Tài liệu Nghiên cứu biến đổi chất lượng artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DÁN Họ và tên: HOÀNG VĂN BA Lớp: 49 CB Chuyên ngành: Công Nghệ Che Bien Thúy Săn Tên dề tài: “Nghiên cứu hiến dối chất lưọng của Anemia franciscana theo diều kiện bão quán lạnh“ Số trang: 54 Số chưong: 3 Số tài liệu tham khảo: 37 Nhận xét: .............................................................................................................. Kết luận: Nha Trang, ngày....tháng.... năm, Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Đc hoàn thành cuốn báo cáo này em đã nhận được rất nhiêu sự giúp đở tận tình cua các quý thầy cô, gia đình và bạn bò. Em xin chân thành cám ơn: Thầy giáo hướng dần: TS. Nguyền Anh Tuấn, người luôn tận tình chi báo, hướng dần em hoàn thành bảo cáo này. Qua đây em cùng xin gíri lời cảm ơn đến cô giáo: Phan Thị Thanh Hiền, người đà luôn giúp đờ em về mọi mặt trong quá trình thực hiện đồ án. Ọuý thây cô quán lý và hướng dần phòng thí nghiệm Vi Sinh- Hóa Sinh, Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, Công Nghệ Chế Biến đã luôn tạo diều kiện tốt nhất cho em trong quá trình thực hiện đồ án. Quý thầy cô và cán bộ viên chức của trường đâ giúp đờ em trong thời gian học tại trường. Gia dinh và nhừng người thân đã tạo diều kiện giúp dờ cho em dược học tập trong thời gian qua. Em kính chúc các thầy cô, bạn bè và gia đình sức khoe, thành công và hạnh phúc. Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2011 Sinh viên thực hiện Hoàng Văn Ba MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG................................................................................................... i DANH MỤC HÌNH VÈ............................................................................................ iii DANH MỤC CHỪ VIÉT TÁT................................................................................. iv MỞ ĐÀU..................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ ARTEMIA.......................................................................4 1.1.1. Hộ thống phân loại cùa Artemia............................................................ 4 1.1.2. Hình thái, đặc điêm của Artemia .......................................................... 4 1.2. GIÁ TRỊ DINH DƯỜNG CỦA ARTEMIA................................................. 5 1.3. BIÉN ĐỐI CỬA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT.................. 9 1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH..................................................... 14 1.5. BI ÉN ĐÔI CỦA ĐỘNG VẬT THÚY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BAO QUÁN LẠNH.......................................................................................... 15 1.6. MỘT SỐ NGHIÊN c ử u VÈ ARTEMIA ................................................. 18 CHƯƠNG 2: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u .................... 22 2.1. ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u ................................................................... 23 2.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU......................................................... 23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ...............................................................23 2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu............................................................... 23 2.3.1.1. Sơ đồ 1: Thu và xừ lý mầu Aríemia............................................... 23 2.3.1.2. Sơ đồ 2: Bố trí thi nghiệm kiểm tra thành phần hóa học của Artemia.......................................................................................................... 24 2.3.1.3. Sơ đồ 3: Bô trí thí nghiệm nghiên cứu biến đôi cùa Aríemia theo nhiệt độ và thời gian báo quàn............................................................ 25 2.3.2. Các phương pháp đánh g iá ....................................................................26 CHƯƠNG 3: KÉT QUÀ NGHIÊN c ử u VÀ THẢO LUẬN................................ 28 3.1. KẾT ỌUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHÂN HÓA HỌC CÚA SINH KHÔI ARTE MIA.................................................................................................... 29 3.2. KẾT QUÀ NGHIÊN cún BIỂN ĐÓI CHÁT LƯỢNG CỦA ARTEMIA THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN........................ 31 3.2.1. Biến đồi tống vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Anemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quán...........................................................................31 3.2.2. Biển đồi hàm lượng đạm acid amin (Naa) trên mẫu Anemia theo nhiệt độ và thời gian bão quàn.......................................................................... 35 3.2.3. Biến đôi hàm lượng Nitơ bazo bay hơi (TVB-N) trên mầu Anemia theo nhiệt độ và thời gian bào quản..................................................................36 3.2.4. Biến đối giá trị pH trên mầu Anemia theo điều kiện bao quán...........39 3.2.5. Biến đôi hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên mẫu Anemia theo nhiệt dộ và thời gian bào quản.......................................................................... 41 3.2.6. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu Anemia theo nhiệt độ và thời gian bào quán.............................................................................................. 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẢT Ý K IẾN ....................................................................... 49 1. Kết luận..............................................................................................................50 2. Đồ xuất ý k iến ................................................................................................... 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................51 PHỤ LỤC...................................................................................................................... 55 1 DANH MỤC BẢNG Báng Tên bảng Trang Bàng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản các giai đoạn phát triền của Anemia 6 Bảng 1.2. Hàm lượng, thành phần amino acid cùa sinh khối và ấu trùng Anemia 6 Bàng 1.3. Hàm lượng và thành phẩn acid béo của sinh khối Anemia Bàng 1.4. Thành phần hóa học cơ bán cùa sinh khối Anemia 8 Bàng 1.5. Thành phân acid amin của sinh khối Anemia 8 Bàng 1.6. Thành phần acid béo cùa sinh khối Anemia 9 Bàng 1.7. Anh hường cùa nhiệt dộ đến hoạt dộng cùa enzyme lipase 17 Bảng 1.8. Ảnh hường của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật 17 Bàng 1.9. Sự biến đôi cùa acid béo và lipid cùa Anemia theo chế độ bào quản 20 Bảng 3.1. Thành phân và hàm lượng acid béo của Anemia franciscana 29 Bàng 3.2. Thành phẩn hóa học cơ bản của Anemia franciscana 29 Bàng 3.3. Thành phần và hàm lượng acid amin của Anemia franciscana 30 Bàng 3.4. Thời hạn bào quản Anemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chi tiêu tồng vi sinh vật hiếu khỉ 34 Bảng 3.5. Thời hạn bảo quản Anem ia nguycn liệu theo nhiệt độ và chi tiêu hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi 39 Bàng 3.6. Thời hạn bảo quàn Anemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chi tiêu cảm quan 46 Bàng 3.7. Khuyến nghị thời hạn bảo quán sinh khối Anem ia theo nhiệt dộ bảo quán và các chi tiêu chất lượng 48 PHỤ LỤC Bảng 1. Sự biển dổi của Anemia bảo quản ờ nhiệt độ thường (MO 1) 2°c (M02) 12 ± 2°c (M03) 56 Bàng 2. Sự biến đồi của Anemia bào quản ờ nhiệt dộ 2 ± 57 Bàng 3. Sự biến đồi của Anemia bảo quán ở nhiệt độ 58 ii Bàng 4. Cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điêni chung có trọng lượng 59 Bảng 5. Cơ sờ xây dựng thang đicm đánh giá theo TCVN 60 Bàng 6. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cám quan sinh khối Artemia trong bào quản lạnh 60 Bàng 7. Thang diêm đánh giá chì tiêu trạng thái sinh khối Artemia 61 Bàng 8. Thang điểm đánh giá chi tiêu màu sắc sinh khối Artemia 61 Bảng 9. Thang diêm đánh giá chí tiêu mùi sinh khối Aríemia 62 Bàng 10. Thang diêm đánh giá chỉ tiêu vị sinh khôi Artemia 62 iii DANH MỤC HÌNH VẼ Trang Hình 1.1. Anemia franciscana 4 Hình 1.2. Sư đồ biến đôi cùa động vật sau khi chết 9 Hình 1.3. Sơ đồ tống quát của quá trinh phân húy 12 Hình 1.4. Quá trinh tự oxy hóa của lipid cao phàn tứ 13 Hình 2.1. Anemia franciscana 23 Hình 3.1. Sự biến đối cùa tống số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bão quán ờ nhiệt độ thường 32 Hỉnh 3.2. Sự biến đồi cùa tổng số vi sinh vật hiếu khi theo thời gian và nhiệt độ báo quăn 32 Hình 3.3. Sự biến dổi dạm acid amin theo thời gian báo quàn ỡ nhiệt dộ thường 35 Hình 3.4. Sự biến đối đạm acid amin theo nhiệt độ và thời gian bào quán 35 Hình 3.5. Sự biến đối đạm baza bay hơi trên mầu bão quân ở nhiệt độ thường 37 Hình 3.6. Sự biến đối đạm bazơ bay hơi theo thời gian và nhiệt độ báo quản 37 Hình 3.7. Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian bảo quán ỡ nhiệt độ thường 39 Hình 3.8. Sự biến đối giá trị pH theo thời gian và nhiệt độ bào quăn 40 Hình 3.9. Sự biến đối hàm lượng acid béo tự do theo thời gian bảo quàn ở nhiệt độ thường 41 Hình 3.10. Sự biến đối hàm lượng acid béo tự do theo thời gian và nhiệt độ báo quán 42 Hình 3.11. Sự biến đối chất lượng cảm quan theo thời gian bão quán ớ nhiệt độ thường 44 Hình 3.12. Sự biến đối chất lượng cám quan theo nhiệt độ và thời gian báo quán 44 DANH MỤC C H Ữ VI ẾT T Ắ T ADP: Adenosine diphosphate AMP: Adcnosinc monophosphatc ATP: Adenosintriphosphate Cfu: Conoly forming unit (đơn vị tạo thành khuân lạc) DHA: Decosahexaenoic acid EPA: Eicosapentaenoic acid FFA: Free fatty acids (axit béo tự do) GC/FID: Gas Chroniaphagy/Fire lon Derector (phương pháp sác ký khí sử dụng detector ion hóa băng ngọn lừa) HUFA: High Unsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa mạch cao) IMP: Inosin monophotphat MUFA: MonoUnsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa cỏ một nối đôi) Naa: Đạm acid amin PUFA: PolyUnsturated Fatty Acid (axit béo không bào hòa có nhiều nối đôi) TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TFA: Total faty acids (tổng axit béo) TMA: Trimethylamine TMAO: Trimethylamine oxide TPC: Total plate count (tổng vi sinh vật hiếu khi) TVB-N: Total volatilc basc- nito (tổng nitơ bazơ bay hơi) SFA: Sturated Fatty Acid (acid béo bào hòa) t (t|, t2, t3): Nhiệt độ bảo quàn T (X|, t 2, T 3 ) : Thời gian bảo quản At : Khoảng thời gian -1 - MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển mạnh mỗ của nghề nuôi trồng thủy sán ờ nước ta, việc thử nghiệm và mở rộng nuôi Artemia thu sinh khối và trứng bào xác trên nhiều vùng ruộng muối nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn cùa thị trường thức ăn ương nuôi giong thúy sàn đã tạo ra hướng đi mới cho diêm dân trên nhiều vùng dat ven biổn phía Nam. Việc nuôi Artemia đâ và đang mang lại hiệu quả kinh tố cao, thu nhập gấp 3-5 lần so với làm muối trước đây, sau khi trừ chi phí người nuôi còn lãi khoảng 40-50 triệu đồng/ha. Từ những năm 30 cùa thế kỷ trước, người ta biết đến Artemia là do phát hiện thấy Anemia chính là loại động vật giàu protein nên rất thích hợp cho việc dùng làm thức ăn để ương nuôi các loài động vật thủy sán như tôm, cá, động vật thân mềm... Từ đâu thập niên 80, Anemia du nhập vào Việt Nam dưới dạng thức ăn dùng cho nuôi au trùng tôm càng xanh, sau dó Anem ia dược nuôi thử nghiệm ờ Cam Ranh Nha Trang (1982), trôn đồng muối Vĩnh Châu - Bạc Liêu, Phan Thiết (1991), Vùng Tàu (1995). Hiện nay Anemia đă trớ thành một đối tượng nuôi phô biến ở đồng muối của diêm dân vùng ven biên Sóc Trăng, Bạc Liêu... với săn lượng lớn. Anem ia sinh khối chủ yếu dược sừ dụng dưới dạng sinh khối tươi sống dông lạnh dùng làm thức ăn nuôi ấu trùng tôm càng xanh, cua, tôm biển và cá cảnh. Phần sinh khối dư thừa hiện chưa biết sứ dụng cho mục đích gì. Gần đây, người ta hướng đến tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị này đê tạo ra các sàn phâm thực phàm cho con người và dộng vật. Trong chế biến thủy sàn, bảo quán nguyên liệu sau thu hoạch là khâu hết sức quan trọng, với mục đích hạn chế, ức che các tác nhân gây hư hòng sản phâm, dự trừ và duy trì chất lượng của nguyên liệu trước chế biển nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Hơn nừa, Anemia được biết là một loài dộng vật giàu dinh dường với kích thước nhò (không quá 20 mm), hàm lượng nước cao (khoáng 90 %), sau khi chết sẽ là môi trường thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triên nên Anemia rất nhanh bị hư hòng sau thu hoạch, do đó nghiên cứu bào quản Anemia nguyên liệu càng trờ nên -2- quan trọng, cấp bách hem. Nhưng hiện tại, nhưng nghiên cửu về chế độ bào quản, thời gian bào quàn Artemia là bao lâu còn rất hạn chế và cùng chưa cỏ tác già nào công bố nghicn cứu về các biến đồi chất lượng của nỏ trong báo quán. Vì vậy, để tài: “Nghiên cứu biến đôi chất lượ ng cüa Anem ia franciscana theo dicu kiện bảo quản lạnh” là phù hợp với thực tiền và hết sức cần thiết. Mục tiêu đề tài: ■ Nghiên cứu biến đổi chất lượng cúa Anemia sau thu hoạch trong điều kiện bão quân lạnh làm cơ sở cho việc xác định quá trình bão quàn lạnh Anemia phục vụ cho nghiên cửu và ché biến tiếp theo. Ý nghĩa của dề tài: ■ Tạo ra dừ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên và cán bộ kỳ thuật trong ngành thủy sân về biến đôi sau khi chết cùa Anemia. ■ Làm cơ sở đỗ xác định phương pháp bảo quản Anemia sau thu hoạch có hiệu quả, phục vụ cho các nghicn cứu về bão quàn và chế biến Anemia tiếp theo. Nội dung đề tài bao gồm các phần chính: 1. Xác định thành phần hỏa học của A nem ia nguyên liệu ban đầu: Protein, Lipid, Hàm ẩm, Tro, Acid bco, Amino acid. 2. Sự biến đổi chất lưọng của A nem ia theo điều kiện bảo quản lạnh: • Biến đôi chất lượng cảm quan: Mùi, vị, màu, trạng thái. • Biền đôi tông vi sinh vật hiếu khí. • Biên đôi thành phần hóa hục: Hàm lượng đạm acid amin, nitơ bazơ bay hơi, acid béo tự do và giá trị pH. CHƯƠNG 1: TÓNG QUAN -4- 1.1. TỐNG QUAN VẺ ARTEM I A 1.1.1. Hệ thống phân loại Artemia Anemia thuộc nhóm giáp xác có hệ thống phân loại như sau: Giới (Kingdom): Động vật (An ìmalia) Ngành (Phylum): Chân khứp (Arthropoda) Lớp (Class): Giáp xác (Crustacea) Lớp phụ (Subclass): Chân mang (Branchiopodà) Bộ (Order): A nostraca Họ (Family): Artemiidae, Grokvvski, 1895 Giống (Genus): Anemia, Lcach 1819 Loài (Species): Anemia franciscana Kellog, 1906. Anemia salina Linnaeus, 1758. Anemia montea Verrill, 1869. Anemiapersimilis Piccinelli & Prosdocimi, 1968. Anemia sínica Zhou, et al., 2003. Anemia tibetiana Abatzopoulos, et al., 1998. Anemia unniana Guther, 1899 [13], [29]. Ten thường gọi: Anemia. Tên tiếng anh: Brine shrimp [31], [36]. Mình 1.1. Artemia franciscana 1.1.2. Hình thái, dặc điểm cua Anemia Anemia thường có thân nhò, dài khoảng 1,2 - 1,5 cm. Anemia có thân phân dốt rõ rệt gồm 3 phân: đầu, ngực và bụng, không cỏ giáp dầu ngực. -5- Chính giừa phía trước đẩu có mat đơn, hai bên có đôi cuống mat kép. Đâu có 5 đôi phần phụ. Đôi xúc giác thử 2 của con cái con đực khác nhau. Ờ con cái chi là một mấu lồi nhỏ. Ờ con đực là thuỳ bám, thuỳ to khoe dùng đề túm và cười con cái trước khi giao cấu. Hàm lớn, hàm nho 1 và 2 cấu thành miệng. Phần ngực có 11 đổt vả 11 đôi chân ngực; chân ngực có dạng bàn rộng gôm lá trong, lá ngoài và lá quạt cấu thành. Giữa lá quạt và lá ngoài có một mành nhỏ mềm mại đó là mang-cơ quan hô hấp cùa Artemia. Chân ngực phát triển và có 3 chức năng: bơi lội, lọc thức ăn và hô hâp. Phần bụng có 8 đốt, không có chân phụ. Ở con cái đốt 1 và đốt 2 cũa phần bụng kết hợp với nhau hình thành nang trứng. Ở con đực hình thành đôi cơ quan giao cấu. Đốt cuối cùng phần bụng có chẽ đuôi dẹt và bàng, xung quanh có nhiều tiêm mao, đuôi lớn hay nhò, tiêm mao nhiêu hay ít thay đôi theo sự biển đôi cùa độ mặn. Độ mặn càng cao, đuôi thu nhỏ lại f 14], [18]. 1.2. GIÁ TRỊ DĨNH DƯỠNG CỦA A R T E M I A Ariernta được sứ dụng làm thức ăn đế ương nuôi ấu trùng các động vật thủy sản trên thẻ giới bắt đầu từ những năm 1930. Trong nhưng năm 1940 hầu hết lượng trứng bào xác của Artemia có trên thị trường đều dược thu vớt từ các hồ nước mặn tự nhicn. Vào đầu những năm 1950, do Anem ia có giá trị cao ncn ngành sản xuất trứng bào xác Anem ia được thiết lập và trứng Anemia đâ được thương mại hóa trên thị trường thế giới [18]. Trong giai đoạn gần đây nghề nuôi tôm, cá biên ở nhiều nước trên the giới phát triển mạnh (Thái lan, Trung Quốc, Philippin...) nên nhu cầu trứng bào xác và sinh khối Anemia ngày càng tăng. Do đó nhiều quốc gia bất đầu quan tâm đến nuôi sinh khối Anemia [24]. Anemia có thân mềm với kvp vò mòng, chúng bơi lội chậm chạp trong môi trường nước có màu sác hấp dẫn, trong diều kiện nước ngọt chúng có thổ sống khoáng 8 giờ. Chính vì vậy. Anemia là loại thức ăn lý tường cho ấu trùng các loại tôm cá ờ giai đoạn phát triển sớm. Anem ia không chi có giá trị sử dụng tiện lợi mà còn có giá trị dinh dưởng cao; hàm lượng protein chiếm 62% và 27% lipid (tính theo trọng lượng khô)...[14]. -6- Theo Sorgeloos et al.(1996) và Lim et al. (2003) khi nghiên cứu giá trị cùa Artemia lấy ờ các nguồn khác nhau thì thấy hàm lượng đạm trên 50%, chất béo trên 10% và HUFA biến động trong khoảng 0.3-0.5 mg/trọng lượng khô [32], [33], [35]. Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản các giai đoạn phát triển của Artemia (so % trọng lượng khô) [32, Ị33|, |35| Giai đoạn Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Đạm tự do (%) Ấu trùng 41.6- 47.2 20.8- 23.1 0.5 10.5- 22.79 Tiền trưởng thành 49.7- 62.5 9.4- 19.5 9.0-21.6 - Sinh khối 50.2- 69.0 2.4- 19.3 8.9- 29.2 - Báng 1.2. Hàm lưựng và thành phần amino acid của sinh khối và ấu trùng Artemia [32], Ị33Ị, [351 Amino acid Hàm Âu trùng lượng (g/lOOg) Amino acid (g/lOOg) Tryptophan Hàm Áu trùng lượng (g/lOOg) (g/lOOg) Asparagine 5.82 9.5 7.8 Serine 2.63 4.5 1.30 2.3 Glutamine 7.64 11.4 Arginine 2.69 8.2 Proline 3.29 5.0 Threonine 2.42 4.0 Glycine 2.68 5.1 Valine 3.20 4.4 Alanine 3.61 4.1 Methionine 0.71 3.1 Cysteine 0.14 - Isoleucine 2.96 5.7 Tyrosine 2.16 5.6 Leucine 4.52 8.4 Phenylalanine 2.75 7.2 - - Lysine 4.23 Histidine -7- Bảng 1.3. Hàm lượng và thành phần acid béo của sinh khốỉArtem ia |32ị, Ị33Ị, 135] Acid béo bào hòa Hàm lượng (mg/g) Acid béo không bão hòa Hàm lượng Acid bco không bâo hòa (n-3) Hàm lượng (mg/g) 14:0 0.70 14:1 1.20 18:3 - 15:0 0.50 14:2 - 20:3 0.30 16:0 9.10 15:0 0.30 20:4 - 17:0 0.70 16:ln-7+16:ln-9 4.30 20:5 2.80 18:0 5.20 16:2 - 22:3 0.90 19:0 - 16:3 0.30 22:4 - 20:0 - 14:1 - 22:5 0.40 24:0 - 18:ln-7+18:ln-9 18.30 22:6 4.60 18:2 15.90 Không bão hòa (n-6) 0.40 18:4 0.10 18:3 - 20:1 4.00 20:3 - 21:5 0.30 20:4 - 22:1 2.00 22:4 0.40 22:5 - (mg/g) Theo nghiên cửu của Triệu Minh Hiến (2009) trên dối tượng Artemia saỉina, giá trị dinh dường của sinh khối Artemìa (% so với trọng lượng khô) được trình bày ờ các bang 1.4; bang 1.5 và bàng 1.6. -8- Báng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản cua sinh khối Artemia 1111 Thành phần Protein Lipid Tro Acid amin Acid béo Hàm lượng (%) 68.8 8.84 10.2 5.4 6.76 Bảng 1.5. Thành phần acỉd amin của sinh khối Artemia 1111 STT Thành phân acid amin Hàm lượng (mg/kg) 1 Alanine 219,04 2 Glycine 41,39 3 Valine 3.871,67 4 Leucine 1.176,92 5 Isoleucine 3.043,80 6 Threonine 398,04 7 Serine 584,13 8 Prolinc 810,48 9 Asparagine 5.666,02 10 Methionine 3.030,89 11 Hydroxyproline 6.215,32 12 Glutamine 13 Phenylalanine 4.144,41 14 Lysine 6.502,44 15 Histidine 3.743,73 16 Tyrosine 14.671,89 Tổng hàm Iirợng acid amino 81,82 54.201,99 -9- Bảng 1.6. Thành phần acid béo của sinh khối Artemia 1111 Acid béo (% ) SFA MUFA PUFA HUFA DHA EPA 2.01 1.96 2.00 0.4 0.1 0.3 Các nghiên cứu trcn cho thấy sinh khối Artemia cỏ chứa hàm lượng protein cao trên 50%, có khi lên đến 69% và hàm lượng khoáng chất khoảng 10.2-19.3% tông trọng lượng khô. Thêm vào đó thành phân acid amin cho thấy sinh khối Artemia rất giàu acid amin không thay thể, đặc biệt là giàu tyrosine, lysine, đây là nhừng acid amin kích thích tiêu hóa tạo cảm giác ngon miệng, thòm ăn ờ con người và động vật nuôi. Và thành phần acid béo cho thấy sinh khối Artemìa rất giàu các acid béo không bão hòa mà đặc biệt là các acid béo không bão hòa cỏ nhiều nối đôi như EPA, DHA . 1.3. BIẾN ĐÓI ĐỘNG VẶT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT Nguyên liệu thủy sản sau khi chết trong cơ thịt xảy ra hàng loạt những biển đôi phức tạp. đặc biệt là nhưng biến đôi hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt dộng cùa các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hòng và dẫn đến không còn sử dụng được. Biển đồi của thủy sán sau khi chết được tóm tắt theo sơ đồ sau: - 10- Theo quy luật biến đối chung thì sau khi chết cơ thề động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: Trước tê cứng, tê cứng cơ sang mềm hỏa trớ lại (tự phân giải) và sau đó là thối rừa (tự phân hủy) tương ứng với độ tươi giảm dằn, đi đến thối rừa và hư hóng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quan nguyên liệu. • Những biến đổi cảm quan: Khi thùy sản vừa chết thi cơ thịt mềm mại, dàn hồi tốt, sau một thời gian chuyển sang trạng thái cứng. Khi ớ giai