Tài liệu Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG -----------HOÀNG THỊ QUỲNH NGA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2013 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ HOÀNG THỊ QUỲNH NGA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 51130973 Lớp : 51CBTP1 Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng. Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. i MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................iv DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... v LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ....................................................................................... 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ..................................................................... 2 1.1.1. Giới thiệu về măng tây............................................................................ 2 1.1.2. Cách thu hoạch măng tây .......................................................................... 5 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của măng tây ....................................................... 9 1.1.4. Công dụng của măng tây .......................................................................... 10 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP. ............................................................................ 12 1.2.1. Tổng quan về đồ hộp. ............................................................................... 12 1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp. .................................................................... 14 1.2.3. Phân loại đồ hộp chế biến từ rau. ............................................................. 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP............................................. 16 1.3.1. Khái quát chung về thanh trùng. ............................................................. 16 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp ............................ 17 1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA ............................. 19 1.4.1. Sơ lược về quá trình lên men. .................................................................. 19 1.4.2. Các giai đoạn của quá trình lên men ........................................................ 20 1.4.3. Các dạng của quá trình lên men lactic ..................................................... 21 1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ................................. 23 1.4.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua. .......................... 26 1.4.6. Các biện pháp làm chủ quá trình lên men. ............................................... 28 1.4.7. Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua. ..................... 29 CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 31 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .................................................................................... 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ................................................................. 33 2.2.1. Các phương pháp hóa học ........................................................................ 33 ii 2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng ............................................................ 33 2.2.3. Phương pháp vi sinh vật ........................................................................... 33 2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ..................................................... 33 2.3.1. Quy trình dự kiến ..................................................................................... 33 2.3.2. Giải thích quy trình .................................................................................. 34 2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình ............................ 36 2.3.3.1. Xác định hàm lượng lượng nước còn lại ở măng tây sau khi phơi nắng .. 36 2.3.3.2. Xác định nồng độ muối ...................................................................... 38 2.3.3.3. Xác định nồng độ đường................................................................... 39 2.3.3.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung .................................................. 40 2.3.3.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua .................................. 42 2.3.3.6. Xác định thời gian lên men ............................................................... 43 2.3.3.7. Xác định thời gian thanh trùng ......................................................... 45 2.3.3.8. Xác định thời gian bảo quản ............................................................. 47 2.4. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG ........................................................ 47 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU............................................................... 48 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 49 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY ....... 49 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA .................................................................. 50 3.2.1. Xác định độ ẩm của măng tây thích hợp cho lên men ............................. 50 3.2.2. Xác định nồng độ muối sử dụng trong muối chua măng tây ................... 52 3.2.3. Xác định nồng độ đường sử dụng trong lên men muối chua măng tây. ........ 53 3.2.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung trong quá trình lên men chua măng tây. 54 3.2.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối sử dụng trong muối chua măng tây. 55 3.2.6. Xác định thời gian lên men ...................................................................... 56 3.2.7. Xác định thời gian thanh trùng ................................................................. 58 3.2.8. Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ....... 59 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA ... 61 iii 3.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................... 61 3.3.2. Thuyết minh quy trình. ............................................................................. 62 3.4. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM .............. 64 3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 67 1. KẾT LUẬN ....................................................................................................... 67 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................................... 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 68 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Xác định hàm ẩm của măng tây nguyên liệu ............................................ 49 Bảng 3.2. Xác định hàm lượng tro trong măng tây nguyên liệu ............................... 49 Bảng 3.3. Xác định hàm lượng Vitamin C trong măng tây nguyên liệu .................. 50 Bảng 3.4. Gía trị pH của từng mẫu sau thanh trùng ................................................. 58 Bảng 3.5. Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản. ......................... 60 Bảng 3.6. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua ..65 Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.......................................................................................................... 66 Bảng 3.8. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp.......................................................................................................... 66 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh và măng tây trắng ........................................... 3 Hình 2.1. Hình ảnh về cà rốt. .................................................................................... 31 Hình 2.2. Hình ảnh về ớt ........................................................................................... 32 Hình 2.3. Hình ảnh về tỏi .......................................................................................... 32 Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua ................. 34 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm măng tây sau phơi nắng ............. 37 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối khi muối chua................ 38 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường khi muối chua ............. 39 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái khi muối chua. ........ 41 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng/dung dịch muối khi muối chua. .... 42 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men khi muối chua. ....... 44 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm măng tây muối chua. ............................................................................................. 46 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm. ............. 47 Hình 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm của măng tây sau khi phơi đến chất lượng sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua............................................................... 51 Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm ................................ 52 Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm .............................. 53 Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dưa cái đến chất lượng sản phẩm.......................... 55 Hình 3.5. Ảnh hưởng tỷ lệ măng tây/dung dịch muối đến chất lượng sản phẩm ..... 56 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng măng tây muối chua .. 57 Hình 3.7. Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm............................. 58 Hình 3.8. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. .............................. 