Tài liệu Nghiên cứu xây dựng thực phẩm nuôi qua ống thông mũi dạ dày và đánh giá bước đầu khả năng dung nạp in vitro và in vivo

A. PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của luận án Trong những năm gần đây sự đa dạng của các công thức nuôi ăn ngày càng phát triển nhanh chóng. Thực phẩm y học là thức ăn dưới dạng lỏng được chế biến nhằm cung cấp dưỡng chất cho người bệnh ngày càng nhận được sự chú ý và sử dụng rộng rãi. Nhờ đó dinh dưỡng qua đường ruột ngày càng phát triển và góp phần làm giảm tỷ lệ tử vong trong nhiều tình trạng bệnh khác nhau. Ở các nước phát triển, các sản phẩm nuôi ăn thương mại được dùng phổ biến hơn các sản phẩm súp xay bệnh viện tự nấu. Theo Ghomi và cộng sự (2017) các sản phẩm thương mại đã được sử dụng thường quy và cải thiện được tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân (BN) cũng như giúp làm giảm thời gian nằm viện. Theo Hiệp hội Dinh dưỡng lâm sàng Châu Âu ESPEN (2017) thì sản phẩm nuôi ăn công thức chuẩn được khuyến nghị sử dụng cho hầu hết BN nuôi ăn qua đường tiêu hóa giúp làm giảm nguy cơ nhiễm trùng. Sự phát triển của các sản phẩm nuôi ăn qua ống xông (NAQOX) thể hiện tốc độ phát triển đồng bộ của công nghệ thực phẩm, khoa học thực phẩm, dinh dưỡng và y học. Trước khi các sản phẩm thương mại có mặt trên thị trường thì chế độ ăn súp xay thường được sử dụng và hiện nay vẫn được sử dụng tại nhiều cơ sở y tế tại Việt Nam. Theo số liệu thống kê của Bộ Y Tế hiện cả nước có 1361 cơ sở khám chữa bệnh thuộc các tuyến trung ương, tỉnh, huyện, bệnh viện ngành và bệnh viện tư nhân và hầu hết ở các bệnh viện hiện nay vẫn sử dụng là súp xay tự nấu tại bệnh viện cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống xông. Chế độ ăn súp xay tự nấu từ các bếp ăn bệnh viện có giá thành thấp nhưng chất lượng không ổn định (về năng lượng cũng như protein cung cấp) và hiệu quả vẫn chưa kiểm định. Do đó bệnh nhân điều trị tại các bệnh viện trong cả nước vẫn đang được dinh dưỡng bởi các sản phẩm công thức công nghiệp nhập khẩu với chi phí cao có ưu điểm là chất lượng được kiểm định, có độ nhớt tốt dễ dàng chỉnh giọt chảy qua ống xông. Nhưng chế độ bảo quản khi nhập khẩu và lưu thông trên thị trường làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm và không ít trường hợp gây tiêu chảy ở bệnh nhân vẫn luôn là vấn đề với các nhà chức năng về việc kiểm định chất lượng. Xét tình hình Việt Nam, thức ăn nuôi ăn qua ống xông chứa các thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu tự nhiên thường có độ thẩm thấu và tải chất tan qua thận phù 1 hợp quen thuộc với hệ tiêu hóa của người Việt cũng như sinh lý cho người bệnh nên dễ dung nạp và có hiệu quả hỗ trợ điều trị là rất cần thiết. Trong thập kỷ qua, các nghiên cứu về peptide và protein thủy phân có nguồn gốc thực phẩm với các hoạt động sinh học đa dạng ngày càng phát triển. Nhưng cho đến nay, các nghiên cứu thực nghiệm bên cạnh các dữ liệu in vitro và bằng chứng lâm sàng còn hạn chế để chứng minh sự phát triển của các peptide thủy phân có hoạt tính sinh học này đặc biệt trong các sản phẩm cho bệnh nhân. Cùng với nhu cầu thực hiện các chiến lược hiệu quả và tiết kiệm chi phí cho sản xuất quy mô công nghiệp. Việc chuyển giao thành công nghệ ra thị trường đòi hỏi phải chuẩn hóa qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm, và quan trọng nhất là các thử nghiệm lâm sàng được thiết kế tốt để cung cấp bằng chứng mạnh mẽ cho việc hỗ trợ dinh dưỡng. Một số các công nghệ chế biến được ứng dụng khá hữu ích nhằm phát triển thực phẩm nuôi ăn qua ống xông là ứng dụng enzyme thủy phân thực phẩm tự nhiên. Vấn đề là nghiên cứu sản xuất ra một thực phẩm nuôi ăn qua ống xông dùng trong y tế từ các nguồn thực phẩm và nông sản Việt Nam với chi phí phù hợp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thân thuộc với hệ tiêu hóa của người Việt Nam và được kiểm định về mặt chất lượng phù hợp với các khuyến cáo về dinh dưỡng cho bệnh nhân hiện nay tại Việt Nam là vấn đề cấp thiết. Đề tài “Nghiên cứu xây dựng thực phẩm nuôi qua ống xông mũi – dạ dày và đánh giá bước đầu khả năng dung nạp in vitro và in vivo” từ các nguồn thực phẩm Việt Nam như thịt heo, đậu nành, cà rốt, bí đỏ, gạo, khoai tây có thể lưu thông dễ dàng qua ống xông và mang lại hiệu quả hấp thu tốt cho BN đã được tiến hành. 2. Mục tiêu của luận án - Nghiên cứu công nghệ chế biến thức ăn qua xông từ nguồn nông sản tự nhiên của Việt Nam gồm thịt heo nạc, đậu nành, cà rốt, bí đỏ, gạo, khoai tây theo công thức chuẩn cung cấp 1 kcal/1mL chứa đạm thủy phân peptide mạch trung bình và ngắn và tỷ lệ BCAA 2:1:1, có khối lượng phân tử < 8,5kDa. - Đánh giá hiệu quả in vitro; - Đánh giá hiệu quả in vivo trên chuột trắng giống Swiss albino; - Đánh giá khả năng dung nạp và hiệu quả trong việc dùng thức ăn nuôi ăn qua ống xông trên tình trạng dinh dưỡng ở bệnh nhân điều trị tại khoa Ngoại Thần Kinh. 2 3. Những đóng góp mới của luận án - Về mặt khoa học: đã tạo ra công thức và qui trình công nghệ chế biến thức ăn nuôi ăn qua ống xông phù hợp với sự tiêu hóa của bệnh nhân sau phẫu thuật. - Về mặt thực tiễn: đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông công thức chuẩn từ nguồn thực phẩm của Việt Nam có khả năng dung nạp tốt cho bệnh nhân, cân đối dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được kiểm định về mặt chất lượng phù hợp với các khuyến cáo, tiêu chuẩn về dinh dưỡng cho bệnh nhân tại Việt Nam và trên thế giới, đảm bảo tính thuận tiện cao với giá thành phù hợp hơn so với các sản phẩm nhập khẩu và với các chế độ súp xay tự nấu dùng ngay tại các bệnh viện trong nước hiện nay với hy vọng nâng cao chất lượng dinh dưỡng hỗ trợ điều trị. Đã tiến hành thử nghiệm lâm sàng trên chuột và trên người bệnh. 4. Bố cục của luận án Luận án được trình bày trong 121 trang, chia làm 04 chương bao gồm: Mở đầu (03 trang), chương 1: Tổng quan (22 trang), chương 2: Phương pháp nghiên cứu (23 trang), chương 3: Kết quả nghiên cứu và bàn luận (72 trang), chương 4: Kết luận (2 trang). B. NỘI DUNG LUẬN ÁN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu thực phẩm dinh dưỡng y học Thực phẩm dinh dưỡng y học nuôi ăn qua đường ruột là các sản phẩm công thức được chế biến theo qui trình ổn định và phù hợp, được chỉ định nuôi ăn toàn phần hay hỗ trợ dinh dưỡng cho bệnh nhân có chức năng cơ quan tiêu hóa còn hoạt động, đáp ứng đủ nhu cầu dưỡng chất của người bệnh dưới; sự giám sát của nhân viên y tế. 1.2. Các tiêu chuẩn cho sản phẩm nuôi ăn qua ống xông Đặc tính sản phẩm nuôi ăn chuẩn cho bệnh nhân nặng là sản phẩm đẳng trương với huyết tương, định mức năng lượng 1 kcal/1mL, carbohydrat dưới dạng hỗn hợp đơn và phức, chất béo (LCT, MCT), vitamin, khoáng và vi chất, không chứa lactose. pH của một số sản phẩm nuôi ăn qua ống xông thông dụng nằm trong khoảng 6,6 – 6,8. Độ nhớt phù hợp (<140cP), độ nhớt thấp thì sản phẩm chảy qua ống xông dễ dàng trong 3 khi công thức cao năng lượng có độ nhớt càng cao sẽ tăng nguy cơ tắc nghẹt ống. Các yêu cầu về vi sinh tuân theo QCVN 8-3/2012 BYT. 1.3. Phương pháp chế biến sản phẩm nuôi ăn qua ống xông 1.3.1. Phương pháp gia nhiệt Gia nhiệt bao gồm quá trình chần (là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch nóng ở nhiệt độ 65-100oC, trong thời gian 3-25 phút) hay hấp (là quá trình xử lý bằng hơi nước bão hòa). Trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. 1.3.2. Phương pháp thuỷ phân Cơ sở khoa học của quá trình thủy phân là quá trình phân giải một hợp chất hóa học có phân tử lượng cao, với sự tham gia của nước để tạo ra những hợp chất hóa học mới có phân tử lượng thấp hơn. Thủy phân protein liên quan đến việc sử dụng protease để thu được các peptide nhỏ hoặc acid amin. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của protease lựa chọn như: nhiệt độ, pH, tỉ lệ cơ chất/nước, hàm lượng enzyme/cơ chất, thời gian thuỷ phân sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thủy phân. 1.3.3. Các enzyme sử dụng trong quá trình nghiên cứu Alcalase 2.4 L, Flavourzyme, Protamex, Trypsin, Termamyl SC, Pectinex Ultra. 1.4. Đánh giá khả năng tiêu hóa protein và dung nạp của sản phẩm nuôi ăn qua ống xông 1.4.1. Khả năng tiêu hoá in vitro và in vivo - Đánh giá độ tiêu hoá protein in vitro bằng phương pháp pepsin, pH-stat, pHdrop. - Đánh giá khả năng dung nạp của sản phẩm trên chuột và trên bệnh nhân. 1.5. Hướng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của luận án - Nghiên cứu công thức chế biến sản phẩm công thức chuẩn đầu tiên cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống xông mũi – dạ dày từ nguồn nguyên liệu tự nhiên của Việt Nam. - Lựa chọn enzyme và điều kiện sơ chế các nguyên liệu. 4 - Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng enzyme cơ chất, thời gian, tỷ lệ nước đến quá trình thủy phân thịt, đậu nành, rau củ. Sau đó tối ưu hóa quá trình thủy phân bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm theo bề mặt đáp ứng RSM (Response Surface Method) bằng phần mềm Modde 12.1 nhằm thu được sản phẩm có độ nhớt tốt chảy qua được ống xông và hiệu suất thu hồi cao. - Thực hiện sản xuất qui mô công nghiệp (2000L quy mô 100L/h). - Tiến hành đánh giá độ tiêu hóa protein của sản phẩm in vitro, in vivo. - Tiến hành thử nghiệm lâm sàng đánh giá khả năng dung nạp của sản phẩm nuôi ăn qua ống xông này trên đối tượng bệnh nhân hồi sức khoa ngoại thần kinh. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu, hoá chất, enzyme và thiết bị - Thịt heo nạc vai: Thịt heo tươi (pH: 5-6,4. Độ ẩm: 72,5- 75,5%. Protein 19- 22%). Thịt được bảo quản ở 0oC trước khi sử dụng và được thu nhận từ công ty TNHH MTV kỹ nghệ súc sản VISSAN (Việt Nam). - Đậu nành: (Độ ẩm 10-14%, hàm lượng protein 33-39%, hàm lượng chất béo tổng 11-15%) nguồn gốc đậu nành từ Phương Lâm, Tỉnh Đồng Nai, Công ty TNHH MTV XNK Long Hân Phú - Gạo: Gạo trắng hạt dài (độ ẩm ≤ 14% (w/w), protein 8%, béo 1%, glucid 74- 76%), nguồn gốc từ công ty cổ phần Hoà Phát. - Khoai tây: (Độ ẩm ~ 75% (w/w), protein > 2%, béo < 1%, glucid 18-21%), nguồn gốc từ Đà Lạt. - Cà rốt: (Độ ẩm ~ 90% (w/w), protein 1,5-2%, béo 0,2-1%, glucid 8%, củ to, da màu vàng cam sáng không bị thối dập nát), nguồn gốc từ Đà Lạt. - Bí đỏ: giống Nhật Bản, nguồn gốc từ Đà Lạt. - Dầu nành (dầu Tường An), MCT (Friesland Campina, Hà Lan). 2.2. Chế biến sản phẩm nuôi ăn qua ống xông 5 Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 2.3. Đánh giá sản phẩm nuôi ăn qua ống xông (1) Đánh giá khả năng tiêu hóa protein của sản phẩm in vitro bằng phương pháp trypsin, pH-stat và pH-drop. (2) Đánh giá độ tiêu hóa protein trên chuột trắng giống Swiss albino. (3) Đánh giá khả năng dung nạp ở bệnh nhân Ngoại Thần Kinh có chỉ định nuôi ăn qua ống xông (thông qua các dấu hiệu như chướng bụng, dịch tồn lưu cao trước mỗi cữ ăn hay trào ngược dạ dày thực quản, rối loạn đi tiêu) và hiệu quả của sản phẩm trên tình trạng dinh dưỡng (trọng lượng cơ thể, khối nạc, mỡ, khối tế bào, nước nội bào và ngoại bào, albumin và prealbumin máu) trong vòng 14 ngày nuôi ăn qua ống xông mũi dạ dày. 2.4. Phương pháp xử lý số liệu Tất cả các nghiệm thức được lặp lại 3. Số liệu thí nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung bình (± SD). Phương pháp phân tích phương sai Analysis of Variance (ANOVA) trên phần mềm Statgraphics plus (version 3.2) được dùng để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị trung bình (mức ý nghĩa P ≤ 0,05). Số liệu trong nghiên cứu 6 lâm sàng được nhập theo phần mềm Epidata 3.1, xử lý số liệu bằng phần mềm Strata 12.0. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Nghiên cứu công thức sản phẩm súp nuôi ăn qua ống xông 3.1. Thành phần dưỡng chất và hàm lượng các axit amin thiết yếu của các nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm nuôi ăn qua ống xông được trình bày trong Bảng 3.1. Bảng 3.1 Thành phần và hàm lượng của nguyên liệu (trong 100g) Thành phần STT Thịt heo nạc Đậu nành Gạo Khoai tây Cà rốt Bí đỏ 1 Năng lượng (kcal) 113 333 364 93 48 33 2 Protein (%) 22,7 33,3 7,6 2 1,5 0,3 3 Chất béo (%) 2,11 10,27 1,1 0,1 0,2 0,1 4 Glucid(%) 0 24.6 79,2 21 8,2 7,2 5 Độ ẩm (%) 72,9 11,8 11 75 88,5 92 6 Tro (g/100g) 1,024 4,5 0,8 1 0,8 0,8 7 Chất xơ (g) 0 4,5 1 2 1,2 0,7 8 Na (mg) 76 2 6 210 52 8 9 K (mg) 341 1504 100 445 266 349 10 P (mg) 190 690 120 50 39 16 11 β-carotene (µg) 0 30 0 5 8285 3100 12 Vitamin B1 (mg) 1,384 0,54 0,06 0,1 0,07 0,05 3.2 Xây dựng công thức nuôi ăn qua xông Bảng 3.2 Công thức sản phẩm nuôi ăn qua ống xông ST T Thực phẩm Khối lượng Năng lượng Đạm (g) Động vật (g) Bột đường (g) (g) (kcal) Thực vật 546 11,4 0 1,5 118,5 Béo Xơ (g) K Na P Ca Fe (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 365 7,5 146 46 2 1 Gạo 150 2 Khoai tây 100 93 2,0 0 0,1 21 1 396 7 50 10 1,2 3 Bí đỏ 500 165 1,5 0 0,5 39 2,5 1545 40 64 120 2,5 4 Cà rốt 500 195 7,5 0 1,0 46 4,9 1230 260 195 215 4 5 Đậu nành 50 200 17 0 9,2 12,3 5,9 752 1 345 83,5 5,5 6 Heo 190 264 0 36,1 13 0 0 648 145 361 13,5 1,8 7 Dầu 10 90 0 0 9 0 0 0 0 3,6 0 0 7 0,5 8 MCT 10 90 0 0 9 0 0 0 0 0 0 0 9 Muối 3.5 0 0 0 0 0 0 1,9 1386 5 5 0 10 Tổng cộng 1514 1643 39,4 36,1 45,6 226,7 14,8 4933 1846 1141 494 17 3.2. Giai đoạn thuỷ phân và chế biến nguyên liệu thịt 3.2.1. Kết quả lựa chọn enzyme thủy phân protein thịt heo Bảng 3.3 Điều kiện thủy phân thịt bởi các loại enzyme khác nhau Loại enzyme Flavourzyme Alcalase Tỷ lệ cơ chất/nước (w/v) Tỷ lệ E/S (%) 5,09 1,9 pH 7 6 Protamex 0,2 7 60 Pepsin 0,41 2 40 1:3 Nhiệt độ (oC) 50 70 Thời gian ( phút) 240 Từ kết quả Hình 3.1 cho thấy Alcalase thể hiện khả năng thủy phân protein thịt tốt nhất (hơn Protamex, Flavourzyme và Pepsin) qua hiệu suất thu hồi protein hòa tan (HSTHPHT). Do đó, enzyme Alcalase được chọ n để thực hiện quá trình thủy phân thịt trong phần nghiên cứu tiếp theo. Hình 3.1 Ảnh hưởng của enzym đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi protein hòa tan của dịch thủy phân thịt heo 3.2.2. Thông số phù hợp cho quá trình thuỷ phân protein thịt heo Quá trình gia nhiệt thịt heo: Nhiệt độ tại 80oC được chọn làm nhiệt độ xử lý mẫu. Chọn thời gian xử lý nhiệt là 5 phút để đảm bảo thất thoát vitamin B1 thấp nhất. Do vậy tỉ lệ thịt: nước được chọn là 1,5:1. Quá trình thủy phân thịt bằng Alcalase: pH 7,5; nhiệt độ 65oC, hàm lượng enzyme Alcalase 1,5% (v/w), thời gian thủy phân 270 phút. 8 Tối ưu hoá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein thịt heo bằng enzym Alcalase với hàm mục tiêu là độ nhớt Phương trình (3.1) và (3.2) mô tả ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, nồng độ và thời gian đến độ nhớt của dịch thủy phân bằng Alcalase theo biến mã hóa và biến tự nhiên. Y1 = 2,65 + 0,03X2 - 0,11X3 - 0,08X4 + 0,07X12 + 0,10X22 + 0,06X32 + 0,03X42 0,07X3X4 (3.1) YĐộ nhớt Alcalase = 36,02 + 0,52Z2 - 0,23Z3 - 0,0009Z4 + 0,27Z12 + 0,004Z22 + 0,24Z32 + 0,00003Z42 - 0,005Z3Z4 (3.2) Tối ưu hoá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein thịt heo bằng enzyme Alcalase với hàm mục tiêu là hiệu suất thu hồi protein hòa tan Phương trình (3.3), (3.4) mô tả ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, hàm lượng enzyme, thời gian đến hiệu suất thu hồi protein của sản phẩm theo biến mã hóa và biến tự nhiên. Y2= 66,06 + 0,782X2 - 0,77X4 - 2,04X12 - 2,03X22 - 2,26X32 + 0,986X1X4 1,84X2X3 - 1,27X2X4 + 0,83X3X4 (3.3) YHSTHPHT-Alcalase= -825,89 + 13,87Z2 – 0,05Z4 – 8,14Z12 – 0,08Z22 – 9,03Z32 + 0,66Z1Z4 – 0,74Z2Z3 – 0,008Z2Z4 + 0,06Z3Z4 Kết quả sản phẩm thủy phân thịt (3.4) Bảng 3.4 Tốc độ dòng chảy qua các ống xông nuôi ăn cỡ 10-14F và kích thước hạt trong dịch thủy phân tại điều kiện tối ưu theo hàm độ nhớt và theo HSTHPHT Giá trị Cỡ ống xông 10F 12F Độ nhớt dịch (cP) 14F Kích thước hạt của dịch thủy phân (nm) 2,4 HSTHPHT (%) 644,5 70.19 Thời gian chảy qua ống xông 6’11” 3’29” 2’48” Lưu lượng (ml/phút) 1309 2431 3225 HSTHPHT (%) 70.51 Độ nhớt dịch (cP) 680,7 3,1 Thời gian chảy qua ống xông 6’27” 3’43” 3’01” Lưu lượng (ml/phút) 1275 2332 2657 9 Dịch thủy phân thịt heo bởi Alcalase tạo ra kích thước hạt thủy phân nhỏ nhất 644,5nm khi độ nhớt thấp nhất đạt 2,4cP ở điều kiện thủy phân tương ứng pH 7,34. nhiệt độ 63,2oC. nồng độ E/S là 1,9% trong 292 phút. HSTHPHT 70,19%. Bảng 3.5 Đánh giá kích thước phân tử của dịch thủy phân Kích thước phân tử (kDa) > 750 < 750 50 < x < 750 < 50 30 < x < 50 < 30 10 < x < 30 < 10 3 < x < 10 <3 Tỷ lệ từng phân đoạn (%) 31,18 68,82 8,75 60,07 8,62 51,45 6,17 45,28 6,00 39,28 Khối lượng phân tử của dịch thủy phân thịt heo nạc vai được phân tích bằng phương pháp sắc ký gel GPC: thời gian lưu 13,242 phút; Mw là 1,53 (kDa); Mn 1,02 kDa; độ phân tán D = 1,5. Kết quả cho thấy dịch thủy phân có kích thước phân tử < 3kDa chiếm tỉ lệ 39,28%. Các phân tử có kích thước < 50kDa chiếm tỉ lệ 60,07%, kết quả điện di cho thấy dịch thủy phân có kích thước phân tử < 8,5kDa, và khối lượng phân tử trung bình của peptide là 1,53kDa (Bảng 3.6), tỷ lệ BCAA là 2:1:1 (Bảng 3.7). Bảng 3.6 Các thông số của quá trình thủy phân protein thịt heo bằng Alcalase Các thông số pH Nhiệt độ (℃) Nồng độ E/S (%) Thời gian (phút) Độ nhớt dịch thủy phân (cP) DH (%) Hiệu suất thu hồi protein hoà tan (%) Kích thước hạt của dịch thủy phân (nm) Mw (kDa) Kết quả 7,34 63,2 1,8 292 2,4 56,58 70,19 644,5 1,53 Bảng 3.7 Hàm lượng các axit amin trong sản phẩm dịch protein sau thủy phân bởi Alcalase STT Hàm lượng (mg/g protein) Acid amin 1 Alanine 48,2 2 Glycine 3 Valin 38,2 4 Leucine 66,4 5 Isoleucine 37,7 35 10 3.3. 