Tài liệu Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương cá tra bằng sự kết hợp enzyme protemex và flavourzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………..…………. LÊ THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU, XƯƠNG CÁ TRA BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME PROTAMEX VÀ FLAVOURZYME ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Nha Trang, tháng 7 năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………..…………. LÊ THỊ KIM CHI MSSV: 51130115 NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU, XƯƠNG CÁ TRA BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME PROTAMEX VÀ FLAVOURZYME ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Nha Trang, tháng 6 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, một phần nhờ vào sự nổ lực cố gắng của bản thân. Ngoài ra còn có sự gúp đỡ, động viên, khích lệ của nhiều tập thể và cá nhân. Vì thế, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm và viện công nghệ sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp. Ngoài ra, em xin gửi lời biết ơn đến Tiến sĩ Nguyễn Thị Mỹ Hương - người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu và góp nhiều ý kiến thiết thực trong suốt thời gian em thực hiện đề tài. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2013 Sinh viên thực hiện LÊ THỊ KIM CHI ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i MỤC LỤC .............................................................................................................. ii DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ v DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................. ix LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................ x Chương I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 1 1.1 Tổng quan về cá Tra ................................................................................... 1 1.1.1 Giới thiệu chung....................................................................................... 1 1.1.2 Phân bố ................................................................................................... 3 1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng .............................................................................. 4 1.1.4 Thành phần hóa học của cá Tra ............................................................... 5 1.1.5 Tình hình nuôi cá Tra .............................................................................. 6 1.1.6 Tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam .................................................. 8 1.1.7 Tận dụng phế liệu đầu, xương cá tra ...................................................... 10 1.2 Tổng quan về enzyme protease ................................................................. 13 1.2.1 Định nghĩa ............................................................................................ 13 1.2.2 Phân loại enzyme protease .................................................................... 14 1.2.3 Cơ chế xúc tác của enzyme ................................................................... 16 1.2.4 Ứng dụng của enzyme ........................................................................... 16 1.3 Thủy phân protein .................................................................................... 17 1.3.1 Thủy phân hóa học ................................................................................ 18 1.3.2 Thủy phân enzyme ................................................................................ 18 1.3.3 Sản phẩm thủy phân .............................................................................. 19 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme trong quá trình thủy phân .............................................................................................................. 21 1.4 Tình hình nghiên cứu thủy phân protein trong và ngoài nước ................... 22 1.4.1 Ngoài nước ........................................................................................... 22 iii 1.4.2 Trong nước ........................................................................................... 25 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 27 2.1.1 Đầu, xương Cá Tra ................................................................................ 27 2.1.2 Enzyme ................................................................................................. 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 28 2.2.1 Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra ............................. 28 2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu, xương cá Tra .............................................................................................................. 30 2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình thủy phân ........................................................................................................ 32 2.2.4 Các phương pháp phân tích ................................................................... 44 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 45 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 46 3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra .................... 46 3.2 Kết quả xác định các thông số kỹ thuật thích hợp ..................................... 