ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA
TRҪN THӎ QUǣNH NHI
NGHIÊN CӬU THӪY PHÂN BÃ 6Ѫ5,%ҴNG ENZYME
&(//8/$6(Ĉӆ THAY THӂ MӜT PHҪN BӜT MÌ TRONG
SҦN XUҨ7%È1+48<*,¬8;Ѫ
Chuyên ngành: Công NghӋ Thӵc Phҭm
Mã sӕ: 8540101
LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
TP. HӖ CHÍ MINH, tháng 8 QăP
&{QJWUuQKÿѭӧc hoàn thành tҥi: 7UѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa ± Ĉ+4*-HCM
Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑc: PGS. TS. Trҫn Thӏ Thu Trà
Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh
Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: TS. NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥL7UѭӡQJĈҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0
Ngày 31 tháng 08 QăP2021. (Trӵc tuyӃn)
Thành phҫn HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗm:
1. Chӫ tӏch: *676/r9ăQ9LӋt Mүn
2. Phҧn biӋn 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh
3. Phҧn biӋn 2: TS. NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ
4. Ӫy viên: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà
5. Ӫ\YLrQ7KѭNê PGS.TS Tôn Nӳ Minh NguyӋt
Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành
sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa.
CHӪ TӎCH HӜ,ĈӖNG
75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC
ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM
CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA
Ĉӝc lұp ± Tӵ do ± Hҥnh phúc
NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
Hӑ tên hӑc viên: Trҫn Thӏ QuǤnh Nhi
MSHV: 1870432
1Jj\WKiQJQăPVLQK 07/01/1994
1ѫLVLQK BӃn Tre
Chuyên ngành: Công nghӋ Thӵc phҭm
Mã sӕ: 8540101
I. 7Ç1 Ĉӄ TÀI: 1*+,Ç1 &Ӭ8 7+Ӫ< 3+Æ1 % 6Ѫ 5, %Ҵ1* (1=<0(
&(//8/$6( Ĉӆ 7+$< 7+ӂ 0Ӝ7 3+Ҫ1 %Ӝ7 0Î 7521* 6Ҧ1 ;8Ҩ7
%È1+48<*,¬8;Ѫ
NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:
-
.KҧRViWÿLӅXNLӋQ[ӱOêHQ]\PHFӫDEӝWKҥWVѫULQKҵPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQ
-
;iFÿӏQKWKjQKSKҫQKyDKӑFYjPӝWVӕWtQKFKҩWFӫDQJX\rQOLӋX EӝWPuEӝW
KҥWVѫULNK{QJTXD[ӱOêHQ]\PHYjEӝWKҥWVѫULTXD[ӱOêHQ]\PH
-
ĈiQKJLiVӵҧQKKѭӣQJFӫDWӍOӋVӱGөQJKDLORҥLEӝWKҥWVѫULWURQJF{QJWKӭF
EiQKTX\ÿӃQFKҩWOѭӧQJVҧQSKҭP
II. NGÀY GIAO NHIӊM VӨ:
22/02/2021
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ:
13/06/2021
IV. CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN: PGS. TS. TRҪN THӎ THU TRÀ
7S+&0QJj\WKiQJQăP
CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN
CHӪ NHIӊM BӜ 0Ð1Ĉ¬27ҤO
75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC
LӠI CҦ0Ѫ1
Khoҧng thӡi gian hӑc tұp tҥLĈҥi hӑc Bách Khoa tuy chӍ là thӡi gian ngҳn ngӫLQKѭQJ
ÿmÿӇ lҥi trong em rҩt nhiӅu kӍ niӋm và cҧm xúc và có lӁ ÿLӅXÿyVӁ khҳc ghi mãi trong
lòng cӫa mӛLVLQKYLrQ7UrQFRQÿѭӡQJÿLWuPNLӃn thӭc vӟi nhiӅu thӱ thách và khó
NKăQHPY{FQJKҥnh phúc và biӃWѫQYuO~FQjRErQFҥQKHPFNJQJFyJLDÿuQKWKҫy
cô và bҥn bè ӫng hӝ ÿӇ em có thӇ KRjQWKjQKÿѭӧc luұQYăQWӕt nghiӋp nhӳQJEѭӟc
cuӕLFQJÿӇ UDWUѭӡQJYjEѭӟc vào mӝt cánh cӱa mӟi.
Em xin gӱi lӡi cҧPѫQÿӃn quý thҫy cô giҧng dҥy ӣ bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm,
khoa Kӻ thuұt hoá hӑc, Ĉҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*73+&0WURQJVXӕWKDLQăPTXD
ÿmWұn tình dҥy dӛ, trang bӏ cho em nhӳng kiӃn thӭc vӳng chҳFÿӇ ngày hôm nay em
có thӇ áp dөng nhӳng kiӃn thӭc này ÿӇ hoàn thành luұQ YăQ Wӕt nghiӋp cӫa mình.
Nhӳng kiӃn thӭc mà thҫ\F{ÿmFKӍ dҥy sӁ là hành trang quý báu giúp chúng em vӳng
EѭӟFWUrQFRQÿѭӡng sӵ nghiӋp mai sau.
