Tài liệu Một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng hàn quốc gogi house

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA DU LỊCH -----o0o----- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỘT SỐ GIẢI PHÁP VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CHUỖI NHÀ HÀNG THỊT NƯỚNG HÀN QUỐC GOGI HOUSE Trình độ đào tạo : Đại học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Quản trị kinh doanh Chuyên ngành : Quản trị Du lịch - Nhà hàng - Khách sạn Khóa học : 2017 - 2021 GVHD : Th.S Phạm Thu Huyền Sinh viên : Hà Mẩn Qua MSSV : 17032671 Lớp : DH17DL3 ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Thái độ tác phong khi tham gia thực tập: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 2. Kiến thức chuyên môn: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………….………. 3. Nhận thức thực tế: ….……………………………………………………………………………….. ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 4. Đánh giá khác: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………. ………………………. 5. Đánh giá kết quả thực tập: ….………………………………………………………………………………. ….………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….. Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) ii ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN 1. Thái độ tác phong khi tham gia thực tập: ..………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….. 2. Kiến thức chuyên môn: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 3. Nhận thức thực tế: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….. 4. Đánh giá khác: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………. 5. Đánh giá kết quả thực tập: ….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….. Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) iii LỜI CÁM ƠN Trong cuộc sống sự thành công của một người không hoàn toàn do chính bản thân họ, họ luôn có sự giúp đỡ, ủng hộ từ phía sau. Để có thể hoàn thành bài khóa luận tốt em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của Quý thầy cô trong Khoa Du Lịch và Ban giám hiệu Trường Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu đã dành hết tâm huyết truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt những năm ngồi trên ghế giảng đường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu học tập mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Em xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc đến giảng viên - cô: Phạm Thu Huyền với sự nhiệt tình hướng của cô trong suốt thời gian em làm khóa luận tốt nghiệp là bài báo cáo cuối cùng khi em rời khỏi ghế nhà trường, cô đã đưa ra nhiều nhận xét, những góp ý quý báu và giải đáp thắc mắc tận tình từ lúc em còn bỡ ngỡ chọn đề tài khóa luận, những ý kiến quý báu đã giúp em hoàn thiện hơn để làm tốt bài khóa luận. Với kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên, đề tài không tránh khỏi những sai sót trong quá trình làm bài. Em rất mong nhận được chỉ bảo, đóng góp ý kiến quý báu của các thầy cô để em có điều kiện nâng cao hiểu biết và phục vụ cho công việc trong tương lai. Em xin chân thành cảm ơn. iv MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ............3 1.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................................3 1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác quản lý an toàn thực phẩm ..............................................................................................................................3 1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm với sức khỏe con người.............................................3 1.2.2. Tầm quan trọng của quản lý về an toàn thực phẩm ..............................................4 1.3. Những nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................4 1.3.1. Do quá trình chăn nuôi, sản xuất, gieo trồng lương thực và thực phẩm ...............4 1.3.2. Do quá trình chế biến thực phẩm không đúng .....................................................5 1.3.3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng ....................................................5 1.4. Những mối nguy trong sản xuất thực phẩm ............................................................5 1.4.1. Mối nguy sinh học ...............................................................................................5 1.4.1.1. Vi Khuẩn ..........................................................................................................6 1.4.1.2. Virus .................................................................................................................7 1.4.1.3. Ký sinh trùng ....................................................................................................7 1.4.2. Mối nguy vật lý....................................................................................................7 1.4.3. Mối nguy hóa học ................................................................................................8 1.4.3.1. Độc tố nấm........................................................................................................8 1.4.3.2. Chất độc tự nhiên ..............................................................................................8 1.4.3.3. Chất độc biển ..................................................................................................11 1.4.3.4. Chất gây ô nhiễm môi trường .........................................................................12 1.4.3.5. Phụ gia thực phẩm. .........................................................................................12 1.5. Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đến vệ sinh an toàn thực phẩm ....................12 1.5.1. Vai trò của nước sạch ........................................................................................12 1.5.2. Ô nhiễm không khí ............................................................................................13 1.5.3. Ô nhiễm môi trường đất .....................................................................................14 1.6. Điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ...........................15 1.6.1. Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm...................................................15 1.6.1.1. Điều kiện cơ sở ...............................................................................................15 1.6.1.2 Điều kiện con người.........................................................................................17 v 1.6.2. Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm .............................................18 Kết luận chương 1......................................................................................................20 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG THỊT NƯỚNG HÀN QUỐC GOGI HOUSE VÀ THỰC TRẠNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ....21 2.1.Lịch sử hình thành Công Ty Cổ Phần Thương Mại Dịch Vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group) ...............................................................................................21 2.2.Lịch sử hình thành chuỗi nhà hàng Gogi House - Quán thịt nướng Hàn Quốc ......26 2.2.1. Giới thiệu về chuỗi nhà hàng .............................................................................26 2.2.2. Quy mô hoạt động và lĩnh vực kinh doanh ........................................................27 2.2.3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của chuỗi nhà hàng Gogi House ..................................29 2.3. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nước Việt Nam ....................................34 2.4. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House ...........................................................................................................................37 2.4.1 Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................................................37 2.4.2.Quy trình mở ca và đóng ca bếp .........................................................................41 Kết luận chương 2: ....................................................................................................46 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VỀ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ............................................................................................................47 3.1. Một số giải pháp về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nước Việt Nam. ....47 3.1.1. Giải pháp về an toàn thực phẩm.........................................................................47 3.1.1.1. Các nguyên tắc quản lý ATTP ........................................................................47 3.1.1.2.Giải pháp đối với người dân ............................................................................47 3.1.1.3. Giải pháp khắc phục an toàn thực phẩm từ nhà sản xuất ................................49 3.1.1.4. Giải pháp khắc phục an toàn thực phẩm từ cơ quan nhà nước ........................51 3.1.1.5 Danh mục một số văn bản quy phạm pháp luật chủ yếu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm ....................................................................................................................51 3.2. Một số giải pháp nâng cao quá trình vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc Gogi House ...............................................................................52 3.2.1. Nâng cao công tác quản lý đối với chủ Nhà Hàng .............................................52 3.2.2. Nâng cao trách nhiệm, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhân viên chế biến và nhân viên phục vụ nhà hàng ............................................................................53 vi 3.2.3. Nâng cao trách nhiệm, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm đối với khách hàng .....................................................................................................................................53 3.2.4. Nâng cao chất lượng món ăn .............................................................................53 Kết luận chương 3......................................................................................................54 KẾT LUẬN ................................................................................................................55 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................56 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - ATTP: An toàn thực phẩm - HSD: Hạn sử dụng - NSX: Ngày sản xuất - VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm - BNNPTNT: Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn - BYT: Bộ y tế viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Hàm lượng aflotoxin trong một số thực phẩm. .................................... 