Tài liệu Nghiên cứu thiết kế và chế tạo mô hình máy sấy thịt bò

NGUYỄN HỮU TÍN TR ĐẠI HỌC ĐẨ NẴNG NG ĐẠI H C BÁCH KHOA NGUYỄN HỮU TÍN CHUYểN NGÀNH: K THU T C NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MÔ HỊNH MÁY SẤY THỊT BÒ Chuyên ngành: Kỹ thu t Cơ khí Mƣ số: 8.52.01.03 KHÍ LU N VĔN THẠC SĨ K THU T KHÓA: K34 Đà Nẵng ậ Năm 2018 TR ĐẠI HỌC ĐẨ NẴNG NG ĐẠI H C BÁCH KHOA NGUYỄN HỮU TÍN NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MÔ HỊNH MÁY SẤY THỊT BÒ Chuyên ngành: Kỹ thu t Cơ khí Mƣ số: 8.52.01.03 LU N VĔN THẠC SĨ K THU T Ngư i hư ng d n khoa học: PGS.TS TRẦN XUÂN TÙY Đà Nẵng ậ Năm 2018 L I CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dỐng c a lỐận ốăn “Nghiên c Ố ỏhiếỏ kế ốà chế ỏạo mô hình máy sấy ỏhịỏ bò” không phải sao chỨp c a bấỏ c lỐận ốăn hoặc công ỏrình đã có ỏừ ỏr ớc. Các s liệỐ, kếỏ qỐả nêu ỏrong lỐận ốăn đềỐ ỏrỐng ỏhực ốà ch a có ai công b ỏrong bấỏ c công ỏrình nào khác. Tác gi luận văn Nguy n H u Tín NGHIểN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HỊNH MÁY SẤY THỊT BÒ Học viên: Nguy n H u Tín Chuyên ngành: Kỹ Thuật Cơ Khí Mư s :8.52.01.03 Khóa: K34 Tr ng Đ i Học Bách Khoa – ĐHĐN Tóm tắt: Luận văn trình bày t ng quan v vi c ng dụng mô hình nguyên lý s y đ i l u đ ợc chọn làm nghiên c u thi t k ch t o mô hình m y s y thịt bò và ph m vi sử dụng cho các vùng sâu, vùng xa trên địa bàn Tỉnh Qu ng Nam và Thành ph Đà Nẵng. Trình bày cơ s tính toán nhi t l ợng, l u l ợng gió, độ m, th i gian s y và kh i l ợng s y nhằm gi m th i gian và chi phí thi t k ch t o mô hình, d sử dụng, giá thành s n ph m th p nh gọn trong qui trình phát tri n s n ph m mô hình m y s y, s n ph m thịt bò s y khô phù hợp theo các tiêu chu n Vi t Nam v an toàn th c ph m. Tác gi đư th c hi n h ng dẫn kỹ thuật sử dụng mô hình máy s y thịt bò và h ng dẫn sử dụng hoàn chỉnh các chi ti t bộ phận đi u khi n lắp đặt trên máy; đư ki m tra th c hi n th c nghi m trên máy. Đư ch t o 1 máy s y thịt bò và th c nghi m hoàn chỉnh và t i u, mong mu n phát tri n th ơng m i s n ph m cung c p cho thị tr ng. Tác gi đư tóm tắt k t qu đ t đ ợc và đ a ra h ng phát tri n ti p theo. Key words: Nghiên c Ố ỏhiếỏ kế ốà chế ỏạo mô hình máy sấy ỏhịỏ bò. STUDY DESIGN AND MANUFACTURE OF BEEF DRYER MODEL Summary: The thesis presents an overview of the application of the convection drying principle to be studied, designed, designed and produced a number of beef drying and scales used in remote areas in the area. Quang Nam Province and Da Nang City. Describe the basis for calculating the heat, air flow, humidity, drying time and drying volume to reduce the time and cost of designing and manufacturing models, ease of use, low product cost Developed dried product model, dried beef products in accordance with Vietnamese standards on food safety. The author has implemented a technical guideline using the beef dryer model and a complete manual of the control components installed on the machine; have tested the implementation of the experiment on the machine. Made a beef dryer and experimented perfectly and optimally, looking forward to developing commercial products for the market. The author summarizes the results and sets out the next direction. Key words: Study design and manufacture of beef dryer model. i M CL C Trang L I M Đ Uầầầ. .................................................................................... 