Tài liệu Nghiên cứu trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ (polygonum multiflorum thunb.) và ứng dụng trong thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LÊ PHẠM TẤN QUỐC NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01 NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SINH LÊ PHẠM TẤN QUỐC MSNCS: P1114006 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI 2019 Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm n B n Giám hiệu tr ng i h c C n Th , Khoa S u i h c, Bộ môn Công nghệ Th c ph m, Phòng thí nghiệm, Văn phòng kho v Th viện thuộc Khoa Nông nghiệp; á Phòng, Kho liên qu n ã t o iều kiện thu n lợi cho tôi h c t p và th c hiện lu n án. Tôi xin gửi l i biết n sâu sắ ến PGs.Ts. Nguyễn Văn M i, Th y ã t n tình h ớng dẫn v ng g p nhiều ý kiến quý báu cho tôi trong quá trình h c t p và th c hiện lu n án. Chân thành cảm n PGs.Ts. Hồ Quảng ồ, PGs. Ts. Nguyễn Công Hà, PGs. Ts. Tr n Th nh Trú ã lu n hỗ trợ và t o m i iều kiện thu n lợi cho tôi trong suốt tiến trình h c t p. Tôi luôn ghi nhớ và xin gửi l i ám n ến quý Th y Cô củ Tr ng i h c C n Th ã t n tình giảng d y v giúp ỡ tôi trong suốt th i gian h c t p và th c hiện ề tài. Xin ợc gửi ến Ban Giám hiệu, B n Lãnh o Viện Công nghệ Sinh h c và Th c ph m, Tr ng i h c Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh l i ám n hân th nh v sâu sắc nhất. Tôi luôn ghi nhớ s quan tâm, hỗ trợ của Nh tr ng và Viện ể tôi có thể hoàn thành việc h c t p và nghiên cứu. Chân thành cảm n á b n ồng nghiệp ã hỗ trợ và t o iều kiện thu n lợi cho tôi trong suốt tiến trình nghiên cứu khoa h c. Trong suốt 4 năm th c hiện ề tài, t i lu n ợc s ồng hành, hỗ trợ của các em sinh viên i h c ngành Công nghệ th c ph m từ á kh 07 ến khóa 11 của Tr ng i h c Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Các em không quản ng i kh khăn, th i gi n ể cùng với tôi th c hiện các nghiên cứu v h n thế nữa, các em còn luôn tiếp sức và hỗ trợ tôi trong nhiều lĩnh v c và trong cuộc sống ến t n th i iểm này. Cuối ùng, t i xin ợc gởi l i biết n ến gi ình với tất cả tình yêu và s khuyến khích, ủng hộ ã d nh ho t i trong hặng ng m go ể hoàn th nh ợc lu n án nghiên cứu n y. ặc biệt, xin dành tặng ba mẹ các thành quả m h m n y on ã t ợc. Cần Thơ, ngày 23 tháng 08 năm 2019 Nghiên cứu sinh Lê Ph m Tấn Quốc Ng nh C ng nghệ Th ph m i Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th TÓM TẮT Nghiên cứu ợc th c hiện nhằm xá ịnh ph ng pháp trí h ly tối u ể thu nh n dịch chiết polyphenol h m l ợng và ho t tính chống oxi hóa cao từ củ hà thủ ỏ (Polygonum multiflorum Thunb.) (HTO). ồng th i xác ịnh tính chất kháng khu n, s t ng tá với protein, khả năng ứng dụng của dịch chiết trong bảo quản rau quả, chế biến thịt á ũng nh kiểm tr ộc tính của dịch chiết polyphenol. Bên c nh , việc t o ra bột sấy phun và thiết l p mô hình suy giảm chất l ợng cho dịch chiết và chế ph m sấy phun ũng ợc nghiên cứu. Nội dung u tiên gồm các thí nghiệm theo dõi s ổn ịnh h m l ợng và ho t tính polyphenol trong củ hà thủ ỏ ở 3 d ng bảo quản khác nhau (củ t i xắt lát l nh ng, h thủ ô xắt lát sấy khô và d ng bột ở nhiệt ộ phòng). Trong nội dung thứ hai, sử dụng á ph ng pháp trí h ly khá nh u nh ngâm trích, trích ly có hỗ trợ vi sóng và siêu âm nhằm tìm r ph ng pháp trích ly tối u ể ợ h m l ợng và ho t tính polyphenol cao nhất. Xác ịnh các tính chất và khả năng ứng dụng của dịch trích polyphenol trong bảo quản và chế biến một số th c ph m là những vấn ề bản trong nội dung 3. Ngoài ra, tiến hành sấy phun dịch chiết bằng chất mang là gum arabic và maltodextrin; s u , xá ịnh á ặ iểm và tính chất hóa lý của chế ph m sấy phun. ồng th i xây d ng mô hình d oán s suy giảm chất l ợng polyphenol trong dịch trích và chế ph m sấy phun theo nhiệt ộ bảo quản (nội dung 4). ánh giá ộc tính cấp v ộ tính bán tr ng diễn của dịch trích trên chuột là nội dung cuối cùng của lu n án (nội dung 5). Kết quả nghiên cứu cho thấy, củ hà thủ t i ắt lát bảo quản l nh ng nhanh duy trì s ổn ịnh polyphenol tốt h n so với mẫu bảo quản l nh ng ch m sau 180 ngày. Trong khi , mẫu cắt lát sấy khô ở nhiệt ộ 60oC trong 210 phút duy trì h m l ợng và ho t tính polyphenol o h n á nhiệt ộ khác. ối với mẫu bột khô, h m l ợng polyphenol giảm 13% và ho t tính giảm 6% sau 100 ngày bảo quản ở nhiệt ộ phòng. So sánh á ph ng pháp trí h ly khác nhau cho thấy, việc trích ly có hỗ trợ vi sóng là tốt nhất v t hiệu quả cao ở iều kiện công suất 127 W/g, th i gian trích 4,82 phút, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/39,98 (g/mL) và nồng ộ dung môi acetone là 57,35% khi tiến hành tối u h bằng ph ng pháp bề mặt áp ứng với h m l ợng và ho t tính polyphenol tối u l n l ợt là 47,53±0,79 (mg GAE/g CK) và 334,07±3,04 (µmol TE/g CK). Polyphenol trong dịch chiết có khả năng t ng tá v l m kết tủa protein (gelatin). Ngoài ra, cao chiết còn có khả năng kháng ợc một số vi sinh v t nh Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus và Trichoderma asperellum khi xá ịnh nồng ộ ức chế tối thiểu bằng ph ng Ng nh C ng nghệ Th ph m ii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th pháp khuế h tán ĩ giấy. ồng th i ở nồng ộ dịch chiết polyphenol là 208 và 415 mg GAE/L có thể duy trì chất l ợng u ủ d ng cắt miếng trong 6 ng y trong iều kiện bảo quản l nh và thịt cá diêu hồng nghiền trong 100 ngày khi trữ ng. Việc sử dụng chất m ng khá nh u ể sấy phun dịch chiết cho thấy cả 2 chế ph m sấy phun có tính chất hóa lý hoàn toàn khác nhau, chế ph m gum arabic có hiệu suất thu hồi, h m l ợng và ho t tính polyphenol tốt h n hế ph m maltodextrin. Bên c nh , xây d ng ợc mô hình d oán s suy giảm củ h m l ợng và ho t tính của dịch chiết và chế ph m sấy phun ở nhiệt ộ bảo quản xá ịnh. Kết quả khảo sát trên chuột ở nồng ộ dịch chiết o h n nhiều l n so với nồng ộ sử dụng trong th c ph m cho thấy dịch chiết kh ng ộc tính cấp ũng nh ộ tính bán tr ng diễn. Từ khóa: chống oxy hóa, hà thủ ô, kháng khu n, polyphenol, vi sóng. Ng nh C ng nghệ Th ph m