Tài liệu Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ cơm của trái ca cao (theobroma cacao l.)

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP. HCM 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA NGUYӈN THҲNG NGHIÊN CӬU THU NHҰN DӎCH CHIӂT GIÀU POLYPHENOL TӮ &Ѫ0&ӪA TRÁI CA CAO (Theobroma cacao L.) Chuyên ngành: Công nghӋ thӵc phҭm Mã sӕ: 60540101 LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ TP. HӖ CHÍ MINH, tháng 08 QăP2021 ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA Ĉӝc lұp - Tӵ do - Hҥnh phúc NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ Hӑ tên hӑc viên: 1Jj\WKiQJQăP: NguyӉn Thҳng 12/06/1987 Chuyên ngành: Công nghӋ thӵc phҭm MSHV: 1770584 1ѫLVLQKThӯa Thiên HuӃ Mã sӕ : 60540101 7Ç1Ĉӄ TÀI: NGHIÊN CӬU THU NHҰN DӎCH CHIӂT GIÀU POLYPHENOL TӮ &Ѫ0&ӪA TRÁI CA CAO (Theobroma Cacao L.) NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG: I. NhiӋm vө: Nghiên cӭu thu nhұn dӏch chiӃt giàu polyphenol tӯ FѫPFӫa trái ca cao (Theobroma Cacao L) Nӝi dung: - - Thu nhұn dӏFKFѫPFDFDFDRcó xӱ OêHQ]\PHOrQFѫPWUrQKҥt và khҧo sát KjPOѭӧng polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH thông qua sӵ WKD\ÿәi các thông sӕS+KjPOѭӧng enzyme, nhiӋWÿӝ, thӡLJLDQĈiQKJLi hình thái hҥt sau khi xӱ lý bӣi enzyme pectinase. Thu nhұn dӏch cѫPFDFDREҵng máy quay:  ĈiQK JLi KLӋu suҩt thu dӏch, KjP Oѭӧng polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH cӫa dӏFKFѫPWKXÿѭӧc. + Thӫy phân dӏFK FѫP WKX ÿѭӧc bҵng enzyme pectinase và khҧo sát KjPOѭӧng polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH thông qua sӵ WKD\ÿәi các thông sӕS+KjPOѭӧng enzyme, nhiӋWÿӝ, thӡi gian. + Ӭng dөng dӏFKFѫPFDFDRYjGӏFKFѫPFDFDRVDXWKӫy phân tҥo ra bӝWFѫPFDFDRVҩy phun. ;iFÿӏnh polyphenol, hoҥt tính chӕng oxy hóa theo '33+YjÿiQKJLiFҧm quan tӯ hai loҥi bӝWFѫPFDFDRVҩ\SKXQÿmWҥo ra. ĈiQKJLiKLӋu quҧ cӫa viӋFWiFKFѫPEҵng máy và so sánh hiӋu quҧ cӫa quá trình lên men tӯ hai loҥi hҥt ca cao (hҥWQJX\rQFѫPYj KҥWÿmWiFK FѫPWK{QJTXDVӵ WKD\ÿәi cӫa các yӃu tӕ theo thӡLJLDQQKѭNKӕi Oѭӧng dӏch rӍKjPOѭӧng chҩt khô, pH, nhiӋWÿӝKjPOѭӧng polyphenol, hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH, hình thái hҥt. i LӠI CҦ0Ѫ1 Sau thӡi gian hӑc tұp và nghiên cӭXW{LÿmKRjQWKjQKÿѭӧc luұQYăQthҥFVƭYӟi ÿӅ tài: Nghiên cӭu thu nhұn dӏch chiӃt giàu polyphenol tӯ FѫP Fӫa trái ca cao (Theobroma ca cao L.). Tôi luôn ghi nhұn nhӳng sӵ ӫng hӝ, hӛ trӧ YjÿyQJJySQKLӋt tình cӫa nhӳQJQJѭӡi bên cҥQKPuQK1KkQÿk\W{L[LQFKkQWKjQKJӱi lӡi cҧPѫQVkX sҳFÿӃn hӑ. LӡL ÿҫu tiên tôi xin gӱi lӡi cҧP ѫQ VkX VҳF ÿӃn các thҫy cô bӝ môn công nghӋ thӵc phҭm, khoa kӻ thuұt hóa hӑFWUѭӡQJĈҥi hӑc Bách Khoa Tp Hӗ Chí Minh ÿmWұn tình giҧng dҥy tôi kӻ Oѭӥng ӣ các môn hӑc lý thuyӃt và thӵc hành ÿӇ W{LFyFѫVӣ kiӃn thӭc nӅn vӳng chҳc, thao tác thí nghiӋPÿ~QJchuҭn, phөc vө cho viӋc nghiên cӭu ÿӅ tài này. TiӃp theo tôi xin cҧPѫQGS.TS Ĉӕng Thӏ $QKĈjRQJѭӡLÿmWұQWuQKKѭӟng dүn Yj JL~S ÿӥ tôi trong suӕt quá trình làm luұQ YăQ WKҥF Vƭ Pӝt cách tӕt nhҩt. Sӵ ÿӏnh Kѭӟng chӍ bҧo cӫDF{ÿmJL~SW{LQJKLrQcӭu và giҧi quyӃt vҩQÿӅ mӝt cách khoa hӑc, ÿ~QJÿҳQKѫQ TiӃp theo tôi xin chân thành cҧPѫQÿӃn cô NguyӉn Thӏ Nguyên ± giáo viên phө trách Phòng thí nghiӋm Công nghӋ Thӵc phҭm 1 ÿmJL~Sÿӥ và tҥRÿLӅu kiӋn vӅ FѫVӣ vұt chҩWQKѭEӕ trí phòng thí nghiӋm, cung cҩp các trang thiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩt... trong suӕt thӡi gian thӵc hiӋn luұQYăQ Tôi xin chân thành cҧP ѫQ chӏ NguyӉn Thӏ Mӻ Dung Oj QJѭӡi trӗng ca cao tҥi TiӅn Giang ÿm Kӛ trӧ cung cҩp trái ca cao cho tôi trong suӕt quá trình thӵc hiӋn thí nghiӋm tҥLWUѭӡng. Cuӕi cùng, tôi tӓ lòng biӃW ѫQ ÿӃQ JLD ÿuQK Eҥn bè, các bҥn sinh viên vì hӑ ÿm luôn bên cҥnh ӫng hӝ, hӛ trӧ và ÿӝng viên tôi trong suӕt quá trình tôi hӑc tұp tҥLWUѭӡng và trong thӡi gian làm luұQYăQWKҥc Vƭ ii TÓM TҲT LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ Cây ca cao (7KHREURPDFDFDR/ÿ˱ͫc tr͛ng ph͝ bi͇n ͧ FiFQ˱ͣc Nam MͿ và &KkXÈ7KiL%uQK'˱˯QJWURQJÿyFy9LӋt Nam. Hҥt ca cao sau quá trình lên men tӵ QKLrQÿѭӧc sҧn xuҩt bӝt ca cao, sô cô la YjEѫFDcao, dӏFKFѫPFDFDRÿѭӧc rӍ ra trong quá trình lên men hҥWFDFDRFKѭDÿѭӧc quan tâm nhiӅXÿӇ chӃ biӃn thành thӵc phҭm. Tҥi ViӋt Nam dӏch rӍ tӯ FѫPFDFDRvүQÿѭӧc coi là mӝt chҩt thҧLFKѭDFyELӋn pháp xӱ lý thích hӧp, nên lãng phí và gây ҧnh KѭӣQJÿӃn P{LWUѭӡng và dӏch bӋnh cây trӗng. Vì vұy tôi thӵc hiӋn ÿӅ WjL³1JKLrQFӭu thu nhұn dӏch chiӃt giàu polyphenol tӯ FѫP cӫa trái ca cao (Theobroma ca cao L.´. Trong khuôn khә nghiên cӭXQj\W{LÿmWKӵc hiӋn: 1. Thu nhұn dӏFKFѫPEҵQJSKѭѫQJSKiSEә sung enzyme pectinase trӵc tiӃp lên hҥt cho thҩy ӣ pH 5,5, nhiӋWÿӝ thӫy phân là 50 oC, vӟi KjPOѭӧng 1 (% ml/g NL) )~37 (PGNU/g NL), thӫy phân liên tөc trong 30 phút sӁ WKX ÿѭӧc hàm Oѭӧng polyphenol 9,45 mg GAE/g (chҩt khô NL) và hoҥt tính chӕng oxy hóa 67,04 µmolTE/g (chҩt khô NL). Tuy nhiên enzyme có ҧQKKѭӣQJÿӃn chҩWOѭӧng hҥt ca cao, làm hҥt bӏ ngұPQѭӟc và có thӇ bӏ KѭKӓng, ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình lên men cӫa hҥt ca cao, nên tôi dӯng nghiên cӭXSKѭѫQJSKiSEә sung enzyme trӵc tiӃp trên hҥt tҥLÿk\ 2. BҵQJ SKѭѫQJ SKiS WKX QKұn dӏFK FѫP Eҵng máy quay tách, nhұQ ÿѭӧc kӃt quҧ thu dӏch khҧ TXDQKѫQ + TӍ lӋ FѫPFDFDRWURQJWUiLQJKLrQFӭu chiӃm tӍ lӋ 34,79% so vӟi hҥt và chiӃm tӍ lӋ 6,25% so vӟi trái. Khi quay tách thu dӏFKFѫPWKuWKXÿѭӧc tӕt nhҩt ӣ khung thӡi gian 40 phút vӟi hiӋu suҩt thu dӏFK FѫP là 10,86% (w/w) khӕL Oѭӧng hҥW WѭѫL. Dӏch FѫP Qj\ Fy KjP Oѭӧng polyphenol tәng là 1,15 mg GAE/g (chҩt khô NL), hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH là 3,37 µmolTE/g (chҩt khô NL) và các thành phҫn dinh Gѭӥng khác cӫa dӏFKFѫPQj\ÿҥt mӭc khá cao. + DӏFKFѫPFDFDR Fyÿӝ nhӟt cao nên cҫn khҧo sát quá trình thӫy phân có xúc tác bӣi eQ]\PH SHFWLQDVH ÿӇ giҧP ÿӝ nhӟt cӫa dӏFK Yj WăQJ WKX QKұn polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy hóa. Bҵng cách khҧo sát viӋc xӱ lý enzyme trên dӏFKFѫPFDFDR iii vӟi các thông sӕ cӫa quá trình là: pH, KjPOѭӧng enzyme, nhiӋt ÿӝ, thӡi gian thӫy phân ҧQK KѭӣQJ ÿӃn sӵ WKD\ ÿәi KjP Oѭӧng polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy hóa. Lӵa chӑn các thông sӕ phù hӧSÿӇ tiӃn hành thӫ\SKkQWKXÿѭӧc dӏFKFѫPFDFDo sau xӱ lý HQ]\PHÿӇ ӭng dөng cho tҥo bӝt sҩy phun. + Ĉӕi vӟi viӋc sӱ dөng enzyme pectinase trong quá trình thӫy phân dӏch FѫPFD cao thì cho thҩy ӣ pH 3,8, nhiӋWÿӝ là 60 oC, vӟi hàm Oѭӧng 0,25 (% ml/g NL) )~9,25 (PGNU/g NL), thӫy phân liên tөc trong 20 SK~WWKXÿѭӧFKjPOѭӧng polyphenol 1,42 mg GAE/g (chҩt khô NL) và hoҥt tính chӕng oxy hóa 6,90 µmolTE/g (chҩt khô NL). ViӋc có xӱ OêHQ]\PHJL~SWUtFKO\ÿѭӧFKjPOѭӧng polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy KyDFDRKѫQVRYӟi dӏFKFѫPNK{QJ[ӱ lý enzyme pectinase. + Ӭng dөng nguyên liӋu: tiӃp theo, dӏFKFѫPFDFDRnguyên liӋu EDQÿҫu và dӏch FѫPFDFDRVDXNKL[ӱ lý enzyme ӣ FiFÿLӅu kiӋn tӕWÿѭӧFÿѭDÿLVҩy phun, tҥo ra bӝt FѫPFDFDRVҩ\SKXQĈiQKJLiWKjQKSKҫn và chҩWOѭӧng cҧm quan bӝWFѫPFDFDRVҩy SKXQÿѭӧc tҥo ra tӯ hai loҥi dӏch này. Sҧn phҭm bӝt FѫPca cao sҩy phun tӯ hai loҥi dӏFKFѫPFDFDRVDXTXD\WiFKFѫPNK{QJ[ӱ lý enzyme và dӏch có thӫy phân enzyme ÿӅu bӏ thҩt thoát mӝt OѭӧQJ KjP Oѭӧng polyphenol chӍ còn lҫQ Oѭӧt 1,10 và 1,12 mg GAE/g (chҩt khô NL), và hoҥt tính oxy hóa 2,17 và 3,84 µmolTE/g (chҩt khô NL). Ĉӗng thӡLNKLÿiQKJLiFҧm quan mӭFÿӝ hài lòng và chҩp nhұn cӫDQJѭӡi dùng lên sҧn phҭm thì cҧ hai loҥi bӝt sҩ\SKXQÿӅu có màu sҳFYjÿӝ tan gҫn giӕng nhau, còn vӅ mùi, vӏ YjÿLӇm ÿiQKJLiFҧm quan tәng thì bӝt ca cao sҩy phun tӯ dӏFKFѫPFy[ӱ lý HQ]\PHÿҥt mӭFÿiQKJLiFDRKѫQ + ĈiQKJLiYLӋc thu dӏFKFѫPFDFDREҵQJPi\TXD\WiFKFѫPWiFÿӝQJÿӃn quá trình lên men hҥWFDFDRWKѭѫQJSKҭm: Cho lên men hҥWFDFDRQJX\rQFѫP+ҥt A) và hҥt sau quay tách mӝt phҫQFѫP+ҥt B), thu nhұn dӏch lên men rӍ ra trong 60 giӡ ÿҫu lên men, so sánh các yӃu tӕ: khӕLOѭӧQJKjPOѭӧng chҩt khô, pH, nhiӋWÿӝ, KjPOѭӧng polyphenol tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa 2 loҥi dӏch lên men rӍ. TiӃSÿyÿiQK giá cҧm quan hҥt ca cao cӫa hai loҥi Hҥt A và Hҥt B trong các ngày lên men và sҧn phҭm hҥt ca cao sau lên men. So sánh quá trình lên men cӫa hҥWFDFDRQJX\rQFѫP hҥt A) và hҥt ca cao sau quay tách bӟt mӝt phҫQ FѫP Kҥt B), nhұn thҩy có sӵ gҫn iv giӕng nhau vӅ sӵ WKD\ÿәi KjPOѭӧng chҩt khô, pH, nhiӋWÿӝ, KjPOѭӧng polyphenol và hoҥt tính chӕng oxy hóa theo thӡi gian trong 60 giӡ ÿҫu tiên. Còn có sӵ khác biӋt vӅ khӕL Oѭӧng dӏch rӍ OrQ PHQ WKX ÿѭӧc, cӫa hҥt A gҫn gҩS ÿ{L Kҥt B ӣ các khung giӡ. Thӡi gian lên men cӫa hҥW%QKDQKKѫQFKӍ mҩt 5 ngày còn hҥt A mҩt 6 ngày. Bên cҥnh ÿyKҥt ca cao B sau lên men, SKѫLUDQJFyÿLӇPÿiQKJLiFҧPTXDQFDRKѫQYӟi màu sҳFQkXÿұm, hҥWÿҳng nhiӅu, rҩt giòn YjtWFKXDKѫQKҥt $ÿѭӧFÿiQKJLiFKҩWOѭӧng tӕWKѫQ Vӟi nhӳng kӃt quҧ trên, có thӇ thҩy viӋc quay tách thu mӝt phҫQQѭӟFFѫPFDFDRFy tác dөng hҥn chӃ chҩt thҧi trong quá trình lên men hҥt ca caoÿӗng thӡi dӏFKFѫPQj\ FyKjPOѭӧng chҩWGLQKGѭӥng, KjPOѭӧng polyphenol tәng, hoҥt tính chӕng oxy