01 Lý do chọn đ tàiầầầ........... ...................................................................... 02 Ch ơng 1: T NG QUAN CÁC V N Đ NGHIểN C Uầ ....................... 04 1.1 T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài.................. ........... 04 1.2 Tiêu chu n thịt bò ch bi n có xử lý nhi tầầầ.ầ.. ............................. 07 1.3 T ng quan cơ b n v máy s y th c ph mầầầ..................................... 11 1.4 T ng quan v một s công trình nghiên c u s y thịt bò trong n c ầ............................. ........................................................................................ 19 1.5 Công ngh s y thịt bò khôầầ................................................................. 20 Ch ơng 2: THI T K NGUYểN LÝ VẨ K T C U MÁYầ.......... ........... 22 2.1 Xác định tính năng kỹ thuật máyầầầ........ .......................................... 22 2.2 Phân tích và l a chọn ph ơng ánầầầ........ .......................................... 29 2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s yầầầ........... ......................................... 30 Ch ơng 3: THI T K H TH NG ĐI U KHI Nầ........ ........................... 33 3.1 Tính toán nhi tầầ........... ....................................................................... 33 3.2 Thi t k h th ng s y nhi tầầ........ ....................................................... 38 3.3 Thi t k h th ng đi u chỉnh nhiêt độ theo yêu c u c a công ngh .......... 38 Ch ơng 4: CH TẠO MÔ HÌNH VẨ TH C HI N TH C NGHI M... .... 41 4.1 Các lo i bộ phận và ph n tử đi u khi n nhi t độ sử dụng cho ch t o.....41 4.2 Th c nghi m v máy và ch t l ợng s y.......... ......................................... 49 4.3 K t luận và h ng phát tri nầ........ ......................................................... 58 TẨI LI U THAM KH O ............................................................................... 60 ii DANH M C HỊNH NH S hi u hình v Tên hình nh Trang 1.1 Thịt bò ngon có màu đ t ơi 05 1.2 Thịt bò đ ợc s y khô 06 1.3 Đ thị phân lo i tr ng thái vật li u x p theo độ m 11 1.4 Đ 12 1.5 Máy s y vĩ ngang 16 1.6 Máy s y h m 17 1.7 Máy s y thùng quay 18 1.8 Máy s y bằng băng t i 19 2.1 Sơ đ máy s y nóng đ i l u 23 2.2 Sơ đ s y b c x 24 2.3 Sơ đ h th ng thi t bị s y thăng hoa 27 2.4 Sơ đ nguyên lý máy s y chân không 28 2.5 Sơ đ c u t o lò vi sóng 29 2.6 Sơ đ nguyên lý máy s y vĩ ngang từ d 2.7 Sơ đ nguyên lý máy s y vĩ ngang từ trên xu n 30 2.8 Sơ đ nguyên lý máy s y tu n hoàn 31 3.1 Sơ đ t ng quan thi t k 38 3.2 Sơ đ m ch đi n 39 4.1 Mô hình t s y 41 4.2 B n v ch t o mô hình 41 4.3 Mô hình ch t o 42 4.4 Rơ le th i gian 43 4.5 B ng tr ng thái 43 4.6 Bộ đi u khi n nhi t độ 44 4.7 Sơ đ m ch đi n cho h th ng s y 44 4.8 Qu t hút 45 4.9 Đèn s y h ng ngo i 45 4.10 Các lo i dây đ t 47 ng cong đặc tr ng c a quá trình s y i lên 30 iii 4.11 Quá trình ch t o mô hình 47 4.12 Mô hình đư hoàn thi n 47 4.13 Các bộ phận chu n bị lắp lên mô hình 48 4.14 Lắp đặt h th ng đi n trên mô hình 48 4.15 Ki m tra sau khi lắp đặt 48 4.16 Cân thịt bò 50 4.17 S y thịt bò 51 4.18 Cân kh i l ợng thịt bò sau khi s y 51 4.19 Kh i l ợng thịt bò không đ i 52 4.20 Gi n đ tr ng thái mô t quá trình s y 53 1 M ĐẦU Các lo i thịt nói chung và thịt bò t ơi nói riêng d ng t ơi, s ng có độ m r t cao (kho ng 70 ÷ 80%), đây là môi tr ng thuận lợi cho s phát tri n c a vi sinh vật. Mu n d tr s n ph m đ ợc trong th i gian dài thì c n ph i gi m độ m xu ng kho ng (8 ÷16%). Thịt bò x p trong nhóm thịt đ làm th c ph m r t t t cho s c kh e con ng i. Trong th c ti n đ i s ng, thịt bò nói riêng và thịt, cá nói chung có nhi u hình th c ch bi n khác nhau đ tr thành th c ph m ăn đ ợc. Theo thị hi u và thói quen sử dụng, cũng nh giá trị dinh d ỡng c a thịt bò cao nên ch y u dùng ch bi n t ơi làm th c ph m hàng ngày. Một tỷ l r t nh thịt bò đ ợc đ a vào s y khô đ b o qu n lâu dài và d tr , thông th ng đ ợc t m gia vị và làm chín tr c hoặc trong quá trình làm khô. Làm khô bằng ph ơng pháp t nhiên hay nhân t o s kìm hưm đ ợc s phát tri n c a vi sinh vật, m c độ kìm hưm tùy thuộc vào l ợng n c b c hơi nhi u hay ít. Mục đích c a vi c làm khô s n ph m th c ph m là kh ng ch s th i rửa do vi khu n gây nên. Ph ơng pháp làm khô bằng phơi nắng, than c i hay than đá đ ợc con ng i sử dụng từ xa x a cho t i nay, nó có nhi u u đi m nh d sử dụng, có sẵn trong t nhiên. Tuy nhiên quá trình ch bi n bằng th công phụ thuộc nhi u vào th i ti t, nhi t độ s y không n định, c n mặt bằng rộng, t n nhi u nhân công và th i gian, s n ph m th ng có ch t l ợng th p do không đ m b o chỉ tiêu v sinh an toàn th c ph m do bụi, khói và ru i nhặng đậu vào. S y đ ợc th c hi n bằng các thi t bị s y sử dụng ngu n khí nóng từ các d ng năng l ợng khác nhau đ s y. So v i s y th công bằng c i, than đá..., s y bằng năng l ợng đi n đ m b o các yêu c u v ch t l ợng, s n ph m ít m t mát h h ng, t n ít nhân công, gi m th i gian và không phụ thuộc vào th i ti t, tăng s c c nh tranh nội địa cũng nh trên thị tr ng n c ngoài. Làm khô thịt bò bằng thi t bị s y c p nhi t bằng dây đi n tr và qu t s t o ra không khí nóng là tác nhân s y b o đ m an toàn th c ph m; N u gia nhi t bằng lò đ t thì không khí s y là khói lò có nhi u thành ph n nh h ng đ n 2 ch t l ợng th c ph m. Tuy nhiên làm khô bằng thi t bị s y gia nhi t bằng đi n ph i t n chi phí l n đ đ u t cho thi t bị s y. Từ nh ng lý do trên tôi quy t định chọn đ tài: “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo mô hình máy sấy thịt bò” 1. Lý do chọn đ đ tài ng dụng khoa học kỹ thuật vào th c t s n xu t nhằm nâng cao năng xu t, đem l i hi u qu kinh t cho ng i tiêu dùng. Đặc bi t hơn nửa là trong th c ph m tiêu dùng ngày càng quan trọng trong v n đ b o qu n, ch bi n và nâng cao ch t l ợng s n ph m. Qua kh o sát và nghiên c u một s nơi ch bi n s n ph m thịt bò khô t i khu v c thành ph Đà Nẵng vẫn ch bi n theo ph ơng pháp s y th công, năng su t th p, không đ m b o chỉ tiêu v sinh an toàn th c ph m do khói bụi và ru i nhặng đậu vào. Chính vì vậy, vi c nghiên c u ng dụng công ngh và thi t bị nâng cao ch t l ợng s n ph m thịt bò khô là c n thi t. Nên b n thân chọn đ tài: “ Nghiên cứu thiết kế và chế tạo mô hình máy sấy thịt bò ”. 