Tài liệu Nghiên cứu tự động hóa quá trình lấy sản phẩm bánh tráng rế

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA --------------------------- NGUYỄN HUỲNH ĐỨC TIẾN NGHIÊN CỨU TỰ ĐỘNG HÓA QUÁ TRÌNH LẤY SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG RẾ CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT CƠ KHÍ MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.52.01.03 LUẬN VĂN THẠC SỸ TP. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2018 Đề Cương Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Trần Doãn Sơn ........................... Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Trần Hải Nam ............................................. Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Lê Thanh Danh ........................................... Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP. HCM ngày 08 tháng 01 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) 1. GS. TS. Nguyễn Thanh Nam ............... 2. PGS. TS. Phạm Ngọc Tuấn .................. 3. TS. Trần Hải Nam ................................ 4. TS. Lê Thanh Danh .............................. 5. TS. Trương Quốc Thanh ...................... Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có). CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG GS. TS. Nguyễn Thanh Nam HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 TRƯỞNG KHOA PGS. TS. Nguyễn Hữu Lộc Trang II Đề Cương Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Học viên thực hiện: NGUYỄN HUỲNH ĐỨC TIẾN Ngày, tháng, năm sinh: 25/07/1992 Chuyên ngành : Kỹ thuật cơ khí MSHV : 1570813 Nơi sinh: Kiên Giang Mã số : 60.52.01.03 I. TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TỰ ĐỘNG HÓA QUÁ TRÌNH LẤY SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG RẾ II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG 1. Tìm hiểu, đề xuất một số phương án lấy bánh tráng rế để nghiên cứu. 2. Xây dựng mô hình 3D và mô phỏng chuyển động bằng phần mềm máy tính. 3. Tính toán thiết kế các chi tiết và khả năng đáp ứng của các chi tiết. 4. Thiết kế, chế tạo và thực nghiệm theo phương án chọn lựa. II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/08/2017 III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/12/2017 IV. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trần Doãn Sơn CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 08 năm 2017 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký) PGS. TS. Trần Doãn Sơn TS. Trần Anh Sơn TRƯỞNG KHOA CƠ KHÍ (Họ tên và chữ ký) PGS. TS. Nguyễn Hữu Lộc HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang III Đề Cương Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn LỜI CẢM ƠN Tác giả xin chân thành cảm ơn: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn trong việc nghiên cứu, chế tạo thiết bị và tạo điều kiện để tác giải hoàn thành luận văn đúng tiến độ. Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Trần Hải Nam Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Lê Thanh Danh Quý thầy, cô trong Hội đồng bảo vệ luận văn thạc sĩ và quý thầy, cô giảng dạy đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt khóa học. Cuối cùng, tác giải xin cảm ơn bạn bè đã tận tình giúp đỡ, trao đổi kiến thức trong khóa học và thực hiện luận văn. TP.HCM, ngày 08 tháng 01 năm 2018 Học viên thực hiện NGUYỄN HUỲNH ĐỨC TIẾN HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang IV Đề Cương Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Giải mã công nghệ làm bánh tráng rế tự động là chìa khóa tiếp cần và theo kịp nền khoa học kỹ thuật hiện đại của thế giới. Với kiến thức đã học kết hợp với toán học và máy tính, ta có thể giải mã được các kỹ thuật về chế tạo máy và lựa chọn các phương án vận chuyển bánh tráng rế. Cụ thể, ta sử dụng các cơ cấu cơ khí, khí nén để có thể đưa ra quỹ đạo chuyển động trong quá trình vận chuyển của bánh. Sau đó, chúng ta tính toán, chế tạo, thử nghiệm và đưa ra các phương án tối ưu cho máy. Qua đó, ta có thể chọn được các chuyển động phù hợp và đề ra giải pháp vận chuyển bánh, từ đó đi đến thiết kế máy vận chuyển bánh tráng rế tự động nhằm đạt được năng suất, chất lượng cao tiến đến thành lập dây chuyền tự động hóa sản xuất. ABSTRACT To find out net wrapper’s technology is the key to contact and get some high technology from the world. With knowledge that we studied combine mathematics and computer so we find the technology of manufacture and selection method to transportation net wrapper. Specifically, we use the mechanical, pneumatic mechanism to be able to give the trajectory of movement during the transport net wrapper. Then we calculate, manufacture, test and offer the optimal solution for the machine. Thereby, we can choose the conformable motions and offer solutions to transport net wrapper. From which, we will go to design transportation net wrapper machine automatic to achieve high productivity and quality to proceeding to establish production automation line HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang V Đề Cương Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan những nội dung mà tác