hóa cao có thӇ ӭng dөng trong nhiӅu sҧn phҭm thӵc phҭm. Bên cҥQKÿyviӋFWKXWiFKFѫP ca cao giúp rút ngҳn quá trình lên men hҥt, tҥo sҧn phҭm ca cao sau lên men ít chua KѫQgóp phҫn giҧi quyӃWÿѭӧc vҩQÿӅ ÿӝ chua trong các sҧn phҭm ca cao, sô cô la. v ABSTRACT Cocoa (Theobroma cocoa L.) is widely grown in South America, Asia and the Pacific, including Vietnam. Cocoa beans after fermentation are produced cocoa powder, chocolate and cocoa butter, the cocoa pulp out during the fermentation of cocoa beans has not been given much attention to be processed into food products. In Vietnam, the ooze from cocoa fermentation is still considered a waste, without appropriate treatment measures, so it is wasteful and affects the environment and plant diseases. Therefore, I carried out the project "Research on obtaining polyphenol-rich extracts from the rice of cocoa fruit (Theobroma cocoa L.)". In the framework of this research I have done: 1. Collecting pulp juice by adding pectinase enzyme directly to the bean showed that at pH 5,5, the hydrolysis temperature was 50 oC, with enzyme ratio 1 (% ml/g bean) ~37 (PGNU/g bean), hydrolysed continuously for 30 days. Minutes will yield polyphenol content 9,45 mg GAE/g (dry matter) and antioxidant activity 67,04 µmolTE/g (dry matter ). However, the enzyme affects the quality of cocoa beans, causing the beans to be hydrated and damaged, affecting the fermentation process of cocoa beans, so I stopped researching the method of adding enzymes directly on the beans here. 2. By the method of collecting pulp juice with a rotary separator, getting better results: + The percentage of cocoa pulp in the studied accounted for 34,79% of the bean and 6,25% of the fruit. When rotating the pulp extractor, it was best obtained in the 40minute frame with an efficiency of 10,86% (w/w) fresh bean weight. This pulp has a total polyphenol content of 1,15 mg GAE/g (dry matter), antioxidant activity according to DPPH of 3,37 µmolTE/g (dry matter) and other nutritional components of this cocoa pulp reached the high level. + Cocoa pulp juice has a high viscosity, so it is necessary to investigate the hydrolysis process catalyzed by the enzyme pectinase to reduce the viscosity of the vi juice and increase the collection of polyphenols and antioxidant activity. By investigating the enzyme treatment on cocoa pulp juice with the process parameters being: pH, enzyme content, temperature, hydrolysis time affecting the change of polyphenol content and antioxidant activity. Selecting suitable parameters to conduct hydrolysis to obtain cocoa pulp juice after enzymatic treatment for application to create spray drying powder. + For the use of pectinase enzyme in the hydrolysis of cocoa rice juice, it was found that at pH 3,8, the temperature was 60 oC, with the enzyme rate of 0,25 (% ml/g pulp) ~9,25 (PGNU/g pulp), hydrolysed continuously for 20 minutes, obtained polyphenol content of 1,42 mg GAE/g (dry matter) and antioxidant activity of 6,90 µmolTE/g (dry matter ). The enzyme treatment helps to extract the polyphenol content and antioxidant activity higher than the pulp juice without pectinase enzyme treatment. + Application of raw materials: next, the original raw cocoa pulp juice and the cocoa pulp juice after enzyme treatment in good conditions are sent to spray drying, creating spray-dried cocoa powder. Evaluation of the composition and sensory quality of spray-dried cocoa powder produced from these two liquids. Spray-dried cocoa powder products from two types of cocoa pulp, both lost a amount of polyphenol content to only 1,10 and 1,12 mg GAE/g, respectively. NL dry matter), and oxidation activities 2,17 and 3,84 µmolTE/g (NL dry matter). At the same time, when assessing the level of user satisfaction and acceptance on the product, both spray-dried powders have nearly the same color and solubility, and in terms of smell, taste and sensory evaluation scores. Overall, spray-dried cocoa powder from enzyme-treated pulp juice achieved a higher rating. + Evaluation of the collection of cocoa rice juice by the pulp separator machine affecting the fermentation of commercial cocoa beans: Fermenting the cocoa beans (Bean A) and the beans after rotating to separate a part of the pulp(Bean B) ), collected fermentation ooze in the first 60 hours of fermentation, compared the factors: weight, pH, dry