Tài liệu Nghiên cứu xây dựng mô hình lý tưởng theo định hướng người tiêu dùng việt nam cho sản phẩm xúc xích gà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --------------------------------------- ĐÀO THỊ THANH HÀ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MÔ HÌNH LÝ TƯỞNG THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH GÀ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội – 2016 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng mô hình lý tưởng cho sản phẩm xúc xích thịt gà theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam dựa trên việc nghiên cứu các tính chất cảm quan, tính chất hóa lý và thị hiếu người tiêu dùng. Các thí nghiệm được sử dụng: phân tích mô tả, xác định một số chỉ tiêu hóa lý, khảo sát thị hiếu cũng như thói quen lựa chọn, sử dụng xúc xích của người tiêu dùng. Trên cơ sở các số liệu thu được, nghiên cứu sẽ đưa ra mô hình sản phẩm lý tưởng theo định hướng người tiêu dùng dựa trên phương pháp hồi quy bán phần nhỏ nhất. Có tất cả 8 mẫu xúc xích được dùng cho phân tích: 3 mẫu xúc xích xông khói và 3 mẫu xúc xích không xông khói của Chi nhánh công ty cổ phần chăn nuôi C.P – Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, 2 mẫu xúc xích xông khói của Công ty Vissan và Công ty TNHH chế biến thực phẩm Dabaco. Phân tích mô tả bằng hội đồng gồm 10 thành viên dựa trên các tính chất đặc trưng của sản phẩm xúc xích xông khói (nhẵn, mịn, vị umami, hậu vị umami, mùi dầu mỡ, hương xông khói, mùi xông khói), xúc xích không xông khói (nhẵn, mịn, vị umami, hương gà, hương heo, mùi thịt gà, mùi thịt heo) Nghiên cứu thói quen lựa chọn sử dụng được tiến hành trên 150 người tiêu dùng có độ tuổi từ 18-45 tuổi, độ tuổi tiêu thụ nhiều nhất các sản phẩm, từ đó rút ra được các thông tin sơ bộ về thị trường xúc xích gà và thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm này của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu thị hiếu trên 70 người thử đã tìm ra mẫu xúc xích xông khói và không xông khói được ưa thích nhất lần lượt là Frankfurter & Vienna. Kết quả phân tích hồi quy bán phần nhỏ nhất (PLS) cũng chỉ ra mô hình sản phẩm ưa thích của các sản phẩm xúc xích. a MỤC LỤC TÓM TẮT ................................................................................................................... a DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................ i DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................................... ii LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................ 1 PHẦN I: TỔNG QUAN .............................................................................................. 2 1. Giới thiệu về xúc xích và các loại xúc xích ..................................................... 2 1.1. Giới thiệu chung về xúc xích......................................................................... 2 1.2. Phân loại xúc xích ......................................................................................... 3 1.3. Quy trình sản xuất xúc xích xông khói & không xông khói ......................... 7 1.4. Một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích: ..................................................... 8 2. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện trong nghiên cứu............................................................................................................................ 9 2.1. Tổng quan chung về phương pháp đánh giá cảm quan ................................. 9 2.2. Phương pháp phân tích mô tả ...................................................................... 12 2.3. Phân tích và tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm, thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích .................................................................. 14 2.4. Giới thiệu một số phương pháp xử lý số liệu liên quan: ............................. 16 4. Một số nghiên cứu liên quan ......................................................................... 17 5. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ................................................................... 19 5.1. Mục tiêu ....................................................................................................... 19 5.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 19 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 20 1. Nguyên liệu xúc xích ..................................................................................... 