om pa (Long chi) Xanh Hồng chi (Xích chi, Đỏ Đơn chi) Hoàng chi C (Kim chi) Bạch chi (Ngọc chi) Hắc chi Vàng Trắng Đen Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ sung khí, an thần tăng trí nhớ. Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực. Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần, ích tì khí. Vị cay, tính bình, không độc, ích phổi, thông mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho, nghịch hơi. Vị mặn, tính bình, không độc, trị chí bí tiểu, ích thần - 20 -