đoạn tc cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Khi hết giai đoạn này, cơ hết cứng, cơ sẽ duồi ra và trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng, cơ thịt chuyên sarnỉ giai đoạn mềm hóa, lúc này chúng dề bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hòng. Thời diêm xuất hiện và thời gian tê cứng phụ thuộc tùy vào giống loài và chịu ảnh hường cùa các yếu tố như nhiệt độ bào quàn, quá trình xử lý thu hoạch, đánh bắt. kích cờ, tình trạng cơ thê trước khi chết [4], [5], [8], [23], [27]. • Nhừng biến đổi về hóa học: . Sự phân giải glycogen và biến đối pH của cơ thịt: Thúy sản sau khi chết, glycogen trong cơ thồ dần dằn bị phân giãi sán sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt thủy sàn thay đôi. Sự acid hóa này phần nào có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bàng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của Adenosin triphosphat (ATP), được biếu thị một cách đơn gian như sau: (C6Hltí0 5)„ + n H20 — 2n C3H60 3 Glycogen Acid lactic Lượng glycogen trong động vật trcn cạn nhiều, vào khoảng 0.5-1% nên sau khi bị phân giải có thê làm pH cơ thịt giảm xuống đến 5.5-6, còn lượng glycogen trong các loài thủy sản chi khoảng dưới 0.5%. Hàm lượng acid lactic và trị so pH là chi tiêu quan trọng dặc trưng phảm chất của động vật thủy sản sau khi chết, khá năng bào quán chúng phụ thuộc vào trị số pH [4], [5], -11 - . Sự tự phân giải và sự chuyến hóa Adenosin triphotphat (A I P): Nhừng bước dâu tiên của quá trình phân huy ATP trong mô cơ thủy sản xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội tại và quá trình này xảy ra đồng thời với sự ươn hòng, quá trình nàv sinh ra Hypoxanthin (Hx) gây nên vị đắng cho thủy sản, có thể tóm tát quá trinh đó như sau [4], [5], [27]: Adenosine triphosphate (ATP) ị Adenosine diphosphate (ADP) i Adenosine monophosphate (AMP) ị Inosin monophosphate (IMP) i Inosin (Ino) ị Hypoxanthin (Hx) . Sự thối rữa và phân gỉâi acid amin: Trong quá trình tự phân giải enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amin. Sau quá trình này là quá trình phân hủy, giai đoạn này vi sinh vật phát triên nhanh phân hũy các acid amin thành nhừng sàn vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrcscin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, G lị, NH3, C 0 2... nhưng cùng với đó còn phân giải phân húy các chất khác như lipid, các chất có đạm khác... làm cho thủv sản bị thối rừa [5]. Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amin, có thổ qui về các loại phân giải acid amin là: Phàn ứng làm mất gốc amin, phán ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và amin, phân giãi các phân tử acid amin. Ọuá trình phân hủy của động vật thủy sản được tóm tẳt qua hình 1.3. - 12- R - C H 2-N H 2 Amin R-CH -CH-COOH + NH3 Acid hừu cơ CH2-(C H 2)3-N H 2 R-CO-COOH + NH3 Cet0 acid Hình 1.3. Sơ đồ tổn» quát của quá trình phân húy Ị23Ị Trong quá trình thối rừa ngoài các hình thức phản giải acid amin còn có sự phân giài các hợp chất có đạm khác. Dáng chú ý nhất là khá năng phân giải các bazơ nito, ure, acid uric và chitin. Các bazo nitơ (purin và pvrimidin) được sinh ra do các quá trinh thủy phân acid nucleic. Nhiều vi sinh vật có khá nâng sinh ra các enzyme xúc tác việc phân giải các bazo nito tạo các sản phẩm như C 0 2, NH3, các acid hữu co, các acid này tiêp tục tham gia vào các quá trinh trao đôi năng lượng. Ưre dược phân giải nhò xúc tác của enzyme urease: CO(NH2)2 + 2H20 - » (NH4)2C 0 2 (NH4)2C 0 2 ít bền vừng do đó dề dàng phân hủy tiếp: