Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chất vi lượng.

BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU GIÀU VITAMIN B,C VÀ CHẤT VI LƯỢNG” Chủ nhiệm Đề tài: NGUYỄN THÚY HƯỜNG 7308 23/4/2009 Hà Nội, 12-2008 2. KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT VTM B1: Vitamin B1 VTM B2: Vitamin B2 VTM PP: Vitamin PP VTM C: Vitamin C SBC: Sodium bicacbonat PMB: Potassium methabisulfit CCR: Canxi clorua DCIP: Diclophenol indophenol HPLC (High performal liquid chromotography): Sắc ký lỏng cao áp 1 3. TỔNG QUAN 3.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT/XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI Đề tài được thực hiện theo Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ với mã số: 87.08.RD/HĐ-KHCN ký ngày 28 tháng 01 năm 2008 giữa Bộ Công thương và Viện Công nghiệp Thực phẩm (Chi tiết hợp đồng tại phần phụ lục) 3.2 . TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Rau và củ là một trong những thực phẩm thiết yếu của con người. Rau củ không chỉ cung cấp vitamin, muối khoáng, các chất vi lượng, chất xơ mà còn cung cấp các hoạt chất sinh học cần thiết cho sức khỏe con người. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau củ là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, sự thay đổi của lối sông công nghiệp đã tạo ra sự mất cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày, cơ cấu bữa ăn với thành phần chủ yếu là protein và chất béo động vật đã là nguyên nhân gây ra hàng loạt các bệnh do rối loạn chuyển hóa như tiểu đường, mỡ máu, gan nhiễm mỡ v.v. Ngày nay, nguồn thực phẩm thực vật đang ngày càng được ưa chuộng trở lại. Thị trường châu Á trong 10 năm gần đây liên tục xuất hiện các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm có nguồn gốc từ rau củ. Ở các nước có mùa đông lạnh và dài, bên cạnh việc nhập khẩu rau tươi, rau đông lạnh là một lượng lớn rau sấy khô. Năm 2002, Nhật Bản nhập khẩu khoảng 50 tỷ yên rau sấy khô, trong đó Trung Quốc là nước cung cấp rau sấy khô lớn nhất cho thị trường Nhật Bản.[10] Việt Nam là một nước nông nghiệp, bên cạnh sản phẩm chính là lúa, sản lượng rau xanh trồng hàng năm cũng khá cao. Tính đến năm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, sản lượng 9640,3 ngàn tấn. Dự kiến đến năm 2010, sản lượng rau quả của Việt Nam sẽ đạt 20 triệu tấn với tổng diện tích trồng trọt 1,3 triệu ha [23]. Trong lĩnh vực bảo quản chế biến rau củ, bên cạnh việc khai thác tối đa các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, cũng cần nghiên cứu tạo ra các công nghệ tiên tiến để sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng. Với mong muốn nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu rau củ tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và thuận tiện trong sử dụng, hướng tới xuất khẩu đề 2 tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng” được đề xuất . 3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đề tài gồm những nội dung chính như sau: 1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 2. Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm bột rau giàu vitamin nhóm B, C và chất vi lượng 3. Tiến hành sản xuất thực nghiệm tại Viện Công nghiệp thực phẩm. 3 3.4. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 3.4.1. Tình hình sản xuất rau của Việt Nam [27], [29] Theo báo cáo của Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam ngày 04/01/2007, Việt Nam sản xuất rau thuộc nhóm cao nhất thế giới, mức tiêu thụ bình quân khoảng 116 kg/người/năm, cao hơn mức tiêu thụ của các nước phát triển, như Hàn Quốc (93 kg), Nhật (52 kg). Trong 10 năm trở lại đây, ngành rau Việt Nam là ngành có tốc độ phát triển nhanh, khoảng 8,5%/năm. Tính đến năm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, tổng sản lượng 9640,3 ngàn tấn; so với năm 1999 diện tích tăng 175,5 ngàn ha (tốc độ tăng bình quân 3,61%/năm), sản lượng tăng 3071,5 ngàn tấn (tốc độ tăng bình quân 7,55%/năm). Bảng 3.1. Diện tích, năng suất, sản lượng rau phân theo vùng [27] TT Vùng Cả nước Diện tích Năng suất Sản lượng (1000 ha) (tạ/ha) (1000 tấn) 1999 2005 1999 2005 1999 2005 459,6 635,1 126 151,8 5792,2 9640,3 1 Đồng bằng Sông Hồng 126,7 158,6 157 179,9 1988,9 2852,8 2 Trung du Bắc Bộ 60,7 91,1 105,1 110,6 637,8 1008 3 Bắc trung bộ 52,7 68,5 81,2 97,8 427,8 670,2 4 Duyên hải Nam Trung Bộ 30,9 44 109 140,1 336,7 616,4 5 Tây Nguyên 25,1 49 177,5 201,7 445,6 988,2 6 Đông Nam Bộ 64,2 59,6 94,2 129,5 604,9 772,1 7 Đồng bằng sông Cửu Long 99,3 164,3 136 166,3 1350,5 2732,6 3.4.2. Thực trạng tiêu thụ sản phẩm rau của Việt Nam Hiện nay, năng lực sản xuất rau trong nước đã vượt khoảng hơn 40% so với yêu cầu. Trong khi đó, chỉ một số ít loại rau được xuất khẩu như: Măng tây, cà chua, ngô ngọt, ngô rau, khoai tây, hành tây, tỏi, đậu cô ve, đậu Hà Lan, cải bắp, cà rốt, dưa chuột với số lượng rất hạn chế. Thực tế này khiến tình trạng phát triển rau quả thì tràn lan mà vẫn không mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất cũng như đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng trong nước. Bên cạnh đó, Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, độ ẩm không khí thường trên 70%, nhiệt độ cao nhất có thể lên tới hơn 380C. Khí hậu nóng ẩm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc và vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hại nhiều lương thực, thực phẩm. Thực tế đó càng trở nên bức xúc với 4 một nước nông nghiệp, trình độ khoa học kỹ thuật ở mức trung bình như nước ta. Nhiều địa phương do thiếu phương tiện và kỹ thuật bảo quản rau quả, mà người nông dân phải bán sản phẩm nông sản của mình với giá rẻ có khi chỉ đạt giá trị 20%, so với giá đến người tiêu dùng. Cho đến nay, rau xanh sản xuất ra chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng trong nước, sản phẩm rau xuất khẩu tập trung vào một số dạng như cô đặc, đóng lọ, đóng hộp, muối mặn, cấp đông, sấy khô và một số ít xuất ở dạng tươi tập trung chủ yếu vào thị trường Nhật Bản, Malaysia, Singapore, Thái Lan, Liên bang Nga. Mặt khác, sản lượng rau xuất khẩu đang có xu hướng giảm nguyên nhân là do rau của Việt Nam có chất lượng và sản phẩm không đồng đều, không ổn định. Theo báo cáo của Sở Công thương Lâm Đồng, trong 6 tháng đầu năm 2008 tổng sản lượng rau xuất khẩu, chỉ đạt 4.500 tấn, giảm 360 tấn so với cùng kỳ năm 2007 [22]. Theo con số ước tính, hiện nay ở Việt nam có khoảng 60 cơ sở chế biến rau quả với tổng năng suất 290.000 tấn sản phẩm/năm, trong đó doanh nghiệp Nhà nước chiếm khoảng 50%, doanh nghiệp quốc doanh 16% và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài 34%, ngoài ra còn hàng chục ngàn hộ gia đình làm chế biến rau quả ở qui mô nhỏ [28]. Tuy nhiên do đặc thù của sản phẩm rau là trở thành hàng hoá ngay sau khi thu hoạch và rất dễ bị hư hỏng cộng với thực trạng hầu hết các vùng sản xuất rau lớn chưa có nơi sơ chế và kho bảo quản tạm thời đã dẫn đến tình trạng giá rau có lúc rất đắt, có lúc rất rẻ. Điều này cũng góp phần tạo ra sự phát triển không bền vững của ngành sản xuất rau Việt Nam. 3.4.3. Tình hình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sấy rau, củ trong nước và trên thế giới. 3.4.3.1 Một số công nghệ sấy rau, củ phổ biến hiện nay [2], [10], [11], [19], [20], [21] Sấy rau củ là một trong những phương thức bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất của loài người, công nghệ xuất hiện đầu tiên là phơi dưới ánh nắng mặt trời. Công nghệ sấy ngày càng được sử dụng phổ biến trong quá trình sau thu hoạch nhằm mục đích giảm bớt khối lượng thể tích sản phẩm, và thông qua đó có thể giảm chi phí cho quá trình bao gói, tàng trữ và vận chuyển. Sau đó, cùng với sự 5 phát triển của công nghệ và đời sống công nghiệp, các sản phẩm rau sấy ngày càng phát triển và trở thành các sản phẩm tiện dụng, ăn liền (instant food) thông dụng. Có nhiều quy trình khác nhau để sản xuất rau củ sấy, việc lựa chọn công nghệ và phương pháp sấy dựa trên các tính chất của nguyên liệu và yêu cầu đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Thông thường một quy trình sấy được tiến hành theo các công đoạn sau: xử lý trước khi sấy (bao gồm lựa chọn, làm sạch, xử lý giữ màu và các vi chất), loại nước-sấy, xử lý sau khi sấy (bổ sung phụ gia, kiểm tra) và cuối cùng là bao gói bảo quản. 3.4.3.2 Một số phương pháp xử lý rau trước khi sấy [2], [10], [11], [15] Tùy theo loại nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm mà quá trình xử lý rau trước khi sấy có thể bao gồm nhiều công đoạn khác nhau: xử lý nhiệt nguyên liệu (chần hoặc hấp trong nước hoặc dung dịch hóa chất: axit, kiềm), tách nước bằng phương pháp ép, xử lý chống ôxi hóa (chống mất màu, mất mùi hương, mất các chất dinh dưỡng: vitamin) của sản phẩm. a) Xử lý nhiệt: Trước khi sấy rau củ có thể được chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước. Quá trình này có rất nhiều tác dụng chủ yếu nhằm vào hai mục đích bảo vệ chất lượng nguyên liệu sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Quá trình xử lý nhiệt sẽ vô hoạt các enzim ôxi hóa mà điển hình là peroxidaza bị vô hoạt ở 750C. Do đó, các chất màu, polyphenol và tanin trong nguyên liệu rau sẽ không bị ôxi hóa trong quá trình chế biến giúp cho sản phẩm cuối cùng có màu sắc tự nhiên. Mặt khác, khi chần, hoặc hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, đồng thời hệ các vi sinh vật cũng sẽ bị tiêu diệt tránh gây hư hỏng sản phẩm. Đối với rau củ giàu gluxit, quá trình gia nhiệt giúp tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá ở nhiệt độ cao cũng làm cho quá trình sấy thuận lợi. Đối với rau củ có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. Với các sản phẩm rau củ có lớp sáp mỏng trên bề mặt quá trình chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa nguyên liệu với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. 6 Ngày nay, trong các xí nghiệp sản xuất rau củ hiện đại, người ta thường dùng phương pháp hấp nhiệt nhiều hơn phương pháp chần. Nguyên nhân là do sử dụng phương pháp hấp giảm được lượng nước sạch phải sử dụng, giảm được lượng nước thải ra môi trường, tăng chất lượng sản phẩm (do không mất dinh dưỡng vào dung dịch chần và tác dụng nhiệt nhanh ở nhiệt độ cao). b) Xử lý hóa chất: Để ngăn ngừa sự ôxy hoá trong quá trình sấy, công nghệ phổ biến nhất là ngâm hoặc xông hơi rau bằng các chất chống ôxi hóa như: Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabisunfit, bisunfit, sunfit…). Đặc biệt với các loại rau củ có màu trắng như bắp cải, súp lơ trắng, củ cải, việc xử lý với bisunfit giúp cho sản phẩm cuối cùng giữ được màu trắng không bị nâu hóa bởi các enzim ôxi hóa. - Axit xitric có tác dụng kìm hãm các phản ứng biến màu không do enzim. - Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của các enzim oxy hoá và làm chậm các phản ứng biến màu. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (do thành phần đường và protein có trong rau kết hợp với nhau tạo thành màu nâu) và đồng thời, các chất ôxi hóa này còn có tác dụng bảo vệ vitamin C . - Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy. - Canxiclorua: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên (tạo phức pectat canxi) Hai công đoạn gia nhiệt và chống ôxi hóa có thể được thực hiện trong một quy trình nếu sử dụng các dung dịch hóa chất để chần hoặc hấp nguyên liệu. 3.4.3.3 Phương pháp và thiết bị sấy [2], [11], [18], [19] a) Các phương pháp sấy rau củ phổ biến:[2], [11], [13], [20], [21] Rau củ là loại nguyên liệu chứa hàm lượng ẩm cao (70-90%), chứa nhiều vitamin nên cần sấy ở nhiệt độ thấp, ngoài ra còn cần giữ được màu sắc, chất lượng cảm quan cho sản phẩm do vậy cần phải lựa chọn công nghệ sấy phù hợp. 7 Bảng 3.2. Các phương pháp sấy và tiêu chuẩn chọn lựa. Phương pháp sấy Tháp sấy Buồng sấy Tầng sôi Mẻ/ liên tục B Đặc tính nguyên liệu Rắn/ Ẩm Kích Lỏng đầu thước Cứng cơ học Có Điều kiện sấy Tốc độ Ẩm sấy cuối S Thấp TrL B S Trung bình TrL B/C S Trung bình Nhỏ Lò sấy B S Trung bình TrL Chậm Sấy phun Năng lượng mặt trời Hầm C L Trung bình TrL Nhanh B S Trung bình TrL Chậm C S Trung bình TrL Có Ví dụ sản phẩm Chậm Thấp Rau củ Trung bình Trung bình Trung Rau củ, trái cây bình Thấp Đậu, rau củ dạng mỏng, lúa, bột, sản phẩm ép đùn trái cây, gia vị Trung Rau củ dạng lát bình Trung Các sản phẩm hòa tan bình Trung Trái cây, rau củ bình Trung Trung Trái cây, rau củ bình bình B: Gián đoạn (mẻ); C: Liên tục; S: Rắn; L: Lỏng; TrL: Trung bình, lớn b) Một số thiết bị sấy thường dùng trong quy trình sấy rau củ - Sấy tầng sôi: Cấu tạo dạng hộp hay buồng hình trụ, trong có lớp lưới để đỡ vật liệu và phân phối dòng tác nhân sấy. Không khí nóng được thổi từ đáy buồng, thổi bung lớp vật liệu lên, làm vật liệu ở trạng thái lơ lửng gọi là tầng sôi. Thiết bị sấy tầng sôi có ưu điểm là: - Khả năng tách ẩm tốt, tạo sản phẩm có cấu trúc xốp - Do thiết bị hoàn toàn kín nên không khí không bị ô nhiễm. - Khả năng tái sử dụng năng lượng cao (90%). - Chất lượng sản phẩm tốt: không bị oxy hoá, không nhiễm khí vào trong sản phẩm không thất thoát sản phẩm. Nhược điểm: Tiêu hao điện năng để thổi khí khá lớn, yêu cầu cỡ hạt nhỏ và tương đối đồng đều. 8 - Sấy bơm nhiệt tuần hoàn kín: Là loại thiết bị sấy ở dải nhiệt độ thấp có thể làm việc trong khoảng ±15oC so với môi trường, hiệu quả nhất ở 450C. Nguyên lý chính của thiết bị là tuần hoàn tác nhân sấy ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm sau sấy có độ ẩm tương đối thấp nhờ quá trình tách nước trực tiếp của không khí ẩm sau khi đi qua buồng sấy (nhận ẩm của vật sấy) tiếp tục đi qua thiết bị bay hơi của hệ thống lạnh, giảm nhiệt độ đến điểm đọng sương. Trạng thái của tác nhân lúc này có nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp tiếp tục hành trình đi qua thiết bị ngưng tụ để nhận nhiệt, như vậy nhiệt độ nâng lên đến trạng thái ban đầu đồng thời độ ẩm tương đối giảm. Sự tuần hoàn kín của tác nhân có độ ẩm tương đối thấp tạo động lực trao đổi ẩm với vật sấy, thực hiện quá trình làm khô sản phẩm. - Sấy bức xạ hồng ngoại: Là phương pháp dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau củ để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm. Nguồn phát tia hồng ngoại là đèn công suất lớn (500-1000W)có trang bị bộ phận phản xạ để hướng các tia vào sản phẩm cần sấy. - Sấy thăng hoa: Phương pháp này thực hiện bằng cách làm lạnh vật đồng thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước. Hàm ẩm thoát ra khỏi vật nhờ quá trình thăng hoa mà không thông qua trạng thái lỏng. Trước tiên, làm lạnh đông rau củ ở nhiệt độ khoảng -200C, nước trong rau củ bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó đưa vào thiết bị thăng hoa, thiết bị này có hai chức năng: làm lạnh ở nhiệt độ dưới 00C để giữ nước đá không chảy mà bốc hơi ở điều kiện chân không (10-2 – 10-3 mmHg làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu. Sau khi tách hầu hết ẩm sấy khô ở nhiệt độ 270C đến độ ẩm yêu cầu. - Sấy chân không: Khi được gia nhiệt dưới áp suất chân không, ẩm từ vật liệu thoát ra và liên tục được hút ra ngoài nhờ bơm chân không. Ở điều kiện chân không, nước sẽ sôi ở nhiệt độ nhỏ hơn 100°C. Ưu điểm: nhiệt độ sấy thấp, lượng ẩm bốc ra nhiều, không gây ô nhiễm môi trường. Sấy chân không cho kết quả sấy nhanh chóng đối với những sản phẩm nhạy nhiệt, nhạy không khí và dễ cháy hay những vật liệu yêu cầu khi sấy không có sự xáo trộn quá nhiều. Nhược điểm: chi phí năng lượng,chi phí thiết bị cao, chỉ dùng cho một số sản phẩm chất lượng cao. 9 - Sấy phun: Quá trình sấy thực hiện bằng cách phun vật liệu (chất lỏng) thành hạt nhỏ và rơi tự do trong buồng sấy. Môi chất sấy (không khí nóng, khói v.v) được thổi vào và chuyển động cùng với hạt vật liệu và sấy khô vật liệu. Nhờ quá trình phun vật liệu thành hạt nhỏ (đường kính vài chục micron) nên bề mặt tiếp xúc giữa vật liệu và môi chất sấy rất lớn nên cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây đến hàng chục giây). Quá trình sấy tiến hành nhanh đến mức không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt độ cho phép mặc dù nhiệt độ tác nhân sấy cao hơn nhiều. Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột như: sữa, trứng, gelatin, albumin, nấm men, một số đồ uống hòa tan .v.v. Trong các phương pháp trên, sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là đảm bảo được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời còn bảo toàn lượng vitamin C trong quá trình sấy rau củ. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại và khá tốn năng lượng nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi, trong thực tiễn sản xuất thường chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp. Bảng 3.3. Đặc tính của một số thiết bị sấy rau củ thông dụng [10], [12], [13,. Kiểu thiết bị sấy Nguyên lý làm việc Buồng sấy với tuần hoàn tự Theo chu nhiên hay cưỡng bức kỳ Hầm sấy Sấy liên tục Sản phẩm sấy Chế độ sấy Rau quả Nhiệt độ môi chất sấy: 60- 150oC Rau quả Nhiệt độ môi chất sấy 50- 130oC Buông sấy băng tải (môi chất Liên tục Rau quả Nhiệt độ môi chất sấy sấy đa số dùng không khí) 60- 170oC Sấy phun Liên tục Trứng, sữa và các các Nhiệt độ 130- 150oC loại dung dịch khác Sấy tầng sôi Liên tục Vật liệu có độ ẩm cao, Cường độ bay hơi ẩm: hoặc chu bột nhão, hạt kết tinh, A= 100- 300 kg ẩm/ kỳ vi sinh vật m3giờ 3.4.3.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy [2], [12] Chất lượng của sản phẩm rau củ sấy có thể chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố. Từ các yếu tố ảnh hưởng này, kết hợp với bản chất của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng, người ta sẽ lựa chọn được công nghệ sấy, thiết bị sấy và chế độ sấy. 10 - Bản chất của vật liệu sấy: Độ ẩm ban đầu, cấu trúc thành phần hóa học, kích thước của các mảnh, đều có ảnh hưởng nhất định đến quá trình sấy và chất lượng sản phẩm sau khi sấy. Nếu thành phần có độ ẩm ban đầu lớn thì trong quá trình bốc hơi ẩm ở giai đoạn nhiệt độ tăng dần, các phản ứng sinh hóa với sự xúc tác của các enzim sẽ diễn ra rất mạnh gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Khi nhiệt độ tăng cao ở giai đoạn sau, trên 900C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá, các nguyên liệu có độ đường cao và có thành phần protein lại xảy ra phản ứng Maye tạo tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau củ có thể bị cháy. Do vậy, cần nghiên cứu xác định thành phần hóa học của các nguyên liệu rau trước khi đưa vào sấy. - Nhiệt độ sấy. Thông thường để bảo vệ các chất dinh dưỡng có trong rau củ và đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm sấy thì nhiệt độ dùng cho quá trình sấy không quá 80 – 900C, có thể thay đổi tùy theo loại nguyên liệu . Đối với rau củ không chần, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 0 75-80 C, sau một vài giờ hạ xuống 60- 650C và 550C là nhiệt độ kết thúc. - Độ ẩm không khí. Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 - 13%. Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm rau củ nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm. Riêng đối với quá trình sấy rau củ, có thể dùng không khí lạnh và khô. Để giảm độ ẩm không khí mà không cần gia nhiệt có thể cho không khí đi qua các chất hút ẩm mạnh hoặc dùng bộ phận tách ẩm (tương tự như bộ phận của điều hòa không khí). - Lưu thông của không khí. Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với 11 tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng. - Độ dày của lớp sấy. Độ dày của lớp rau củ sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Một số kết quả thực nghiệm đã công bố xếp lớp rau củ trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp. 3.4.3.5 Các phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy khô [11], [17], [19], [28] Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn. Trong quá trình bảo quản sản phẩm rau quả sấy vẫn tiếp tục có các phản ứng sinh hóa xảy ra, tốc độ của các phản ứng phụ thuộc vào phương pháp chế biến, đóng gói và điều kiện bảo quản sản phẩm. Sản phẩm sấy nghiền nhỏ thì diện tích riêng bề mặt chúng càng lớn, chúng càng chịu nhiều ảnh hưởng có hại. Bởi vậy từng sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) và chỉ làm thành dạng bột trước khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Để bảo quản dài hạn sản phẩm đã nghiền nhỏ (dạng bột) người ta thường sử dụng kho có điều hoà với nhiệt độ 7-8oC. Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, bởi vì các chất này khi cho vào bao bì cùng với sản phẩm rau quả sấy khô, nó sẽ hút ẩm của môi trường không khí trong bao bì làm cho sản phẩm luôn được khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều. Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất thấp (1-3% đối với rau, 5-7% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với bảo quản sản phẩm khô không sử dụng chất hút ẩm. Ngoài ra, rau củ sau khi sấy có thể bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ hoặc bảo quản bằng màng PE và màng kim loại trong điều kiện chân không và khí trơ. Nhiệt độ bảo quản cao (trên 280C) có thể làm giảm tính dẻo của sản phẩm dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v...) và có sự vón cục của chúng sau khi làm lạnh. Khi bảo quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt 12 độ bảo quản không được lớn hơn 150C và độ ẩm tương đối của không khí nhỏ hơn 70%. 3.4.3.6 Một số hướng công nghệ mới trong sản xuất sản phẩm rau củ sấy [13], [19] Hiện nay, trong một số quy trình công nghệ mới, sản xuất các sản phẩm có giá trị cho những đối tượng đặc biệt (trẻ em, người bệnh,….), người ta có thể không sử dụng cả hai biện pháp gia nhiệt và hóa chất để xử lý rau củ. Nguyên nhân là do quá trình xử lý nhiệt làm cho hương vị của rau củ bị giảm mạnh, tạo ra mùi nấu đồng thời làm hao tổn một số chất dinh dưỡng như vitamin và các vi chất khác. Quá trình sử dụng hóa chất chống ôxi hóa có thể tạo ra các dư lượng trong sản phẩm cuối cùng. Do vậy, một số công nghệ mới đã được thay thế. Để làm sạch và tiệt trùng cho rau nguyên liệu người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ, để chống ôxi hóa người ta sử dụng các enzim chống ôxi hóa đặc hiệu (glucooxidaza, peroxidaza, …) và áp dụng các công nghệ và thiết bị sấy ở nhiệt độ và áp suất thấp. Đối với quy trình sản xuất bột rau, người ta đã sử dụng các loại enzim trích ly tách phần dịch có chứa các vitamin và các hoạt chất sinh học hòa tan trong nước, cô đặc phần dịch này, sấy phun. Phần chất xơ đã tách nước cũng được sấy với chế độ ôn hòa ít phá hủy các chất dinh dưỡng. Hai phần bột này sau đó được phối trộn tạo thành sản phẩm có hàm lượng vitamin và các vi chất cao. Kết hợp với các thiết bị sấy hiện đại như sấy chân không, sấy bơm lạnh, giúp cho thành phần dinh dưỡng của các loại rau củ bị biến đối ít nhất trong quá trình sấy. 3.4.4. Tình hình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sấy rau củ ở Việt Nam [4], [5], [7], [8], [9], [30] Cuộc sống công nghiệp và thực trạng mất an toàn về vệ sinh thực phẩm gần đây đã làm cho nhu cầu tiêu thụ rau củ sấy ở Việt Nam đã hình thành và phát triển. Nếu như trong những năm trước sản phẩm rau củ chế biến ở các siêu thị và chơ dân sinh chủ yếu là rau cấp đông, rau củ muối chua, dầm dấm thì ngày nay đã xuất hiện sản phẩm rau sấy như: Củ cải sấy khô, sả sấy khô, riềng sấy khô; Cà rốt sấy khô, Gừng sấy khô, dọc mùng sấy khô v,v với giá giao động từ 15 000 - 24.000đ/ 50g [30]. 13 Trước yêu cầu của xã hội và thực tiễn sản xuất, một số đề tài nghiên cứu đã được thực hiện như đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất canh chua ăn liền” của Viện Công nghệ sau thu hoạch, do Nguyễn Thanh Thủy và Nguyễn Thị Hà làm chủ nhiệm. Sản phẩm của đề tài là “Canh chua Hà Nội ăn liền” bao gồm dọc mùng, cà rốt, dứa, rau ngổ, mùi tầu, hành, me chua, protein thực vật và một số gia vị cao cấp khác. Tất cả những nguyên liệu để tạo nên bát canh chua Hà Nội ăn liền đều được chế biến bằng công nghệ sấy sạch ở nhiệt độ thấp với hệ thống điều khiển tự động thích hợp để sản phẩm đạt độ ẩm bảo quản cần thiết, sau đó được đóng gói trong bao bì PE với khối lượng 25g/gói. Năm 2004, TS Nguyễn Thị Minh Hạnh và cộng sự, Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài ”Nghiên cứu công nghệ, thiết bị, ứng dụng công nghệ sấy hiệu suất cao, tiết kiệm năng lượng cho các loại nông sản”. Kết quả của đề tài là đã xác định được chế độ xử lý nguyên liệu là natrimetabisulfit kết hợp với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần 900C/4 phút (đối với cà rốt), 2 phút (đối với củ cải). Tác giả cũng đã xác định được chế độ sấy cho từng loại nguyên liệu trên từng loại thiết bị: Sấy bơm nhiệt ở 350C/8-9 giờ (đối với cà rốt, củ cải, hành, thìa là), sấy hồng ngoại ở 50-600C/ 4-5 giờ (đối với cà rốt, củ cải, hành, thìa là), sấy chân không 450C/9,5 giờ (đối với chuối) và 450C/5 giờ (đối với cà rốt). Năm học 2007, Học viện Hậu cần Quân đội đã có sáng kiến chế biến một số loại rau sấy khô ăn liền bảo đảm thực đơn rau xanh cho bộ đội trong chiến đấu, dã ngoại dài ngày và công tác ngoài đảo xa.... Năm 2005, PGS. Phạm Văn Tùy và cộng sự ở Viện Khoa học và Công nghệ Nhiệt - Lạnh trường ĐHBKHN đã thiết kế và chế tạo thành công bơm nhiệt hút ẩm và sấy lạnh kiểu tổ hợp lắp ghép, trong khuôn khổ đề tài NCKH cấp Bộ: "Nghiên cứu hút ẩm và sấy lạnh rau quả thực phẩm”. Các tác giả đã đề xuất giải pháp công nghệ mới: Để hút ẩm và sấy sản phẩm không cần phải sử dụng hai loại thiết bị như phương pháp truyền thống, mà chỉ cần dùng máy lạnh để hút ẩm và sấy khô ở nhiệt độ thấp. Đây là lần đầu tiên máy hút ẩm và sấy lạnh các sản phẩm nông sản, thực phẩm, dược liệu được thiết kế và chế tạo trong nước, giá thành chỉ bằng 50% so với giá thiết bị cùng loại nhập ngoại. Năm 2006, PGS Bùi Hải Triều và cộng sự của Trường ĐH Nông nghiệp 1 (Hà Nội) đã chế tạo thành công máy sấy hạt nông sản bằng năng lượng mặt trời. Loại máy này có thể sấy lúa, ngô, đậu, lạc, cà phê, hành, tỏi... thiết bị này đã 14 được sử dụng để sấy thử nghiệm lúa vào những ngày có ánh nắng trong mùa đông khi nhiệt độ ngoài trời là 19-20 0C. Trong điều kiện đó, không khí trong buồng sấy lên tới 500C và mỗi mẻ sấy kéo dài 8-10 tiếng. Năm 2008, TS. Phạm Ngọc Trinh, đã nghiên cứu Đề tài khoa học cấp Bộ "Nghiên cứu thiết bị sấy khô bằng năng lượng mặt trời" sản phẩm của đề tài đã được đưa vào ứng dụng để sấy vải khô tại Tỉnh Bắc Giang cho kết quả tốt. Ưu việt của lò sấy này là độ nóng ở mọi điểm trong lò đều như nhau, nên khi ra lò, quả vải có độ khô đều như nhau. Lò sấy này đã khắc phục những nhược điểm của lò sấy vải thủ công, đốt bằng than củi. 3.4.5. Một số nguyên liệu rau giàu vitamin nhóm B, C và các chất vi lượng [3], [28], [29] 3.4.5.1 Một số loại rau xanh [28], [29] - Súp lơ xanh: Thuộc họ cải, mọc quanh năm, gieo giống bằng hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của Súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng. Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Thành phần chính của súp lơ xanh là: Nước 89-92%, protein 1,7-3,3%, đường 1,7-4,2%; xenlulo 1,1- 1,3%; chất tro 0,7-0,8%; vitamin C 31 -80 mg%. Súp lơ xanh thường được chế biến dưới dạng rau đông lạnh. Trong chế biến để tránh hiện tượng biến đổi mầu, bằng việc bổ sung 2% natri clorua và 0,05% axit xitric. - Cải bắp: (Brassica oleracea nhóm Capitata) là một loại rau chủ lực trong họ Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa Trung Hải. Nó là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình cầu đặc trưng. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g: Năng lượng: 20 kcal; Cacbohydrat: 5,6 g; Đường: 3,6 g; Xơ tiêu hóa: 2,3 g; Chất béo: 0,1 g; Protein: 1,4 g; Vitamin C:32 mg. Cải bắp ngoài là được sử dụng làm rau ăn còn có tác dụng chữa được nhiều bệnh như: phòng bệnh ung thư vú ở phụ nữ, nước cải bắp tươi chữa bệnh loét da. Cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây Nguyên. Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa 15 (nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10° C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống. - Rau ngót: Tên khoa học: Sauropus Androgynus (L.) thuộc họ thầu dầu Euphorbyaceae. Cây sinh trưởng, phát triển thuận lợi nhất ở 15-200C.Tên thuốc là Hắc diệp thần (lá), hay Nam Hoàng kỳ (thân cành ) khi làm thuốc thì chọn những cây trên hai năm tuổi hái lá tươi về dùng ngay .Thành phần hoá học có trong lá rau ngót gồm chất đạm chất béo, bột đường, canxi, phốtpho, natri, kali, magiê, đồng, sắt, mangan, beta caroten, các loại sinh tố C,B1,B2 và PP.Về chất đạm rau ngót không những giàu protein mà thành phần protein khá cân đối về các axít amin cần thiết: lysin, phehylalanin, metionin, trytophan, threonin, valin, leucin, Isoleusin. Đặc biệt trong lá rau ngót tươi có chứa nhiều papaverin , hoạt chất nầy có tác dụng chống co thắt cơ trơn và giãn mạch . 3.4.5.2 Một số loại rau gia vị [29] - Cần tây: tên khoa học là Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ hoa tán. Rau cần tây là loại rau sạch, thơm ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài việc sử dụng làm rau ăn, rau cần tây có nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh: huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng. Cần tây chứa canxi, sắt, phốtpho, giàu protit - gấp đôi so với các loại rau khác. Cần tây còn chứa nhiều axít amin tự do, tinh dầu, mannitol, inositol, nhiều loại vitamin, giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu và bổ não. Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch... Thử nghiệm đã chứng minh rau cần có tác dụng giảm áp rõ rệt, thời gian duy trì tùy theo liều lượng. Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholesteron, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu, chữa cảm cúm. - Mùi tầu: Thuộc họ rau thơm, có tinh dầu. Hàm lượng tinh dầu trong mùi tầu chiếm 0,68%. Ngoài ra còn có các chất như caroten, lutein, apigenin và vitamin C. 16 3.4.6. Vai trò của vitamin nhóm B, C và các chất vi lượng đối với sức khỏe con người [3] 3.4.6.1 Các vitamin nhóm B: là một nhóm 8 vitamin tan trong nước bao gồm: Vitamin B1 (thiamine); Vitamin B2 (riboflavin); Vitamin B3 (niacin, bao gồm axít nicotinic và nicotinamide); Vitamin B5 ( axít pantothenic); Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine); Vitamin B7 (biotin), còn được biết đến với tên gọi vitamin H; Vitamin B9 (axít folic), hay vitamin M và Vitamin B12 (các dạng cobalamins). Vitamin B1 được coi như ”sinh tố của hệ thần kinh ” vì chúng có vai trò quan trọng sự vận động của cơ bắp và dẫn truyền thần kinh. Vì vậy, thiếu vitamin B1 thì hoạt động của não bộ bị xáo trộn. Dấu hiệu thường thấy khi thiếu vitamin B1 là tê tay, chân và cảm giác kiến bò ngoài da. Vitamin B1 có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm đặc biệt là trong thịt, ngũ cốc, rau xanh, đậu. Vitamin B1 rất nhậy cảm, sự ngâm rửa quá lâu hoặc nấu quá chín phần lớn vitamin B1 bị phá hủy. Một số thực phẩm như cải bắp, súp lơ nếu ăn sống thì enzim có sắn trong cải sẽ phá hủy vitamin B1. Ngược lại, khả năng cung cấp vitamin B1 sẽ được cải thiện rất nhiều khi dùng cải với dầu thực vật hoặc trái cây tươi có nhiều vitamin C.[3]. Vitamin B2 (Riboflavin) cần thiết cho quá trình chuyển hóa dinh dưỡng nội bào để cung cấp năng lượng cơ thể. Ngoài ra vitamin B2 còn đảm nhiệm vai trò thúc đẩy quá trình tạo hồng cầu, trợ giúp chức năng giải độc của gan, kích thích quá trình phát triển của bào thai và bảo vệ cấu trúc thần kinh, đặc biệt là thần kinh thị giác. Bệnh lý do thiếu vitamin B2 hầu như không có trên thực tế mà thường đi kèm với hiện tượng thiếu vitamin B1, B12 và B3. Triệu cứng thường thấy do thiếu vitamin B2 là dấu hiệu mệt mỏi, khó tập trung tinh thần, rối loạn thị giác. Người bệnh cũng có thể bị viêm niêm mạc vòm miệng, lở mép, khô da. Nguồn cung cấp vitamin B2 là gan lợn, men bia, cá thu, súp lơ xanh (Broccoli), rau dền và đậu nành. Nhu cầu vitamin B2 ở người bình thường là 1,5mg/ngày. Vitamin B2 chịu được nhiệt độ cao nhưng lại bị phá hủy bởi ánh sáng. Vitamin B6 là nhân tố cần thiết cho sự phục hồi và tái táo tế bào. Thiếu B6 nhiều phản ứng trong cơ thể bị đình trệ, đặc biệt trong hệ thần kinh. Một bằng chứng cho thấy là trẻ em bị chứng động kinh thường thiếu vitamin B6. 