Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn staphylococcus aureus trong thịt lợ...

Tài liệu Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của thái nguyên và tuyên quang.

.PDF
82
590
147

Mô tả:

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học : Chính quy : Thú y : Chăn nuôi thú y : 42- Thú y : 2010 - 2015 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi thú y Lớp : 42- Thú y Khóa học : 2010 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thị Mai Lan Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Đỗ Hồng Anh năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Thực tập tốt nghiệp chiếm một vị trí hết sức quan trọng đối với sinh viên trước khi ra trường. Trong suốt quá trình học tập thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của toàn bộ chương trình học. Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn bộ hệ thống kiến thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để khi ra trường trở thành người cán bộ kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Đây cũng là dịp để sinh viên áp dụng những kiến thức đã được học trong sách vở vào trong thực tiễn cuộc sống và sản xuất, gắn với phương châm “ Học đi đôi với hành”. Tạo cơ hội cho sinh viên rèn luyện kỹ năng và thái độ nghề nghiệp. Xuất phát từ mục tiêu đó, được sự phân công của nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS. Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”. Do thời gian và trình độ còn hạn chế, bước đầu còn bỡ ngỡ với công tác nghiên cứu khoa học nên bản khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của Quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................ 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................. 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................. 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học ......................................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn ................................................ 3 2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .....................................................3 2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn...................................................................6 2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus ........................ 10 2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................................... 10 2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm ...................................................... 11 2.2.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước và trên thế giới .................................................................................................. 12 2.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm trên thịt ........ 17 2.3.1. Đặc điểm hình thái ................................................................................. 17 2.3.2. Đặc tính nuôi cấy ................................................................................... 18 2.3.3. Đặc tính sinh hóa.................................................................................... 19 2.3.4. Khả năng đề kháng ................................................................................ 20 2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus ..................... 20 2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh .................................................................. 25 2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27 2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.................................. 27 2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm......... 29 2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra ............ 31 2.5.1. Những nghiên cứu trong nước............................................................... 31 2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước .............................................................. 33 Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.... 36 3.1. Đối tượng nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu ................................... 36 3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................... 36 3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ...................................................... 36 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................................... 38 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 38 3.2.2. Thời gian nghiên cứu ............................................................................. 38 3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 38 3.3.1. Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận chuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn. .......................................................... 38 3.3.2. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. ................................................................................ 38 3.3.3. Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được. ................................................................................... 38 3.3.4. Thử độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus đã phân lập được. ...... 38 3.3.5. Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn. ...................................................................... 38 3.3.6. Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VK. .... 39 3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 39 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 39 3.4.2. Quy trình kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật có trong thịt lợn tươi.... 39 3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn tươi. 40 3.4.4. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn...................... 41 3.4.5. Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Staphylococcus aureus đã phân lập được .............................................................................................. 41 3.4.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn S.aureus ....... 43 3.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được ................................... 43 3.4.8. Phương pháp xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn .......................... 44 3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 46 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 47 4.1. Kết quả điều tra hoạt động buôn, bán thịt lợn trên địa bàn một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang ............................................................ 47 4.2. Phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang .............................. 49 4.2.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang.................................................................. 49 4.2.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian .......................................................................................................................... 52 4.2.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm trong thịt lợn tươi theo tháng54 4.2.4. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được ................................................................................................... 