20 2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 22 2.1. Phương pháp phân tích mô tả sản phẩm xúc xích ....................................... 22 2.2. Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý các sản phẩm xúc xích: ........................... 24 b 2.3. Tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng và phân tích thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm xúc xích .................................................................. 24 2.4. Phương pháp xây dựng mô hình sản phẩm lý tưởng ................................ 24 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 26 1. Đặc tính cảm quan của một số sản phẩm xúc xích nghiên cứu ..................... 26 1.1. Profile của sản phẩm xúc xích nghiên cứu .................................................. 26 1.2. Tương quan giữa các tính chất và phân nhóm sản phẩm: ........................... 30 2. Thói quen lựa chọn và sử dụng các sản phẩm xúc xích ................................. 36 3. Phân tích thị hiếu một số sản phẩm xúc xích ................................................. 41 3.1. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm xúc xích ........ 41 3.2. Phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích: .................................... 44 4. Mô hình sản phẩm ưa thích…………………………………………………45 5. Chỉ tiêu hóa lý và mức độ tương quan đến tính chất cảm quan và mức độ ưa thích.................................................................................................................. 51 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 56 1. Kết luận .......................................................................................................... 56 2. Kiến nghị ....................................................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 57 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 59 c DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Mô tả sản phẩm xúc xích Hình 1.2. Xúc xích tươi Hình 1.3. Xúc xích tiệt trùng Hình 1.4. Xúc xích xông khói Hình 1.5. Xúc xích không xông khói Hình 1.6. Xúc xích lên men bán khô Hình 1.7. Xúc xích lên men khô Hình 1.8. Quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích Hình 2.1: Các sản phẩm xúc xích dùng trong nghiên cứu Hình 3.1. Tính chất cảm quan của 3 sản phẩm xúc xích không xông khói F4, F5, F6 Hình 3.2. Tính chất cảm quan của 3 sản phẩm xúc xích xông khói F1, F2, F3 Hình 3.3. Tính chất cảm quan của 5 sản phẩm xúc xích xông khói F1, F2, F3, A1, A2 Hình 3.4. Sự phân nhóm các tính chất của xúc xích xông khói F1, F2, F3, A1, A2 Hình 3.5. Sự phân nhóm các tính chất của xúc xích không xông khói F4,F5,F6 Hình 3.6. Sự phân nhóm các sản phẩm F1, F2, F3, A1, A2 Hình 3.7. Sự phân nhóm các sản phẩm F4,F5,F6 Hình 3.8. Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xông khói Hình 3.9. Tính chất đặc trưng sản phẩm xúc xích xông khói Hình 3.10. Biết xúc xích qua hình thức nào? Hình 3.11. Địa điểm mua xúc xích Hình 3.12.Các yếu tố quan tâm khi mua Hình 3.13. Loại xúc xích thường sử dụng Hình 3.14. Cách sử dụng xúc xích Hình 3.15. Địa điểm sử dụng xúc xích Hình 3.16. Các yếu tố quan tâm khi sử dụng Hình 3.17. Tần suất sử dụng xúc xích i Hình 3.18. Sử dụng sản phẩm xúc xích gà Hình 3.19. Mức độ ưa thích chung của người tiêu dùng đối với 6 sản phẩm xúc xích Hình 3.20. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với màu sắc của 6 sản phẩm Hình 3.21. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với cấu trúc của 6 sản phẩm Hình 3.22. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với mùi của 6 sản phẩm Hình 3.23. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với vị của 6 sản phẩm Hình 3.24. Phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích các sản phẩm F1,F2,F3,A1,A2 Hình 3.25. Phân nhóm người tiêu dùng theo mức độ ưa thích các sản phẩm F4,F5,F6 Hình 3.26. Mặt phẳng phân nhóm chính thể hiện mối tương quan giữa tính chất hóa lý, tính chất cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng Hình 3.27. Mặt phẳng phân nhóm chính thể hiện mối tương quan giữa tính chất hóa lý, tính chất cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các loại sản phẩm xúc xích dùng trong nghiên cứu Bảng 2.2: Cách chuẩn bị mẫu xúc xích Bảng 2.3: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm xúc xích xông khói rút gọn Bảng 2.4: Danh sách các thuật ngữ mô tả sản phẩm xúc xích không xông khói rút gọn Bảng 3.1. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu đã được phân tích Bàng 3.2. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 1 (F1,F2,F3,A1,A2) Bàng 3.3. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 2 (F1,F2,F3,A1,A2) Bàng 3.4. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 3(F1,F2,F3,A1,A2) Bàng 3.5. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 1 (F4,F5,F6) Bàng 3.6. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 2 (F4,F5,F6) Bàng 3.7. Hệ số VIP & hệ số hồi quy tuyến tính A của nhóm 3 (F4,F5,F6) Bảng 3.8. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu đã được phân tích ii LỜI NÓI ĐẦU Thịt là mặt hàng thiết yếu và là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mỗi chúng ta. Tuy nhiên do đời sống xã hội ngày càng cao, sự đòi hỏi của con người đối với mặt hàng này càng khắt khe, bữa cơm phải có thịt, nhưng thịt phải được chế biến theo những cách khác nhau, cho ra những mùi vị khác nhau để tạo sự hấp dẫn, thỏa mãn về cả xúc giác lẫn thị giác. Với dân số khoảng 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, xu hướng chọn thịt gà để cung cấp đạm động vật cho bữa ăn hàng ngày vì nhiều dưỡng chất, giá thành rẻ, tiết kiệm được nguồn thức ăn chăn nuôi, nguồn nước, đồng thời giảm tác động tiêu cực đến môi trường đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng. Thêm vào đó, lợi nhuận từ chăn nuôi gà những năm qua đã hấp dẫn nhiều doanh nghiệp trong và ngoài nước, dẫn đến đường đua ngày càng khốc liệt hơn Theo FAO (1985) xúc xích là một trong những hình thức cổ xưa nhất của thịt được chế biến, trong đó thịt đi qua các quá trình biến đổi khác nhau để giữ được các tính chất cảm quan mong muốn [4]. Sản phẩm xúc xích có lẽ cũng không còn lạ với nhiều người, tuy nhiên xúc xích làm từ thịt gà thì mới mở rộng ở Việt Nam khoảng vài ba năm gần đây. Hiện nay cũng có rất nhiều công ty, nhà sản xuất kinh doanh dòng sản phẩm này, tuy nhiên vẫn chưa có nhiều đột phá trong việc đa dạng hóa sản phẩm Chính vì những lý do đó, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp đề tài “Nghiên cứu xây dựng mô hình lý tưởng theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam cho sản phẩm xúc xích gà” với mục đích xây dựng mô hình lý tưởng cho sản phẩm xúc xích thịt gà theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam dựa trên việc nghiên cứu các tính chất cảm quan, tính chất hóa lý và thị hiếu người tiêu dùng. Kết quả này cho phép phát triển các phương pháp tiếp cận mô hình chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam từ đó đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày một tốt hơn. 1 PHẦN I: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về xúc xích và các loại xúc xích 1.1. Giới thiệu chung về xúc xích Xúc xích là một loại thực phẩm đã có mặt từ lâu đời và phát triển rất nhanh chóng trong ngành công nghệ thực phẩm. Theo tiếng Hi Lạp, xúc xích có tên là “Orya”, hay tiếng Pháp cũ “Saussiche”; còn trong tiếng Anh là “Sausage” được bắt nguồn từ tiếng Latin “salsuc”- [10]. Tất cả những từ này đều có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Xúc xích được biết đến sớm nhất và được lưu giữ bởi quyển Homer’spyrulia Adyssey từ thế kỉ 18 trước công nguyên. Xúc xích trở nên phổ biến hơn và chúng có mặt ở hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi giáo La mã. Vào giữa thập niên 18, rất nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại xúc xích mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như một món ăn thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra, chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn… Có nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả về các loại xúc xích khác nhau, nhưng để đơn giản hơn thì chúng ta có thể hiểu: Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc 2 xích khác nhau. Bao bì của xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột xúc vật như ruột heo, ruột cừu… một số loại khác thì dùng bao bì collagen hoặc plastic. [4][6] Hình 1.1. Mô tả sản phẩm xúc xích 1.2. Phân loại xúc xích Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu (xúc xích heo, xúc xích gà…).[4][10]  Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và cần phải được làm chín khi ăn. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản xúc xích này ở nhiệt độ 0 – 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng. Hình 1.2. Xúc xích tươi 3  Xúc xích đã qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại: - Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein, đậu nành…). Bao bì được dùng là bao bì nhân tạo … Bảo quản xúc xích loại này ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3 – 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng. Hình 1.3. Xúc xích tiệt trùng - Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen… Xúc xích loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C trong thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng, có thể dùng ngay hoặc chế biến. Hình 1.4. Xúc xích xông khói 4 - Xúc xích không xông khói: Xúc xích không có khâu xông khói trong quá trình chế biến. Xúc xích loại này có thể sử dụng bao bì tổng hợp hay tự nhiên, bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 40C, thời gian bảo quản từ 40-55 ngày. Hình 1.5. Xúc xích không xông khói  Xúc xích lên men: xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Xúc xích lên men gồm 2 loại chính:  Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick… Hình 1.6. Xúc xích lên men bán khô  Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… 5 Hình 1.7. Xúc xích lên men khô Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra các loại xúc xích này… 6 1.3. Quy trình sản xuất xúc xích xông khói & không xông khói 1.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Hình 1.8. Quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích 7 1.3.2. Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu chính gồm thịt gà, thịt lợn và mỡ lợn... Tùy theo mục đích sử dụng, lượng tồn kho, nguồn nguyên liệu mà những nguyên liệu này là hàng chill hoặc hàng đông. Nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và được sơ chế (cân định lượng, cắt nhỏ…) trước kho đưa vào sản xuất. Việc này sẽ giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và ổn định nguồn nguyên liệu. Đối với nguyên liệu đông, trước khi khi đưa nguyên liệu vào chế biến ta cần phải rã đông nguyên liệu.  Xay: Nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ được mang đi xay nhỏ  Cân: Cân định lượng nguyên liệu sau khi xay  Băm trộn: Nguyên liệu khi đã được cân định lượng được mang đi băm trộn và phối hợp với các phụ gia khác như muôi, đường, tinh bột biến tính…  Định hình: Quá trình này nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Hỗn hợp sau khi xay nhuyễn sẽ được định hình bằng lớp bao vỏ (có thể là ruột heo, casing….)  Nấu: Sản phẩm sau khi được định hình sẽ mang đi nấu chín. Tùy theo mong muốn sản phẩm mà ở bước nấu xông khói hay không xông khói  Làm nguội, làm lạnh: Sản phẩm sau nấu được mang đi làm nguội, làm lạnh giúp việc đóng gói được dễ dàng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.  Đóng gói, dò kim loại: Sản phẩm sau đóng gói được đem dò kim loại bằng máy dò kim loại. Những sản phẩm có tạp chất sẽ bị loại bỏ.  Bảo quản: Sản phẩm sau đó được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 40C 1.4. Một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thông thường gồm chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu, chỉ tiêu vi sinh vật. - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc tự nhiên, mùi vị đặc trưng không có mùi khác lạ. Trạng thái bên ngoài: từng cây chắc, căng đều, không vỡ bở, bề mặt mịn 8 - Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số VSV hiếu khí, E.coli, Salmonella [16] - Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: hàm lượng Protein, hàm lượng Lipid, hàm lượng đường toàn phần, phản ứng Kreiss, phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S), hàm lượng amoniac, hàm lượng nitrit, chỉ số peroxyt, hàm lượng chì, hàm lượng cadimi [22] Các chỉ tiêu như hàm lượng protein, hàm lượng lipid & hàm lượng đường là rất quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm. Nó cũng ảnh hưởng khá lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm và mức độ ưa thích của người tiêu dùng. 2. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện trong nghiên cứu. 2.1. Tổng quan chung về phương pháp đánh giá cảm quan Trong hơn nửa thế kỉ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành và được công nhận là một trong những chuyên ngành quan trọng trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và người tiêu dùng -[7]. Đánh giá cảm quan có vai trò quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm soát các quá trình sản xuất và trong việc phát triển sản phẩm mới. Dựa trên đặc tính của phương pháp mà ta có thể đưa ra các định nghĩa về đánh giá cảm quan như sau: Theo Stone và Sidel (1993) [8], đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác và xúc giác. Định nghĩa này được chấp thuận và chứng nhận bởi ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm (IFT), Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (ASTM). Ngoài ra, phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc. [19] 2.1.1. Các phép thử cảm quan [19] Phép thử cảm quan là phương cách chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức 9 cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành. Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan là dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt cường độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác. Các phép thử cảm quan được chia thành 3 nhóm : - Nhóm các phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước: phép thử so sánh cặp, phép thử cho điểm, phép thử so hàng, phép thử mô tả. - Nhóm các phép thử khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra: phép thử tam giác, phép thử 2-3 (Duo – Trio), phép thử A không A, phép thử phân nhóm. - Nhóm phép thử thị hiếu: phép thử cặp đôi thị hiếu, phép thử cho điểm thị hiếu. 2.1.2. Yêu cầu chung đối với phòng thí nghiệm cảm quan Một phòng thí nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn cần có những khu vực sau: - Văn phòng - Phòng chuẩn bị mẫu - Phòng phân tích và đánh giá cảm quan - Phòng họp Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu vực chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và nhu cầu số lượng mẫu cần đánh giá.  Văn phòng Là nơi làm việc của nhóm điều hành thí nghiệm, bao gồm các hoạt động quản lý, lên kế hoạch tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm.  Phòng chuẩn bị mẫu Công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan. Đối với các sản phẩm xúc xích, do yêu cầu thí nghiệm nên phòng chuẩn bị cần có không gian đủ lớn để bảo quản và chuẩn bị mẫu, có các thiết bị như bếp đun, các dụng cụ pha chế, cân đo và các dụng cụ thử nếm như cốc, đĩa … 10  Phòng phân tích và đánh giá cảm quan Khu vực đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi vị lạ, thoáng mát và yên tĩnh, đảm bảo không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt là các thành viên không làm ảnh hưởng đến nhau. Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang bị một số bàn, và các tấm ngăn. Cần phải kiểm soát các điều kiện chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử. Các thí nghiệm thường được thực hiện ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ duy trì trong khoảng 20 -25oC, độ ẩm tương đối từ 70- 85%. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng. Ngoài ra, phòng thí nghiệm cảm quan phải được trang bị các thiết bị thông gió khử mùi để đảm bảo luôn giữ không khí trong phòng luôn được trong lành.  Phòng họp Là nơi diễn ra một số hoạt động đặc thù ví dụ như người điều hành gặp gỡ nhóm thử để giới thiệu, bàn luận và đưa ra những ý kiến nhận xét về các phép thử trong quá trình huấn luyện hội đồng cảm quan hay quá trình xây dựng thuật ngữ trong phép thử mô tả mà cần thiết phải làm việc theo nhóm. 2.1.3. Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan Trong cảm quan, thí nghiệm cảm quan không thể tiến hành nếu thiếu người thử. Nếu muốn xác định những tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm thì cần tập hợp một nhóm gồm 8 – 12 người đã qua lựa chọn và huấn luyện. Nếu muốn tìm hiểu nhận biết của người thử vể sự giống, khác nhau giữa hai hoặc nhóm sản phẩm thì cần số lượng người thử phải nhiều hơn 50 người [2]. Những người không có bệnh tật về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm. Giới tính, lứa tuổi và nghiện thuốc lá đều có ảnh hưởng phần nào đến kết quả cảm quan. Những người có ngưỡng cảm quan thấp sẽ cho kết quả đáng tin cậy hơn. Đặc biệt, người thử phải có hiểu biết tối thiểu về các kĩ thuật đánh giá cảm quan, cách sử dụng các cơ quan cảm giác, cách thực hiện các loại phép thử. 11 Trong thời gian đánh giá cảm quan, những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả: - Sai số do thời gian thử và nghỉ giữa các mẫu hay giữa các phép thử. - Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu - Sai số do chán đối với sản phẩm không ưa thích - Sai số do sức khỏe Một số yêu cầu đối với người thử trước khi thử nếm 30 phút: - Không ăn uống và hút thuốc - Không dùng nước hoa, son phấn và xà phòng thơm - Nếu bị mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu thì không tham gia buổi thử hôm đó 2.2. Phương pháp phân tích mô tả Phương pháp phân tích mô tả là phương pháp rất phức tạp trong số các phương pháp đánh giá cảm quan, nhằm phân tích định tính, định lượng các tính chất cảm quan một sản phẩm thông qua một nhóm người thử được huấn luyện. Đây là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu. Phép thử mô tả đòi hỏi nhiều thời gian chuẩn bị nhưng đồng thời cũng cung cấp nhiều thông tin về sản phẩm nhất: về các tính chất cảm quan của một loại sản phẩm bao gồm màu, mùi vị, trạng thái, hậu vị. Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan sẽ được làm quen và huấn luyện cách mô tả và cảm nhận các tính chất của sản phẩm [2]. Phân tích cảm quan bằng phương pháp mô tả được sử dụng trong quản lý chất lượng sản phẩm, so sánh các nhóm sản phẩm cũng như sự phân bố các tính chất của sản phẩm. Bên cạnh đó, phương pháp này cũng giúp điều tra cảm nhận của người tiêu dùng trong phát triển sản phẩm mới, bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng đối với sản phẩm. Trên thực tế có nhiều phương pháp phân tích mô tả bao gồm: Phương pháp mô tả mùi vị (Flavor Profile), phương pháp phân tích mô tả cấu trúc (Texture Proflie), phương pháp đánh giá mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis), 12 phương pháp mô tả chọn lựa tự do (Free Choice Profilling) … Tuy nhiên, phương pháp đánh giá mô tả chung có thể kêt nối những ưu điểm của tất cả các phương pháp trên. Để thực hiện phương pháp phân tích mô tả, chúng ta phải tiến hành các bước sau: - Lựa chọn thành viên hội đồng - Xây dựng danh sách thuật ngữ về tính chất cảm quan của sản phẩm - Lựa chọn thang cường độ đánh giá các thuật ngữ - Phân tích thống kê các kết quả đánh giá Trong quá trình tiến hành phân tích mô tả người điều khiển sẽ chịu trách nhiệm về quá trình tổ chức và tiến hành thí nghiệm cũng như lựa chọn hội đồng, huấn luyện. Người điều khiển thí nghiệm không tham gia vào quá trình đánh giá nhưng là cầu nối quan trọng trong quá trình thí nghiệm, hỗ trợ các thành viên thống nhất các thuật ngữ và xác định thời gian huấn luyện. 2.2.1. Lựa chọn thành viên hội đồng Mục đích của quá trình lựa chọn thành viên hội đồng nhằm huấn luyện, duy trì khả năng đánh giá của thành viên hội đồng. Trong phương pháp phân tích mô tả, số lượng thành viên ban đầu khoảng 25 và cuối cùng chọn từ 8 đến 10 thành viên. Trong quá trình lựa chọn này, người thử sẽ phải thực hiện các phép thử nhận biết mùi (đơn, hỗn hợp), vị (đơn, hỗn hợp), so hàng cường độ màu, mùi, vị. Để được lựa chọn vào hội đồng, các thành viên phải trả lời đúng từ trên 75% các phép thử. 2.2.2. Huấn luyện hội đồng Sau khi lựa chọn các thành viên cho hội đồng đánh giá, tiến hành huấn luyện hội đồng đánh giá với mục đích giúp các thành viên nâng cao khả năng nhận biết các mùi, vị, các chỉ tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và nâng cao khả năng sử dụng các thuật ngữ mô tả. 13 2.2.3. Xây dựng bộ thuật ngữ Thông thường nhóm thuật ngữ sẽ do các thành viên hội đồng tự đưa ra. Tuy nhiên, danh sách thuật ngữ có thể được người điều khiển thí nghiệm đưa ra và phải được định nghĩa và thống nhất. Nhiệm vụ của quá trình lựa chọn và thống nhất danh sách thuật ngữ hướng vào sự khác nhau của các sản phẩm. Quá trình lựa chọn thuật ngữ là quá trình thống nhất, giữ lại các thuật ngữ do ít nhất một người nêu và hơn một lần đối với một sản phẩm. Số lượng các thuật ngữ đánh giá tính chất cảm quan theo khuyến cáo của ISO là 15 tuy nhiên trong thực tế nghiên cứu số lượng này có thể cao hơn rất nhiều. Trong quá trình đánh giá, hội đồng cảm quan sẽ được nhận lại danh sách các thuật ngữ và sau đó cùng bàn luận, thống nhất, rút gọn các thuật ngữ đồng nghĩa, trái nghĩa hay khó định nghĩa… Cuối cùng sẽ đưa ra được một danh sách những thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan. Những thuật ngữ này sẽ được định nghĩa và được sử dụng trong suốt quá trình đánh giá. Trong phương pháp phân tích mô tả, thang đo cường độ của các tính chất là thang không cấu trúc (với các từ mô tả phù hợp ở hai đầu thang: mức thấp nhất và mức cao thấp). Thí nghiệm phải được thiết kế hợp lý, các mẫu phải được mã hóa thống nhất trên các mẫu thí nghiệm và đưa đến từng thành viên hội đồng. 2.2.4. Đánh giá trên sản phẩm Ta tiến hành thu thập kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan trên sản phẩm nghiên cứu. Trong quá trình đánh giá, người thử nhận danh sách các thuật ngữ đã được rút gọn, sau đó thử các sản phẩm rồi cho điểm bằng cách đánh dấu trên thang điểm 0 đến 10, tương ứng với cường độ của các tính chất cảm quan mà ta cảm nhận được. 2.3. Phân tích, tìm hiểu thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích Việc tìm hiểu thói quen lựa chọn và sử dụng sản phẩm xúc xích của người tiêu dùng rất quan trọng trong việc định hướng nhóm người tiêu dùng đối với các sản 14