8 Bảng 1.2. Các độc tố biển phổ biến. ................................................................... 11 Bảng 1.3. Các loại vi khuẩn gây bệnh và thời gian tồn tại của chúng qua nước. ................................................................................................................... 13 Bảng 2.1. Tiền lương và phúc lợi ....................................................................... 32 Bảng 2.2. Chế độ bảo hiểm xã hội ...................................................................... 33 Bảng 2.3. Số vụ ngộ độc từ năm 2019 đến giữa năm 2020 ................................ 37 ix DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình ảnh 1.1: Khoai tây mộc mầm ....................................................................... 9 Hình ảnh 1.2: Hình ảnh cá nóc .......................................................................... 10 Hình ảnh 1.3: Hình ảnh phân bố độc tố cá nóc ................................................. 10 Hình ảnh 1.4: Hình ảnh quy trình rửa tay theo tiêu chuẩn ................................ 17 Hình ảnh 2.1: Hình ảnh voucher và giấy khen thưởng ...................................... 33 x LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài: Đất nước ngày càng phát triển sự giao thoa giữa các nền văn hóa - ẩm thực khiến nhu cầu con người ngày càng phát triển: nhu cầu vui chơi, giải trí, nhu cầu ăn uống, nhu cầu nghỉ dưỡng,…Đặc biệt là nhu cầu ăn uống ngày càng nâng cao. Vì thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động. Tuy nhiên không phải lúc nào thực phẩm cũng là nguồn nguyên liệu tốt vì hiện nay có rất nhiều thực phẩm bẩn, kém chất lượng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nước ta là một vấn đề đáng quan tâm và đang khuấy lên hồi chuông báo động. Thực phẩm là dạng vật chất con người sử dụng hàng ngày và không thể thiếu trong cuộc sống. Cho nên ý thức của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng để người tiêu dùng có thể bảo vệ sức khỏe của mình và gia đình. Ý thức được sự cần thiết và tầm quan trọng của việc an toàn thực phẩm, người viết quyết định chọn đề tài “ Một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House” nhằm đưa ra những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và giúp người tiêu dùng tin tưởng chọn lựa nơi tiêu dùng đảm bảo chất lượng an toàn thực phảm. 2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ nghiên cứu: 2.1. Mục tiêu nghiên cứu: Nhằm giúp người tiêu dùng ý thức rõ hơn về vấn đề an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, làm thế nào để hiểu đâu là thực phẩm sạch, thực phẩm đạt tiêu chuẩn. Và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng GoGi House là nơi an tâm mọi người có thể tin dùng. 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu: Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đã đề ra, đề tài tiến hành giải quyết các nhiệm vụ sau: - Nghiên cứu các cơ sở lí luận liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 1 - Nghiên cứu về hoạt động của chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House. - Nghiên cứu về một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House. 3. Đối tượng nghiên cứu: - Cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Hoạt động của nhà hàng GoGi House bao gồm một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm. 4. Phạm vi nghiên cứu: - Về nội dung: Nghiên cứu một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House. - Về không gian: Chuỗi nhà hàng GoGi House. 5. Phương pháp nghiên cứu: Để có thể nghiên cứu và thực hiện tốt đề tài tác giả đã dựa trên các cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, tác giả đã sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp đánh giá: Vận dụng những kiến thức đã học trên giảng đường liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm để quan sát, đánh giá hiệu quả hơn. - Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: Phương pháp này cho phép kế thừa, tích lũy thành tựu của quá khứ. Phương pháp này được dụng nhiều trong tài liệu bao gồm hai giai đoạn: thu thập tài liệu và xử lý tài liệu. 6. Bố cục của bài báo cáo khóa luận: Để có thể trình bày đầy đủ và chi tiết một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House tác giả đã chia bố cục thành 3 chương, bao gồm: CHƯƠNG 1: Cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG 2: Giới thiệu về chuỗi nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc GoGi House và thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG 3: Một số giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm 2 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 1.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm: - Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. - Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến, bao gồm cá, thịt, trứng, thủy hải sản và rau củ. - Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ bệnh tật. - Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp hoặc sử dụng ăn ngay. - Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. - Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. - An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và sử dụng theo mục đích nhất định. - Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. 