Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” tại phòng thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án. Trong thời gian thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô, thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm. Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí và ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này. Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ và ủng hộ em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện Lê Thị Nguyệt i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ...............................................................................................................i DANH MỤC BẢNG ..............................................................................................iv DANH MỤC HÌNH ................................................................................................v LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................3 1.1 Tổng quan về măng tây ..................................................................................3 1.1.1 Giới thiệu về măng tây .............................................................................3 1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây......................................8 1.2 Tổng quan về đồ hộp ....................................................................................12 1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó. ...............12 1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp ................................................12 1.2.1.2 Ý nghĩa ......................................................................................................13 1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau ..............................................................14 1.2.3 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản ... …………………………………………………………………………………15 1.2.3.1 Trong quá trình chế biến ............................................................................15 1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản .........................................................................21 1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau...............................................22 1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm...............................................................23 1.3.1 Khái quát chung .....................................................................................23 1.3.2 Phân loại rau dầm dấm. ..........................................................................24 1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm. .....................................24 1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm. ......................................................................24 1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác ..............................................................27 1.4 Tổng quan về quá trình thanh trùng đồ hộp ..................................................28 1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng..............................................................28 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp.............................29 ii CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......32 2.1 Vật liệu.........................................................................................................32 2.1.1 Măng tây ................................................................................................32 2.1.2 Gia vị .....................................................................................................33 2.1.2.1 Giấm..........................................................................................................33 2.1.2.2 Đường kính trắng.......................................................................................33 2.1.2.3 Muối ăn .....................................................................................................33 2.1.2.4 Nước . ........................................................................................................33 2.1.3 Bao bì ....................................................................................................33 2.2 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................33 2.3 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................34 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học..............................................................34 2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: ................34 2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây dầm dấm................................................................................................................34 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................34 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh ...............................................................39 2.4 Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................40 2.4.1 Quy trình dự kiến ...................................................................................40 2.4.2 Thuyết minh quy trình............................................................................41 2.4.3 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................43 2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây .......................................43 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm..........................................................................................45 2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ........................................47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................49 3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây ..............................................................................................................................49 3.2 Kết quả xác định chế độ chần măng tây ...........................................................50 iii 3.3 Xác định tỉ lệ đường, axit axetic, muối trong nước dầm dựa vào phương pháp quy hoạch thực nghiệm ......................................................................................53 3.3.1 Tính phương trình hồi quy......................................................................53 3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa của các hệ số trong phương hồi quy ............................54 3.4 Kết quả bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường, muối, axit trong nước dầm thích hợp.....................................................................................................................56 3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng .........................................................59 3.6 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............61 3.6.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm............62 3.6.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây ...........64 3.7 Quy trình hoàn thiện.....................................................................................66 3.7.1 Quy trình................................................................................................66 3.7.2 Giải thích quy trình ................................................................................67 3.8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ...................................69 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh...............................................................................69 3.10 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ...................................69 3.10.1 Các chỉ tiêu cảm quan ..........................................................................70 3.10.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật.............................................................70 3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.......70 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................73 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây .....................................................6 Bảng 1.2. Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau ..........17 Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi chần.......................................................................................................................35 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau chần .................................................................................................36 Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm .....37 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm................................................................................................................39 Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần măng tây.............44 Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ..................................................................................................................46 Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tại tâm phương án ......................................................47 Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng....................................47 Bảng 3.1: Thành phần hoá học cơ bản của măng tây..............................................49 Bảng 3.2: Kết quả quy hoạch thực nghiệm ............................................................53 Bảng 3.3: Hệ số bj .................................................................................................54 Bảng 3.