Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------- ĐẬU THỊ LỆ HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ LẠC TIÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, tháng 06 năm 2013 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên : Đậu Thị Lệ Hằng MSSV : 51130617 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên”. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Nha Trang, ngày tháng năm 2013 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực hiện đồ án tôi đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên”. Có được kết quả như ngày hôm nay tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha trang cùng các thầy, cô đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Xin cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm: công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến, hóa sinh; cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để thực hiện đồ án này. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những thắc mắc trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè thân thiết đã bên cạnh, động viên để hoàn thành tốt khóa học này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 18 tháng 6 năm 2013 Sinh viên thực hiện Đậu Thị Lệ Hằng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ............................................................................................................. ii CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................... v DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vi DANH MỤC HÌNH ..............................................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 Chương 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 3 1.1. Tổng quan về đồ hộp nước uống ................................................................... 3 1.1.1.Tổng quan về trà thảo mộc ........................................................................ 3 1.1.2. Xu thế phát triển trà thảo mộc hiện nay trên thị trường ............................. 5 1.2. Tổng quan về cây lạc tiên .............................................................................. 6 1.2.1. Giới thiệu chung ....................................................................................... 6 1.2.3. Thành phần hóa học ............................................................................... 11 1.2.4. Tình hình sử dụng................................................................................... 13 1.2.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................ 14 1.2.6. Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường ...................................... 16 1.3. Tổng quan về cỏ ngọt ................................................................................... 17 1.3.1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt: ....................................................................... 17 1.3.1.1. Giới thiệu:......................................................................................... 17 1.3.1.2. Phân loại khoa học : .......................................................................... 17 1.3.1.3. Phân loại theo loài: ........................................................................... 17 1.3.1.4. Nguồn gốc cây cỏ ngọt ..................................................................... 18 1.3.2. Các đặc điểm của cây cỏ ngọt: ................................................................ 18 1.3.2.1. Đặc điểm thực vật: ............................................................................ 18 1.3.2.2. Thành phần hóa học của cỏ ngọt: ..................................................... 19 1.3.2.3. Tính vị và tác dụng .......................................................................... 21 1.3.2.4. Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt ............................ 21 1.3.2.5. Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường ....................................... 23 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 24 iii 2.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 24 2.1.1. Cây lạc tiên ............................................................................................ 24 2.1.2. Đường .................................................................................................... 24 2.1.3. Acid citric.............................................................................................. 24 2.1.4. Cỏ ngọt................................................................................................... 25 2.1.5. Nước ...................................................................................................... 25 2.1.6. Bao bì thủy tinh ...................................................................................... 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 26 2.2.1.Phương pháp phân tích, đánh giá ............................................................. 26 2.2.2. Phương pháp xử lí số liệu thực nghiệm ................................................... 26 2.2.3. Phương pháp cảm quan .......................................................................... 26 2.2.4. Dụng cụ thí nghiệm ................................................................................ 30 2.3. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 31 2.3.1.Quy trình sản xuất dự kiến....................................................................... 31 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................. 31 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................... 32 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát............................................................ 35 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể ................................................................. 36 2.3.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thông số sấy cây lạc tiên .......................... 