6 Threonine 31,7 7 Serine 26,2 8 Proline 26,9 9 Aspartic axit 67,3 11 Methionine 15,2 12 Axit glutamic 104,7 13 Phenylalanine 25,9 14 Lysine 15 Histidine 25,3 16 Tyrosine 19,7 65 Thuỷ phân protein đậu nành 3.3.1. Lựa chọn enzyme Thủy phân sơ bộ bằng ba enzym protease (Alcalase, Protamex và Flavourzyme) trên cơ chất hạt đậu nành đã qua xử lý nhiệt. Lượng enzym sử dụng được qui về cùng hoạt độ là 15,54U/g (thủy phân trong 180 phút) tương ứng lần lượt với các nồng độ của Protamex, Alcalase và Flavourzyme là 0,96%, 0,95% và 7 mL/100g. Bảng 3.8 Bảng kết quả khảo sát chế phẩm protease thủy phân protein đậu nành Loại protease Protamex Alcalase Flavourzyme Tỷ lệ E/S (%) 0,96 pH 7 Nhiệt độ (oC) 55 Thời gian (phút) 180 Độ nhớt (cP) 6,39 ± 0,03 HSTHPHT (%) 19,66 ± 0,11 0,95 7 60 180 5,82 ± 0,02 29,62 ± 0,003 7 (mL/100g) 7 50 180 7,57 ± 0,03 58,79 ± 0,21 Từ kết quả Bảng 3.8, tiến hành khảo sát điều kiện thủy phân đậu nành bằng Flavourzyme trong trường hợp đậu nành không qua xử lý nhiệt và có qua xử lý nhiệt để xác định phương pháp phù hợp giúp quá trình thủy phân hiệu quả hơn. Tuy nhiên do đặc tính sản phẩm nuôi ăn qua ống xông thì chỉ tiêu độ nhớt và tỷ lệ acid amin tạo ra cũng như kích thước phân tử của dịch thủy phân khá quan trọng, nên chúng tôi tiếp tục tiến hành thủy phân đậu nành trên enzyme Flavourzyme và Alcalase để tìm ra enzyme cho hiệu quả phù hợp nhất. 11 3.3.2. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein đậu nành bằng Flavourzyme (trường hợp không xử lý nhiệt hạt và có xử lý nhiệt) Hạt đậu nành không xử lý nhiệt thủy phân bằng Flavourzyme đạt HSTHPHT 52,57 ± 0,27% ở điều kiện: tỷ lệ cơ chất/nước là 1/6; tỷ lệ E/S là 12,5mL/100g (27,75U/g); pH = 6,5; nhiệt độ 50oC trong thời gian thủy phân 120 phút. Hạt đậu nành được xử lý nhiệt trong nồi áp suất với tỷ lệ nước/đậu là 3/1 trong 20 phút; sau thủy phân bằng Flavourzyme ở điều kiện tỷ lệ cơ chất/nước là 1/3; tỷ lệ E/S là 7mL/100g (15,54U/g); pH = 6,5; nhiệt độ 50oC, thời gian thủy phân là 150 phút, thì HSTHPHT đạt được cao hơn là 61,44 ± 0,22%. Tóm lại, HSTHPHT trong trường hợp xử lý nhiệt cao hơn chứng tỏ nhiệt giúp quá trình thủy phân hiệu quả hơn, bên cạnh đó còn tiết kiệm lượng enzym sử dụng và cho chỉ số PV rất thấp (1,9). Như vậy thời gian nấu đậu nành được chọn là 20 phút ở 100oC. Bảng 3.9 Kết quả so sánh hiệu suất thu hồi protein hòa tan khi thủy phân bằng Flavourzyme trong 2 trường hợp có xử lý nhiệt và không xử lý nhiệt đậu nành Phương pháp Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt HSTHPHT (%) Điều kiện thủy phân Tỷ lệ E/S Nhiệt độ pH mL/100g (oC) Tỷ lệ cơ đậu/nước (w/w) Thời gian (phút) Chỉ số PV 52,57 ±0,27 1/6 12,5 6,5 50 120 4,6 61,44 ± 0,22 1/3 7 6,5 50 150 1,9 Ảnh hưởng đồng thời của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi protein hoà tan trong quá trình thủy phân protein đậu nành bằng Flavourzyme Phương trình mô tả ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, hàm lượng enzyme, thời gian, tỷ lệ đậu/nước đến hiệu suất thu hồi protein của sản phẩm theo biến mã hóa và biến tự nhiên. Y3 = 59,34 + 0,87X1 + 1,67X2 - 2,49X3 + 1,42X4 + 1,06X5 - 1,46X12 - 2,29X22 - 3,55X32 - 1,96X42 - 2,08X52 + 1,71X1X3 - 2,50X2X3 + 1,18X2X4 - 1,22X4X5 (3.5) Pro (%) = -1418,36 - 3,00Z1 + 160,73Z2 + 19,02Z3 + 0,431Z4 + 62,09Z5 - 0,365Z12 9,17Z22 - 0,14Z32 - 0,002Z42 - 8,32Z52 + 0,17Z1Z3 - 1,00Z2Z3 + 0,08Z2Z4 - 0,08Z4Z5 (3.6) Kết quả tối ưu hoá quá trình thủy phân protein đậu nành bằng enzyme Alcalase Phương trình hồi qui để thể hiện mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân được xác lập: Y4 = 38,95 + 0,82X1 + 1,17X2 + 2,36X4 -2,71X12 - 2,95X22 - 2,49X32 - 1,85X42 - 1,51X52 + 0,69X1X2 + 1,72X1X3 - 1,18X1X4 + 0,56X2X4 + 1,97X2X5 + 1,32X3X4 (3.7) 12 Pro (%) = -573,05 - 8,94Z1 + 156,95Z2 + 0,19Z4 - 10,82Z12 - 11,82Z22 - 0,09Z32 - 0,002Z42 - 6,03Z52 + 2,77Z1Z2 + 0,69Z1Z3 - 0,08Z1Z4 + 0,11Z2Z4 + 7,9Z2Z5 + 0,009Z (3.8) Bảng 3.10 Kết quả Mw, Mn khối lượng phân tử của dịch thủy phân protein đậu nành bằng GPC Enzym Flavouzyme Alcalase Mw (kDa) 3,19 1,52 Mn (kDa) 2,13 0,623 D = Mw/Mn 1,50 2,43 Thành phần acid amin của dịch protein đậu nành sau thủy phân được phân tích bằng sắc ký khí GC/FID được trình bày trong Bảng 3.11, chứa 18 loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Các BCAA từ quá trình thủy phân bởi Flavourzyme và Alcalase tuần tự gồm leucine (0,94/100g; 0,96g/100g), isoleucine (0,25g/100g; 