Tài liệu Nghiên cứu phân biệt cà phê robusta và arabica của hai vùng đà lạt và kontum dựa trên thành phần acid béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC VẬT BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ---------- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÂN BIỆT CÀ PHÊ ROBUSTA VÀ ARABICA CỦA HAI VÙNG ĐÀ LẠT VÀ KONTUM DỰA TRÊN THÀNH PHẦN ACID BÉO Giáo viên hướng dẫn : TS. Hoàng Quốc Tuấn Sinh viên : Nguyễn Thị Thùy Linh Lớp : Kỹ thuật Thực phẩm 1 - K56 Hà Nội, tháng 6 năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ----------------------------------------------------- --------------------------------- NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY LINH Khoá : 56 20113099 Viện : Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm 1. Đề tài đồ án: “Nghiên cứu phân biệt cà phê Robusta và Arabica của hai vùng Đà Lạt và KonTum dựa trên thành phần acid béo đặc trưng” 2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: ……………………………………..……………………………………………..……..………… ……………………………………………………………………………………………………….. 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: ………………………………………………………………………………………………………… ………..….…………………………………………………………………………………………… 4. Họ tên giảng viên hướng dẫn: ……………………………….. …………………………………………………………………….. 5. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …………………………………………………. ………………………………………………...... 6. Ngày hoàn thành đồ án: ……………………………………………………….. …………………………………………….. Ngày Chủ nhiệm Bộ môn tháng Giảng viên hướng dẫn Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày Cán bộ phản biện tháng năm 2016 năm 2016 BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Số hiệu sinh viên: 20113099 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thùy Linh Ngành: Quản lý chất lượng thực phẩm Khoá: 56 Giảng viên hướng dẫn: ThS. Hoàng Quốc Tuấn Cán bộ phản biện: ..................................................................................................................................................... 1. Nội dung thiết kế tốt nghiệp: ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ 2. Nhận xét của cán bộ phản biện: ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ Ngày tháng năm 2016 Cán bộ phản biện ( Ký, ghi rõ họ và tên ) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN LỜI CẢM ƠN Qua 5 năm học tập, rèn luyện tại trường Đại học Bách Khoa HN, dưới sự dạy bảo tận tình của các thầy giáo, cô giáo cùng với sự nỗ lực phấn đấu không ngừng của bản thân, em đã tiếp thu được không ít những kinh nghiệm và kiến thức hết sức hữu ích và quý báu. Những kiến thức này đã và đang giúp em rất nhiều trong thời gian theo học tại trường, trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp và tin tưởng nó sẽ là cơ sở kiến thức vững chắc cho em trong việc tham gia lao động sản xuất sau khi ra trường. Hơn thế nữa, em hy vọng những kiến thức, kinh nghiệm em tiếp thu được trong trường mà biểu hiện một phần của những điều đó được bộc lộ thông qua các đồ án môn học, sẽ tiếp tục giúp em trong quá trình tự rèn luyện để hoàn thiện các kỹ năng nghề nhiệp của bản thân như mong muốn của các thầy, các cô khi truyền thụ cho em những kiến thức của mình. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sự hướng dẫn và quan tâm chỉ bảo tận tình của thầy giáo T.S. Hoàng Quốc Tuấn và các thầy cô trong viện CNSH – CNTP. Với thời gian có hạn, kinh nghiệm và khả năng còn hạn chế, đồ án của em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được góp ý và chỉ bảo của các thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN MỤC LỤC SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. So sánh cà phê Arabica - Robusta................................................................10 Bảng 1.2: Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới....................................................11 Theo thống kê của Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization. 11 Bảng1.3.Thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng.............................................13 Bảng1.4: Thành phần quả cà phê.................................................................................16 Bảng1.5. Thành phần hóa học của vỏ quả....................................................................17 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới.....................................17 Bảng1.6 Thành phần hóa học của vỏ thịt.....................................................................17 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới.....................................17 Bảng1.7 Thành phần hóa học của vỏ trấu....................................................................18 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới.....................................18 Bảng1.8 Thành phần hóa học của nhân cà phê............................................................18 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới.....................................18 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Bản đồ phân bố cây cà phê trên thế giới........................................................5 Hình 1.2: Biểu đồ phân bố vùng trồng cà phê của Việt Nam........................................6 Hình 1.3. Đặc tính thực vật của cà phê...........................................................................7 Hình1.4. Hoa và quả chín cà phê Robusta.....................................................................8 Hình 1.5. Cây cà phê Chari.............................................................................................9 Hình 1.6. hạt cà phê Arabica và Robusta....................................................................10 Hình 1.7. Biểu đồ sản lượng cà phê thế giới và phần đóng góp của các nước qua các năm.................................................................................................................................. 13 Theo thống kê của Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization. 13 Hình 1.8. cấu tạo của quả cà phê...................................................................................16 Hình 1.9. Sơ đồ chuỗi cung ứng cà phê.........................................................................22 Hình 2.1.Sơ đồ mô phỏng tiến trình cảm nhận màu tự nhiên trong các thiết bị đo màu.................................................................................................................................. 29 Hình 2.2. Không gian màu CIE LAB............................................................................30 Hình2.3.Hình mặt cắt ngang không gian màu CIE LAB............................................30 Hình2.4.Mặt cắt ngang của không gian màu CIE LUV..............................................31 Hình2.5. Thiết bị đo màu ColorLite sph 860................................................................32 Hình 3.1. Độ ẩm Tb các loại cà phê từ 2 vùng Đà Lạt và Kon Tum...........................33 Hình 3.2. Hàm lượng tro tổng số của các loại cà phê từ 2 vùng Đà Lạt và Kon Tum ......................................................................................................................................... 34 Hình3.3. Hàm lượng tro không tan TB của các loại cà phê từ 2 vùng Đà Lạt và Kon Tum................................................................................................................................. 35 Hình 3.4. Mối liên hệ giữa các thành phần độ ẩm, hàm lượng tro tổng số và hàm lượng tro không tan trong acid.....................................................................................36 Hình 3.5 Thành phần axit béo giữa 2 loại cà phê robusta và Arabica trồng tại Kon Tum................................................................................................................................. 37 Hình3.6. Thành phần axit béo giữa 2 loại cà phê robusta và Arabica trồng tại Đà Lạt................................................................................................................................... 37 Hình3.7.Thành phần axit béo của cà phê robusta được trồng tại 2 vùng Đà Lạt và Kon Tum......................................................................................................................... 38 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Hình3.8 Thành phần axit béo của cà phê arabica được trồng tại 2 vùng Đà Lạt và Kon Tum......................................................................................................................... 39 Hình 3.10 Giá trị yếu tố L của các loại cà phê từ hai vùng Đà lạt và Kon Tum........41 Hình3.11 Gíá trị yếu tố a của các loại cà phê...............................................................41 Hình3.12 Gíá trị yếu tố b của các loại cà phê...............................................................42 Hình 3.13 Biểu đồ Phân bố thể hiện mối liên hệ giữa các loại cà phê từ 2 vùng mã màu sắc và thành phần axit béo của cà phê Arabica và Robusta...............................43 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài Cà phê là một thức uống phổ biến trên toàn thế giới.Việt Nam có lịch sử lâu đời trong việc trồng café.Café là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ 2 về kim ngạch sau gạo.Chính vì thế ngành cà phê đã có một vai trò rất lớn trong nền kinh tế quốc dân.Ngành cà phê cũng góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng trong ngành nông nghiệp nước ta.Ngành cà phê góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng trong ngành nông nghiệp nước ta.Hiện nay xu thế toàn cầu hoá và hội nhập đang diễn ra mạnh mẽ như vũ bão trên phạm vi toan thế giới, lôi cuốn rất nhiều nước trên thế giới tham gia.Việt Nam cũng không thể nằm ngoài vòng xoáy này và đang nỗ lực hết sức để có thể hoà mình vào tiên trình này một cách nhanh nhất.Hoạt động xuất nhập khẩu sẽ là cầu nối hết sức quan trọng để đẩy nhanh tiến trình này.Chính vì vậy mà hoạt động xuất khẩu ngày càng trở nên quan trọng trong chính sách và chiến lược phát triển kinh tế của Việt Nam. Cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực ở nước ta.Phát triển sản xuất cà phê xuất khẩu sẽ đóng góp vai trò lớn đối với nền kinh tế nước ta. Việt Nam có lợi thế rất lớn trong việc sản xuất cà phê.Hàng năm Việt Nam sản xuất ra một khối lượng lớn cà phê.Tuy nhiên tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam là rất thấp, Cà phê vối được trồng phổ biến ở Việt Nam, tuy nhiên nhu cầu thế giới lại thích tiêu dùng cà phê chè.Do đó, tính cạnh tranh sẽ rất cao so với sản phẩm đến các khu vực khác.Vì thế sẽ dễ xảy ra các tình huống tranh chấp thương mại dẫn đến cần thông tin để xác thực nguồn gốc của sản phẩm.Tuy nhiên, cà phê Việt Nam hiên nay chưa được nghiên cứu để xây dựng cơ sở dữ liệu về sản phẩm để có thể thực hiện kiểm định nguồn gốc sản phẩm khi cần.Vì vậy trong phạm vi nghiên cứu này, bước đầu xây dựng các cơ sở dữ liệu về sản phẩm cà phê nhân Việt để phục vụ mục đích trên. 2.Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu phân biệt cà phê Arabica và Robusta dựa trên thành phần acid béo 3.Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu tính chất hóa lý của mẫu cà phê nhân Arabica và Robusta từ hai vùng khác nhau là KomTum và Đà Lạt. SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN • Nghiên cứu hàm lượng thành phần acid béo có trong mẫu hạt cà phê từ hai vùng này. • Nghiên hàm lượng tro tổng số, tro không tan trong axit để thất sự khác nhau giữa hai mẫu cafe • Nghiên cứu ứng dụng xử lý số liệu kết hợp với kết quả phân tích mã đo màu và hàm lượng độ tro. SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Sơ lược về nguyên liệu 1.1.1. Lịch sử của cà phê 1.1.1.1. Nguồn gốc Với điều kiện hợp phong thổ. Loại cây này đầu tiên chỉ được trồng ở châu Phi và Ả Rập, nhưng sau được đem phân bố ở nhiều nơi khác trên thế giới Người Hà Lan đem phổ biến việc canh tác cà phê đến các xứ thuộc địa của họ.Thống đốc Van Hoorn cho trồng cà phê trên đảo Tích Lan (Sri Lanka ngày nay) vào năm 1690 (có tài liệu ghi là năm 1658), rồi sau du nhập sang đảo Java (Indonesia) năm 1696 (hoặc 1699).Năm 1710 thương gia Âu châu đem cây cà phê về và trồng thử trong các khu vườn sinh vật ở Âu châu.Amsterdam là nơi đầu tiên cây cà phê nảy mầm trên lục địa châu Âu. Năm 1718 người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam, rồi năm 1725 thì người Pháp mang đem trồng ở Cayenne, 1720/1723 và Martinique v.v.Sang cuối thế kỷ 18 cây cà phê đã được trồng ở khắp các xứ sở nhiệt đới, chủ yếu do sự bành trướng thuộc địa của các đế quốc Âu châu. Sau nhiều lần thất bại, người Hà Lan là dân tộc đầu tiên ở Châu Âu lấy được hạt giống cây này mang về thử trồng ở đảo Java ( khi đó là thuộc địa của họ). Năm 1723, một sĩ quan hải quân Pháp tên De Clieu được về nghỉ phép ở Paris, đã quyết định đem cây này về xứ Martinique nơi anh trú đóng.Sau nhiều hoạn nạn De Clieu cũng trồng được cây cà phê ở một nơi kín đáo với 3 thủy thủ canh gác ngày đêm.Hơn 50 năm sau, Pháp trở thành đối thủ cạnh tranh gay gắt với Hà Lan, bất đồng xảy ra không thể giải quyết họ nhờ đến chính quyền Brasil đứng ra dàn xếp.Đây là cơ hội, với những quỷ kế, Brasil đã mang được hạt giống về nước và đây là khởi đầu cho giống cà phê trồng tại Brasil, biến các quốc gia Trung, Nam Mỹ trở thành những đế quốc cà phê lớn bậc nhất thế giới. Trong khi đó, vào năm 1660 cà phê được người Hà Lan truyền vào Bắc Mỹ ở vùng Amsterdam, Bốn năm sau, người Anh chiếm vùng này và đặt tên là New York, cà phê trở thành một thức uống quen thuộc chỉ dành cho giới thượng lưu trong khi trà là SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN thức uống phổ thông trong mọi tầng lớp.Thế nhưng đến năm 1773, khi Anh Hoàng George đánh thuế trà và người dân Mỹ nổi lên chống lại thì tình hình thay đổi.Người Mỹ giả dạng dân da đỏ tấn công những tàu chở trà đem đổ xuống biển.Biến cố lịch sử dưới tên Boston Tea Party đã làm cho người Mỹ nghiêng qua uống cà phê và chẳng bao lâu thức uống này trở thành quốc ẩm.Lịch sử trồng cà phê trên thế giới. Đây là một số mốc quan trọng trong lịch sử trồng café trên thế giới: • Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại tại cao nguyên Etiopia (Châu Phi).Sau đó được đội quân xâm lược Etiopia đưa sang Ả-Râp từ thế kỉ 13-14 • Năm 1554 cà phê từ Ả -Rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ • Năm 1573 được trồng ở các nước Châu Âu như Ý, Anh, pháp.Cũng trong thời gian này cà phê còn phát triển ở Ấn Độ. • Năm 1614 người Hà Lan từ cảng Macha của Ả-Rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan • Sau đó chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới (Bắc Mỹ, Brazil) • Năm 1868 một trận dịch Hemileia Vastatrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabica) khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cây khác thay thế như: C.Canephora, C.Liderica mọc hoang dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi. • Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ. SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Hình 1.1: Bản đồ phân bố cây cà phê trên thế giới 1.1.1.2. Lịch sử phát triển cây cà phê ở Việt Nam Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về Pháp.Sau khi chiếm nước ta thực dân Pháp thành lập các đồn điền cà phê như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng suất thấp giảm từ 400 – 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha khi càng về sau.Để cải thiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống mới là cà phê vối (C.robusta) và cà phê mít ( C.mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, các đồn điền mới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá), Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An).Thời điểm lớn nhất (1946 – 1966) đạt 13.000 ha.Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê cả nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng, đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn.Bản kế hoạch ban đầu được xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam có khoảng 180 nghìn ha với SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN sản lượng 200 nghìn tấn.Sau đó, bản kế hoạch này đã nhiều lần sửa đổi.Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350 nghìn ha với sản lượng 450 nghìn tấn (VICOFA, 2002). Trận sương muối năm 1994 ở Brasil đã phá huỷ phần lớn diện tích cà phê ở nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 đã làm nguồn cung trên toàn thế giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện tích cà phê ở Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ đó diện tích và sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện tích cây cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tích cây trồng của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực chủ lực là lúa (chiếm 61,4%) và ngô (chiếm 5,7%).Trong thập kỷ 90 thế kỷ XX, sản lượng tăng lên trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng thậm chí còn cao hơn với tỷ lệ lần lượt là 48,5%, 45,8% và 33%).Năm 2000, Việt Nam có khoảng 520 nghìn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn.Nếu so với năm 1980, diện tích cà phê của Việt Nam năm 2000 đã tăng gấp 23 lần và sản lượng tăng gấp 83 lần.Mức sản lượng và diện tích vượt xa mọi kế hoạch trước đó và suy đoán của các chuyên gia trong nước và quốc tế. Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn nhất là ĐăkLăc và Gia Lai, mang lại việc làm ổn định, thu nhập cao cho hàng triệu người.Góp phần ổn định kinh tế xã hội ở những vùng xa xôi hẻo lánh, dân tộc ít người, … Hình 1.2: Biểu đồ phân bố vùng trồng cà phê của Việt Nam Nguồn: Bộ NN&PTNT, Sở NN&PTNT các tỉnh, Doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN 1.2.Đặc tính cây cà phê 1.2.1.Đặc tính thực vật Hình 1.3. Đặc tính thực vật của cà phê Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế.Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới.Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể. Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt.Hiện nay thường trồng 3 loại chính: - Giống Arabica. - Giống Robusta. SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Giống Chari. GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu hoạch. 1.2.1.1.Cà phê Arabica. Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới.Có nguồn gốc từ Cao Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông Phi Châu. Arabica thường được trồng ở độ cao tờ 1000-1600m và cây cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, độc thân hoặc nhiều thân, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa.Thời gian nuôi quả 6 – 7 tháng, khí hậu lạnh ở miền Bắc arabica chín rộ vào tháng 12 – 1 năm sau và muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên.Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%. 1.2.1.2. Cà phê Robusta Hình1.4. Hoa và quả chín cà phê Robusta. Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.Có nguồn gốc từ khu vực sông Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Phi Châu. Robusta cao 5 – 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề.Đặc biệt, hoa robusta không bao h ra lại vào mùa sau tại vị trí cũ, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn arabica.Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,… Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%. 1.2.1.3.Cà phê chari Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít.Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng.Quả hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc cùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê mít có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 – tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa.Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm năng suất. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt.Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 h.Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa. Hình 1.5. Cây cà phê Chari Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê Arabica và Robusta.Trong đó cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê trên thế giới, còn cà phê Robusta chiếm khoảng 30%.Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể.trong hai loại SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá tốt hơn về các tính chất hương vị và thường được sản xuất cà phê rang xay.Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan.Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều nhất trên thế giới là Brazil, còn nước sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất thế giới là Việt Nam.Gần như toàn bộ lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam đều là Robusta. Hình 1.6. hạt cà phê Arabica và Robusta Bảng 1.1. So sánh cà phê Arabica - Robusta Arabica Robusta Số lượng nhiễm sắc thể 44 22 Thời gian từ lúc ra hoa đến khi quả 9 tháng 10 -12 tháng chin Thời gian trổ hoa Sau khi mưa Bất thường Khi quả chin Quả rụng Dính trên cành Sản lượng (kg hạt/ ha) 1500- 3000 2300-4000 Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông 0 Nhiệt độ tối ưu ( C) 15-34 24-30 Lượng mưa thích hợp (mm) 1500-2000 2000-3000 Độ cao thích hợp (m) 1000-2000 0-700 Lượng caffeine (%) 1,2 2,0 Hình dạng hạt Dạng dẹt Hình Oval pH đất trồng 5-6 Nắng Nắng vừa hơi có bóng râm Gió Ít gió, tránh gió lớn cho cây con SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN 1.3.Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam 1.3.1.Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới.Sản lượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế giới.Trong đó riêng sản lượng của Brasil đã chiếm tới hơn 30%.Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu là Brasil, Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại. Bảng 1.2: Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới Theo thống kê của Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization Chú thích: A (Arabica): Cà phê chè. R (Robusta): Cà phê vối. SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP T : Tháng. GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng arabica là chủ yếu. R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng robusta là chủ yếu. 1 bao = 60 kg. Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế.Các nước xuất khẩu lớn khác là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador.Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý. 1.3.2.Tình hình sản xuất ở Việt Nam • Cà phê ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu, là nông sản có giá trị xuất khẩu đứng thứ 2 sau gạo (trên 500 triệu USD).Việt Nam có sản lượng cà phê đứng thứ 2 trên thế giới sau Brazil, năng suất có thể lên đến 8 tấn/ ha với tổng sản lượng xuất khẩu năm 2009 đạt 1,18 triệu tấn, tương đương 1,7 tỷ USD.Việt Nam chủ yếu xuất khẩu cà phê Robusta, một dang cà phê có tiêu chuẩn thấp hơn cà phê Arabica mà các nước Châu Âu thường sử dụng. • Công tác giống và quy hoạch nông nghiệp hạn chế • Chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân.Sử dụng trong nước là rất ít • Canh tác cà phê theo kiểu thâm canh, rất ít có cây che bóng.Khai thác cạn kiệt nguồn tài nguyên đất và nước. • Thiết bị cũ, không tập trung.Chủ yếu nhỏ và lẻ. 1.3.3.Tình hình tiêu thụ cà phê trên thế giới. • Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đổi.Tiêu thụ ở các nước sản xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nước nhập khẩu truyền thống giảm đi. • Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao(1bao=60kg), trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 85,2 triệu bao, các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,6 triệu bao. • Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112,4 triệu bao trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 84,3 triệu bao (giảm 1,05%) các nước xuất khẩu tiêu thụ nội địa 28,1 triệu bao (tăng 1,78%) • Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhưng là nước tiêu thụ cà phê lớn thứ 3 thế giới khoảng 13,75% trong niên vụ 2003 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 12