giả thực hiện trong luận văn đều do chính bản thân làm. Về nguồn tài liệu tham khảo đều có trích dẫn trong luận văn. Nếu có vấn đề gì, tác giải xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Học viên thực hiện NGUYỄN HUỲNH ĐỨC TIẾN HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang VI Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... IV TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SỸ .......................................................................... V LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... VI DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................3 DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................5 I. TỔNG QUAN ................................................................................................... 6s 1. Giới thiệu sản phẩm bánh tráng rế.................................................................6 2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng rế ..................................................9 2.1. Quy trình sản xuất bánh tráng rế thủ công ..............................................9 2.2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế cơ khí................................................12 3. Tình hình nghiên cứu hiện nay ....................................................................13 4. Tính cấp thiết của đề tài...............................................................................15 5. Mục tiêu luận văn ........................................................................................15 6. Ý nghĩa của Luận Văn ................................................................................15 7. 6.1. Ý nghĩa khoa học ..................................................................................15 6.2. Ý nghĩa thực tiễn...................................................................................15 Nội dung thực hiện của Luận Văn ...............................................................16 NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP TỰ ĐỘNG ..........................................................17 II. 1. 2. Phương pháp lấy bánh tráng rế bằng hệ thống xylanh khí nén. ..................17 1.1. Sơ đồ nguyên lý ....................................................................................17 1.2. Nguyên lý hoạt động .............................................................................19 1.3. Mô phỏng chuyển động ........................................................................25 Phương pháp lấy bánh tráng rế bằng cơ cấu động cơ xoay. ........................27 2.1. Sơ đồ nguyên lý ....................................................................................27 2.2. Nguyên lý hoạt động .............................................................................28 III. THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RẾ CÓ PHƯƠNG ÁN LẤY SẢN PHẨM TỰ ĐỘNG. .................................................................................31 1. Thiết kế thiết bị sản xuất bánh tráng rế .......................................................31 1.1. Nguyên lý hoạt động .............................................................................31 HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 1 Luận Văn Thạc Sỹ 1.2. 2. IV. GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Cơ cấu máy tạo hình bánh tráng rế .......................................................32 Thiết kế thiết bị lấy bánh tráng rế bằng giải pháp tự động ..........................36 2.1. Phương pháp lấy bánh tráng rế bằng hệ thống xy lanh khí nén ...........36 2.2. Phương pháp lấy bánh tráng rế bằng cơ cấu động cơ xoay ..................52 THỰC NGHIỆM.............................................................................................55 1. Chuẩn bị các chi tiết của cơ cấu. .................................................................55 2. Lắp ráp và cài đặt các thông số ...................................................................58 3. Thực nghiệm và kết quả ..............................................................................60 3.1. Trường hợp 1 ........................................................................................60 3.2. Trường hợp 2 ........................................................................................60 V. TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH CƠ CẤU LẤY BÁNH TRÁNG RẾ TỰ ĐỘNG .......................................................................................................................63 1. Phương pháp lấy bánh tráng rế bằng hệ thống xy lanh khí nén ..................63 2. Phương pháp lấy bánh tráng rế bằng cơ cấu động cơ xoay .........................71 VI. PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN ..............................................75 VII. KẾT LUẬN .................................................................................................76 1. Kết luận........................................................................................................76 2. Hướng phát triển đề tài ................................................................................76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................77 HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 2 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Các loại bánh tráng rê ................................................................................ 7 Hình 1.2: Các sản phẩm làm từ bánh tráng rế (chả giò rế) ....................................... 7 Hình 1.3: Bánh tráng rế Toàn Ý.................................................................................. 8 Hình 1.4: Quy trình sản xuất bánh tráng rế ............................................................. 10 Hình 1.5: Cho nước vào dung dịch bột ..................................................................... 10 Hình 1.6: Thao tác rế bột .......................................................................................... 11 Hình 1.7: Thành phẩm bánh tráng rế ....................................................................... 11 Hình 1.8: Máy sản xuất bánh tráng rế ...................................................................... 12 Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý 1 ...................................................................................... 17 Hình 2.2: Sơ đồ nguyên lý 2 ...................................................................................... 18 Hình 2.3: Xylanh tịnh tiến (7) tịnh tiến 80 mm ......................................................... 19 Hình 2.4: Xylanh xoay (2) xoay sang phải một góc 90 độ ........................................ 20 Hình 2.5: Lực kẹp giữ bánh tráng rế khi vận chuyển ............................................... 21 Hình 2.6: Bánh tráng rế rơi xuống do Xylanh tịnh tiến trở về vị trí ban đầu........... 22 Hình 2.7: Xylanh tịnh tiến (5) di chuyển lên đảm bảo sự an toàn khi hoạt động ..... 23 Hình 2.8: Xylanh xoay (2) trở lại vị trí ban đầu ....................................................... 24 Hình 2.9: Time chart của hệ thống xylanh khí nén ................................................... 25 Hình 2.10: Mô hình 3D được mô phỏng chuyển động .............................................. 26 Hình 2.11: Sơ đồ nguyên lý 2 .................................................................................... 27 Hình 2.12: Chuyển động xoay của máy làm bánh tráng rế ...................................... 28 Hình 2.13: Chuyển động của xẻng múc thông qua motor xoay ................................ 29 Hình 2.14: Chuyển động của xẻng múc ở các vị trí 0o, 30o và 90o ........................... 30 Hình 3.1: Sơ đồ nguyên lý ......................................................................................... 31 Hình 3.2: Khung máy bánh tráng rế ......................................................................... 32 Hình 3.3: Đĩa chiên ................................................................................................... 33 Hình 3.4: Động cơ quay đĩa chiên ............................................................................ 33 Hình 3.5: Điện trở ..................................................................................................... 34 Hình 3.6: Mâm xoay .................................................................................................. 34 Hình 3.7: Cổ góp ....................................................................................................... 34 Hình 3.8: Động cơ dùng cho mâm xoay ................................................................... 35 Hình 3.9: Máy sản xuất bánh tráng rế ...................................................................... 35 Hình 3.10: Khối lượng cần xylanh tịnh tiến ............................................................. 36 Hình 3.11: Khối lượng của xẻng múc ....................................................................... 37 Hình 3.12: Sơ đồ lực đẩy của xylanh tịnh tiến .......................................................... 37 Hình 3.13: Đường kính bề mặt tiếp xúc khí của cần xylanh ..................................... 38 Hình 3.14: Mô hình 3D tại điểm tiếp xúc của xẻng múc và trục lăn ........................ 39 Hình 3.15: Sơ đồ phân tích lực kẹp sinh ra từ xẻng múc .......................................... 39 Hình 3.16: Sơ đồ phân tích lực kẹp của trục lăn ...................................................... 40 HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 3 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Hình 3.17: Thông số của lò xo kéo ........................................................................... 41 Hình 3.18: Kích thước của lò xo kéo ở trạng thái L1 ............................................... 41 Hình 3.19: Kích thước của lò xo kéo ở trạng thái L2 ............................................... 42 Hình 3.20: Khối lượng của xẻng múc ....................................................................... 43 Hình 3.21: Khối lượng của Tấm lót dưới của xylanh ............................................... 44 Hình 3.22: Khối lượng của Xylanh tịnh tiến CXSM20M-100................................... 44 Hình 3.23: Khối lượng của Tấm lót trên của xylanh ................................................ 45 Hình 3.24: Khối lượng của Chi tiết giữ trục lăn....................................................... 45 Hình 3.25: Khối lượng của Chi tiết kẹp trục lăn ...................................................... 46 Hình 3.26: Khối lượng của Chi tiết kẹp trục lăn ...................................................... 46 Hình 3.27: Khối lượng của Chi tiết giữ lò xo ........................................................... 47 Hình 3.27: Lò xo ....................................................................................................... 47 Hình 3.28: Đường kính bề mặt tiếp xúc khí của cần xylanh ..................................... 48 Hình 3.29: Sơ đồ tính toán momen quán tính ........................................................... 49 Hình 3.30: Khối lượng của phần bên trái cơ cấu ..................................................... 50 Hình 3.31: Khối lượng của phần bên phải cơ cấu .................................................... 50 Hình 3.32: Khoảng cách của 1 và  2 .................................................................. 51 Hình 3.33: Motor DC24V RB-35GM-N595-24......................................................... 52 Hình 3.34: Thông số kỹ thuật của Motor RB-35GM-N595-24 ................................. 52 Hình 3.35: Công thức tính độ rộng xung .................................................................. 53 Hình 3.36: Giản đồ độ rộng xung ............................................................................. 53 Hình 3.37: Giản đồ xung với duty_cycle = 66,67% ................................................. 54 Hình 4.1: Thanh gá L ................................................................................................ 55 Hình 4.2: Thanh gá motor ......................................................................................... 55 Hình 4.3: Chi tiết giữ xẻng múc ................................................................................ 56 Hình 4.4: Xẻng múc................................................................................................... 56 Hình 4.5: Máy sản xuất bánh tráng rế ...................................................................... 56 Hình 4.6: Motor RB-35GM-N595-24........................................................................ 57 Hình 4.7: Bộ nguồn 24VDC 10A............................................................................... 57 Hình 4.8: Biến trở ..................................................................................................... 57 Hình 4.9: Máy sản xuất bánh tráng rế đã có cụm lấy bánh ..................................... 58 Hình 4.10: Thiết kế lắp ráp giữa Xẻng múc và Đĩa chiên ........................................ 59 Hình 4.11: Thiết kế lại chi tiết Xẻng múc ................................................................. 60 Hình 4.12: Góc của Xẻng Múc .................................................................................. 61 Hình 4.13: Xẻng múc sau khi đã cải tiến có góc là 130o ......................................... 61 Hình 4.14: Máy làm bánh tráng rế với cụm lấy bánh sau khi cải tiến Xẻng múc .... 62 Hình 5.1: Chi tiết Xẻng Múc ..................................................................................... 63 Hình 5.2: Mâm gá xylanh xoay ................................................................................. 63 Hình 5.3: Tấm lót xylanh tịnh tiến ............................................................................ 64 Hình 5.4: Tấm lót dưới xylanh tịnh tiến .................................................................... 64 HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 4 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Hình 5.5: Tấm lót trên xylanh tịnh tiến ..................................................................... 65 Hình 5.6: Chi tiết giữ trục lăn ................................................................................... 65 Hình 5.7: Chi tiết kẹp trục lăn .................................................................................. 66 Hình 5.8: Chi tiết giữ lò xo ....................................................................................... 66 Hình 5.9: Chi tiết trục nhựa ..................................................................................... 67 Hình 5.10: Chốt định vị ............................................................................................. 67 Hình 5.11: Xylanh CXSM20M-80 ............................................................................. 68 Hình 5.12: Xylanh CQ2B32-30DZ............................................................................ 68 Hình 5.13: Xylanh xoay LER50J ............................................................................... 69 Hình 5.14: Nối T, Lò xo và Ổ bi ................................................................................ 69 Hình 5.15: Thanh gá L .............................................................................................. 71 Hình 5.16: Thanh gá motor ....................................................................................... 71 Hình 5.17: Chi tiết giữ xẻng múc .............................................................................. 72 Hình 5.18: Xẻng múc................................................................................................. 72 Hình 5.19: Motor RB-35GM-N595-24...................................................................... 73 Hình 5.20: Bộ nguồn 24VDC 10A............................................................................. 73 Hình 5.21: Biến trở ................................................................................................... 74 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Phân loại số thùng bánh tráng rế............................................................... 9 Bảng 1.2: Phân loại đường kính bánh tráng rế .......................................................... 9 Bảng 4.1: Tỷ lệ lấy bánh của các góc Xẻng Múc ...................................................... 61 Bảng 5.1: Chi phí vật liệu của phương án lấy bánh bằng hệ thống xy lanh khí nén .... ................................................................................................................................... 69 Bảng 5.2: Chi phí vật liệu của phương án lấy bánh bằng cơ cấu động cơ xoay ...... 73 Bảng 6.1: So sánh thông số của 2 phương án ........................................................... 74 HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 5 Luận Văn Thạc Sỹ I. GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn TỔNG QUAN 1. Giới thiệu sản phẩm bánh tráng rế Bánh tráng rế là một trong những sản phẩm truyền thống mang đậm nét bản sắc dân tộc Việt Nam. Không biết bánh tráng rế có từ bao giờ và do ai nghĩ ra, chỉ biết rằng bánh tráng rế được dùng để cuốn chả giò rế, là sản phẩm sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Bánh tráng rế là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà trong đó bột gạo là nguyên liệu chính. Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với những sợi bột mãnh mai đan xen nhau. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 6 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Hình 1.1. Các loại bánh tráng rế Hiện nay, bánh tráng rế đang được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Món chả giò rế là món ăn ưa thích của nhiều người và nó phổ biến trong thực đơn các bữa tiệc của người Việt Nam bởi cấu trúc giòn xốp và bánh có vân lưới đan xen nhau rất đẹp mắt. Hình 1.2. Các sản phẩm làm từ bánh tráng rế (chả giò rế). HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 7 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Do đó, nghề làm bánh tráng rế cũng bắt đầu phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ nay đã trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật được cải tiến chất lượng ổn định và có sự hỗ trợ của máy móc. Ở nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng rế, sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định và phân phối đi nhiều nơi trong nước. Mỗi ngày chúng ta sản xuất khoảng 40 tấn bánh tráng rế với rất nhiều công ty sản xuất như Vissan, Hương Việt, Toàn Ý … phục vụ cho thị trường trong và ngoài nước. Hình 1.3. Bánh tráng rế Toàn Ý. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 8 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Hiện nay, công ty trách nhiệm hữu hạn Toàn Ý là nhà phân phối bánh tráng rế xuất khẩu lớn nhất với nhiều loại bánh tráng rế đường kính khác nhau ( từ 15cm đến 22cm) gồm các màu sắc khác nhau ( trắng, vàng, hồng đỏ, xanh). Công ty xuất khẩu từ 5 đến 7 container mỗi tháng. Loại Container Số thùng Số Kg 40’ 2450 9 40’ 1120 20 20’ 1050 9 20’ 500 20 Bảng 1.1. Phân loại số thùng bánh tráng rế. Bên cạnh đó, công ty Chánh Khang cũng là nhà phân phối bánh tráng rế. Đường kính bánh Số lượng cái/Kg 160 mm 190 - 200 200 mm 135 - 140 Bảng 1.2. Phân loại đường kính bánh tráng rế. Tuy nhiên, quá trình sản xuất bánh tráng rế ở các công ty vẫn còn gặp nhiều khó khăn. Bánh tráng rế vẫn chưa được sản xuất với quy mô tự động hóa hoàn toàn mà chỉ dừng lại ở quy trình sản xuất bánh tráng rế bán tự động nên năng suất không cao, chất lượng chưa đạt yêu cầu đề ra. 2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng rế 2.1. Quy trình sản xuất bánh tráng rế thủ công Công nghệ bột là yếu tố quan trọng và quyết định đến chất lượng của bánh tráng rế. Qua việc khảo sát và tìm hiểu một số nơi làm bánh tráng rế như công ty COFIDEC, xí nghiệp thực phẩm Cầu Tre, công ty Vissan thì hỗn hợp bột làm bánh tráng rế bao gồm các thành phần chính như sau : 60% bột gạo xay nhuyễn; HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 9 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 20% bột mì tinh; 4% bột nếp; 4% đậu nành, đậu xanh; 3% muối; 3% đường và 6% các phụ gia khác. Bột gạo có tác dụng tạo sợi, bột mì tinh có tác dụng làm cho sợi bột dẽo dai, bột nếp làm cho sợi bột sau khi chín xốp và các thành phần còn lại làm cho bánh thơm ngon. Qui trình sản xuất bánh tráng rế như sau: Hình 1.4. Quy trình sản xuất bánh tráng rế. - Nguyên liệu: đường, muối, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vào hỗn hợp bột. - Phối trộn: hỗn hợp bột này được phối trộn lại với nhau và bóp cho nhuyễn. Cho hỗn hợp nước vào nhằm cho tinh bột hút nước đều, tạo được khối bột nhào đồng nhất, tinh bột trương nở một phần, tạo vị cho sản phẩm sau này. - Nhào bột: Sau khi phối trộn, hỗn hợp bột và gia vị được nhồi đều cho thật mịn đến khi thành một khối bột nhão đồng nhất, thời gian nhào bột khoảng 20÷30 phút. Nếu thấy khối bột nhào hơi khô ta thêm khoảng 20 - 50 ml nước để cho dung dịch bột sền sệt. Hình 1.5. Cho nước vào dung dịch bột. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 10 Luận Văn Thạc Sỹ - GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Rế bột: nhằm tạo hình cho sản phẩm bánh tráng rế. Sản phẩm phải có hình dạng tấm lưới (rế) rõ ràng, vân lưới đều, đẹp Hình 1.6. Thao tác rế bột. - Ủ: Sau khi lấy bánh ra để bánh rãi đều trong một cái rổ lớn rồi ủ cho bánh nguội đều rồi mới xếp bánh lại. - Vô bao: Bánh đã để nguội sẽ được xếp lại thành một xấp cho vào bao bì rồi hàn kín miệng lại. Khi xếp bánh không xếp hai bánh có cùng một mặt vào nhau vì như vậy bánh sẽ dính lại và khó tách rời ra. - Thành phẩm: Thời gian bảo quản bánh tráng rế là 1 năm từ ngày sản xuất. Bánh tráng rế được bảo quản ở nhiệt độ thường. Hình 1.7. Thành phẩm bánh tráng rế. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 11 Luận Văn Thạc Sỹ 2.2. GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Quy trình sản xuất bánh tráng rế cơ khí Ngày nay, chúng ta đã có máy sản xuất bánh tráng rế với quy mô bán tự động. Với nguyên lý hoạt động như sau: Động cơ quay truyền động cho cơ cấu tay quay con trượt. Lon bột gắn trên tay biên sẽ chuyển động với biên dạng elip. Các lỗ dưới đáy lon bột cũng sẽ chuyển động theo những quỹ đạo dạng elip và rãi những sợi bột lên mâm tráng. Bột được chứa trong thùng, bột được dẫn tới các đầu phun bột thông qua hệ thống dẫn. Phía dưới lon bột được bố trí đĩa chiên luôn quay tròn nhờ động cơ thông qua hệ thống bánh xích. Bên trong các đĩa được bố trí bộ phận gia nhiệt nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các đĩa để chiên chín bánh. Hình 1.8. Máy sản xuất bánh tráng rế. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 12 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Sau khi lon rải bột hoàn tất việc phun bột lên đĩa, đĩa này được phân độ tới vị trí khác để có thể phun bột lên đĩa tiếp theo. Khi quá trình phun cho đĩa kế tiếp hoàn tất thì trong thời gian đó bánh của đĩa trước đã chín và được lấy ra ngoài sau đó ta chỉ cần quét lớp mỡ lên bề mặt đĩa này và chuẩn bị phân độ tiếp. Quá trình tạo ra bánh tráng rế được lặp lại liên tục như trên. 3. Tình hình nghiên cứu hiện nay Hiện nay, bánh tráng rế vẫn chưa được sản xuất với quy mô tự động hóa hoàn toàn mà chỉ dừng lại ở quy trình sản xuất bánh tráng rế bán tự động với sự ra đời của máy sản xuất bánh tráng rế bán tự động. Đây là đề tài cấp trường của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM. Sáng chế đề cập đến thiết bị sản xuất bánh tráng rế bán tự động kết hợp 2 chuyển động, lon bột (phía dưới đáy lon bột được đục một hàng lỗ) chuyển động theo quỹ đạo elip và đĩa tráng bánh chuyển động quay tròn. Bên cạnh đó, bánh tráng rế vẫn còn sản xuất chủ yếu ở dạng thủ công. Một vài công ty đưa máy vào sản xuất nhưng chỉ dừng lại ở máy bán tự động, chưa có dây chuyền tự động sản xuất. Bánh tráng rế làm ra tuy đạt chất lượng bánh như yêu cầu nhưng năng suất chưa cao. Bánh tráng rế là sản phẩm do người Việt nghĩ ra nên những máy móc làm bánh tráng rế chủ yếu do nước ta nghĩ ra. Sản phẩm bánh tráng rế dưới dạng chả giò rế đã được rất nhiều công ty xuất khẩu đi rất nhiều nước như: Hàn Quốc, Mỹ, Nhật … nhưng nước ngoài chưa có những máy chuyên làm bánh tráng rế. Vì nhu cầu sản xuất bánh tráng rế ngày càng cao không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu đi nước ngoài, nên các công ty sản xuất ở Việt Nam rất quan tâm đến năng suất, chất lượng sản phẩm nhất là qui trình công nghệ sản xuất chuyển đổi từ thủ công sang dây chuyền tự động hóa. Trước đây, đã có học viên cao học thực hiện việc Nghiên cứu về máy sản xuất bánh tráng rế tự động, nhưng chỉ dừng lại ở mức bán tự động. Do chỉ thực hiện việc tạo bánh và cần một công nhân đứng để lấy bánh ra khỏi máy, điều đó làm cho năng suất chưa được cao. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 13 Luận Văn Thạc Sỹ GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Trước thực tiễn đó, dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Doãn Sơn Khoa Cơ Khí trường Đại học Bách Khoa TP.HCM và tham khảo những đề tài của các anh chị khóa trước, tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề này và xây dựng thành một đề tài cao học. Đề tài: “Nghiên cứu tự động hóa quá trình lấy sản phẩm bánh tráng rế” nhằm đưa ra giải pháp cơ khí hóa, tự động hóa để đạt năng suất - chất lượng cao thay đổi phương pháp sản xuất thủ công, truyền thống tiến đến thành lập dây chuyền tự động. HVTH: Nguyễn Huỳnh Đức Tiến MSHV: 1570820 Trang 14