1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác quản lý an toàn thực phẩm: 1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm với sức khỏe con người: - Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, cần kế thừa các tập quán tốt của 3 dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến độ của khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. - Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo quản về an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành điều luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỉ lệ khá cao. - Lối sống công nghiệp đã khiến bữa ăn thay đổi rất nhiều. Điều này khiến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên cấp bách đặc biệt là ở một số nước đang phát triển như ở Việt Nam. 1.2.2. Tầm quan trọng của quản lý về an toàn thực phẩm: - Quản lý an toàn thực phẩm là hoạt động điều khiển có tính bắt buộc của cơ quan chức năng quốc gia hoặc địa phương nhằm tạo nên sự bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo rằng tất cả các loại sản phẩm trong khi sản xuất, vận chuyển, lưu kho, chế biến và phân phối đều an toàn, lành mạnh (không độc hại) và thích hợp cho tiêu thụ ở người; phù hợp với các yêu cầu về an toàn và chất lượng; được dán nhãn một cách trung thực và chuẩn xác như đã được quy định bởi pháp luật. - Trách nhiệm trên hết của quản lý nhà nước về ATTP là việc triển khai các văn bản quy phạm pháp luật cũng như hướng dẫn các quy định về quản lý thực phẩm an toàn và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. 1.3. Những nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.3.1. Do quá trình chăn nuôi, sản xuất, gieo trồng lương thực và thực phẩm: - Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. - Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. 4 1.3.2. Do quá trình chế biến thực phẩm không đúng: - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định. - Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. - Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống chung với thực phẩm chín. - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. - Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. - Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn. 1.3.3. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. - Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. - Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. 1.4. Những mối nguy trong sản xuất thực phẩm: Mối nguy là các tác nhân sinh học, vật lý hay hóa học có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. 1.4.1. Mối nguy sinh học: - Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh được đưa vào thực phẩm và do đó gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, virus và kí sinh trùng. Các mối nguy sinh học có thể đưa vào thực phẩm từ môi trường (ví dụ: vi khuẩn đất, nông nghiệp) hoặc do thực phẩm vệ sinh không đầy đủ và nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lí và bảo quản. 5 1.4.1.1. Vi Khuẩn: Vi khuẩn là các sinh vật đơn bào tồn tại trong nhiều mối trường sống và cơ thể sống tự do (ví dụ trong đất, không khí, nước) hoặc cộng sinh (trong đường ruột hoặc màng nhầy của động vật và con người) và nhiều enzyme đặc tính sinh hóa và gây bệnh. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp: a.Salmonella: - Có trong thịt bò bị nhiễm khuẩn. Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn tương đối kém: 1 giờ ở nhiệt độ 50C, 15 phút ở 70C và 5 phút ở 100C. Như vậy thanh trùng thực phẩm phương pháp Pasteur có tác dụng đối với việc tiêu diệt Salmonella. Cách chế biến thức ăn thông thường như xào, nấu, luộc, rán…cũng là phương pháp diệt khuẩn. - Trong cơ thể động vật, Salmonella cư trú trong phủ tạng như (gan, lách, hạch) nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật nhiều hơn trong thịt. Salmonella còn có cả trong thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan và buồng trứng,…Thịt xay, thịt băm nhỏ là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho Salmonella phát triển. - Thời gian ủ bệnh từ 12-24h. Dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân cảm thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng chút ít (từ 37C - 38C) sau đó là triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy. b.Clostridium perfringens: thường gặp phổ biến trong phân người và phân động vật nên dễ nhiễm vào thịt gia cầm, gia súc. Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn này chuyển thành dạng đa bào, có thể chịu nhiệt. Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người và động vật, gây đau dạ dày và tiêu chảy, phát bệnh sau khi ăn 8-22 giờ. Vi khuẩn này vẫn phát triển bình thường ở nhiệt độ 50C. Do đó, cần chú ý đảm bảo độ lạnh . c.Escherichia (E.coli): phát triển ở vùng có nhiệt độ 5C - 50C, nhiệt độ tối ưu là 37C. E.coli có khả năng tạo ra nhiều độc tố, trong đó có một số loại độc tố bền với nhiệt. Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu là do E.coli, khi đó dẫn tới tiêu lắt nhắt, tiểu đau, ra máu có mủ. Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm, E.coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu. E.coli có thể gây viêm màng não (chiếm 40% số ca 6 viêm màng não ở trẻ sơ sinh). Đường lây nhiễm E.coli trong thực phẩm tương tự như Salmonella. d.Vibrio cholerae: là loài vi khuẩn gây bệnh tả (human cholera). Bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh tả xuất hiện khi vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa, vượt qua hàng rào acid của dịch vị và kết dính vào màng nhầy biểu mô ruột. Thời gian ủ bệnh 1-4 ngày. Bệnh thường khởi phát rất đột ngột, bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng (đôi khi tới 20-30 lít/ngày). e.Siêu vi khuẩn gây viêm gan A (HAV): đây là loại siêu vi khuẩn gây bệnh cho người, không phát triển trong thực phẩm (thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh). Thời gian ủ bệnh từ 2-6 tuần thực phẩm trung gian truyền bệnh viêm gan thường là rau sống, đồ nguội, bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt, các loại nhuyễn thể sống ở ao tù, cống rãnh. Siêu vi khuẩn HAV khi đã xâm nhập và kí sinh vào nhuyễn thể thì rất khó bị loại ra khỏi nhuyễn thể. Sữa đun 15 phút ở 62,8C hoặc 15 phút ở 71,6C không làm mất hoạt tính của siêu vi khuẩn này. 1.4.1.2. Virus: nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy được. Virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. 1.4.1.3. Ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun và sán. 1.4.2. Mối nguy vật lý: Mối nguy vật lý bao gồm: các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Các mối nguy vật lý và 7 nguồn gốc chủ yếu: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt đồng hồ. Kim loại: máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, công nhân. 1.4.3. Mối nguy hóa học: - Mối nguy hóa học xảy ra khi hóa chất có trong thực phẩm ở mức độ có thể nguy hại cho con người. Ô nhiễm có thể xảy ra thông qua các con đường khác nhau: môi trường (không khí, đất, nước); cố ý sử dụng hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc thú y; quá trình sản xuất và bổ sung phụ gia thực phẩm. - Các loại mối nguy hóa học trong công nghiệp thực phẩm: độc tố nấm, chất độc tự nhiên, chất độc biển, chất gây ô nhiễm môi trường, phụ gia thực phẩm, hóa chất,… 1.4.3.1. Độc tố nấm: Mycotoxin: Là độc tố tự nhiên được sản xuất từ nấm có thể gây hại cho con người và động vật. Chúng được hình thành bởi nấm mốc phát triển trên cây trồng và thực phẩm trong điều kiện nhất định. Có một số độc tố Mycotoxin có trong môi trường. 1.4.3.2. Chất độc tự nhiên: a.Aflatoxin: được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus. Aflatoxin là một chất gây ung thư tiềm năng đặc biệt là sự phát triển của ung thư gan. Có nhiều trong các loại hạt cây, đậu phộng, bơ đậu phộng, quả sung và ngô. Hàm lượng Aflatoxin(ppb) Thực phẩm Hạt hướng dương bị mốc 472 Đậu phộng bị mốc 26,3-173 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8-35 Dầu mè bị mốc 16,5-22,3 Đậu hũ 37,2 Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành bị mốc 18,2 Thực phẩm gia xúc 16,3-37,5 Tiêu chuẩn cho phép 15 Bảng 1.1. Hàm lượng aflotoxin trong một số thực phẩm. 8 b.Patulin: là một hóa chất độc hại sản xuất từ các loại nấm mốc. Patulin có thể tìm thấy các loại trái cây bị mốc như táo, lê, đào, nho. Việc sử dụng các loại trái cây làm nước ép bị mốc làm tăng khả năng nhiễm độc. Patulin gây tổn hại cho DNA và nhiễm sắc thể dẫn đến bệnh ung thư. c.Độc tố glucozit sinh cyanhydric ở khoai mì (sắn) và măng: chất độc có trong sắn là một glucozit. Khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước sẽ bị thủy phân tạo acid cyanhydric có khả năng gây ngộ độc. Triệu chứng khi ăn phải sắn có độc là nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, khô họng và có thể tử vong nếu hàm lượng acid cyanhydric quá cao. Độc tố nhiều nhất ở vỏ dày phía trong, hai đầu củ và lõi sắn. Bởi vậy chúng ta không nên ăn các bộ phận này của củ sắn, nên ngâm kĩ trong nước trước khi chế biến (12-24 giờ), sau đó luộc kỹ và để nguội. Mặc khác nên ăn sắn chung với đường vì đường có khả năng kết hợp với acid cyanhydric tạo chất không độc. Trong măng cũng có acid cyanhydric. Chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng. Do đó, khí chế biến măng tươi, nên ngâm kỹ, luộc măng và bỏ nước luộc. d.Chất độc solanin trong khoai tây mộc mầm: trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra rất nhiều solamin (đôi khi đến 1,34g/kg). Đây là chất độc có độc tính cao, chỉ cần 0,2-1g/kg thể trọng có thể gây tử vong. Người ăn khoai tây có chứa solamin thường có biểu hiện đầu tiên là tiêu chảy, đau bụng, sau đó bị táo bón, giãn đồng tử, liệt chân,…Biện pháp phòng chống là không nên ăn khoai tây mộc mầm. Hình ảnh 1.1: Khoai tây mộc mầm 9 e.Độc tố ở cóc: Chất độc của cóc bao gồm các chất bufotoxyn, bufolalin,… Chúng tập trung ở các tuyến dưới da, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, trong phủ tạng và buồng trứng. Thịt cóc thường không có độc và được xem như một loại thuốc trị bệnh cảm cho trẻ em. Tuy vậy, cần thận trong trong chế biến thịt cóc để khỏi nhiễm bufotoxin, bufolalin từ các bộ phận khác vào thịt. f. Độc tố ở cá nóc: trong cá nóc có chứa chất độc là tetrodotoxyn, hepatoxyn. Chúng tập trung ở buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá. Thịt cá tươi thường không độc và ăn rất ngon. Tuy nhiên khi cá chết, chất độc từ phủ tạng thấm vào thịt cá. Độc tố cá nóc tác động động chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương. Ngộ độc thường xuất hiện sau 0,5-3 giờ ăn phải độc tố. Các triệu chứng khi bị ngộ độc các nóc: mặt đỏ, giãn đồng tử, mệt mỏi, lạnh, tê môi, lưỡi, tê liệt toàn thân và có thể dẫn đến tử vong. Chỉ gần 2 gam mỡ cá, độc tố đủ gây chết người. Để phòng ngộ độc cá nóc, tuyệt đối không nên ăn cá nóc khô, cá nóc bị dập gan, trứng, cá nóc vào mùa mang trứng (từ tháng 6 đến tháng 12) và cá nóc không rõ nguồn gốc. Hình ảnh 1.2: Hình ảnh cá nóc Hình ảnh 1.3: Hình ảnh phân bố độc tố cá nóc 10