2. M c tiêu nghiên c u Nghiên c u thi t k và ch t o mô hình máy s y thịt bò phục vụ cho các nhà hàng, quán ăn và các hộ kinh doanh nh lẻ Tăng năng su t gi m s n ph m ph i s y l i. 3. Đối tư ng và ph m vi nghiên c u Đ i t ợng nghiên c u là mô hình máy s y thịt bò. 4. Phương pháp nghiên c u Tính toán nhi t, thi t k vách ngăn và biên d ng c a cánh qu t đ đ a l u l ợng gió mang hơi nóng vào các t ng s y g n nh nhau Th c hi n ph ơng pháp nghiên c u th c ti n, d a vào vi c thi t k mô hình, thông qua vi c tính toán nhi t và ki m tra đ quá trình s y thịt đ ợc khô g n nh nhau các t ng, ki m soát đi u khi n nhi t độ. 5. ụ nghĩa khoa học và th c ti n 5.1 ụ nghĩa khoa học T o mẫu máy s y khô thịt bò cho các hộ kinh doanh s n xu t đóng gói b o qu n thịt th i gian lâu hơn, nhà hàng, các quán ăn vừa và nh . 3 5.2 ụ nghĩa th c ti n Giá thành s n ph m th p, máy nh gọn sử dụng đơn gi n, d di chuy n phù v i các hộ kinh doanh vừa và nh , tăng năng su t ch t l ợng s n ph m 6. D ki n k t qu đ t đư c Đ tài đư đ t đ ợc một s k t qu nh sau: Đư thi t k ch t o và mô hình máy s y thịt bò v i năng su t s y 2kg/mẻ đ ợc l a chọn đ thi t k Trong đó: - Kích th c khây 295x170 (mm) - S vỉ s y 3 vỉ Đư th c hi n th c nghi m mô hình đ t đ ợc k t qu đ ra Chương 1: T NG QUAN CÁC VẤN Đ NGHIểN CỨU 1.1. T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài 1.2. Tiêu chuẩn th t bò ch bi n có xử lý nhi t 1.3. T ng quan cơ b n v máy s y th c phẩm 1.4. T ng quan v một số công trình nghiên c u s y th t bò trong và ngoài nư c 1.5. Công ngh s y th t bò khô Chương 2: THIẾT KẾ NGUYểN Lụ VÀ KẾT CẤU MÁY 2.1 Xác đ nh tính năng kỹ thu t máy 2.2 Phân tích và l a chọn phương án 2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s y Chương 3: THIẾT KẾ H TH NG ĐI U KHI N 3.1 Tính toán nhi t 3.2 Thi t k h thống s y nhi t 3.3 Thi t k h thống t động đi u ch nh nhiêt độ theo yêu c u c a công ngh . Chương 4: CHẾ TẠO MÔ HỊNH, TH C HI N TH C NGHI M 4.1 Các lo i bộ ph n và ph n tử đi u khi n nhi t độ sử d ng cho ch t o 4.2 Th c nghi m v máy và ch t lư ng s y 4.3 K t lu n và hư ng phát tri n 4 Chương 1: T NG QUAN CÁC VẤN Đ NGHIểN CỨU 1.1. T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài 1.1.1 Sơ lược về thịt bò Thịt bò là một lo i th c ph m r t đ ợc a chuộng và sử dụng nhi u trong các b a ăn c a ng i Vi t Nam. Thịt bò có hàm l ợng dinh d ỡng r t cao và đ m b o s c kh e cho con ng i n u chúng ta bi t sử dụng và b o qu n đúng cách sao cho luôn t ơi ngon và b d ỡng. Do vậy, hi u đ ợc ph ơng pháp b o qu n t t nh t s giúp chúng ta có đ ợc nh ng b a ăn ngon mi ng và cung c p đ y đ dinh d ỡng cho b n và ng i thân yêu. Thịt bò là ph n mô cơ c a bò đ ợc sử dụng làm th c ph m cho con ng i. Thịt bò đ ợc con ng i sử dụng bao g m thịt n c vai, n m, bắp, s n, thăn, mông.... Thành ph n hóa học c a thịt bò g m: n c chi m 70,5%; protein 18%; Lipid 10,5%; các khoáng ch t g m Canxi, Ph t pho, Sắt... và vitamin (A, B1, B2, B6, B12, C...) chi m 1% Tác dụng và giá trị dinh d ỡng c a thịt bò đ i v i con ng i: Thịt bò giàu vitamin B6 và protein nên giúp xây d ng kh năng mi n dịch, protein giúp chuy n hóa và t ng hợp th c ăn, góp ph n phục h i cơ th sau nh ng ho t động c ng độ cao. Thịt bò có hàm l ợng acid béo th p nh ng l i giàu axit linoleic t ng hợp, có hi u qu ch ng l i các ch t oxy hóa, tăng c ng cơ bắp Thịt bò giàu magie và k m, góp ph n t ng hợp protein và ch t ch ng oxy hóa đ thúc đ y tăng tr ng cơ bắp. Mu i c a axit glutamic và vitamin B6 và k m t ơng tác v i nhau tăng c ng h th ng mi n dịch và quan trọng hơn có th làm tăng hi u qu c a s trao đ i ch t insulin. Thịt bò r t giàu ch t sắt nên b sung l ợng máu cho cơ th và phòng tránh thi u máu. Thịt bò ch a nhi u vitamin B12: Vitamin B12 c n thi t cho các t bào, nh t là các t bào máu đ mang oxy đ n các mô cơ. Vitamin B12 thúc đ y nhánh chuỗi amino acid chuy n hóa, do đó cung c p năng l ợng c n cho cơ th trong nh ng ho t động c ng độ cao. Thịt bò đ t ơi ngon nh hình 1.1 Vì vậy, thịt bò là th c ph m r t quan trọng trong đ i s ng c a con ng i. 5 Hình 1.1 Thịỏ bò ngon có màỐ đ ỏ ơi 1.1.2 Thịt bò khô: Đ b o qu n thịt bò đ ợc lâu, từ x a con ng i đư bi t làm khô thịt bằng cách phơi, s y thịt. Sau này món thịt bò khô tr nên ph bi n trong th c đơn c a mỗi gia đình. Thịt bò khô đ ợc ch bi n từ thịt bò t ơi, ngon nh t là chọn thịt thăn bò. Thịt bò t ơi sau khi đ ợc thái m ng theo chi u dọc c a th thịt s đ ợc t m p gia vị v i t i, s , t, ngũ vị h ơng...sau đó đ ợc ch bi n và s y khô. Ngày nay, đ làm khô thịt bò có th theo cách truy n th ng: bằng lò lửa và qu t, lò lửa có tác dụng t o hơi nóng và qu t đ hút khí m hoặc bằng m y s y. Hai y u t gió và nhi t độ nóng làm thịt khô l i tr c khi vi khu n có cơ hội len l i và làm h th i thịt, vì vậy làm thịt bò khô là một trong nh ng cách đ ợc dùng đ b o qu n thịt trong th i gian dài. 6 Hình 1.2 Thịỏ bò đ ợc sấy khô Thịt bò khô sau khi s n xu t th ng đ ợc rút chân không r t kĩ có h n sử dụng trong th i gian một năm v i đi u ki n b o qu n nơi thoáng mát và ch a bóc bao bì. Vì sau khi m bao bì, thịt bò khô d bị các vi khu n hi u khí có sẵn trong môi tr ng t n công. B n thân khô bò vẫn còn độ m, các vi khu n n m m c, bụi bặm cũng làm cho thịt bò khô tr nên d h ng hơn bao gi h t. Thông th ng th i h n sử dụng cho thịt sau khi ti p xúc v i môi tr ng từ (1 ÷ 5) tháng tùy theo cách b o qu n c a ng i tiêu dùng. Môi tr ng ti p xúc càng m, càng nhi u vi khu n thì nguy cơ bị h ng, m c càng nhanh. Thịt bò khô đ t yêu c u ph i có h ơng thơm đậm đà, khi ăn có vị cay, ngọt c a protein và mặn dai nh ng không c ng và có màu nâu sậm nh hình 1.2. Thịt bò khô th ng đ ợc sử dụng đ làm các món nộm v i đu đ ầ.. và là một trong nh ng th c ph m không th thi u trong các dịp l T t cỗ truy n c a Vi t Nam. 7 1.2 Tiêu chuẩn th t bò ch bi n có xử lý nhi t 1.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 a) Phạm ối áp dụng Tiêu chu n này áp dụng cho các s n ph m thịt gia súc, gia c m và thịt chim, thú nuôi đư ch bi n có xử lý nhi t đ ợc dùng tr c ti p làm th c ph m. b) TiêỐ chỐẩn ốiện dẫn Quy t định s 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các ch t phụ gia đ ợc phép sử dụng trong th c ph m". Quy t định s 178/1999/QĐ - TTg: “Qui ch ghi nhưn hàng hoá l u thông trong n c và hàng hoá xu t kh u, nhập kh u”. TCVN 3699 : 1990 Thuỷ s n. Ph ơng pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac. TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Ph