iii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th ABSTRACT The research was performed for determining the optimal extraction method to obtain the highest content and antioxidant capacity of polyphenol from Polygonum multiflorum Thunb. root. In addition, polyphenol extract was evaluated anti-microorganism capacity, protein-polyphenols interaction, applied polyphenol extract to storage of fruit, fish product processing and tested the toxicity of extract. Besides, experiments were performed to spraydrying polyphenol extract with different carrier agents and built the model to predict the shelf-life of polyphenol extract and spray-drying product at various storage temperatures. Experiments in part 1 studied some storage methods that affect the stable content and antioxidant capacity of polyphenol from Polygonum multiflorum Thunb. root, including freezing method, drying method (for sliced fresh root) and storage of powdered product at room condition. In part 2, using various extraction methods (maceration, microwave-assisted extraction and ultrasound-assisted extraction) obtain the highest polyphenol content and antioxidant capacity. Determining properties and application capacity of polyphenol extract in storage and process some foods were a next major content (part 3). Experiments in part 4 were performed to spray-drying polyphenol extract with carrier agents as gum arabic and maltodextrin, then analyzed physical-chemical properties of spray-drying products. Besides, this study built the model to predict the degradation quality of polyphenol extract and spray-drying product at various storage temperatures. Evaluating the acute and semi-chronic toxicities of extract on mice was the last content of dessertation (part 5). The result showed that the quick-freezing method maintained the stability of polyphenol of sliced fresh root during storage time better than slow freezing method during 180 days. Besides, the sliced fresh root dried at 60oC for 210 minutes, that had the maximum content and antioxidant capacity of polyphenol. In addition, the content and antioxidant capacity of polyphenol of dried powdered product decreased by 13% and 6% after 100th days at room condition, respectively. Comparing between extraction methods showed that microwave-assisted extraction was the optimal method and has the best results at the microwave power of 127 W/g, extraction time of 4.82 minutes, material/solvent ratio of 1/39.98 (g/mL) and acetone concentration of 57,35% which was determined by response surface methodology. The optimal content and antioxidant capacity of polyphenol were 47.53±0.79 (mg GAE/g DW) and 334.07±3.04 (µmol TE/g DW), respectively. The results also showed that Ng nh C ng nghệ Th ph m iv Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th there were protein-polyphenol interaction and precipitated protein (gelatin). In addition, extract inhibited some microorganisms such as Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus and Trichoderma asperellum, the minimum inhibitory concentration of microorganism was determined by the paper disc diffusion method. Polyphenol concentrations of 208 and 415 mg GAE/L maintained the quality of fresh-cut papaya during 6 days at cold condition and minced red tilapia during 100th days at freezing storage, respectively. Using different carrier agents showed the both of spray-drying products that have different physical-chemical properties, gum arabic maintained the yield, polyphenol content and antioxidant capacity better than maltodextrin. In addition, the predicted shelf-life models of total polyphenol content and antioxidant capacity were performed at the determined temperature. Moreover, the results indicated when applying extract concentration many times higher than the usual one in food, there were not the acute and semi-chronic toxicities on mice. Keywords: antioxidant, anti-microorganism, Polygonum multiflorum Thunb., microwave, polyphenol. Ng nh C ng nghệ Th ph m v Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam kết lu n án n y ợc hoàn thành d a trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu n y h ợc dùng cho bất cứ lu n án cùng cấp nào khác. Ngày 23 tháng 08 năm 2019 Ng i h ớng dẫn khoa h c PGs.Ts. Nguyễn Văn M Ng nh C ng nghệ Th ph m Tác giả lu n án i Lê Ph m Tấn Quốc vi Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................. i TÓM TẮT .............................................................................................................. ii ABSTRACT ............................................................................................................. iv LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ ...................................................................................... vi MỤC LỤC ............................................................................................................ vii D NH S CH H NH ................................................................................................. xi D NH S CH BẢNG ............................................................................................... xv D NH S CH TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... xvii CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU ....................................................................................... 1 1.1 Tính cấp thiết của luận án .................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2 1.2.1 Mục tiêu chung ............................................................................................................. 2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể ............................................................................................................. 3 1.3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu...................................................................... 3 1.4 Ý nghĩa của luận án ............................................................................................ 