Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông số hình học dao cắt đĩa đến chất lượng phi lê cá tra

Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp.Hoà Chí Minh TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA ------------------------ ĐẶNG QUANG KHOA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA SAI SỐ GÁ ĐẶT VÀ THÔNG SỐ HÌNH HỌC DAO CẮT ĐĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ TRA/BASA Chuyeân ngaønh: COÂNG NGHEÄ CHEÁ TAÏO MAÙY LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ TP.HOÀ CHÍ MINH, thaùng 12 naêm 2008 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS. Trần Doãn Sơn ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cán bộ chấm nhận xét 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị, chữ ký) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cán bộ chấm nhận xét 2 (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị, chữ ký) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp. HCM, ngày 21 tháng 01 năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên học viên : Đặng Quang Khoa Ngày, tháng, năm sinh: Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Tạo Máy Khoá (Năm trúng tuyển) : 2006. Phái : Nam. Nơi sinh: Tp.HCM I-TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SAI SỐ GÁ ĐẶT VÀ THÔNG SỐ HÌNH HỌC DAO CẮT ĐĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ TRA/BASA II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : • Khaûo saùt caùc qui trình, thieát bò cheá bieán vaø laïng caù treân theá giôùi. • Khaûo saùt caùc patent veà gaù ñaët vaø laïng caù treân theá giôùi. • Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa sai soá gaù ñaët ñeán chaát löôïng beà maët mieáng phi leâ caù. • Nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa thoâng soá hình hoïc ñeán chaát löôïng beà maët phi leâ caù. • Tieán haønh khaûo nghieäm cuûa sai soá gaù ñaët vaø thoâng soá hình hoïc ñeán chaát löôïng beà maët phi leâ caù III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : Ngày 21 tháng 01 năm 2008. IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Ngày 30 tháng 11 năm 2008. V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trần Doãn Sơn Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS. Trần Doãn Sơn CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên và chữ ký) Tôi hoàn thành luận văn này trước hết là nhờ công sức của tất cả các Thầy Cô giáo trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh đã giảng dạy tôi trong thời gian nghiên cứu và học tập tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các Thầy Cô giáo của Phòng đào tạo sau đại học và Khoa Cơ Khí trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh. Đặc biệt Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với PGS. TS TRẦN DOÃN SƠN, người đã tận tình hướng dẫn cho Tôi trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn Nhà máy Chế Biến Thủy Sản An Xuyên – Tp. Long Xuyên, Nhà máy Chế biến Thủy sản Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương – Tp.Cần Thơ, Công ty Cổ Phần Đông Lạnh Hùng Vương, các Anh, Chị trong lớp Công Nghệ Chế Tạo Máy 06 và các bạn khác đã hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện luận văn. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2008. Học viên Đặng Quang Khoa LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, cá Basa là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ sản Việt Nam. Cá Basa được xuất khẩu dưới dạng nhiều hình thức khác nhau như cá Basa nguyên con, cá Basa cắt khoanh, Basa phi lê…Trong đó sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất khẩu có khối lượng và giá trị lớn nhất. Công nghệ sản xuất cá phi lê của các xí nghiệp trong nước đang được thực hiện bằng thủ công. Do vậy, nảy sinh vấn đề nguồn lực lao động cũng như việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong khi đó hệ thống thiết bị lạng của nước ngoài giá thành quá cao và không phù hợp với đặc thù cá Tra, Basa Việt Nam. Và thiết bị lạng cá Tra/Basa ra đời, bước đầu đang trong quá trình khảo nghiệm-hoàn thiện nhằm tối ưu hóa và đáp ứng tiêu chuẩn chế biến và xuất khẩu. Học viên thực hiện luận văn này nhằm khảo nghiệm ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông số hình học của dao cắt đĩa trên thiết bị lạng cá Basa đã được thiết kế và chế tạo phù hợp với chủng loại cá Việt Nam và điều kiện chế tạo trong nước, thay thế cho phương pháp lạng cá bằng tay mà vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu về năng suất chất lượng và hiệu quả kinh tế. Trong luận văn chắc chắn không tránh khỏi các sai sót, kính mong nhận được sự góp ý của Quí Thầy Cô và các bạn để cho đề tài nghiên cứu ngày càng được hoàn thiện hơn. Tác giả Đặng Quang Khoa TÓM TẮT Nội dung chính của luận văn hướng về nghiên cứu sai số gá đặt và thông số hình học dao cắt đĩa đến chất lượng phi lê cá Tra/Basa. Nội dung bao gồm : Chương 1: Chương này trình bày tổng quan về cá Tra/Basa, tình hình phát triển, mục tiêu nghiên cứu của luận văn. Chương 2: Chương này trình bày về yếu tố biến đổi của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng – năng suất chế biến và các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm phi lê cá Tra/Basa. Chương 3: Chương này trình bày về qui trình chế biến cá Tra/Basa trong và ngoài nước, các thiết bị chế biến, phương pháp chế biến và tìm hiểu các phương án lạng phi lê cá điển hình. Chương 4: Xây dựng phương án định vị, kẹp chặt, dẫn động và cắt tự động nguyên liệu cá, nghiên cứu sai số gá đặt và khảo nghiệm sai số gá đặt ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá Tra/Basa. Chương 5: Nghiên cứu thông số hình học cưa đĩa, ảnh hưởng của các thông số đó đến chất lượng bề mặt phi lê cá Tra/Basa và tiến hành khảo nghiệm. SUMMARY The main content of essay tends to research assemble error and the saw blade parameter . The content includes : Chapter 1: This chapter shows the overview of Basa fish, development of Basa products in VietNam and other countries, objective and method that will be research in this essay. Chapter 2: This chapter shows the effect of Basa fish to the quality, the capacity of Basas process and the standard of Basa filleting process . Chapter 3: This chapter shows about the principle of filleting process in Vietnam and all over the world, machines and methods use in the process of Basa fish, filleting methods in the world. Chapter 4: Suggest the fixing, clamping, moving tranmission and filleting method of Basa fish. Researching and experimenting about the effect of assemble error in Basa filleting procecss. Chapter 5: Researching and experimenting about the effect of saw blade parameter to the quality of Basa filleting process . Chapter 6: This chapter shows the results of research, as well as giving the ways of researching in the future MỤC LỤC CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA/BASA Trang 1.1 Phân loại......................................................................................................... 1 1.1.1 Phân loại cá Tra………………………………............................ 1 1.1.2 Phân loại cá Basa……………………………….......................... 1 1.2 Phân bố………………................................................................................... 2 1.3 Hình thái – sinh lý …………………………………………………………. 2 1.3.1 Hình thái sinh lý cá Tra……...…………….................................... 2 1.3.2 Hình thái sinh lý cá Basa…...…………….................................... 3 1.4 Đặc điểm dinh dưỡng 3 1.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng cá Tra……………………………………. 3 1.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng cá Basa .…………………………………. 4 1.5 Đặc điểm sinh trưởng..................................................................................... 4 1.5.1 Đặc điểm sinh trưởng cá Tra……………………………………. 4 1.5.1 Đặc điểm sinh trưởng cá Basa……………………………………. 5 1.6 Đặc điểm sinh sản …………………………………………………………… 5 1.6.1 Đặc điểm sinh sản cá Tra ………………………………………… 5 1.6.1 Đặc điểm sinh sản cá Basa ………………………………………. 6 1.7 Tình hình phát triển của cá Tra/Basa trong thời gian qua…………………… 6 1.8 Mục tiêu đề tài ……………………………………………………………… 8 CHƯƠNG2. CÁC YẾU TỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH 9 HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ NĂNG SUẤT CHẾ BIẾN PHI LÊ CÁ TRA/BASA VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM PHI LÊ CÁ TRA/BASA 2.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng thành phẩm ………......... 9 2.2 Ảnh hưởng của thời gian nghĩ của cá đến chất lượng thành phẩm …….……. 9 2.3 Ảnh hưởng của hiện tượng cá bị sốc trong quá trình thu hoạch và vận chuyển đến chất lượng thành phẩm……………………………………………… 10 2.3.1 Ảnh hưởng của hiện tượng cá bị sốc……………………………… 10 2.3.2 Biểu hiện của hiện tượng cá sốc khi chết…………………………. 10 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng cá bị sốc trước khi chết …. 11 2.4 Ảnh hưởng của việc trích máu đến chất lượng thành phẩm…………………. 11 2.4.1 Phương pháp trích máu trong cơ thể cá…………………………… 11 2.4.2 Ảnh hưởng của máu trong cá đến chất lượng sản phẩm………….. 12 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc trích máu cá……………………… 12 2.5 Ảnh hưởng của hiện tượng tê cứng đến chất lượng thành phẩm……………... 12 2.5.1 Khái niệm về sự cứng cơ sau khi cá chết…………………………………… 12 2.5.2 Nguyên nhân gây nên cứng cơ………………….………………………….. 13 2.5.3 Thời gian của quá trình cứng cơ…………………………………. 14 2.5.4 Ảnh hưởng của sự cứng cơ đến quá trình vận chuyển và chế biến.. 15 2.6 Ảnh hưởng của cấu trúc xương đến năng suất chế biến……………………… 17 2.6.1 Giới thiệu về các thông số hình hoc của cá và cấu trúc xương cá.. 17 2.6.2 Ảnh hưởng cấu trúc hình học của xương đến năng suất chế biến.. 23 2.7 Giới thiệu các tiêu chuẩn đánh giá sán phẩm phi lê cá tra/basa…………….. 24 2.7.1 Tiêu chuẩn trong nước………………….………………………… 24 2.7.2 Tiêu chuẩn nước ngoài………………….……………………… 25 27.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế….. 27 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA/BSA TRONG NƯỚC VÀ 30 TRÊN THẾ GIỚI 3.1 Giới thiệu quy trình chế biến cá tra/basa trong nước………………………… 30 3.2 Giới thiệu qui trình, thiết bị chế biến và các phương pháp lạng phi lê cá trên thế giới…………………………………………………………………………… 38 3.2.1 Các quy trình và thiết bị chế biến cá Tra/Basa trên thế giới……… 38 3.2.2 Các phương pháp lạng philê cá trên thế giới…………………….. 44 3.3 Tìm hiểu cụ thể các phương án lạng phi lê điển hình……………………….. 45 CHƯƠNG 4 . NGHIÊN CỨU SAI SỐ GÁ ĐẶT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT 55 LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ CÁ 4.1 Xây dựng phương án định vị, kẹp chặt, dẫn động và cắt tự động nguyên liệu 55 4.1.1 Xây dựng phương án gá đặt nguyên liệu và đồ gá……………….. 56 4.1.2 Xây dựng phương án dẫn động và kẹp chặt nguyên liệu…………. 58 4.1.3 Xây dựng phương án cắt tự động…………………………………. 58 4.2 Thí nghiệm xác định các thông số, tính toán sai số gá đặt và khảo nghiệm ảnh hưởng của sai số gá đặt đến chất lượng bề mặt phi lê cá……………………. 60 4.2.1 Các thí nghiệm xác định thông số………………………………… 60 4.2.1.1 Khảo sát mối quan hệ giữa khối lượng và các kích thước cơ bản của cá nguyên liệu………………………………………………. 60 4.2.1.2 Khảo sát biên dạng mặt cắt ngang của vùng lưng cá tại vị trí vết cắt đầu…………………………………………………………… 63 4.2.1.3 Thí nghiệm xác định lực phá hủy của da và thịt cá………….. 64 4.2.1.4 Xác định module đàn hồi da-thịt cá và xây dựng mối quan hệ giữa lực nén và độ biến dạng dưới tác dụng của lực nén của da-thịt 68 cá theo thời gian……………………………………………………... 4.2.2 Tính toán sai số gá đặt……………………………………………. 71 4.2.2.1 Cơ sở lý thuyết về sai số gá đặt……………………………. 71 4.2.2.2 Phân tích sai số gá đặt trên mô hình gá, kẹp & dẫn động nguyên liệu………………………………………………………….. 74 4.2.3 Khảo nghiệm sai số gá đặt đến chất lượng phi lê……………. 78 CHƯƠNG 5 : NGHIÊN CỨU THÔNG SỐ HÌNH HỌC DAO CƯA DĨA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ 83 5.1 Cơ sở lý thuyết……………………………………………………………….. 83 5.1.1 Nguyên lý hoạt động dao cắt dĩa…………………………………. 83 5.1.2 Các thông số hình học cơ bản……………………………………. 83 5.1.3 Các thông số hình học của dao cắt dĩa ảnh hưởng chất lượng phi lê 84 5.1.3.1 Ảnh hưởng của góc trước γ………………………………… 84 5.1.3.2 Ảnh hưởng của góc sau α………………….………………. 84 5.1.3.3 Ảnh hưởng của góc sau β………………….……………… 84 5.1.3.4 Ảnh hưởng của bán kính hầu dao R………………………… 85 5.1.3.5 Ảnh hưởng của số lượng răng Z……………………………. 85 5.1.3.6 Ảnh hưởng của chiều dày b, bước tiến S…………………… 85 5.2 Khảo nghiệm các loại dao cắt ảnh hưởng đến chất lượng phi lê……………... 88 CHƯƠNG 6 . KẾT LUẬN. 92 6.1 Những công việc đã thực hiện được………………………………………….. 92 6.2 Những hạn chế và khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài………………… 92 6.3 Hướng phát triển của đề tài............................................................................... 93 Tài liệu tham khảo................................................................................................. 94 Phụ lục A Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Công ty CP HÙNG VƯƠNG B Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Nhà máy Chế biến Thủy Hải Sản Ấn Độ Dương C Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Nhà máy Chế biến Thủy Hải Sản Đại Tây Dương D Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Nhà máy Chế biến Thủy Hải Sản An Xuyên LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 1 CH ƯƠNG 1: GI ỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA/BASA 1.1 PHÂN LOẠI: Cá tra và ba sa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) được xác định ở sông Cửu long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và cũng sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, nó được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra và ba sa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. 1.1.1 Phân loại cá tra: Hình 1.1: Cá Tra - Bộ cá nheo Siluriformes. - Họ cá tra Pangasiidae. - Giống cá tra dầu Pangasianodon. - Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878). - Tên tiếng Anh: Shutchi catfish. - Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878). 1.1.2 Phân loại cá ba sa: Hình 1.2 Cá ba sa GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 2 - Bộ cá nheo Siluriformes. - Họ cá tra Pangasiidae. - Giống cá ba sa Pangasius. - Loài cá ba sa Pangasius bocourti (Sauvage 1880). - Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish - Tên khoa học: Pangasius bocourti. 1.2 PHÂN BỐ: Cá tra và ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Cămpuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekloong và Chao Phraya, cá ba sa có ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. 1.3 HÌNH THÁI, SINH LÍ: 1.3.1 Hình thái, sinh lý cá tra: - Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC. - Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác. - Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 3 1.3.2 Hình thái, sinh lý cá basa: - Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. - Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. - Sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. - Sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy 1.4 ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG: 1.4.1 Ðặc điểm dinh dưỡng cá tra: - Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, - Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. - Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. - Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 4 - Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. - Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. 1.4.2 Ðặc điểm dinh dưỡng cá basa: - Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. - Sau khi hết noãn hoàn, cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. - Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98%. - Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè. 1.5 ÐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG: 1.5.1 Ðặc điểm sinh trưởng cá tra: - Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. - Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khỏang 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. - Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 5 - Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. 1.5.2 Ðặc điểm sinh trưởng cá ba sa: - Thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam. - Trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m. 1.6 ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN: 1.6.1 Ðặc điểm sinh sản cá tra: - Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. - Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào. Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều. - Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 6 - Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. 1.6.2 Ðặc điểm sinh sản cá basa: - Cá ba sa thành thục ở tuổi 3 - 4. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 34 hằng năm) cá ba sa cũng ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng như cá tra. - Cũng như cá tra, cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài. Khi cá đã ở giai đọan thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm. Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra. - Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II. Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau. Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. - Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5. 1.7 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÁ TRA/BASA TRONG THỜI GIAN QUA: GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 7 - Sản lượng cá tra và cá basa xuất khẩu trong thời gian qua tăng lên nhanh chóng. Vào năm 1996 chúng ta mới chỉ xuất khẩu 98 tấn fillet cá tra và cá basa đông lạnh thu về 455.880 USD thì con số này vào năm 2002 là 62.777.855 USD với 20965 tấn fillet (theo cơ sở dữ liệu trên mạng của Ủy ban Thương mại Quốc tế Hoa Kỳ). Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long hiện nay hàng năm nuôi được khoảng 300.000 tấn cá tra và cá basa và đặt ra chỉ tiêu đến 2010 là 1.8 triệu tấn. Mới đây, tại hội thảo Chương trình phát triển xuất khẩu thủy sản đến 2010 tầm nhìn 2020 của Bộ Thủy Sản, các đại biểu đã thống nhất đề ra 4 tỷ USD kim ngạch xuất khẩu vào 2010. - Theo kế hoạch phát triển cá tra, cá basa được Bộ Thủy sản thông qua trước đây, trong giai đoạn 2005-2010, sản lượng cá sẽ đạt 1 triệu tấn/năm. Tuy nhiên hiện nay, Viện Kinh tế quy hoạch Bộ Thủy sản cho rằng chỉ nên khống chế sản lượng ở mức 350.000 tấn mỗi năm, trong khi quan điểm của Bộ Thủy sản là 500.000 tấn/năm, còn các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long lại đề nghị mức 600.000 đến 700.000 tấn/năm. - Cho đến nay, Bộ Thuỷ sản chưa chính thức đưa ra con số cụ thể về sản lượng cá tra, cá basa. Bộ sẽ tiếp tục xem xét lại kế hoạch từ nhiều kênh thông tin để có con số phù hợp nhất. Tuy nhiên qua đây chúng ta có thể thấy rằng tiềm năng của cá basa là rất to lớn, và dự báo sẽ là mở ra một hướng đi mới cho nghành thủy sản Việt Nam. - Do đó, ta có thể thấy được nguồn lợi mang lại từ nguyên liệu cá Tra/Basa là rất lớn và điển hình sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất khẩu có khối lượng, giá trị lớn nhất. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất cá phi lê của các xí nghiệp trong nước đang được thực hiện bằng thủ công. Do vậy, nảy sinh vấn đề nguồn lực lao động cũng như việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Trong khi đó hệ thống thiết bị lạng của nước ngoài giá thành quá cao và không phù hợp với đặc thù cá Tra, Basa Việt Nam. Bên cạnh đó, thiết bị lạng cá GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA LUẬN VĂN THẠC SĨ Trang 8 Tra/Basa đã được chế tạo, đang trong quá trình khảo nghiệm nhằm tối ưu hóa và đáp ứng tiêu chuẩn chế biến và xuất khẩu. 1.8 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI: - Mục tiêu của đề tài này nhằm khảo nghiệm ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông số hình học của dao cắt đĩa trên thiết bị lạng cá Basa đã được thiết kế và chế tạo phù hợp với chủng loại cá Việt Nam và điều kiện chế tạo trong nước, thay thế cho phương pháp lạng cá bằng tay mà vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu về năng suất chất lượng và hiệu quả kinh tế. Đề tài với các mục tiêu sau: - Nghiên cứu các yếu tố biến đổi của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng và năng suất chế biến phi lê cá Tra/Basa và các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm phi lê cá Tra/Basa - Nghiên cứu quy trình chế biến cá Tra/Basa trong nước và trên thế giới từ đó xây dựng mô hình định vị, kẹp chặt và dẫn động và cắt tự động nguyên liệu cá. - Nghiên cứu sai số gá đặt ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá - Nghiên cứu thông số hình học dao cưa dĩa ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá - Từ đó xác định thông số hình học dao cưa dĩa và sai số gá đặt cho chất lượng bề mặt phi lê cá đạp ứng tiêu chuẩn chế biến xuất khẩu. Và đó cũng chính là mục tiêu của đề tài luận văn: “Nghiên cứu sai số gá đặt và thông số hình học dao cưa dĩa đến chất lượng phi lê cá Tra/basa”. GVHD: PGS.TS TRẦN DOÃN SƠN HVTH: ĐẶNG QUANG KHOA