Em xin gӱi lӡLFiPѫQVkXVҳFÿӃn PGS.TS Trҫn Thӏ 7KX7UjF{ÿmÿӗng hànhKѭӟng
dүQJL~Sÿӥ Yjÿӝng viên em trong quá trình làm luұQYăQ1Kӡ sӵ tұn tâm nhiӋt tình
cӫa quý thҫ\F{HPÿmWtFKONJ\ÿѭӧc nhiӅu kiӃn thӭc và kinh nghiӋm cho bҧn thân.
Em xin gӱi lӡLFiPѫQÿӃn cha mҽ luôn bên cҥnh em và ӫng hӝ em vӅ tinh thҫQÿӇ em
có thӇ yên tâm hӑc tұp và hoàn thành luұQYăQWӕt nghiӋp này.
LuұQYăQOjNӃt quҧ cӫa khoҧng thӡi gian dài nghiên cӭX7X\ÿmFӕ gҳQJQKѭQJHP
FNJQJ NK{QJ WKӇ tránh khӓi nhӳng thiӃu sót. Em kính mong nhұQ ÿѭӧc ý kiӃn và sӵ
thông cҧm cӫa quý thҫ\F{ÿӇ luұQYăQÿѭӧc hoàn thiӋQKѫQ
i
TÓM TҲT LUҰ19Ă1
Bã hҥWVѫULOjSKӃ phҭm cӫa quá trình sҧn xuҩWSXUHHQѭӟFpSVѫULYjFyWLӅm
QăQJQKѭPӝt nguӗn chҩW[ѫFKRFRQQJѭӡi. Trong nghiên cӭu này hҥWVѫULÿѭӧc sҩy,
nghiӅn, rây qua rây 40 mesh Yjÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝWPuÿӇ sҧn xuҩt
EiQKTX\JLjX[ѫ%ӝt hҥWVѫULÿѭӧF[iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFVDXÿyEӝt hҥWVѫUL
ÿѭӧc thӫy phân bҵng chӃ phҭPHQ]\PH&HOOXODVW/ÿӇ WKXKjPOѭӧng chҩW[ѫKzD
tan (SDF) cao nhҩt. Nghiên cӭXFNJQJNKҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ thay thӃ cӫa bӝt hҥt
VѫULFKѭDTXD[ӱ lý enzyme và qua xӱ lêHQ]\PHÿӃn thành phҫn hóa hӑc, tính chҩt
vұt lý và cҧm quan cӫDEiQKTX\&iFÿLӅu kiӋn xӱ OêHQ]\PHÿѭӧc khҧo sát bao gӗm:
KjP OѭӧQJ Qѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân 2, 4, 6, 8, 10g/g bӝt hҥt, hoҥW ÿӝ enzyme
2.5, 5.0, 7.5, 10.0, 12.5 U/g bӝt hҥt , thӡi gian thӫy phân 30, 60, 90, 120 phút. Hàm
Oѭӧng SDF cao nhҩWWKXÿѭӧc là 8.0% tҥLÿLӅu kiӋQ KjPOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp
thӫy phân 6g/g bӝt hҥt, nӗng ÿӝ enzyme 10U/g bӝt hҥt, thӡi gian thӫy phân 90 phút.
Khi bӝWPuÿѭӧc thay thӃ mӝt phҫn bҵng hai loҥi bӝt hҥWVѫULTXDYjNK{QJTXD[ӱ lý
enzyme tӯ 0 ± KjPOѭӧng chҩt [ѫtro, lipid, ÿӝ acid, các hӧp chҩt phenolic, hoҥt
tính kháng oxi hóa WăQJ so vӟi mүX ÿӕi chӭng 7X\ QKLrQ KjP Oѭӧng tinh bӝt và
protein giҧm so vӟi mүXÿӕi chӭng. ViӋc thay thӃ bӝt hҥWVѫULWURQJF{QJWKӭc bánh
TX\FNJQJOjPWăQJÿӝ cӭng cӫa bánh. Vӟi mӭFÿӝ chҩp nhұn 6.63 và 6.49, tӍ lӋ thay
thӃ thích hӧp cӫa bӝt hҥWVѫULÿmWKӫy phân là 20-25%.
ii
ABSTRACT
Acerola seed are the by-product of the puree and juice acerola process and have
potential as a dietary fiber source for human consumption. In this research, acerola
seed dried, crushed, sieved through 40 mesh ray and mixed with wheat flour in
producing enriched-fiber cookies. Acerola seed flour are determined chemical
compositions, then investigating the favorable conditions of the hydrolysis process of
commercial enzyme preparation of cellulase (Cellulast1.5L) in order to obtain the
highest soluble dietary fiber (SDF) contents. Additionally, influencing of replacement
percentage of acerola seed flour and acerola seed flour enzymatic treatment on
chemical compositions, physical properties and sensory evaluation of cookies is
studied. The factors of hydrolysis conditions are conducted as water content in the
hydrolyzed mixture 2, 4, 6, 8, 10 g/g seed flour, enzyme concentration at 2.5, 5.0, 7.5,
10.0, 12.5 U/g seed flour; and time 30, 60, 90, 120 minutes. The SDF contents is the
highest under hydrolysis conditions namely water content in the hydrolysized mixture,
enzyme concentration, and time at 6g, 10 U and 90 minutes. When the proportion of
wheat flour replaced by two different types of acerola seed flour varies from 0 to 30%,
the total fiber, ash, lipid, acidity, phenolic total increased compared to the control. On
the other hand, the percentage of starch and protein reduce compared to the control.
Rising of acerola seed flour in the cookie formula also increases hardness of biscuits.
With the level of acceptability at 6.63 and 6.49 , the replacement rate of hydrolyzed
acerola seed flour being 20 - 25% is the suitable rate for partial substitution of wheat
flour in enriched-fiber cookie production.
iii
LӠ,&$0Ĉ2$1
7{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa riêng tôi, các kӃt quҧ nghiên
cӭXÿѭӧc trình bày trong luұn án là trung thӵFNKiFKTXDQYjFKѭDWӯQJÿѭӧc bҧo vӋ
ӣ bҩt kì hӑc vӏ nào.
7{L[LQFDPÿRDQUҵng mӑi sӵ JL~Sÿӥ cho viӋc thӵc hiӋn luұQiQÿmÿѭӧc cám
ѫQFiFWK{QJWLQWUtFKGүn trong luұQiQQj\ÿӅXÿѭӧc chӍ rõ nguӗn gӕc.
TP.HCM, ngày 23 WKiQJQăP
Tác giҧ luұQYăQ
Trҫn Thӏ QuǤnh Nhi
iv
MӨC LӨC
LӠI CҦ0Ѫ1 .................................................................................................................. i
TÓM TҲT LUҰ19Ă1 ................................................................................................. ii
ABSTRACT .................................................................................................................. iii
LӠ,&$0Ĉ2$1 .......................................................................................................... iv
MӨC LӨC .......................................................................................................................v
DANH MӨC BҦNG ................................................................................................... viii
DANH MӨC HÌNH....................................................................................................... ix
DANH MӨC TӮ VIӂT TҲT ..........................................................................................x
&+ѬѪ1*
MӢ ĈҪU ..............................................................................................1
&+ѬѪ1*
TӘNG QUAN ......................................................................................3
2.1
Quҧ VѫUL ............................................................................................................ 3
2.2
Bã hҥWVѫUL ........................................................................................................ 5
2.2.1
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL .......................................................... 5
2.2.2
Ӭng dөQJEmVѫULWURQJVҧn xuҩt thӵc phҭm ............................................. 8
2.3
;ѫYjYDLWUzFӫD[ѫ .......................................................................................... 9
2.3.1
ĈӏQKQJKƭDFKҩW[ѫ ..................................................................................... 9
2.3.2
Tính chҩt cӫa chҩW[ѫ ............................................................................... 10
2.3.3
Vai trò cӫa chҩW[ѫ ................................................................................... 11
2.4
Thӫy phân nguyên liӋu bҵng enzyme ............................................................. 11
2.5
NhӳQJÿLӇm mӟi cӫDÿӅ tài ............................................................................. 12
&+ѬѪ1*
3.1
NGUYÊN LIӊ89¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU ...................14
Nguyên liӋu ..................................................................................................... 14
3.1.1
Bã hҥWVѫUL ............................................................................................... 14
3.1.2
ChӃ phҭm enzyme thӫy phân bã hҥWVѫUL ................................................ 15
3.1.3
Nguyên liӋu làm bánh .............................................................................. 16
3.2
Hóa chҩt và thiӃt bӏ ......................................................................................... 16
3.2.1
Hóa chҩt phân tích .................................................................................... 16
3.2.2
ChӃ phҭPHQ]\PHÿӇ ÿӏQKOѭӧng chҩW[ѫ ................................................ 18
v
3.2.3
3.3
ThiӃt bӏ ..................................................................................................... 20
Nӝi dung nghiên cӭu ....................................................................................... 21
3.3.1
Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵng enzyme .............................................................. 22
3.3.2
ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu ............................................................. 24
3.3.3 Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa viӋc thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì bҵng hai loҥi
bӝt hҥWVѫULÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy .................................................................. 26
3.4
&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK ............................................................................ 30
3.4.1
Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu và bánh quy .................................. 30
3.4.2
ChӍ tiêu hóa lý cӫa nguyên liӋu ................................................................ 31
3.4.3
;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa nguyên liӋu và bánh quy............. 31
3.4.4
ChӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy..................................................................... 31
3.4.5
ChӍ tiêu cҩu trúc cӫa khӕi bӝt nhào .......................................................... 31
3.4.6
ChҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy ......................................................... 32
3.5
3KѭѫQJSKiS[ӱ lý sӕ liӋu .............................................................................. 32
&+ѬѪ1*
4.1
KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN ..............................................................33
Xӱ lý bӝt hҥWVѫULEҵQJSKѭѫQJSKáp enzyme ............................................... 33
4.1.1
ҦQKKѭӣng cӫDOѭӧQJQѭӟc trong hӛn hӧp thӫy phân ............................. 33
4.1.2
ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ enzyme trong hӛn hӧp thӫy phân ..................... 35
4.1.3
ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân ......................................................... 37
4.2
ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu .................................................................... 38
4.2.1
Thành phҫn hóa hӑc ................................................................................. 38
4.2.2
Hoҥt tính kháng oxi hóa ........................................................................... 42
4.2.3
ChӍ tiêu vұt lý và hóa lý ........................................................................... 43
4.3
ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng bánh quy ........................................................................ 46
4.3.1
Thành phҫn hóa hӑc ................................................................................. 46
4.3.2
Hoҥt tính kháng oxi hóa ........................................................................... 55
4.3.3
ChӍ tiêu vұt lý ........................................................................................... 58
4.3.4
ChӍ tiêu cҧm quan ..................................................................................... 63
&+ѬѪ1*
5.1
KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ ............................................................65
KӃt luұn ........................................................................................................... 65
vi
5.2
KiӃn nghӏ ......................................................................................................... 66
TÀI LIӊU THAM KHҦO .............................................................................................67
PHӨ LӨC ......................................................................................................................73
&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFKQJX\rQOLӋu ......................................................... 73
A.
A.1
;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc ................................................................... 73
A.2
;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa............................................................ 88
A.3
;iFÿӏnh các chӍ tiêu vұt lý và hóa lý ...................................................... 97
B.
3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính enzyme cellulase ......................................... 99
C.
3KѭѫQJSKiSÿRFҩu trúc bӝt nhào................................................................ 102
D.
&iFSKѭѫQJSKiSShân tích sҧn phҭm .......................................................... 102
D.1
;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc ................................................................. 102
D.2
;iFÿӏnh các chӍ tiêu vұt lý .................................................................... 103
D.3
3KѭѫQJSKiSFҧm quan .......................................................................... 103
E.
Sӕ liӋu thí nghiӋm ......................................................................................... 106
E.1
KhҧRViWÿLӅu kiӋn thӫy phân cӫa bӝt hҥWVѫUL ...................................... 106
E.2
KӃt quҧ thí nghiӋm tҥREiQKTX\JLjX[ѫ .............................................. 106
vii
DANH MӨC BҦNG
Bҧng 2.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫDVѫULWtQKWUrn 100g theo USDA .............................. 3
Bҧng 2.2 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL ĈѫQYӏ: % chҩt khô) ............................ 5
Bҧng 2.3 Thành phҫn các khoáng chҩt trong bã hҥWVѫUL PJJFKҩt khô) .............. 7
Bҧng 2.4 +jPOѭӧng các hӧp chҩt phenolic và hoҥt tính kháng oxi hóa cӫa bã hҥWVѫUL
trên 100g chҩt khô .......................................................................................................... 8
Bҧng 2.5 ChӍ tiêu vұt lý, hoá hӑc cӫa cám lúa mì không thuӹ phân và có thuӹ phân. 12
BҧQJĈһc tính cӫa chӃ phҭm enzyme cellulast 1.5L .............................................. 15
Bҧng 3.2 Danh sách các hóa chҩt sӱ dөng ................................................................... 17
BҧQJĈһc tính cӫa các chӃ phҭm enzyme .............................................................. 19
Bҧng 3.4 Danh sách các thiӃt bӏ ÿѭӧc sӱ dөng............................................................. 20
Bҧng 3.5 ThiӃt kӃ thí nghiӋm khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋn xӱ lý bҵng enzyme
cellulase ........................................................................................................................ 24
Bҧng 3.6 Thành phҫn nguyên liӋu cho mӝt mҿ bánh quy mүXÿӕi chӭng. .................. 28
Bҧng 3.7 Thành phҫn bӝt mì ± hai loҥi bӝWEmVѫULWKHRWӹ lӋ thay thӃ ........................ 29
Bҧng 4.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu (% chҩt khô) ...................................... 39
BҧQJ+jPOѭӧng vitamin C, phenolic tәng và hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa nguyên
liӋu ................................................................................................................................ 42
Bҧng 4.3 Giá trӏ màu cӫa nguyên liӋu .......................................................................... 44
Bҧng 4.4 Khҧ QăQJK~WQѭӟc và hút dҫu cӫa nguyên liӋu ............................................ 45
Bҧng 4.5 Ký hiӋu các mүu bánh ................................................................................... 46
BҧQJ+jPOѭӧng ҭm trong bánh ............................................................................ 47
Bҧng 4.7 Cҩu trúc bӝt nhào .......................................................................................... 58
BҧQJĈӝ cӭng YjNtFKWKѭӟc cӫa bánh ................................................................... 60
Bҧng 4.9 Màu sҳc cӫa bánh .......................................................................................... 62
BҧQJĈLӇm cҧm quan cӫa bánh ............................................................................ 63
viii
DANH MӨC HÌNH
+uQK6ѫÿӗ quy trình xӱ OêVѫULÿӇ thu nhұn bã hҥWVѫUL ...................................... 14
+uQK6ѫÿӗ nӝi dung nghiên cӭu ............................................................................ 22
Hình 3.3 Quy trình thu hӗi bӝt hҥWVѫULÿmTXD[ӱ lý enzyme cellulase ...................... 23
+uQK6ѫÿӗ quy trình sҧn xuҩt bánh quy có bә sung bӝt hҥWVѫUL .......................... 27