46 3.2.1 Kết quả xác định các thông số thích hợp đối với enzyme protamex ở giai đoạn đầu ......................................................................................................... 47 3.2.2 Kết quả xác định các thông số thích hợp đối với enzyme Flavourzyme ở giai đoạn sau ................................................................................................... 56 3.3 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân ........................................ 64 3.3.1 Sơ dồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân ........................................ 64 3.3.2 Giải thích quy trình ............................................................................... 64 3.4 Sản xuất sản phẩm thủy phân theo quy trình đề xuất................................. 67 3.4.1 Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân đầu, xương cá Tra theo quy trình đề xuất ............................................................................................. 67 3.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm .............................................................. 68 3.4.3 Thành phần acid amine từ dịch đạm thủy phân đầu, xương cá Tra......... 70 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 72 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 74 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 77 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá Tra ..................................................................................................... 1 Hình 1.2. Xuất khẩu cá Tra Việt Nam 2 tháng đầu năm 2013 ................................. 8 Hình 1.3. Phế liệu chính từ cá ............................................................................... 11 Hình 1.4. Các mức ứng dụng của phế liệu có thể có trong thực tế ......................... 13 Hình 2.1. Nguyên liệu đầu, xương cá Tra ............................................................. 27 Hình 2.2. Xác định thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra ............................. 29 Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu, xương cá Tra ... 30 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Protamex thích hợp. ................. 33 Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với enzyme Protamex .............................................................................................................. 35 Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với enzyme Protamex. ............................................................................................................. 37 Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Flavourzyme thích hợp. .......... 39 Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với enzyme Flavourzyme......................................................................................................... 41 Hình 2.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với enzyme Flavourzyme......................................................................................................... 43 Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi Nitơ. ..................................................................................................................... 47 Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hàm lượng Nitơ acid amine trong dịch protein thủy phân .................................................................................. 48 Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hàm lượng Nitơ amoniac trong dịch protein thủy phân ................................................................................. 49 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn đầu đến hiệu suất thu hồi Nitơ. ..................................................................................................................... 50 Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn đầu đến hàm lượng Nitơ acid amine trong dịch protein thủy phân. .............................................................. 51 vi Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn đầu đến hàm lượng Nitơ amoniac trong dịch protein thủy phân. .................................................................. 52 Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở giai đoạn đầu đến hiệu suất thu hồi Nitơ. ..................................................................................................................... 53 Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở giai đoạn đầu đến hàm lượng Nitơ acid amine trong dịch protein thủy phân. .............................................................. 54 Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở giai đoạn đầu đến hàm lượng Nitơ amoniac trong dịch protein thủy phân. .................................................................. 55 Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi Nitơ. ... ............................................................................................................................. 56 Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hàm lượng Nitơ acid amine trong dịch protein thủy phân....................................................................... 57 Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hàm lượng Nitơ amoniac trong dịch protein thủy phân. ................................................................................ 58 Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn sau đến hiệu suất thu hồi Nitơ. ..................................................................................................................... 59 Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ acid amine trong dịch protein thủy phân. .............................................................. 60 Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ amoniac trong dịch protein thủy phân. .................................................................. 60 Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở giai đoạn sau đến hiệu suất thu Nitơ ...................................................................................................................... 61 Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ acid amine trong dịch protein thủy phân. .............................................................. 62 Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân ở giai đoạn sau đến hàm lượng Nitơ amoniac trong dịch protein thủy phân. .................................................................. 63 Hình 3.19. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu xương cá Tra ...... 64 Hình 3.20. Bể ổn nhiệt .......................................................................................... 65 Hình 3.21. Dịch thủy phân sau khi bất hoạt enzyme ............................................. 65 vii Hình 3.22. Máy ly tâm thể tích lớn. ....................................................................... 66 Hình 3.23. Bột Protein không tan .......................................................................... 67 Hình 3.24. Bột khoáng .......................................................................................... 67 Hình 3.25. Dịch protein thủy phân ......................................................................... 68 Hình 3.26. Bột protein hòa tan ............................................................................... 69 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số loài trong giống cá Tra ( Pagasius) ở Việt Nam........................... 1 Bảng 1.2. Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên .............................. 5 Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng các thành phần khác nhau của cá Tra .......................... 5 Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra .................................................. 6 Bảng 1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá tra đến ngày 30/8/2012 ....................... 7 Bảng 1.6 Giá trị xuất khẩu cá Tra từ ngày 1/1 đến15/2/2013 ................................. 8 Bảng 2.1. Điều kiện hoạt động tối thích của enzyme FlavourzymeTM ................... 28 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu, xương cá Tra (%) ................................... 46 Bảng 3.2. Khối lượng sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân/1kg nguyên liệu 67 Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan của dịch thủy phân ................................................... 68 Bảng 3.4. Các chỉ tiêu hóa học của dịch protein thủy phân ................................... 68 Bảng 3.5. Chất lượng cảm quan bột protein hòa tan .............................................. 69 Bảng 3.6. Các chỉ tiêu hóa học của bột protein hòa tan ......................................... 69 Bảng 3.7. Thành phần acid amine từ dịch đạm thủy phân của đầu, xương cá Tra .. 70 ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT: Số thứ tự N/NL: Nước trên nguyên liệu Tg: Thời gian t0C: Nhiệt độ g: Gam E: Enzyme NL: Nguyên liệu opt: Optimal t0opt: Nhiệt độ tối thích l: Lít Nts: Nitơ tổng số Naa: Nitơ acid amine NNH3: Nitơ amoniac XK: Xuất khẩu NK: Nhập khẩu ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long FAO: Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương nông của Liên Hiệp Quốc x LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản ngày càng phát triển và đang là ngành mũi nhọn của đất nước, góp phần đưa nền kinh tế của nước ta đi lên. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng để lại nhiều trở ngại đáng quan tâm, một lượng lớn nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến được nhà máy thải ra chủ yếu như đầu, xương, nội tạng, vây,… chiếm khoảng 40 – 60% tổng khối lượng cá và rất dễ gây ô nhiễm môi trường nếu không có biện pháp xử lý kịp thời. Đặc biệt, cá Tra là một loài cá có giá trị kinh tế khá cao, được nước ta và nhiều nước khác trên thế giới sử dụng. Các sản phẩm chủ yếu của cá Tra là dạng philê đông lạnh hay cá Tra nguyên con đông lạnh… Sau quá trình chế biến sản phẩm cá Tra thì lượng nguyên liệu còn lại chủ yếu là đầu, xương và vây. Vì thế cần có biện pháp thích hợp để tận dụng nguồn nguyên liệu này. Hiện nay, có nhiều hướng tận dụng nguồn phế liệu này như sản xuất bột cá làm thức ăn chăn nuôi, một phần làm thức ăn tươi cho gia súc… Nhưng lượng phế liệu này thải ra với số lượng lớn hàng ngày và nó còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng cho con người. Vì thế, hướng sản xuất ra sản phẩm có giá trị từ việc tận dụng nguồn phế liệu để phục vụ cho nhu cầu của con người và giảm thiểu ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề rất cần thiết. Từ yêu cầu thực tiễn đó, một trong những hướng giải quyết là sản xuất ra sản phẩm thủy phân từ đầu, xương cá Tra tạo ra các loại bột đạm bổ sung vào các sản phẩm dành cho con người như xúc xích, các loại bánh, sản xuất bột nêm… Chính vì thế, tôi thực hiên đề tài: “Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương cá Tra bằng sự kết hợp enzyme Protamex và Flavourzyme”. 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá Tra 1.1.1 Giới thiệu chung Cá Tra là một loại cá da trơn, một trong 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Cá Tra của Việt Nam cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Itaruridae. Hình 1.1. Cá Tra 1.1.1.1 Phân loại Cá Tra Cá Tra thuộc một lớp Lưỡng Tiêm ( Pisces) Bộ cá Nheo Silur iformes. Họ Cá Tra Pangasiidae. Giống Cá Tra dầu Pangasianodon. Loài cá Tra dầu Pangasianodon.hypophthalmus ( Sauvage 1878) Bảng 1.1. Một số loài trong giống cá Tra ( Pagasius) ở Việt Nam STT Tên khoa học Tên Việt Nam 1 Pagasius hyphothalmus Cá Tra 2 Pagasius bocourti Cá Basa 3 Pagasius macronema Cá Sát Sọc (Tra Nâu) 4 Pagasius larnaudii Cá Vồ Đém 5 Pagasius nasutus Cá Sát Bầu (cá Hú) 2 6 Pagasius sutchi Cá Tra Nghệ 7 Pagasius taeniurus Cá Bông Lau 7 Pagasius poliranodon Cá Dứa 9 Pagasius siamensis Cá Sát Siêm 1.1.1.2 Hình thái sinh lý Cá tra là loài cá da trơn ( không vảy), than dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở nhũng vùng nước hơi lệ, có thể chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Có cơ quan hô hấp phụ và có thể hô hấp bằng bóng khí và da và ngưỡng oxy của cá Tra thấp hơn 3 lần so với cà mè trắng. [8] 1.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng Cá Tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ có tăng nhanh về chiều dài. Cá ương sau 2 tháng đã đạt được chiều dài 10-12 cm ( 14 – 15 gram). Từ khoảng 2,5 kg trở lên, mức tăng trọng nhanh hơn tăng chiều dài cơ thể. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có loài cá dài 1,8m. Trong ao nuôi vỗ cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi, nuôi trong ao 1năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Độ béo Fulton của cá tăng theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo giảm đi khi mùa sinh sản. [8] 1.1.1.4 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt Cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao. Đến năm 1972, Thái Lan công bố quy 3 trình sinh sản nhân tạo Cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ ( sinh dục thứ cấp), nên chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Tuyến sinh dục cá Tra bắt đầu phân biệt được ở giai đoạn II tuy màu sắc không khác nhau nhiều. Các giai đoạn sau buồng trứng bắt đầu tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào phân nhánh màu hồng chuyển sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá Tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và 0,83-2,1 (cá đực) cá đánh bắt được trong tự nhiên từ 8-11kg. Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục của cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam. Bãi đẻ cá tự nhiên nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ thị xã Kratic (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi tiếp giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá Tra nặng tới 15kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá Tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong 1 năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể đạt tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá Tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính khi trương nước có thể tới 1,5-1,6mm. [8] 1.1.2 Phân bố 4 Cá Tra phân bố ở một số nước ở Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia vá Việt Nam. Đây là một trong những loài cá nuôi quan trọng có giá trị kinh tế. Cá Tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các nước Đông nam Á, là một trong 6 loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê kông đã có nghề nuôi Cá Tra truyền thống là Thái Lan, Campuchia, Lào, Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú. Ở Campuchia tỷ lệ nuôi cá Tra chiếm 98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Basa và cá vồ đém, sản lượng cá Tra nuôi chiếm một nữa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Một số nước trong khu vực như Thái Lan, Malaysia, Indonexia đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ thập niên 70-80. Người ta còn tìm thấy cá Tra trên lưu vực sông Chaophraya của Thái Lan. Ở Việt Nam rất ít bắt gặp cá Tra trưởng thành trên các con song mà chủ yếu ở sông Tiền và sông Hậu là loái cá bột và cá giống. Trước khi có phương pháp nhân tạo, người ta có nghề vớt cá bột và cá giống này về bán cho các ao, bè nuôi. Cá Tra có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của Cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. [8] 1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng Cá Tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy cá vớt bột. Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông , còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài khác. Dạ dày của chúng phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bong khí vào tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể, cần nhanh chóng cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn được các loài phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và 5 các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá Tra cá có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. [21] Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt tự nhiên cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá Tra ăn tạp thiên về ăn động vật. [21] Bảng 1.2. Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên Nhuyễn thể 35,4% Cá nhỏ 31,8% Côn trùng 18,2% Thực vật dương đẳng 10,7% Thực vật đa bào 1,6% Giáp xác 2,3% 1.1.4 Thành phần hóa học của cá Tra Tỷ lệ các thành phần khối lượng của cá Tra phụ thuộc vào trọng lượng của cá khi thu hoạch và hình thức nuôi…, thành phần khối lượng được phân ra cá phần sau: cơ thịt, đầu, vẩy, da, xương, nội tạng… Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng các thành phần khác nhau của cá Tra . [5] Thịt cá(%) Mỡ cá(%) Xương, đầu,vây(%) Nội tạng(%) Da (%) 33-38 15-25 17-42 2,5-4 5-7,5 Thành phần hóa học của thịt cá Tra bao gồm: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng chất, vitamin, enzyme, hormone. Cũng giống như những loài thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. 6 Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết khí hậu nguồn thức ăn, trạng thái sinh lý của cá. Thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [5] Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra [21] Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ Tổng lượng Chất béo chất béo chất béo bão hòa 30,84 3,42g 1,64g 124,52 cal Cholesterol 25,20mg Natri Protein 70,60mg 23,42mg 1.1.5 Tình hình nuôi cá Tra Trong 6 tháng đầu năm 2009, diện tích nuôi cá tra ở ĐBSCL là 5.001 ha, đạt 73% diện tích so với kế hoạch năm 2009, diện tích thu hoạch là 1.133 ha, bằng 22,6% diện tích thả nuôi. Sản lượng thu hoạch là 312.00 tấn. Không tính cá tồn đọng gần 7.000 tấn, sản lượng đến kỳ thu hoạch tính đến tháng 6/2009 đẫ gần 120.000 tấn. Nghề nuôi cá Tra còn phát triển lan rộng ra các tỉnh miền Trung và miền Bắc. Mặc dù chỉ mới tiếp cận với nghề nuôi cá nước ngọt này nhưng những hộ dân nơi đây đã thu được những kết quả đáng kể. Điển hình như ở Hà Tây đã có mô hình nuôi cá Tra đạt 80 tấn/ha, hay ở Nghệ An có mô hình nuôi đạt sản lượng 150 tấn/ha . [22] Theo báo cáo của Tổng cục thủy sản, diện tích nuôi cá Tra của các địa phương tháng 8/2012 đạt 4,631 ha, tăng 381 ha so với tháng 7 và bằng 109% so với cùng kì năm 2011. Diện tích đã thu hoạch là 2,949 ha, tăng 408 ha so với tháng 7 và bằng 117,6% so với cùng kì năm ngoái. Năng suất bình quân 270 tấn/ha (năm 2011 là 307 tấn/ha). An Giang là một trong những tỉnh ĐBSCL có diện tích nuôi cá Tra lớn nhất cả nước. Tuy nhiên, diện tích nuôi cá Tra của tỉnh từ đầu năm đến cuối tháng 8/2012 lại giảm, cụ thể đến tháng 8, tổng diện tích nuôi thương phẩm là 717,4 ha giảm 47,6 ha so với cùng kỳ năm ngoái. 7 Bảng 1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá tra đến ngày 30/8/2012 [24] STT Địa phương Diện tích nuôi (ha) Diện tích đã thu hoạch (ha) Sản lượng Năng suất thu (tấn) (tấn/ha) 1 Tiền Giang 98 84 26.433 313 2 Bến Tre 628 656 133.205 203 3 Đồng Tháp 1.455 699 255.373 365 4 Vĩnh Long 416 300 73.252 244 5 An Giang 717 604 173.695 288 6 Cần Thơ 948 439 90.711 207 7 Hậu Giang 156 91,92 22.585 246 8 Sóc Trăng 99,6 18 4.500 250 9 Trà Vinh 92 55 16.468 300 10 Kiên Giang 20 2 395 198 4.631 2.949 796.616 270 Tổng Theo báo cáo của Sở NN và PTNT Bến Tre, tính đến ngày 31/12/2012, tổng diện tích nuôi cá Tra đã thả giống đạt 719 ha, bằng 110,62,% kế hoạch năm, tăng 10,62,% so với năm 2011. Tổng lượng cá Tra giống thả 296,9 triệu con, trong đó 86,3% được nhập từ các tỉnh khác. Mật độ thả giống trung bình 42 con/m2. Năm 2012, tỉnh đã thu hoạch 158.805 tấn cá Tra, tăng 25,05% so với năm 2011. Sở NN và PTNT Bến Tre dự kiến diện tích nuôi cá tra năm 2013 ước đạt 700 ha, sản lượng nuôi ước đạt 140.000 tấn cá Tra nguyên liệu. Theo báo cáo của Chi cục Thủy sản Cần Thơ, diện tích nuôi thủy sản trên địa bàn đến hết quý III/2012 là 12,427 ha, bằng 96% so với cùng kỳ năm 2011, sản lượng thu hoạch 117.297 tấn, bằng 86% so với cùng kỳ năm 2011. So với cùng kỳ năm ngoái, diện tích nuôi cá Tra là 968 ha, bằng 118%; sản lượng thu hoạch 100.526 tấn, bằng 87%. [23] 8 1.1.6 Tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam Tháng 12/2012, giá trị xuất khẩu cá Tra Việt Nam giảm 13,1% so với cùng kỳ năm 2011. Tổng giá trị xuất khẩu cả năm 2012 giảm 3,4% so với năm trước, đạt 1,74 tỷ USD. Trong 10 năm qua sản lượng cá Tra tại ĐBSCL đã tăng 3 lần từ 500.000 lên kỉ lục 1,5 triệu tấn vào năm 2008 và hiện đạt 1,2 triệu tấn/năm. Năm 2012, giá trị xuất khẩu đạt 1,75 tỷ USD/năm , trong đó thị trường EU chiếm 24,4% (tương đương 425,8 triệu USD) và thị trường Mỹ chiếm 20,6% (tương đương 358,9 triệu USD). Trong khối EU, Tây Ban Nha là thị trường đơn lẻ lớn nhất của cá Tra Việt Nam chiếm khoảng 5%tổng giá trị XK (86,7 triệu USD), tiếp đến Hà Lan 3,9% chiếm 68,4 triệu USD, Đức 3,3% (54,7 triệu USD) và Anh 2,1% (36,2 triệu USD). Năm 2012, mặt hàng cá Tra vẫn chiếm tỷ trọng lớn đứng thứ 2 trong số các sản phẩm thủy sản XK chủ lực của Việt Nam, đạt 28,4%. Trong năm qua cá Tra Việt Nam đã được XK sang 142 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với 136 quốc gia vùng lãnh thổ so với năm 2011. [24] Xuất khẩu cá Tra 2 tháng đầu năm 2013: Hình 1.2. Xuất khẩu cá Tra Việt Nam 2 tháng đầu năm 2013 (Nguồn:VASEP ( theo số liệu hải quan Việt Nam) Bảng 1.6 Giá trị xuất khẩu cá Tra từ ngày 1/1 đến15/2/2013 [23] Thị trường EU Giá trị (USD) Tỷ giá trị (%) 48,232 24,5