ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐỖ HỒNG ANH
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
: Chính quy
: Thú y
: Chăn nuôi thú y
: 42- Thú y
: 2010 - 2015
Thái Nguyên, năm 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐỖ HỒNG ANH
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Thú y
Khoa
: Chăn nuôi thú y
Lớp
: 42- Thú y
Khóa học
: 2010 - 2015
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thị Mai Lan
Thái Nguyên, năm 2014
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống
- Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô
trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa
Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng
dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa
học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh
nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh
phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong
nghiên cứu khoa học và giảng dạy.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng
Sinh viên
Đỗ Hồng Anh
năm 2014
LỜI NÓI ĐẦU
Thực tập tốt nghiệp chiếm một vị trí hết sức quan trọng đối với sinh viên
trước khi ra trường. Trong suốt quá trình học tập thực tập tốt nghiệp là giai
đoạn cuối cùng của toàn bộ chương trình học.
Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn bộ hệ thống kiến
thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để khi ra
trường trở thành người cán bộ kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng các
tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy sự phát triển của
nền kinh tế đất nước.
Đây cũng là dịp để sinh viên áp dụng những kiến thức đã được học trong
sách vở vào trong thực tiễn cuộc sống và sản xuất, gắn với phương châm “
Học đi đôi với hành”. Tạo cơ hội cho sinh viên rèn luyện kỹ năng và thái độ
nghề nghiệp.
Xuất phát từ mục tiêu đó, được sự phân công của nhà trường, Ban chủ
nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sự
đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ
sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
Do thời gian và trình độ còn hạn chế, bước đầu còn bỡ ngỡ với công tác
nghiên cứu khoa học nên bản khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong được sự góp ý của Quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn
thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................. 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ......................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn ................................................ 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .....................................................3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn...................................................................6
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus ........................ 10
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................................... 10
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm ...................................................... 11
2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước
và trên thế giới .................................................................................................. 12
2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt ........ 17
2.3.1. Đặc điểm hình thái ................................................................................. 17
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy ................................................................................... 18
2.3.3. Đặc tính sinh hóa.................................................................................... 19
2.3.4. Khả năng đề kháng ................................................................................ 20
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus ..................... 20
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh .................................................................. 25
2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.................................. 27
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm......... 29
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra ............ 31
2.5.1. Những nghiên cứu trong nước............................................................... 31
2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước .............................................................. 33
Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.... 36
3.1. Đối tượng nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu ................................... 36
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................... 36
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ...................................................... 36
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................................... 38
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 38
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ............................................................................. 38
3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 38
3.3.1. Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận
chuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn. .......................................................... 38
3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi (Tổng số
vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán tại một số chợ của Thái
Nguyên và Tuyên Quang. ................................................................................ 38
3.3.3. Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn
S.aureus phân lập được. ................................................................................... 38
3.3.4. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus đã phân lập được. ...... 38
3.3.5. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn
S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn. ...................................................................... 38
3.3.6. Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VK. .... 39
3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 39
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 39
3.4.2. Quy trình kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật có trong thịt lợn tươi.... 39
3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn tươi. 40
3.4.4. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn...................... 41
3.4.5. Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Staphylococcus aureus
đã phân lập được .............................................................................................. 41
3.4.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn S.aureus ....... 43
3.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa
dược của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được ................................... 43
3.4.8. Phương pháp xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin)
của vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn .......................... 44
3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 46
Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 47
4.1. Kết quả điều tra hoạt động buôn, bán thịt lợn trên địa bàn một số chợ
của Thái Nguyên và Tuyên Quang ............................................................ 47
4.2. Phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang .............................. 49
4.2.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ
của Thái Nguyên và Tuyên Quang.................................................................. 49
4.2.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian
.......................................................................................................................... 52
4.2.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm trong thịt lợn tươi theo tháng54
4.2.4. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn S.aureus
phân lập được ................................................................................................... 55
4.3. Xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập được................... 56
4.4. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các
chủng vi khuẩn S. aureus .......................................................................... 57
4.5. Kết quả xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi
khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn....................................................... 58
4.6. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực
phẩm do S. aureus nhiễm vào thịt. ............................................................ 59
4.6.1. Giải pháp trước mắt ............................................................................... 59
4.6.2. Giải pháp lâu dài .................................................................................... 61
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................... 62
5.1. Kết luận.............................................................................................. 62
5.2. Đề nghị .............................................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 64
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
ADN
: Acid Deoxyribo Nucleic
ATTP
: An toàn thực phẩm
BHI
: Brain Heart Infusion
CP
: Capsular polysaccharide
cs
: Cộng sự
CFU
: Colony Forming Unit
FAO
: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
hVISA
: hetero Vancomycin Intermediate S.aureus
KCN
: Khu công nghiệp
MR
: Methyl red
MRSA
: Methicilline Resistance Staphylococcus aureus
MSA
: Manitol salt agar
NĐTP
: Ngộ độc thực phẩm
SMX/TMP
: Sulfamethoxazole/Trimethoprim
SEB
: Staphylococcal enterotoxin B
SE
: Staphylococcal enterotoxin
S.aureus
: Staphylococcus aureus
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
THCS
: Trung học cơ sở
TNHH
: Trách nhiệm hữu hạn
TSST
: Toxic shock syndrome toxin
UBND
: Ủy ban nhân dân
PCR
: Polymerase Chain Reaction
VP
: Voges Prokauer
VISA
: Vancomycin Internediate S.aureus
VRSA
: Vancomycin Resistant S.aureus
VSATTP
: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV
: Vi sinh vật
WHO
: Tổ chức Y tế thế giới
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi.................................................. 4
Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt .................................................. 5
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO.................................... 7
Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007
– 2012........................................................................................... 13
Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến
ngày 30 tháng 6 năm 2013 ............................................................ 14
Bảng 2.6: Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci
(Reginald W. B. và cs, 2001) ........................................................ 19
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) ............. 39
Bảng 4.1. Kết quả điều tra hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một
số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang .................................... 47
Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt tươi ....... 49
Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi ......... 50
Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt tươi
theo thời gian ................................................................................ 52
Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt
tươi theo tháng .............................................................................. 54
Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi
khuẩn S. aureus phân lập được ..................................................... 55
Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập
được ............................................................................................. 56
Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi
khuẩn S.aureus phân lập được ...................................................... 57
1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết
để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn.
