Tài liệu Nghiên cứu thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè ô long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ---------------------------------- PHAN THỊ THANH HẢI NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI THU NHẬN TỪ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÈ Ô - LONG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ---------------------------------- PHAN THỊ THANH HẢI NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI THU NHẬN TỪ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÈ Ô - LONG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội - 2018 Luận văn tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan nội dung trong luận văn với đề tài “Nghiên cứu thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè Ô long” là công trình nghiên cứu và sáng tạo do chúng tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Cung Thị Tố Quỳnh. Số liệu kết quả trình bày trong nghiên cứu là hoàn toàn trung thực và chưa công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác. Học viên Phan Thị Thanh Hải SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 i Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh đã tận tình trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm; các cán bộ Viện Nghiên cứu & Phát triển ứng dụng các hợp chất thiên nhiên INAPRO và Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã luôn tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt khóa học cũng như trong thời gian em thực hiện đề tài này. Cuối cùng, em muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. Học viên Phan Thị Thanh Hải SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 ii Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. I LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................... II MỤC LỤC ......................................................................................................................... III DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................. VI DANH MỤC BẢNG – BIỂU ......................................................................................... VIII DANH MỤC VIẾT TẮT .................................................................................................. IX ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 2 1.1. Tổng quan về chè Ô long ......................................................................................... 2 1.1.1. Giới thiệu về cây chè .........................................................................................2 1.1.2. Công nghệ sản xuất chè Ô long ........................................................................4 1.1.3. Công dụng của chè Ô long. ...............................................................................8 1.1.4. Một số sản phẩm chè Ô long trên th0ị trường ..................................................8 1.2. Tìm hiểu về tinh dầu................................................................................................. 9 1.2.1 Trạng thái tự nhiên và thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu .....................9 1.2.2. Yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố tinh dầu trong thiên nhiên ..........................9 1.3. Giới thiệu một vài phương pháp thu nhận và phân tích chất thơm sử dụng trong nghiên cứu. ........................................................................................................... 10 1.3.1. Phương pháp thu nhận chất thơm....................................................................10 1.3.2. Phương pháp phân tích chất thơm...................................................................13 1.4. Giới thiệu về phương pháp đánh giá thị hiếu mùi của sản phẩm chè Ô long 16 1.5. Một số nghiên cứu về thành phần chất thơm trong chè .................................... 17 1.6. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ......................................................................... 18 1.6.1. Mục tiêu ..........................................................................................................18 1.6.2. Nội dung ..........................................................................................................18 1.6.3. Giới hạn của nghiên cứu .................................................................................18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 19 2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 19 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 iii Luận văn tốt nghiệp 2.1.1. Vật liệu nghiên cứu .........................................................................................19 2.1.2. Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất .........................................................................20 2.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 21 2.2.1. Xác định độ ẩm của chè ..................................................................................22 2.2.2. Phương pháp thu nhận thành phần bay hơi .....................................................22 2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần bay hơi ....................................................24 2.2.3. Phân nhóm các mẫu chè nghiên cứu bằng PCA. ...........................................25 2.2.4. Đánh giá thị hiếu mùi của các mẫu chè nghiên cứu........................................25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................... 27 3.1. Độ ẩm của các mẫu chè Ô long ............................................................................. 27 3.2. Kết quả thu nhận và phân tích thành phần bay hơi có trong tinh dầu chè Ô long................................................................................................................................... 27 3.2.1. Thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được từ chè Ô long Nhật Bản ...28 3.2.2. Thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được từ chè Ô long Đài LoanNhật Bản....................................................................................................................29 3.2.3. Thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được từ chè Ô long Thái Nguyên ...................................................................................................................................31 3.2.4. Thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được từ chè Ô long Tam Châu – Lâm Đồng..................................................................................................................32 3.2.5. Thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được từ chè Ô long Hạnh Dung – Lâm Đồng..................................................................................................................33 3.2.6. Thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được từ chè Ô long Đài Loan – Việt Nam ...................................................................................................................35 3.2.7. So sánh thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được bằng phương pháp chưng cất. ..................................................................................................................36 3.3. Kết quả thu nhận và phân tích thành phần bay hơi có trong chè Ô long bằng phương pháp SPME và GC-MS. ................................................................................. 38 3.3.1. Thành phần bay hơi có trong chè Ô long Nhật Bản.............................................39 3.3.2. Thành phần bay hơi có trong chè Ô long Đài Loan- Nhật Bản ......................40 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 iv Luận văn tốt nghiệp 3.3.3. Thành phần bay hơi có trong chè Ô long Thái Nguyên ..................................42 3.3.4. Thành phần bay hơi có trong chè Ô long Tam Châu – Lâm Đồng .................43 3.3.5. Thành phần bay hơi có trong chè Ô long Hạnh Dung – Lâm Đồng ...............44 3.3.6. Thành phần bay hơi có trong chè Ô long Đài Loan – Việt Nam ....................45 3.3.7. So sánh thành phần bay hơi chính có trong chất thơm thu được bằng phương pháp vi chiết pha rắn SPME ......................................................................................47 3.3.8. So sánh thành phần bay hơi chính có trong chất thơm thu được bằng hai phương pháp chưng cất và vi chiết pha rắn SPME ...................................................49 3.3.9. So sánh thành phần bay hơi có trong chất thơm thu được bằng phương pháp vi chiết pha rắn SPME với nghiên cứu trên thế giới. ................................................51 3.4. Phân nhóm các sản phẩm chè Ô long ................................................................. 52 3.4.1. Kết quả phân nhóm các sản phẩm chè Ô long theo thành phần bay hơi chính có trong tinh dầu........................................................................................................52 3.4.2. Kết quả phân nhóm các sản phẩm chè Ô long theo thành phần bay hơi chính thu nhận bằng SPME .................................................................................................54 3.5. Kết quả đánh giá thị hiếu mùi của sản phẩm chè Ô long.................................. 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 59 PHỤ LỤC............................................................................................................................ 61 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 v Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây chè ........................................................................................................2 Hình 1.2: Quy trình sản xuất chè Ô long ....................................................................5 Hình 1.3: Chè Ô long dạng rời ....................................................................................8 Hình 1.4: Một số loại chè Ô long khác .......................................................................9 Hình 1.5: Thiết bị Likens - Nickerson ......................................................................11 Hình 1.6. Thiết bị SPME ...........................................................................................12 Hình 1.7: Cột nhồi và cột mao quản .........................................................................14 Hình 1.8: Cấu tạo của máy GC – MS .......................................................................15 Hình 2.1 Các mẫu chè Ô long sử dụng trong nghiên cứu .........................................19 Hình 2.2: Một số thiết bị - dụng cụ sử dụng chính trong nghiên cứu .......................20 Hình 2.3: Sơ đồ phương pháp nghiên cứu ................................................................21 Hình 2.4: Quy trình