59 Hình 3.9. Sự thay đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản................................... 60 Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua............ 61 1 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống nói riêng và thực phẩm muối chua nói riêng là một trong số các loại sản phẩm lên men truyền thống khá được ưa chuộng tại Việt Nam. Do các sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe con người và tạo được cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Trong số các sản phẩm muối chua truyền thống, rau quả muối chua là sản phẩm phổ biến hơn cả do rau quả muối chua dễ lên men, tiện lợi và có giá thành không cao, phù hợp với mọi tầng lớp người tiêu dùng. Việt Nam là một nước nhiệt đới ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu và đất đai phù hợp với việc trồng các loại rau quả. Trong các loại rau quả, măng tây là một loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng và được xem như là một vị thuốc có thể hữu ích trong hỗ trợ điều trị nhiều bệnh. Do đó, măng tây ngày càng được nhiều người sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày nhằm bổ sung các dưỡng chất cho cơ thể. Hiện nay, trên thị trường thực phẩm ở nước ta, các sản phẩm được chế biến từ măng tây vẫn còn rất hạn chế, đa số măng tây được sử dụng để ăn tươi. Được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua” với mục đích làm phong phú them các sản phẩm làm từ măng tây. Nội dung đồ án: 1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình xử lý muối chua măng tây; 2) Xác định một số thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp măng tây muối chua; 3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm; Do thời gian nghiên cứu có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó tránh khỏi những hạn chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY [11], [12], [13], [14] 1.1.1. Giới thiệu về măng tây Măng tây (Asparagus officinalis Linn) thuộc giới (Kingdom): Plantae, Ngành (Division): Magnoliophyta; Lớp (Class): Liliopsida, Bộ (Ordo): Asparagales; Bộ Măng tây (Asparagales), là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm bao gồm một số họ cây không thân gỗ. Trong các hệ thống phân loại cũ, các họ mà hiện nay đưa vào trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn (Liliales) và một số chi trong đó thậm chí còn được đưa vào trong họ Loa kèn (Liliaceae). Một số hệ thống phân loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác, bao gồm cả các bộ Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các hệ thống khác, đặc biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales và Iridales vào trong bộ Asparagales. Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus (măng tây). Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây và phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do điều kiện khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao. Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang). Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này. 3 Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh và măng tây trắng
Đặc điểm của cây măng tây Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 – 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới, được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - 5. Sang năm thứ 7 – 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m. Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ 65 –70%. 4
Phân loại măng tây: Măng tây xanh: tên khoa học là: Asparagus Officinalis L, giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao. Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất nhiều. Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600gr giống cây măng tây xanh Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi mơn mởn làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại. Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TP.HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai. Măng tây trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống phổ biến cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao. Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì chúng tôi tin rằng việc phát triển nó là một điều dễ dàng. 5 Măng tây tím: Măng tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12. 1.1.2. Cách thu hoạch măng tây
Măng tây xanh: Việc thu hoạch sản phẩm rau măng tây khá đơn giản, chỉ cần giật hái bằng tay như thu hoạch hoa huệ. Thời gian thu hoạch rau măng tây thông thường từ 5h30 – 8h30 sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc, khi măng chưa tiếp xúc với ánh nắng để tránh bị héo, mềm yểu nhanh sau thu hoạch. Từ năm thứ 4-5 trở đi, khi đã có nhiều sản lượng thì có thể tổ chức thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt nắng và đã tưới hạ nhiệt rẫy trồng măng. Trước khi thu hoạch măng sáng hay chiều, cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy măng để bổ sung nước chống sốc cho măng sau khi thu hái khỏi vườn trồng, giữ tươi lâu cho măng thương phẩm, để măng thương phẩm có chất lượng non mềm, tươi dòn, ngon ngọt đặc trưng. Khi các chồi măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn >10mm (cỡ gần bằng các ngón tay) nhô lên cao khỏi mặt đất 19-21-23cm (một gang tay) là lúc cần phải thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng non mềm, tươi giòn, chất lượng cao (lúc đó chồi măng mới có một đêm tuổi nên chưa kịp kéo xơ, già hoá). Chọn các chồi măng có phần thân xanh nhú trên mặt đất cao 19-23cm (một gang tay), lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, dùng tay nắm chặt sát gốc nghiêng 300C xoay và giật nhẹ lên, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng ở dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương. Cách thu hoạch bằng tay có lợi hơn là dùng dao cắt vì dao bén sẽ vô tình làm tổn thương các chồi măng lân cận, để lại các vết thương thối hỏng ở gốc các chồi măng dưới mặt đất có thể tạo điều kiện cho nấm bệnh xâm hại bộ rễ. 6 Chồi măng thu hoạch sớm, dù cọng măng ngắn (chỉ cao 19 – 23cm như tiêu chuẩn nước ngoài) nhưng sẽ có đường kính thân măng to hơn 10mm, non mềm giòn rụm, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, chất lượng cao hownmawng thu hoạch trễ có cọng măng dài hơn (25 – 30 – 35cm) nhưng đường kính gốc/than măng nhỏ hơn 8mm, than măng có thể kéo xơ già hóa, chất lượng măng sẽ kém hơn. Rau măng tây sau khi thu hoạch cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh không tiếp xúc với ánh nắng, rồi nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng tây loại 1 và măng tây loại 2 theo yêu cầu của đơn vị thu mua: rửa sạch đất, cát nhưng tuyệt đối không được để ướt đầu măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng lá đài, hư hỏng đầu bông chồi măng, cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, rồi dùng loại dây không có hóa chất độc hại cột thành bó 0,25 – 0,50 – 1kg, dùng giấy chuyên dùng hoặc giấy báo sạch (giấy trắng không có mực in càng tốt) gói bảo vệ đầu bông bó măng, rồi xếp thẳng đứng vào thùng carton 5 – 7 lớp song cứng hoặc két/giỏ nhựa, thùng xốp ở đáy có lót nước đá gel/nước đá khô hoặc một lớp xốp mềm (dùng cắm hoa) tẩm nước sạch giữ ẩm để chống sốc, chống hốc và giữ tươi măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao ngay cho đại lý thu mua trong vòng 4 – 6 – 8 – 10 giờ để họ còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh, phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu. Rau măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng ngay thì cần phải nhanh chóng đưa vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi cấp đông nhanh IQF và bảo quản mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 – 50C, độ ẩm >50 – 70% (nếu đông lạnh dưới 00C mà không ổn định và không đủ -200C, rau măng tây sẽ bị tổn thương lạnh); hoặc tạm cắm chân măng vào 1 – 2cm nước sạch 1 – 2h rồi lấy ra để nơi thoáng mát. Chồi măng sau khi thu hoạch vẫn còn “sống” chứ chưa “chết” hẳn, nếu cắm vào 1 – 2cm nước sạch để qua đêm sẽ phát triển thêm chiều cao 2 – 5 – 10mm, đường kính thân măng sẽ ốm bớt 0,1 – 0,5mm. Nếu cắm chân măng vào nước lâu quá >12 – 24h, chân măng sẽ ngả vàng như đóng phèn hoặc bị thối nhũn rỗng ruột, đầu măng ối nước sẽ thối hỏng bốc mùi khó chịu, thân măng sẽ bị kéo xơ già hóa, làm giảm hương vị và tính chất tươi giòn, ngon ngọt đặc trưng của rau măng tây. 7 Lưu ý: Măng tây thành phẩm chuyển về đơn vị thu mua tuyệt đối không được ngâm nước vì măng sẽ nhanh chóng thối nhũn gốc rỗng ruột thân măng và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó chịu. Tiếp tục thu hoạch măng mỗi ngày cho đến cuối mỗi chu kỳ thu hoạch măng 2,5 – 3 tháng, khi thấy đường kính thân măng nhỏ hơn điếu thuốc lá <8 mm + cây mẹ già có dấu hiệu vàng úa lá (lão hoá) thì phải ngưng thu hoạch ngay, rồi tiến hành trẻ hoá rẫy măng bằng cách chọn giữ lại 3 – 5 chồi măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở mỗi gốc để dưỡng làm cây mẹ trẻ thay thế, bỏ nón chụp đầu măng ra. Ở nước ngoài, việc trẻ hóa rẫy măng thường được thực hiện đồng loạt tập trung khoảng một tháng sau mỗi chu kì thu hoạch (sau 2,5 – 3 tháng thu hoạch măng thì nghĩ dưỡng cây một tháng) để người trồng xử lý thuốc bảo vệ thực vật, khử tuyến trùng, nấm bệnh và côn trùng. Ở nước ta, ngay trong lúc thu hoạch ở mỗi chu kỳ thu hoạch măng, người trồng có thể chọn giữ lại 3 – 5 chồi măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở từng gốc/bụi măng để dưỡng làm cây mẹ trẻ, sẵn sàng thay thế ngay khi các cây mẹ già vàng úa không còn khả năng cung cấp măng. Cách dưỡng cây mẹ trẻ riêng lẻ cục bộ từng gốc/bụi có thể giúp vườn rồng cho măng thu hoạch quanh năm mà không cần phải nghỉ tập trung. Khi cây mẹ trẻ thay thế vừa đủ lớn, đường kính gốc đạt >10 – 12mm, bắt đầu bung tàn cành lá thì tiến hành tỉa bỏ cây mẹ già cũ vàng úa, cây bị sâu bệnh, cây nhỏ và cành lá phát sinh ở phần gốc 50cm để thông gió phòng bệnh, xới xáo đất mặt, làm sạch cỏ non, tuyệt đối không để cỏ già rơi hạt tái sinh cỏ mới, đồng thời bón thúc 400kg NPK 15 – 15 – 15 + phân dơi/cá + trung vi lượng, vun đất cao 5cm đậy gốc bảo vệ cổ rễ cây măng và giữ mặt liếp đất trồng ở độ cao > 60 – 80cm so với mặt đất tự nhiên, giữ cây đứng thẳng lấy nắng quang hợp với bộ lá, phun thuốc ngừa tuyến trùng, nấm bệnh, côn trùng hại cây, chuẩn bị thu hoạch chu kỳ mới. + Cách phân loại sản phẩm rau măng tây xanh: Đầu bông non ốp sát dính liền thân măng, đường kính thân măng và độ dài chồi măng là các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau măng tây: 8 Rau măng tây loại 1: đường kính bình quân giữa thân măng >9 – 12mm, dài 19 – 21 – 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi giòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet – GAP & Global – GAP. Rau măng tây loại 2: Đường kính bình quân giữa thân măng >06 - 09mm, dài 19 – 21 - 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn VietGAP & Global-GAP. Rau măng tây loại 3: Đường kính bình quân giữa thân măng <03-06 mm, dài ngắn bất kỳ từ >17 - 23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi măng khoẻ mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.
Măng tây trắng: Bản thân mầm chồi măng non khi sinh ra từ bộ rễ cây măng dưới mặt đất khởi đầu có màu trắng (măng tây trắng). Khi trồi lên khỏi mặt đất, thông qua tiếp xúc với tia tử ngoại ánh nắng mặt trời chiếu xạ sẽ làm phát triển nhiều diệp lục tố khiến chồi măng chuyển thành màu xanh (hiện tượng lục hoá sinh học thực vật trong tự nhiên), và trở thành măng tây xanh. Từ đặc điểm sinh học này, người trồng có thể tổ chức canh tác và thu hoạch sản phẩm măng tây trắng từ cây măng đã đủ 3 năm tuổi trở lên để làm phong phú mặt hàng phục vụ thị trường tiêu dùng và đóng hộp xuất khẩu bằng cách xử lý lấp đất phủ kín chồi măng hoặc dùng màng phủ có tráng nhôm (alluminium foil) ngăn cản ánh nắng mặt trời chiếu xạ vào chồi măng cho đến khi chồi măng đạt chiều cao 9 thương phẩm >19-21-23cm với đường kính giữa thân măng >8-10 cm thì tiến hành thu hoạch lấy sản phẩm măng tây trắng. Trong điều kiện khí hậu ôn đới, nhờ có nhiệt độ bình quân trong chân đất trồng thấp hơn <28°C vào mùa đông nên bộ rễ cây Măng tây có thể tự tích trữ lưu giữ được đầy đủ lượng dưỡng chất Carbohydrates để cây có đủ năng lượng cho măng vào mùa xuân. Để thu hoạch măng tây trắng, ở những rẫy măng tây đã đủ 3 năm tuổi trở lên, từ mùa đông người ta tiến hành cắt bỏ sát gốc rễ toàn bộ số cây trồng trên mặt đất chỉ giữ lại bộ rễ trong đất (lúc này trên rẫy trồng măng trông giống như một bãi đất trống) rồi dùng bạt đen có tráng màng nhôm aluminium foil phủ kín toàn bộ liếp trồng để ngăn không cho ánh nắng chiếu xạ làm xanh (lục hoá) chồi măng non. Để có măng tây trắng chất lượng cao, người trồng cần phải khẩn trương tiến hành việc thu hoạch vào lúc sáng sớm khi mặt trời chưa mọc để tránh ánh nắng chiếu xạ thành măng tây xanh. Măng tây trắng thu hoạch xong cần phải cẩn thận tránh không để tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong suốt quá trình lưu thông phân phối, hoặc phải đóng hộp. Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, chân đất trồng cây măng tây thường có nhiệt độ bình quân cao hơn >28°C nên bộ rễ cây măng tây không thể tự lưu trữ được dưỡng chất Carbohydrates, do đó người trồng cần phải duy trì việc chăm sóc tốt cây mẹ trên đất trồng để lấy nắng quang hợp với bộ lá cung cấp năng lượng hữu cơ thiên nhiên cho sự tăng trưởng của bộ rễ và của các chồi măng, nên ở nước ta không thể cắt bỏ hoàn toàn cây mẹ trên đất trồng được. + Chú ý: Măng tây tím khi qua khâu chế biến thực phẩm, phục vụ ẩm thực chỉ nên làm chín nhẹ, nếu nấu quá chín măng tím sẽ tự động chuyển thành màu xanh trông như rau măng tây xanh. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của măng tây + Protein: Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp đạm thực vật cho cơ thể. + Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 hầu như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%. 10 + Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%. Xenlulose sau khi nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể. Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼ khối lượng trong 100gam măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm… Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein; 1,2% đường glucid; 2,3% chất xơ cellulose; 0,6% tro; 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm, selenium, đồng, phospho,... Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các chất khác như Triptophan, Folate,... 1.1.4. Công dụng của măng tây
Phòng và chữa bệnh tim mạch. Ung thư và các chứng bệnh liên quan sẽ được giảm thiểu nếu bạn ăn nhiều măng tây. Chất glutathione – một chất chóng oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng tây. Chất asparagine có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và bệnh gút (goutte). Theo y học hiện đại, măng tây có tác dụng chữa trị bệnh ung thư nhờ ngăn chặn được sự phát triển của các tế bào này. Những năm đầu thế kỉ XX, một bác sĩ người Hoa Kỳ đã ứng dụng thành công việc đưa măng tây vào khẩu phần ăn cho những bệnh nhân mắc bệnh ung thư bang quang. Đến năm 1974, người ta đã chính thức kết luận, măng tây hoàn toàn có khả năng hõ trợ điều trị ung thư một cách hiệu quả.
Bảo vệ tim mạch. Phòng trị chứng huyết áp, đột quỵ cho người có huyết áp cao bằng ẩm liệu pháp không có cách gì hiệu quả hơn là ăn măng tây xanh. Ngoài ra, măng tây xanh 11 cũng có khả năng giúp người lao động trí óc tăng cường sức dẻo dai trong khi làm việc, giảm cholesterol trong máu. Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu. Măng tây còn giúp “gia cổ” các mạch mau và mao mạch, vì vậy rất hữu ích cho những người (đặc biệt là phụ nữ) bỗng dưng chân nổi “dây thừng”.
Tốt cho tiết niệu và đường ruột Măng tây xanh rất giàu dược tính. Từ những năm 500 TCN, người Hi Lạp và La Mã cổ đại đã biết sử dụng măng tây xanh làm thuốc chữa bệnh. Từ rễ cây măng tây xanh, người pháp đã bào chế ra Sirop Descinq Raciness có tác dụng lợi tiểu, một loại biệt dược đã được đưa vào dược điển và sử dụng rộng rãi. Thân mầm (hay còn gọi là măng) mới là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Dùng thân mầm măng tây xanh nấu canh hay sắc lấy nước uống có tác dụng lợi tiểu, phòng trị các bệnh đau bàng quang, suy gan, suy thận. Măng tây còn chứa một loại cacbonhydrat có tên gọi là Inulin- rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành chức năng, giúp sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacilli và Bifidobacteria.
Chống lão hóa Măng tây còn tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa của gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng. Giới khoa học còn cho rằng măng tây còn có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa ở phụ nữ, tăng cường tuyến sữa ở phụ nữ đang cho con bú.
Bảo vệ thai nhi Nhờ giàu axit folic, măng tây rất có ích cho quá trình hình thành và phát triển tế bào máu, tránh khuyết tật ống thần kinh ở thai nhi. Beta-carotene có trong măng tây rất có lợi cho thị giác, ngăn ngừa được bệnh đục thủy tinh thể. 12
Măng tây giàu chất chống viêm. Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin và diosegenin) và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư.
Nguồn chất chống oxy hóa. Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là glutathione (GHS)- một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng. Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cở mắc các bệnh tim. Ngoài ra người ta còn thấy toàn bộ cây măng tây đều chứa chất xơ, nhờ vậy mà rất cần thiết cho tiêu hóa, đặc biệt là chống táo bón. Măng tây còn là loại thực phẩm rất có lợi cho những người lao động trí óc vì có khả năng tăng cường sức dẻo dai khi làm việc. 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP. [4]. [6]. 1.2.1. Tổng quan về đồ hộp.
Định nghĩa. Đồ hộp thực phẩm là một dạng thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, được đựng trong bao bì (bao bì thủy tinh, sắt tây) và được đóng kín, không có bất kì sự trao đổi nào giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ. Sau khi thanh trùng đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ thường.