17 Việc thiếu hụt vitamin B6 nếu không được bổ sung kịp thời sẽ dẫn đến triệu chứng biếng ăn, nôn mửa tiêu chẩy, viêm da. Vitamin B6 cũng có ảnh hưởng đến quá trình tạo máu, vì chúng xúc tác cho quá trình tổng hợp hồng cầu. Vitamin B6 có thể tìm thấy ở nhiều loại thực phẩm đặc biệt là cá, thịt, khoai, đậu, cà rốt, cải xanh, chuối. Nhu cầu vitamin B6 là 1,7mg/người trưởng thành/ ngày. Vitamin B3 (còn gọi vitamin PP) hay Niacin, tham gia vào hơn 200 phản ứng chuyển hóa các chất trong cơ thể, giải phóng năng lượng, cung cấp các chất xây dựng nên tế bào. Sự thiếu hụt Niacin thường gắn liền với chế độ dinh dưỡng thiếu chất đạm. Bệnh đặc thù do thiếu Niacin là bệnh pellagra với triệu chứng điển hình là mệt mỏi, chóng mặt, nhức đầu, nôn mửa, viêm da, tiêu chẩy, rối loạn tâm thần, co giật. Nhu cầu Niacin 1 ngày là 15mg/người/ngày. 3.4.6.2 Vitamin C Vitamin C được đề cao như một dược phẩm có giá trị với chức năng kháng độc. Thúc đẩy quá trình kiến tạo mô liên kết. Thiếu vitamin C thì vết thương khó lành. Đẩy mạnh quá trình hấp thụ sắt qua đường tiêu hóa cũng như dự trữ chất sắt trong gan, lách và tủy xương. Thiếu vitamin C, chức năng sản xuất hồng cầu bị đình trệ. Bên cạnh đó vitamin C còn kích thích hoạt động của bạch cầu và thúc đẩy quá trình tổng hợp kháng thể. Thiếu vitamin C cơ thể dễ bị bội nhiễm. Vitamin C còn tác động lên tuyến thượng thận để tiết ra các nội tiết tố chống lại tình trạng stress. Ngoài ra chúng còn có vai trò hỗ trợ cho gan trong việc đào thải các kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen.v.v Trong rau, quả chứa một lượng vitamin C khá nhiều. Hàm lượng vitamin C nhiều nhất là trong dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu, rau cải, bắp cải, broccoli, ớt, cà chua. 3.4.6.3 Khoáng chất: Cơ thể người cần bảy loại khoáng chất bao gồm: Canxi, phốt pho, magiee, natri, kali, clo và lưu huỳnh. Bên cạnh đó cơ thể còn cần các khoáng chất vi lượng như: sắt, kẽm, maggan, iốt, crom, selen, đồng, coban, silic, molipden, v.v. Mỗi chất khoáng có vai trò riêng biệt và chức năng đặc thù trong chuỗi phản ứng chuyển hóa dinh dưỡng vô cùng phức tạp của cơ thể. Nhu cầu về chất khoáng hoàn toàn phụ thuộc vào từng cơ thể cũng như vào chất lượng của thực phẩm. 18 Bảng 3.4 Tóm tắt chức năng của vitamin nhóm B, C và khoáng chất Vitamin/ khoáng chất B1 B2 B6 B12 B3 B5 Axit folic B7 C Sắt Kẽm Canxi Magie Chức năng Nguồn thực phẩm Dấu hiệu sinh lý khi thiếu Cấu trúc của thần kinh, tim, Khoai tây, khoai Suy nhược cơ thể, căng thẳng cơ. Chuyển hóa chất dinh lang, các loại đậu tinh thần, rối loạn tuần hoàn, dưỡng co thắt bắp thịt, tê liệt thần kinh Quá trình tăng trưởng của cơ Các loại ngũ cốc Rối loạn tăng trưởng, lở loét thể, chuyển hóa chất béo, niêm mạc da. Rối loạn thị lực chất đạm, tạo máu. Cấu trúc của thần kinh. Các loại ngũ cốc, Biếng ăn, rối loạn tiêu hóa, Chuyển hóa protein. Quá khoai, đậu nành mỏi cơ, thiếu máu. trình tạo máu Quá trình tạo máu. Tăng Các loại cải Mệt mỏi, thiếu máu, căng trưởng tế bào. Cấu trúc của thẳng thần kinh, đau nhức bắp thần kinh thịt. Cấu trúc của tim mạch, thần Các loại vừng, Suy nhược thần kinh. Bệnh kinh. Chuyển hóa nội tiết, nấm pellagra Làm giảm chất béo, đường, Các loại cải và Xu hướng bội nhiễm. Căng chất đạm. Kích thích nội tiết. nấm thẳng tinh thần. Tổn thương Cấu tạo niêm mạc da. niêm mạc da. Quá trình tạo máu và quá Các loại rau, Thiếu máu, rối loạn tiêu hóa, trình phân hóa tế bào. vừng ngũ cốc, thương tổn niêm mạc khoai Cấu trúc của da, tóc, làm Ngũ cốc, vừng, Rụng tóc, thương tổn ngoài giảm chất đường và chất béo nấm, rau cải da, rối loạn tiêu hóa. Hệ thống miễn dịch, tuyến Quả họ citrus, Suy nhược cơ thể, khuynh thượng thận, cấu trúc của chanh, cam, bưởi, hướng bội nhiễm, tình trạng xương và mô liên kết. Quá ớt bông cải, cà dị ứng, bệnh Scorbut. trình tạo máu. Chống độc. chua. Cấu trúc của huyết sắc tố. Gan, nghêu, sò, Thiếu máu, mỏi cơ broccoli, rau cải Bảo vệ màng tế bào, ổn định Nghêu, sò, tôm, Mệt mỏi, biếng ăn, dễ bội cấu trúc bên trong tế bào, cá, cua, thịt bò, nhiễm, rụng tóc, bạc tóc, gãy Ngăn ngừa ung thư. gan, trứng, rau móng tay, da khô, lở ngứa, rối cải. loạn vận động. Cấu tạo xương, răng, điều Sữa, phomat, Bệnh loãng xương, đâu khớp, hòa hệ thân fkinh ngoại biên lòng đỏ trứng, mạch chậm, hồi hộp, mất bắp cải, rau dền, ngủ, dễ chảy máu. đậu xanh Tham gia vào quá trình phân Hạt bí, hạt điều, Bệnh tiêu chảy, buồn nôn, hóa tế bào lạc, rau dền, giá, yếu cơ, rụng răng, rối loạn cà chua, khoai tây nhịp tim, tê tứ chi, đau xương, rối loạn tinh thần. 19