thu nhận chất thơm ...................................................................22 Hình 2.5: Quy trình thu nhận chất thơm ...................................................................23 Hình 2.6 : Bộ mẫu chè sử dụng trong thí nghiệm .....................................................25 Hình 3.1: Tinh dầu chè Ô long ..................................................................................27 Hình 3.2: So sánh thành phần bay hơi chính giữa các mẫu chè bằng phương pháp chưng cất ...................................................................................................................37 Hình 3.3: Phương pháp SPME .................................................................................38 Hình 3.4: So sánh thành phần bay hơi chính giữa các mẫu chè bằng phương pháp SPME ........................................................................................................................47 Hình 3.5: Mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn hình chiếu của 6 sản phẩm (theo thành phần bay hơi) ...................................................................................................52 Hình 3.6: Mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn hình chiếu của 6 sản phẩm (theo thành phần bay hơi chính) .........................................................................................52 Hình 3.7: Mặt phẳng chính thứ nhất – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của các hợp chất bay hơi ........................................................................................................53 Hình 3.8: Mặt phẳng chính thứ nhất – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 12 hợp chất bay hơi chính ..............................................................................................53 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 vi Luận văn tốt nghiệp Hình 3.9: Mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn hình chiếu của 6 sản phẩm (theo thành phần bay hơi) ...................................................................................................54 Hình 3.10: Mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn hình chiếu của 6 sản phẩm (theo thành phần bay hơi chính) .........................................................................................54 Hình 3.11: Mặt phẳng chính thứ nhất – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của các hợp chất bay hơi ........................................................................................................55 Hình 3.12: Mặt phẳng chính thứ nhất – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 12 hợp chất bay hơi chính ..............................................................................................55 Hình 3.13: Điểm thị hiếu mùi các sản phẩm chè Ô-long ..........................................56 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 vii Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG – BIỂU Bảng 2.1: Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ..............................................20 Bảng 2.2: Bảng mã hóa mẫu .....................................................................................25 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích đối với chỉ tiêu ............................26 Bảng 3.1: Độ ẩm của các mẫu chè nghiên cứu .........................................................27 Bảng 3.2: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Nhật Bản .............................28 Bảng 3.3: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Đại Loan- Nhật Bản ............29 Bảng 3.4: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Thái Nguyên ......................31 Bảng 3.5: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Tam Châu- Lâm Đồng ........32 Bảng 3.6: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Hạnh Dung- Lâm Đồng ......33 Bảng 3.7: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Đài Loan – Việt Nam..........35 Bảng 3.8: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Nhật Bản .............................39 Bảng 3.9: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Đại Loan- Nhật Bản ............41 Bảng 3.10: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Thái Nguyên ....................42 Bảng 3.11: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Tam Châu – Lâm Đồng ....43 Bảng 3.12: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Hạnh Dung- Lâm Đồng ....44 Bảng 3.13: Thành phần chất thơm có trong chè Ô long Đài Loan – Việt Nam........45 Bảng 3.14. So sánh thành phần bay hơi chính giữa các mẫu chè bằng hai phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................49 Bảng 3.15. So sánh thành phần bay hơi chính với nghiên cứu trên thế giới ............51 SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 viii Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt GC Gas Chromatography Sắc ký khí MS Mass Spectrometry Khối phổ SDE Simultaneous Distillation Extraction Chưng cất, trích ly đồng thời TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam SPME Solid Phase Micro Extraction Vi chiết pha rắn PCA Principal Component Analysis Phân tích thành phấn chính SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 ix Luận văn tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nước ta, cây chè từ lâu đã được trồng rộng rãi và mang lại nhiều lợi ích kinh tế. Từ cây chè, tùy thuộc vào phương thức chế biến mà tạo ra nhiều loại chè khác nhau, đặc biệt hơn cả phải kể đến chè Ô long với quy trình sản xuất phức tạp. Chè Ô long vốn là một loại trà truyền thống của Trung Quốc có hương vị thanh khiết, ngọt dịu đặc trưng. Ngày nay, loại chè này đã trở thành một thức uống quen thuộc phổ biến trên khắp thế giới bởi không chỉ có tính giải nhiệt, chè Ô long còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Hiện này trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về thành phần bay hơi của các loại chè lên men khác nhau. Tuy nhiên ở nước ta, hướng nghiên cứu này tập trung về các sản phẩm chè đen và chè xanh còn về chè Ô long chủ yếu là phát triển giống cây trồng và công nghệ sản xuất, chưa có nghiên cứu nào về phân tích thành phần bay hơi. Từ những nhận xét trên, nhận thức được vai trò của chè Ô long trong đời sống con người cũng như tính cấp thiết nghiên cứu về các hợp chất thiên nhiên, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè Ô long” nhằm xác định hướng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 1 Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về chè Ô long 1.1.1. Giới thiệu về cây chè 1.1.1.1. Tên gọi Cây chè (hay cây trà) có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè khô. Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea viridis. Chè xanh, chè Ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài cây này nhưng được lên men ở các mức độ khác nhau. Hình 1.1: Cây chè 1.1.1.2. Nguồn gốc – Phân bố Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật [3] như sau:  Ngành: Hạt kín Angiospermae.  Lớp: Song tử diệp Dicotyledonae.  Bộ: Chè Theales.  Họ: Chè Theaceae. SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 2 Luận văn tốt nghiệp  Chi: Chè Camellia (Thea).  Loài: Camellia (Thea) sinensis. Camellia sinensis xuất xứ từ Đông Á, Nam Á và Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. 1.1.1.3. Đặc điểm – Giá trị sử dụng Chè là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá, rễ cái dài. Thường được dùng làm đồ uống. Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – 4 cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt của chi Camellia có thể được dùng để chưng cất tinh dầu. Dầu của hơn 200 loài thuộc chi Camellia đã được sử dụng làm thực phẩm và dùng cho các ngành cồng nghiệp khác. Ở Trung Quốc, loại dầu ăn khá phổ biến và quan trọng được chiết từ hạt của Camellia oleifera, ở Nhật Bản Camellia japonica là loài có vai trò tương tự. Lá chè dài từ 4 – 15 cm và rộng khoảng 2 – 5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè khô. Ở giai đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng. Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Lá của Camellia chứa xanthin, theophylin, theobromin, adenine, theanine, glycoside, oleic acid, ancoloit, esters và những thành phần quan trọng khác được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm. Ngoài ra chè còn có tác dụng chữa bệnh, theo một số nghiên cứu ở Hà Lan, những người uống 4-5 tách chè đen hàng ngày giảm 70% nguy cơ đột quỵ so với những người chỉ dùng 2 tách hoặc ít hơn. Y học cổ truyền của Trung Quốc đã tổng kết 9 tác dụng chính của lá chè: giảm lipit trong huyết thanh máu; hạ huyết áp; ức chế sự tụ tập của tiểu cầu chông sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 3 Luận văn tốt nghiệp máu; phòng chống ung thư; hứng phấn thần kinh; lợi tiểu mạnh; chống oxy hóa; ức chế và tiêu diệt vi khuẩn; chống viêm, chống dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp [8]. 1.1.1.4. Thu hoạch Chè được thu hái bằng tay, một năm được hái khoảng 15-25 lần, khoảng cách giữa hai lần hái gọi là chu kỳ hái khoảng 10 ngày. Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm 2 lá. Chè được thu hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc những ngày trời mưa. Để bảo đảm búp chè tươi nguyên không bị dập, ôi, ngốt thì chè sau khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng chè trong gùi tre trong khoảng 5-7 kg, thời gian thu hái là trước 12h và sau 14h, sau đó được tập kết ở một địa điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay [3]. 1.1.2. Công nghệ sản xuất chè Ô long Chè Ô long bao gồm các loại chè được lên men một phần từ 8% đến 80% (mức độ lên men được phản ánh qua màu sắc của nước chè từ vàng hổ phách tới nâu đỏ) [3]. SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 4 Luận văn tốt nghiệp Chè thành phẩm Búp chè tươi Bao gói Tiếp nhận Đấu trộn Héo nắng Phân loại Héo trong phòng Sấy khô Quay thơm Siết banh Lên men Sấy nhẹ Diệt men Vò chuông Làm nguội Hình 1.2: Quy trình sản xuất chè Ô long Thuyết minh quy trình  Héo nắng - Nhiệt độ : 25- 300C, thời gian khoảng 30-45 phút. - Mục đích là làm tái lá chè, làm cho lá chè mất nước 1-2% và trở nên mềm hơn. SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 5 Luận văn tốt nghiệp  Héo trong phòng Tiếp tục làm giảm lượng nước trong chè khoảng 8-10%. Để héo trong phòng, người ta rải chè trên các nong rồi xếp chúng lên sàn bằng sắt kiểu xe đẩy bảo đảm điều kiện cho phòng héo: t0 = 25 0C và 𝜑= 85%. Chè sau khi héo trong phòng trở nên mềm dẻo hơn, có mùi thơm rõ rệt và lá chè chuyển từ màu xanh tái sang xanh vàng. Thời gian héo trong phòng khoảng 7-8 giờ.  Quay thơm Để loại bỏ các bụi bẩn, lông mao bám trên chè. Đồng thời, khử mùi tạp, lên hương và tạo hình cho chè. Quay thơm được tiến hành trong máy chuyên dùng, lượng chè mỗi mẻ khoảng 60kg, thời gian quay thơm khoảng 20 phút.  Lên men  Lên men ở nhiệt độ 25℃, trong khoảng 3-4 giờ, 𝜑 = 80-85%.  Mục đích thúc đẩy quá trình oxy hóa khử diễn ra dưới tác dụng của các en- zyme để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước tự nhiên của chè Ô long.  Xào chè  Quá trình sao được tiến hành trong máy chuyên dùng bảo đảm nhiệt độ của ống sao đạt 280- 300℃, trong khoảng 7-8 phút.  Mục đích nhằm diệt men, ức chế quá trình lên men để đảm bảo hương thơm, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của chè không đổi trong các bước chế biến tiếp theo.  Vò chuông  Thời gian vò khoảng 30 - 40 giây.  Mục đích nhằm tạo hình sơ bộ cho búp chè, làm dập một phần tế bào của búp chè để nó dễ xoăn chặt khi vò. Được thực hiện trong máy vò chuông.  Làm nguội - Nhằm tản nhiệt cho khối chè để tránh sự oxi hóa các chất trong chè làm giảm chất lượng của chè. Làm nguội chè được tiến hành bằng cách rải chè trên các nong thành lớp mỏng rồi dùng quạt gió thổi vào lớp chè kết hợp với đảo trộn liên SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 6 Luận văn tốt nghiệp tục đến khi nhiệt độ của khối chè giảm xuống còn khoảng 300C thì kết thúc quá trình làm nguội sau đó đem chè đi sấy sơ bộ.  Sấy sơ bộ  Sấy ở nhiệt độ 75℃.  Mục đích làm giảm thủy phần của chè đến mức cần thiết để dễ tạo hình, loại bỏ những enzyme còn sót lại sau khi vò, chấm dứt lên men và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy khô sau này.  Vò và sàng chè  Để tạo hình cho cánh chè. Quá trình vò được tiến hành trong máy vò, trên máy vò có các quả bóng để siết chặt khối chè làm cho khối chè bị ép chặt khi vò. Sau mỗi lần vò, tiến hành sàng tơi để tản nhiệt cho khối chè, làm tơi các cục chè và để oxi xâm nhập vào trong khối chè tạo thuận lợi cho quá trình oxi hóa xảy ra. Sau khoảng 5 lần vò-sàng tơi, ta đưa chè đi sấy sơ bộ để làm giảm độ ẩm của chè tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình cánh chè và sau khoảng 25-30 lần vò-sàng tơi, ta đưa chè đi siết chặt lần cuối để tránh viên chè bị bở ra. Sau đó, đưa chè đi sấy khô.  Sấy khô chè - Tiến hành sấy chè trong máy sấy băng tải để làm khô chè tới độ ẩm khoảng 3-5%, cố định các chất trong chè và hoàn thiện chất lượng cho chè về màu sắc, mùi và vị. Quá trình sấy tiến hành ở nhiệt độ 1150C, thường sấy 3 lần với tốc độ của băng tải tăng dần qua các lần sấy. - Sau khi sấy khô, đưa chè đi phân loại theo các mức chất lượng khác nhau. Cuối cùng, đưa chè đi bao gói trong bao bì hỗn hợp và đóng trong thùng carton. Ô long là loại chè tốn nhiều thời gian nhất để chế biến, trong đó bước vò và oxy hoá được lặp lại nhiều lần. Sau mỗi lần vò, lá chè lại được nghỉ ngơi để oxy hoá, rồi lại vò, lại nghỉ, lặp lại nhiều lần như thế trong rất nhiều giờ (vài ngày). Quá trình này giúp chè có được các lớp hương thơm và vị hết sức phong phú, nó phức tạp hơn nhiều so với chè xanh, vị chát rất mềm và mượt, giàu hương vị của hoa hoặc trái cây. SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 7 Luận văn tốt nghiệp 1.1.3. Công dụng của chè Ô long. Thành phần trong chè Ô long có nhiều lợi ích cho sức khỏe [3] như:  Catechin trong lá chè giúp ngăn ngừa ung thư, làm giảm cholesterol và chống cao huyết áp.  Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn.  Cafein giúp tinh thần tỉnh táo, chống mệt mỏi.  Các sinh tố B và C làm tăng sức đề kháng, bồi bổ cơ thể.  Và nhiều hoạt chất khác giúp ngăn ngừa lão hoá và bệnh về đường hô hấp cũng như chống loãng xương, viêm khớp, các bệnh vế răng miệng và các tác dụng bồi bổ hệ thần kinh.  Chè Ô long nhờ quá trình chế biến hiện đại nên chứa 1 hàm lượng dồi dào chất polyphenol có tác dụng rất hữu hiệu để chống lão hoá và đặc biệt là ngăn ngừa, làm giảm bệnh béo phì ở nhiều lứa tuổi. 1.1.4. Một số sản phẩm chè Ô long trên th0ị trường Hình 1.3: Chè Ô long dạng rời SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 8 Luận văn tốt nghiệp Chè Ô long túi lọc Chè Ô long uống liền Hình 1.4: Một số loại chè Ô long khác 1.2. Tìm hiểu về tinh dầu 1.2.1 Trạng thái tự nhiên và thành phần hóa học chủ yếu của tinh dầu [6] Tinh dầu thường là thể lỏng ở nhiệt độ phòng, bay hơi hoàn toàn mà không bị phân hủy. Tinh dầu được thu nhận bằng phương pháp chưng cất. Thành phần hóa học của tinh dầu là hỗn hợp phức tạp bao gồm hầu hết các loại hợp chất hữu cơ thuộc loại mạch thẳng, mạch vòng. Những mạch này lại được chia ra thành các hợp chất có chứa hydro như tecpen, dẫn xuất của tecpen, những hợp chất thơm là dẫn xuất của benzene… Những cấu tử của tinh dầu ta thường gặp là hydrocacbon, alkol, keton, aldehyde, ether và ester… Các chất hữu cơ có giá trị trong chất thơm đứng đầu về mặt hương phẩm là ester và những hợp chất có chứa oxy. Mặc dù có nhiều thành phần như vậy nhưng thường chỉ có một vài cấu tử chính có giá trị và tạo nên mùi đặc trưng cho tinh dầu đó. 1.2.2. Yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố tinh dầu trong thiên nhiên Trữ lượng tinh dầu trong cây còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng. Cây mọc ở vùng nhiệt đới có trữ lượng tinh dầu lớn hơn cây ở vùng ôn đới. Ngoài ra lượng tinh dầu thu được còn phụ thuộc vào điều kiện phương pháp thu hoạch, bảo quản, tách chiết…Hàm lượng tinh dầu của các cây khác nhau thì SVTH: Phan Thị Thanh Hải – CB160064 9