Tài liệu Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt

.. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG QUỐC QUYỀN NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: Thú y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Thái Nguyên - 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG QUỐC QUYỀN NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC KẠN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Quốc Tuấn Thái Nguyên - 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Học viên Hoàng Quốc Quyền ii LỜI CẢM ƠN Hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp. Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS. Đỗ Quốc Tuấn đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trung tâm Khuyến nông; Chi cục Thú y, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bắc Kạn và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này. Thái Nguyên, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Học viên Hoàng Quốc Quyền iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii MỤC LỤC .........................................................................................................iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................. vii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ..................................................................viii DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................. x MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 1 2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2 3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2 Chương 1: TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU..................................................... 4 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ................................................................. 4 1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ......... 4 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm......... 4 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...................................... 6 1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ...................................... 7 1.2. Thực trạng giết mổ gia súc ở Việt Nam .................................................. 8 1.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ................................................... 9 1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................ 9 1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước .................................................. 10 1.3.3. Nhiễm vi khuẩn từ đất .................................................................... 11 1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí ............................................................. 12 1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ ............................................ 14 1.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm ....................... 14 1.3.7. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh ... 15 1.3.8. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất......................... 16 1.4. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước ................................................................................................. 16 1.4.1. Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới ..... 16 1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam .......... 17 iv 1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam........... 17 1.5. Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực ..................... 18 1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................ 18 1.5.2. Coliforms ........................................................................................ 19 1.5.3. Escherichia coli .............................................................................. 20 1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ...................................................................... 22 1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................... 23 1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc………………………….25 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................................................. 27 2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 27 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................... 27 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 27 2.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 27 2.2.1. Điều tra thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn tỉnh Bắc Kạn. ...................................................................... 27 2.2.2. Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (Thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật: Vi khuẩn Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli)............... 27 2.2.3. Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn (thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), vi khuẩn Coliforms, vi khuẩn E.coli,vi khuẩn Salmonella và vi khuẩn Staphylococcus aureus)............................................................................ 27 2.2.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella và Staphylococcus aureu phân lập được. ................................................... 27 2.2.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn. .......................................... 28 2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 28 2.3.1. Phương pháp thu thập số liệu ......................................................... 28 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ..................................................................... 28 2.3.3. Phương pháp đồng nhất và pha loãng mẫu .................................... 30 v 2.3.4. Phương pháp kiểm tra một số vi sinh vật chỉ điểm ........................ 30 2.3.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn ( E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aures) phân lập được .......................... 36 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 38 3.1. Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn.............................................................................................. 38 3.1.1. Tình hình tiêu thụ thịt lợn tại thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn .. 38 3.1.2. Số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ............................................................................................. 39 3.1.3. Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ lợn .......... 41 3.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu ......................................................................................... 42 3.1.5. Loại hình giết mổ tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ............................................................................................. 43 3.1.6. Điều kiện cơ sở hạ tầng và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ lợn ...... 44 3.1.7. Tình hình vệ sinh thú y khu giết mổ lợn ........................................ 45 3.1.8. Kiểm soát của chính quyền địa phương và kiểm tra, giám sát của cơ quan thú y ..................................................................................... 47 3.2. Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ................................................... 48 3.2.1. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ tại các điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ................................................................................... 48 3.2.2.Kết quả xác định mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ......... 50 3.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mồ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......... 51 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn của một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ...................................... 53 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................... 53 3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................... 55 vi 3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ............ 56 3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ............................................................................................. 57 3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn .................. 58 3.4 Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli, Salmonella và Staphylococcus aureuphân lập được .................................................... 60 3.4.1 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập được ......... 60 3.4.2 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St. aureus phân lập được .. 61 3.4.3 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được .... 62 3.5. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ lợn và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn. .... 64 3.5.1 Giải pháp về quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ lợn theo hướng công nghiệp tập trung ............................................................................... 64 3.5.2. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giêt mổ lợn công nghiệp .... 64 3.5.3. Giải pháp đối với các cơ sở giết mổ……………………………..62 3.5.4 Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ lợn ............. 65 3.5.5.Giải pháp về quản lý Nhà nước....................................................... 67 3.5.6. Giải pháp về thông tin tuyên truyền ............................................... 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 69 1. Kết luận .................................................................................................... 69 2. Đề nghị ..................................................................................................... 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 71 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM : Cơ sở giết mổ CFU : Colony Forming Unit MNP : Most Probable Number QCVN : Quy chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí TT : Thông tư UBND : Ủy ban nhân dân VSV : Vi sinh vật VK : Vi khuẩn NĐTP : Ngộ độc thực phẩm viii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến năm 2015) ......................................................................................... 8 Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống ........ 11 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí .................................. 13 Bảmg 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí ................................ 13 Bảng 2.1. Vị trí lấy mẫu nước và mẫu thịt tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ............................................................. 28 Bảng 3.1. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ tại một số phường trên địa bàn Thành phố Bắc Kạn ........................................................... 38 Bảng 3.2: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ........................................................ 40 Bảng 3.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn ...................................................................... 41 Bảng 3.4. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu ....... 42 Bảng 3.5. Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................................................................................... 43 Bảng 3.6. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ... 44 Bảng 3.7. Kết quả điều tra về tình hình điều tra thú y tại các cơ sở giết mổ ..... 45 Bảng 3.8. Kết quả điều tra cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp hành sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y................ 47 Bảng 3.9: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ............................................................. 49 Bảng 3.10. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................................................................................... 50 Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .......................................................................................... 52 ix Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ......... 54 Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ......... 55 Bảng 3.14: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ................. 56 Bảng 3.15: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ lợntại TP Bắc Kạn ..................................................................................... 57 Bảng 3.16: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn ................. 59 Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. colitrên chuột nhắt trắng. ................................................................ 60 Bảng 3.18: Xác định độc lực vi khuẩn St. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng .............................................................................. 61 Bảng 3.19: Kết quả kiểm tra tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella spp trên chuột nhắt trắng ............................................. 62 x DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1:Quy trình xác định tổng vi khuẩn hiếu khí ..................................... 31 Hình 3.1. Tỷ lệ loại hình điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ........... 43 Hình 3.2. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn .... 49 Hình 3.3. Hàm lượng Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ............................... 51 Hình 3.4. Hàm lượng E.coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn ..................................................... 52 Hình 3.5. Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn .................................................................... 54 Hình 3.6. Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trên thịt lợn tại một số điểm giết mổ tại thành phố Bắc Kạn ....................................................... 55 Hình 3.7. Mức độ nhiễm vi khuẩn E.Coli trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn tại thành phố Bắc Kạn........................................................ 56 Hình 3.8 : Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylocccus aureus trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ........................ 58 Hình 3.9. Mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt tại một số điểm giết mổ lợn trên địa bàn TP Bắc Kạn ............................................. 59 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ trong công tác bảo vệ, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm; cũng như biện pháp về quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng,... nhưng các bệnh do sử dụng phải thực phẩm kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Cynthia A. Roberts (2001) [31] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica… Hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật không đảm bảo chất lượng; thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc biệt là quá trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt thì có đến gần 90% do bị lây nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Điều đó đã chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm và cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trên thịt. 2 Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chống ô nhiễm môi trường đã được Đảng và Chính phủ rất quan tâm. Tại tỉnh Bắc Kạn nói chung, Thành phố Bắc Kạn nói riêng được sự quan tâm chỉ đạo của UBND tỉnh, Sở Nông nghiệp & PTNT, ngành thú y Bắc Kạn phối hợp với các cơ quan chuyên môn của thành phố đã cố gắng khắc phục mặt trái của hoạt động này. Song kết quả còn hạn chế, chưa khắc phục được tận gốc về ô nhiễm môi trường, hạn chế lây lan dịch bệnh gia súc và an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đánh giá thực trạng, mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn và biện pháp phòng chống”. 2. Mục tiêu của đề tài - Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn. - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước và trên thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn. - Đánh giá được độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonella trên thịt lợn. - Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh trong các cơ sở giết mổ. 3. Ý nghĩa của đề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số phường thuộc thành phố Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn. - Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô 3 nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ gây nhiễm khuẩn thực phẩm cho người tiêu dùng. - Đề xuất một số giải pháp trong hoạt động giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 4 Chương 1 TỐNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodbome Disease) bao hàm cả ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodbome Infection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2015)[8]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[17]. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Theo Trần Đáng (2015)[8], cho rằng nguyên nhân gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2 nhóm chính là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật. Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca, Mycobacterium. Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày. Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong Fomat tới 90 ngày. Vỉ khuẩn Bacillus anthracis có thể tồn 5 tại trên thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm. Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phấm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò. Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm, axít Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm...) và trong động vật (chất Bufogin trong nhựa, gan, trứng cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây liệt thần kinh, gây liệt cơ... Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp, các phẩm mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ dẻo, dòn). Các loại hóa chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật thì không nguy hiểm. Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Các hóa chất lẫn vào thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc...), các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, khối lượng được sử dụng hàng năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 – 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng năm từ 20.000 - 30.000 tấn. Ngoài ra tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu), dùng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến. Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin, axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton... 6 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Theo De Waal C. s., Robert N.(2005)[32], hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường họp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm. Lê Hồng Thọ (2007)[21] cho biết ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự kiện ngộ độc tập thể vào sáng ngày 01/3/1955 khi hơn 1.936 em học sinh của 5 trường tiểu học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm Tụ cầu vàng (Sta. aureus). Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm 14.780 người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm nhất (Enterotoxin A). Theo Ngô Văn Bắc (2007)[1], năm 1994, số người mắc bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn thất 10-106 triệu USD. Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc. Trong các trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn. Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (H.Krarch, 2008) [33]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết (Marler Clark, 2011) [35]. Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều do St. aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ độc St. aureus chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc. Từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn với chỉ 5,2%. Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến St.aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc. 7 Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu. Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm . 1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Phùng Quốc Chướng, 2009)[4]. Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2013 có chiều hướng giảm. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người... Thống kê từ tháng 1 đến ngày 9/12, toàn quốc ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 trường hợp tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 37 vụ (4.000 người mắc, 3.648 người đi viện, không ghi nhận trường hợp tử vong) (Duy Hải, 2015)[10]. Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người tiêu dùng. Theo tổng kết của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong năm 2014 (tính đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%). Trong năm 2016, toàn quốc ghi nhận 192 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.736 người mắc và 66 trường hợp tử vong. 8 Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến năm 2016) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2010 175 5.664 51 0,9 2011 148 4.700 27 0,6 2012 168 5.541 34 0,6 2013 163 5.000 28 0,6 2014 189 5.100 43 0,8 2015 171 4.965 23 0,4 2016 192 5.736 66 0,8 Tổng cộmg 1.206 36.706 282 0,67 (Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế) )[5] Tỉnh Bắc Kạn nói chung và thành phố Bắc Kạn nói riêng, cùng với sự phát triển về kinh tế thì các khu sản xuất kinh doanh, các khu đô thị, trường học, bệnh viện cũng được đầu tư xây dựng. Từ đó các cửa hàng ăn uống, bếp ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm trên địa bàn chưa kiểm soát được. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao. Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP "Từ trang trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn. 1.2. Thực trạng giết mổ gia súc ở Việt Nam Trong những năm gần đây, Việt Nam rất quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), trong đó có việc chỉ đạo các cấp, ngành, địa phương