0,44g/100g), valin (0,28g/100g; 0,46g/100g) tương ứng với tỉ lệ leucine: isoleucine: valin là 4:1:1; 2:1:1. Như vậy khi thủy phân protein đậu nành bằng Alcalase tạo ra tỷ lệ BCAA 2:1:1. Bảng 3.11 Thành phần acid amin trong dịch protein đậu nành thủy phân bởi enzyme Flavourzyme và Alcalase (g/100g) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Acid amin Alanin Glycine Valin Leucine Isoleucine Threonine Serine Proline Aspartic axit Methionine Tran -4-Hydroproline Glutamic axit Phenelalanine Lysine Histidine Tyrosin Cystine B A Flavourzyme 0,51 0,56 0,28 0,94 0,25 0,40 0,86 0,82 1,33 0,13 0,06 1,64 0,67 1,06 0,51 0,16 0,04 Alcalase 0,55 0,46 0,96 0,44 0,44 1,44 0,85 1,44 0,09 0,06 1,89 0,88 1,06 0,60 0,24 0,05 Thang k chuẩn A: Dịch đậu nành chưa thủy phân B: Dịch đậu nành thủy phân bằng Alcalase Hình 3.2 Kết quả phân tích điện di dịch protein đậu nành thủy phân bằng Alcalase 13 Enzyme Alcalase được chọn cho quá trình thủy phân protein đậu nành ở điều kiện hiệu suất thu hồi protein hoà tan đạt cực trị 40,1% ở điều kiện hàm lượng enzyme 1,58%, pH 7,2; nhiệt độ 56,5oC trong 203 phút, tỷ lệ đậu nước là 4,6. 3.4 Khảo sát quá trình gia nhiệt khoai tây và gạo Nhiệt độ được chọn là 100oC, thời gian nấu gạo ở 10 phút và khoai tây là 15 phút. 3.5 Kết quả quá trình thủy phân nhóm gạo, khoai tây bằng enzym Termamyl SC Nhiệt độ thủy phân ở 90oC, pH thủy phân được chọn là 6,5; thời gian thủy phân 150 phút; hàm lượng enzyme là 2,5%. Ảnh hưởng đồng thời của pH, nhiệt độ, thời gian và hàm lượng enzyme đến quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme Termamyl SC với hàm mục tiêu là độ nhớt Y6 = 41,09 - 0,79X1 + 0,50X2 - 1,79X3 - 1,32X4 + 1,35X12 + 1,99X22 + 1,21X32 + 0,56X42 + 0,71X1X2 + 0,64X1X4 - 1,07X3X4 (3.9) Viscosity (cP) = 842,89 - 11,26Z1 - 1,07Z2 - 56,08Z3 - 9,13Z4 + 0,05Z12 + 0,002Z22 + 4,86Z32 + 2,23Z42 + 0,005Z1Z2 + 0,26Z1Z4 - 4,26Z3Z4 (3.10) Ảnh hưởng đồng thời của pH, nhiệt độ, thời gian và hàm lượng enzyme đến quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme Termamyl SC với hàm mục tiêu là DE Phương trình mô tả ảnh hưởng của của pH, nhiệt độ, hàm lượng enzyme và thời gian đến DE của dịch thủy phân theo biến mã hóa và biến tự nhiên: Y7 = 86,31 + 0,72X2 - 0,81X4 - 2,25X12 - 2,43X22 - 2,70X32 - 1,74X2X3 - 1,23X2X4 + 0,87X3X4 (3.11) DE = -1246,86 + 1,79Z2 - 11,78Z4 - 0,09Z12 - 0,003Z22 - 10,81Z32 - 0,12Z2Z3 - 0,08Z2Z4 + 3,46Z3Z4 Bảng 3.12 Thời gian dòng chảy qua các ống xông nuôi ăn cỡ 10-14F và kích thước hạt trong dịch thủy phân gạo và khoai tây Thời gian chảy qua ống xông Lưu lượng (giọt/phút) 10F Cỡ ống xông 12F 14F 44’47” 24’01” 16’18” 179 333 494 Độ nhớt (cP) 39 HSTHPHT (%) 88,66 Kích thước hạt của dịch thủy phân (nm) 5367 Dòng chảy của dịch thủy phân gạo, khoai tây chảy tốt, liên tục và không bị tắc nghẽn qua các ống xông phổ biến cỡ từ 10-14F với HSTHPHT 88,66%, độ nhớt dịch 39cP với lưu lượng từ 179-494 giọt/phút được. Sự khác biệt về độ nhớt và hàm lượng 14 cũng như loại chất xơ của dịch thủy phân tạo ra sự khác biệt về tốc độ chảy qua các ống xông kích cỡ khác nhau này, tuy nhiên đều đảm bảo lưu lượng > 100 giọt/phút. 3.5 Khảo sát quá trình gia nhiệt cà rốt và bí đỏ Nhiệt độ nấu được chọn ở 100oC; thời gian 6 phút được chọn là thời gian nấu thích hợp cho cà rốt và với bí đỏ là 4 phút. Kết quả thủy phân nhóm rau củ cà rốt, bí đỏ bằng enzym Pectinex Ultra SPL pH thủy phân là 4,5; nhiệt độ thủy phân thích hợp của enzym được chọn là 45 oC; hàm lượng enzyme 3% ở 120 phút để đạt độ nhớt dịch thủy phân thấp nhất. Tối ưu hóa các yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian và hàm lượng enzyme của quá trình thủy phân pectin của cà rốt, bí đỏ bằng enzyme Pectinex Phương trình hồi qui về độ nhớt của hỗn hợp sau thủy phân như sau: Y7 = 11,9 - 0,61X1 + 0,24X2 - 0,44X3 - 0,55X4 + 0,31X12 + 0,21X22 + 0,52X32 -0,29X42 + 0,29X1X3 (3.13) Viscosity (cP) = 71,1 - 14,94Z1 - 0,69Z2 - 0,24Z3 + 5,95Z4 + 1,26Z12 + 0,008Z22 + 0,0006Z32 - 1,18Z42 + 0,02Z1Z3 (3.14) Kết quả tối ưu theo phương trình hồi qui là nhiệt độ thủy phân 43,4℃, thời gian 127 phút, pH 4,65 ở hàm lượng enzyme 3,9% (v/w). Độ nhớt của hỗn hợp sau thủy phân tinh bột dự đoán theo phương trình hồi qui là 9,4cP. Thực hiện kiểm tra thực nghiệm về hiệu quả của quá trình thủy phân từ với các thông số của quá trình tối ưu. Kết quả thu được sau 3 lần lặp lại và lấy trung bình thì độ nhớt mẫu thủy phân là 10,2cP ứng với thời gian 127 phút, nhiệt độ 43℃, pH là 4,6 và hàm lượng chế phẩm enzyme 3,9 % v/w tương ứng 46U/g. Sự khác biệt về độ nhớt hỗn hợp theo tiên đoán từ phương trình hồi qui và giá trị thực nghiệm là 5%. Kết quả xác định tốc độ và thời gian dòng chảy và kích thước hạt của dịch thủy phân qua các ống xông phổ biến (cỡ 10-14F có đường kính trong từ 2,5-3,76mm) được trình bày trong Bảng 3.13. Dịch thủy phân chảy tốt qua tất cả các ống xông và không bị tắc nghẹt ống và đều có lưu lượng dòng chảy > 100 giọt/phút. Bảng 3.13 Thời gian của dòng chảy qua các ống xông và kích thước hạt trong sản phẩm Thông số Thời gian dòng chảy qua ống xông Lưu lượng (giọt/phút) Độ nhớt (cP) Cỡ ống xông 10F 28’34” 282 9,4 15 12F 10’13” 789 14F 6’42” 1246 Kích thước hạt 2011 nm Sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông 3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông Tỉ lệ ĐN/ N 1/3; 400 C 20’ 1000 , 10’ 1000 C 15’ 100 0 C Tỷ lệ gạo: nướ c 20’ 1000 6’ 100 5’ 800 C , 56,50C; 200’; Alcalase 1,58%; pH 7,2 430C; 127’; Pectinex 3,9%; 630C; 292’; Alcalase 1,8%; pH 7,3 pH 7, 900C;144’; Termamyl 2.9%; 700C; 0,4mm 150 bar, 50 bar 1400C; 5” Hình 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông Thành phần nguyên liệu như đã xây dựng trong phần 3.1.2. Thông số cuả quy trình sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông được thiết lập dựa trên các kết quả xác định điều kiện sơ chế gia nhiệt và tối ưu hóa các quy trình thủy phân các nhóm nguyên liệu và đã được đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp 2000 lít ở công ty Orgalife (năng suất 100L/h). 190g thịt heo nạc vai rửa sạch, cắt nhỏ (kích thước 1×1×1cm) rồi nghiền với tỉ lệ thịt:nước là 1,5:1. Thịt sau nghiền lần 1 được xử lý nhiệt ở 80℃ trong 5 phút và nghiền lần hai. Thịt sau xay lần 1 được xử lý nhiệt ở 80℃ trong 5 phút và xay lần hai. Thực hiện thủy phân thịt heo trong bể điều nhiệt bằng enzyme Alcalase ở pH 7,3, nhiệt 16 độ thủy phân 63℃, thời gian 292 phút và hàm lượng enzyme 1,8% (v/w) tương ứng với hoạt độ là 26,74U/g. 500g cà rốt, 500g bí đỏ rửa sạch gọt vỏ và xay với tỷ lệ cà rốt bí đỏ và nước là 1/0,5, sau đó lần lượt xay và nấu ở 100℃ trong 6 và 4 phút; thực hiện thủy phân bằng enzyme pectinex ở 43℃, pH 4,6 trong 127 phút với hàm lượng enzyme 3,9% (tương ứng 46U/g). 100g khoai tây được ngâm, rửa, lột vỏ và cắt thành kích thước 1×1×1cm; nấu với tỷ lệ nước 1:1 ở 100℃ trong 15 phút, rồi đi xay với tỷ lệ khoai tây nước 1:1. 100g gạo được nấu với tỷ lệ nước 1:3 ở 100℃ trong 10 phút. Sau đó, gạo và khoai tây được trộn chung và thủy phân bởi enzyme Termamyl trong 144 phút, 90℃, pH 7 với hàm lượng enzyme là 2,9%. 50g đậu nành được ngâm trong 4h nhiệt độ 40℃ với tỷ lệ nước 1/3 rồi nấu trong 20 phút ở 100℃ với tỷ lệ đậu nước 1:3, sau đó thủy phân bằng enzyme Alcalase 1,5% trong 180 phút, pH 7 ở 55℃. Phối trộn hỗn hợp và thêm vào 10g dầu nành, 10g MCT và 3,5g muối. Gia nhiệt hỗn hợp đến 70℃ và lọc hỗn hợp qua màng lọc với kích thước lỗ 0,4mm. Trong thiết bị lọc, dịch thủy phân được khuấy trong 5 phút và sau đó chuyển qua thiết bị đồng hoá 2 cấp ở 150bar và 50bar. Thực hiện thanh trùng UHT hỗn hợp ở 140℃ trong 15 giây, sau đó rót sản phẩm vào túi (400mL). Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm nuôi ăn qua ống xông Bảng 3.14 Thành phần, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm nuôi ăn qua xông và lượng khuyến nghị một ngày cho người trưởng thành Thành phần Hàm lượng trong 100mL 4,03 ± 0,03% 2,94 ± 0,07% 11,9 ± 0,09 % Lượng khuyến nghị/ngày - Na (mg) 120,8 500 – 5000 mg K (mg) 193,5 2000 – 5000 mg Ca (mg) 65,4 800 – 1200 mg P (mg) 56,1 800 – 1200 mg Mg (mg) 20,9 300 – 400 mg Fe (mg) 1,68 10 – 15 mg Zn (mg) 2,67 15 mg Cr (µg) - 30-200µg Cu (mg) - 2 mg 14,7 150 µg - 1,5 mg 104 50 – 200 µg 5000 mg Chất đạm Chất béo Chất bột đường I2 (µg/100g) Mn (mg) Se (µg) Vitamin A (IU) 17 Vitamin E (IU) 31,5 15 IU Vitamin D3 (IU) 149 400 IU Vitamin B1 (mg/100g) 0,17 1,0-1,5 mg Vitamin B2 (mg/100g) 0,22 1,1 – 1,8 mg Vitamin B3 (mg/kg) 31 12-20 mg Vitamin B5 (mg/kg) 1,1 5-10 mg Vitamin B6 (mg/kg) 4,0 12 mg Vitamin B9 (µg/kg) 81 400 µg Biotin (µg/kg) 218 100 – 200 µg - 100 Vitamin C (mg/kg) B12 (µg/100g) 0,51 5 µg Vitamin K (µg) - 50 – 100 µg Bảng 3.15 Hàm lượng axit amin của sản phẩm súp nuôi ăn qua xông Acid amin