ơng pháp và nguyên tắc đánh giá v sinh thú y. TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. H ng dẫn chung v định l ợng Coliform. Kỹ thuật đ m s có xác xu t l n nh t. TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. H ng dẫn chung đ m Clostridium perfringens. Kỹ thuật đ m khu n l c. TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. H ng dẫn chung đ m Bacillus cereus. Kỹ thuật đ m khu n l c 300C. TCVN 5151 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp xác định hàm l ợng chì. TCVN 5152 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp xác định hàm l ợng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n Salmonella. TCVN 5155 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n và đ m s Escherichia coli. TCVN 5156 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n và đ m s Staphylococcus aureus. TCVN 5667 : 1992 Thịt và s n ph m thịt. Ph ơng pháp xác định t ng s vi khu n hi u khí. TCVN 7046 : 2002 Thịt t ơi - Quy định kỹ thuật. 8 TCVN 7047 : 2002 Thịt l nh đông - Quy định kỹ thuật. ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt và s n ph m thịt – Xác định hàm l ợng nitrit (ph ơng pháp chu n)] ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt và s n ph m thịt – Phát hi n hàm l ợng cloramphenicol – Ph ơng pháp sử dụng sắc ký l ng). AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong th c ph m – Ph ơng pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong th c ăn gia súc – Ph ơng pháp quang ph ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong th c ăn gia súc – Ph ơng pháp sắc ký l ng). AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc t c a chúng trong th c ph m – Ph ơng pháp vi sinh vật học). c) Sản phẩm ỏhịỏ chế biến có xử lý nhiệỏ (heaỏ - treated procesed meat): S n ph m ch bi n từ thịt gia súc, gia c m và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công ngh có qua công đo n xử lý nhi t sao cho nhi t độ tâm s n ph m trên 700C và không nh t thi t ph i gia nhi t tr c khi sử dụng 1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật a) NgỐyên liệỐ Thịt t ơi, theo TCVN 7046 : 2002. b) YêỐ cầỐ ốề cảm qỐan Yêu c u v c m quan c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc qui định trong b ng 1.1 B ng 1.1 ậ Yêu c u v c m quan đối v i th t ch bi n có xử lý nhi t Tên ch tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi vị 3. Tr ng thái Yêu c u Đặc tr ng c a s n ph m Đặc tr ng c a s n ph m. không có mùi, vị l Đặc tr ng c a s n ph m 9 c) Các chỉ ỏiêỐ lý hóa Các chỉ tiêu lý hoá c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong b ng 1.2 B ng 1.2 ậ Các ch tiêu lý hoá c a th t ch bi n có xử lý nhi t Tên ch tiêu Yêu c u 1. Ph n ng Kreiss âm tính 2. Ph n ng định tính dihydro sulphua (H2S) 3. Hàm l ợng amoniac, mg/100 g , không l n hơn 40,0 4. Hàm l ợng nitrit, mg/100 g, không l n hơn 167 5. Chỉ s peroxyt, s mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 5 0,002 N dùng đ trung hoà h t l ợng peroxyt trong 1 kg, không l n hơn d) D l ợng kim loại nặng D l ợng kim lo i nặng c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong b ng 1.3. B ng 1.3 ậ Dư lư ng kim lo i nặng c a th t ch bi n có xử lý nhi t Tên ch tiêu Gi i h n tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 e) Các chỉ ỏiêỐ ối sinh ốậỏ Các chỉ tiêu vi sinh vật c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong b ng 1.4. B ng 1.4 ậ Các ch tiêu vi sinh v t c a th t ch bi n có xử lý nhi t Tên ch tiêu 1. T ng s vi sinh vật, s khu n l c trong 1 g s n ph m 2. E.coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m 3. Coliforms, s vi khu n trong 1 g s n ph m 4. Salmonella, s vi khu n trong 25 g s n ph m 5. B. cereus, s vi khu n trong 1 g s n ph m 6. Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1 g s n ph m 7. Clostridium botulinum, s vi khu n trong 1 gam s n ph m 8. Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1 g s n ph m Gi i h n tối đa 3 .105 3 50 0 10 10 0 0 10 f) D l ợng ỏhỐ c ỏhú y D l ợng thu c thú y c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong b ng 1.5. B ng 1.5 – Dư lư ng thuốc thú y c a th t ch bi n có xử lý nhi t Tên ch tiêu 1. Họ tetracyclin 2. Họ cloramphenicol Gi i h n tối đa (mg/kg) 0,1 Không phát hi n g) Độc ỏ nấm m c Hàm l ợng aflatoxin B1 c a thịt ch bi n có xử lý nhi t không l n hơn 0,005 mg/kg. h) D l ợng hoocmon D l ợng hoocmon c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong b ng 1.6. B ng 1.6 ậ Dư lư ng hoocmon c a th t ch bi n có xử lý nhi t Tên ch tiêu 1. Dietyl stylbestrol 2. Testosterol 3. Estadiol Gi i h n tối đa (mg/kg) 0,0 0,015 0,0005 i) Phụ gia ỏhực phẩm Phụ gia th c ph m: Theo "Qui định danh mục các ch t phụ gia đ ợc phép sử dụng trong th c ph m" ban hành kèm theo Quy t định s 3742/2001/QĐ-BYT. j) Ph ơng pháp ỏhử Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990. Xác định hàm l ợng nitrit theo ISO 3091:1975 Xác định hàm l ợng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981). Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993). Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985). Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989. Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993). 11 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990. Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990. Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26. Xác định t ng s vi sinh vật hi u khí theo TCVN 5667 : 1992. Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998. Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09. Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10. Xác định hàm l ợng chì theo TCVN 5151 : 1990. Xác định hàm l ợng cadimi theo AOAC 945.58. Xác định hàm l ợng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990. 1.3. T ng quan cơ b n v máy s y th c phẩm B n ch t c a quá trình s y là s b c hơi n c c a s n ph m bằng nhi t nhi t độ thích hợp, là quá trình khu ch tán do chênh l ch m b mặt và bên trong vật li u, hay nói cách khác do chênh l ch áp su t hơi riêng ph n b mặt vật li u và môi tr ng xung quanh. Mục đích c a quá trình s y là làm gi m độ m từ đó gi m kh i l ợng vật li u, tăng độ b n và b o qu n đ ợc t t. Quá trình s y đ ợc kh o sát v hai mặt: tĩnh l c học và động l c học. 1.3.1 Tĩnh lực học của quá trình sấy Xác định thông s đ u vào, ra c a tác nhân s y, vật li u s y d a trên ph ơng trình cân bằng vật ch t năng l ợng, từ đó xác định đ ợc l ợng vật li u, tác nhân s y và l ợng nhi t cho quá trình s y. Động l c học, kh o sát bi n thiên độ m vật li u theo th i gian, tính ch t, c u trúc vật li u, đi u ki n th y động l c học tác nhân s yầ từ đó xác định t c độ s y, th i gian sấy ỏhích hợp. Hình 1.3 Đồ ỏhị phân loại ỏrạng ỏhái ốậỏ liệỐ x p ỏheo độ ẩm 12 Xác định thông s đ u vào, ra c a tác nhân s y, vật li u s y d a trên ph ơng trình cân bằng vật ch t năng l ợng, từ đó xác định đ ợc l ợng vật li u, tác nhân s y và l ợng nhi t cho quá trình s y. Động l c học, kh o sát bi n thiên độ m vật li u theo th i gian, tính ch t, c u trúc vật li u, đi u ki n th y động l c học tác nhân s yầ từ đó xác định t c độ s y, th i gian s y thích hợp. 1.3.2 Động lực học của quá trình sấy Nghiên c u v động l c học quá trình s y cho th y vi c di chuy n m bên trong vật khá ph c t p. Vận chuy n m do s c căng b mặt (dòng mao dẫn); Vận chuy n m do s chênh l nh n ng độ m (khu ch tán m); Vận chuy n hơi do chênh l ch n ng độ hơi m (khu ch tán hơi); Vận chuy n m do s chênh l ch nhi t độ (khu ch tán nhi t); Vận chuy n l ng và hơi do chênh l ch áp su t (khu ch tán nhi t); Quá trình vận chuy n m khi có xét đ n y u t th i gian đ ợc xây d ng thành các đ ng cong gọi là đ ng cong đặc tr ng c a quá trình s y đ ợc th hi n t i hình 1.4 Hình 1.4 Đ ờng cong đặc ỏr ng c a qỐá ỏrình sấy 1. Sự ỏhay đổi độ ẩm c a ốậỏ liệỐ ỏheo ỏhời gian; 2. Sự ỏhay đổi nhiệỏ độ c a ốậỏ liệỐ ỏheo ỏhời gian; 13 3. Vận ỏ c sấy. Quá trình s y có th đ ợc chia thành ba giai đo n sau: Giai đo n (I): Giai đo n đ t nóng s n ph m, đ a nhi t độ lên cao đ n c trong vật li u có th bay hơi đ ợc, làm cho nhi t độ s n ph m cũng tăng. Giai đo n (II): Giai đo n t c độ s y không đ i: lúc này vật li u tt c độ khuy ch tán m đ n b mặt bằng t c độ m b c hơi. Giai đo n này phụ thuộc vào t c độ b c hơi trên b mặt t c là phụ thuộc vào y u t bên ngoài nh nhi t độ, độ m, vận t c không khí, môi tr ng thoát m. Giai đo n (III): Giai đo n t c độ s y gi m d n: lúc này vật li u g n khô, l ợng m ít t c độ s y gi m d n. Vi c gi m c tăng nhi t độ vật li u. ng độ b c m s làm cu i th i kỳ s y bắt đ u có m cân bằng c a vật li u, vi c s y dừng l i, vận t c s y tr nên bằng không. Xác định các giai đo n trên có ý nghĩa quan trọng trong vi c chọn ch độ s y nhằm ti t ki m năng l ợng và gi m th i gian s y. 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Quá trình s y chịu nh h ng c a nhi u y u t trong đó k t c u bu ng s y ph ơng pháp và ch độ s y là quan trọng nh t. Ngoài ra còn chịu nh h ng c a một s y u t : a) Nhiệỏ độ sấy Là độ nóng trong bu ng s y, nó nh h ng tr c ti p đ n kh năng thoát hơi m trong từng s n ph m. Nhi t độ càng cao thì hơi n nhanh, nh ng m c nhi t này s nh h c thoát ra càng ng tr c ti p đ n màu sắc, c u trúc và hàm l ợng ch t dinh d ỡng có trong s n ph m. D ợc li u là một trong nh ng s n ph m tiêu bi u c n ph i s y khô m c nhi t độ d i 55 độ C đ đ m b o gi đ ợc đ y đ cá ho t ch t ch a b nh. Hoa qu hay th c ph m có th s y v i nhi t độ cao hơn, từ (60 ÷ 80)0C tuỳ thuộc. Nh ng n u s y hơn s t t nh ng m t khá nhi u th i gian. b) Độ ẩm sấy nhi t độ th p