Tài liệu Mô tả kiến thức, và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong da liễu miền bắc

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh gây nên các bệnh về đường tiêu hóa nhất là đối với những đối tượng có sức đề kháng kém như trẻ nhỏ, người già, người mắc bệnh mạn tính. Vì vậy, An toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người [5],[7],[10]. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốc gia trên toàn thế giới. Tại Mỹ mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số ( >10 triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [66],[81]. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân [53]. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗi năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP. Và vụ nhiễm độc tụ cầu trong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn về kinh tế. Tại Việt Nam ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đáng báo động cả về số vụ và quy mô. Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ NĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [8]. Khi thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn, mọi người đều có thể bị ngộ độc. Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, những người có sức đề kháng kém hoặc đang mắc bệnh thường dễ bị ngộ độc hơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ [6],[8],[11]. Bệnh viện là nơi tập trung đông người trong đó người bệnh. Và để chăm sóc người bệnh mau bình phục thì chế độ ăn uống của người bệnh cần được chú ý. Ngoài việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thì 2 đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [56],[60]. Các bệnh viện Phong trên toàn quốc hiện nay là một loại hình bệnh viện đặc biệt. Bên cạnh công tác chăm sóc, điều trị bệnh phong thì bữa ăn của bệnh nhân hầu hết là phụ thuộc hoàn toàn vào bệnh viện. Do đó, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho bệnh nhân là vô cùng quan trọng. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng ở các bếp ăn tập thể tại hai Bệnh viện Phong da liễu miền Bắc” với ba mục tiêu: 1. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện Phong tỉnh Thái Bình và tỉnh Nghệ An. 2. Mô tả kiến thức, và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện nghiên cứu 3. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý an toàn thực phẩm tại hai bệnh viện nghiên cứu. 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 1.1.1. khái niệm a/.Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [40]. b/ An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40]. c/ Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [40] d/ Ô nhiễm thực phẩm Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40]. e/ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và kinh doanh [40]. g/ Bệnh truyền qua thực phẩm Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [40]. h/ Bếp ăn tập thể Là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ [40]. 4 1.1.2. Một số tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm a/ Tác nhân sinh học Căn cứ vào đặc điểm sinh học (cấu trúc, phân loại và độc tính...), người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây NĐTP bao gồm: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên [10], [59],[61]. - Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da, niêm mạc (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ra NĐTP cho người ăn. Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thường người ta chia vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ra 2 loại là vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử [10], [11],[18]. Loại hình vi khuẩn thành bào tử như: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus... Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli (E.coli 0157: H7), Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcus D, Listeria, Campylobacter, Brucella [67],[71]. - Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn, gây ra NĐTP. Độc tố nấm độc hay gặp và được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus flavus và aspergilus parasiticus [64],[82]. Độc tố này hay có trong ngô, đậu, 5 cùi dừa khô… gây ung thư gan... Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê... có khả năng gây ung thư [26],[27]. - Vi rút gây NĐTP thường có trong ruột người. Bao gồm vi rút viêm gan A (Hepatitis A), vi rút viêm gan E (Hepatitis E), Nhóm vi rút Norwalk, Rotavirus, vi rút đường ruột Poliovirus... Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút Entero, vi rút viêm gan truyền nhiễm A, E. Vi rút đường tiêu hóa có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Chỉ với một lượng rất ít vi rút nhiễm trong thức ăn, thực phẩm đã có khả năng gây nhiễm bệnh cho người. Vi rút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh [11]. - Các ký sinh vật và động vật đơn bào gây bệnh truyền qua thực phẩm gồm các loại: Ký sinh trùng đơn bào như Lỵ a míp (Entamoeba histolytica); Giun ký sinh (Giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn...); Sán ký sinh như sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò... Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng 6 thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong [17],[18]. b Tác nhân hóa học gây NĐTP Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từ các chất hóa học như: các Dioxin; kim loại nặng (Chì, Thuỷ ngân, A sen, Cardimi…); các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, động vật; thuốc thú y; chất tăng trưởng; phân bón hóa học; thuốc diệt chuột; chất hun khói... Bên cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định như các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa; chất tẩy rửa; các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản; dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm); thực phẩm bị biến chất; các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc; các chất gây dị ứng (Histamine) có trong một số hải sản [51],[57],[62]… Nhóm hoá chất bảo vệ thực vật: có 4 nhóm chính đó là: - Nhóm lân hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc. Nhóm này hiện đã hạn chế sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat (Bi 58, Rogor, Roxion), Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenitrothion (Sumithion, ofatox), Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid), Isazofos (Miral), Isofenphos (oftanol, Amaze), Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron, Filitox), Methyl parathion (Wolfatox), Parathion, Phorat (Thimet) [10]... 7 - Nhóm clor hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là rất ổn định về mặt cấu trúc hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ trong cơ thể, rất độc với cơ thể động vật. Nhóm này hiện đã cấm sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethane), 666 (Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Dieldrin, Aldrin, Heptacloepoxit, Heptaclo (Heptachlor), Methoxychlor (Metox, DMDT), HCH, Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen), Endrin, Clodan (Chlordane), Perthane, Thiodan (Endo sulfan) [10]… - Nhóm Cacbamate: Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Bendiocard, Butocarboxim, Carbaryl, Cartap, Fenobucarb, Isoprocarb, Methomyl, Methiocarb, Propoxur... - Nhóm Pyrethroit: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là dễ phân giải, tồn lưu nhanh, ít tích luỹ trong cơ thể, ít độc với cơ thể động vật. Nhóm này hiện đã đang được sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật, phòng chống côn trùng gây bệnh trong y học. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Alphamethrin, Cyfluthrin (Baythroit), Cyhalothrin (PP 321), Cypermethrin (Sherpa), Deltamethrin (K – Othrin), Fenpropathrin (Danitol, Rody), Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin), Pemethrin (Permethrin, Ambush), Allethrin (Pynamin), Fendona, ICON [10].... - Nhóm hoá chất diệt chuột được sử dụng mục đích diệt chuột, có đặc tính hoá học chung là tồn lưu lâu, độc tính cao. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: Phosphua Kẽm (Zn2PO4), Brodifacoum (Klerat, Talon), Bromadiolon (Musal, Maki), Chlorophacione (Quick, Saviac), Warfarine, Diphacinone [10]... - Nhóm hoá chất diệt cỏ được sử dụng mục đích diệt cỏ, độc tính chúng rất cao, tồn lưu lâu ngoài môi trường gây ô nhiễm cho thực phẩm, cây trồng. Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: 2, 4 D (Acid 2, 4 8 Diclophenoxiaxetic); 2, 4, 5 T (Acid 2, 4, 5 Triclophenoxiaxetic); MCPA (Acid 4 - chlor - 2 - metyl phenoxi); Buta – chlor [10] - Nhóm các kim loại nặng là nhóm thường có sẵn trong môi trường hoặc là sản phẩm được tạo ra trong quá trình sản xuất công nghiệp. Những kim loại nặng điển hình như: Thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb), Cadimi (Cad), Asen (As), Kẽm (Zn) [10]... - Nhóm hoá chất sử dụng trong chăn nuôi bao gồm kháng sinh (Chloraphenicol, Tetracycline, Metronidazol, Streptomycin, Penicillin...); Nhóm hoá chất kích thích, tăng trọng, tăng trưởng (Hoóc mon tăng trưởng, steroid -Clenbutarol...) [10]... Nhóm hoá chất sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm gồm một số loại như sau: Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)… Chất tẩy trắng thực phẩm: khí chlor, oxyt nitơ… Hoá chất bảo quản: chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl...), chất chống oxy hoá (acid ascobic, a.citric, a.lactic,  -Tocophenol…). Phụ gia thực phẩm: Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin...), chất làm cứng (canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat, canxi cacbonate…), chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột (bromat, hàn the…), chất tạo bọt, chất tạo mầu thực phẩm (phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp), chất làm tăng khẩu vị như mì chính (natri monoglutamate) Các hóa chất sử dụng trong các ngành công nghiệp, các hóa chất sinh ra trong đất: Dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene, perchlorate [10]… - Hoá chất gây ngộ độc sinh ra trong quá trình nấu nướng, chế biến: Sự biến đổi các hợp chất hữu cơ có gốc Nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao 9 (nướng, rán...) tạo ra các hoặc chất là acrylamide hoặc chloropropanols... có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. - Hoá chất gây ngộ độc sinh ra do thực phẩm bị biến chất, hỏng gồm có: Các a xít hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, các acid amine (Putresine, Cadaverine, Tyramine, Metylamine, Tryptamine....) sinh ra do protit của thức ăn biến chất bị phân huỷ; Các glycerin, acid béo tự do, Peroxyl, Aldehyte, Ceton... sinh ra do lipid của thức ăn biến chất bị phân huỷ; Acid acetic, các chất hữu cơ trung gian sinh ra do ngũ cốc bị nấm, hư hỏng, biến chất [10]... c/ Các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên trong cấu trúc Những chất độc này có thể là sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong sinh vật, có thể là dịch tiết, hoặc là men chuyển hóa của sinh vật.... Độc tính của chúng nhiều khi chỉ gây độc đối với con người. Các chất độc có thể tồn tại trong quá trình chế biến và gây ngộ độc cho người sử dụng. Các độc tố có thể gặp là: - Độc tố nấm độc: Hay gặp là Aflatoxin: độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergilus parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô… gây ung thư gan... Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecillium viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê... có khả năng gây ung thư. - Động vật có độc: Độc tố của cóc; Cá nóc (độc tố tetradotoxin); Các loài cá có độc khác; Độc tố trong các loài nhuyễn thể như sứa biển, bạch tuộc đốm xanh... Độc tố của các loài nhuyễn thể: DSP (Diarrhetic Shellfíh Poisoning) có thể gây ra hội chứng tiêu chảy cấp; NSP (Neuro Shellfíh Poisoning) có thể gây ra hội chứng liệt thần kinh; ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) có thể gây ra hội chứng đãng trí, mất trí nhớ; PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây ra hội chứng liệt cơ vận động. 10 - Thực vật có độc: Trong thực vật chứa các loại chất độc như Pyrrolizidine, Alkaloids, Lipin alkaloids... Một số độc tố có trong thực vật có thể gặp như: Nấm độc (có độc tố Muscarine); Đậu mèo, mầm của khoai tây (có độc tố Solamin); Đậu đỗ độc (có độc tố Saponin); Hạt mã tiền (có độc tố Stricnin); Cà độc dược (có độc tố Belladon); Sắn củ (có độc tố HCN); Lá ngón, măng độc… Ngộ độc thực phẩm do hàm lượng Histamine cao trong thực phẩm. Một số thực phẩm trong quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cá Chích, cá Thu...) có khả năng biến đổi cơ chất hoặc do vi sinh vật có sẵn trên cơ thể) tạo ra hàm lượng Histamine cao trong cơ thể cá và gây ra NĐTP khi ăn. Khác với tình trạng dị ứng thực phẩm: Cơ thể con người thường hay dị ứng với một số thực phẩm khi ăn chúng (mặc dù thực phẩm bảo đảm ATTP) như hải sản (cá biển, sò, tôm, cua, mực…); đậu phộng, đậu nành, hạt điều; các loại hóa chất bảo quản thực phẩm (Sodium sulfite, sodium, bisulfite, potassium bisulfite, hàn the…); các loại hóa chất tạo mùi, tạo ngọt (Bột ngọt, aspartame…); các loại hóa chất tạo màu (Tartrazine…)... Khi ăn các loại thực phẩm này, cơ thể tạo ra kháng thể đặc biệt Immunoglobine E (IgE) để chống lại chất protein lạ, phóng thích ra chất Histamine. Chất này gây ra hội chứng dị ứng: Nổi mề đay, ngứa, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút, khó thở… nếu tình trạng dị ứng nặng không được điều trị kịp thời có thể bị trụy tim mạch, tử vong... Dị ứng thực phẩm kéo dài có thể gây ra bệnh hen suyễn. d/ Tác nhân lý học gây ngộ độc thực phẩm Đó là các tia phóng xạ (Tia X và bức xạ gamma). Các chất có khả năng phát ra tia phóng xạ xuất hiện do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ... gây ô nhiễm môi trường. Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống sẽ bị nhiễm các 11 chất phóng xạ, chúng tồn tại ở thực phẩm, nước uống trong suốt quá trình chế biến. Nếu liều phóng xạ tồn lưu cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng khi ăn phải chúng. 1.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể Theo TT 15/2012/TT-BYT Ban hành kèm theo Quyết định số 15 / 2012/TT - BYT ngày 12/09/2012 về việc “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” 1.2.1. Điều kiện về cơ sở Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay khu vực nào dùng để xử lý, chế biến và nấu nướng thực phẩm, kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý. Điều kiện để bảo đảm VSATTP cho cơ sở sản xuất thực phẩm là: - Địa điểm, môi trường: a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; b) Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước; c) Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; d) Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác . - Thiết kế, bố trí nhà xưởng: a) Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở. b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, 12 thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng. d) Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên. đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm. MÔ PHỎNG SƠ ĐỒ BẾP ĂN THEO NGUYÊN TẮC MỘT CHIỀU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU PHÒNG THAY QUẦN ÁO VỆ SINH (WC) KHU VỰC KHO NGUYÊN LIỆU SƠ CHẾ, RỬA CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG CHIA BAO GÓI WC WC - Kết cấu nhà xưởng: a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm; 13 b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng; c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh; đ) Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập. e) Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp . - Hệ thống thông gió: a) Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh; b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. - Hệ thống chiếu sáng: a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm; b) Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm . - Hệ thống cung cấp nước: a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT; 14 b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT; c) Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định, - Hơi nước và khí nén: a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm; b) Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm - Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm; b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường - Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; b) Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh; c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc 15 - Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm: a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định; b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định 1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh . - Phương tiện rửa và khử trùng tay: a) Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm; b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay; c) Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân. - Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: a) Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm. b) Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm. 16 c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại; d) Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành . - Phòng chống côn trùng và động vật gây hại: a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại; b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm . - Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm. b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định. - Chất tẩy rửa và sát trùng: a) Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế; b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm. 1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm - Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định . - Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh 17 gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. - Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm. - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang . - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm. 1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 1.3.1. Trên thế giới Các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh do TP gây ra không chỉ gây ảnh hưởng tới sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất kinh tế [50],[51].Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây tổn hại hơn 200 triệu USD. Tỷ lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó có thể ước tính được, nhưng nó đã được báo cáo chỉ trong năm 2005 có 1,8 triệu người đã chết vì bệnh tiêu chảy. Và tỷ lệ lớn các trường hợp này có thể là do ô nhiễm thực phẩm và nước uống. Ngoài ra, tiêu chảy là nguyên nhân chính gây suy dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên 18 tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ có cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Tháng 9/2008, Mỹ đã chứng kiến vụ thu hồi thực phẩm lớn nhất trong lịch sử nước này khi 680 người tại 46 bang của Mỹ phải nhập viện và 9 người tử vong do ăn các sản phẩm chế biến từ lạc của hãng Peanut Corp of America sản xuất. Trong hàng loạt vụ NĐTP trong năm này, lớn nhất phải kể đến vụ ngộ độc trứng hỏng xảy ra hồi tháng 8 khiến 1.700 người đổ bệnh. Đợt thu hồi trứng diễn ra sau đó đã nâng tổng số trứng hỏng bị thu hồi tại Mỹ trong năm này lên tới hơn nửa tỷ quả, mức thu hồi lớn nhất trong lịch sử nước Mỹ. Trong năm 2009, có 18.499 vụ nhiễm độc thực phẩm được xác nhận tại 10 bang ở Mỹ, ảnh hưởng đến 46 triệu người, tương đương 15% dân số Mỹ. Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca NĐTP 19 mất 789 bảng Anh.Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức. New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bị ngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người. Singapore năm 1995 có 628 ca ngộ độc. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD .... Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, một nghiên cứu của Trung Quốc chỉ ra con số này là 10%. Vụ ngộ độc do sử dụng sữa chứa melamin ở Trung Quốc là nguyên nhân gây ra sỏi thận cho hàng trăm ngàn trẻ em [54],[58]. Tại các quốc gia đang phát triển NĐTP xảy ra thường xuyên hơn. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em. Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy. Ở Trung Quốc năm 2000 xảy ra 591 vụ NĐTP với 17.971 người mắc, 108 người chết, nguyên nhân vi khuẩn là 8.505 trường hợp còn lại là các nguyên nhân khác. Mặc dù các biện pháp quản lý chặt chẽ hơn đã được triển khai nhưng các vụ ngộ độc đông người mắc vẫn còn xảy ra, gần đây nhất là vụ ngộ độc ngày 7/4/2006 ở trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 tại Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn 20 bị tồn dư hormone Clenbutanol. Gần đây nhất là ngày 17.7.2013, tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến bữa ăn trưa miễn phí tại trường học đã khiến 22 học sinh tử vong. Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây như vấn đề melamine trong sữa, thạch rau câu chứa chất tạo đục gây ung thư DEHP, ô nhiễm vi sinh vật trong nguyên liệu sản xuất của nhà xuất khẩu sữa lớn nhất thế giới Fonterra. Nghiên cứu của Vollard và cộng sự tại Jakarta Indonesia năm 2004 nhằm đánh giá nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kết quả cho thấy người bán hàng chủ yếu là nữ giới và có trình độ văn hóa chủ yếu là tiểu học thấp hơn so với người làm việc trong nhà hàng, đa số có trình độ trung học phổ thông. Điều này đã có ảnh hưởng đến thực hành ATTP và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Có đến 55% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống ở đây đã không thực hiện rửa tay trước khi chuẩn bị thức ăn; 79% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống không sử dụng xà phòng để rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Trong khi đó có tới 63% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống thường xuyên sử dụng trực tiếp bàn tay để bốc thức ăn [79]. Theo Donkor ES và cộng sự, thực trạng vệ sinh thực phẩm tại cơ sở dịch vụ kinh doanh ăn uống ở Ghana cũng đang là một trong những vấn đề đáng quan tâm. Các tác giả cho biết đa số người kinh doanh dịch vụ ăn uống là nữ (98,4%) với tỷ lệ 26% mù chữ, 22% có trình độ tiểu học, 22% có trình độ trung học cơ sở. Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố luôn thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm là 57% và có tới 31% không rửa tay thường xuyên. 42% người kinh doanh dịch vụ ăn uống ở đây không thường