3 1.4.1 Ý nghĩ kho h c.......................................................................................................... 3 1.4.2 Ý nghĩ th c tiễn .......................................................................................................... 3 1.5 Điểm mới của luận án ......................................................................................... 4 CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 5 2.1 Tổng quan về polyphenol ................................................................................... 5 2.1.1 Phân lo i polyphenol.................................................................................................... 6 2.1.2 Ho t ộng chống oxy hóa của polyphenol ................................................................. 9 2.1.3 Các lo i th c ph m giàu polyphenol......................................................................... 10 2.1.4 Vai trò của polyphenol trong việc kháng vi sinh v t ............................................... 11 2.1.5 Vai trò củ polyphenol ối với sức khỏe .................................................................. 13 2.1.6 Nguyên tắ xá ịnh h m l ợng và ho t tính của polyphenol ................................ 15 2.2 Tổng quan về hà thủ ô đỏ ................................................................................. 17 2.2.1 Phân lo i và hình thái hà thủ ỏ ............................................................................. 17 2.2.2 Tác dụng hà thủ ỏ .................................................................................................. 19 2.2.3 Thành ph n các hợp chất có ho t tính sinh h c trong hà thủ ỏ .......................... 19 2.2.4 Ứng dụng của hà thủ ỏ .......................................................................................... 21 2.3 Tổng quan về các phƣơng pháp trích ly ......................................................... 22 2.3.1 C sở lý thuyết củ ph ng pháp trí h ly ................................................................. 22 2.3.2 Ph ng pháp ngâm trí h (trí h ly lỏng/rắn) ............................................................. 23 2.3.3 Trích ly có hỗ trợ của sóng siêu âm .......................................................................... 23 2.3.4 Trích ly có hỗ trợ của vi sóng (MAE)....................................................................... 24 2.3.5 Trích ly có hỗ trợ của enzyme ................................................................................... 25 2.4 Khả năng tạo chế phẩm vi bao của polyphenol .............................................. 25 Ng nh C ng nghệ Th ph m vii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th 2.5 Cơ sở lý thuyết đánh giá sự suy giảm chất lƣợng thực phẩm (shelf-life)..... 27 2.6 Tổng quan về các nghiên cứu và ứng dụng của polyphenol.......................... 28 2.6.1 Tình hình nghiên cứu polyphenol trên thế giới ........................................................ 28 2.6.2 Tình hình nghiên cứu polyphenol ở Việt Nam......................................................... 31 CHƢƠNG 3. PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU ................................................... 32 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .................................................................................... 32 3.1.1 ị iểm và th i gian thí nghiệm .............................................................................. 32 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ..................................................................................... 32 3.2 Nguyên liệu sử dụng.......................................................................................... 33 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 33 3.3.1 Các ph ng pháp phân tích bản ........................................................................... 33 3.3.2 Ph ng pháp thu th p và xử lý kết quả .................................................................... 35 3.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 35 3.4.1 Xá ịnh loài và thành ph n hóa h bản của củ hà thủ ô.................................. 37 3.4.2 Nội dung 1: Ảnh h ởng củ ph ng thức bảo quản ến s ổn ịnh ho t tính polyphenol trong củ hà thủ ô ............................................................................................... 37 3.4.3 Nội dung 2: Xá ịnh iều kiện trích ly polyphenol ................................................ 41 3.4.4 Nội dung 3: Tính chất và khả năng ứng dụng của dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô ..................................................................................................................................... 49 3.4.5 Nội dung 4: ánh giá tính hất hóa lý của bột sấy phun, xây d ng mô hình suy giảm chất l ợng của dịch chiết và bột sấy phun ................................................................. 55 3.4.6 Nội dung 5: Xá ịnh ộc tính của dịch chiết .......................................................... 57 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 60 4.1 Xác định chủng loài, thành phần hóa học của củ hà thủ ô đỏ ...................... 60 4.1.1 Xá ịnh chủng loài của nguyên liệu ........................................................................ 60 4.1.2 Thành ph n hóa h c của nguyên liệu củ hà thủ ỏ ............................................... 61 4.2 Ảnh hƣởng của phƣơng thức bảo quản đến sự ổn định hoạt tính polyphenol trong bột và củ hà thủ ô đỏ...................................................................................... 64 4.2.1 Bảo quản l nh ng ủ hà thủ ỏ ........................................................................... 64 4.2.2 iều kiện sấy củ hà thủ ô thích hợp .......................................................................... 65 4.2.3 S th y ổi TPC và TEAC khi bảo quản bột củ hà thủ ô ở iều kiện nhiệt ộ phòng ..................................................................................................................................... 67 4.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp ngâm chiết hoàn lƣu đến hiệu quả trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ ................................................................................... 68 4.3.1 Tá ộng của việc sử dụng dung môi hữu ến khả năng thu nh n polyphenol... 68 4.3.2 Ảnh h ởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung m i ến khả năng thu nh n polyphenol... 69 4.3.3 Nồng ộ dung môi acetone sử dụng thích hợp ến khả năng thu nh n polyphenol .... 70 4.3.4 Ảnh h ởng t ng tá ủa nhiệt ộ và th i gi n trí h ến khả năng thu nh n polyphenol............................................................................................................................. 72 Ng nh C ng nghệ Th ph m viii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th 4.3.5 ặc tính cấu trúc của nguyên liệu/bã tr ớc và sau khi trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u ............................................................................................................. 74 4.4 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng đến hiệu quả trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ .............................................................. 75 4.4.1 S th y ổi TPC và TEAC theo công suất và th i gian trích ly bằng ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng ..................................................................................... 75 4.4.2 S th y ổi cấu trúc của nguyên liệu/bã tr ớc và sau khi trích ly củ ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng ..................................................................................... 77 4.5 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ sóng siêu âm đến hiệu quả trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ ...................................................... 78 4.5.1 S th y ổi TPC và TEAC theo công suất và th i gian trích ly bằng ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm..................................................................................... 78 4.5.2 S th y ổi cấu trúc của nguyên liệu/bã tr ớc và sau khi trích ly bằng ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm ........................................................................... 80 4.6 Tối ƣu hóa quá trình trích ly polyphenol bằng vi sóng theo phƣơng pháp bề mặt đáp ứng .............................................................................................................. 81 4.6.1 Xây d ng mô hình tối u ........................................................................................... 81 4.6.2 ịnh l ợng một số hợp chất polyphenol trong dịch trích của mô hình tối u ....... 87 4.7 Định tính một số hợp chất có hoạt tính sinh học, đánh giá khả năng kháng vi sinh vật và tƣơng tác với gelatin của dịch chiết polyphenol............................. 88 4.7.1 ịnh tính các hợp chất có ho t tính sinh h c trong dịch chiết ................................ 88 4.7.2 Một số ặc tính hóa lý của cao chiết hà thủ ỏ ..................................................... 90 4.7.3 ánh giá khả năng kháng khu n, kháng nấm mốc của cao chiết............................ 90 4.7.4 ánh giá mứ ộ t ng tá ủa dịch chiết polyphenol với protein (gelatin) ......... 95 4.8 Ứng dụng polyphenol trong dịch chiết hà thủ ô đỏ để bảo quản một số sản phẩm thực phẩm ...................................................................................................... 97 4.8.1 Kiểm tra tồn d etone trong dịch chiết .................................................................. 97 4.8.2 Nghiên cứu kết hợp polyphenol trong dịch chiết với m ng b o lgin te ể bảo quản u ủ d ng cắt miếng .................................................................................................. 98 4.8.3 Ứng dụng polyphenol trong dịch chiết hà thủ ỏ ể bảo quản sản ph m thịt cá diêu hồng nghiền ................................................................................................................ 111 4.9 Một số tính chất hóa lý của chế phẩm sấy phun từ dịch chiết hà thủ ô đỏ..... 128 4.9.1 ánh giá hiệu suất thu hồi, ộ m, TPC và TEAC của chế ph m sấy phun ........ 128 4.9.2 S th y ổi dung tr ng, tính hút m, chỉ số hòa tan và tính chảy của chế ph m sấy phun ................................................................................................................................... 129 4.9.3 ánh giá tính thấm ớt và thông số màu của chế ph m sấy phun ........................ 131 4.9.4 ặ tính hình thái v kí h th ớc h t của chế ph m sấy phun ............................... 132 4.9.5 ịnh tính một số hợp chất có ho t tính sinh h v ánh giá khả năng kháng vi sinh v t của chế ph m sấy phun ........................................................................................ 134 4.9.6 ánh giá h m l ợng acetone tồn d trong hế ph m sấy phun ............................ 135 4.10 Xây dựng mô hình suy giảm chất lƣợng của dịch chiết và chế phẩm sấy phun ......................................................................................................................... 136 Ng nh C ng nghệ Th ph m ix Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th 4.10.1 Xây d ng mô hình suy giảm chất l ợng của dịch chiết ....................................... 136 4.10.2 Xây d ng mô hình suy giảm chất l ợng của chế ph m sấy phun polyphenol.... 139 4.11 Đánh giá độc tính của dịch chiết polyphenol trên chuột ............................ 141 4.11.1 ánh giá ộc tính cấp của dịch chiết polyphenol ................................................. 141 4.11.2 ánh giá ộ tính bán tr ng diễn của dịch chiết polyphenol ............................. 144 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................ 