Các acid amin khác Acid amin thơm Acid amin mạch nhánh Sulfur amino acids Acid Aspartic Serine Glycine Histidine Threonin Alanine Proline Lysine Acid glutamic Tyrosine Phenylalanine Tổng AAA Leucine Isoleucine Valine Tổng BCAA Cysteine Hàm lượng (g/100g protein) 0,19 0,18 0,17 0,20 0,17 0,21 0,17 0,45 0,40 0,18 0,20 0,38 0,36 0,19 0,19 0,74 0,01 Kết quả kiểm tra khối lượng phân tử của sản phẩm Khối lượng phân tử của sản phẩm được phân tích bằng phương pháp sắc ký gel GPC (Gel Permeation Chromatography) là 1,52kDa. Hình 3.4 Kết quả GPC của sản phẩm súp NAQOX 18 Thời gian dòng chảy của sản phẩm NAQOX qua các ống xông phổ biến cỡ 1014F với độ nhớt và kích thước hạt của được trình bày trong Bảng 3.16. Bảng 3.16 Thời gian dòng chảy qua các ống xông và kích thước hạt trong sản phẩm Tốc độ dòng chảy qua ống xông 10F 12F 14F Độ nhớt dịch (cP) 83 Thời gian (phút) 79’25” 62’47” 43’58” Tốc độ (mL/h) 34 ± 1,5 60 ± 2,5 120 ± 1,0 Lưu lượng dòng chảy (giọt/phút) 101 128 183 Kích thước hạt của dịch thủy phân (nm) 2081 Độ nhớt của sản phẩm NAQOX là 83cP nằm trong mức độ nhớt của nhóm sản phẩm nuôi ăn công thức chuẩn qua ống xông mũi dạ dày. Kết quả này cũng tương tự như độ nhớt của một số sản phẩm công thức chuẩn thương mại thông dụng trên thị trường là Nutrison Energy Firbe (52cP), Jevity (83cP). Kích thước hạt của sản phẩm trung bình là 2081nm (nhỏ hơn đường kính ống xông 3,9mm) chảy hoàn toàn không tắc nghẽn qua các ống xông cỡ từ 10-14F trong khoảng thời gian từ 43’58” - 79’25”. Độ nhớt của sản phẩm phụ thuộc vào mật độ các chất dinh dưỡng, loại và số lượng chất dinh dưỡng cũng như sự hiện diện của các hạt phân tán (đặc biệt là protein và polysacarit). Trong quá trình chế biến đã chọn ra các điều kiện về pH, nhiệt độ để tạo độ nhớt và sự đồng nhất của sản phẩm. Chất xơ rất cần thiết trong việc duy trì chức năng vận động của ruột nhưng cũng chính là nguyên nhân chính dễ gây tắc nghẽn ống nếu kích thước hạt trong sản phẩm nuôi ăn lớn. Tuy nhiên, trong các thí nghiệm về dòng chảy với sản phẩm nuôi ăn qua ống xông trong nghiên cứu này, không có tình trạng tắc nghẽn ống xông nuôi ăn trong quá trình thí nghiệm lập lại 3 lần cho 400mL sản phẩm lưu thông qua các ống kích cỡ khác nhau chứng tỏ sản phẩm lưu thông tốt và đồng nhất. Theo khuyến nghị của ASPEN (2005), với phương pháp nuôi ăn liên tục qua ống xông cho BN thì thì tốc độ dòng chảy tùy thuộc vào định mức năng lượng của sản phẩm nuôi ăn và có tốc độ nuôi ăn tối thiểu từ 1040mL/h. Từ Bảng 3.16 cho thấy tốc độ dòng chảy của sản phẩm qua các ống xông nuôi ăn theo kích cỡ ống xông tăng dần từ 10-14F có tốc độ tăng dần từ 34-120mL/h, với lưu lượng dòng chảy lần lượt là 101, 128 và 183 giọt/phút khi chảy qua các ống xông cỡ 10, 12, 14F đảm bảo lưu lượng dòng chảy > 100 giọt/phút và đảm bảo cho sản phẩm chỉnh giọt chảy tốt qua các ống xông nuôi ăn. 19 Các chỉ tiêu về kim loại nặng cũng như yêu cầu về vi sinh của sản phẩm tại Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Trung tâm chứng nhận phù hợp Quacert, số 5318118/QC-PTN/HS (Bảng 3.16, Bảng 3.17) đều nằm trong giới hạn cho phép và hoàn toàn tuân theo QCVN 8-3/2012 BYT. Bảng 3.16 Giới hạn cho phép vi sinh vật, kim loại nặng, aflatoxin trong sản phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn trong 1g sản phẩm TSVSVHK (CFU/g) KPH (< 1,0x101) Tổng số nấm men-mốc KPH (< 1,0x102) Coliforms (CFU/g) KPH (< 1,0x101) E.coli (CFU/g) KPH (< 1,0x101) Staphylococcus aureus (CFU/g) KPH (< 1,0x102) Clostridium perfringens (CFU/g) KPH (< 1,0x101) Salmonella (Tính tên 25g) (CFU/25g) KPH KPH (< 1,0x102) Bacillus cereus (CFU/g) Bảng 3.17 Giới hạn cho phép kim loại nặng, aflatoxin trong sản phẩm Tên chỉ tiêu 3.7. Giới hạn trong 1g sản phẩm Chì (ppm) KPH (LOP = 0,02) Cadimi (ppm) KPH (LOP = 0,02) Thủy ngân (ppm) KPH (LOP = 0,05) Aflatoxin B1 (µg/kg) KPH (LOD = 0,5) Aflatoxin B1B2G1G2 (µg/kg) KPH (LOD = 2,0) Xác định hạn sử dụng của sản phẩm nuôi ăn qua ống xông Phương trình tuyến tính xác định hạn sử dụng theo mô hình Arrhenius được xác định là y = 3603,3x – 10,534. Từ đó có thể ước tính nhanh hạn sử dụng của sản phẩm nuôi ăn qua ống xông bảo quản ở 25℃ là xấp xỉ 22,8 tuần (~ 5,7 tháng). Bảng 3.18 Kết quả giá trị PoV theo thời gian 7 tháng Tháng Giá trị PoV 0 1,17 ± 0,15 1 1,20 ± 0,12 2 1,26 ± 0,17 3 1,50 ± 0,02 4 1,67 ± 0,15 5 3,20 ± 0,08 6 4,73 ± 0,07 7 5,69 ± 0,1 20