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm ......................................................................54 Bảng 3.5: Kết quả tính Sbj ......................................................................................55 Bảng 3.6: Kết quả tính tj ........................................................................................55 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường, muối, dấm trong nước dầm.56 Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian thanh trùng ...................................59 Bảng 3.9: Bảng mô tả sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản ........................................................................................................62 Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.........................69 Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm............................69 Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu ................................................70 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Măng tây trắng.......................................................................................4 Hình 1.2 Măng tây xanh ........................................................................................4 Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô ....................................9 Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên. .....................10 Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh. ................................11 Hình 1.6 Cấu tạo của phân tử Chlorofil A và B ..................................................20 Hình 1.7 Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm........................25 Hình 2.1: Măng tây xanh .....................................................................................32 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm...........40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu.....................45 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng .......................48 Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan của bán thành phẩm ...................................................................................................................50 Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...................................................................................................................51 Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm .....................57 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ............60 Hình 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ............................................................................................................................63 Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong chế biến và theo thời gian bảo quản ...............................................................................................64 Hình 3.7 Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm ....Error! Bookmark not defined. vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải thích QĐ - BYT Quyết định – Bộ Y Tế TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCN Tiêu chuẩn ngành CTCQ Chỉ tiêu cảm quan HSQT Hệ số quan trọng ĐTB Điểm trung bình ĐCTL Điểm có trọng lượng ĐCQSP Điểm cảm quan sản phẩm 1 LỜI MỞ ĐẦU Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người. Chính vì vậy, con người luôn tìm cách tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm mới để đáp ứng nhu cầu của mình. Ngày nay thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển. Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên. Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế 2 biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế. Bởi vậy, em đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua. Nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do giá thành cao và là loại nguyên liệu mới ít được người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là măng tây dạng tươi. Trong khi đó việc trồng măng tây rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao. Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghề trồng măng tây và đa dạng hoá chủng loại sản phẩm từ măng tây, tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng em đã chọn măng tây làm nguyên liệu chính cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm”. Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện nên đề tài hoàn thành còn nhiều thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi, có thể áp dụng vào sản xuất thực tế và làm cơ sở cho một số đối tượng khác. Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu măng tây. - Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm. - Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về măng tây 1.1.1. Giới thiệu về măng tây  Xuất sứ Măng tây: Aspergus. Tên khoa học: Officinalis L. Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao [1]. Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang) [1]. Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [1]. 4 Hình 1.1: Măng tây trắng Hình 1.2: Măng tây xanh 5  Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 – 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới – được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3- thứ 5. Sang năm thứ 7 – 8 , khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m. Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ 65 – 70% Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4 %). Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng trở thành sơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.  Các giống măng tây Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao [1]. 6 Măng trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến cho năng suất và chất lượng cao [1]. Măng Tây Trắng thực ra là một dạng của Măng Tây Xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi Măng Tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao. Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.  Thành phần dinh dưỡng của măng tây. [1] Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây Nước Đường Protein Cellulose Tro Ca Vitamin (%) (%) (%) (%) (%) (mg%) C (mg/%) 76 0.47 2.2 2.3 0.6 21 14 – 16 Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼ khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…  Lợi ích của măng tây mang lại Măng tây được xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nước và các vitamin. Thành phần dinh dưỡng của măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi, sắt, kẽm, đồng, axit folic, axit ascorbic… 7 Măng tây không chỉ giàu dinh dưỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học và đã được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng sau:  Măng tây giàu chất chống viêm Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư.  Nguồn chất chống oxy hóa Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là glutathione (GSH) – một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư.  Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch. Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các mạch máu. Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thường xuyên sẽ rất có ích.  Hỗ trợ đường ruột 8 Măng tây chứa một polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.  Và các thành phần có giá trị khác Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone được cho là chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư. Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới. Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte) 1.1.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây Ngọn măng tây được thu hái và có thể bán ở dạng tươi, tuy nhiên càng để lâu thì giá trị dinh dưỡng càng giảm, ngọn măng vẫn tiếp tục phát triển làm tăng hàm lượng xơ, cho cảm giác dai và già khi ăn. Do vậy, ngoài mặt hàng là ngọn măng tươi thì việc phát triển các dạng sản phẩm khác như măng tây đóng hộp, măng đông lạnh, nước uống…rất có ý nghĩa để phục vụ quá trình việc vận chuyển, bảo quản, phân phối và kinh doanh xuất khẩu loại nông sản này. Hiện nay, các sản phẩm măng tây khá đa dạng ở các nước phát triển trên thế giới nhưng tại Việt nam thì măng tây dạng tươi gần như là mặt hàng duy nhất. Để tránh quá trình xơ hóa của măng tây nhưng vẫn giữ được tính chất của sản phẩm thì các quy trình dưới đây đã phần nào đáp ứng được yêu cầu này. 9 Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm CaCl2 Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần Để ráo Xếp khay Lạnh đông nhanh Sấy thăng hoa Đóng túi, thùng Bảo quản ở nhiệt độ thường Sản phẩm đông khô Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 10 Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm CaCl2 Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần Để ráo Xếp hộp Rót nước muối Thanh trùng Sản phẩm đóng hộp Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên. 11 Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm CaCl2 Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần Để ráo Xếp khay Đóng túi, thùng Trữ đông ở -180C Sản phẩm đông lạnh Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh. 12  Giải thích quy trình Măng tây được chế biến từ đọt măng tươi có kích thước đạt yêu cầu. Măng tây sau khi thu hái được đem rửa, ngâm, gọt vỏ cắt thành khúc: thân, búp, vụn, rồi đem lạnh đông ở nhiệt độ -180C sau đó đem sấy thăng hoa. Đối với sản phẩm măng tây đông lạnh thì sau khi lạnh đông nhanh thì đem đóng túi, rồi trữ đông ở -180C Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên thì sau khi làm ráo ta đem đi xếp hộp và rót nước muối sau đó đem thanh trùng và theo dõi sản phẩm. 1.2. Tổng quan về đồ hộp Đồ hộp thực phẩm là một dạng thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, được đựng trong bao bì (bao bì thủy tinh, sắt tây) và được đóng kín, không có bất kì sự trao đổi nào giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ. Sau khi thanh trùng đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ thường. 1.2.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó 1.2.1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ để đựng và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài. Họ đã biết dùng phương pháp bịt kín dụng cụ chứa đựng bằng xi măng, đất sét... nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm với môi trường xung quanh. Đến những năm đầu của thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp. Công trình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đã đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm. Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển. Đến năm 1810, Nicolai Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: Bài khí - ghép kín - thanh trùng. Năm 1811 thì bao bì thủy 13 tinh ra đời và năm 1823 thì bao bì sắt tây ra đời. Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bước đầu được quan tâm. Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời. Năm 1862, người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị kiểm soát như: áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí…. Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/phút. Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn. 1.2.1.2. Ý nghĩa Sự ra đời của ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã đáp ứng được phần nào nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm của con người như: Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp. Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, vùng hải đảo, thành phố, khu công nghiệp… Tham gia vào cải thiện đời sống nhân dân: Giảm nhẹ được thời gian nấu nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa. Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng. Ngoài ra, công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, là biện pháp dự trữ thực phẩm quan trọng trong quốc phòng. Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước.