NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH NHẰM ỔN ĐỊNH CHẤT
LƯỢNG CỦ KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ hai
NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH NHẰM ỔN ĐỊNH CHẤT
LƯỢNG CỦ KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Hoàng Thị Lệ Hằng1, Nguyễn Đức Hạnh1,
Trịnh Khắc Quang2, Nguyễn Thị Thu Hường1
1
Viện Nghiên cứu Rau quả
2
Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
TÓM TẮT
Khoai lang tím sau khi thu hoạch nếu không có phương pháp bảo quản phù hợp sẽ làm cho
chất lượng suy giảm rất nhanh. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định phương pháp xử lý khoai
lang tím thích hợp trước khi đưa vào bảo quản nhằm hạn chế tác nhân gây ảnh hưởng đến chất
lượng củ. Khoai lang tím được thu hoạch sau khi trồng 4,5 tháng, sau đó phân loại, làm sạch rồi được
tiến hành xử lý bằng ba phương pháp: Sử dụng hóa chất NaClO và H2O2 với nồng độ 50, 100, 150
ppm trong thời gian 7 phút; Xông tinh dầu quế và tinh dầu hương nhu nồng độ 200, 400 ppm trong
thời gian 45 phút; Xông hơi nước nóng ở nhiệt độ 45oC, 50oC, 55oC trong thời gian 5, 10 và 15 phút.
Kết quả cho thấy sử dụng dung dịch NaClO nồng độ 100 ppm ngâm củ khoai lang với thời gian 7 phút
cho hiệu quả tốt nhất trong việc giảm tỷ lệ hư hỏng sau 2 tháng bảo quản mà không ảnh hưởng đến
thành phần hóa lý của củ.
Từ khóa: Khoai lang tím, bảo quản, xử lý hơi nước nóng.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
khoai lang tím.
Khoai lang tím Nhật Bản đang được
trồng tập trung với quy mô lớn tại Đồng bằng
sông Cửu Long, chủ yếu để xuất khẩu, mang
lại lợi nhuận cao. Mặc dù diện tích và sản
lượng khoai lang tím liên tục gia tăng, nhưng
các vấn đề về sau thu hoạch chưa được quan
tâm thực hiện. Hiện tại, vẫn áp dụng việc bảo
quản sản phẩm sau thu hoạch bằng thủ công
truyền thống như bảo quản trong hầm đào sâu
dưới đất hay bằng cách ủ cát khô. Do vậy, số
lượng sản phẩm được bảo quản tuy nhiều
nhưng chất lượng bảo quản không cao, thời
gian bảo quản rất ngắn với tỷ lệ hư hỏng cao
nên chưa đáp ứng được yêu cầu của sản xuất.
Bài viết này giới thiệu kết quả nghiên cứu một
số biện pháp xử lý củ sau thu hoạch để ổn định
chất lượng khoai lang tím, có thể giúp cải thiện
tình trạng bảo quản khoai lang sau thu hoạch
hiện nay ở Đồng bằng sông Cửu Long.
Khoai lang tím sau khi thu hoạch được
phân loại, làm sạch sau đó xử lý ngâm trong 7
phút với dung dịch NaClO (nồng độ: 50, 100,
150 ppm) và dung dịch H2O2 (nồng độ: 50,
100, 150 ppm). Công thức đối chứng không xử
lý. Các mẫu sau đó được để khô và tiến hành
bảo quản ở điều kiện thường (nhiệt độ 30320C, độ ẩm 80 – 85%). Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ
thối hỏng (%), tỷ lệ nảy mầm (%), hàm lượng
đường tổng số (%) sau 15, 30, 40, 50 và 60
ngày bảo quản .
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Khoai lang tím giống Nhật Bản
Murasakimasari được trồng tại huyện Bình Tân,
tỉnh Vĩnh Long; thu hoạch sau trồng 4,5 tháng.
- Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của xử lý
tinh dầu thực vật đến hiệu quả bảo quản và
chất lượng khoai lang tím.
Khoai lang tím sau khi thu hoạch được
phân loại, làm sạch sau đó xử lý bằng cách
xông tinh dầu quế hoặc tinh dầu hương nhu
nồng độ 200 và 400 ppm trong thời gian 45
phút. Các mẫu được tiến hành bảo quản ở điều
kiện thường (nhiệt độ 30- 320C, độ ẩm 80 –
85%). Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ thối hỏng (%), tỷ
lệ nảy mầm (%), hàm lượng đường tổng số (%)
sau 15, 30, 40, 50 và 60 bảo quản.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
- Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của xử lý hơi
nước nóng đến hiệu quả bảo quản và chất
lượng khoai lang tím.
- Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của xử lý
hóa chất đến hiệu quả bảo quản và chất lượng
Khoai lang tím sau khi thu hoạch được
phân loại, làm sạch sau đó xử lý bằng cách
481
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
xông hơi nước nóng ở nhiệt độ 450C, 500C,
550C trong thời gian 5, 10 và 15 phút. Các mẫu
được tiến hành bảo quản ở điều kiện thường
(nhiệt độ 30- 320C, độ ẩm 80 – 85%).
+ Xác định hàm lượng đường tổng số
bằng phương Graxianop (hay phương pháp
Ferixianua).
Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ thối hỏng (%), tỷ
lệ nảy mầm (%), hàm lượng đường tổng số (%)
sau 15, 30, 40, 50 và 60 ngày bảo quản.
Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel
2007 và phần mềm SAS 9.0
* Phương pháp phân tích hóa lý
+ Tỷ lệ thối hỏng: X (%) = [M2 : M1] x
100, trong đó M1 là tổng khối lượng khoai lang
theo dõi, M2 là tổng số khối lượng củ bị thối hỏng.
+ Tỷ lệ mọc mầm: X (%) = [M2 : M1] x
100, trong đó M1 là tổng khối lượng khoai lang
theo dõi, M2 là tổng số khối lượng củ bị mọc
mầm.
* Phương pháp xử lý thống kê
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất đến
hiệu quả bảo quản và chất lượng của khoai
lang tím
3.1.1. Ảnh hưởng của hóa chất xử lý đến tỷ lệ
thối hỏng của khoai lang tím trong quá trình
bảo quản
Bảng 1: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý đến tỷ lệ thối hỏng của khoai lang tím (%)
Loại hóa chất
Nồng độ
(ppm)
50
100
150
50
NaClO
100
150
Đối chứng (không xử lý)
CV(%)
H2O2
15
0
0
0
0
0
0
2,76
Thời gian theo dõi sau xử lý (ngày)
30
40
50
b
a
6,54
9,29b
4,22
e
b
3,56
5,78
8,43c
c
b
3,73
5,76
7,94d
3,66d
5,75b
7,99d
f
c
4,36
6,14e
2,46
f
c
2,42
4,34
6,10e
4,94a
6,58a
10,67a
0,8
0,7
2,17
60
12,03b
11,13c
9,22e
10,29d
7,58f
7,55f
14,34a
2,0
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
Qua kết quả trên bảng 1 cho thấy, trong 15
ngày đầu bảo quản chưa có hiện tượng thối hỏng
xảy ra đối với các công thức được xử lý bằng hóa
chất, trong khi hiện tượng thối hỏng đã xảy ra ở
mẫu đối chứng (với tỷ lệ 2,76%). Điều này cho
thấy, việc sử dụng các hóa chất xử lý củ đã có
tác dụng giảm tỷ lệ thối hỏng rõ rệt.
Đến cuối kỳ theo dõi, tỷ lệ thối hỏng
giữa các công thức có sự khác biệt tin cậy. Mẫu
đối chứng có tỷ lệ thối hỏng cao nhất, tiếp đến
là các công thức xử lý với H2O2 và tốt nhất là
các công thức xử lý với NaClO. Trong đó, hai
công thức xử lý với NaClO ở nồng độ 100 ppm
và 150 ppm cho tỷ lệ thối hỏng thấp nhất lần
lượt là 2,46%; 2,42% sau thời gian 1 tháng và
7,58%; 7,55% sau 2 tháng bảo quản. Điều này
cho thấy, tác dụng giảm thối hỏng củ khoai
lang của NaClO cao hơn so với H2O2, ngay cả
ở nồng độ xử lý thấp (50 ppm).
482
Kết quả thu được ở trên phù hợp với kết
quả nghiên cứu về xử lý khoai lang sau thu
hoạch của Edmunds et al., (2008), cho rằng
khoai lang được rửa bằng dung dịch Chlorine
sẽ ngăn chặn được sự phát triển của nấm bệnh
gây thối sau thu hoạch.
3.1.2. Ảnh hưởng của hóa chất và nồng độ xử
lý đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang tím
trong quá trình bảo quản
Kết quả trên bảng 2 cho thấy: Tỷ lệ nẩy
mầm giữa các công thức sau xử lý từ 15 đến 60
ngày hầu như không có sự sai khác đáng kể. Điều
này có nghĩa là việc xử lý khoai lang sau thu
hoạch bằng các hóa chất NaClO và H2O2 đã
không gây ảnh hưởng đến sự mọc mầm của củ và
có thể suy luận là việc xử lý đã không làm thay
đổi thành phần các chất trong củ.
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ hai
Bảng 2. Ảnh hưởng của hóa chất và nồng độ xử lý đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang tím (%)
Loại hóa
chất
Nồng độ
(ppm)
Thời gian theo dõi sau xử lý (Ngày)
50
100
150
50
NaClO
100
150
Đối chứng (không xử lý)
15
4,12b
4,17b
4,15b
4,26a
4,20a
4,24a
4,19b
30
8,27a
8,26a
8,22a
8,23a
8,23a
8,27a
8,26a
40
11,64b
11,66b
11,57b
11,6b
11,64b
11,65b
11,70a
50
14,08a
14,06a
13,89b
13,8b
14,14a
14,05a
14,07a
60
15,88a
15,85a
15,59a
15,65a
15,64a
15,68a
15,75a
CV (%)
2,18
2,0
1,1
1,8
1,9
H2O2
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
3.1.3. Ảnh hưởng hóa chất và nồng độ xử lý đến một số thành phần hóa học của khoai lang
tím
Bảng 3. Ảnh hưởng của hóa chất và nồng độ xử lý đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của
khoai lang tím (%)
Loại hóa
chất
Nồng độ
(ppm)
50
H2O2
100
150
50
NaClO
100
150
Đối chứng (không xử lý)
15
5,26a
5,22a
5,20b
5,27a
5,25a
5,28a
5,21a
CV (%)
Thời gian theo dõi sau xử lý (Ngày)
30
40
50
5,60a
5,92a
6,22a
5,61a
5,94a
6,24a
a
b
5,62
5,79
6,25a
a
a
5,56
5,93
6,23a
5,57a
5,94a
6,24a
a
a
5,60
5,91
6,21a
5,58a
5,90a
6,29a
2,5
2,0
1,6
1,9
60
6,66a
6,64a
6,62a
6,65a
6,63a
6,60a
6,65a
1,3
(Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan)
Từ kết quả phân tích trên bảng 3 thấy
rằng, khi không xử lý (đối chứng) hàm lượng
đường của khoai lang tím tăng dần theo thời
gian bảo quản từ 5,21% (15 ngày đầu bảo
quản) lên 6,65% (sau 60 ngày). Điều này có thể
thấy khi ăn khoai lang để lâu ngày thấy có vị
ngọt hơn so với khoai ngay sau khi thu hoạch.
Nguyên nhân là do một phần tinh bột biến đổi
thành đường trong quá trình bảo quản. Kết quả
cũng cho thấy, không có sự khác biệt về hàm
lượng đường trong suốt quá trình bảo quản
giữa các công thức có xử lý hóa chất so với đối
chứng không xử lý. Điều này cho phép suy
luận: việc xử lý các hóa chất NaClO hay H2O2
không ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lượng
đường của khoai lang tím trong quá trình bảo
quản.
Qua các kết quả thí nghiệm trên, cho
thấy biện pháp ngâm củ khoai lang tím trong
dung dịch NaClO nồng độ 100 ppm và 150
ppm trong thời gian 7 phút có tác dụng tốt để
bảo quản củ sau thu hoạch. Tuy nhiên, khi xét
về mặt kinh tế, áp dụng xử lý NaClO ở nồng
độ 100 ppm trong thời gian 7 phút là thích
hợp nhất.
3.2. Ảnh hưởng của xử lý tinh dầu thực vật
đến hiệu quả bảo quản và chất lượng của
khoai lang tím
3.2.1. Ảnh hưởng của các loại tinh dầu thực
vật và nồng độ sử dụng đến tỷ lệ thối hỏng
của khoai lang tím trong quá trình bảo quản
Kết quả trên bảng 4 cho thấy, xử lý tinh
dầu quế hoặc tinh dầu hương nhu có tác dụng
483
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
giảm tỷ lệ thối hỏng trong thời gian bảo quản
khoai lang tím. Đặc biệt xử lý bằng tinh dầu
quế với nồng độ 400ppm giảm tỷ lệ thối hỏng
đến mức thấp nhất sau 60 ngày bảo quản, chỉ
7,60% so với đối chứng 14,36%. Tỷ lệ thối
hỏng này tương đương với sử dụng NaClO
nồng độ 100 ppm trong thời gian 7 phút.
Bảng 4. Ảnh hưởng của loại tinh dầu và nồng độ xử dụng đến tỷ lệ thối hỏng
của khoai lang tím (%)
Loại tinh
dầu
Nồng độ
(ppm)
Tinh dầu quế
Thời gian theo dõi sau xử lý (Ngày)
200
400
30
3,74b
2,57c
40
6,25b
4,33d
50
8,79b
6,21d
60
11,74b
7,60e
200
0
3,55b
5,12c
7,27c
9,69c
0
2,78
2,89c
4,91a
4,56d
6,59a
6,56d
10,66a
8,84d
14,36a
2,0
Tinh dầu
hương nhu
15
0
0
2,5
1,8
1,7
400
Đối chứng (không xử lý)
CV (%)
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
3.2.2. Ảnh hưởng của các loại tinh dầu và nồng độ sử dụng đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang
tím trong quá trình bảo quản
Bảng 5. Ảnh hưởng của loại tinh dầu và nồng độ sử dụng đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang tím
(%)
Loại tinh
dầu
Nồng độ
(ppm)
Tinh dầu quế
Tinh dầu
hương nhu
Đối chứng
CV (%)
200
400
200
400
Thời gian theo dõi sau xử lý (Ngày)
15
4,26a
4,14b
4,21a
4,22a
4,19b
30
8,28a
8,32a
8,33a
8,29a
8,28a
40
11,68a
11,62a
11,67a
11,64a
11,72a
50
14,16a
13,90b
14,24a
14,15a
14,13a
60
15,72a
15,58a
15,67a
15,75a
15,84a
0,8
0,7
2,0
0,9
1,2
(Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan)
Kết quả trên bảng 5 cho thấy, sau thời
gian bảo quản 60 ngày, tỷ lệ mọc mầm ở các
công thức không khác biệt có ý nghĩa. Điều này
cho phép suy luận, việc xử lý tinh dầu thực vật
ở các nồng độ khác nhau không có tác động đến
quá trình sinh lý bên trong củ khoai lang.
3.2.3. Ảnh hưởng của các loại tinh dầu và
nồng độ sử dụng đến hàm lượng đường của
khoai lang tím
Sự biến đổi của hàm lượng đường tổng
số của củ khoai lang tím trong thời gian bảo
484
quản khi được xử lý bằng tinh dầu thực vật ở
các nồng độ khá nhau được trình bày ở bảng 6.
Các kết quả thu được cho thấy, trong
cùng một thời điểm theo dõi, sự thay đổi của
hàm lượng đường ở các công thức chênh lệch
nhau không đáng kể. Điều này cho thấy, biện
pháp xử lý củ khoai lang sau thu hoạch bằng
xông tinh dầu quế hoặc tinh dầu hương nhu
không ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm
lượng đường trong củ.
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ hai
Bảng 6. Ảnh hưởng loại tinh dầu và nồng độ sử dụng đến sự thay đổi hàm lượng đường của
khoai lang tím (%)
Thời gian theo dõi sau xử lý (Ngày)
Loại tinh
dầu
Nồng độ
(ppm)
Tinh dầu quế
200
400
15
5,25a
5,23a
30
5,58c
5,61b
40
5,98a
5,94a
50
6,22a
6,23a
60
6,61a
6,64a
200
5,20a
5,63b
5,95a
6,20a
6,65a
400
Đối chứng
5,24a
5,28a
5,65b
5,76a
5,92a
5,96a
6,21a
6,27a
6,62a
6,63a
CV (%)
2,5
2,3
0,9
1,4
1,6
Tinh dầu
hương nhu
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
3.3. Ảnh hưởng của việc xử lý hơi nước nóng
đến hiệu quả bảo quản và chất lượng của
khoai lang tím
3.3.1. Ảnh hưởng của xử lý hơi nước nóng
đến tỷ lệ thối hỏng của khoai lang tím trong
quá trình bảo quản
Ngoài sử dụng tác nhân hóa học, nghiên
cứu còn sử dụng tác nhân lý học, ở đây là sử
dụng xông hơi nước nóng củ khoai lang sau thu
hoạch.
Số liệu thu được trên bảng 7 cho thấy
khoai lang được xử lý ở nhiệt độ 50oC trong
vòng 10 hoặc 15 phút cho kết quả tốt nhất, tỷ lệ
thối hỏng sau 60 ngày bảo quản lần lượt là
7,66% và 7,68% so với đối chứng 14,35%.
Bảng 7. Ảnh hưởng của xử lý hơi nước nóng đến tỷ lệ thối hỏng của khoai lang tím (%)
Thời gian
(phút)
Nhiệt độ
(0C)
45
50
55
45
50
55
45
50
55
5
10
15
Đối chứng
Thời gian theo dõi sau xử lý (ngày)
15
0
0
0
0
0
0
0
0
0
30
3,78c
3,74c
3,53d
3,56d
3,25e
2,25f
3,05e
2,22f
3,92b
40
5,94b
5,92b
5,87b
4,76c
4,64c
3,52d
4,57c
3,54d
5,93b
50
7,78b
7,34d
7,26d
7,02e
6,74f
6,21g
7,34d
6,17g
7,56c
60
9,05b
8,94b
8,73c
8,34d
7,66e
8,22d
8,89b
7,68e
11,79b
2,75
4,90a
6,60a
10,65a
14,35a
0,8
0,7
2,1
2,0
CV (%)
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
3.3.2. Ảnh hưởng của xử lý hơi nước nóng
đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang tím trong
quá trình bảo quản
Kết quả trên bảng 8 cho thấy tỷ lệ mọc
mầm của khoai lang tím không có sự sai khác
đáng kể giữa các công thức xử lý và so với đối
chứng. Điều này chứng tỏ xông hơi nước củ
khoai lang ở nhiệt độ từ 45-550C trong thời
gian từ 5-15 phút không làm ảnh hưởng đến
khả năng mọc mầm của củ
485
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Bảng 8. Ảnh hưởng của xử lý hơi nước nóng đến tỷ lệ mọc mầm của khoai lang tím (%)
Thời gian
(phút)
Nhiệt độ
(0C)
Thời gian theo dõi sau xử lý (ngày)
Đối chứng
15
4,27a
4,21a
4,25a
4,12b
4,28a
4,25a
4,24a
4,23a
4,26a
4,24a
30
8,63a
8,67a
8,64a
8,66a
8,63a
8,59a
8,63a
8,62a
8,61a
8,69a
40
11,67a
11,64a
11,65a
11,67a
11,63a
11,60a
11,64a
11,60a
11,63a
11,69a
50
14,26b
14,23b
14,27b
14,24b
14,22b
14,25b
14,26b
14,23b
14,21b
14,30a
60
16,40a
16,47a
16,36a
16,41a
16,46a
16,37a
16,43a
16,38a
16,42a
16,49a
CV (%)
0,9
1,2
1,6
2,0
1,8
45
50
55
45
50
55
45
50
55
5
10
15
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
3.3.3. Ảnh hưởng của xử lý hơi nước nóng đến hàm lượng đường của khoai lang tím trong
quá trình bảo quản
Bảng 9. Ảnh hưởng của xử lý hơi nước nóng đến sự biến đổi hàm lượng đường của
khoai lang tím (%)
Thời gian
(phút)
Nhiệt độ
(0C)
Thời gian theo dõi sau xử lý (ngày)
Đối chứng
15
5,25b
5,24b
5,22b
5,27b
5,23b
5,26b
5,28b
5,24b
5,26b
5,32a
30
5,62a
5,63a
5,65a
5,63a
5,66a
5,62a
5,58a
5,56a
5,60a
5,59a
40
5,94a
5,95a
5,89a
5,94a
5,90a
5,93a
5,91a
5,94a
5,93a
5,92a
50
6,26a
6,25a
6,28a
6,24a
6,13b
6,27a
6,25a
6,28a
6,26a
6,29a
60
6,65a
6,66a
6,64a
6,68a
6,65a
6,63a
6,67a
6,65a
6,62a
6,67a
CV (%)
0,7
0,8
1,5
1,6
2,0
45
50
55
45
50
55
45
50
55
5
10
15
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ cái ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở xác suất 95% theo Dulcan
Qua bảng kết quả trên bảng 9 cho thấy,
hàm lượng đường tổng số của khoai lang tím
tăng lên trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên,
trong cùng thời điểm theo dõi hàm lượng
đường ở các công thức không có sự khác biệt
có ý nghĩa. Điều này cho thấy, biện pháp xử lý
củ khoai lang sau thu hoạch bằng xông hơi
nước không làm ảnh hưởng đến quá trình biến
đổi hàm lượng đường trong củ.
Từ kết quả 3 thí nghiệm đã trình bầy ở
trên cho thấy: Biện pháp xử lý củ khoai lang
486
sau thu hoạch bằng cách ngâm trong dung dịch
NaClO hay H2O2, bằng xông hơi tinh dầu thực
vật hay hơi nước nóng đều có tác dụng giảm tỷ
lệ thối hỏng củ trong quá trình bảo quản mà
không gây ảnh hưởng đến thành phần hóa sinh
hay quá trình sinh trưởng của củ. Phương pháp
xử lý thích hợp và dễ dàng áp dụng nhất là
ngâm củ khoai lang trong dung dịch NaClO
nồng độ 100 ppm trong thời gian 7 phút. Cũng
có thể xử lý củ bằng xông hơi tinh dầu quế với
nồng độ 400 ppm trong thời gian 45 phút hoặc
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ hai
bằng xông hơi nước nóng ở nhiệt độ 500C
trong thời gian 10 phút.
2.
IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận
Phương pháp xử lý thích hợp để ổn định
chất lượng khoai lang tím trong quá trình bảo
quản là ngâm củ mới thu hoạch trong dung dịch
NaClO nồng độ 100 ppm trong thời gian 7 phút.
Sau thời gian bảo quản 60 ngày, tỷ lệ thối củ chỉ
7,58% , sự biến đổi hàm lượng đường và sự nẩy
mầm của củ vẫn diễn ra bình thường.
4.2. Đề nghị
Áp dụng kết quả nghiên cứu trên vào
việc bảo quản khoai lang tím ở Đồng bằng
sông Cửu Long, phục vụ tiêu dùng và xuất
khẩu.
LỜI CẢM ƠN
3.
4.
5.
6.
7.
Những kết quả trong bài báo này có xuất
xứ từ các nội dung thực hiện Đề tài cấp Nhà
nước “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số
sản phẩm từ củ khoai lang tím giống Nhật
Bản” thuộc Chương trình Khoa học công nghệ
trọng điểm cấp Nhà nước KC.07/11-15.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Đĩnh, Đỗ Đình Hòa, Đỗ Tấn
Dũng, Hà Quang Hùng (2001). Sâu bệnh
8.
chính hại cây khoai lang và cách phòng trừ.
NXB Nông nghiệp.
Đinh Thế Lộc, Võ Nguyên Quyền, Bùi Thế
Hùng, Nguyễn Thế Hùng (1997). Giáo trình
cây lương thực, tập 1. Cây mầu. NXB Nông
nghiệp.
Bùi Huy Đáp (1984). Hoa màu Việt Nam,
tập 1. Cây khoai lang. NXB Nông nghiệp
Hà Nội.
Ngô Xuân Mạnh (1996). Nghiên cứu các chỉ
tiêu phẩm chất và một số biện pháp chế biến
nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng khoai lang
vụ đông. Luận án tiến sĩ khoa học.
Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Vũ Thị
Thư (2001). Giáo trình thực tập hóa sinh.
Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
Booth, R.H. Post-harvest deterioration of
tropical root crops. Trop. Sci., 16: 49-63
Nanda
S.K.
(2008), Post
harvest
technologies and utilization, Horticulture
Science, series 9, Tuber and Root Crops,
(1974), 323-348.
RayR C, Punithalingam ESpoilage of sweet
potato tubers in tropics. II. Java black rot by
Botryodiplodia theobromae. Pat.: growth
studies and mode of infection. Advances in
Horticultural Science 10 ( 3): (1996), 151157
ABSTRACT
A study on post harvest technology for stabilizing quality of Japanese purple sweet potatoes
during storage
Hoang Thi Le Hang, Nguyen Duc Hanh, Nguyen Thi Thu Huong
Research Institute of Fruits and Vegetables
In case no post harvest technology is applied, the quality of purple sweet potatoes will be
quickly decreased after harvest. With the aim of finding an appropriate treatment method to minimize
deterioration of potatoes before storage, the study on purple sweet potatoe variety intrduced from
Japan was conducted by FAVRI Sweet potato tubers of 4.5-months old (since planted) were sorted,
cleaned and treated with 3 methods: 1) use disinfectants NaClO and H2O2 at concentrations of 50,
100, 150 ppm for 7 minutes; 2) smoked with cinnamon oil and basil oil at concentrations of 200, 400
ppm for 45 minutes; 3) steamed with hot water at temperatures of 45oC, 50oC, 55oC for 5, 10 and 15
minutes. Results showed that utilization of NaClO at concentration of 100 ppm for 7 minutes was
considered appropriate presented by lowest rate of deterioration and unchanged quality.
Keywords: Purple sweet potato, preservation, hot steam streatment
Người phản biện: TS. Phạm Xuân Liêm
487
- Xem thêm -