146 5.1 Kết luận ............................................................................................................ 146 5.2 Đề xuất ............................................................................................................. 146 TÀI LIỆU TH M HẢO ..................................................................................... 147 PHỤ LỤC .......................................................................................................... 174 PHỤ LỤC . C C PHƢƠNG PH P IỂM TRA PHÂN TÍCH ..................... 174 PHỤ LỤC B. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THU NHẬN ............................................. 186 PHỤ LỤC C. CÁC KẾT QUẢ SẮC KÝ .............................................................. 205 PHỤ LỤC D. CÁC THÔNG SỐ VỀ GIỐNG VI SINH VẬT ............................ 207 PHỤ LỤC E. KẾT QUẢ VI THỂ GAN CỦA ĐỘC TÍNH BÁN TRƯỜNG DIỄN .. 221 PHỤ LỤC F. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ....................................... 223 Ng nh C ng nghệ Th ph m x Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th D NH S CH H NH Hình 2.1: Tác dụng củ polyphenol ối với sức khỏe ................................................. 5 Hình 2.2: S ồ phân lo i polyphenol ......................................................................... 6 Hình 2.3: Cá id phenoli iển hình trong th c ph m ............................................. 7 Hình 2.4: Cấu trú á fl vonoid bản ..................................................................... 8 Hình 2.5: Một số lignan của th c v t .......................................................................... 8 Hình 2.6: Các amit polyphenol .................................................................................... 9 Hình 2.7: Polyphenol thuộc nhóm stilbenoids............................................................. 9 Hình 2.8: DPPH bị mất gốc t do .............................................................................. 17 Hình 2.9: Củ hà thủ ỏ ............................................................................................ 18 Hình 2.10: Mặt cắt ngang của củ hà thủ ô ................................................................. 18 Hình 2.11: Quá trình hình thành, phát triển và phá vỡ b t khí của sóng siêu âm ..... 24 Hình 2.12: Mô hình thí nghiệm với vi sóng .............................................................. 24 Hình 2.13: Cấu trú bản của h t vi bao ................................................................ 25 Hình 3.1: Củ hà thủ ỏ dùng trong thí nghiệm ....................................................... 33 Hình 3.2: S ồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................. 36 Hình 3.3: S ồ nghiên cứu s th y ổi h m l ợng và ho t tính polyphenol theo th i gian bảo quản bằng ph ng pháp l nh ng.............................................................. 38 Hình 3.4: S ồ nghiên cứu nhiệt ộ sấy thích hợp giúp duy trì hiệu quả ho t ộng của polyphenol trong củ hà thủ ô ............................................................................... 39 Hình 3.5: S ồ nghiên cứu s th y ổi h m l ợng và ho t tính bột khô hà thủ ô khi bảo quản ở nhiệt ộ phòng ......................................................................................... 40 Hình 3.6: Ảnh h ởng của các lo i dung m i ến hiệu quả thu nh n polyphenol ...... 42 Hình 3.7: Ảnh h ởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung m i ến hiệu quả thu nh n polyphenol .................................................................................................................. 43 Hình 3.8: Ảnh h ởng của nồng ộ dung m i ến hiệu quả thu nh n polyphenol ..... 43 Hình 3.9: Ảnh h ởng của nhiệt ộ và th i gian trí h ly ến hiệu quả thu nh n polyphenol trong ph ng pháp ngâm hiết ho n l u................................................. 45 Hình 3.10: Ảnh h ởng của nhiệt ộ và công suất trí h ly ến hiệu quả thu nh n polyphenol trong ph ng pháp hỗ trợ vi sóng ........................................................... 46 Hình 3.11: Ảnh h ởng của nhiệt ộ và th i gian trí h ly ến hiệu quả thu nh n polyphenol trong ph ng pháp hỗ trợ siêu âm .......................................................... 47 Hình 3.12: S ồ mô hình nghiên cứu khả năng kháng khu n dịch chiết ................. 50 Hình 3.13: S ồ mô hình nghiên cứu t ng tá giữa polyphenol và gelatin. .......... 51 Hình 3.14: S ồ nghiên cứu khả năng kết hợp với m ng b o ăn ợc của dịch chiết trong bảo quản u ủ d ng cắt miếng ........................................................................ 53 Hình 3.15: S ồ nghiên cứu khả năng hống oxy hóa của dịch chiết ối với sản ph m thịt cá diêu hồng nghiền bảo quản ở á ph ng pháp khá nh u ................... 54 Hình 3.16: S ồ mô hình nghiên cứu các sản ph m sấy phun................................. 56 Hình 3.17: S ồ mô hình nghiên cứu s suy giảm chất l ợng sản ph m ................ 57 Hình 3.18: S ồ mô hình nghiên cứu ộc tính cấp của dịch chiết ........................... 58 Ng nh C ng nghệ Th ph m xi Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th Hình 3.19: S ồ mô hình nghiên cứu ộc tính cấp của dịch chiết ........................... 59 Hình 4.1: Trình t gene của mẫu hà thủ ỏ ............................................................ 60 Hình 4.2: Cây phả hệ xây d ng cho mẫu HA ............................................................ 60 Hình 4.3: Khoảng cách di truyền giữa các mẫu ......................................................... 61 Hình 4.4: Ảnh h ởng củ á ph ng pháp l nh ng ến TPC và TEAC .............. 64 Hình 4.5: Biến thiên ộ m theo th i gian ở các nhiệt ộ sấy khác nhau.................. 65 Hình 4.6: TPC và TEAC của nguyên liệu ở các nhiệt ộ sấy khác nhau .................. 66 Hình 4.7: TPC và TEAC của nguyên liệu bột khô ở th i gian bảo quản khác nhau . 67 Hình 4.8: S th y ổi TPC và TEAC theo các lo i dung môi ................................... 68 Hình 4.9: S th y ổi TPC và TEAC theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi .................... 70 Hình 4.10: S th y ổi TPC và TEAC theo nồng ộ dung môi acetone................... 71 Hình 4.11: S th y ổi TPC theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u ................................................................................................... 72 Hình 4.12: S th y ổi TEAC theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u ................................................................................................... 73 Hình 4.13: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) và sau (B) khi trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u ................................................................................................... 74 Hình 4.14: S th y ổi TPC theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp trí h ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng .................................................................................... 75 Hình 4.15: S th y ổi TEAC theo công suất và th i gian trích ly củ ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng ............................................................................ 76 Hình 4.16: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) và sau (B) khi trích ly có hỗ trợ vi sóng....... 77 Hình 4.17: S th y ổi TPC theo th i gian và nhiệt ộ trích ly củ ph ng pháp trí h ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm ................................................................................... 79 Hình 4.18: S th y ổi TEAC theo th i gian và nhiệt ộ trích ly củ ph ng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm ........................................................................... 79 Hình 4.19: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) và sau (B) khi trích ly có hỗ trợ siêu âm ....... 81 Hình 4.20: Mối t ng qu n giữa các nhân tố ảnh h ởng ến TPC ở các mức tối u ...... 84 Hình 4.21: Mối t ng qu n giữa các nhân tố ảnh h ởng ến TEAC ở các mức tối u .....85 Hình 4.22: Mối t ng qu n giữa giá trị th c nghiệm và giá trị d oán ủa TPC và TEAC. 86 Hình 4.23: ịnh l ợng một số hợp chất polyphenol trong dịch chiết củ hà thủ ỏở iều kiện trích ly tối u theo ph ng pháp vi s ng bằng ph ng pháp UPLC-PDA ở b ớc sóng 280 nm. ..................................................................................................... 87 Hình 4.24: ộ hấp thu t ng ối của gelatin với các nồng ộ polyphenol khác nhau .......96 Hình 4.25: H m l ợng acetone tồn d trong dịch chiết polyphenol ......................... 97 Hình 4.26: Tỷ lệ hao hụt khối l ợng củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản100 Hình 4.27: H m l ợng ng khử củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 102 Hình 4.28: Nồng ộ chất khô hòa tan củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 102 Hình 4.29: H m l ợng acid củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản. ... 103 Hình 4.30: S th y ổi vitamin C củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản.... 104 Hình 4.31: S th y ổi ộ cứng củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản ..... 106 Hình 4.32: S th y ổi giá trị L* củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản .... 108 Ng nh C ng nghệ Th ph m xii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th Hình 4.33: S th y ổi giá trị a* củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản .... 108 Hình 4.34: S th y ổi giá trị b* củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản .... 108 Hình 4.35: S th y ổi TSVSVHK củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản... 109 Hình 4.36: S th y ổi TSNMNM củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 110 Hình 4.37: Khu n l c TSVKHK (a), TSNMNM (b) m trên m i tr ng Petrifilm và kết quả ịnh tính Salmonella (c) của sản ph m u ủ d ng cắt miếng ............... 110 Hình 4.38: Mứ ộ yêu thích củ ng i tiêu dùng ối với u ủ d ng cắt miếng ................. 111 Hình 4.39: S th y ổi pH theo th i gian bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng ............. 113 Hình 4.40: S th y ổi pH theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn .... 113 Hình 4.41: S th y ổi pH theo th i gian khi bảo quản l nh ng ......................... 113 Hình 4.42: S th y ổi PoV theo th i gian khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng .... 115 Hình 4.43: S th y ổi PoV theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn .. 116 Hình 4.44: S th y ổi PoV theo th i gian khi bảo quản l nh ng ....................... 116 Hình 4.45: S th y ổi MDA theo th i gian khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng .. 117 Hình 4.46: S th y ổi MDA theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn 117 Hình 4.47: S th y ổi MDA theo th i gian khi bảo quản l nh ng .................... 117 Hình 4.48: S th y ổi giá trị L* khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng ............ 120 Hình 4.49: S th y ổi giá trị a* khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng ............ 120 Hình 4.50: S th y ổi giá trị b* khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng ............ 120 Hình 4.51: S th y ổi giá trị L* khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn .................. 121 Hình 4.52: S th y ổi giá trị a* khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn ................... 121 Hình 4.53: S th y ổi giá trị b* khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn ................... 121 Hình 4.54: S th y ổi giá trị L* khi bảo quản l nh ng ....................................... 121 Hình 4.55: S th y ổi giá trị a* khi bảo quản l nh ng ....................................... 122 Hình 4.56: S th y ổi giá trị b* khi bảo quản l nh ng ....................................... 122 Hình 4.57: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian khi bảo quản ở nhiệt ộ phòng .. 124 Hình 4.58: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn . 124 Hình 4.59: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian trữ ng ................................... 125 Hình 4.60: S th y ổi số l ợng Coliform khi bảo quản ở nhiệt ộ phòng ............ 125 Hình 4.61: S th y ổi số l ợng Coliform khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn ... 125 Hình 4.62: S th y ổi số l ợng Coliform khi theo th i gian trữ ng .................. 126 Hình 4.63: S th y ổi số l ợng E. coli khi bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng.... 126 Hình 4.64: Khu n l c TSVKHK (a), E. coli, Coliform (b) m trên m i tr ng Petrifilm v test ịnh tính Salmonella (c) của sản ph m cá nghiền ......................... 126 Hình 4.65: Mứ ộ yêu thích củ ng i tiêu dùng.................................................. 127 Hình 4.66: Hình thái của chế ph m vi bao sau sấy phun ở ộ ph ng i 2000 l n... 133 Hình 4.67: Biểu ồ phân bố kí h th ớc h t MD tr ớc và sau sấy phun ................. 134 Hình 4.68: Biểu ồ phân bố kí h th ớc h t GA tr ớc và sau sấy phun .................. 134 Hình 4.69: H m l ợng acetone tồn d trong hế ph m maltodextrin ..................... 136 Hình 4.70: H m l ợng acetone tồn d trong hế ph m gum arabic ....................... 136 Hình 4.71: ồ thị biểu diễn s suy giảm của TPC và TEAC của dịch chiết ở các nhiệt ộ bảo quản khác nhau. ................................................................................... 137 Ng nh C ng nghệ Th ph m xiii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th Hình 4.72: ồ thị biểu diễn s suy giảm của TPC và TEAC của bột GA ở các nhiệt ộ bảo quản khác nhau. ............................................................................................ 139 Hình 4.73: ồ thị biểu diễn s suy giảm của TPC và TEAC của bột MD ở các nhiệt ộ bảo quản khác nhau. ............................................................................................ 139 Hình 4.74: i thể gan chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát ộc tính cấp...... 143 Hình 4.75: Mô bệnh h c gan chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát ộc tính cấp .... 143 Hình 4.76: i thể th n và gan chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát ộc tính bán tr ng diễn sau 6 tu n ....................................................................................... 145 Hình 4.77: Mô bệnh h c gan và th n chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát ộc tính bán tr ng diễn sau 6 tu n ................................................................................ 145 Hình PL C.1: Th i gi n l u ủa một số chất chu n polyphenol trong ph ng pháp UPLC-PDA ở b ớc sóng 280 nm....……………………………………………..…………..205 Hình PL C.2: Th i gi n l u ủa acetone trong ph ng pháp sắc ký khí………....…..206 Ng nh C ng nghệ Th ph m xiv Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th D NH S CH BẢNG Bảng 2.1: Phân lo i polyphenol d a trên số nguyên tử carbon.................................... 7 Bảng 2.2: Một số hợp chất polyphenol và khả năng hống một số lo i vi khu n và nấm mố t ng ứng ................................................................................................... 13 Bảng 3.1: Một số ph ng pháp kiểm tra các tính chất h lý, vi sinh bản ........... 34 Bảng 4.1: Thành ph n hóa h c của củ hà thủ ỏ .................................................... 62 Bảng 4.2: Các mứ ộ th y ổi của các nhân tố tối u .............................................. 82 Bảng 4.3: Bố trí thí nghiệm và kết quả d oán theo m hình CCF .......................... 82 Bảng 4.4: Kết quả phân tích các hệ số t ng qu n .................................................... 82 Bảng 4.5: Các thông số tối u của mô hình quy ho ch th c nghiệm......................... 86 Bảng 4.6: ịnh tính một số hợp chất có ho t tính sinh h c của dịch chiết ................ 89 Bảng 4.7: Một số tính chất của cao chiết hà thủ ỏ ................................................ 90 Bảng 4.8: ng kính vòng kháng khu n của cao chiết từ củ hà thủ ỏ................ 91 Bảng 4.9: ng kính vòng kháng nấm của cao chiết từ củ hà thủ ỏ .................. 92 Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra thành ph n nguyên liệu u ủ ...................................... 98 Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra thành ph n hóa h c của thịt cá diêu hồng nghiền ...... 112 Bảng 4.12: ộ m, TPC, TEAC và hiệu suất thu hồi của chế ph m sấy phun ........ 128 Bảng 4.13: Dung tr ng, tính hút m, chỉ số hòa tan và tính chảy của chế ph m sấy phun........129 Bảng 4.14: Tính thấm ớt và các thông số màu sắc của chế ph m sấy phun .......... 132 Bảng 4.15: ịnh tính một số hợp chất có ho t tính sinh h c của chế ph m sấy phun ... 135 Bảng 4.16: ng kính vòng kháng khu n của chế ph m gum arabic ................... 135 Bảng 4.17: ánh giá ộ chính xác của mô hình suy giảm chất l ợng của dịch chiết ..... 138 Bảng 4.18: ánh giá ộ chính xác của mô hình suy giảm chất l ợng của chế ph m sấy phun. . 141 Bảng 4.19: Chỉ số sinh hóa của chuột khi xét nghiệm ộc tính cấp ........................ 143 Bảng 4.20: Chỉ số sinh hóa của chuột khi xét nghiệm ộ tính bán tr ng diễn .... 144 Bảng PL A.1: Ph ng pháp d ng ng chu n theo acid gallic.……..................... 176 Bảng PL A.2: Ph ng pháp d ng ng hu n theo Trolox................................... 176 Bảng PL B.1: Kết quả ảnh h ởng của quá trình làm l nh ng h m và l nh ng nh nh ến h m l ợng, ho t tính của polyphenol trong hà thủ ô .............................. 186 Bảng PL B.2 : ộ m nguyên liệu th y ổi theo th i gian sấy (%) ......................... 186 Bảng PL B.3: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo nhiệt ộ sấy...................... 187 Bảng PL B.4: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo th i gian bảo quản ........... 187 Bảng PL B.5: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo lo i dung môi ................... 187 Bảng PL B.6: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi…. 