55 4.3. Xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập được................... 56 4.4. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các chủng vi khuẩn S. aureus .......................................................................... 57 4.5. Kết quả xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn....................................................... 58 4.6. Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm do S. aureus nhiễm vào thịt. ............................................................ 59 4.6.1. Giải pháp trước mắt ............................................................................... 59 4.6.2. Giải pháp lâu dài .................................................................................... 61 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................... 62 5.1. Kết luận.............................................................................................. 62 5.2. Đề nghị .............................................................................................. 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 64 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ADN : Acid Deoxyribo Nucleic ATTP : An toàn thực phẩm BHI : Brain Heart Infusion CP : Capsular polysaccharide cs : Cộng sự CFU : Colony Forming Unit FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hVISA : hetero Vancomycin Intermediate S.aureus KCN : Khu công nghiệp MR : Methyl red MRSA : Methicilline Resistance Staphylococcus aureus MSA : Manitol salt agar NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SMX/TMP : Sulfamethoxazole/Trimethoprim SEB : Staphylococcal enterotoxin B SE : Staphylococcal enterotoxin S.aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam THCS : Trung học cơ sở TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSST : Toxic shock syndrome toxin UBND : Ủy ban nhân dân PCR : Polymerase Chain Reaction VP : Voges Prokauer VISA : Vancomycin Internediate S.aureus VRSA : Vancomycin Resistant S.aureus VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : Tổ chức Y tế thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi.................................................. 4 Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt .................................................. 5 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO.................................... 7 Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007 – 2012........................................................................................... 13 Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30 tháng 6 năm 2013 ............................................................ 14 Bảng 2.6: Những đặc tính của S. aureus, S. epidermidis và Micrococci (Reginald W. B. và cs, 2001) ........................................................ 19 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) ............. 39 Bảng 4.1. Kết quả điều tra hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang .................................... 47 Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt tươi ....... 49 Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi ......... 50 Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt tươi theo thời gian ................................................................................ 52 Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt tươi theo tháng .............................................................................. 54 Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn S. aureus phân lập được ..................................................... 55 Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng S. aureus phân lập được ............................................................................................. 56 Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi khuẩn S.aureus phân lập được ...................................................... 57 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Để có được sản phẩm an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện qui trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được bảo quản. Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ và kinh tế của con người. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm đó là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học,... đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus,... trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus là một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt, ngoài khả năng gây ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người và động vật. Xuất phát từ thực tế xã hội và tình hình ngộ độc thực phẩm đang xảy ra hiện nay, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”. 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Staphylococcus aureus trong thịt lợn tươi bán ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. - Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học - Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi. - Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus, từ đó đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm trên thịt lợn. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Cung cấp tư liệu khoa học về loài Staphylococcus aureus. - Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt * Khái niệm và đặc điểm của thịt tươi Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C [49]. Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng). Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt, không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn chắc, đàn hồi cao [48]. Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt. Khi cắt miếng thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt. Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng [49]. Thịt lợn tươi thường phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng, màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn bình thường. Ngược lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm hoặc xanh nhạt, không bóng, thậm chí có mùi khó chịu và nhớt. 4 Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi [16] Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; 1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to * Các dạng hư hỏng của thịt Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, đặc biệt là protein, muối, khoáng chất,…Vì vậy thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc,… - Sinh nhớt Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 00C [47]. 5 - Thịt bị lên men chua Do vi khuẩn Lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt 1ên men chua các sản phẩm thường là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế vi khuẩn gây thối phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt, tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Vì vậy lên men chua là quá trình trước của quá trình thối rữa. - Sự thối rữa thịt Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…[47]. Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng VSV trong thịt Thịt tươi 5,9 - 6,5 Thịt kém chất lượng 6,6 Thịt ươn 6,7 Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn 20-30 cầu khuẩn, không có trực khuẩn Dày đặc cả cầu khuẩn cả trực khuẩn 6 - Sự biến màu của thịt Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau. Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu tối và sau đó trở nên tím nhạt và xanh. - Sự phát quang của thịt Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Làm cho thịt thối rữa không phát quang. - Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… - Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ trong thịt Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi. 2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 2.1.2.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật Nguồn ô nhiễm từ động vật rất mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn: Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli,... Nếu 7 động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo chúng sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt và sản phẩm. Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn,.. Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt. Đường tiêu hóa của động vật cũng có chứa rất nhiều vi khuẩn, trong phân của gia súc có thể chứa tới 107 _ 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau. 2.1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nước Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn có nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn [50]. Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường dùng E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế thế giới WHO đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng dưới đây: Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO Nước uống được sau khi được lọc và sát khuẩn thông thường 0 - 5 vi khuẩn/100ml Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn theo các phương thức cổ điển (lọc, làm 50 - 5.000 vi khuẩn/100ml sạch, khử khuẩn) Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã diệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác 5.000 - 10.000 vi khuẩn/100ml >50.000 vi khuẩn/100ml 8 Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến thực phẩm, mỗi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước, chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại, nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh, làm tăng sự nhiễm khuẩn và tạp chất vào thịt. Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra và cho phép. 2.1.2.3. Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn. Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm mốc, nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải và nền chuồng xâm nhập vào. Như vậy, độ sạch, bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí [50]. Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật – năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/ m3. 9 2.1.2.4. Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Thịt của động vật khỏe mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da, lông và ống tiêu hóa của con vật chứa nhiều vi sinh vật. Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn đặc biệt ở da, lông, niêm mạc, các lỗ tự nhiên và đường tiêu hóa như: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium. Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn. Những vi khuẩn này được thải ra ngoài và bị nhiễm vào thịt qua nhiều con đường, chúng có thể sống tiếp qua một thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh. Nguyễn Vĩnh Phước (1997) [14] cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu do quá trình giết mổ và vận chuyển, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào trong thịt hay do khi chọc tiết áp suất máu giảm dần sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt. Nguyên nhân gây nhiễm là do vi khuẩn có từ da, lông, sừng, móng, phân, chất chứa trong ruột, từ những dụng cụ cắt thịt, không khí, đất, nước của lò mổ. Ngoài ra nguyên nhân nhiễm khuẩn còn từ quần áo, tay cầm của người giết mổ. Theo tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật của Chi cục Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Thịt động vật khỏe chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài trong suốt quá trình giết mổ gồm: quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc tiết bằng dao bị nhiễm khuẩn. Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt. Ngoài ra, trong khi xử lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để 10 thịt, thùng đựng, xe chuyên chở. Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn sẽ có thể bị nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người. Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 40C thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu. Thực tế phần lớn thịt ế được các nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng. 2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc: [51] + Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu. + Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sản sinh độc tố gây ngộ độc. + Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần thiết để sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh. + Thực phẩm đó được con người tiêu thụ. + Liều độc tố ruột type A gây bệnh là 1µg tinh khiết. Trong đó type B đòi hỏi liều rất lớn, khoảng 50µg. Nguyên nhân nhiễm bệnh là do tụ cầu sản xuất ra độc tố Staphylococcal enterotoxin (SE) gây nhiễm độc thức ăn. Độc tố này bền vững với nhiệt nên khi nấu thì tụ cầu bị giết nhưng độc tố này vẫn tồn tại. Tụ cầu từ người và bò khi phát triển ở thức ăn dễ sản sinh ra độc tố ruột nhất. Ở 12-150C, tụ cầu phát triển chậm. Ở 20 - 220C, chúng phát triển nhanh. Ở 370C thì rất nhanh. Thời gian để thức ăn ô nhiễm tụ cầu càng kéo dài thì số lượng tụ cầu sinh sôi nảy nở nhiều gấp bội và số lượng độc tố sinh ra càng lớn. Những thức ăn có hàm lượng nước cao, nhiều glucid hay lipid và protein thì tụ cầu dễ bài xuất độc tố. 11 Nhiệt độ càng cao, thời gian hình thành độc tố ruột càng ngắn và hầu hết các vụ ngộ độc cấp tính đều do Staphylococcus gây ra. Các loại thực phẩm đun nấu không kỹ đều gây ngộ độc bởi vi sinh vật này. Các thực phẩm thường gặp là trứng, thịt lợn, thịt gà, sữa và sản phẩm từ sữa. 2.2.2. Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và Clostridium perfringens (Rosec J.P và cs, 1996 [37]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria A. và cs, 2001 [39]; Normanno G. và cs, 2004 [34]). Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1- 6 giờ (trung bình 2 - 3 giờ). Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần phải nhập viện để truyền dịch (Normanno G. và cs, 2004) [34]. Ngộ độc thực phẩm là bệnh điển hình nhất do độc tố ruột bền với nhiệt của tụ cầu. Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu đã được nấu chín. Có thể phân thành hai thể: + Viêm dạ dày ruột: do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh thường xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy phân tóe nước, không sốt. Bệnh thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh. + Viêm ruột non-đại tràng: do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu (>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2 30% số người mang vi khuẩn này trong ruột). Triệu chứng thường gặp đau quặn bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh. Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E.coli. Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan