Tài liệu Luanvan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Trần Thụy Thanh Nhã THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON TƯ THỤC QUẬN 2, TP. HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Trần Thụy Thanh Nhã THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON TƯ THỤC QUẬN 2, TP. HỒ CHÍ MINH Chuyên ngành : Quản lý giáo dục Mã số : 60 14 01 14 LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN THỊ KIM ANH Thành phố Hồ Chí Minh – 2013 LỜI CẢM ƠN Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Tiến sỹ Nguyễn Thị Kim Anh, người thầy tâm huyết đã dìu dắt tôi trong suốt một năm và dành nhiều sự hỗ trợ, định hướng cho tôi trong quá trình làm luận văn. Xin cùng bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô giáo, người đã đem lại cho tôi những kiến thức bổ trợ, vô cùng có ích trong những năm học vừa qua. Cũng xin gửi lời cám ơn chân thành tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, Ban chủ nhiệm Khoa Tâm lý Giáo dục, Đại học Sư phạm Tp.Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Phòng Giáo dục và Đào tạo Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh đã nhiệt tình hỗ trợ và tạo mọi điều kiện cho tôi tiến hành nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu và giáo viên các trường MN tư thục trên địa bàn Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh vì sự giúp đỡ nhiệt tình trong nghiên cứu này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cám ơn đến gia đình, bạn bè, những người đã luôn bên tôi, động viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu của mình. MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các hình Danh mục các bảng Danh mục các biểu đ MỞ ĐẦU ...............................................................................................................1 Chương 1:CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON............................................................7 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề..................................................................................7 1.1.1. Lịch sử nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng...........................................7 1.1.2. Lịch sử nghiên cứu về quản lý hoạt động nuôi dưỡng.............................13 1.2. Một số khái niệm cơ bản về vấn đề nghiên cứu................................................17 1.2.1. Dinh dưỡng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể........................17 1.2.2. Hoạt động nuôi dưỡng và dinh dưỡng của trẻ mầm non..........................19 1.2.3. Quản lý và quản lý trường mầm non.......................................................25 1.2.4. Quản lý hoạt động nuôi dưỡng trong trường mầm non...........................36 Chương 2.THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON TƯ THỤC QUẬN 2 TP. HỒ CHÍ MINH..................................................................................................52 2.1. Vài nét về mẫu nghiên cứu...............................................................................52 2.1.1. Địa bàn nghiên cứu.................................................................................52 2.1.2. Sơ lược về trình độ chuyên môn của cán bộ giáo viên của 12 trường MN tư thục trên địa bàn Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh.......................................53 2.1.3. Thâm niên công tác của cán bộ giáo viên 12 trường MN tư thục trên địa bàn Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh................................................................54 2.2. Tổ chức khảo sát thực trạng..............................................................................56 2.2.1. Mục đích khảo sát...................................................................................56 2.2.2. Nội dung khảo sát....................................................................................56 2.2.3. Phương pháp khảo sát thực trạng............................................................56 2.2.4. Nhiệm vụ khảo sát...................................................................................58 2.3. Kết quả khảo sát thực trạng công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, TP.Hồ Chí Minh.................................................58 2.3.1. Thực trạng công tác quản lý đổi mới khẩu phần dinh dưỡng, thực đơn và chế biến món ăn của các trường mầm non tư thục Quận 2, TP.Hồ Chí Minh.......................................................................................................58 2.3.2. Thực trạng công tác quản lý đổi mới trang thiết bị phục vụ hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, TP.HCM...........................65 2.3.3. Thực trạng công tác quản lý đổi mới bữa ăn cho trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh…………..…………………….67 2.4. Những khó khăn và tồn tại trong quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp.HCM.........................................................................73 2.4.1. Khó khăn và tồn tại trong quản lý công tác tuyên truyền nâng cao nhận thức về mục tiêu, ý nghĩa, tính cần thiết của dinh dưỡng cho trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh.........................................73 2.4.2. Khó khăn và tồn tại trong công tác quản lý cơ sở vật chất phục vụ hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh.......................................................................................................76 2.4.3. Khó khăn và tồn tại trong công tác quản lý thực hiện đổi mới bữa ăn cho trẻ ở các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh..................77 Chương 3. ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP CẢI TIẾN THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI CÁC TRƯỜNG MN TƯ THỤC QUẬN 2, TP.HỒ CHÍ MINH.........................................81 3.1. Nguyên tắc cải tiến thực trạng quản lý hoạt động hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh...................................81 3.1.1. Nguyên tắc bảo đảm tính thực tiễn..........................................................81 3.1.2. Nguyên tắc đảm bảo tính hệ thống..........................................................81 3.1.3. Nguyên tắc đảm bảo tính khoa học.........................................................81 3.1.4. Nguyên tắc đảm bảo tính lịch sử.............................................................81 3.2. Một số quan điểm chỉ đạo của Đảng và Nhà nước và Ngành về quản lý hoạt động chăm sóc, giáo dục và nuôi dưỡng trẻ trong trường MN........................82 3.3. Đề xuất một số biện pháp quản lý hoạt động nuôi dưỡng cho trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp.HCM.........................................................................82 3.3.1. Nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ trong các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh 82 3.2.2. Nâng cao năng lực chuyên môn cho cán bộ phụ trách bán trú, giáo viên và cấp dưỡng trong công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh........................................85 3.2.3. Tổ chức xây dựng kế hoạch quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ trong các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh........................................86 3.2.4. Tổ chức lồng ghép tích hợp các hoạt động giáo dục nuôi dưỡng trẻ trong các hoạt động tại trường mầm non.........................................................88 3.2.5. Kiểm tra đánh giá công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh........................................90 3.4. Đánh giá về tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2 TP. Hồ Chí Minh..............91 3.4.1. Mô tả tổ chức khảo sát............................................................................91 3.4.2. Kết quả khảo sát tính khả thi của các biện pháp quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, TP. Hồ Chí Minh............92 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................100 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................105 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BGDĐT Bộ giáo dục đào tạo CBQL Cán bộ quản lý ĐTB Điểm trung bình GD Giáo dục GD&ĐT Giáo dục và đào tạo GDMN Giáo dục mầm non GV Giáo viên HĐ Hoạt động KPDD Khẩu phần dinh dưỡng MN Mầm non QL Quản lý QLGD Quản lý giáo dục SKDD Sức khỏe dinh dưỡng SEANUTS The South East Asia Nutrition Survey DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Tháp dinh dưỡng cân đối 22 Hình 2.9. Phần mềm tính tiền chợ trong ngày 63 Hình 2.10. Phần mềm tạo thực đơn trong ngày 64 Hình 2.12. Tủ lưu mẫu và nội quy bếp ăn trường MN Ánh Cầu Vồng 66 Hình 2.13. Đồ dùng nhà bếp được trang bị bằng inox 66 Hình 3.1. Lựa chọn món mà bé thích 88 Hình 3.2. Cùng nhau phân công dán lên cây thực đơn 88 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2 Một số thực phẩm (khuyến nghị) chủ yếu trong suất ăn của trẻ.....…40 Bảng 1.3 Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ từ 3-6 tuổi…………………………….46 Bảng 2.1. Danh sách 12 trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh được khảo sát ....................................................................................52 Bảng 2.2. Trình độ chuyên môn của cán bộ quản lý và giáo viên các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh...............................................53 Bảng 2.3. Bảng số liệu về thâm niên công tác của cán bộ, giáo viên tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh...................................54 Bảng 2.4. Mô tả cách tính điểm của phiếu trưng cầu ý kiến...............................57 Bảng 2.5. Công tác thực hiện đổi mới khẩu phần dinh dưỡng, thực đơn và chế biến món ăn ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh.......59 Bảng 2.6. Tình hình quản lý đổi mới khẩu phần dinh dưỡng, thực đơn và chế biến món ăn cho trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh...................................................................................................60 Bảng 2.7. Bảng số liệu thể hiện mức độ quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh............................61 Bảng 2.8. Thực hiện tính khẩu phần dinh dưỡng và kết quả dưỡng chất bằng các phần mềm dinh dưỡng.......................................................................62 Bảng 2.11. Bảng số liệu thể hiện công tác quản lý đổi mới cơ sở vật chất phục vụ hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh............................................................................................65 Bảng 2.14. Bảng số liệu thể hiện hiệu quả công tác quản lý đổi mới bữa ăn cho trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh.........................68 Bảng 2.15. Tình hình công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh...............................................69 Bảng 2.17. Bảng số liệu thể hiện công tác quản lý đổi mới bữa ăn cho trẻ ở các trường MN tư thục trên địa bàn Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh.................72 Bảng 2.19. Quản lý công tác tuyên truyền giữa nhà trường và phụ huynh ở các trường MN tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh....................................75 Bảng 2.20. Những hạn chế trong công tác quản lý đổi mới cơ sở vật chất phục vụ hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh............................................................................................76 Bảng 2.21. Những khó khăn trong công tác quản lý thực hiện đổi mới bữa ăn cho trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp .Hồ Chí Minh.....................78 Bảng 3.1: Cách tính điểm của công cụ khảo sát.................................................92 Bảng 3.2: Thái độ đối với các biện pháp quản lý hoạt động nuôi dưỡng của cán bộ, giáo viên.......................................................................................93 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 2.16. Công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh..................................................71 Biểu đồ 2.18. Thể hiện mức độ hiệu quả của công tác quản lý đổi mới bữa ăn cho trẻ tại các trường tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh.......................72 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Từ trước công nguyên, các nhà y học cổ đại đã biết đến mối quan hệ giữa sức khỏe và dinh dưỡng. Hyporcat (460 – 377 TCN) đã chỉ ra vai trò của dinh dưỡng trong vấn đề bảo vệ sức khỏe, theo ông phải tùy từng lứa tuổi, tùy vào thời tiết mà có chế độ dinh dưỡng phù hợp, nhất là đối với trẻ nhỏ. Ông cho rằng: “Cơ thể của trẻ cần nhiều nhiệt hơn người lớn, vì vậy trẻ cần dinh dưỡng đầy đủ để phát triển thể chất”. Aristote (384-322), Galen (129-199) đã từng đề cập đến vai trò của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng, cũng như những hiểu biết sơ khai về chuyển hóa trong cơ thể. Ở nước ta vào thế kỷ XIV, Danh y Tuệ Tĩnh trong sách “Nam dược thần hiệu” cho rằng “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” và “Thức ăn, các chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể”. Các vật liệu này thường xuyên đổi mới và thay thế thông qua quá trình hấp thụ và chuyển hoá các chất trong cơ thể. Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bình thường và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật, như suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu do thiếu sắt. Hải Thượng Lãn Ông (1720-1790) một danh y Việt Nam thế kỷ XVIII cũng chú ý vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, nhất là thức ăn hàng ngày, ông quan niệm dinh dưỡng tốt có thể chống lại bệnh tật. Nói về sự ảnh hưởng của dinh dưỡng tới sức khoẻ của trẻ, S. Freud (1835 – 1993) đã nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng của trẻ. Ông khẳng định: “Trong trường hợp thiếu ăn, các xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cân nặng đứng nguyên hay sụt đi” Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng quốc gia thì dinh dưỡng có sự ảnh hưởng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ 2 thì da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc, thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy, còi xương, khô mắt do thiếu VitaminA… Như vậy, hoạt động nuôi dưỡng đối với trẻ mầm non đã được quan tâm từ rất sớm. Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của dinh dưỡng đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ. Đồng thời các tác giả cũng cho rằng: để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm bảo một chế độ dinh dưỡng, ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh. Nhưng chưa có một tác giả nào đề cập đến việc quản lý hoạt động nuôi dưỡng của trẻ ở các trường mầm non. Ở nước ta, Chương III trong Điều lệ Trường Mầm non đã nêu rõ chương trình và các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ em “Việc nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ được tiến hành thông qua các hoạt động theo quy định của chương trình giáo dục mầm non. Hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ bao gồm: chăm sóc dinh dưỡng; chăm sóc giấc ngủ; chăm sóc vệ sinh; chăm sóc sức khoẻ và đảm bảo an toàn”. [ 14,tr.357 ] Thực hiện nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo, ngành học mầm non đã đưa nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non. Việc đưa các nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào giảng dạy cho trẻ là một việc rất cần thiết, như vậy sẽ tạo ra sự liên thông về giáo dục dinh dưỡng liên tục từ tuổi mầm non dến tuổi học đường. Mặt khác ở lứa tuổi mầm non trẻ rất dễ nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều được dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một cách thông minh và tự giác các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của 3 mình. Công tác này cũng cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và các ban ngành có liên quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo dục dinh dưỡng sức khỏe. Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường trong việc chăm sóc và nuôi dạy trẻ. “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” là thông điệp mà đất nước và xã hội mong muốn có được những chủ nhân tương lai của đất nước khoẻ mạnh, được chăm sóc nuôi dưỡng ngay từ khi còn nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ tuổi mầm non. Tuy nhiên qua thực tế tìm hiểu thực trạng công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng ở một số trường mầm non cho thấy cơ sở vật chất, trình độ chuyên môn nghiệp vụ cán bộ, giáo viên và của nhân viên cấp dưỡng ở trường mầm non còn nhiều hạn chế, còn nhiều khó khăn trong công tác lập kế hoạch, tính khẩu phần dinh dưỡng, chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, nhất là phải cân đối kết quả dưỡng chất cho trẻ sao cho phù hợp với mức thu của từng trường hiện nay. Từ những lý do trên chúng tôi đã chọn nghiên cứu đề tài “Thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh” 2. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh, từ đó đề xuất một số biện pháp nhằm cải tiến thực trạng trong công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng ở các trường trên địa bàn. 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu - Khách thể nghiên cứu: Quá trình quản lý công tác nuôi dưỡng trẻ mầm non. - Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ 4 tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh. 4. Giả thuyết khoa học Nếu xác định đúng thực trạng công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh thì sẽ đề xuất được một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh. 5. Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại trường mầm non. - Khảo sát thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục, Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh. - Đề xuất một số biện pháp nhằm cải tiến thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục, Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh 6. Phạm vi nghiên cứu 6.1. Nội dung Đề tài tập trung nghiên cứu thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh và đề xuất một số biện pháp nhằm góp phần cải tiến thực trạng nêu trên. 6.2. Địa bàn Nghiên cứu thực trạng ở 12 trường MN tư thục trên địa bàn Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh 1. Trường MN Ánh Cầu Vồng 2. Trường MN Bình Minh 3. Trường MN Cỏ Non 4. Trường MN Horizon 5. Trường MN Montessori 6. Trường MN Tài Năng Việt 5 7. Trường MN Tân Đông 8. Trường MN Thiên Ân 9. Trường MN Tuổi Thơ 10. Trường MN Tương Lai 11. Trường MN Việt Mỹ 12. Trường MN Việt Phương 7. Phương pháp nghiên cứu 7.1 . Nhóm phương pháp nghiên cứu lý thuyết 7.1.1. Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết Phân tích và tổng hợp các tài liệu, luận văn, khóa luận tốt nghiệp, đề tài nghiên cứu khoa học, sách, giáo trình … trong nước và thế giới có liên quan đến vấn đề nghiên cứu. 7.1.2. Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết Sắp xếp các cơ sở lý luận thành những đơn vị kiến thức có cùng bản chất, từ đó xây dựng cơ sở lý luận của đề tài. 7.2.Các phương pháp nghiên cứu thực tiễn 7.2.1. Phương pháp quan sát sư phạm Dự các hoạt động tổ chức bữa ăn, xây dựng khẩu phần, thực đơn, quan sát cách chế biến thực phẩm, quan sát cách chế biến món ăn, … tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh. 7.2.2.Phương pháp điều tra giáo dục bằng phiếu trưng cầu ý kiến Xây dựng và sử dụng phiếu trưng cầu ý kiến Ban giám hiệu, giáo viên mầm non ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh về thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ mầm non. Phần nội dung hỏi gồm 9 câu: Với nội dung tìm hiểu thực trạng công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng cho trẻ tại nơi mình công tác. (Phụ lục 2) 7.2.3. Phương pháp phỏng vấn 6 a) Sử dụng phiếu phỏng vấn trước thực nghiệm: Phỏng vấn Ban giám hiệu, giáo viên mầm non gồm 5 câu hỏi về công tác kế hoạch hóa, công tác tổ chức thực hiện, biện pháp thực hiện và kiểm tra đánh giá công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ mầm non ở 12 trường mầm non tư thục, Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh. (Phụ lục 3) b) Sử dụng hai phiếu phỏng vấn sau thực nghiệm: Nhằm đánh giá tính cần thiết, tính khả thi của các biện pháp được đề xuất, gồm hai mẫu: Mẫu 1A và Mẫu 1B. (Phụ lục 4,5) 7.2.4. Phương pháp nghiên cứu kế hoạch công tác Nghiên cứu hồ sơ, sổ sách, kế hoạch quản lý công tác bán trú của phó hiệu trưởng phụ trách công tác bán trú ở các trường mầm non. (Phụ lục 6,7) 7.3. Nhóm phương pháp thống kê toán học Dùng phần mềm SPSS for windows phiên bản 16.0 để xử lý số liệu của đề tài 8. Cấu trúc của luận văn Luận văn gồm 3 phần Phần 1: Mở đầu Phần 2: Nội dung Chương 1: Cơ sở lý luận về quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non Chương 2: Thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh Chương 3: Đề xuất các biện pháp cải tiến thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh Phần 3: Kết luận và Kiến nghị. 7 Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.1.1. Lịch sử nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng 1.1.1.1. Lịch sử nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng trên thế giới Khám phá về dinh dưỡng từ những ngày đầu của lịch sử đã có một tác động tích cực đến sức khỏe, sự phát triển tinh thần và trí tuệ của con người. Từ trước Công nguyên (460-377 trước CN) y học đã nói tới vai trò của ăn uống và cho ăn uống phải là một phương tiện để chữa bệnh. Hypocrat -một danh y thời Cổ đại rất quan tâm đến vấn đề điều trị bệnh bằng ăn uống. Ông viết: "Thức ăn cho người bệnh phải là phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng".Theo ông, cần phải biết chọn thức ăn về chất cũng như về lượng sao cho phù hợp với từng giai đoạn của bệnh. Ông khuyên rằng: "Phải chú ý xem nên cho người bệnh ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay nhiều lần. Lại phải chú ý tới thời tiết, địa phương, thói quen và tuổi tác của người bệnh" và "Việc hạn chế hoặc cho ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính". Từ thời Cổ đại con người đã nhận thức được giá trị của chất dinh dưỡng. Hippocrates (460-377 TCN) - "cha đẻ của y học", quan niệm các thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. Các nhà triết học kiêm y học cổ đại như Aristote (384-322), Galen (129-199) đã từng đề cập đến vai trò của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng cũng như những hiểu biết sơ khai về chuyển hóa trong cơ thể. Thời kì Trung cổ, bác sĩ người La Mã Akhlepiat (128-56 trước CN) quan niệm rằng: Dinh dưỡng chiếm vị trí chủ yếu trong điều trị. Theo cách nhìn riêng thì ông không công nhận biện pháp dược lí mà ông đưa ra một biện pháp bao gồm: Chế độ 8 ăn và vật lý liệu pháp. Năm 1500 - Nhà khoa học và nghệ sĩ Leonardo de Vinci so sánh quá trình trao đổi chất trong cơ thể như quá trình đốt cháy của ngọn nến. Từ thế kỷ 17 Lavoisier (1743-1794) đã khởi xướng việc nghiên cứu tiêu hao năng lượng và mở đầu thời kỳ mới về nghiên cứu chuyển hóa trong dinh dưỡng nhất là chuyển hóa về mặt hóa học. Vấn đề ăn điều trị ngày càng được các nhà y học chú ý, Sidengai người Anh có thể coi là người thừa kế những di chúc của Hippocrates đã chỉ ra: "Ðể nhằm mục đích phòng bệnh cũng như điều trị trong nhiều bệnh chỉ cần ăn chế độ ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lí". Ông thấy cần thiết là phải hoàn chỉnh được chế độ ăn cho bệnh Gút và bệnh béo phì, ông biết là bệnh nhân rất thích thuốc, nhưng ông cho rằng việc ăn uống của bệnh nhân liên quan với thuốc có một ý nghĩa rất lớn, ông yêu cầu thay hiệu thuốc bằng nhà bếp. Từ thế kỷ thứ XVIII, James Lin (1716–1794), đã chứng minh rằng dùng nước cốt trái chanh hay cam sẽ ngừa căn bệnh đã tàn phá các thủy thủ mà ngày nay hầu như ai cũng biết là do thiếu vitamin C. James Cooks (17281779), một trong các nhà hàng hải lớn nhất từ xưa đến nay, lần đầu qua biển Antarctique đã khám phá đảo Hawaï, đảo Nouvelles-Hébrides và đảo Pâques. Mặc dù ông không biết những khám phá của James Lind, nhưng ông đã cho thủy thủ ăn rau đậu và choucroute (một loại dưa chua làm bằng bắp cải). Nhờ vậy mà họ không mắc chứng scorbut trong cuộc hành trình nhiều tháng. Năm 1770 - Antoine Lavoisier, "Cha đẻ của Dinh dưỡng và Hóa học" đã phát hiện ra quá trình thực tế mà thức ăn được chuyển hóa. Trong phương trình của ông, ông mô tả sự kết hợp của thức ăn và oxy trong cơ thể, và đưa ra kết quả của nhiệt và nước. Đầu những năm 1800 các loại thực phẩm chủ yếu bao gồm bốn yếu tố: carbon, nitơ, hydro và oxy đã được phát hiện . Năm 1824 thầy thuốc người 9 Anh là Prout (1785-1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gọi là nhóm protein, lipid, glucid. Năm 1840 - Justus Liebig (1803 -1873) , một người Đức tiên phong trong các nghiên cứu nhà máy đầu phát triển, là người đầu tiên chỉ ra những hóa chất carbohydrate, chất béo và protein. Carbohydrates đã được thực hiện của các loại đường, chất béo là axit béo và protein được tạo thành các axit amin. Năm 1897 - Christiaan Eijkman(1858 –1930), một người Hà Lan làm việc với người dân địa phương trong Java, quan sát thấy rằng một số người dân địa phương phát triển một bệnh beriberi (bệnh tê phù), gây ra các vấn đề về tim và tê liệt. Eijkman nhận ra rằng có thể gây ra hoặc chữa bệnh bằng cách thay đổi đơn giản khẩu phần ăn. Dinh dưỡng sau này biết được rằng cám gạo bên ngoài có chứa Vitamin B1, còn được gọi là thiamine. Năm 1912 - EV McCollum (1879 – 1967), trong khi làm việc cho Bộ Nông nghiệp Mỹ tại Đại học Wisconsin, phát triển một cách tiếp cận mở đường cho sự phát hiện phổ biến rộng rãi các chất dinh dưỡng. Ông đã phát hiện ra Vitamin tan trong chất béo đầu tiên là vitamin A. Ông thấy rằng chuột được cho ăn bơ là khỏe mạnh hơn so với những người ăn mỡ lợn vì bơ có chứa nhiều Vitamin A. Cũng trong năm đó Tiến sĩ Casmir Funk(1884 –1967) là người đầu tiên xem "Vitamin" là yếu tố quan trọng trong chế độ ăn uống.Ông đã viết về các chất này không xác định được hiện diện trong thực phẩm, có thể ngăn ngừa các bệnh beriberi, bệnh còi… Năm 1930 - William Rose (1914 - 1987) phát hiện ra các axit amin thiết yếu, các khối xây dựng của protein. Năm 1940 - Russell Marker (1902 – 1995) hoàn thiện một phương pháp tổng hợp nội tiết tố nữ progesterone từ một thành phần của khoai lang hoang