Hình 4.1 ҦQK Kѭӣng cӫD OѭӧQJ Qѭӟc trong hӛn hӧp thӫ\ SKkQ ÿӃn thành phҫQ [ѫ
trong bӝt hҥWVѫUL ........................................................................................................... 33
Hình 4.2 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ enzyme trong hӛn hӧp thӫ\SKkQÿӃn thành phҫQ[ѫ
trong bӝt hҥWVѫUL .......................................................................................................... 35
+uQK+jPOѭӧng protein trong bánh ...................................................................... 47
+uQK+jPOѭӧng lipid cӫa bánh ............................................................................. 48
+uQK+jPOѭӧng tro trong bánh ............................................................................. 49
+uQK+jPOѭӧng carbohydrate tәng trong bánh ..................................................... 50
+uQK+jPOѭӧng tinh bӝt trong bánh ..................................................................... 50
Hình 4.9 Thành phҫQ[ѫWURQJEiQK ............................................................................. 52
+uQK+jPOѭӧng phytate trong bánh .................................................................... 53
+uQKĈӝ acid cӫa bánh ......................................................................................... 54
+uQK+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa bánh ............................................................. 55
Hình 4.13 Hoҥt tính kháng oxi hóa theo DDPH và FRAP ........................................... 56
+uQK+jPOѭӧng vitamin C trong bánh ................................................................ 57
Hình 4.15 Màu sҳc cӫa các mүu bánh quy ................................................................... 63
ix
DANH MӨC TӮ VIӂT TҲT
ABF: Acerola bagasse flour ± Bӝt bã tӯ thӏt vӓ
AGU: Amyloglucosidase unit
ANOVA: Analysis of Variance
AOAC: Association of Official Analytical Chemists ± HiӋp hӝi các Nhà hóa hӑc
phân tích chính thӭc
ASF: Acerola seed flour ± Bӝt bã hҥt
AU: Anson Unit ± ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ Anson
CIE &RPPLVVLRQ,QWHUQDWLRQDOHGH,¶(FODLUDJH
DNS: 3,5-dinitrosalicylic acid
DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
EGU: Endoglucanse Unit - ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ endoglucanase
FAO: Food and Agriculture Organization - Tә chӭF/ѭѫQJWKӵc và Nông nghiӋp
Liên HiӋp Quӕc
FRAP: Ferric reducing antioxidant power
GAE: Gallic acid equivalent ± ĈѭѫQJOѭӧng acid gallic
IDF: Insoluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫNK{QJKzDWDQ
SDF: Soluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫKzDWDQ
TDF: Total Dietary Fiber ± ChҩW[ѫWәng
KNU .LOR1RYR]\PHĮ-amylase Unit
SF: Spread Factor ± ChӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày
TE: Trolox equivalent ± ĈѭѫQJOѭӧng trolox
TPA: Texture Profile Analysis
TPTZ: 2,4,6-tri(2-pyridyl)-s-triazine
PVA: Polyvinyl alcohol
USDA: United States Department of Agriculture - Bӝ Nông nghiӋp Hoa KǤ
XOS: Xylooligosaccharides
x
&+ѬѪ1* MӢ ĈҪU
ChҩW[ѫPDQJOҥi nhiӅu lӧi ích cho sӭc khӓe, giúp giҧPQJX\FѫSKiW triӇn các
bӋnh tim mҥFKYjQKÿӝt quӷWăQJKX\Ӄt áp, tiӇXÿѭӡng, béo phì và mӝt sӕ bӋnh rӕi
loҥn tiêu hóa. 7KHR86'$QăPNKX\Ӄn nghӏ OѭӧQJ[ѫWLrXWKө là 14g/1000kcal,
WUXQJ EuQK ÿӕi vӟL QJѭӡL WUѭӣng thành mӭF QăQJ Oѭӧng tiêu thө NFDOQJj\ ÿӕi
vӟi nӳ YjNFDOQJj\ÿӕi vӟi nam giӟi nên nhu cҫu tiêu thө chҩW[ѫNKX\Ӄn nghӏ
Oj JQJj\ ÿӕi vӟi nӳ Yj JQJj\ ÿӕi vӟi nam [1]. Tuy nhiên, trong thӵc tӃ khҭu
phҫQăQWKѭӡng ít chҩW[ѫ7Kӕng kê tӯ 1993-2000 ӣ Mӻ cho thҩy giá trӏ trung bình
tәQJOѭӧng chҩW[ѫ tiêu thө là 16.JQJj\ÿӕi vӟi nam và 15.JQJj\ÿӕi vӟi nӳ [2].
Bánh quy là sҧn phҭm rҩt phә biӃQYjÿѭӧc tiêu thө trên toàn thӃ giӟi. Tҥi ViӋt
Nam, theo thӕQJNrYjRQăPWKӏ phҫn cӫa bánh quy chiӃPÿӃn 54% trong các
mһt hàng bánh. Sҧn phҭm bánh quy truyӅn thӕng rҩW JLjX QăQJ Oѭӧng do có thành
phҫn chính là bӝWPuEѫÿѭӡng. 100g bánh quy cung cҩSNFDOOѭӧQJQăQJOѭӧng
Qj\ WѭѫQJ ӭng vӟi 25% tәng nhu cҫX QăQJ Oѭӧng trung bình cӫa mӝW QJѭӡi bình
WKѭӡng và có chӍ sӕ ÿѭӡng huyӃt cao (>70) [3]'Rÿy, bánh có thӇ không phù hӧp vӟi
FiFÿӕLWѭӧQJQJѭӡLăQNLrQJNgày nay, QJѭӡi tiêu dùng ngày càng chú trӑng vӅ sӭc
khӓe, dүQÿӃQWăQJFiFQKXFҫu sӱ dөng các loҥi thӵc phҭm chӭa các chҩt có lӧi cho
sӭc khӓHQKѭFKҩW[ѫYjFiFFKҩt có hoҥt tính sinh hӑc. Bә sung chҩW[ѫYjRFiFVҧn
phҭm thӵc phҭm truyӅn thӕng là mӝt trong nhӳQJ [X KѭӟQJ ÿDQJ ÿѭӧc quan tâm.
ViӋFÿҫXWѭSKiWWULӇn bánh quy bә VXQJ[ѫOjFҫn thiӃt nhҵm cung cҩp cho thӏ WUѭӡng.
6ѫULOjPӝt trong nhӳng loҥi trái cây giá rҿ QKѭQJKjPOѭӧng [ѫWәng, các hӧp
chҩt phenolic, vitamin C trong quҧ cao. Nó ÿѭӧc trӗng nhiӅu Brazil, Tây ҨQ Ĉӝ.
5LrQJÿӕi vӟi Brazil vӟi 11 ha trӗQJVѫULYӟi sҧQOѭӧng KѫQ32990 tҩQQăP [4]. Tҥi
TiӅQ *LDQJ WtQK ÿӃQ QăP Fy 269 ha trӗQJ Fk\ Vѫ UL VҧQ Oѭӧng có thӇ ÿҥt trên
5382 tҩQQăPQăQJVXҩt bình quân 20 tҩQKD6ѫULFKӫ yӃXÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ sҧn xuҩt
Qѭӟc ép, puree.
Quá trình chӃ biӃQQѭӟFpSVѫULWҥo ra bã chiӃm 40% khӕLOѭӧQJVѫULEDQÿҫu
Yjÿѭӧc loҥi bӓ VDXTXiWUuQKpS%mVѫULFKӫ yӃu phҫn hҥt, bã thӏt và vӓ [5]7URQJÿy
phҫn hҥt chiӃm 19-25% so vӟi khӕLOѭӧQJVѫULEDQÿҫu [6]. Trong quá trình sҧn xuҩt
Qѭӟc ép, mӝt phҫn các chҩt có hoҥt tính sinh hӑF QKѭ FiF Kӧp chҩW SKHQROLF ÿѭӧc
1
chuyӇQYjRQѭӟc ép, phҫn còn lҥi vүn còn tӗn tҥi trong bã bӏ bӓ ÿL/ѭӧng bã này còn
chӭa các chҩt có lӧi cho sӭc khӓHFRQQJѭӡLQKѭSURWHLQFKҩWEpRÿѭӡQJ«ÿһc biӋt
là chҩW[ѫYjFiFFKҩt có hoҥt tính kháng oxy hóa. Tuy nhiên, phҫn lӟQEmQj\ÿӅu bӏ
xem là chҩt thҧi và viӋc loҥi bӓ chúng gây ra vҩQÿӅ vӅ ô nhiӉPP{LWUѭӡng. ViӋc tҥo
ra các giҧi pháp thay thӃ ÿӇ giҧPOѭӧng bã là rҩt quan trӑng.
Dӵa vào nhu cҫu thӏ WUѭӡng vӅ sҧn phҭm bánh quy và các lӧi ích mang lҥi tӯ bã
Vѫ UL &K~QJ W{L WKӵc hiӋQ ÿӅ WjL ³1JKLrQ Fӭu thӫ\ SKkQ Em Vѫ UL Eҵng enzyme
FHOOXODVHÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì trong sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫ´0өFÿtFKFӫa
nghiên cӭXOjÿiQKJLiNKҧ QăQJ[ӱ lý bã tӯ hҥt VѫUL bҵng enzyme FHOOXODVHÿӇ làm
WăQJKjPOѭӧQJ[ѫWDQFKREӝt bã hҥWVѫUL7ӯ ÿyÿiQKJLiKLӋu quҧ cӫa viӋc sҧn xuҩt
EiQKTX\JLjX[ѫWӯ bӝt bã hҥt VѫUL ÿmTXD[ӱ lý enzyme và không qua xӱ lý enzyme
thông qua ҧQKKѭӣng cӫDQyÿӃn các tính chҩt vұt lý, thành phҫn hoá hӑc cӫa bánh và
khҧo sát thӏ hiӃu cӫDQJѭӡi sӱ dөng.
2
&+ѬѪ1* TӘNG QUAN
2.1 Quҧ VѫUL
6ѫULFyWrQNKRDKӑc Malpighia, thuӝc lӟp Magnoliopsida, bӝ Malpighiales, hӑ
Malpighiaceae, chi Malpighia. Chi Malpighia gӗm 45 loài và hai loài phә biӃn là
Malpighia punicifolia L., M. glabra L. và loài M. emarginata DC [4].
6ѫULFyQJXӗn gӕc Antilles ӣ Nam Mӻ và Trung Mӻ (Asenjo, 1980). Brazil là
mӝt trong nhӳQJ Qѭӟc trӗQJ Vѫ UL Oӟn nhҩt thӃ giӟi. Tҥi ViӋW 1DP Vѫ UL ÿѭӧc trӗng
nhiӅu nhҩt ӣ TiӅn Giang vӟi sҧQ Oѭӧng 5382 tҩQQăP 6ѫ UL ÿѭӧF GQJ ÿӇ sҧn xuҩt
QѭӟFpSQѭӟFVѫUL F{ÿһc, puree, mӭWYjGQJÿӇ ăQWѭѫL [4].
Thành phҫn hóa hӑc cӫD VѫUL EDR JӗP QѭӟF FDUERK\GUDWH [ѫSURWHLQ OLSLG
các chҩt khoáng, vitamin và các hӧp chҩt phenolic.
B̫ng 2.1 Thành ph̯n hóa h͕c cͯDV˯ULWtQKWUrQJWKHR86'$
ĈѫQYӏ
Giá trӏ
g
91.4
Energy
kcal
32
Protein
g
0.4
Lipid tәng
g
0.3
Tro
g
0.2
Carbohydrate
g
7.69
ChҩW[ѫ
g
1.1
Calcium, Ca
mg
12
Iron, Fe
mg
0.2
Magnesium, Mg
mg
18
Phosphorus, P
mg
11
Thành phҫn hóa hӑc
1ѭӟc
Khoáng
3
Potassium, K
mg
146
Sodium, Na
mg
7
Zinc, Zn
mg
0.1
Copper, Cu
mg
0.086
Selenium, Se
µg
0.6
Vitamin C, Ascorbic tәng
mg
1680
Vitamin B1 (Thiamin)
mg
0.02
Vitamin B2 (Riboflavin)
mg
0.06
Vitamin B3 (Niacin)
mg
0.4
Vitamin B5 (Pantothenic acid)
mg
0.309
Vitamin B6
mg
0.009
Vitamin B9 (Folate)
µg
14
Vitamin B12
µg
0
Vitamin A
IU
767
Tәng acid béo no
g
0.068
Tәng acid béo không no mӝt nӕLÿ{L
g
0.082
Tәng acid béo không no nhiӅu nӕi
g
0.09
Vitamin
Lipids
ÿ{L
Theo Bҧng 2.1, thành phҫQVѫULFKӫ yӃXOjQѭӟc chiӃm 91.4%. +jPOѭӧng chҩt
[ѫFӫa VѫULWѭѫLOj WURQJQѭӟFpSVѫULOj [7]. VӅ thành phҫn lipid, các
DFLG EpR ÿѭӧc tìm thҩy: oleic, linoleic, palmitic, stearic và linolenic [8]. 7URQJ Vѫ UL
WѭѫL có các loҥi ÿѭӡQJ FKtQK QKѭ JOXFRVH, fructose ngoài ra còn có mӝt phҫn nhӓ
sucrose [8]. Tuy nhiên, ÿLӇPÿһc biӋt vӅ GLQKGѭӥng cӫDVѫULOjӣ KjPOѭӧng vitamin
4
C rҩt cao tӯ 1680 mg/100g trong quҧ chín và thұm chí có thӇ ÿҥt tӟi 3756.06 mg/100g
trong quҧ NKLFzQ[DQK+jPOѭӧQJYLWDPLQ&WURQJVѫULFDRJҩp 17 lҫQWURQJEѭӣi
(95 mg/100 g) và gҩp 22 lҫn trong chanh (77 mg/100g) [9].
Quҧ FKtQFyKjPOѭӧng polyphenol cao tӯ ÿӃQPJÿѭѫQJOѭӧng
DFLGJDOOLFJWURQJÿyIODYonoid và acid phenolic nәi bұW+jPOѭӧng anthocyanin
có thӇ WKD\ ÿәi tӯ ÿӃn 17.72 mg/100g và chӫ yӃu bao gӗm cyanidin-3-O-Įrhamnoside và pelargonidin-3-ĮUKDPQRVLGH. Ngoài ra, malvidin 3,5-GLJOXFRVLGHFNJQJ
ÿmÿѭӧc tìm thҩy [8].
2.2 Bã hҥt VѫUL
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥt VѫUL
2.2.1
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bӝt bã hҥWVѫULWӯ các nguӗn tài liӋXNKiFQKDXÿѭӧc
trình bày trong Bҧng 2.2
Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã hҥWVѫUL phө thuӝFYjRÿLӅu kiӋn khí hұXÿҩWÿDL
giӕQJVѫUL nên có sӵ khác nhau giӳa các tác giҧ.
B̫ng 2.2 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa bã h̩WV˯UL (Ĉ˯QY͓: % ch̭t khô)
Tamara Rezende
Thành phҫn
Marques et al., 2013
A.K.S. Abuda và
N. Narain [10]
[5]
Ismael Montero
Fernández và cӝng
sӵ, 2020 [11]
Ĉӝ ҭm*
9.20 ± 0.18
7.02 ± 0.17
15.34 ±0.07
Protein
8.51 ± 0,11
0.52 ± 0.13
5.41 ± 0.03
-
5.23 ± 1.62
0.75 ± 0.12
1.65 ± 0.05
5.23 ± 1.62
0.41 ± 0.12
-
-
78.13 ± 0.03
;ѫWDQ
4.76 ± 0.98
-
-
;ѫNK{QJWDQ
75.66 ± 1.58
-
-
Phytate
0.23 ± 0,04
-
-
Phenolic tәng
4.73 ± 0.07
-
-
Lipid
Tro
Carbohydrate
&K~WKtFK - NK{QJ[iFÿ͓QK
+ (*) % nguyên li͏u
5
2.2.1.1 Protein
Theo Bҧng 2.2 KjP Oѭӧng protein có sӵ khác nhau cӫa 3 nghiên cӭu. Hàm
Oѭӧng protein có giá trӏ tӯ 0.52 ± 8.51% và nó phө thuӝFYjRORjLVѫULTheo nghiên
cӭu cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) và Fernendez và cӝng sӵ (2018), ORjLVѫULÿѭӧc
sӱ dөng là M. emarginata có giá trӏ protein nhiӅXKѫQ 7URQJNKLÿyQJKLrQFӭu
cӫa A.S.K Abuda và cӝng sӵ (2020), sӱ dөng mӝt ORjLVѫULNKiFlà M. punicifolia có
giá trӏ protein thҩp KѫQ
2.2.1.2 Lipid
Theo Bҧng 2.2, KjPOѭӧng lipid trong hҥt VѫUL nhӓ KѫQ%. Trong mӝt nghiên
cӭu khác cӫa Egydio và cӝng sӵ (2012) KjP Oѭӧng chҩW EpR GDR ÿӝng tӯ 6.3% 9.7%. Các kӃt quҧ TXDQViWÿѭӧc vӅ KjPOѭӧng lipid trong bӝWEmVѫri phù hӧp vӟi
tính chҩt chung cӫa hҫu hӃt các loҥi rau cӫ quҧ ÿѭӧc xӃp vào loҥi ít chҩWGLQKGѭӥng
này [12]. Chӫ yӃu là các acid béo linoleic (42.8%), palmitic (24.5%), oleic (20.4%)
stearic (12.2%). 7URQJÿyOLQROHLFFKLӃPKjPOѭӧng cao nhҩt [13].
Tuy nhiên Aguiar và cӝng sӵ (2010) ÿm báo cáo thành phҫn acid béo trong bã hҥt
VѫUL: KjPOѭӧng acid oleic cao nhҩt (31.9%), VDXÿyOjacid linoleic (29.2%), palmitic
(21.8%), stearic (13.9%) và linolenic (1.3%) [14].
Sӵ khác biӋt vӅ KjPOѭӧng acid béo linoleic và oleic trong hai nghiên cӭu trên là
do khác nhau vӅ giӕQJVѫULÿҩWÿDi, khí hұu và ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt.
2.2.1.3
Khoáng
Thành phҫn khoáng trong bã hҥWVѫULOLrQTXDQÿӃn thành phҫn cӫDÿҩt trӗng và
ÿLӅu kiӋn trӗng trӑt. Theo báo cáo cӫa Marques và cӝng sӵ (2013) bã hҥW Vѫ UL Fy
nhiӅu canxi, kali. Ngoài ra còn mӝt sӕ nguyên tӕ NKiF QKѭ OѭX KXǤnh, magie,
phospho, sҳt, kӁPÿӗng, mangan [5].
Do chӭa nhiӅu khoáng bã hҥWVѫULÿѭӧc sӱ dөQJQKѭPӝt thành phҫn cҧi thiӋn
giá trӏ GLQK Gѭӥng. Theo báo cáo cӫa Marques và cӝng sӵ (2013), KjP Oѭӧng các
khoáng chҩt cӫa bӝt hҥWVѫULÿѭӧc thӇ hiӋn trong bҧng sau [5]:
6
B̫ng 2.3 Thành ph̯n các khoáng ch̭t trong bã h̩WV˯UL PJJFK̭t khô)
+jPOѭӧng
Nguyên tӕ
Canxi (Ca)
264.32 ± 9.0
Kali (K)
178.96 ± 5.51
Magie (Mg)
77.09 ± 0.0
Phospho (P)
99.12 ± 0.0
Ĉӗng (Cu)
0.81 ± 0.01
Mangan (Mn)
0.21 ± 0.01
Sҳt (Fe)
21.15 ± 0.59
/ѭXKXǤnh (S)
115.64 ± 6.36
KӁm (Zn)
4.24 ± 0.16
2.2.1.4 ;˯
Marques và cӝng sӵ (2013) ÿm[iFÿӏQKÿѭӧFKjPOѭӧQJ[ѫWәng trong bӝt hҥWVѫ
ri là 81.42% [5]. Chӫ yӃXOj[ѫNK{QJWDQ ,') bao gӗm: cellulose, hemicellulose và
lignin. XѫWDQ 6')) chӫ yӃu là pectin.
Isabela Ferreira Leal và cӝng sӵ (2021) KjP Oѭӧng cellulose 32.9%, lignin
22.26% [15]. Mӝt nghiên cӭu khác cӫa Castelini (2015) KjPOѭӧng cellulose 45.9%,
hemicellulose 12.69%. Pectin trong bã hҥW Vѫ UL FKLӃm 2.54% theo nghiên cӭu cӫa
A.K.S.Abud (2018) [10].
2.2.1.5 Thành ph̯n có ho̩t tính kháng oxy hóa
Theo mӝt sӕ nghiên cӭu cӫa các tác giҧ khác nhau ÿm[iFÿӏnh các hӧp chҩt có
hoҥt tính sinh hӑc trong bã hҥW Vѫ UL bao gӗm phenolic, anthocyanins, flavonoids,
carotenoid, vitamin C ÿѭӧc trình bày trong bҧng sau:
7
- Xem thêm -
.PDF 
125 
1 
68 