36 2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao lạc tiên. ........... 38 2.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chiết lạc tiên. .......... 39 2.3.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết ............... 41 2.3.3.5. Bố trí xác định thời gian và nhiệt độ chiết dịch cỏ ngọt. ................... 42 2.3.3.6. Bố trí xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây cỏ ngọt. ............. 42 2.3.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt. ............... 43 2.3.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết. .... 44 2.3.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết .......... 45 2.3.3.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng .... 46 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 48 3.1. Xác định các thông số thích hợp.................................................................. 48 3.1.1. Kết quả xác định hàm ẩm và tro trong cây lạc tiên. ................................ 48 iv 3.1.1.1. Kết quả xác định hàm ẩm của cây lạc tiên. ...................................... 48 3.1.1.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây lạc tiên. .............. 48 3.1.2. Kết quả xác định hàm ẩm và tro trong cây cỏ ngọt.................................. 49 3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cây cỏ ngọt............................... 49 3.1.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần của cây cỏ ngọt. .............. 49 3.1.3. Kết quả xác định thông số sấy cây lạc tiên. ............................................ 50 3.1.4. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sao cây lạc tiên. ......................... 51 3.1.5. Kết quả xác định thời gian chiết và nhiệt độ chiết dịch lạc tiên. ............. 52 3.1.6. Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây lạc tiên. ................ 53 3.1.7. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chiết dịch cỏ ngọt. ..................... 54 3.1.8. Kết quả xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết cây cỏ ngọt. ................ 55 3.1.9. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch lạc tiên/ cỏ ngọt. ............................ 56 3.1.10. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết. ..................... 57 3.1.11. Kết quả xác định xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết. ............ 58 3.1.12. Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng. ....................... 59 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất........................................................................... 61 3.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm theo quy trình tìm được. ................................. 64 3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ............................................................... 64 3.3.2. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm .............................................. 65 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................... 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 71 PHỤ LỤC .............................................................................................................. 73 v CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải thích CTTT Công thức thanh trùng ĐCTL Điểm chưa trọng lượng ĐTB Điểm trung bình HSQT Hệ số quan trọng TSTBVKHK Tổng số tế bào vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-NM Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc TT-BYT Thông tư- Bộ y tế QĐ- BCT Quyết định- Bộ công thương QCVN Quy chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt. ............................................. 19 Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra .......................................................... 26 Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm .............................................. 27 nước uống lạc tiên, cỏ ngọt .................................................................................... 27 Bảng 2.3. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên ......................................... 28 Bảng 2.4. Cơ sở cho điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt. ........................................ 29 Bảng 2.5. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm. ............................................................. 30 Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ sao lạc tiên .................. 38 Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm của cây lạc tiên. ............................................................. 48 Bảng 3.2. Hàm lượng tro của cây lạc tiên. ............................................................. 48 Bảng 3.3. Hàm lượng ẩm của cây cỏ ngọt. ............................................................. 49 Bảng 3.4. Hàm lượng tro của cây cỏ ngọt. ............................................................. 49 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh đối với mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút ....... 59 Bảng 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm nước uống đóng chai lạc tiên, cỏ ngọt. ... 65 Bảng 3.7. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ....................................... 65 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm.............................................. 65 Bảng 3.9. Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 100 chai nước uống Lạc tiên, cỏ ngọt dung tích 240ml/chai ............................................................................................. 67 Bảng 4.1. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ sấy Bảng 4.2. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ sao Bảng 4.3. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo thời gian và nhiệt độ chiết Bảng 4.4. Điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên theo số lần chiết và tỷ lệ nước chiết Bảng 4.5. Điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo thời gian và nhiệt độ chiết Bảng 4.6. Điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt theo số lần chiết và tỷ lệ nước chiết Bảng 4.7. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ phối chế dịch lạc tiên/ cỏ ngọt Bảng 4.8. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ acid citric bổ sung (%) Bảng 4.9 . Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo tỷ lệ đường bổ sung (%) Bảng 4.10. Điểm cảm quan sản phẩm nước uống lạc tiên/ cỏ ngọt theo thời gian giữ nhiệt thanh trùng vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cây lạc tiên .............................................................................................. 7 Hình 1.2. Thuốc an thần từ cây lạc tiên.................................................................... 8 Hình 1.3. Nước giải khát từ lạc tiên. ........................................................................ 8 Hình 1.4. Quả lạc tiên. ........................................................................................... 10 Hình 1.5. Một số sản phẩm từ cây lạc tiên trên thị trường ...................................... 16 Hình 1.6. Cây cỏ ngọt (đã trổ hoa) ......................................................................... 17 Hình 1.7. Cây cỏ ngọt (chưa trổ hoa) ..................................................................... 17 Hình 1.8 stevioside ............................................................................................... 20 Hình 1.9. Một số sản phẩm từ cỏ ngọt trên thị trường. ........................................... 23 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến. ........................................................... 31 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................... 35 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cây lạc tiên. ..................... 36 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lạc tiên. ......................... 37 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao lạc tiên. ........ 38 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết lạc tiên ......................... 39 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết lạc tiên .......................... 40 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết và tỷ lệ nước chiết ........... 41 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn lạc tiên/ cỏ ngọt. .......... 43 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch chiết....... 44 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch chiết. ... 45 Hình 2.12 . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng ....... 46 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên. ............................................................................................................ 50 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến điểm cảm quan dịch chiết lạc tiên. .................................................................................................................. 51 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến điểm cảm quan của dịch chiết Lạc tiên. ................................................................................................... 52 Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lần chiết đến điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch chiết Lạc tiên. ........................................................................................... 53 viii Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến điểm cảm quan của dịch chiết cỏ ngọt ..................................................................................................... 54 Hình 3.6. Ảnh hưởng của số lần chiết đến điểm cảm quan và nồng độ chất tan của dịch cỏ ngọt. ............................................................................................................. 56 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa lạc tiên/ cỏ ngọt đến điểm cảm quan của sản phẩm.................................................................................................... 57 Hình 3.8 . Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm. ............................................................................................................... 58 Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm. . 58 Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến điểm cảm quan của sản phẩm. .......... 60 Hình 3.11. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước giải khát từ lạc tiên, cỏ ngọt ......... 61 Hình 3.12. Sản phẩm nước uống đóng chai từ lạc tiên, cỏ ngọt. ............................ 68 Hình 3.13. Nhãn sản phẩm nước uống đóng chai từ lạc tiên, cỏ ngọt ..................... 95 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Với sự biến đổi của khí hậu như hiện nay thì nhiệt độ trung bình của các nước bắt đầu tăng. Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng nắng nóng nên nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ càng ngày càng tăng. Ngoài ra với sự tiến bộ của khoa học đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con người càng quan tâm tới sức khỏe. Việc uống nước không chỉ là mục đích giải khát mà người tiêu dùng còn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Chính vì vậy mà nước giải khát từ cây lạc tiên ra đời sẽ góp phần làm đa dạng thị trường nước giải khát để người tiêu dùng có thể thoải mái lựa chọn. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Hầu như các lại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý thì sẽ mang lại nhiều tác dụng tích cực - cây lạc tiên là một loại thảo mộc như vậy. Cây lạc tiên được sử dụng như một loại thảo dược làm an thần, điều trị chứng mất ngủ, lợi tiểu…ở Việt Nam hầu như mới có những sản phẩm từ quả lạc tiên còn thân và lá thì chưa có hướng nghiên cứu sử dụng nhiều. Vì những lí do như trên mà tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lạc tiên”. Nước uống này phù hợp với cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay; công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay và giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. 2. Mục đích của đề tài Xác định các thông số thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn thành quy trình nước giải khát từ cây lạc tiên, tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. 3. Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học: Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ cây lạc tiên cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm. 2 Ý nghĩa thực tiễn: - Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe. - Nâng cao giá trị sử dụng của thân và lá của cây lạc tiên giúp người nông dân có thêm thu nhập và cải thiện cuộc sống. 4. Nội dung nghiên cứu - Xác định thành phần tro và khoáng của nguyên liệu. - Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất. - Đề xuất qui trình và sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ cây lạc tiên, cỏ ngọt. - Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm. 3 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về đồ hộp nước uống 1.1.1. Tổng quan về trà thảo mộc a. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới. Bên cạnh các sản phẩm từ chè (trà) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xưa con người đã biết sử dụng trà thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Hiện nay các sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi. Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây thiên nhiên. Chúng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chúa nhiều polyphenol- một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác. Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với nhiều nước như Bỉ, Hà Lan, Anh, Pháp, Tây Ban Nha… Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm là Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau. Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước. Và theo số liệu được khảo sát tháng 5- 2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5 %, cao nhất trên thị trường nước giải khát tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang dạng tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm có gas đang dần bão hòa. Khảo sát thị trường hằng năm lại cho thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10 %, trong khi nước có gas giảm 5 %. Tại nước ta bộ công thương cũng có quyết định 2435/ QĐ-BCT về quy hoạch rượu bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn năm 2025. Trong đó mục tiêu giai 4 đoạn 2011- 2015: đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ. Giai đoạn 20152025: đến năm 2025 sản lượng nước ta đạt 11 tỷ lít. b. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [10] Trà thảo mộc không chỉ là loại nước uống có thể thưởng thức mà còn nhiều lợi ích cho sức khỏe như: - Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol vfa flavonoid. - Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong những nguyên nhân gây béo phì là do trong cơ thể các chất không được chuyể hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc giúp cơ thể chuyển hóa các chất được tốt hơn, chỉ cần một ngày uống 5 ly trà thảo mộc có thể đốt cháy 70-80 calo. - Uống trà thảo mộc có thể ngăn cản nguy cơ bị đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy rằng nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim, đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giúp huyết mạch trơn mượt và không bị tắc. - Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5 tách trà thảo mộc mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu người uống trà thảo mộc cao hơn. - Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến rằng uống trà làm cho răng xấu đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp và chắc khỏe hơn. c. Uống trà thảo mộc an toàn [9], [10] - Trà thảo mộc giúp tìm lại sự bình quân cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho cơ thể. - Theo dược sỹ Phạm Thị Liền khoa Dược Bệnh viện y học cổ truyền thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Nhìn chung Đông y không kị nhau có thể dùng 2, 3 loại trà khác nhau để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà lại có ngừa, chữa bệnh khác 5 nhau nên người dùng nếu chỉ dùng nước giải khát thì không sao cả. Nhưng nếu dùng chữa bệnh thì phải dùng ở một liều lượng nhất định. Nếu dùng trà để chữa bệnh thì bệnh nhân nên đến các phòng khám cổ truyền có thầy thuốc bắt mạch đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc, dùng bừa bãi có thể gây bệnh. - Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào trong thời gian dài sẽ bị hạ huyết áp rất nguy hiểm. Nổi mụn nhiều có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng hơn. - Uống trà xanh vào buổi tối có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt. Khi chọn trà thảo mộc nên chọn những hãng có uy tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí… - Với phụ nữ mang thai uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm buồn nôn. Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt. Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có thể đi qua nhau thai, đi tới thai nhi và ảnh hưởng trực tiếp tới thai nhi trong bụng nên các bà mẹ mang thai cần đặc biệt chú ý. Bác sỹ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein càng tốt cho sức khỏe và cho em bé, thai phụ không nhất thiết không được uống nhưng nên sử dụng hợp lý các loại trà thảo mộc, không nên uống quá 2-3 tách trà mỗi ngày. 1.1.2. Xu thế phát triển trà thảo mộc hiện nay trên thị trường [9], [21] Trên thị trường có nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc… Một số loại trà thảo mộc phổ biến: + Trà khổ qua Tên tiếng anh: Gohyah tea ( Bitter grourd, Captain tea, Bitter melon tea..) Thành phần 100 % khổ qua. Công dụng: Bổ mật, nhuận gan và lợi tiểu. + Trà thanh nhiệt Tên tiếng anh: The reshment tea. Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh. Công dụng : Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp. 6 + Trà Atiso Tên tiếng anh: Atiso tea. Thành phần: Thân, rễ, lá, hoa Atiso. Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng tiết bài mật, mịn da mặt. + Trà trái nhàu Tên tiếng anh: Nonitea bag. Thành phần: Được chế biến từ trái nhàu và cỏ ngọt. Công dụng: Dùng cho người bị sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm. Đặc biệt trị đau lưng, thấp khớp, nhuận tràng. + Trà hoa cúc Công dụng: Mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quằng thâm ở mắt. + Trà hương thảo Uống khi bắt đầu một ngày mới khi năng lượng thấp vi trà hương thảo có tác dụng hữu hiệu tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả cho việc chữa đau đầu và chứng khó tiêu. + Trà hoa tầm xuân Giàu vitamin C nên rất hữu hiệu cho người bị cảm lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào có tác dụng tối ưu. 1.2. Tổng quan về cây lạc tiên [12], [16], [19]. 1.2.1. Giới thiệu chung Tên khoa học : Passiflora foetida L, thuộc họ lạc tiên Passifloraceae. Tên tiếng anh : Passionflower. Tên thường gọi: Cây lạc tiên, cây chùm bao, cây nhãn lồng… 7 Hình 1.1. Cây lạc tiên Tác dụng và công dụng [12]  Tác dụng. Lutomsky cho rằng các alcaloid có nhân harman có tác dụng an thần gây ngủ. Hoàng Tích Huyền và cộng sự thử tác dụng của dung dịch alcaloid toàn phần chiết từ cây lạc tiên được sử dụng làm thuốc ở Việt Nam cho thấy chúng có tác dụng ngăn cản hoạt động do cafein và kéo dài thời gian gây ngủ do hexobarbital trên chuột.  Công dụng. - Công năng: An thần, thanh tâm, dưỡng can, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ thống, chữa mất ngủ, suy nhược thần kinh hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm, đau bụng do nhiệt táo, ho do phế nhiệt, phù thũng, bạch trọc. Ngọn non của cây có thể thu hái để luộc ăn vào buổi chiều và trước khi đi ngủ vài giờ. - Cách dùng, liều lượng: Ngày dùng 20 - 40 g, dạng thuốc sắc. Ngoài ra có thể uống cao lỏng, siro, rượu thuốc với lượng tương ứng. Nên uống trước khi đi ngủ.  Ứng dụng - Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc tiên 150g, lá vông 130g, tâm sen 2.2g, lá dâu 10g, đường 90g. tất cả nấu thành cao lỏng vừa đủ 100ml. Ngày dùng 24 thìa to, uống trước khi đi ngủ. 8 Hình 1.2. Thuốc an thần từ cây lạc tiên. - Viêm da, ghẻ ngứa: Dây lá Lạc tiên với lượng vừa đủ, nấu nước tắm và rửa. - Làm nước giải khát có tác dụng mát và bổ Cách làm như sau: Quả chín (càng chín càng thơm 0,5kg), bổ đôi, nạo hết ruột, ép và lọc lấy dịch quả. Đường trắng 250g hòa với một lít nước đun sôi để nguội. Đổ dịch quả vào nước đường, trộn đều. Nước quả lạc tiên trứng có mùi thơm đặc biệt, vị hơi chua, chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin B2. Hình 1.3. Nước giải khát từ lạc tiên. 9 Nguồn gốc: - Passionflower được Bác sĩ Monardes, người Tây Ban Nha tìm ra vào năm 1569 tại Peru sau khi ông ghi chép các đặc tính sử dụng trị bệnh của cây do kinh nghiệm các người thổ dân; Sau đó ông đã đem theo cây về nước và cây sau khi đã phổ biến rộng rãi thành một loại thảo dược êm dịu thần kinh được dùng khắp Châu Âu. - Năm 1605 một phái bộ truyền giáo đã gửi hoa passionflower dâng tiến cho giáo hoàng Paul V, với những giải thích về sự tượng trưng của hoa với sự thương của Giáo chúa Kito. - Tại Braxin những nhà máy chế biến nước ép quả đã được thiết lập từ lâu. Từ thế kỉ 18, 19 lạc tiên ta đã du nhập vào Úc, Hawaii, Châu Phi… và được trồng với diện tích rất lớn. - Lạc tiên ta cũng được trồng nhiều tại một số nơi ở Châu Á như Ấn Độ, Do Thái và các vùng Đông Nam Á như Philippins, Indonexia… Nhưng đều ở quy mô nhỏ, ít có giá trị kinh tế. Hiện có khoảng 12 nước trồng cây lạc tiên ta ( chùm bao) với gần 4.500 hecta, hầu hết ở Nam Mỹ, Úc và Nam Á…Sản lượng chỉ khoảng 25.000 tấn trái. - Ở Việt Nam một số nhà thực vật cho rằng cây này được người Pháp đưa vào những năm của thế kỉ 19. Năm 1974, một số cây hoang dại được tìm thấy ở Kỳ Sơn, Nghệ An. Cây chủ yếu được gây trồng tại một số tỉnh miền Bắc, và vùng núi cao miền Trung như Lâm Đồng, Komtum, Đaklak, Đắc Nông…để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát. - Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Hậu Giang, An Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu trồng cây lạc tiên để lấy quả cung cấp cho thị trường. - Nguồn lạc tiên ở Việt Nam nhìn chung khá dồi dào. Lượng khai thác làm thuốc hàng năm không ảnh hưởng nhiều đến dự trữ tự nhiên. Cây bị tàn phá chủ yếu do nạn phá rừng lấy đất canh tác. - Sinh thái: lạc tiên là cây ưa ẩm và ưa sáng, thường mọc trùm lên các cây bụi ven đường, đồi, nhất là các trảng cây bụ tái sinh sau nương rẫy. 10 Thân mềm dạng thân leo, có lông mềm dài 1,5 mm, lá có hình trái tim, mọc sole, có 3 thùy, hoa đơn độc, gân lá hình chân vịt, hai mặt có lông mịn tua cuốn mọc ở kẽ lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hoa to, đều, lưỡng tính, mọc riêng lẻ ở kẽ lá; tổng bao gồm 3 lá bắc rời nhau chia thành những đài màu xanh lục, mép viền trắng, mỗi lá đài có một phần phụ hình sừng nhọn ở mặt ngoài; 5 cánh hoa rời nhau, màu trắng pha tím nhạt ở giữa, xếp xen kẽ với các lá đài một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ của cánh hoa hình sợi chỉ, màu tím; ở giữa cánh hoa, có một cột nhỏ hình trụ (cuống nhị nhụy) mang 5 nhị có bao phấn đính lưng, màu vàng; bộ nhụy có 3 lá noãn. Hình 1.4. Quả lạc tiên. Quả mọng, hình trứng, dài khoảng 3 cm, bao bọc bởi tổng bao lá bắc tồn tại, vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng; hạt nhiều có áo hạt thơm, ăn được. Mùa hoa: tháng 5- 7; mùa quả: tháng 8- 10. Mùa Đông cây có hiện tượng rụng lá. Tái sinh tự nhiên chủ yếu từ hạt, nhưng trồng chủ yếu ở miền núi. Sau khi bị chặt, phần còn lại tái sinh chồi rất khỏe. Cách trồng: - Trồng trọt: trồng cây bằng hạt, có khả năng phát triển trồng ở các vùng chuyên canh, phụ thuộc điều kiện khí hậu thổ nhưỡng . Lạc tiên là cây cận nhiệt