Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực(squid) nhồi surimi cá tra giả tôm

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TRỌNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 Nguyễn Văn Trọng 1 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN VĂN TRỌNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” do sinh viên Nguyễn Văn Trọng thực hiện và báo cáo ngày 4 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng Nguyễn Văn Trọng 2 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa theo hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này. Cần Thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của CBHD Sinh viên thực hiện Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Nguyễn Văn Trọng LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình làm luận văn tại phòng thí nghiệm của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, bên cạnh sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ rất nhiều của thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn: Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc. Nguyễn Văn Trọng 3 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản-Khoa thủy Sản , Trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2013 Nguyễn Văn Trọng TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm có chất lượng cao.Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: (1) Khảo sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên (tinh bột/lòng trắng trứng) 1:0; 1:0,5; 1:0,75; 1:1; (2) Khảo sát tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, các nghiệm thức được bố trí ngẫu nhiên (mực/surimi cá tra giả tôm) 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; (3) Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối(%) và đường(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng của sản phẩm, các nghiệm thức được bố trí ở các hàm lượng muối 1%, 2%, 3% và hàm lượng đường 1%, 2%, 3%; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời 4 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ gian(phút) hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên 0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút; (5) Khảo sát thời gian( ngày) bảo quản đến chất lượng sản phẩm các mẫu được bố trí và kiểm tra sau 0, 3, 6, 9, ngày. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt nhất với tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng là 1:1, tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm là 1:0,3 hàm lượng muối 2%, đường 2% và thời gian hấp sơ bộ là 5 phút.Bảo quản bằng bao PA có hút chân không ở tủ mát 0-4C thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và thời gian bảo quản tối đa là 9 ngày. MỤC LỤC CHƯƠNG 1 ....................................................................................................... 1 GIỚI THIỆU CHUNG ..................................................................................... 13 1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................. 13 1.2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................... 13 1.3. Nội dung đề tài .......................................................................................... 13 1.4. Thời gian thực hiện ................................................................................... 13 CHƯƠNG 2 ..................................................................................................... 14 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................ 14 2.1 Giới thiệu về cá tra ..................................................................................... 14 2.1.1 Phân loại cá tra ........................................................................................ 14 Nguyễn Văn Trọng 5 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra ................................................................................... 14 2.1.3 Thành phần hóa học ................................................................................ 15 2.2 Giới thiệu về tôm sú ................................................................................... 16 2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú ................................................................ 16 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................. 16 2.3.1 Đặc điểm ................................................................................................. 17 2.3.3 Thành phần hóa học của mực. ................................................................ 17 2.4.1 Thành phần hóa học của Surimi ............................................................. 18 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi ................................................................. 18 2.5 Giới thiệu về mỡ heo ................................................................................. 19 2.5.1 Giới thiệu ................................................................................................ 19 2.5.2 Thành phần hóa học của mỡ heo ....................................................................... 19 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mực nhồi surimi cá tra giả tôm .......................................................................................................................... 19 2.6.1 Nguyên liệu ............................................................................................. 19 2.6.2 Yếu tố công nghệ .................................................................................... 19 2.6.3 Yếu tố hóa học ........................................................................................ 19 2.7 Một số tính chất quan trọng của phụ gia và gia vị ..................................... 20 2.7.1 Một số tính chất của tinh bột. ................................................................. 20 2.7.2 Muối ........................................................................................................ 20 2.7.3 Đường ..................................................................................................... 20 2.7.4 Bột ngọt................................................................................................... 21 2.7.5 Gluten...................................................................................................... 21 CHƯƠNG 3 ..................................................................................................... 22 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................ 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 22 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 22 3.1.2 Nguyên vật liệu ....................................................................................... 22 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng.................................................................... 22 Nguyễn Văn Trọng 6 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 3.1.4 Hóa chất .................................................................................................. 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 11 3.2.1 Quy trình sản xuất mực nhồi sirimi cá tra giả tôm dự kiến. ................... 11 3.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 11 3.3 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 13 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng và tinh bột ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của Surimi cá tra. .................................................................. 13 3.3.2 Thí nghiệm 2:Tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực.................................. 14 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và muối ảnh hưởng đến sản phẩm trong công đoạn ngâm gia vị. .......................................................................... 16 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi tại công đoạn hấp sơ bộ. ................................................................................................ 17 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ở chế độ bảo quản lạnh(40C) để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. ............................................... 18 3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu ................................. 20 3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu. ..................................................................... 20 3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu. ....................................................... 20 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................... 21 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra giả tôm. ....................................................................................... 21 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản phẩm................................................................................................................. 21 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm................................................................................................................. 22 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản phẩm................................................................................................................. 24 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................... 24 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm................................................................................................................. 25 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm. ......................................................................................................... 26 7 Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................................................................ 26 4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi ở công đoạn hấp sơ bộ...................................................................................................................... 28 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................................................... 28 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong quá trình hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản phẩm. ................................................................................................... 29 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến chất lượng của sản phẩm ............ 31 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm................................................................................................................. 31 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật ..... 32 4.6 Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm. 33 4.7 Hiệu suất thu hồi sản phẩm ........................................................................ 33 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................... 36 5.1 Tóm tắt kết quả .......................................................................................... 36 5.2 Đề xuất ....................................................................................................... 36 5.3 Quy trình đề xuất ....................................................................................... 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 38 PHỤ LỤC ...................................................................................................... 39 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra....................................................3 Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học của cá tra……………………………...…3 Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú trong 100g……..……….……...4 Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học của surimi cá tra…………………………...6 Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi …………………….……………..6 Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học của mô mỡ……………….....……….……..7 Bảng 3.4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm……………………………………………………………………20 Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản phẩm……………………………………………………………………..21 Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản phẩm……………………………………………………………………..22 Nguyễn Văn Trọng 8 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Bảng 4..2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra đến chất lượng cảm quan của sản phẩm…………………………………………………………..24 Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm…………………………………………………………………25 Bảng 4..3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……………………………………...27 Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……………………………………………….28 Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản phẩm …………………………………………………………29 Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm………………………………………………………………………….31 Bảng 4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm. ………………………………………………………………………………..33 Bảng 4.6.2 Ước tính chi phí cho một kg sản phẩm…………………………..34 Bảng C.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)……………………………………...49 Bảng C.2 Hệ số quan trọng trong đánh giá cảm quan của sản phẩm qua các thí nghiệm. ………………………………………………………………............49 Bảng C.3 Mô tả cảm quan của thí nghiệm 1………………………................50 Bảng C.4 Mô tả sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm…………………..51 Bảng C.5 Chỉ tiêu vi sinh vật theo 28 TCN 119:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh-surimi cá biển).………………………………………………………….52 Nguyễn Văn Trọng 9 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) .......................................2 Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius)……………………………….4 Hình 2.3.1 Mực ống ………………………………………………………….5 Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi………………………………………………....6 Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm dự kiến ..........................................................................................................................11 Hình 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng ………………………………………………………………………………..14 Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả ………………………………………………………………………………..15 Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí tìm tỷ lệ đường và muối…………………………….17 Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp………18 Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm….19 Hình 4.1.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và surimi đến giá trị cảm quan sản phẩm……………………………………………………………………...…..22 Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên sản phẩm…………………………………………………………..……….……..23 Nguyễn Văn Trọng 10 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Hình 4.2.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến cảm quan sản phẩm…………………………………………………………..………….…..25 Hình 4.2.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản phẩm………………………………………………………….…..….26 Hình 4.3.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm…………………………………………………………………27 Hình 4.4.1 Đồ thị ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……………………………………………………………………...29 Hình 4.4.2 Đồ thị Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản phẩm……………………………………………………………………...…..30 Hình 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……………………………………….……………………………..31 Hình 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vât …………………………………………………………...……….…………..32 Hình 5.3 Quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm đề xuất....………………………………………………………………………...35 Hình A.1 Qui trình chế biến surimi cá tra (Nguyễn Thị The, 2011).................................................................................................................38 Nguyễn Văn Trọng 11 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long tb Trung bình cfu Colony forming Units cfu/g Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g mẫu ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam PCA Plate Count Agar VSV Vi sinh vật Nguyễn Văn Trọng 12 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Đặt vấn đề Xuất khẩu thủy sản được coi là ngành có thế mạnh của quốc gia. Xã hội ngày càng phát triển, khoa học ngày càng tiến bộ, nhu cầu con người ngày cao, đặt biệt nhu cầu sức khỏe ngày càng được quan tâm. Đó là một vấn đề mà các nhà xuất khẩu thủy sản chúng ta cần quan tâm làm thế nào tạo ra được một sản phẩm vừa hợp túi tiền vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng lẫn cảm quan. Trên cơ sở đó việc tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: cá tra Fillet, tôm HOSO BT IQF, tôm HLSO BT, …. là một hướng đi mới và có thể thành công trong tương lai. Đặt biệt là các sản phẩm có nguồn gốc từ Surimi, là loại sản phẩm vừa hợp túi tiền vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Chính vì vậy việc tạo ra sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm là việc làm cần thiết. 1.2. Mục tiêu của đề tài Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm mực nhồi sirimi cá tra giả tôm, tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị, nhiệt độ và thời gian hấp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm giá trị gia tăng. 1.3. Nội dung đề tài Khảo sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng gà ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi cá tra. Khảo sát tỷ lệ đường và muối ở công đoạn ngâm gia vị. Khảo sát tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm. Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm ở chế độ bảo quản lạnh (40C). 1.4. Thời gian thực hiện Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013. Nguyễn Văn Trọng 13 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá tra 2.1.1 Phân loại cá tra Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra đã xác định ở sông Cửu Long có tên khoa học là Pangasius hypothalamus. Bộ cá nheo : Siluriformes Họ cá tra : Pangasiidae Giống cá tra dầu : Pangasianodon Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus ( Sauvage 1878 ) Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra Cấu trúc thịt cá tra gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá tra, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Trong đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất. Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Thịt có càng nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc. Mô chủ yếu chứa protid không hoàn chỉnh. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô mỡ, hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da) , chứa nhiều tế bào mỡ. Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tủy. Tủy do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu: gloulin, albumin, Glycogen, acid lactic, men và chất béo. Nguyễn Văn Trọng 14 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.1.3 Thành phần hóa học Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin ,… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, …. Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Thành phần dinh dưỡng /100 g sản phẩm ăn được Calo 124,52 calo Calo từ chất béo 30,84 calo Tổng lượng chất béo 3,42 g Chất béo bão hòa 1,64 g Cholesterol 25,2 mg Natri 70,6 mg Protid 23,42g (Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam) Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị, và giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học của cá tra. Tối thiểu Trung bình Tối đa Protein 6,0 16 – 21 28 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 Thành phần % Carbohyrate Khoáng Nước < 0,5 0,4 1,2 – 1,5 15 28,0 66 – 81 96 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Nguyễn Văn Trọng 15 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.2 Giới thiệu về tôm sú 2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú Phân loại: Ngành: Arthropoda Bộ: Crustaca Họ: ecapoda Giống:Penaeus Loài: Penaeus Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon fabricius Tên tiếng anh: Black tiger shrimp, giant tiger shrimp. 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius) Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú trong 100g Hàm lượng Thành phần Protid 19 – 23g Lipid 0,3 – 1,4g Nước 76 – 79g Tro 1,3 – 1,8g Canxi 29 – 30mg Phospho 33 – 67mg Sắt 1,2 – 5,1mg Natri 11 – 127mg Kali 127 – 565mg ( Phan Thị Thanh Quế, 2005) Nguyễn Văn Trọng 16 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.3 Giới thiệu về mực ống 2.3.1 Đặc điểm Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá) thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Hình 2.3.1 Mực ống(Squid) 2.3.2 Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng anh: Japanese flying Squid. Tên khoa học: Toradodes pacificus steenstrup, 1880. Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn , chiều dài vây chiếm 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng túi nông, không có túi bên, các tua ngắn. Vùng phân bố: phân bố tập trung chủ yếu ở miền trung Việt Nam. 2.3.3 Thành phần hóa học của mực. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được của mực: Protein 15,6 Kcal, Lipid 1,0Kcal, Ash 1,2Kcal, Calci 55Kcal. Muối khoáng: Phosphor 160mg, Iron 1,2mg. Vitamin: A 210mg, B1 0,01mg, B2 0,04mg, PP 2,5mg. ( http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf) 2.4 Giới thiệu về Surimi Surime là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu á như: Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi.Việt Nam có một số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, trả cá. Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác. Nguyễn Văn Trọng 17 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.4.1 Thành phần hóa học của Surimi Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học của surimi cá tra Thành phần hóa học Protein Lipid Nước Glucid Protid % 16 0,2 75 0 0 (Trần Thị Mỹ Dung, 2006) 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi Với hàm lượng chất béo rất ít ở khoảng 1% nên surimi có giá tri dinh dưỡng rất cao, đồng thời surimi còn được biết đến như một loại thức ăn kiêng. Surimi còn cung cấp một lượng lớn Protein, chất khoáng và vitamin cho cơ thể. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp. Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi Bảng phân tích Năng lượng của chất béo Tổng Carbonhydrat Protein (Nx 6.25) Sodium Chất béo Tổng đường Năng lượng Nguyễn Văn Trọng 18 Kết quả 2,79 Đơn vị Cals/100g 6,01 18,26 169 0,31 9,40 99,87 % % Mg/100g % % as Sucrose Cals/100g (Trần Thị Mỹ Dung, 2006) Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ 2.5 Giới thiệu về mỡ heo 2.5.1 Giới thiệu Mỡ heo là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g). Về dinh dưỡng mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều vitamin, axit béo không no nhiều nối đôi). Mỡ có tác dụng làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp có độ nhớt cao, giúp quá trình dồn vào mực một cách dễ dàng. Ngoài ra sử dụng mỡ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Chế Linh, 2005). 2.5.2 Thành phần hóa học của mỡ heo Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học của mô mỡ Thành phần Tỷ lệ ( % ) Nước 2 – 21 0,5 – 7,2 Protein 70 – 97 Lipid (Trần Văn Chương, 2001) 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mực nhồi surimi cá tra giả tôm 2.6.1 Nguyên liệu Độ tươi của nguyên liệu rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: mùi vị, màu sắc, độ kết dính và cả hiệu suất thu hồi của quy trình. 2.6.2 Yếu tố công nghệ Là một yếu tố cực kỳ quan trọng, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng giai đoạn, để có một sản phẩm chất lượng tốt. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô), loại phụ gia và tỉ lệ phụ gia, quá trình phối trộn và quết …. 2.6.3 Yếu tố hóa học Nguyễn Văn Trọng 19 Mssv 2102123 Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ Ảnh hưởng của chất nền muối đến chất nền surimi: độ bền của surimi phụ thuộc vào muối ăn, nếu hàm lượng NaCl  5% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền của surimi tăng theo. Khi hàm lượng NaCl>5–20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi giảm. Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ 1–2% là thích hợp nhất, ngoài vi phạm này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ảnh hưởng của chất tạo gel đến chất nền surimi: khả năng tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỉ lệ amylaza và aminopeptin, các nhà khoa học nhận định rằng khả năng duy trì gel tinh bột phụ thuộc vào hàm lượng amylopectin có trong tinh bột thông thường tỉ lệ amylaza và amylopectin là ¼. Ngoài ra khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột phối trộn vào surimi. Thường thì tỉ lệ tinh bột phối trộn là 3-5% so với trọng lượng của surimi. Gelatin là tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009). 2.7 Một số tính chất quan trọng của phụ gia và gia vị 2.7.1 Một số tính chất của tinh bột. Tính thủy phân và hồ hóa của tinh bột Tính nhốt và dẻo dai của tinh bột Khả năng đồng tạo gel với protein 2.7.2 Muối Tạo vị cho sản phẩm Có tác dụng bảo quản, giảm bớt nước tự do. Đặt biệt có tính sát trùng, ức chế hoạt động của một số vi sinh vật. Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vở ra dễ dàng, giảm nhẻ sự gia tăng nhiệt trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà, 2005). 2.7.3 Đường Giữ cho nitrit khỏi oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi bị mất màu hồng. Làm mềm thịt, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm Đường còn kết hợp với muối ăn làm tăng áp suất thẩm thấu. Đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000 ). Nguyễn Văn Trọng 20 Mssv 2102123