187 Bảng PL B.7: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo nồng ộ dung môi ............ 187 Bảng PL B.8: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u .................................................................... 188 Bảng PL B.9: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u .................................................................... 188 Bảng PL B.10: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo th i gian và công suất vi sóng .. 188 Bảng PL B.11: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo th i gian và công suất vi sóng….188 Ng nh C ng nghệ Th ph m xv Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th Bảng PL B.12: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo th i gian và nhiệt ộ siêu âm.. 189 Bảng PL B.13: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo th i gian và nhiệt ộ siêu âm. .. 189 Bảng PL B.14: ộ hấp thu t ng ối của gelatin với các nồng ộ polyphenol....... 189 Bảng PL B.15: ộ giảm khối l ợng (%) củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản…189 Bảng PL B.16: S th y ổi h m l ợng ng khử và nồng ộ chất khô hòa tan của u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản ......................................................... 190 Bảng PL B.17: H m l ợng acid (%, CK) củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 190 Bảng PL B.18: H m l ợng vitamin C (ppm, CK) củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản……… ........................................................................................................ 191 Bảng PL B.19: ộ cứng (N) u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản .......... 191 Bảng PL B.20: Các chỉ số màu sắc củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 192 Bảng PL B.21: Thành ph n vi sinh v t củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản……. ................................................................................................................. 193 Bảng PL B.22: iểm ánh giá ảm quan của sản ph m u ủ d ng cắt miếng ....... 193 Bảng PL B.23: S th y ổi pH của sản ph m khi bảo quản ở á iều kiện khác nhau...194 Bảng PL B.24: S th y ổi PoV của sản ph m khi bảo quản ở á iều kiện khác nhau .. 195 Bảng PL B.25: S th y ổi giá trị MDA (µg/kg) khi bảo quản ở á iều kiện khác nhau...196 Bảng PL B.26: Các giá trị L*, a*, b* của sản ph m khi bảo quản ở iều kiện phòng…. . 197 Bảng PL B.27: S th y ổi giá trị L*, a*, b* của sản ph m khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn………….. .................................................................................................... 198 Bảng PL B.28: S th y ổi giá trị L*, a*, b* của sản ph m khi bảo quản l nh ng ..….199 Bảng PL B.29: Thành ph n TSVKHK (×104 CFU/g) ở á iều kiện bảo quản khác nhau……………. ....................................................................................................... 200 Bảng PL B.30: Thành ph n Coliform (CFU/g) ở á iều kiện bảo quản khác nhau…. 201 Bảng PL B.31: Thành ph n E. coli (CFU/g) ở iều kiện bảo quản nhiệt ộ phòng..... 202 Bảng PL B.32: ánh giá mẫu thịt cá diêu hồng nghiền bằng phép thử thị hiếu ...... 202 Bảng PL B.33: S suy giảm của TPC và TEAC của dịch chiết ở các nhiệt ộ bảo quản khác nhau ......................................................................................................... 203 Bảng PL B.34: S suy giảm của TPC và TEAC của bột GA ở các nhiệt ộ khác nhau. 203 Bảng PL B.35: S suy giảm của TPC và TEAC của bột MD ở các nhiệt ộ bảo quản khác nhau ................................................................................................................. 204 Bảng PL C.1: Kết quả sắ ký ối với các hợp chất polyphenol trong dịch chiết l n 1.. . 205 Bảng PL C.2: Kết quả sắc ký ối với các hợp chất polyphenol trong dịch chiết l n 2.... 205 Bảng PL C.3: Kết quả tồn d etone trong dịch chiết l n 1 ................................... 205 Bảng PL C.4: Kết quả tồn d etone trong dịch chiết l n 2 ................................... 205 Bảng PL C.5: Kết quả tồn d etone trong bột gum arabic l n 1 .......................... 206 Bảng PL C.6: Kết quả tồn d etone trong bột gum arabic l n 2 .......................... 206 Bảng PL C.7: Kết quả tồn d etone trong bột maltodextrin l n 1 ........................ 206 Bảng PL C.8: Kết quả tồn d etone trong bột maltodextrin l n 2......................... 206 Ng nh C ng nghệ Th ph m xvi Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT AC: Antioxidant capacity AOAC: Association of analytical communities BYT: Bộ Y Tế BHA: Butylated hydroxyanisol BHT: Butylated hydroxytoluen CCF: Composite center face CK: Chất khô DC: ối chứng DLS: Dynamic light scattering DPPH: 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl EGCG: Epigallocatechin-3-gallate FAO: Food and Agriculture Organization FC: Folin–Ciocalteu reagent FDA: Food and Drug Administration GA: Gum arabic GAE: Gallic acid equivalent HPLC: High-performance liquid chromatography IFST: Institute of Food Science and Technology LDL: Low density lipoprotein MD: Maltodextrin MDA: Malondialdehyde MTTP: N–methyl– 4– phenyl–1,2,3,6–tetrahydropyridine PA: Polyamide PE: Polyethylene PoV: Peroxide value PPO: Polyphenol oxydase PTN: Phòng thí nghiệm PVC: Polyvinyl chloride Ng nh C ng nghệ Th ph m xvii Kho N ng nghiệp Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh 2014 ợt 2 Tr ng ih C n Th QCVN: Quy chu n quốc gia SEM: Scanning electron micrographs TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances TBHQ: Tert–butyl hydroquinone TCVN: Tiêu chu n Việt Nam TE: Trolox equivalent TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacity TPC: Total polyphenol content TSVKHK: Tổng số vi khu n hiếu khí TSNMNM: Tổng số nấm men nấm mốc UPLC-PDA: Ultra performance liquid chromatography – Photodiode Array VSV: Vi sinh v t WHO: World health organization WSI: Water solubility index Ng nh C ng nghệ Th ph m xviii Kho N ng nghiệp