Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN **** NGUYỄN THỊ THAO NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG, 07 – 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN **** NGUYỄN THỊ THAO NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. NGUYỄN TRỌNG BÁCH NHA TRANG, 07 – 2010 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo” Số trang:…61...Số chƣơng…3… NHẬN XÉT CỦA HƢỚNG DẪN ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Kết luận: ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Nha trang, ngày… tháng…năm 2010 HƢỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo” Số trang:…61...Số chƣơng…3… NHẬN XÉT CỦA PHẢN BIỆN ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Điểm phản biện ............................................................................................................. Nha trang, ngày… tháng…năm 2010 PHẢN BIỆN (Ký và nghi rõ họ tên) ĐIỂM CHUNG Bằng chữ Bằng số Nha Trang, ngày… tháng…năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng, cùng nhà trƣờng và khoa Chế Biến đã tạo những điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Bách đã trực tiếp hƣớng dẫn em, đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài đồ án tốt nghiệp này. Em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vƣợt qua những khó khăn để hoàn thành đề tài. Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã giúp em hoàn thành đề tài, em xin cảm ơn các thầy cô Trong quá trình thực tập với sự cố gắng của bản thân nhƣng với thời gian và kinh nghiêm còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thao i MỤC LỤC MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 Chƣơng 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................... 2 1.1.1.Nguồn gốc .......................................................................................................... 2 1.1.3. Thành phần của nguyên liệu ............................................................................. 4 1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới ..................... 6 1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít: ............................................................................. 6 1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít ......................................................................... 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY ....................................................................................... 8 1.2.1. Khái niệm về sấy ............................................................................................... 8 1.2.2. Cơ chế khuếch tán của nƣớc ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy .............. 9 1.Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu .............................................................. 9 2.Khuyếch tán ngoại ................................................................................................. 10 3.Khuếch tán nội ....................................................................................................... 10 4. Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội ......................................... 11 1.2.2. Đặc điểm, diễn biến của quá trình sấy ............................................................ 13 1.Giai đoạn làm nóng vật .......................................................................................... 13 2. Giai đoạn sấy tốc độ không đổi ............................................................................. 14 3.Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần ............................................................................... 14 1.2.3. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ................................................. 15 1.Biến đổi về khối lƣợng ........................................................................................... 15 2.Biến đổi về thể tích ................................................................................................ 15 3.Biến đổi về màu sắc mùi vị .................................................................................... 15 1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sấy .......................................................... 15 1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí ....................................................................... 15 2. Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động của không khí .............................................. 16 3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí ................................................... 16 ii 4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc của nguyên liệu ......................................................... 17 5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm .............................................................................. 17 6. Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu ................................................................... 18 1.3.GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI .. 18 1.3.1. Giới thiệu về phƣơng pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại ................................ 18 1. Bức xạ hồng ngoại ................................................................................................ 18 2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại ......................................................................... 19 3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại ....................................................... 19 4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại............................................................... 19 5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại để sấy mít dẻo ...................................................... 21 Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 24 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................... 24 2.2. THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU ................................................................................. 24 2.2.1. Thiết bị sấy hồng ngoại ................................................................................... 24 1. Cấu tạo cơ bản ....................................................................................................... 24 2. Nguyên lý hoạt động của máy sấy hồng ngoại ..................................................... 24 2.2.2. Thiết bị sấy lạnh .............................................................................................. 25 1. Cấu tạo của máy sấy lạnh ..................................................................................... 25 2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................. 25 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................... 26 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung ......................................................................... 26 2.3.2. Các phƣơng pháp đánh giá các chỉ tiêu .......................................................... 27 1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi theo TCVN 5533 : 1991 ........................................................ 27 2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của mít trong quá trình sấy bằng phƣơng pháp cân.....................................................................................................................27 3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan bằng phƣơng pháp đánh giá theo TCVN 3215 - 79 ..........................................................................................27 4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy ............................................... 27 iii 5. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................ 27 2.3.4. Quy trình dự kiến sấy mít ............................................................................... 28 1. Sơ đồ quy trình: ..................................................................................................... 28 2. Thuyết minh quy trình........................................................................................... 28 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.................................................................................... 30 1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần .......................................... 30 2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của mít sấy dẻo ................................................................................................................31 3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo ........................................................................................32 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 34 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU .................................. 34 3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA CÔNG ĐOẠN CHẦN............................................. 34 3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU .................... 35 3.3.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy lạnh ............................. 36 1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 1 m/s .......................................................................................36 2. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 2 m/s.......................................................................................38 3.3.2. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại ...... 40 1.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=30cm .. 40 2.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=30cm... 41 3.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=4cm..... 43 4.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=4cm .... 44 3.3.3.Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ......................................... 46 1.Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy lạnh theo TCVN 3215 – 79 ................................................................................................................... 46 2. Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại theo TCVN 3215 – 79 .....................................................................................47 iv 3.4. SO SÁNH CHẤT LƢỢNG MÍT SẤY DẺO CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH VỚI PHƢƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. ..........................................................49 3.5.ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY MÍT DẺO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH ...................................................................................................50 3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 50 3.5.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................... 50 3.6. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM ............................ 53 3.7. SƠ BỘ TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 58 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 59 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng trong 100g mít ............................................. 4 Bảng 1.2.Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mít ...................................................... 4 Bảng 1.3.Tỷ lệ các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít ........................ 6 Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trƣớc và sau khi chần .......................................... 34 Bảng 3.2. So sánh kết quả sấy lạnh với phƣơng pháp phơi tự nhiên ........................ 49 Bảng 3.3. Các chỉ tiêu cần phân tích cho sản phẩm sấy và giới hạn chon phép ....... 54 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy .................................. 54 Bảng 3.5. Sự thay đổi khối lƣợng và định mức với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn .......................................................................................................... 55 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh cây và trái mít ............................................................................ 3 Hình 1.2. Hình ảnh trái mít còn non ....................................................................... 4 Hình 1.3. Hình ảnh trái mít đã chín............................................................................. 3 Hình 1.3. Hình ảnh múi mít đã tách hạt ..................................................................... 5 Hình 2.1. Cấu tạo của thiết bị sấy hồng ngoại .......................................................... 24 Hình 2.2. Cấu tạo của thiết bị sấy lạnh ..................................................................... 25 Hình 2.3. Sơ đồ tổng thể bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các chế độ sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo ................. 26 Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sấy mít ............................................................... 28 Hình2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần .................... 30 Hình2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của mít sấy dẻo ............................................................................... 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng cuả chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo ...................................................... 32 Hình 3.1. Biểu đồ biến đổi điểm chất lƣợng cảm quan của mít chần theo nhiệt độ và thời gian chần ...........................................................................................34 Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng pháp sấy lạnh khi vận tốc gió v =1m/s .....................................................36 Hình 3.3. Biểu đồ biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 1m/s ................................................................................36 Hình 3.4.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng pháp sấy lạnh khi vận tốc gió v = 2m/s ....................................................38 Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 2m/s ..........................................................38 Hình 3.6.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v= 1m/s, d = 30 cm ....................................................................................40 vii Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v= 1m/s, d = 30 cm ...................................................................................... 40 Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v= 1m/s, d = 30 cm .....................................................................................41 Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=1m/s , d = 30 cm ..................................................................................42 Hình 3.10.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v =1m/s, d = 40 cm ....................................................................................43 Hình 3.11.Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=1m/s, d = 40 cm ...................................................................................43 Hình 3.12.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=2m/s, d = 40 cm ..................................................................................44 Hình3.13.Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=2 m/s, d = 40 cm .........................................................................................45 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo phƣơng pháp sấy lạnh theo nhiệt độ và vận tốc gió .......................................................46 Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo vận tốc gió và nhiệt độ của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại khi d = 30 cm ............47 Hình 3.16. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo vận tốc gió và nhiệt độ của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại khi d = 40 cm ............48 Hình 3.17. Sơ đồ quy trình sấy mít ...........................................................................50 1 MỞ ĐẦU Việt nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa với nhiều loại cây có chất lƣợng cao. Tuy nhiên, các loại trái cây thƣờng theo mùa vụ nhất định trong năm vì vậy trong các mùa trái vụ thƣờng các loại trái cây rất đắt, ngƣợc lại vào mùa vụ thì trái cây rất rẻ, có những lúc không tiêu thụ đƣợc. Với điều kiện khí hậu nhƣ nƣớc ta thì hoa quả rất dễ bị hƣ hỏng nếu không có phƣơng pháp bảo quản phù hợp. việc nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, chế biến thành các sản phẩm ở các dạng khác nhau có thể giữ đƣợc trong một thời gian dài là một vấn đề đang đƣợc thực hiện. Sấy là một trong những phƣơng pháp bảo quản trái cây đơn giản. Khi trái cây tƣơi không có mùa vụ thì trái cây sấy chính là một sản phẩm thay thế tốt nhất và tiện dụng nhất. Trái cây sấy đƣợc sử dụng một cách tiện lợi. Giá trị thực phẩm của trái cây sấy cũng không kém gì so với trái cây tƣơi: giàu vitamin và các khoáng chất. Để góp phần làm phong phú cho sản phẩm sấy và hiểu thêm về các phƣơng pháp sấy, em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo” Đề tài gồm những nội dung sau: - Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần -Xác định chế độ sấy lạnh (nhiệt độ, vận tốc gió) -Xác định chế độ sấy bức xạ (nhiệt độ, vận tốc gió, khoảng cách) -So sánh thời gian sấy, chất lƣợng cảm quan sản phẩm của 2 phƣơng pháp sấy -Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm . 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1. Nguồn gốc Giới(regnum): Plantae Bộ (ordo): Rosales Họ (familia): Moraceae Chi (genus): Artocarpus Loài (species): A. heterophyllus Tên khoa học là: Artocarpus integrifolia Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và đƣợc cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Phỏng đoán cây mít có trƣớc đây 110 năm, vào thời kỳ của các giống khủng long và là một trong những cây ăn trái già (cổ điển) nhất trên thế giới. 1.1.2. Đặc điểm Mít có rất nhiều giống khác nhau. Mã trái và phẩm chất khác biệt nhau rất xa. Kích thƣớc chênh lệch, có giống trái nặng đến vài chục kg, có giống trái nặng chỉ 300g – 400g. Cây mít thuộc loại cây gỗ cao từ 8-15 m. Cây mít ra quả sau 3 năm tuổi và quả của nó là loại phức, hình bầu dục kích thƣớc từ (30-60) cm đến (20-30) cm. Mít ra trái vào giữa mùa xuân và chín vào cuối tháng hè (tháng 7-8), là một loại trái cây không chỉ giàu dinh dƣỡng mà nhiều bộ phận của nó còn là vị thuốc tốt. Cây mít đƣợc trồng phổ biến ở các vùng nông thôn. Mít có nhiều loại nhƣ mít mật, mít dai, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) v.v,… Quả mít là một loại trái cây có nhiều thịt, ngọt và thơm. Ngoại trừ lớp vỏ gai, những phần còn lại của quả mít đều ăn đƣợc. Quả mít chứa nhiều hàm lƣợng đƣờng, có nhiệt lƣợng cao. Vỏ ngoài trái mít tua tủa gai ngắn. Trái mọc ngay trên thân cây, trên cành chính, đôi khi ngay cả trên rễ phần nổi lên khỏi mặt đất ở dƣới gốc cây. 3 Hình 1.1. Hình ảnh cây và trái mít Hình 1.2. Hình ảnh trái mít còn non Hình 1.3. Hình ảnh trái mít đã chín 4 1.1.3. Thành phần của nguyên liệu Theo thống kê của FAO năm 1976 về chất dinh dƣỡng của mít (trong 100g phần ăn đƣợc) nhƣ sau: Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng trong 100g mít Chất dinh dƣỡng Giá trị Độ ẩm Đạm protein Chất béo Gluxit (cả xenlulose) Xenlulose Tro Canxi Lân P Sắt Natri Kali Caroten (vitamin A) Tiamin (vitamin B1) Riboflavin (B2) Niaxin (P) Acid ascorbic (C) Mít múi 94 72,9 1,7 0,3 23,7 0,9 1,4 27,0 38,0 0,6 2,0 400 237 0,09 0,11 0,7 9 Hạt mít 151 60,9 4,3 0,4 32,6 1,5 1,8 35,0 126,0 1,2 22,0 841 25 0,18 0,05 0,51 17 Đơn vị calo % g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mít [Nguồn : Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam] Chất dinh dƣỡng Năng lƣợng Protein Nƣớc Glucid Canxi Phospho Sắt Betacaroten Vitamin C Mít dai Mít mật Đơn vị 48 0,6 85,4 11,4 21 28 4 180 5 62 1,5 82,2 14 21 28 0,4 80 5 kcal g g g mg mg mg mg mg 5 Ngoài ra cả 2 loại mít đều rất giàu các vitamin B1, B2, PP… Nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn giàu kali sẽ giúp làm giảm huyết áp, mà trong mít lại chứa khá nhiều kali, 100g có tới 300 mg. Trong mít còn có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones và saponins) rất có lợi cho sức khỏe. Những chất này có đặc tính là chống lại ung thƣ, tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm lại tiến trình thoái hóa tế bào để đem lại sự tƣơi trẻ và sức sống cho làn da. Hình 1.3. Hình ảnh múi mít đã tách hạt 1.1.4. Phân loại mít Ở việt nam có 2 giống mít: mít thƣờng (mít dai và mít mật) và mít tố nữ (đặc sản miền Nam) Mít dai là loại mít có múi dày, thơm, giòn, ngọt, đƣợc trồng chủ yếu ở miền Bắc. Mít mật là loại mít có múi mềm, ngọt đậm hơn mít dai, đƣợc trồng chủ yếu ở miền Bắc. Mít tố nữ là loại mít có múi mềm, ngọt, quả nhỏ hơn so với hai loại trên, có mùi thơm đặc trƣng. Năm 1976 ở Hƣơng Khê – Hà Tĩnh, Nguyễn Công Dƣ phân tích một phần thể mít đã cho ra kết quả số lƣợng trung bình của các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít nhƣ sau: 6 Bảng 1.3. Tỷ lệ các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít Thành phần Trái nặng trung bình Vỏ và lõi Xơ Nụ (múi tƣơi) Hạt Khối lƣợng (kg) 6,750 2,200 1,620 1,900 1,060 Phần trăm (%) 100 32 25 28 15 1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới Mít là loại quả ngon, ngọt, thơm và bổ dƣỡng ; nó có thể mua đƣợc ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới. có thể mua mít ở mỹ và Châu Âu ở trong các cửa hàng bán sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm đƣợc bán ở nhiều dạng nhƣ dạng đóng hộp với siro đƣờng, dạng mứt dẻo, dạng sấy khô hay có thể mua ở dạng tƣơi ở các chợ Châu Á. Mít cũng đƣợc sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong món ăn của ngƣời việt nam và indonesia ( gudeg món ăn truyền thống ở jogykarta, miền trung java, indonesia) … Theo thống kê của FAO vào tháng 7 năm 2009 - Mỗi ngày bà con nông dân thu hoạch lên tới trên 400 tấn mít quả. Các công ty chế biến luôn là nguồn tiêu thụ đầu ra chủ yếu. mỗi kg múi mít đƣợc thu mua với giá 7000 đồng. - Riêng công ty Vinamit mỗi ngày tiêu thụ 50 tấn mít múi (250 tấn mít trái) - Tính từ đầu tháng 3 năm 2009 đến tháng 7 năm 2009, đã tiêu thụ khoảng 15.000 tấn mít múi tƣơng đƣơng với 75.000 tấn mít trái. 1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít: Chữa tưa lưỡi ở trẻ em: Phơi lá mít vàng cho thật khô rồi đốt cháy thành than, trộn với mật ong, bôi vào chỗ tƣa lƣỡi 2-3 lần/ngày, tối 1 lần. Chữa hen suyễn: Lá mít, lá mía, than tre 3 thứ bằng nhau, sắc uống. Chữa mụn nhọt, lở loét: Lấy lá mít tƣơi giã nát, đắp lên mụn nhọt đang sƣng, sẽ làm giảm sƣng đau. Hoặc dùng lá mít khô nấu cô đặc thành cao, bôi lên vết lở loét sẽ mau khỏi. 7 Vị thuốc từ nhựa mít: Vỏ cây mít có nhiều nhựa, cũng thƣờng đƣợc dùng làm thuốc chữa nhọt vỡ mủ. Hoặc có thể dùng nhựa mít trộn với giấm, bôi lên chỗ mụn nhọt sƣng tấy. Vị thuốc từ gỗ mít: Gỗ mít tƣơi đem mài lên miếng đá nhám, hoặc chỗ nhám của trôn bát, cho thêm ít nƣớc (nƣớc sẽ vẩn đục do chất gỗ và nhựa mít), ngày uống 6-10g, dùng làm thuốc an thần, chữa huyết áp cao, hay những trƣờng hợp co quắp. Hoặc dùng khoảng 20g gỗ phơi khô (hay vỏ thân gỗ), chẻ nhỏ, sắc với 200ml nƣớc còn 50ml, uống một lần trong ngày, có tác dụng an thần. 1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít Múi mít: Khi chín màu vàng, vị ngọt. Mít không hạt đƣợc trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, trái rất sai và ngon. Đặc biệt, giống mít tố nữ là một loại mít trái nhỏ, khi chín màu vàng sẫm. Múi mít dính vào lõi chặt hơn vào vỏ nên khi mít chín cầm cuống rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi. Ngoài mít tố nữ, còn có khá nhiều loại mít khác mà nhiều ngƣời xếp vào hai nhóm: mít dai (mít khô) múi dày, vị ngọt đậm và giòn; mít mật (mít ƣớt) múi mềm, hơi nát vị ngọt mát. Múi mít chín thƣờng đƣợc ăn tƣơi, vào mùa mít chín, bóc múi mít bỏ vào hộp, cho vào tủ lạnh ăn vừa mát, vừa ngọt lại thơm là món ƣa thích của nhiều ngƣời dân Việt Nam. Ngày tết những gói mít xấy ăn giòn tan hầu nhƣ có mặt trong khay bánh kẹo của mỗi nhà, mứt mít cũng là món lai rai của lớp trẻ. Ngày nay ngƣời ta còn chế biến nhiều món ngon từ mít nào là chè mít, kem mít, gỏi mít, mít lên men rƣợu… Xơ mít: Có thể dùng muối chua nhƣ muối dƣa, làm gỏi mít, hoặc nấu canh… Có một món ngon nổi tiếng đƣợc làm từ xơ mít đƣợc gọi là nhút dùng để ăn kèm trong bữa cơm hàng ngày thay cho dƣa và cà. Nhút có hai loại là nhút mít non và nhút xơ mít. Ngƣời ta thƣờng chọn xơ của quả mít mật rồi chỉ cần trộn với một chút muối và đem gói chặt trong mo cau để khoảng hai ngày là ăn đƣợc. Thế nên nhút vừa có vị thơm ngọt của mít, vừa thoang thoảng hƣơng cau khiến cho ai đƣợc nếm thử cũng cảm thấy thích thú. Vì vậy mới có câu: "Nhút Thanh Chƣơng, Tƣơng Nam 8 Đàn”, món nộm làm bằng mít và cà thái nhỏ trộn với thính rồi để chua cũng là món ăn ƣa thích của ngƣời dân miền Trung. Canh xơ mít cũng là một món ngon không kém. Đặc trƣng của món canh này là không cần đến một chút bột ngọt nào cả mà nƣớc canh vẫn ngọt đậm đà. Canh thƣờng đƣợc nấu với cá hoặc thịt nạc cùng một chút hành, vài lát ớt và rau om (rau ngổ) chan vào với cơm gạo tám thì chẳng còn gì bằng. Hạt mít: Trong hạt mít có chứa tới 70% tinh bột. Hạt mít có thể luộc chín để ăn, hoặc luộc lên rồi đem rang ăn vừa thơm lại vừa bùi... Nhiều nơi hạt mít còn đƣợc dùng để chế biến một số món ăn: hầm chân giò lợn, phơi khô giã bột làm bánh... Không chỉ khi chín mít mới đƣợc ƣa dùng nhƣ vậy, quả mít non cũng đƣợc ngƣời dân dùng nhƣ một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… Theo Đông y, các món ăn với mít non có nhiều tác dụng nhƣ: bổ tỳ, hòa can, tăng và thông sữa, thích hợp cho phụ nữ sau sinh bị ốm yếu, ăn kém, ít sữa. Ngoài những lợi ích trên, các phần của cây mít còn dùng để chữa trong một số bệnh nhƣ bệnh hen suyễn, mụn nhọt... 1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY 1.2.1. Khái niệm về sấy Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dể dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm. Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Nhƣ vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn biến nhƣ sau: Vật thể đƣợc gia nhiệt để đƣa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nƣớc trên bề mặt vật thể.. Vật thể đƣợc cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm. Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trƣờng.