ii
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng ............................................................ 33
2.2.3. Phương pháp vi sinh vật ........................................................................... 33
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ..................................................... 33
2.3.1. Quy trình dự kiến ..................................................................................... 33
2.3.2. Giải thích quy trình .................................................................................. 34
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình ............................ 36
2.3.3.1. Xác định hàm lượng lượng nước còn lại ở măng tây sau khi phơi nắng .. 36
2.3.3.2. Xác định nồng độ muối ...................................................................... 38
2.3.3.3. Xác định nồng độ đường ................................................................... 39
2.3.3.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung .................................................. 40
2.3.3.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua .................................. 42
2.3.3.6. Xác định thời gian lên men ............................................................... 43
2.3.3.7. Xác định thời gian thanh trùng ......................................................... 45
2.3.3.8. Xác định thời gian bảo quản ............................................................. 47
2.4. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG ........................................................ 47
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU............................................................... 48
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 49
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY ....... 49
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA .................................................................. 50
3.2.1. Xác định độ ẩm của măng tây thích hợp cho lên men ............................. 50
3.2.2. Xác định nồng độ muối sử dụng trong muối chua măng tây ................... 52
3.2.3. Xác định nồng độ đường sử dụng trong lên men muối chua măng tây. ........ 53
3.2.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung trong quá trình lên men chua măng tây. 54
3.2.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối sử dụng trong muối chua măng tây. 55
3.2.6. Xác định thời gian lên men ...................................................................... 56
3.2.7. Xác định thời gian thanh trùng ................................................................. 58
3.2.8. Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ....... 59
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA ... 61
.PDF 
96 
395 
90 
