Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt hạt sen

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2013 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: Lê Thị Hồng Gấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT LỜI CẢM ƠN Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã ủng hộ động viên tiện ích và nhanh chống của chúng. Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con vững vàn trên con đường học vấn và bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này. bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người Trong suốttaquá trình này,vừa tôi đã hướngliệu dẫnsẳn rấtcó Việt Nam, chúng sẽ tạo ra thực đượchiện một đề sảntài phẩm tậnnhận dụngđược đượcsự nguyên tậncao tìnhchất củalượng, các thầy trong nghệ ĐHgiúp KTCN vừa nâng đacô dạng hóakhoa sản công phẩm, bênthực cạnhphẩm đó còn choTPHCM. người tiêu Cácmạnh thầy hơn cô đãvìtạo mọi lợi điều thành lại. đồ án đúng thời hạn dùng khỏe những íchkiện mà để gạotôilứtcóvàthể hạthoàn sen mang với chất lượng tốt nhất. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới cũng Mục đích nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã học, đây là những yếu tố thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ sư sắp ra trường như tôi cần phải có. mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu qua được đây tôi xintrình gửisản lời xuất cảm với ơn chân thànhtrộn đếnnguyên quý thầy được kếtThông quả: Tìm quy tỷ lệ phối liệucôvàtrong thôngkhoa số kỹ cônghợp nghệ trường ĐH KTCN HCM. Và biệt tôi xinSản gửi phẩm lời thuật thích để thực tạo phẩm ra được sản phẩm “BánhTP crackers gạođặt lứt-hạt sen”. cảm ơn đến viên hướng dẫn Nguyễn Lệ trình Hà, nhờ những chỉ bảo “Bánh crackers gạo giáo lứt-hạt sen”được sảnTs. xuất theo quy có cấu trúclờigiòn, xốp ân nhẹ, giải thích kẻ của đã giúp từng bướcxơhoàn màu sắccần và tận mùitình, vị rấtnhững đặc trưng, thànhcặn phần dinhcôdưỡng đặctôi biệt là chất thựcthiện phẩm án này. cao. Sảnđồphẩm hoàn toàn có thể áp dụng sản xuất để đưa ra thị trường. Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn là nguồn động viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong nghiên cứu cũng như thực hành đồ án. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003 Lê Thị Hồng Gấm SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iii ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa..............................................................................................................................i Phiếu giao đề tài.................................................................................................................... Phiếu nhận xét....................................................................................................................... Lời cảm ơn..........................................................................................................................ii Tóm tắt................................................................................................................................ii Mục lục...............................................................................................................................iv Danh sách hình vẽ.............................................................................................................vii Danh sách bảng..................................................................................................................ix Danh sách từ viết tắt...........................................................................................................xi GIỚI THIỆU......................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN.............................................................................................3 1.1 Tổng quan nguyên liệu chính........................................................................................3 1.1.1 Tổng quan gạo lứt......................................................................................................3 1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt.....................................................................................3 1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt............................................6 1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm.............................................12 1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường................................................................13 1.2.1 Tổng quan về hạt sen................................................................................................14 1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen..................................................................................14 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen....................................................17 1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường................................................................19 1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị.....................................................................21 1.2.1 Mè đen......................................................................................................................21 1.2.2 Dầu oliu....................................................................................................................22 1.2.3 Tổng quan gia vị.......................................................................................................24 1.2.3.1 Đường....................................................................................................................24 1.2.3.2 Muối......................................................................................................................25 1.3 Tổng quan bánh crackers.............................................................................................26 1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers...........................................................................26 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iv ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà 1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường..................................................................28 1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo..................................................30 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................34 2.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................34 2.1.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................34 2.1.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................34 2.2 Phương pháp nguyên cứu............................................................................................35 2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo.......................................35 2.2.2. Chuẩn bị mè đen......................................................................................................36 2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt sen......................................................................................................................................37 2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình..........................................................43 2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão............................................................................44 2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen...............................................................................45 2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen.............................................................................47 2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn......................................................................50 2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp............................................................................52 2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng...................................................................53 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu...............................................55 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................................56 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý...................................................................................58 2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm...............................................................................58 2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro..................................................................58 2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua............................................................................59 2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm...........................60 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh..................................................................................60 2.4 Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................................61 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................62 3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão........................................62 3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất.............................64 3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão.................................................................64 3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................................................67 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm v ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà 3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn...................................................................69 3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn............................................................73 3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình............................................................74 3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng..........................................................77 3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.......................................................................83 3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan......................................................................................83 3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý............................................................................................84 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................84 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................85 4.1 Kết luận.......................................................................................................................85 4.2 Kiến nghị.....................................................................................................................88 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................I PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG........II PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM....................................................VI PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM...................................................X PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ.................................................................... PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH..................................................................... SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vi ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc...................................................................................................3 Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức..............................................................................................3 Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng................................................................4 Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo.............................................................................9 Hình 1.5: Cơm gạo lứt ......................................................................................................12 Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích..................................................................14 Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt............................................................................................14 Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt....................................................................................14 Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp....................................................................16 Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch).....................................................................17 Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE....................................................20 Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen................................................................................20 Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen.............................................................................20 Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)..........................................................................................21 Hình 1.5: Dầu oliu..............................................................................................................22 Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker................................................................29 Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo....................................................................29 Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt........................................................................................29 Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers................................................30 Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo...................................................................32 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão..............................................................35 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen................37 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão..................................44 Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................46 Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen....................................48 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vii ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão............................................................................63 Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp.......................................................64 Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào...........65 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền.........68 Hình 3.5: Hạt sen hấp sau khi xay nghiền..........................................................................69 Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau...................70 Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau...............70 Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn............71 Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối trộn.....................................................................................................................................72 Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn.....................................................................................................................................73 Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau.........................74 Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng.................................................................74 Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng..........................75 Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định hình....................................................................................................................................76 Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút.....................79 Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút....................79 Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút....................80 Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................................80 Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................80 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen..............................................86 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm viii ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc............................................................................5 Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước........................................................................6 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo................................................................6 Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt..............................7 Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất................................................12 Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi.......................................................15 Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen.......................................................21 Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu..............................................23 Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001..........................24 Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn........................................................................25 Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy.......................................................27 Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy.............................................................27 Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy..................................................................28 Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến....................................38 Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen..............................................................49 Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn.......................................................................50 Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh.......................................................................52 Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh................................................................54 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt sen".....................................................................................................................................56 Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng......................................60 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ix ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh.................................................................61 Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão.....................................62 Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão............................................................63 Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột gạo lứt nhão........................................................................................................................65 Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu hạt sen sau khi hấp..........................67 Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm và độ ẩm bột nhào phối trộn của từng mẫu thí nghiệm..........................................................70 Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn...................................................................................73 Bảng 3.7: Trạng thái và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh định hình.........................................................................................................75 Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh........................................................................................................78 Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen.....................................83 Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen.............................84 Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức-hạt sen........................................84 Bảng 4.1. : Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứthạt sen................................................................................................................................85 SVTH: Lê Thị Hồng Gấm x ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQV : Cảm quan viên TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ĐVT : Đơn vị tính TC : Tiêu chuẩn BYT : Bộ Y tế SVTH: Lê Thị Hồng Gấm xi ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP SVTH: Lê Thị Hồng Gấm GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà xii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦẦU 1. Đặt vấấn đềề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tễu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lễn hàng đầu, tễu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trễn thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiễn cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh. Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiễn nhiễn có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh. Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân n ửa dân t ộc thễế gi ới và cung câếp h ơn 20% t ổng năng lượng hâếp thụ hàng ngày của nhân lo ại. Riễng h ơn 2 t ỉ ng ười châu Á, lúa g ạo cung câếp t ừ 60 đễến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nễn ph ổ biễến sâu r ộng ở châu Myễ, Trung Đông và nhâết là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực ph ẩm b ổ d ưỡng lành m ạnh cho s ức kho ẻ và thích h ợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiễn phâần l ớn lo ại g ạo chúng ta s ử d ụng trong các b ửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trăếng, quá trình xay xát đã lâếy đi hâầu hễết l ượng vitamin, châết x ơ và khoáng có trong gạo. Nhiễầu chuyễn gia dinh dưỡng khuyễến cáo dùng g ạo l ứt đ ể ăn hàng ngày, nh ưng râết ít ng ười áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tôần tr ữ lâu dài, ngoài ra ăn c ơm trăếng lâu ngày đã tr ở thành thói quen của đa sôế dân chúng dùng gạo. Áp d ụng g ạo l ứt trong m ột s ản ph ẩm t ện l ợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại. Bễn cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi nh ư nễần văn hóa c ủa lúa g ạo, Sen đ ược xem nh ư bi ểu tượng văn hóa truyễần thôếng, găến liễần v ới nễần nông nghi ệp Vi ệt Nam. H ạt sen không ch ỉ có giá tr ị vễầ dinh dưỡng mà còn có tnh sinh dược học cao. Tháp M ười-Đôầng Tháp là vùng sen n ổi tễếng, nguôần nguyễn liệu hạt sen dôầi giàu. Tuy nhiễn sản phẩm sen trễn th ị tr ường th ực ph ẩm là râết h ạn chễế, h ạt sen chủ yễếu được xuâết khẩu ở dạng nguyễn liệu thô. SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là m ột s ản ph ẩm đang râết đ ược ưa chu ộng trễn th ị tr ường, các sản phẩm bánh crackers này đa phâần ch ỉ s ử dụng nguyễn li ệu truyễần thôếng là b ột mì. Tuy nhiễn đôếi với người Việt Nam gạo vâễn là một loại thực phẩm quen thu ộc th ường s ử d ụng, h ơn n ữa g ạo l ứt lại có râết nhiễầu tnh châết mà chúng ta đang mong muôến có đ ược trong các th ực ph ẩm ăn nh ẹ. Vì thễế nễn đễầ tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức và h ạt sen là hai lo ại th ực ph ẩm thu ộc vễầ th ực ph ẩm chức năng có nhiễầu tnh năng tôết kễết h ợp trong m ột m ột s ản ph ẩm bánh crackers, lo ại th ực ph ẩm ăn nhẹ nhưng vâễn bổ dưỡng và có nhiễầu lợi ích cho s ức kh ỏe. 2. Mục tều chung của nghiền cứu Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyễn liệu chính là g ạo l ứt và h ạt sen không b ổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh d ưỡng cao, gâần v ới th ực ph ẩm ch ức năng. 3. Nội dung nghiền cứu Đễầ đạt được mục tễu chung đã đễầ ra thì nghiễn c ứu có nh ững n ội dung c ụ th ể câần kh ảo sát như sau: - Khảo sát thông sôế kyễ thuật nguyễn liệu b ột gạo l ức. - Khảo sát thông sôế quy trình sản xuâết: + Khảo sát thời gian hâếp bột nhão. + Khảo sát thời gian hâếp hạt sen. + Khảo sát tỷ lệ hạt sen phôếi trộn. + Khảo sát hàm lượng muôếi phôếi trộn. + Khảo sát sự câần thiễết của quá trình ổn định. + Khảo sát kích thước bánh sau định hình. + Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng. - Đánh giá châết lượng sản phẩm. SVTH: Lê Thị Hồng Gấm v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt sen 1.1.1. Tổng quan về gạo lức 1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức  Khái niệm về gạo lứt: Gạo lứt, gạo lức, gạo răần hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trâếu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo râết giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tôế và nguyễn tôế vi lượng.  Cấu tạo hạt gạo lứt: Câếu tạo hạt thóc gôầm vỏ, nội nhũ và phôi. B ảo v ệ bễn ngoài h ạt là m ột l ớp v ỏ trâếu c ứng nhám, bễn trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ h ạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kễầ nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sôếng của hạt, phôi gôầm chôầi mâầm, rể mâầm và lá mâầm. [2] Khi tách bỏ lớp vỏ trâếu phâần còn lại bễn trong ta g ọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gôầm lớp v ỏ qu ả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tễếp đễến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phâần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gôầm cả lớp cám phâần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng châết trong h ạt còn đ ược gi ữ nguyễn vẹn.[2] Hình 1.1: Cấấu tạo hạt thóc SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Hình 1.2: Cấấu tạo hạt gạo lức Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng: Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắấng - Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trâếu bễn ngoài không ăn được100.000 loại gạo với nhiễầu hình dạng, kích cỡ và màu săếc khác nhau . - Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiễết bị loại bỏ vỏ trâếu ta có h ạt gạo l ứt . - Gạo xát trắấng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này năầm ngay bễn dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc seễ đánh bóng h ạt g ạo d ưới áp l ực. Tâết cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý seễ biễến thành g ạo xát trăếng. Quá trình này lo ại b ỏ năng lực của sự sôếng cùng với hâầu hễết châết dinh d ưỡng và hâầu hễết các châết x ơ. Nhiễầu châết dinh d ưỡng khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuôếi cùng, ch ỉ còn l ại 55% tr ọng l ượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đâầu.  Phân loại gạo lứt Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14] SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc Tễn phân loại Đặc điểm Hình ảnh theo màu săếc Đây là loại gạo trăếng thường, bôếc vỏ trâếu lớp cám Gạo lứt trăếng có màu vàng ngà. thường Mùi ít thơm, hạt cơm thương xôếp. Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ nhân hạt màu Gạo lứt cám trăếng, hương thơm đỏ nhẹ đặc biệt. Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đễầu có màu đỏ. Khi nâếu chín, nó một màu đỏ Gạo lứt cám ta. và nội nhũ đỏ Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hương thơm nôầng Gạo lứt tm đặc biệt. Hạt Gạo sau khi nâếu chính mễầm dẻo hơn các loại khác. Hạt trung bình hạt SVTH: Lê Thị Hồng Gấm viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà có nội nhũ màu trăếng cám đen bễn Gạo lứt đen ngoài. Nâếu chín, nó mang một màu tm sẩm. Phân loại theo kích thước: Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước Tễn phân loại theo Đặc điểm Hình ảnh kích thước Gạo hạt dài, hạt nhân dài Gạo lứt hạt dài và mảnh, dài hơn chiễầu rộng của nó 4-5 lâần. Khi nâếu chín gạo xôếp mễầm. Gạo hạt trung bình, hạt nhân rộng lớn hơn (dài hơn 2-3 lâần so với chiễầu rộng Gạo lứt hạt của nó). Khi nâếu chín mễầm trung bình dẻo hơn và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài. Gạo hạt ngăến , hạt đâầy đặn, hạt nhân gâần như tròn ngăến. Khi nâếu chín Gạo lứt hạt mễầm và bám dính với ngăến nhau. 1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt  Thành phần dinh dưỡng: SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ix ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.3: Thành phấền dinh dưỡng của 100g gạo [3] Thành phầần Đ Hàm ơ lượng n v ị Năng lương k 345 c a l Nước g 12,4 Protein g 7,5 Lipid g 2,7 Glucid g 72,8 celluloza g 3,4 tro g 1,3 calci m 16 g Săắt m 2,8 g Magie m 52 g Mangan m 1,5 g phospho m 246 g kali m 202 g Natri m 5 g Keẽm SVTH: Lê Thị Hồng Gấm m x 1,9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà g Đồồng μg 360 selen μg 38,8 Vitamin B1 m 0,34 g Vitamin B2 m 0,07 g Vitamin PP m 5,0 g Vitamin B5 m 1,5 g Vitamin B6 m 0,62 g Folat μg 20 Acid béo no g 0,54 Acid béo khồng no một nồắi đồi g 0,97 Acid béo khồng no đa nhiềồu nồắi đồi. g 0,96 Bảng 1.4: So sánh thành phấền dinh dưỡng của 100g gạo trắấng và gạo l ứt [3] Thành Đ Gạ G phầồn ơ o ạ n trăắ o ng l v ứ ị t Năng K 34 3 lượng c 4 4 a 5 l SVTH: Lê Thị Hồng Gấm xi