matter content, total polyphenol content and antioxidant activity of 2 types of leached fermentation. Next, sensory evaluation of cocoa beans of two types of Bean A vii and Bean B during the fermentation days and post-fermentation cocoa bean products. It was found that there is a similarity in pH change, dry matter content, polyphenol content and antioxidant activity over time during the first 60 h. There is also a difference in the volume of fermented ooze obtained, with bean A being almost twice that of bean B in the time frames. The fermentation time of Bean B is faster, only 5 days, and Bean A takes 6 days. Besides, cocoa beans B after fermentation, drying, and roasting have higher sensory scores with dark brown color, bitter, very crunchy and less acidic than Bean A, which are evaluated for better quality. With the above results, it can be seen that the rotation and collection of a part of cocoa pulp juice has the effect of limiting waste during the fermentation of cocoa beans, and at the same time, this juice has a high nutrient content, high total polyphenol content, high antioxidant activity can be applied in many food products. In addition, the extraction of cocoa pulp helps to shorten the fermentation process of beans, creating less acidic cocoa products after fermentation, contributing to solving the problem of acidity in cocoa and chocolate products. viii LӠ,&$0Ĉ2$1 &K~QJW{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa bҧn thân tôi. Các kӃt quҧ nghiên cӭu và các kӃt luұn trong luұQYăQOjWUXQJWKӵc, không sao chép tӯ bҩt kǤ mӝt nguӗQQjRYjGѭӟi bҩt kǤ hình thӭc nào. ViӋc tham khҧo các nguӗn tài liӋu (nӃu Fyÿmÿѭӧc thӵc hiӋn trích dүn và ghi nguӗn tài liӋu tham khҧRÿ~QJTX\ÿӏnh. NӃu có sai sót, chúng tôi sӁ chӏu hình thӭc kӹ luұt cӫDQKjWUѭӡng. Hӑc viên NguyӉn Thҳng ix &+ѬѪ1* MӢ ĈҪU ........................................................................................................ 1 1.1. Ĉһt vҩQÿӅ ............................................................................................. 1 1.2. MөFÿtFKÿӅ tài ...................................................................................... 3 1.3. ĈӕLWѭӧng và phҥm vi nghiên cӭu......................................................... 3 1.4. éQJKƭDFӫDÿӅ tài.................................................................................. 3 &+ѬѪ1* TӘNG QUAN ................................................................................................ 4 2.1. 6ѫOѭӧc vӅ cây ca cao ............................................................................ 4 2.1.1. Vӏ trí phân loҥi .................................................................................. 4 2.1.2. Phân bӕ ............................................................................................. 4 2.1.3. Tình hình sҧn xuҩt và sӱ dөng ca cao trên ThӃ Giӟi ........................ 4 2.1.4. Các giӕng cây ca cao phә biӃn ......................................................... 5 2.1.5. Tác dөng dѭӧc tính cӫa ca cao ......................................................... 6 2.2. Thu hoҥch và chӃ biӃn trái ca cao ......................................................... 6 2.2.1. Thu hoҥch ......................................................................................... 6 2.2.2. ChӃ biӃn trái ca cao .......................................................................... 6 2.3. Sҧn phҭm chính tӯ trái cacao ................................................................ 9 2.3.1. Ca cao nhão .................................................................................... 10 2.3.2. %ѫFDFDR ........................................................................................ 10 2.3.3. Bӝt ca cao ....................................................................................... 10 2.3.4. Sô cô la ........................................................................................... 10 2.4. Sҧn phҭm phө cӫa trái cacao ............................................................... 11 2.5. &ѫPFDFDRYjӭng dөng cӫa nó .......................................................... 12 2.5.1. &ѫP cacao là gì .............................................................................. 12 x 2.5.2. 7iFÿӝng cӫDFѫPFDFDRÿӃn quá trình lên men............................. 12 2.5.3. &iFSKѭѫQJSKiSWKXFѫPFDFDRKLӋn nay ..................................... 13 2.5.4. Các nghiên cӭu cӫDFѫPFDFDRӣ Qѭӟc ngoài và ViӋt Nam ........... 14 2.5.5. Các hӧp chҩt phә biӃQFyWURQJFѫP Cacao ................................... 15 2.6. Polyphenol .......................................................................................... 17 2.6.1. Giӟi thiӋu vӅ Polyphenol ................................................................ 17 2.6.2. Nhu cҫu sӱ dөng polyphenol .......................................................... 19 2.6.3. Công dөng cӫa Polyphenol ............................................................. 20 2.6.4. &iFSKѭѫQJSKiSFKLӃt xuҩt Polyphenol hiӋn nay ......................... 21 2.6.5. 3KѭѫQJSKiSFKLӃt xuҩt Polyphenol có sӵ hӛ trӧ cӫa enzyme ....... 21 &+ѬѪ1* VҰT LIӊ89¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU ...................................... 23 3.1. Vұt liӋu nghiên cӭu ............................................................................. 23 3.1.1. &DFDRWѭѫLYjFѫPFDFDR ................................................................ 23 3.1.2. ChӃ phҭm enzyme .......................................................................... 24 3.2. ThiӃt bӏ, dөng cө thí nghiӋm ............................................................... 25 3.2.1. Các thiӃt bӏ phân tích ...................................................................... 25 3.2.2. Các thiӃt bӏ tҥo sҧn phҭm ................................................................ 26 3.2.3. ThiӃt bӏ WiFKFѫPFD cao tӵ ÿӝng.................................................... 26 3.2.4. Hóa chҩt thí nghiӋm ........................................................................ 28 3.3. 3KѭѫQJSKiSQJKLrQFӭu .................................................................... 29 3.3.1. Thu dӏFKFѫPFy[ӱ OêFѫPWUrQKҥt bҵng enzyme Pectinase ........ 29 3.3.2. Thu nhұn dӏFKFѫPFDFDREҵng máy quay tách ............................. 32 3.3.3. Xӱ lý sӕ liӋu thí nghiӋm ................................................................. 42 &+ѬѪ1* KӂT QUҦ VÀ THҦO LUҰN ...................................................................... 43 xi 4.1. Xӱ OêFѫPWUrQKҥt bҵng enzyme pectinase ........................................ 43 4.1.1. ҦQKKѭӣng cӫa giá trӏ S+ÿӃn quá trình thӫy phân ........................ 43 4.1.2. ҦQKKѭӣng cӫa hàm Oѭӧng enzyme ÿӃn quá trình thӫy phân ......... 45 4.1.3. ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn quá trình thӫy phân. ......................... 47 4.1.4. ҦQKKѭӣng cӫa thӡLJLDQÿӃn quá trình thӫy phân. ........................ 49 4.1.5. ĈiQKJLiSKѭѫQJSKiS .................................................................... 50 4.2. Thu nhұn dӏFKFѫPFDFDREҵQJPi\TXD\WiFKFѫP ......................... 51 4.2.1. Thu nhұn nguyên liӋu - dӏFKFѫPFDFDREҵng máy quay tách ....... 51 4.2.2. Xӱ lý dӏFKFѫPVDXTXD\WiFKEҵng enzyme pectinase .................. 57 4.2.3. Sҩy phun dӏFKFѫPFDFDRYjdӏFKFѫPFDFDRWKӫy phân ............. 65 4.2.4. ĈiQKJLiSKѭѫQJSKiSWKXGӏFKFѫPEҵng máy quay tách ............ 69 &+ѬѪ1* KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ ...................................................................... 81 5.1. KӃt luұn ............................................................................................... 81 5.2. KiӃn nghӏ ............................................................................................. 82 TÀI LIӊU THAM KHҦO...................................................................................................... 1 &+ѬѪ1* PHӨ LӨC ..................................................................................................... 12 6.1. &iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK................................................................. 12 6.1.1. ;iFÿӏQKÿӝ ҭm ............................................................................... 12 6.1.2. ;iFÿӏQKKjPOѭӧng polyphenol tәng ............................................ 12 6.1.3. ;iFÿӏnh hoҥt tính chӕng oxy hóa .................................................. 15 6.1.4. ;iFÿӏnh hoҥt tính enzyme pectinase ............................................. 17 6.1.5. ThiӃt kӃ thí nghiӋm cҧm quan ........................................................ 20 xii DANH MӨC CHӲ VIӂT TҲT - CK/Ck/ck: chҩt khô ICCO: International Cocoa Organization ± Tә chӭc cacao thӃ giӟi - KL: ABTS: KhӕLOѭӧng 2,2'-Azino-Bis-3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid - DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl - w/v: weigh/volume ± tӹ lӋ khӕLOѭӧng/thӇ tích - w/w: v/v: GAE: weigh/weigh ± tӹ lӋ khӕLOѭӧng/khӕLOѭӧng volume/volume ± tӹ lӋ thӇ tích/thӇ tích Gallic acid Equivalent ± ÿѭѫQJOѭӧng gallic acid - TEAC: Trolox Equivalent Antioxidant Capacity ± ÿѭѫQJ Oѭӧng Trolox chӕng oxy hóa TE: Trolox Equivalent ± ÿѭѫQJOѭӧng Trolox CMC: Carboxymethyl cellulose PGNU: Polygalacturonic enzyme Unit ± ÿѫQYӏ hoҥt tính enzyme pectinase - TPC: AC: VSV: PE: RS: Total polyphenol compounds ± polyphenol tәng Antioxidant Capacity - hoҥt tính chӕng oxy hóa Vi sinh vұt Polyethylene Reduced Sugar - TN: Ĉ9: Thí nghiӋm ĈѫQ9ӏ - CFU: Colony Forming Unit ± ÿѫQYӏ hình thành khuҭn lҥc TCVN: Tiêu chuҭn ViӋt Nam AOAC: Association of Official Analytical Chemists ± HiӋp hӝi các Nhà hóa hӑc phân tích chính thӭc TCB: 7Uѭӟc ChӃ biӃn SCB: Sau ChӃ biӃn - xiii DANH MӨC BҦNG Bҧng 2.1 SҧQOѭӧng ca cao toàn cҫXQăP± 2015 ........................................ 5 Bҧng 2.2 Thành phҫn cӫa vӓ trái, vӓ lөa và lӟSFѫPQKҫy cӫa trái ca cao ........ 11 Bҧng 2.3 DӏFKFѫPFyWKjQKSKҫn gҫQÿ~QJ ............................................... 15 Bҧng 2.4 Thành phҫQFѫPFDFDRVDXNKLWiFKYӓ quҧ [16] ............................... 16 Bҧng 2.5 Thành phҫn theo tӍ lӋ cӫDQѭӟFpSFѫPFDFDR .................................... 16 Bҧng 3.1 Hóa chҩt dùng trong phân tích ............................................................ 28 Bҧng 3.2 Bӕ trí thí nghiӋm khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa chӃ phҭm enzyme sӱ dөng ÿӃQKjPOѭӧng polyphenol tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa trong hҥt cacao .............. 32 Bҧng 3.3 Bӕ trí thí nghiӋm khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa chӃ phҭm enzyme sӱ dөng ÿӃQKjPOѭӧng polyphenol tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa trong dӏFKFѫPFDFDR ... 37 Bҧng 3.4 Nӝi dung mô tҧ WKHRWKDQJÿLӇm (dӵa theo TCVN 3215-79).............. 38 Bҧng 3.5 XӃp hҥng chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bӝt ca cao sҩy phun tӯ dӏFKFѫP ('ӵDWKHR7&91-79) ............................................................................................ 39 Bҧng 3.6 Nӝi dung mô tҧ WKHRWKDQJÿLӇm cӫa các chӍ WLrXÿiQKJLi (dӵa theo TCVN 3215-79) ............................................................................................................. 42 Bҧng 3.7 XӃp hҥng chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa hҥt ca cao (dӵa theo TCVN 321579)................................................................................................................................... 42 Bҧng 4.1 KӃt quҧ ÿRPӝt sӕ thành phҫn cӫa dӏFKFѫPFDFDR ........................... 52 Bҧng 4.2 KӃt quҧ ÿӏQKOѭӧng mӝt sӕ thành phҫn khoáng và vitamin cӫa mүu bӝt FѫPVҩy phun có xӱ lý enzyme ...................................................................................... 67 xiv DANH MӨC HÌNH Hình 1.1 Khu vӵc lên men hҥt ca cao tҥi nhà máy Puratos BӃn Tre .................... 2 Hình 2.1 Cây ca cao và trái ................................................................................... 4 Hình 2.2 Các giӕng ca cao .................................................................................... 5 Hình 2.3 Quá trình phát triӇn cӫa vi sinh vұt trong các ngày lên men hҥt ca cao 8 Hình 2.4 Cҩu tҥo cӫa trái ca cao ......................................................................... 11 Hình 2.5 Mӝt sӕ công thӭc polyphenol............................................................... 18 Hình 2.6 Mӝt sӕ cҩu trúc polyphenol chính trong ca cao ................................... 19 Hình 2.7 Tác dөng cӫa polyphenol trong chӃ ÿӝ GLQKGѭӥQJÿӃn sӭc khӓe ...... 20 Hình 3.1 /ѭX trӳ và bҧo quҧn hҥt WѭѫLYjGӏFKFѫP ........................................... 23 Hình 3.2 ChӃ phҭm Pectinex Ultra SPL ............................................................. 25 Hình 3.3 0i\TXD\WiFKFѫPWӵ ÿӝng................................................................. 27 Hình 3.4 6ѫÿӗ nghiên cӭu ................................................................................. 29 Hình 3.5 6ѫÿӗ xӱ OêFѫPWUrQKҥt bҵng enzyme pectinase ................................ 30 Hình 3.6 Quy trình xӱ lý dӏFKFѫPVDXTXD\WiFKbҵng enzyme pectinase ........ 35 Hình 4.1 Hҥt ca cao bӏ ngұPQѭӟc sau khi xӱ lý enzyme trӵc tiӃp trên hҥt ....... 50 Hình 4.2 KӃt quҧ ÿR FiF WKjQK SKҫn trong dӏFK FѫP FD FDR Fӫa Gyedu và Oppong (2003) [53] và Anvoh và cӝng sӵ (2009) [97] ................................................. 53 Hình 4.3 KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ thành phҫQWURQJFѫPFDFDRFӫa Pettipher & cӝng sӵ (1986) [98] ........................................................................................................ 54 Hình 4.4 KӃt quҧ sӵ thay nhiӋWÿӝ khӕi lên men và pH dӏch rӍ theo thӡi gian cӫa Nielsen và cӝng sӵ [114]. ............................................................................................... 73 Hình 4.5 KӃt quҧ TPC và AC cӫa hҥt ca cao theo các khung giӡ lên men theo nghiên cӭu cӫa Thamires và cs (2020) [115] ................................................................. 76 Hình 4.6 Hình chөp mһt cҳt cӫa 2 loҥi hҥt A và hҥt B trong các ngày lên men . 77 Hình 6.1 PhiӃXÿiQKJLiFҧm quan bӝWFѫPFDFDRVҩy phun ............................. 22 Hình 6.2 PhiӃXÿiQKJLiFҧm quan hҥt ca cao sau khi rang ................................ 23 xv DANH MӨC BIӆ8ĈӖ BiӇXÿӗ 4.1 ҦQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫ\SKkQFѫP WѭѫL trên hҥt bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH .......................................................................................... 43 BiӇX ÿӗ 4.2 ҦQK Kѭӣng cӫD KjP OѭӧQJ HQ]\PH ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫy SKkQFѫPWѭѫLWUrQKҥt bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH .................................................................. 45 BiӇXÿӗ 4.3 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫ\SKkQFѫPWѭѫL trên hҥt bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH .......................................................................................... 47 BiӇX ÿӗ 4.4 ҦQK Kѭӣng cӫa thӡL JLDQ ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫ\ SKkQ FѫP WѭѫLWUrQKҥt bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH................................................................................... 49 BiӇXÿӗ 4.5 Khӕi Oѭӧng dӏFKFѫPFDFDRWKXÿѭӧc theo thӡi gian tӯ 10 kg hҥt nhӡ máy TXD\WiFKFѫP ........................................................................................................................... 51 BiӇXÿӗ 4.6 ҦQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫy phân dӏFKFѫPVDX quay tách bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH ....................................................................................... 57 BiӇX ÿӗ 4.7 ҦQK Kѭӣng cӫD KjP OѭӧQJ HQ]\PH ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫy phân dӏFKFѫPVDXTXD\WiFKEҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH ........................................................ 59 BiӇXÿӗ 4.8 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫy phân dӏFKFѫP sau quay tách bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH ................................................................................ 61 BiӇX ÿӗ 4.9 ҦQK Kѭӣng cӫa thӡL JLDQ ÿӃn TPC và AC cӫa quá trình thӫy phân dӏch FѫPVDXTXD\WiFKEҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH ........................................................................ 63 BiӇXÿӗ 4.10 +jPOѭӧng polyphenol tәng cӫa các dӏFKFѫPYjVҧn phҭm bӝt sҩy phun .................................................................................................................................................. 65 BiӇXÿӗ 4.11 Hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa các dӏFKFѫPYjVҧn phҭm bӝt sҩy phun .. 66 BiӇXÿӗ 4.12 KӃt quҧ ÿiQKJLiFҧm quan các yӃu tӕ cӫa bӝt sҩy phun tӯ hai loҥi dӏch FѫPNK{QJYjFy[ӱ lý bҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH ................................................................. 68 BiӇXÿӗ 4.13 KhӕLOѭӧng dӏFKOrQPHQWKXÿѭӧc cӫa hai loҥi hҥt ................................ 70 BiӇXÿӗ 4.14 +jPOѭӧng chҩt khô cӫa dӏch lên men theo thӡi gian ............................. 71 BiӇXÿӗ 4.15 Sӵ WKD\ÿәi pH theo thӡi gian cӫa dӏch lên men ..................................... 72 BiӇXÿӗ 4.16 Sӵ WKD\ÿәi nhiӋWÿӝ cӫa khӕi hҥt lên men trong 60 giӡ ÿҫu tiên ............ 74 BiӇXÿӗ +jPOѭӧng polyphenol cӫa dӏch lên men trong 60 giӡ ÿҫu tiên ............. 75 BiӇXÿӗ 4.18 KӃt quҧ ÿiQKJLiFҧm quan hҥt sau lên men cӫa Hҥt A và Hҥt B ........... 78 xvi &+ѬѪ1* 1.1. MӢ ĈҪU Ĉһt vҩQÿӅ Ca cao (Theobroma cacao L.) thuӝc hӑ Malvaceae, mӝt loài có nguӗn gӕc tӯ Nam và Trung Mӻ [1]. ViӋc trӗng cacao luôn gҳn liӅn vӟi viӋc sҧn xuҩt và khai thác kinh tӃ tӯ hҥt ca cao. ChҩWOѭӧng cӫa nguyên liӋXWK{ÿӇ sҧn xuҩt sô cô la phө thuӝc vào hiӋu quҧ cӫa quá trình lên men hҥt ca cao luôn cҫn kӃt hӧp vӟi thӵc hành sҧn xuҩt tӕt vì ӣ JLDLÿRҥn này, các biӃQÿәi sinh hóa trong hҥt xҧy ra vӟi viӋc giҧLSKyQJÿѭӡng khӱ và axit amin trong quá trình lên men, rang hҥt, sӁ tҥo thành tiӅn chҩt cӫDKѭѫQJYӏ trong sҧn phҭm cuӕi cùng [2]. 1JD\ WUѭӟc khi lên men, mӝt chҩt lӓng nhҫ\ ÿѭӧc gӑi là Qѭӟc FѫP cacao lên men ÿѭӧc giҧi phóng khӓi phҫn FѫPbao bӑc các hҥt ca cao. Chҩt lӓng này có vӏ chua ngӑt, JLjXÿѭӡng và các hӧp chҩt hoҥt tính sinh hӑc. Phҫn FѫPcòn sót lҥi bám trên hҥt, giàu carbohydrate, là nguӗQFѫFKҩt cho sӵ phát triӇn cӫa các vi sinh vұt thӵc hiӋn quá trình lên men, quan trӑng trong viӋFKuQKWKjQKKѭѫQJWKѫPYjPLYӏ cӫa hҥt cacao thành phҭm [3]. Do cuӝc khӫng hoҧng kinh doanh nông sҧn ca cao xҧy ra ӣ Brazil, càng cҫn thiӃt phҧi tìm kiӃm các giҧi pháp thay thӃ ÿӇ khai thác triӋWÿӇ ca cao và sҧn phҭm phө cӫa nó, chҷng hҥQQKѭlà FѫPFDFDR Qѭӟc trái cây, thҥch, giҩPUѭӧu) và vӓ lөa cӫa hҥt, vӓ quҧ. Cuӝc khӫng hoҧng này ҧQK KѭӣQJ ÿһc biӋW ÿӃn khu vӵc phía Nam cӫa Bang Bahia, nhà sҧn xuҩt ca cao lӟn nhҩt cӫD ÿҩW QѭӟF Qy ÿѭӧc gây ra chӫ yӃu bӣi mӝt loҥi nҩm, Moniliophthora perniciosa (Crinipellisperniciosa), tác nhân gây ra mӝt FăQEӋQKÿѭӧc gӑi là bӋnh chәi rӗng, bӋnh gҫQQKѭ[yDVә hoàn toàn bӝ vө ca cao [4]. Các nghiên cӭu vӅ FiFÿһFÿLӇm hóa lý, sinh hóa và vi sinh cӫa FѫP cacao liên TXDQÿӃn viӋc thu nhұn nó còn khá ítGRÿyFҧn trӣ viӋc khai thác sҧn xuҩt và tiӃp thӏ nó ÿӃQQJѭӡi tiêu dùng. Ferreira và 'LDVÿmSKkQWtFKYLӋc sҧn xuҩt FѫPFDFDR QKѭPӝt hoҥWÿӝng kinh tӃ và kӃt luұn rҵng chӍ 0,4% sҧQOѭӧng phө phҭPQj\ÿѭӧc sӱ dөng. Các tác giҧ cho rҵng tӹ lӋ sӱ dөng kinh tӃ giҧPQKѭYұy là do thiӃu kiӃn thӭc liên 1 TXDQÿӃn bҧo tӗn, cҧi tiӃn công nghӋ hҫXQKѭNK{QJWӗn tҥLFNJQJQKѭWKLӃXÿăQJNêVӣ hӳu trí tuӋ[5]. Ӣ ViӋt Nam, có mӝt sӕ doanh nghiӋp và hӝ nông dân lên men hҥt ca cao trong các thùng gӛ có lӛ, cӭ QJj\ÿҧo trӝn 1 lҫn, thӡi gian lên men kéo dài tӯ 5 ± 7 ngày W\YjRÿLӅu kiӋn khí hұu. Trong 50 giӡ ÿҫu sau khi cho hҥt vào thùng, mӝt phҫQQѭӟc FѫPFDFDREӏ chҧy ra QJRjLP{LWUѭӡng gây ra mùi hôi và tҥRÿLӅu kiӋn cho mӝt sӕ loҥi vi sinh vұt phát triӇn gây ô nhiӉPP{LWUѭӡng. Hình 1.1 Khu vӵc lên men hҥt ca cao tҥi nhà máy Puratos BӃn Tre Trong quá trình khai thác vӅ mӝt sӕ thành phҫQGLQKGѭӥng tӯ FѫPFDFDRYj nhҵm mөFÿtFKQkQJFDRKLӋu quҧ kinh tӃ FKRQJѭӡi trӗQJFDFDROjPÿDGҥng hóa các sҧn phҭm tӯ ca cao và góp phҫn vào viӋc bҧo vӋ P{LWUѭӡng. Chúng tôi quyӃWÿӏnh thӵc hiӋn viӋc nghiên cӭu thu nhұn dӏch chiӃt giàu polyphenol tӯ FѫP Fӫa trái ca cao (Theobroma ca cao L). 2 1.2. MөFÿtFKÿӅ tài Ĉánh giá KjP Oѭӧng TPC, DPPH và hiӋu suҩt thu nhұn cӫa dӏFK FѫP FD FDR WѭѫL Wӯ Pi\ TXD\ WiFK FѫP. ĈӇ so sánh vӟi dӏFK FѫP FD FDR ÿm ÿѭӧc xӱ lý enzyme pectinase và tӯ ÿyVҧn xuҩWQѭӟc uӕQJFѫPFDFDRGҥng bӝt sҩy phun. Ĉӗng thӡi, xác ÿӏQKOѭӧQJFѫPFҫQTXD\WiFKYjÿiQKJLiQKӳQJѭXQKѭӧFÿLӇm cӫa quá trình lên men cӫa khӕi hҥt ca cao sau quay tách mӝt phҫQFѫP 1.3. - ĈӕLWѭӧng và phҥm vi nghiên cӭu Phҥm vi nghiên cӭXĈӅ WjLÿѭӧc thӵc hiӋn tӯ tháng 02/2021 ÿӃn tháng 06/2021 + ĈӕLWѭӧng: trái sau khi thu hoҥFKÿѭӧc vұn chuyӇn tӯ TiӅn Giang lên Thành phӕ Hӗ Chí Minh. + Tҥi sӕ nhà 352/5A PhҥP+QJ3Kѭӡng 5, Quұn 8, Thành phӕ Hӗ Chí Minh: x 7UiLFDFDRÿѭӧc tách vӓ, quay tách thu dӏch FѫPFDcao x Lên men hҥt ca cao trong thùng, thu dӏch rӍ x PKѫLQҳng, rang hҥt ca cao sau lên men + Tҩt cҧ các thí nghiӋm xӱ lý enzyme, ÿRpolyphenol, hoҥt tính chӕng oxy hóa, hàm Oѭӧng chҩt khô, pH ÿѭӧc thӵc hiӋn tҥi phòng thí nghiӋm B2 thuӝc bӝ môn công nghӋ thӵc phҭPWUѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa thành phӕ Hӗ Chí Minh ± /ê7Kѭӡng KiӋt, 3Kѭӡng 14, Quұn 10, Thành phӕ Hӗ Chí Minh. ĈiQKJLiFҧm quan tҥi công ty Vinacacao, sӕ 4 TrҫQ'RmQ.KDQK3KѭӡQJĈD.DR Quұn 1, Thành phӕ Hӗ Chí Minh +Quá trình sҩ\SKXQÿѭӧc thӵc hiӋn tҥi TUѭӡng Ĉҥi hӑc Công nghӋ thӵc phҭm thành phӕ Hӗ Chí Minh ± 93 Tân KǤ 7kQ4Xê3KѭӡQJ7kQ6ѫQ1Ku4Xұn Tân Phú, Thành phӕ Hӗ Chí Minh. 1.4. éQJKƭDFӫDÿӅ tài - ĈDGҥng hóa sҧn phҭm tӯ ca cao, mang lҥi sҧn phҭm giàu chҩWGLQKGѭӥng. - Tұn dөQJÿѭӧc phө phҭm góp phҫn nâng cao hiӋu quҧ kinh tӃ FKRQJѭӡi trӗng ca cao - Góp phҫn bҧo vӋ P{LWUѭӡng. - Cҧi thiӋn chҩWOѭӧng sҧn phҭm và giҧm bӟWÿӝ chua ca cao, sô cô la. 3