Tài liệu Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG TẮC, GỪNG Ngành: Công nghệ Thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS. Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Phạm Trần Đức Tài i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường. Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này. ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1 1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 2. Mục đích của đề tài ..............................................................................................2 3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3 1.1. Nguyên liệu chính ..........................................................................................3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..........................................................................3 1.1.1.1. Nguồn gốc ...........................................................................................3 1.1.1.2. Phân loại ..............................................................................................3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................4 1.1.2.1. Phân loại khoa học ..............................................................................4 1.1.2.2. Thân .....................................................................................................5 1.1.2.3. Lá .........................................................................................................5 1.1.2.4. Hoa ......................................................................................................6 1.1.2.5. Trái ......................................................................................................6 1.1.2.6. Hạt .......................................................................................................7 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước .................................................7 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ...............................................................................9 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản ...........................................................................9 1.1.3.1. Thu hoạch ............................................................................................9 1.1.3.2. Bảo quản ............................................................................................10 1.1.4. Sản lượng ..............................................................................................11 1.1.5. Thành phần hóa học ..............................................................................11 1.1.6. Công dụng của chôm chôm ..................................................................13 1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm .........................................................14 1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...........................................14 iii 1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ......................................................14 1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước .....................................................15 1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ......15 1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ...........................................16 1.1.8.5. Ứng dụng ...........................................................................................17 1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm .......................................................17 1.2. Nguyên liệu phụ...........................................................................................18 1.2.1. Tắc ........................................................................................................18 1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại .....................................................................18 1.2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................19 1.2.1.3. Công dụng của tắc .............................................................................20 1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc....................................................................20 1.2.2. Gừng .....................................................................................................21 1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại .....................................................................21 1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ...........................................................22 1.2.2.3. Công dụng của gừng ..........................................................................22 1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng ................................................................23 1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................23 1.2.3.1. Vai trò ................................................................................................23 1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường ..............................................................24 1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo ...........................................................................24 1.3.1. Định nghĩa.............................................................................................24 1.3.2. Cơ chế bảo quản....................................................................................24 1.3.3. Phân loại mứt ........................................................................................25 1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ...................................................26 1.3.5. Công dụng của mứt ...............................................................................26 1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................27 1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học .......................................................................27 1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu ...........................................................................27 iv 1.3.6.3. Quá trình cô đặc ................................................................................28 1.3.6.4. Quá trình sấy .....................................................................................28 CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....30 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ..................................................................30 2.2. Nguyên vật liệu ............................................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu ...........................................................................................30 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị....................................................................................31 2.2.3. Hóa chất ................................................................................................32 2.3. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................32 2.4. Quy trình chế biến .......................................................................................33 2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm ............................................33 2.4.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................34 2.4.2.1. Bóc vỏ ................................................................................................34 2.4.2.2. Rửa ....................................................................................................34 2.4.2.3. Tách hạt .............................................................................................35 2.4.2.4. Thẩm thấu đường ..............................................................................35 2.4.2.5. Cô đặc ................................................................................................36 2.4.2.6. Sấy .....................................................................................................36 2.4.2.7. Làm nguội ..........................................................................................37 2.4.2.8. Bao gói ..............................................................................................37 2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................38 2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ...................................................................38 2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu .........................................................38 2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................39 2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung ...........................................40 2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................42 2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .......................................................44 v CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ...................................................................47 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................47 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ...................50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..........................................................................................................58 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm .....................................................................................................................63 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm ...................................................65 3.6. Đánh giá sản phẩm ......................................................................................71 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................73 4.1. Kết luận........................................................................................................73 4.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta ..................................4 Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả ....................................................12 Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ..........16 Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi ..................................................19 Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi .......................................................22 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) ..................................24 Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) ..............................................24 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............47 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .........................................................51 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan .......55 Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu ................................57 Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc ..................58 Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................59 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm ....................................................60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan .62 Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng ........64 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan ...................................................................................................................................64 Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm .....66 Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................68 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ......................69 Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) ..71 Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm.................71 Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) .......................................................................................................72 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Chôm chôm .................................................................................................4 Hình 1.2. Cây chôm chôm...........................................................................................5 Hình 1.3. Lá chôm chôm .............................................................................................5 Hình 1.4. Hoa chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.5. Trái chôm chôm ..........................................................................................6 Hình 1.6. Hạt chôm chôm ...........................................................................................7 Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến ..................................................................8 Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu .....................................................................14 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ...............................................................17 Hình 1.10. Trái tắc ....................................................................................................18 Hình 1.11. Củ gừng ...................................................................................................21 Hình 1.12. Đường......................................................................................................23 Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường ..................................................26 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ...................................33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm .......................................................................38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...........................................................................41 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 ....................................................................................43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...........................................................................45 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu ..........................................................51 Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .......53 Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm ...................................................59 Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm .......................................................66 Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo .................................................69 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất....................................74 viii LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 1 2. Mục đích của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm: - Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta. - Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân. - Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm. 3. Yêu cầu của đề tài - Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu,..) - Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp. - Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc. - Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa. - Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm. - Phân tích chất lượng sản phẩm. 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nguyên liệu chính 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10] 1.1.1.2. Phân loại Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại: 3 Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta Đặc điểm Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java Thịt quả dày, không Thịt quả dày, không Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, hạt bé, có vị dính hạt, giòn ngọt dính hạt, nhiều nước, Thịt quả ngọt thanh đặc trưng, có mùi vị ngọt kèm chua nhẹ. thơm Vị không ổn định giữa các mùa vụ. Kích thước Râu Kích thước to hơn 2 Đặc biệt nhỏ, trên bề Kích thước to (khoảng loại chôm chôm còn đặt có vết “ráp” 5x5 cm) lại Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Tên khoa học: Nepheliumlappaceum - Giới: Plantae - Ngành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài:N.Lappaceum Hình 1.1. Chôm chôm 4 1.1.2.2. Thân Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1] Hình 1.2. Cây chôm chôm 1.1.2.3. Lá Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1] Hình 1.3. Lá chôm chôm 5 1.1.2.4. Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 120 ngày. [1] Hình 1.4. Hoa chôm chôm 1.1.2.5. Trái Hình 1.5. Trái chôm chôm 6 Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. [1] 1.1.2.6. Hạt Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. [1] Hình 1.6. Hạt chôm chôm 1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước  Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.  Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan. 7  Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8  Việt Nam thường trồng các giống: - Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan. - Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997. - Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10] Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến 8 1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió. Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17] 1.1.3. Thu hoạch và bảo quản 1.1.3.1. Thu hoạch Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8. 9 Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17] 1.1.3.2. Bảo quản Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh. 10 Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11] 1.1.4. Sản lƣợng Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. - Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng 66060 tấn. - Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP. Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha. - Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh… - Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10] 1.1.5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô. 11