Để có được sản phẩm an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm
bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện qui trình vệ sinh thú y
trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở
cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản, vận
chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được bảo quản.
Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường
xuyên và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không
nhỏ tới sức khoẻ và kinh tế của con người. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc
thực phẩm đó là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá
học,... đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella
spp, Staphylococcus aureus,... trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus là
một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt, ngoài khả năng
gây ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh
cho người và động vật.
Xuất phát từ thực tế xã hội và tình hình ngộ độc thực phẩm đang xảy ra
hiện nay, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ
nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ
của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Staphylococcus aureus
trong thịt lợn tươi bán ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang.
- Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và
biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm
Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus, từ đó đề xuất biện
pháp khống chế ô nhiễm trên thịt lợn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Cung cấp tư liệu khoa học về loài Staphylococcus aureus.
- Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn.
3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
* Khái niệm và đặc điểm của thịt tươi
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú
nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và bảo
quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C [49].
Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các
loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia
súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng).
Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt,
không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm
nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn
chắc, đàn hồi cao [48].
Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị
dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt. Khi cắt miếng
thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc
tối và hơi ướt. Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng [49].
Thịt lợn tươi thường phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng,
màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn
bình thường.
Ngược lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm hoặc xanh
nhạt, không bóng, thậm chí có mùi khó chịu và nhớt.
4
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi [16]
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
1. Trạng thái
- Có độ đàn hồi, ấn vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
- Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
- Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt
- Thơm, trong, váng mỡ to
* Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng cho nhiều loài vi sinh vật vì trong
thịt có nhiều nước, đặc biệt là protein, muối, khoáng chất,…Vì vậy thịt trong
quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo thuận lợi cho các
enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư
hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc
và mốc,…
- Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích
hợp cho bảo quản thịt là 00C [47].
5
- Thịt bị lên men chua
Do vi khuẩn Lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt 1ên men
chua các sản phẩm thường là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế vi
khuẩn gây thối phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là
các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có màu
xám và mùi khó chịu. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.
Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi
trường này nấm mốc mọc rất tốt, tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho
môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
Vì vậy lên men chua là quá trình trước của quá trình thối rữa.
- Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua,
indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối
thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus
vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…[47].
Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt
pH của thịt
Số lượng VSV
trong thịt
Thịt tươi
5,9 - 6,5
Thịt kém chất lượng
6,6
Thịt ươn
6,7
Một vài cầu khuẩn,
không có trực khuẩn
20-30 cầu khuẩn, không
có trực khuẩn
Dày đặc cả cầu khuẩn cả
trực khuẩn
6
- Sự biến màu của thịt
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện
các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau.
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu tối và
sau đó trở nên tím nhạt và xanh.
- Sự phát quang của thịt
Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc
biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Làm cho thịt
thối rữa không phát quang.
- Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm
mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ trong thịt
Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi
hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi
sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số
nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi.
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
2.1.2.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
Nguồn ô nhiễm từ động vật rất mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn:
Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli,... Nếu
7
động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm
bảo chúng sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt và sản phẩm.
Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất
bẩn,.. Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ các vi khuẩn sẽ xâm
nhập vào thịt. Đường tiêu hóa của động vật cũng có chứa rất nhiều vi khuẩn,
trong phân của gia súc có thể chứa tới 107 _ 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều
loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau.
2.1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nước
Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn
có nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối,
nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới
tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều
thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn [50].
Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường
dùng E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Để đánh
giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế thế giới WHO đã đưa ra
tiêu chuẩn theo số liệu bảng dưới đây:
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO
Nước uống được sau khi được lọc và sát
khuẩn thông thường
0 - 5 vi khuẩn/100ml
Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn
theo các phương thức cổ điển (lọc, làm
50 - 5.000 vi khuẩn/100ml
sạch, khử khuẩn)
Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã
diệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức
Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm
nguồn nước khác
5.000 - 10.000 vi khuẩn/100ml
>50.000 vi khuẩn/100ml
8
Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến
thực phẩm, mỗi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước, chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và
ngược lại, nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh, làm tăng
sự nhiễm khuẩn và tạp chất vào thịt.
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước
sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo
quy định, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y
kiểm tra và cho phép.
2.1.2.3. Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng
trực tiếp tới mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không
khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm
mốc, nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh.
Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải và nền chuồng xâm nhập vào.
Như vậy, độ sạch, bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí
ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí [50].
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban
hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật –
năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ
là 4.103 vi khuẩn/ m3.
9
2.1.2.4. Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản
Thịt của động vật khỏe mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể
bị nhiễm bẩn từ bên ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không
đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm
vi khuẩn từ bề mặt da, lông và ống tiêu hóa của con vật chứa nhiều vi sinh
vật. Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn đặc biệt ở da, lông,
niêm mạc, các lỗ tự nhiên và đường tiêu hóa như: Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium. Da của con vật là phần bị
nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1cm2 da có thể lên đến 3x106
vi khuẩn hoặc hơn. Những vi khuẩn này được thải ra ngoài và bị nhiễm vào
thịt qua nhiều con đường, chúng có thể sống tiếp qua một thời gian dài hay
ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh.
Nguyễn Vĩnh Phước (1997) [14] cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu
do quá trình giết mổ và vận chuyển, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập
vào trong thịt hay do khi chọc tiết áp suất máu giảm dần sẽ tạo điều kiện cho
vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt. Nguyên nhân gây nhiễm là do vi
khuẩn có từ da, lông, sừng, móng, phân, chất chứa trong ruột, từ những dụng
cụ cắt thịt, không khí, đất, nước của lò mổ. Ngoài ra nguyên nhân nhiễm
khuẩn còn từ quần áo, tay cầm của người giết mổ.
Theo tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật của Chi cục Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Thịt động vật
khỏe chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài
trong suốt quá trình giết mổ gồm: quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc
tiết bằng dao bị nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào
hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt. Ngoài
ra, trong khi xử lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để
10
thịt, thùng đựng, xe chuyên chở. Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn
sẽ có thể bị nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người.
Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn
hoặc bằng 40C thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Thực tế phần lớn thịt ế được các nhà
hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy cơ đe
dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc: [51]
+ Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu.
+ Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sản sinh
độc tố gây ngộ độc.
+ Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần
thiết để sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh.
+ Thực phẩm đó được con người tiêu thụ.
+ Liều độc tố ruột type A gây bệnh là 1µg tinh khiết. Trong đó type B
đòi hỏi liều rất lớn, khoảng 50µg.
Nguyên nhân nhiễm bệnh là do tụ cầu sản xuất ra độc tố Staphylococcal
enterotoxin (SE) gây nhiễm độc thức ăn. Độc tố này bền vững với nhiệt nên
khi nấu thì tụ cầu bị giết nhưng độc tố này vẫn tồn tại. Tụ cầu từ người và bò
khi phát triển ở thức ăn dễ sản sinh ra độc tố ruột nhất. Ở 12-150C, tụ cầu phát
triển chậm. Ở 20 - 220C, chúng phát triển nhanh. Ở 370C thì rất nhanh. Thời
gian để thức ăn ô nhiễm tụ cầu càng kéo dài thì số lượng tụ cầu sinh sôi nảy
nở nhiều gấp bội và số lượng độc tố sinh ra càng lớn. Những thức ăn có hàm
lượng nước cao, nhiều glucid hay lipid và protein thì tụ cầu dễ bài xuất độc tố.
11
Nhiệt độ càng cao, thời gian hình thành độc tố ruột càng ngắn và hầu hết các
vụ ngộ độc cấp tính đều do Staphylococcus gây ra.
Các loại thực phẩm đun nấu không kỹ đều gây ngộ độc bởi vi sinh vật này.
Các thực phẩm thường gặp là trứng, thịt lợn, thịt gà, sữa và sản phẩm từ sữa.
2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm
Staphylococcus aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các
vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và Clostridium
perfringens (Rosec J.P và cs, 1996 [37]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria
A. và cs, 2001 [39]; Normanno G. và cs, 2004 [34]).
Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm
vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1- 6 giờ (trung bình 2 - 3
giờ). Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần
phải nhập viện để truyền dịch (Normanno G. và cs, 2004) [34].
Ngộ độc thực phẩm là bệnh điển hình nhất do độc tố ruột bền với nhiệt
của tụ cầu. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu
đã được nấu chín. Có thể phân thành hai thể:
+ Viêm dạ dày ruột: do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh
thường xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy
phân tóe nước, không sốt. Bệnh thường lành nhanh chóng và không cần điều
trị kháng sinh.
+ Viêm ruột non-đại tràng: do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu
(>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2 30% số người mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng thường gặp đau quặn
bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh.
Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E.coli.
Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực
- Xem thêm -