Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LẠI MẠNH TOÀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG THƯƠNG PHẨM VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG MUỐI Chuyên ngành :Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG HÀ NỘI - 2008 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Viện Chăn nuôi, Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận án này Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực tập. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Mai Phương là người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình Tôi xin chân thành cảm ơn GS. TS. Lê Văn Liễn đã tận tình chỉ dẫn, động viên, giúp đỡ và truyền đạt nhiều ý kiến quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận án. trong quá trình hoàn thành luận án. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn Nuôi - Viện Chăn nuôi đã tạo điều kiện và phối hợp giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn trong suốt quá trình thực tập tại đây. Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp, bạn bè gần xa đã luôn động viên, giúp đỡ tôi có thể hoàn thành luận án thạc sỹ này. Hà Nội, ngày tháng Lại Mạnh Toàn năm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục kí hiệu viết tắt Danh mục bảng Danh mục đồ thị MỞ ĐẦU Phần 1. TỔNG QUAN 1.1. Trứng thương phẩm và chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1. Trứng thương phẩm 1.1.2. Cấu tạo của trứng thương phẩm 1.1.2.1 Vỏ trứng 1.1.2.2. Lòng trắng trứng 1.1.2.3. Lòng đỏ trứng 1.1.3. Chất lượng trứng 1.1.3.1. Khái niệm về chất lượng 1.1.3.2. Chất lượng trứng 1.1.3.4. Các quá trình biến đổi chất lượng trứng khi bảo quản 1.2. Các sản phẩm trứng 1.2.1. Dung dịch trứng đông lạnh 1.2.2. Bột trứng 1.2.3. Trứng muối 1.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến trứng trong nước và ngoài nước Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 1.3.1. Tình hình sản xuất, chế biến trứng trên thế giới và Việt nam 1.3.1.1. Thế giới 1.3.1.2. Việt nam 1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 1.3.2.2. Trong nước Phần 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm 2.2.1.1. Xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 2.2.1.2. Điều tra chất lượng trứng muối trên thị trường Hà Nội 2.2.1.3. Nghiên cứu quy trình chế biến trứng muối 2.2.2. Các phương pháp phân tích 2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 2.2.2.2. Xác định hàm lượng protein 2.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit 2.2.2.4. Đo pH 2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng Ca 2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượngNaCl 2.2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng tro 2.2.2.8. Phương pháp xác định đường kính buồng khí 2.2.2.9. Phương pháp xác định khối lượng trứng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 2.2.2.10. Phương pháp xác định đơn vị Haugh 2.2.2.11. Phương pháp theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của môi trường 2.2.3. Phương pháp cảm quan 2.2.3.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan trứng 2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu Phần 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Nghiên cứu sự biến đổi của một số chỉ tiêu chất lượng trứng thương phẩm theo thời gian bảo quản ở Hà Nội. 3.1.1. Biến đổi đường kính buồng khí của trứng thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội 3.1.1.1. Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi của trứng gà thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội. 3.1.1.2. Sự biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi của trứng vịt thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội (mm). 3.1.2. Nghiên cứu sự biến đổi đơn vị Haugh của trứng thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội. 3.1.2.1. Nghiên cứu sự biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi của trứng gà thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội 3.2.2.2. Nghiên cứu sự biến đổi đơn vị Haugh của trứng vịt thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội. 3.1.3. Nghiên cứu sự biến đổi pH của trứng thương phẩm theo thời gian 3.1.4. Nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan theo tuổi của trứng thương phẩm vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội. Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 3.1.4.1. Nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan theo tuổi của trứng gà vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội 3.1.4.1. Nghiên cứu sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan theo tuổi của trứng vịt vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội 3.2. Kết quả nghiên cứu trứng muối 3.2.1. Nghiên cứu đánh giá chất lượng trứng muối trên thị trường 3.2.1.1. Đánh giá chất lượng cảm quan trứng muối trên thị trường 3.2.1.2. Đánh giá độ cứng và độ mặn của trứng muối trên thị trường 3.2.2. Nghiên cứu chế biến muối trứng. 3.2.2.1. Hàm lượng nước trong lòng đỏ trứng muối với thời gian và độ mặn xử lý khác nhau. 3.2.2.1. Hàm lượng muối ăn trong lòng đỏ trứng muối với thời gian và độ mặn xử lý khác nhau 3.2.2.3. NhËn xÐt c¶m quan trøng muèi sèng với thời gian và độ mặn xử lý khác nhau Phần 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận 4.2. Kiến nghị Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỞ ĐẦU Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩm ngày càng đòi hỏi khắt khe hơn. Ngoài tính ngon miệng, vấn đề thành phần dinh dưỡng và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được đặc biệt chú trọng. Ngoài ra, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một tiêu chí bắt buộc trong lựa chọn thực phẩm. Trứng gia cầm có thể đáp ứng được yêu cầu đó. Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Protein của trứng không những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng rất cân đối. Hàm lượng lipit trong trứng cao đặc biệt là trong lòng đỏ của trứng, chúng thường ở dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa và có hàm lượng axit béo không no rất cao. Hàm lượng khoáng cao, đặc biệt là Fe và P. Hàm lượng vitamin cao như vitamin A, D, B1…. Trứng gia cầm được sử dụng làm thực phẩm hàng ngày ở hầu hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới. Hiện nay, trứng gia cầm sản xuất ra không những dùng cho chế biến thực phẩm mà còn được dùng cho rất nhiều ngành khác như sản xuất mỹ phẩm, vác-xin... Mặc dù có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao nhưng trứng gia cầm lại rất khó bảo quản vì vỏ trứng ở trạng thái xốp, và có nhiều lỗ khí nên khả năng bốc hơi nước rất cao. Trứng gà, trứng vịt sau khi đẻ vào mùa nóng, chỉ sau 5 7 ngày đã có hiện tượng hư hỏng. Trứng muốn bảo quản được lâu ngày phải có kho mát, nhiệt độ thấp hơn 100C. Ở Việt Nam, do khí hậu nóng ẩm, hiện trạng vệ sinh môi trường chưa tốt, trứng gà, vịt thương phẩm lại chưa có biện pháp xử lý, bảo quản khi bán ở chợ, cửa hàng nên chất lượng trứng bị giảm đi là điều không tránh khỏi, vì vậy việc nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của trứng theo thời gian và xác định thời gian tối đa sau khi đẻ đến khi trứng bị 1 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn hỏng không sử dụng được. Từ đó có biện pháp xử lý kịp thời làm giảm thiệt hại kinh tế cho người sản xuất và tiêu dùng là điều cần thiết và cấp bách. Rất nhiều nước trên thế giới đã có những công trình nghiên cứu về chế biến trứng gia cầm, một phương pháp chế biến được sử dụng từ lâu và phổ biến ở các nước châu Á là chế biến trứng muối. Chế biến trứng muối không những có thể kéo dài thời gian sử dụng đến 5 - 6 tháng mà còn cho chúng ta 1 sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo, ngậy, bùi. Có nhiều phương pháp chế biến trứng muối khác nhau nên việc khảo nghiệm để chọn lọc một số phương pháp thích hợp, đơn giản, hạ giá thành và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng là điều cần thiết chính vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối” • Mục đích của đề tài - Xác định thời gian bảo quản trứng và những biến đổi chất lượng của trứng thương phẩm ở nhiệt độ thường vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội, qua đó, đưa ra những kiến nghị cần thiết trong quá trình bảo quản và lưu thông trứng trên thị trường. - Xác định được hiện trạng chất lượng trứng muối trên thị trường Hà Nội. - Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm trứng muối đơn giản, dễ thực hiện phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 2 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần 1 TỔNG QUAN 1.1. Trứng thương phẩm và chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1. Trứng thương phẩm Trứng thương phẩm là trứng của đàn gia cầm thương phẩm không có trống và trứng của các đàn giống sau khi chọn trứng giống để ấp, còn những quả không đủ tiêu chuẩn (bé quá, to quá, vỏ xấu, hình thù không cân đối…) bị loại ra đưa sang làm trứng thương phẩm []. Hiện nay trên thị trường, trứng thương phẩm chủ yếu là trứng vịt và trứng gà, ngoài ra còn có trứng ngỗng, trứng chim… 1.1.2. Cấu tạo của trứng thương phẩm Trứng gia cầm là tế bào sinh dục phức tạp được biệt hoá rất cao, gồm các phần (tính từ trong ra): lòng đỏ, lòng trắng, màng dưới vỏ, vỏ cứng và có một lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ ngoài vỏ trứng khi được đẻ ra. Tỉ lệ tương đối (%) giữa các thành phần của trứng tuỳ thuộc vào loại gia cầm, mùa vụ, tuổi sinh sản. Thông thường với trứng gà và trứng vịt, lòng đỏ chiếm 32 35%, lòng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượng trứng. Sự sai khác phụ thuộc vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượng thức ăn v.v… Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng…. Quá trình hình thành một quả trứng có thể được tóm tắt như sau: Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng. Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong ống dẫn trứng và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng. Ở đây một lượng lớn abumin được tiết ra, bao bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt. Sau khoảng 2 3 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn đến 3 giờ, từ chỗ phình to của ống dẫn trứng, trứng bị ép vào phần ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ. Sau một giờ, trứng lại bị ép vào tử cung và chính tại đây vỏ trứng và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành. Trong quá trình hình thành, quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể. 1. Vỏ cứng 2. Màng trong vỏ 3. Màng ngoài lòng trắng 4, 13. Dây chằng 5. Lòng trắng loãng ngoài 6. Lòng trắng đặc 7. Màng lòng đỏ 8. Màng noãn hoàng 9. Đĩa phôi 10. Lòng đỏ đậm 11. Lòng đỏ nhạt Hình 1.1: Cấu tạo trứng gia cầm 12. Lòng trắng loãng trong 14. Buồng khí Trứng thường có một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống. Đầu nhỏ của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn trứng vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình 4 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía dưới và đầu to hướng lên trên. 1.1.2.1 Vỏ trứng - Màng nhầy (màng mỡ): Bên ngoài cùng của vỏ trứng được phủ một lớp màng nhầy (màng mỡ) được hình thành trong thời gian trứng nằm ở âm đạo, trước khi đẻ ra. Màng nhầy (màng mỡ) có cấu tạo từ protein (sợi muxin) có những hạt mỡ nhỏ li ti., độ dày của màng nhầy 0,05 - 0,01mm. Màng nhầy có tác dụng: + Giảm ma sát khi đẻ. + Hạn chế sự bốc hơi nước của trứng. + Hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài vào bên trong trứng. Thời gian bảo quản trứng càng lâu độ bóng và tác dụng của màng mỡ càng giảm đi. - Vỏ cứng (vỏ đá vôi): Trong tử cung của gia cầm có tuyến tiết ra một lớp dịch nhờn và trắng, dịch này tạo ra từ cacbonat canxi và các bó protein. Chất này nhanh chóng cứng lại tạo thành lớp vỏ bao quanh trứng. Thời gian tạo vỏ là một quá trình kéo dài từ 9 - 12 giờ. Vỏ cứng của trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ các thành phần bên trong của trứng khỏi các tác động bên ngoài như nhiệt độ, áp suất, đồng thời là nguồn cung cấp canxi, phốt pho cho phôi để tạo xương. Để hình thành xương phôi nhận 75% canxi từ vỏ, còn lại 25% lấy từ lòng trắng. Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi (cacbonat canxi); 4,09% protein (chủ yếu là collagen và keratin); 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,5% oxit magiê; 0,25% photpho; 1,2% dioxit silic; 0,03% natri; 0,08% kali và các chất sắt, nhôm. Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí có kích thước rất nhỏ (khoảng 7000 - 7600). Đường kính lỗ khí khoảng 4 42µm; trung bình khoảng 18 - 24 µm. Lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp của phôi. 5 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Độ dày vỏ cứng của từng loại gia cầm không giống nhau. Vỏ trứng gà có độ dày từ 0,2 - 0,4mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù. Trứng có vỏ dày chịu lực cao hơn trứng có vỏ mỏng. - Màng dưới vỏ trứng gồm 2 lớp dính sát vào nhau, được cấu tạo từ sợi keratin đan chéo vào nhau, protein, chất keo dính chứa nhiều lưu huỳnh. Một lớp màng dính sát vào vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài, độ dày của hai lớp màng này khoảng 0,057 - 0,069mm. Màng dưới vỏ bao bọc lấy lòng trắng. Khi trứng mới đẻ, màng vỏ và màng ngoài lòng trắng dính sát vào nhau. Sau một thời gian nhiệt độ trong trứng giảm dần, đặc biệt do hiện tượng thoát hơi nước và khí CO2, thể tích của ruột trứng thu hẹp lại, không khí sẽ xâm nhập vào trong trứng làm cho ở phía đầu tù hai lớp màng này tách ra khỏi nhau và chúng hình thành buồng khí, kích thước của buồng khí sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản. Trứng để càng lâu thì buồng khí càng lớn, sự thoát hơi nước càng lớn tạo điều kiện cho các tác nhân gây bệnh xâm nhập, do vậy trứng sẽ nhanh chóng bị hỏng, giảm chất lượng. Buồng khí có chức năng cung cấp oxy cho phôi trong giai đoạn đầu của sự hô hấp bằng phổi. Trong quá trình bảo quản trứng, buồng khí rộng ra do sự bốc hơi nước của trứng qua lỗ khí. 1.1.2.2. Lòng trắng trứng Lòng trắng trứng bao bọc bên ngoài lòng đỏ. Lòng trắng gồm nhiều lớp có độ quánh khác nhau, lớp ngoài cùng loãng, đến lớp giữa đặc và trong cùng là một lớp loãng, lớp thứ 4 gọi là lớp lòng trắng đặc bên trong. Tỉ lệ các lớp lòng trắng như sau: + Lòng trắng loãng phía ngoài 23,2% + Lòng trắng đặc giữa 57,3% + Lòng trắng loãng trong 10,8% + Lòng trắng đặc trong 7,2% + Dây chằng 1,5% 6 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Lòng trắng đặc có tác dụng ngăn không cho lòng đỏ dính vào vỏ trứng bằng cách hạn chế sự di động của lòng đỏ. Trong lòng trắng có dây chằng giữ cho lòng đỏ nằm giữa quả trứng và giữ cho lòng đỏ không chuyển động. Dây chằng là những sợi dây protein bao bọc và nó được quy tụ ở hai đầu của lòng đỏ và nằm dọc theo chiều dài quả trứng để giữ cho lòng đỏ ở vị trí ổn định trong lòng của lòng trắng đặc. Khi trứng để lâu ngày, dây chằng bị giãn và có thể bị đứt ra, lúc đó lòng đỏ sẽ ở thể tự do, vỡ ra hoặc không nằm trong lòng trắng đặc. Cấu tạo của dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc. Thành phần hoá học của lòng trắng chủ yếu là albumin hoà tan trong nước và trong muối trung tính. Lòng trắng chứa 85-89% là nước, protein 1112%, lipit 0,03 - 0,08%, đường 0,9 - 1,2%, khoáng 0,6 - 0,8%, còn lại các chất dinh dưỡng như vitamin B2, đường cung cấp năng lượng cho nhu cầu phát triển của phôi. Nếu thiếu vitamin B2 phôi thai sẽ bị chết vào tuần thứ hai của giai đoạn ấp. Khi gặp nhiệt độ cao lòng trắng đóng vón lại. Hàm lượng lipit trong lòng trắng trứng rất thấp. Trong thành phần lòng trắng còn có mucin, mucoprotein thuộc nhóm glucoprotein có độ quánh cao. Lòng trắng tạo ra môi trường hoạt động cho các enzyme trong trứng và cung cấp năng lượng, nước, khoáng… cho phôi phát triển. 1.1.2.3. Lòng đỏ trứng Lòng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt có cấu tạo không đồng nhất mà bao gồm nhiều vòng đồng tâm đậm nhạt khác nhau. Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantofin. Lòng đỏ được bao bọc bằng màng lòng đỏ, mỏng có tính đàn hồi cao nhờ đó mà lòng đỏ không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ được hình tròn. Trứng để lâu tính đàn hồi mất dần, lúc đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau. Trên bề mặt lòng đỏ là đĩa phôi. Đĩa phôi trứng là một đốm màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã 7 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn thụ tinh có đường kính 3 - 5µm và khi soi trứng có phôi đã thụ tinh trên đèn các mạch máu toả ra từ phôi trông giống như mạng nhện. Lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi. Lòng đỏ là phần giàu chất dinh dưỡng nhất. Thành phần hóa học của lòng đỏ: protein 16 - 17%, đường 0,8 - 1,1%, lipit 33 - 36%, khoáng 1,1 - 1,8%, nước 43 - 50% và các vitamin. Trong các loại protein thì Photphoprotein chiếm nhiều nhất. Các axít béo gồm Palmitic, Stearic, Oleic và các axit béo chưa no khác, các photphotit của Lơxetin và Cafalin. Trong lòng đỏ chứa sắc tố Lutein được cấu tạo từ sắc tố thực vật Xantophin, Zeacxactin do gia cầm ăn vào từ thức ăn xanh,…Khoáng gồm K, Na, Mg, Ca, Sunfat, Photphat, Clorit. 1.1.3. Chất lượng trứng 1.1.3.1. Khái niệm về chất lượng Có rất nhiều khái niệm khác nhau về chất lượng : Theo Hammond (952) thì chất lượng của sản phẩm chính là những tính chất làm hài lòng người tiêu dùng, hoặc theo định nghĩa của Ủy ban Kiểm tra chất lượng Châu Âu: chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu người sử dụng. “Chất lượng là tập hợp tất cả các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn (ISO 8402)” []. Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra khái niệm sau: “Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan” Từ khái niệm trên ta có thể tóm tắt như sau: - Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải 8 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Nhu cầu luôn biến động nên chất lượng cũng biến động theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng. Do đó chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng. - Chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hoá mà ta hay tiêu thụ hàng ngày. Chất lượng có thể được áp dụng cho một hệ thống, một quá trình. Tuỳ theo đối tượng sử dụng mà từ “chất lượng” có ý nghĩa khác nhau. 1.1.3.2. Chất lượng trứng Chất lượng (phẩm chất) trứng thể hiện ở nhiều chỉ tiêu: chất lượng bên ngoài và chất lượng bên trong. Các chỉ tiêu bên ngoài của trứng đó là chỉ số hình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng. Chỉ tiêu bên trong đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng trứng, chỉ số lòng đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, chỉ số Haugh và thành phần dinh dưỡng. * Các chỉ tiêu chất lượng bên ngoài - Hình dạng trứng có ý nghĩa quan trọng trong vận chuyển bảo quản trứng. Hình dạng trứng được đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng. Chỉ số hình dạng trứng (I) là tỷ lệ giữa đường kính lớn D (chiều dài) và đường kính nhỏ d (chiều rộng) của trứng. Trứng gà có chỉ số 1,3 - 1,4 (hoặc 0,73 - 0,74) là thích hợp, có tỉ lệ dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển. - Độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn nuôi vì nó liên quan đến tỉ lệ dập vỡ và tỉ lệ ấp nở. Trứng có độ dày từ 0,25 - 0,58mm; phụ thuộc vào loài, giống, cá thể, điều kiện nuôi dưỡng, bệnh tật. Hệ số di 9 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn truyền về độ dày vỏ trứng ở mức thấp 0,15 - 0,3. Độ dày vỏ tỉ lệ thuận với khối lượng trứng. - Độ bền vỏ trứng chính là độ chịu lực được xác định bằng đơn vị kg/cm2; độ chịu lực trung bình của vỏ trứng từ 3-5 kg/cm2. - Màu sắc vỏ trứng được quyết định bởi yếu tố di truyền nhiều hơn là yếu tố dinh dưỡng. Ngược lại độ đậm nhạt của lòng đỏ là do sắc tố trong thức ăn quyết định. Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo ra các tổ hợp gen mới, còn để thay đổi màu lòng đỏ trứng chỉ cần thay đổi thành phần thức ăn. Xu hướng chung hiện nay là tạo ra gia cầm lai đẻ trứng có vỏ màu (nâu, hồng, nâu xẫm...) thay cho trứng vỏ trắng. Ở Anh 100% gà đẻ trứng thương phẩm là vỏ màu, ở Pháp 85%, Đức 80%... Vỏ trứng màu thường gắn với bộ lông màu và thường di truyền liên kết với giới tính. * Các chỉ tiêu chất lượng bên trong : - Chỉ số lòng đỏ trứng: Chỉ số lòng đỏ trứng là mối quan hệ giữa chiều cao và đường kính lòng đỏ. Chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt, chỉ số lòng đỏ thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền của màng lòng đỏ. - Chỉ số lòng trắng trứng: Chỉ số lòng trắng trứng là mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và trung bình giữa đường kính lớn và đường kính nhỏ của lòng trắng đặc, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt. - Đơn vị Haugh (Haugh Unit): Đơn vị Haugh biểu thị mối quan hệ giữa khối lượng trứng với chiều cao lòng trắng đặc của trứng. Đơn vị này do Haugh xác định và đưa ra công thức tính. Khi trứng mới đẻ thì đơn vị Haugh của trứng gà 76 - 80 và của trứng vịt 82 - 90 [7]. Theo tiêu chuẩn Châu Âu và EU, đơn vị Haugh > 72 đạt loại AA, đơn vị Haugh 60 - 71 đạt loại A, đơn vị Haugh 31 - 59 đạt loại B, dưới 31 đạt loại C và không sử dụng làm thực phẩm. Theo nghiên cứu của Van Tijen (1972), trứng được bảo quản 18 ngày ở 10 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 160C, đơn vị Haugh giảm từ 76 xuống còn 48, ở 9,50C, đơn vị Haugh giảm từ 75 xuống 65. Đơn vị Haugh càng cao chất lượng trứng càng tốt. - Thành phần dinh dưỡng của trứng Trứng là một trong những sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng cho sự sinh trưởng, phát triển của con người. Lòng đỏ trứng có tác dụng tốt giúp phát triển hệ thần kinh và cơ thể, cải thiện trí nhớ của các nhóm tuổi, thúc đẩy tái tạo tế bào gan. Trứng gà còn chứa hàm lượng vitamin B2 tương đối cao, có thể phân giải và oxy hóa chất gây ung thư. Protein trong trứng gà có tác dụng khôi phục tổn thương tổ chức gan, tăng cường công năng trao đổi chất và công năng miễn dịch của cơ thể. Ngoài ra so với các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng khác như sữa, thịt, cá…, trứng có khả năng tiêu hóa và giá trị sinh học cao hơn hẳn (bảng 1.1). Theo các nhà dinh dưỡng học, nếu ăn trứng gà sống, tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa chỉ chiếm 40%, ở trứng luộc là 100%, trứng rán chín tới 98,5%, trứng rán già 81%, trứng ốp 85%, trứng chưng 87,5%, trứng ốp 97%. Lời khuyên cho người tiêu dùng là nên ăn trứng luộc, không những bảo đảm được chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất... mà các vitamin cũng ít bị mất đi. Tỉ lệ các thành phần dinh dưỡng trong trứng phụ thuộc vào giống, thức ăn, môi trường, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác của gia cầm (trích theo Lê Văn Liễn, 1997) [3]. Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm được thể hiện ở bảng 1.2 và các thành phần dinh dưỡng trong lòng đỏ, lòng trắng được thể hiện ở bảng 1.3. Theo Proning Năm nào????, thành phần protein và lipit tổng số trong trứng chỉ phụ thộc vào giống mà không phụ thuộc vào khẩu phần ăn của gia cầm. Tuy nhiên, tỉ lệ các axit béo, vitamin, các khoáng chất lại phụ thuộc rất nhiều vào khẩu phần ăn. 11 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Bảng 1.1. So sánh chất lượng của một số thực phẩm với trứng gà Bột Đậu mỳ tương 96.9 90.9 72.8 76.0 84.5 65.7 58.0 66.9 79.5 87.6 40.3 38.4 2.3 3.5 2.1 1.5 1.5 Chất lượng Trứng Thịt bò Cá Sữa bò Khả năng tiêu hóa 97.0 90.3 85.0 Giá trị sinh học 93.7 74.0 NPU 93.5 PER 3.9 Nguồn: (FAO - 1970) Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm (%) Trứng gia cầm Nước Protein Lipid Gluxid Khoáng Gà 74 12,8 11,5 0,7 1 Vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 Ngỗng 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 Gà tây 74,4 11,3 11,8 1,7 0,8 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của trứng Thành phần Trứng tươi Lòng đỏ Lòng trắng Nước 75.20 56.80 89.0 Protein 12.0 15.3 9.3 Lipit 9.71 23.0 0.076 Tro 0.80 1.4 0.4 pH 7.8 6.7 8.8 Nguồn : (American Egg Board / Covance Laboratories (2006)) Khả năng đồng hoá lòng đỏ và lòng trắng của trứng không giống nhau. Lòng đỏ trứng có độ nhũ hóa và phân tán cao nên ăn chín và sống đều hấp thu như nhau. Lòng trắng trứng khó hấp thu vì có chứa antitrypxin. Khi 12 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn đun nóng đến 800C, antitripxin sẽ bị phá huỷ vì vậy lòng trắng chín dễ hấp thu hơn. + Protein Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein của trứng (đặc biệt là lòng đỏ trứng) có hàm lượng axitamin cao đồng thời là nguồn axitamin không thay thế như: methyonin, tryptophan, xystin và tỉ lệ giữa chúng rất cân đối (bảng 1.4). Vì thế protein lòng đỏ trứng được trứng được dùng để làm mẫu so sánh với thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác. Protein lòng đỏ trứng sẽ là nguồn bổ sung tốt cho các loại thực phẩm khác nghèo methyonin như đậu, lạc, vừng... Protein lòng đỏ trứng chứa các tiểu phần lipovitelin, liventin với tỷ lệ 4/1 và photphovitin, đây là nguồn axitamin không thay thế đáng chú ý trong lòng đỏ trứng. Các protein của trứng (đặc biệt là lòng trắng) có nhiều tính chất sinh học quý có thể được ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Một vài protein trong lòng trắng trứng được phát hiện có khả năng kháng vi sinh vật (bảng 1.7). Lysozyme và avidin ngày nay đang được nghiên cứu và được ứng dụng nhiều trong y dược (thuốc nhỏ mắt), thực phẩm (hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản xuất phomat, rau quả...), sản xuất các loại màng sinh học. Samuelson và đồng nghiệp (1985) phát hiện ra rằng lysozyme kết hợp EDTA có thể chống lại ảnh hưởng của vi khuẩn Samonella typhimurium trong chân giò nướng. Protein lòng trắng trứng có tính chất chống oxi hóa tự nhiên. Theo Negbenebor và Chen (1985) khi cho thêm lòng trắng trứng gà vào thịt gia cầm sẽ làm giảm sự oxi hóa trong quá trình nấu. Trong một nghiên cứu khác, Fronning và cộng sự (1986) cho biết conalbumin có tác dụng chống oxi hóa khi cho vào thịt gà tây. Kết quả nghiên cứu của Lu và Baker (1986) cho 13 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn thấy phosvitin (một protein lòng đỏ với khả năng liên kết với kim loại) có khả năng chống oxi hóa rất tốt. Ngoài ra trong lòng đỏ trứng có rất nhiều chất kháng sinh (Gibbins, 1977). Theo Coleman (1998) chất kháng thể từ trứng có hiệu quả trong việc xử lý bệnh viêm vú của bò sữa. Chất kháng sinh của trứng còn có hiệu quả trong việc điều trị bệnh AIDS. Bảng 1.4. Thành phần các axitamin có trong trứng gà (mg/100g ) STT Aminoaxit Trứng tươi Lòng đỏ Lòng trắng 1 Alanine 700 800 600 2 Arginine 790 1077 570 3 Aspatic Axit 1267 1483 1057 4 Cystine 280 270 263 5 Glutamic Axit 1603 1917 1350 6 Glixin 420 470 357 7 Histidine 313 393 240 8 Isoleucine 643 770 510 9 Leucine 1080 1333 835 10 Lysine 903 1167 693 11 Methyonin 390 370 360 12 Phenylalanin 657 680 600 13 Proline 483 607 373 14 Threonine 540 697 413 15 Serine 975 1283 727 16 Tryptophan 187 220 160 17 Tyrosine 520 673 407 18 Valine 793 897 667 Nguồn: American Egg Board/ Covance Laboratories (2006)) 14