Tài liệu Khảo sát thành phần dinh dưỡng và dpph của nước uống từ gạo jasmine qua quá trình rang và thủy phân kết hợp

ĈҤ,+Ӑ&48Ӕ&*,$73+&0 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA -------------------------- 75Ҫ1 7+ӎ XUÂN AN .+Ҧ26È77+¬1+3+Ҫ1',1+'ѬӤ1*9¬'33+&Ӫ$1ѬӞ&8Ӕ1*7Ӯ *Ҥ2 JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ 7+8Ӹ PHÂN .ӂ7+Ӧ3 &KX\rQQJjQK&{QJQJKӋWKӵFSKҭP Mã Vӕ 8540101 /8Ұ1 9Ă1 7+Ҥ& 6Ƭ TP. +Ӗ&+Ë0,1+, tháng  QăP 202 &Ð1*75Î1+ĈѬӦ&+2¬17+¬1+7Ҥ, 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA ±Ĉ+4*-HCM &iQEӝKѭӟQJGүQNKRDKӑF3*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR (Ghi U}Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳ ký) Cán EӝFKҩP QKұQ xét 1 : TS. 1JX\ӉQ ĈӭF 9ѭӧQJ (Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳNê Cán Eӝ FKҩP QKұQ xét 2 : PGS.TS Kha &KҩQ 7X\ӅQ (Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳNê /XұQYăQWKҥFVƭÿѭӧFEҧRYӋWҥL7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0 ngày 06 tháng 01 QăP 2022 Thành SKҫQ +ӝL ÿӗQJ ÿiQK giá OXұQ YăQ WKҥF Vƭ JӗP (Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ FӫD +ӝL ÿӗQJ FKҩP EҧR YӋ OXұQ YăQ WKҥF Vƭ 1. &Kӫ WӏFK KӝL ÿӗQJ PGS.TS 7UҫQ 7Kӏ Thu Trà 2. 7Kѭ ký: TS. 7ҥ 7Kӏ 0LQK1JӑF 3. 3KҧQ ELӋQ 1: TS. 1JX\ӉQ ĈӭF 9ѭӧQJ 4. 3KҧQ ELӋQ 2: PGS.TS Kha &KҩQ 7X\ӅQ 5. Ӫ\ viên: GS.TS ĈӕQJ 7Kӏ Anh ĈjR ;iFQKұQFӫD&KӫWӏFK+ӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7UѭӣQJ.KRDTXҧQOêchuyên ngành sau khi OXұQYăQ ÿm ÿѭӧF VӱD FKӳD QӃX có). &+Ӫ 7ӎ&+ +Ӝ, ĈӖ1* 75ѬӢ1* .+2$.Ӻ 7+8Ұ7 HÓA +Ӑ& ĈҤ, +Ӑ& 48Ӕ& GIA TP.HCM &Ӝ1*+Ñ$ ;­+Ӝ,&+Ӫ 1*+Ƭ$ 9,ӊ7 NAM 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA ĈӝF OұS - 7ӵ do - +ҥQK phúc 1+,ӊ0 9Ө /8Ұ1 9Ă1 7+Ҥ& 6Ƭ +ӑ tên KӑF viên: 7UҫQ7Kӏ Xuân An MSHV: 1870651 Ngày, tháng, QăP sinh: 02/09/1990 1ѫL sinh: %ӃQ Tre Chuyên ngành: Công QJKӋ WKӵF SKҭP Mã Vӕ 8540101 I. TÊN Ĉӄ TÀI: .+Ҧ2 SÁT THÀNH 3+Ҫ1 DINH 'ѬӤ1* VÀ DPPH &Ӫ$ 1ѬӞ& 8Ӕ1* 7Ӯ *Ҥ2 JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ 7+8Ӹ PHÂN .ӂ7 +Ӧ3. EXAMINE THE NUTRITION AND DPPH OF DRINKS FROM JASMINE RICE BY COMBINATION OF ROASTING AND HYDROLYSIS PROCESS. II. 1+,ӊ09Ө VÀ 1Ӝ, DUNG: 1. .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ rang ÿӃQ FKӍ Vӕ DE và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPH FӫD QѭӟF JҥRUDQJ 2. .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ QҩX ÿӃQ FKӍ Vӕ DE và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPH FӫD QѭӟF JҥRUDQJ và không rang. 3. .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa ÿӃQ FKӍ Vӕ DE FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang. 4. Xác ÿӏQK thành SKҫQ hóa KӑF và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPH FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang. III. NGÀY GIAO 1+,ӊ0 9Ө 06/09/2021. IV. NGÀY HOÀN THÀNH 1+,ӊ0 9Ө 12/12/2021 V. CÁN %Ӝ +ѬӞ1*'Ү1 GS.TS. ĈӕQJ 7Kӏ Anh ĈjR Tp. HCM, ngày 18 tháng QăP 2021 CÁN %Ӝ +ѬӞ1*'Ү1 &+Ӫ1+,ӊ0%Ӝ 0Ð1Ĉ¬27Ҥ2 *676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR 75ѬӢ1* .+2$.Ӻ 7+8Ұ7 HÓA +Ӑ& /Ӡ, &Ҧ0 Ѫ1 7KӡL JLDQ WU{L TXD WKұW QKDQK WKҩP WKRiW ÿmKDL QăP W{Lÿm KRjQ WKjQK FKѭѫQJ WUuQK KӑF WKҥF Vƭ Yj KRjQ WKjQK OXұQ YăQ WӕW QJKLӋS 7URQJ WKӡL JLDQ KӑF WұS Yj OjP OXұQ YăQ W{L NK{QJ WKӇ QjR NK{QJ ELӃW ѫQ VkX VҳF ÿӃQ FiF 7Kҫ\ &{ %ӝ P{Q &{QJ QJKӋ7KӵFSKҭPWUѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD73+&0ÿmJLҧQJGҥ\YjWҥRÿLӅXNLӋQ WKXұQ OӧL QKҩW cho tôi WURQJVXӕW WKӡL JLDQKӑF WұSWҥL WUѭӡQJ %rQFҥQKÿyW{L[LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQ WKjQKYjOzQJELӃWѫQVkXVҳFÿӃQJLiR YLrQKѭӟQJGүQ*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR - QJѭӡLWKҫ\QJѭӡLPҽ QJѭӡL anh FKӏ OӟQOX{QWұQWkPÿӕLYӟLKӑFWUzFӫDPuQK&{ÿmWUX\ӅQOӱDYjÿӝQJYLrQW{LPӛLNKL JһSNKyNKăQKD\WUӣQJҥLWURQJQJKLrQFӭX1ӃXNK{QJFyVӵJL~SÿӥÿӝQJYLrQYj WҥRPӑLÿLӅXNLӋQFӫD&{W{LNK{QJWKӇKRjQWKjQKWӕWOXұQYăQWKҥFVƭQj\7{LNK{QJ ELӃWQyLJuKѫQOjPӝWOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQ&{QJѭӡLPjQKӳQJQăPWKiQJVDX này khi UӡL NKӓL mái WUѭӡQJ ĈҥL KӑF Bách Khoa tôi VӁ không bao JLӡ quên. 7LӃSWKHRW{L[LQFҧPѫQWҩWFҧFiFEҥQFQJOjPOXұQYăQWҥLSKzQJWKtQJKLӋP B10 ± 7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD73+&0FҧPѫQYuÿmFQJQKDXFKLDVҿQKӳQJ QLӅPYXLQӛLEXӗQĈһFELӋWW{LJӱLOӡLFҧPѫQÿӃQKDLEҥQVLQKYLrQ+RjQJKhánh /LQK Yj /ѭX .LӅX 2DQK ÿm ÿӗQJ KjQK ViW FiQK FQJ W{LWURQJ PӝW ÿRjQ ÿѭӡQJ OjP OXұQ YăQ YӯD qua. &RQ[LQFKkQWKjQKFҧPѫQ&KD0ҽÿmQX{LGѭӥQJGuXGҳWFRQQKӳQJEѭӟFÿҫX ÿӡLOX{QWҥRÿLӅXNLӋQYjӫQJKӝFRQWURQJVXӕWTXiWUuQKKӑFWұSFNJQJQKѭWURQJFXӝF VӕQJ Gia ÿuQKPmL mãi là ÿLӇP WӵD là QѫL bình yên QKҩW FӫD ÿӡL con. /XұQYăQOjNӃWTXҧFӫDPӝWTXiWUuQKQJKLrQFӭXGjLWX\ÿmFӕJҳQJKӃWVӭFEҵQJ WҩWFҧNKҧQăQJFӫDPuQKQKѭQJNK{QJWKӇWUiQKNKӓLWKLӃXVyW7{LNtQKPRQJQKұQ ÿѭӧF VӵÿyQJ góp ý NLӃQWӯ TXêWKҫ\ F{ÿӇ OXұQ YăQ ÿѭӧF hoàn WKLӋQ KѫQ &XӕLFQJW{L[LQFҫXFK~FQKӳQJÿLӅXKҥQKSK~FYjWӕWÿҽSQKҩWVӁÿӃQYӟLTXê 7Kҫ\ Cô, Cha 0ҽ và WҩW Fҧ EҥQEq Thành SKӕ +ӗ Chí Minh, ngày 18 tháng 12 QăP 2021 +ӑF viên 7UҫQ 7Kӏ Xuân An i TÓM 7Ҳ7 7URQJQJKLrQFӭXQj\JҥRMDVPLQHÿѭӧFVӱGөQJÿӇVҧQ[XҩWQѭӟFXӕQJEәVXQJ QăQJ OѭӧQJ và KRҥW FKҩW FKӕQJ oxy hóa thông qua quá trình rang NӃW KӧS WKӫ\ phân EӣL enzyme Į-amylase và glucoamylase. ĈҫX WLrQҧQKKѭӣQJFiFWK{QJVӕWURQJTXiWUuQKUDQJPұWÿӝJҥRWKӡLJLDQ Yj QKLӋWÿӝUDQJYjTXiWUuQKQҩXWӹOӋJҥRQѭӟFWKӡLJLDQYjQKLӋWÿӝQҩXÿӃQJLiWUӏ '( Yj KRҥW WtQK EҳW JӕF Wӵ GR '33+FӫD QѭӟF JҥR UDQJ ÿѭӧF NKҧR ViW 6DX ÿy WiF ÿӝQJFӫDFiFWK{QJVӕWURQJTXiWUuQKGӏFKKyDEҵQJHQ]\PHĮ-DP\ODVHYjÿѭӡQJKyD EҵQJHQ]\PHJOXFRDP\ODVHJӗPS+WӹOӋHQ]\PHQKLӋWÿӝYjWKӡLJLDQÿѭӧFÿӃQJLi WUӏ DE FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang ÿѭӧF ÿiQK giá. &XӕL cùng, thành SKҫQ hóa KӑFYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJYjQѭӟFJҥRNK{QJUDQJÿѭӧF phân tích. .ӃWTXҧFKRWKҩ\YӟLÿLӅXNLӋQUDQJ YjQҩXWӕWQKҩWÿѭӧFFKӑQJӗP PұWÿӝJҥR  JGLӋQ WtFK Pi\  FP2 WKӡL JLDQ UDQJ  SK~W QKLӋW ÿӝ UDQJ ႏ Wӹ OӋ JҥRQѭӟF  JPO WKӡL JLDQ QҩX  SK~W Yj QKLӋW ÿӝ QҩX ႏ WKu JLi WUӏ '( Yj KRҥW WtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJOҫQOѭӧWÿҥW“Yj“ mg TEAC/g FKҩW khô. Sau khi NKҧR sát quá trình GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa, giá WUӏ DE FӫDQѭӟFJҥRUDQJÿҥW“ ӣÿLӅXNLӋQGӏFKKyDS+WӹOӋHQ]\PHĮDP\ODVH8JFKҩWNK{QKLӋWÿӝႏWKӡLJLDQSK~WYjÿѭӡQJKyDS+WӹOӋ HQ]\PHJOXFRDP\ODVH8JFKҩWNK{QKLӋWÿӝႏWKӡLJLDQSK~WÿѭӧFFKӑQ 1ѭӟF JҥR NK{QJ UDQJ WKӇ KLӋQ JLi WUӏ '( FDR QKҩW ÿҥW  “  YӟL ÿLӅX NLӋQ QҩX GӏFK KyD Yj ÿѭӡQJ KyD WѭѫQJ Wӵ QѭӟF JҥR UDQJ 1ѭӟF JҥR UDQJ Fy KjP OѭӧQJ FDUERK\GUDWHWәQJKjPOѭӧQJSRO\SKHQROWәQJ YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟFJҥRUDQJOҫQOѭӧWFDRKѫQYjOҫQVRYӟLFiFJLiWUӏQj\FӫDPүX JҥRNK{QJUDQJWURQJNKLPүXJҥRNK{QJUDQJFyKjPOѭӧQJSURWHLQFDRKѫQOҫQ so YӟL hàm OѭӧQJ SURWHLQWURQJPүX JҥRUDQJ .ӃWTXҧQJKLrQFӭXFKRWKҩ\QѭӟFJҥRYjQѭӟFJҥRUDQJOjWKӭFXӕQJGLQKGѭӥQJ WӯWKӵFYұWFyWLӅPQăQJWKD\WKӃFKRQJXӗQVӳDEzÿӗQJWKӡLJySSKҫQQJăQFKһQJӕF Wӵ GRFKRFѫWKӇ ii ABSTRACT In this study, jasmine rice was used as material to produce energy and antioxidantrich drink through the combination of roasting and starch hydURO\VLVXVLQJHQ]\PHĮamylase and glucoamylase. Firstly, effect of parameters in roasting process (rice density, roasting time and temperature) and cooking process (rice:water ratio, cooking time and temperature) on DE and DPPH scavenging activity of roasted rice drink was evaluated. Subsequently, impact of factors in liquefaction and saccharification process including pH, enzyme ratio, temperature and hydrolysis time on DE of roasted-rice drink and non-roasted rice drink was investigated. Finally, chemical compositions and DPPH scavenging activity of both roasted and non-roasted rice drinks were analyzed. The results showed that under the selected roasting and cooking conditions comprising of rice density of 100 g/area (615 cm2), roasting time of 25 minutes, URDVWLQJWHPSHUDWXUHRIႏULFHZDWHUUDWLRRIJPOFRRNLQJWLPHRIPLQXWHV and cooking temperature of ႏ the obtained roasted rice drink exhibited the DE of  “  DQG '33+VFDYHQJLQJ DFWLYLW\ RI  “  PJ 7($&J FKҩW khô. After investigating liquefaction and saccharification process, DE of roasted-rice drink achieved the maxima of 85.21 ± 2.51% under the chosen liquefaction (pH 6,5, enzyme Į-amylase ratio of 7 U/g dry matter, ႏ and 90 minutes of hydrolysis) and saccharification conditions (pH 6,0, enzyme glucoamylase rate of 0,32 U/g dry matter, ႏ DQG K\GURO\VLV WLPH RI  PLQXWHV 7KH QRQ-roasted rice drink expressed the highest DE of 71.74 ± 0.21% under such cooking, liquefaction and saccharification conditions. Total carbohydrate content, total polyphenol content and DPPH scavenging activity of the obtained roasted rice drink were 1.33; 1.14 and 1.49 times higher than those of the non-roasted rice drink. Meanwhile, protein content of nonroasted rice drink was 1.28 folds greater than that of roasted rice drink. In conclusion, roasted- and non-roasted rice drink could be potential plant-based drinks which may be considered as alternatives for cow milk and simultaneously contribute to scavenge free radicals in human body. iii /Ӡ, CAM Ĉ2$1 Tôi xin cam ÿRDQ ÿk\ là công trình nghiên FӭX FӫD riêng tôi. Các Vӕ OLӋX và NӃW TXҧ nghiên FӭX trong OXұQ YăQ này là trung WKӵF và không trùng OһS YӟL các ÿӅ tài khác. 7{L[LQFDPÿRDQUҵQJ PӑLVӵ JL~SÿӥFKRYLӋF WKӵFKLӋQOXұQYăQQj\ÿmÿѭӧF FҧP ѫQ và các thông tin WUtFKGүQ WURQJOXұQ YăQ này ÿm ÿѭӧF FKӍ rõ QJXӗQ JӕF +ӑF viên WKӵF KLӋQ OXұQ YăQ 7UҫQ 7Kӏ Xuân An iv 0Ө& /Ө& /Ӡ, &Ҧ0 Ѫ1 .............................................................................................................. I TÓM 7Ҳ7 ..................................................................................................................................................... II ABSTRACT .................................................................................................................................................III /Ӡ, CAM Ĉ2$1 ...................................................................................................... IV DANH 0Ө&%Ҧ1* ................................................................................................................................. VIII DANH 0Ө&+Î1+ .................................................................................................................................... IX DANH 0Ө&7Ӯ9,ӂ77Ҳ7 ........................................................................................................................ X C+ѬѪ1* 1: ĈҺ79Ҩ1 Ĉӄ ....................................................................................................................... 1 C+ѬѪ1* 2: TӘ1* QUAN........................................................................................................................ 3 2.1. Lúa J̩R ............................................................................................................ 3 2.1.1. *LӟL WKLӋX ....................................................................................................... 3 2.1.2. Thành SKҫQKRi KӑF ....................................................................................... 4 2.2. Enzyme amylase ............................................................................................. 9 2.2.1. Phân ORҥL ...................................................................................................... 10 2.2.2. Enzyme Į±amylase ...................................................................................... 10 2.2.3. Enzyme glucoamylase .................................................................................. 11 2.2.4. Các \ӃXWӕ ҧQK KѭӣQJ ÿӃQ YұQWӕF SKҧQ ӭQJFӫD enzyme ............................. 11 2.3. +ͫS FK̭W kháng oxy KyDWURQJJ̩R .............................................................. 15 2.3.1. Phenolic acid................................................................................................ 15 2.3.2. +ӧS FKҩW Flavonoid ...................................................................................... 16 2.3.3. Tocopherol and tocotrienol .......................................................................... 17 2.3.4. Steryl ferulate ܵ-oryzanol) .......................................................................... 17 2.3.5. +ӧS FKҩW phosphor ....................................................................................... 18 2.4. Tình hình QJKLrQFͱXWURQJYj ngoài Q˱ͣF ................................................... 19 2.4.1. Trên WKӃ JLӟL ................................................................................................ 19 2.4.2. Ӣ 9LӋW Nam.................................................................................................. 20 C+ѬѪ1* 3: NGUYÊN /,ӊ8 VÀ 3+ѬѪ1* PHÁP............................................................................... 22 3.1. Nguyên OL͏X ........................................................................................................ 22 3.2. Hóa FK̭W ............................................................................................................ 22 3.3. Quy trình QJKLrQFͱX ......................................................................................... 23 v 3.3.1. Quy trình FKXҭQ Eӏ VҧQ SKҭP QѭӟF JҥR............................................................ 23 3.3.2. .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ FӫD QѭӟF JҥRUDQJ..................................................................................................... 25 3.3.3. .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKQҩXÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang.............................................................................. 26 3.3.4. .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKGӏFKKyDÿӃQ'(FӫDQѭӟFJҥRUDQJYjNK{QJ rang 27 3.3.5. .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKÿѭӡQJKyDÿӃQ'(FӫDQѭӟFJҥRUDQg và không rang................................................................................................................ 29 3.3.6. Phân tích thành SKҫQ ....................................................................................... 31 3.4. 3K˱˯QJ pháp nghiên FͱX ................................................................................... 31 3KѭѫQJ pháp [ӱ lý Vӕ OLӋX ........................................................................................ 32 C+ѬѪ1* 4: Kӂ7 48Ҧ VÀ BÀN /8Ұ1................................................................................................ 33 4.1. ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKUDQJÿ͇Q KR̩WWtQKNKiQJR[\KyDYjPͱFÿ͡WKͯ\SKkQ tinh E͡W FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R .............................................................................. 33 4.1.1. ҦQK KѭӣQJFӫD PұW ÿӝ JҥR ............................................................................. 33 4.1.2. ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian rang ......................................................................... 35 4.1.3. ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ rang .......................................................................... 37 4.2. ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKQ̭Xÿ͇QKR̩WWtQKNKiQJR[\KyDYjPͱFÿ͡WKͯ\SKkQ tinh E͡W FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R .............................................................................. 38 4.2.1. ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ JҥRQѭӟF ........................................................................ 38 4.2.2. ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL JLDQQҩX .......................................................................... 40 4.2.3. ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ QҩX............................................................................ 42 4.3. ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKG͓FKKyDÿ͇QPͱFÿ͡WKͯ\SKkQWLQKE͡WFͯDV̫QSḴP Q˱ͣF J̩R.................................................................................................................. 43 4.3.1. ҦQK KѭӣQJFӫD pH .......................................................................................... 43 4.3.2. ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ enzyme Į-amylase .......................................................... 44 4.3.3. ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ GӏFK hóa .................................................................... 45 4.3.4. ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian GӏFK hóa ................................................................... 46 4.4. ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKÿ˱ͥQJKyDÿ͇QPͱFÿ͡WKͯ\SKkQWLQKE͡WFͯDV̫QSḴP Q˱ͣF J̩R.................................................................................................................. 47 vi 4.4.1. ҦQK KѭӣQJ FӫD pH .......................................................................................... 47 4.4.2. ҦQK KѭӣQJFӫD WӹOӋ enzyme glucoamylase ..................................................... 48 4.4.3. ҦQK KѭӣQJFӫD QKLӋW ÿӝÿѭӡQJKyD................................................................. 49 4.4.4. ҦQK KѭӣQJFӫD WKӡL JLDQÿѭӡQJ hóa ............................................................... 50 4.5. Phân tích thành SK̯Q và KR̩W tính E̷W J͙F W͹ do DPPH FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R C+ѬѪ1* 5. Kӂ7/8Ұ1 VÀ .,ӂ11*+ӎ ............................................................................................. 53 5.1. .͇W OX̵Q ............................................................................................................. 53 5.2. .L͇Q QJK͓ ........................................................................................................... 54 TÀI /,ӊ8 7+$0.+Ҧ2 ........................................................................................................................... 55 P+Ө /Ө&A: CÈ&3+ѬѪ1* PHÁP PHÂN TÍCH ................................................................................. 64 P+Ө /Ө&B: SӔ /,ӊ8 THÍ 1*+,ӊ0 ..................................................................................................... 77 vii Danh PөF EҧQJ %ҧQJ 2.1. Thành SKҫQ hoá KӑF FӫD các JLӕQJ JҥR khác nhau ӣ ҨQ Ĉӝ (% PүX .................. 5 %ҧQJ 2.2. Thành SKҫQKRi KӑF trung bình FӫD JҥR Yӓ TXҧ ÿӓ và JҥR Yӓ TXҧ WUҳQJ (% FKҩW khô). ............................................................................................................................. 5 %ҧQJ 2.3. Phân Eӕ các ORҥL glucid trong các SKҫQ khác nhau FӫD KҥW lúa (% PүX PүX có ÿӝ ҭP 14%)..................................................................................................................... 5 %ҧQJ 2.4. 7Ӎ OӋ SKҫQ WUăP các ORҥL protein trong lúa JҥR ...................................................... 6 %ҧQJ 2.5. Thành SKҫQ FKҩW béo FӫD lúa ................................................................................ 7 %ҧQJ 2.6. Thành SKҫQ tro FӫD JҥR (% FKҩW khô). .................................................................. 7 %ҧQJ 3.1. ĈһF tính FӫD các FKӃ SKҭP enzyme Vӱ GөQJ trong quá trình nghiên FӭX ............ 22 %ҧQJ 3.2. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD PұW ÿӝ JҥR .................................................... 25 %ҧQJ 3.3. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian rang ................................................ 25 %ҧQJ 3.4. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ rang ................................................. 26 %ҧQJ 3.5. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ JҥRQѭӟF ............................................... 26 %ҧQJ 3.6. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian QҩX ................................................. 27 %ҧQJ 3.7. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ QҩX .................................................. 27 %ҧQJ 3.8. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD pH GӏFK hóa................................................... 28 %ҧQJ 3.9. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ enzyme Į-amylase ................................. 28 %ҧQJ 3.10. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ GӏFK hóa ......................................... 29 %ҧQJ 3.11. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian GӏFK hóa........................................ 29 %ҧQJ 3.12. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD pH WKXӹ phân............................................... 30 %ҧQJ 3.13. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ enzyme glucoamylase .......................... 30 %ҧQJ 3.14. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ ÿѭӡQJ hóa...................................... 30 %ҧQJ 3.15. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian ÿѭӡQJ hóa .................................... 31 %ҧQJ 4.1. Thành SKҫQ và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPH FӫD PүXQѭӟF JҥR........................ 52 viii Danh PөF hình Hình 2.1. &ҩX WҥR bên trong KҥW thóc ........................................................................... 3 Hình 2.2. 6ӵ SKө WKXӝF FӫD YұQ WӕF SKҧQ ӭQJY vào QӗQJ ÿӝ Fѫ FKҩW S ..................... 12 Hình 2.3. ҦQK KѭӣQJ FӫD QӗQJ ÿӝ enzyme ÿӃQ YұQ WӕF SKҧQ ӭQJ ............................. 13 Hình 2.4. ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ ÿӃQ WӕF ÿӝ SKҧQ ӭQJ FӫD enzyme ......................... 13 Hình 2.5. Mô SKӓQJ Fѫ FKӃ EҳW JӕF Wӵ do FӫD ferulic acid KRһF GүQ [XҩW FӫD nó [23]. ...................................................................................................................................... 16 Hình 2.6. Mô SKӓQJ Fѫ FKӃ kháng oxy hóa FӫD các KӧS FKҩW Flavonoid .................... 17 Hình 0{SKӓQJFѫ FKӃ kháng oxy hóa FӫD KӧSFKҩWWRFRSKHURO và tocotrienols . 17 Hình 2.8. Mô SKӓQJ FѫFKӃ kháng oxy hóa FӫD KӧS FKҩW Gamma-oryzanol............... 18 Hình 2.9. Mô SKӓQJ SKӭF Fe(II)-phytic acid ............................................................. 18 Hình 3.1. Quy trình FKXҭQ Eӏ QѭӟF JҥR rang.............................................................. 23 Hình 3.2. 7KLӃW Eӏ rang JҥR ....................................................................................... 24 Hình 3.3. 6ѫ ÿӗ nghiên FӭX....................................................................................... 24 +uQKҦQKKѭӣQJFӫDPұWÿӝJҥRÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟF JҥR rang ........................................................................................................... 34 +uQKҦQKKѭӣQJFӫDWKӡLJLDQUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟF JҥR rang ........................................................................................................... 35 +uQKҦQKKѭӣQJFӫDQKLӋWÿӝUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟF JҥR rang ........................................................................................................... 38 +uQKҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋJҥRQѭӟFÿӃQ'(DYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ (b) FӫD QѭӟF JҥR ...................................................................................................... 40 +uQKҦQKKѭӣQJFӫDWKӡLJLDQQҩXÿӃQ'(DYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ (b) FӫD QѭӟF JҥR ...................................................................................................... 41 +uQKҦQKKѭӣQJFӫDQKLӋWÿӝQҩXÿӃQ'(DYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+E FӫD QѭӟF JҥR............................................................................................................ 43 Hình 4.7. ҦQK KѭӣQJ FӫD pH GӏFK hóa ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR ................................... 44 Hình 4.8. ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ enzyme Į-amylase ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR ................. 44 Hình 4.9. ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ GӏFK hóa ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR ........................... 46 Hình 4.10. ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian GӏFK hóa ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR ........................ 47 Hình 4.11. ҦQK KѭӣQJ FӫD pH ÿѭӡQJKyD ÿӃQ '(FӫD QѭӟF JҥR .............................. 48 Hình 4.12. ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ enzyme glucoamylase ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR .......... 49 Hình 4.13. ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ ÿѭӡQJ hóa ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR ...................... 49 Hình 4.14. ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL JLDQÿѭӡQJ hóa ÿӃQ DE FӫD QѭӟF JҥR ..................... 51 ix Danh PөF Wӯ YLӃW WҳW 9LӃW ÿҫ\ ÿӫ STT 9LӃW WҳW 1 ANOVA Analysis of variance ± Phân tích SKѭѫQJ sai 2 DE Dextrose Equivalent ± ĈѭѫQJ OѭӧQJ Dextrose 3 DNS 3,5±Dinitro salicylic acid 4 DPPH 1,1±Diphenyl±2±picrylhydrazyl 5 TEAC 6 GAE Trolox Equivalent Antioxidant Capacity ± +RҥW tính FKӕQJ oxy hóa WѭѫQJ ÿѭѫQJ Trolox Galic acid equivalent ± ĈѭѫQJ OѭӧQJ acid galic x &+ѬѪ1* 1: ĈҺ79Ҩ1Ĉӄ +LӋQQD\9LӋW1DPOj PӝWWURQJQKӳQJTXӕFJLDKjQJÿҫXWUrQWKӃ JLӟL YӅ[XҩW NKҭX JҥR7әQJFөF7KӕQJNrFKRELӃWWәQJGLӋQWtFKJLHRWUӗQJ O~DFӫDQѭӟFWDѭӟF ÿҥWKѫQWULӋXKDVҧQOѭӧQJO~DFҧQăPÿҥWWULӋXWҩQYjRQăP>@7KHR VӕOLӋXFӫD7әQJFөF+ҧLTXDQQăP9LӋW1DPÿm[XҩWNKҭXWULӋXWҩQJҥR WăQJ  VR YӟL QăP  >@ +LӋQ QD\ QKX FҫX YӅ FiF ORҥL VҧQ SKҭP WKӵF SKҭP JLjXGLQKGѭӥQJYjWLӋQOӧLNKLVӱGөQJFӫDQJѭӡLWLrXGQJQJj\FjQJWăQJFDR'R ÿyErQFҥQKVӱGөQJJҥRWURQJEӳDăQKҵQJQJj\KRһF[XҩWNKҭXQJjQKF{QJQJKLӋS WKӵF SKҭP FNJQJ FҫQ ÿѭӧF QkQJ FDR Yj ÿәL PӟL OLrQ WөF SKiW WULӇQ ÿD GҥQJ FiF VҧQ SKҭP PӟL Wӯ JҥR PDQJ OҥL JLi WUӏ NLQK WӃ FDR Yj FҧL WKLӋQ ÿӡL VӕQJ FӫD QJѭӡL Q{QJ dân. 6ӳD bò là PӝW trong QKӳQJ QJXӗQ WKӵF SKҭP ÿѭӧF con QJѭӡL tiêu WKө QKLӅX QKҩW Wӯ[ѭDÿӃQQD\QKӡYjRJLiWUӏGLQKGѭӥQJYjFҧPJLiFQJRQPLӋQJPjQyPDQJOҥL Ngày na\PӕLTXDQWkP YӅVӭF NKӓH NKLWLrXWKөVӳDEzQJj\FjQJÿѭӧFTXDQWkP &iFWKtQJKLӋPOkPVjQJFKӭQJPLQKUҵQJPӝWVӕWKjQKSKҫQWURQJVӳDEzJk\GӏӭQJ cao cholesterol trong máu, không dung QҥS lactose và EӋQK YӅ tim PҥFK 9ӟL QKӳQJ OêGRWUrQQJѭӡLWLrXGQJÿmWUӣQrQTXDQWkPKѫQÿӃQFiFVҧQSKҭPQѭӟFXӕQJWӯ WKӵFYұW7URQJQKӳQJQăPJҫQÿk\QѭӟFXӕQJWӯÿұXQjQKKҥQKQKkQGӯDJҥRYj KҥWÿLӅXÿmÿѭӧFWXQJUDWKӏWUѭӡQJEӣLQKLӅXF{QJW\WKӵFSKҭPWUrQNKҳSWKӃJLӟLYj SKәELӃQӣFiFQѭӟFFKkXÈQKѭ7UXQJ4XӕF1KұW%ҧQ9LӋW1DPYj7KiL/DQ>@ 7KjQKSKҫQFӫDQѭӟFXӕQJWKӵFYұWWѭѫQJWӵQKѭVӳDEzQKҩWOjYӅSURWHLQYjQѭӟF XӕQJWKӵFYұWWKѭӡQJÿѭӧFGQJÿӇWKD\WKӃFKRVӳDEzEӣLQKӳQJQJѭӡLEӏGӏӭQJYӟL VӳDEz1ѭӟFXӕQJWKӵFYұWOjPӝWVӵWKD\WKӃFKRQKӳQJQJѭӡLWKLӃXHQ]\PHODFWDVH WURQJÿѭӡQJWLrXKyDOjPFKRKӑNK{QJWKӇWLrXKyDÿѭӧFÿѭӡQJODFWRVHFyWURQJVӳD bò [3]. Vì Yұ\ YLӋF SKiW WULӇQ VҧQ SKҭP QѭӟF XӕQJ WKӵF YұW FӫD FiF QJjQK công QJKLӋS WKӵF SKҭP QKҵP KѭӟQJ ÿӃQÿӕL WѭӧQJQJѭӡi tiêu dùng này. Protein JҥR có giá WUӏ sinh KӑF Wӹ OӋ 1LWѫ ÿѭӧF Fѫ WKӇ JLӳ OҥL 1LWѫ ăQ vào) cao KѫQ 77, YѭӧW WUӝL KѫQ so YӟL giá WUӏ này FӫD protein ÿұX nành, ÿұX SKӝQJ .Kҧ QăQJ WLrXKyDJҥRÿѭӧFF{QJEӕOj YӟL NKҧQăQJKҩSWKXSURWHLQNKӕLOѭӧQJ protein WURQJJҥR NKҧQăQJWLrXKyDSURWHLQÿҥWWURQJNKLWLQKEӝWWURQJJҥRJҫQQKѭ ÿѭӧF KҩS thu hoàn toàn [4]. +ѫQ QӳD protein JҥR không gây Gӏ ӭQJ thích KӧS cho ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 1 QJѭӡL WLrX GQJ Eӏ Gӏ ӭQJ YӟL VӳD Ez KD\ VӳD KҥW NKiF QKѭ VӳD ÿұX QjQK VӳD ÿұX SKӝQJ«>@7ӯÿyFyWKӇWKҩ\QѭӟFXӕQJWӯJҥROjPӝWORҥLQѭӟFXӕQJWKӵFYұWWLӅP QăQJVӱGөQJFQJYӟLVӳDEzKRһFÿѭӧFGQJWKD\WKӃVӳDEzFKRPӝWVӕWUѭӡQJKӧS EӋQK lý. 9LӋFWҥRWKjQKJӕFWӵGRQKѭJӕFDQLRQVXSHUR[LGH22Ɣ-), hydroperoxide (H2O2) YjJӕFK\GUR[\OƔ2+OjKӋTXҧNK{QJWKӇWUiQKNKӓLӣVLQKYұWWURQJTXiWUuQKWUDR ÿәLFKҩW*ӕFWӵGRNK{QJәQÿӏQKYjQKDQKFKyQJSKҧQӭQJYӟLFiFFKҩWNKiFWURQJ Fѫ WKӇ GүQ WӟL WәQ WKѭѫQJ WӃ EjR Yj FiF P{ 7URQJ Fѫ WKӇ FRQ QJѭӡL Fy QKLӅX KӋ WKӕQJ NKiQJ R[\ KRi NKiF QKDX QKѭ HQ]\PH NKiQJ R[\ KRi QӝL WҥL VXSHUR[LGH dismutase, catalase và glutathione peroxidase), vitamin C, vitamin E, glutathione. &K~QJFyYDLWUzTXDQWUӑQJWURQJ YLӋFWUXQJKzDJӕFWӵGRJL~SWӃEjRNK{QJEӏWәQ WKѭѫQJ7X\QKLrQNKLFѫWKӇEӏEӋQKKRһFJһSPӝWYҩQÿӅQjRÿyNKLӃQFiFJӕFWӵGR và các GҥQJ oxy KRҥW ÿӝQJ hình thành quá QKLӅX chúng VӁ EҳW ÿҫX WҩQ công vào WӃ EjR 0jQJ WӃ EjR '1$ 51$ VӁ Eӏ R[\ KyDYj NӃW TXҧ Oj KjQJ ORҥW FiF UӕL ORҥQ Yj EӋQKWұW[XҩWKLӋQQKѭWLӇXÿѭӡQJXQJWKѭEӋQK$O]KHLPHUYLrPVѫYӳDÿӝQJPҥFK OmRKyD>@'RÿyFҫQEәVXQJFKҩWFKӕQJR[\KyDÿӇKҥQFKӃYjQJăQQJӯDFiFWiF ÿӝQJ[ҩXWUrQ7URQJJҥRFyFKӭDPӝWVӕFKҩWFyNKҧQăQJFKӕQJR[\KyDFyWKӇNӇ ÿӃQQKѭDFLGSKHQROLFDFLGSK\WLFWRFRSKHUROKӧSFKҩWIODYRQRLGWRFRWULHQRO«>@ có WKӇ KӛWUӧFѫ WKӇ FKӕQJOҥL tác ÿӝQJ[ҩXFӫD JӕF WӵGR 1KҵPWұQGөQJQJXӗQFDUERK\GUDWHFyVҹQVDXTXiWUuQKWKXӹSKkQWLQKEӝt trong JҥRÿӇWҥRUDYӏQJӑWFKRVҧQSKҭPPjNK{QJEәVXQJWKrPÿѭӡQJTXiWUuQKGӏFKKyD Yj ÿѭӡQJ KyD EӣL HQ]\PH Į-amylase và gluco-DP\ODVH ÿѭӧF iS GөQJ >@ 1JRjL UD TXi WUuQK WKӫ\ SKkQ WLQK WҥR UD FiF ORҥL ÿѭӡQJ ÿѫQ GӉ KҩS WKX YjR PiX Fy OӧL FKR QJѭӡL FDR WXәL YӟL NKҧ QăQJ KҩS WKX NpP QJѭӡL Kҥ ÿѭӡQJ KX\ӃW WUҿ HP VX\ GLQK GѭӥQJ« 'R ÿy ÿӅ WjL ³.+Ҧ2 6È7 7+¬1+ 3+Ҫ1 ',1+ 'ѬӤ1* 9¬ '33+ &Ӫ$ 1ѬӞ& 8Ӕ1* 7Ӯ *Ҥ2 JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ 7+8Ӹ PHÂN .ӂ7+Ӧ3´ÿѭӧFWKӵFKLӋQĈӅWjLÿӅ[XҩWTX\WUuQKVҧQ[XҩW QѭӟFXӕQJEәVXQJQăQJ OѭӧQJ Yj KRҥW FKҩW FKӕQJ R[\ KyD Wӯ JҥR WK{QJ TXD TXi WUuQK UDQJ Yj WKӫ\ SKkQ NӃW KӧS góp SKҫQ ÿD GҥQJKyD VҧQSKҭP Wӯ JҥR ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 2 &+ѬѪ1* 2: 7Ә1* QUAN 2.1. Lúa JҥR 2.1.1. *LͣL WKL͏X /~D Oj QJXӗQ OѭѫQJ WKӵF FKtQK FӫD JҫQ PӝW QӱD GkQ Vӕ WUrQ WUiL ÿҩW /~D ÿѭӧF WUӗQJQKLӅXӣYQJĈ{QJ1DP&KkXÈ9ӅGLӋQWtFKFDQKWiFO~DQѭӟFÿӭQJKjQJWKӭ hai sau lúa mì, QKѭQJ QăQJ VXҩW FӫD lúa QѭӟF OҥL FDRQKҩW &k\O~DWKXӝFKӑFk\WKkQWKҧRgraminaeYjFyWӟLWUrQORҥLNKiFQKDXSKә ELӃQ và có êQJKƭD NLQKWӃ OӟQKѫQ Fҧ là loài lúa QѭӟF (Oryza sativa). &ҩX WҥR FӫD KҥW thóc ÿѭӧF chia thành các thành SKҫQ chính QKѭ Hình 2.1. Hình 2.1. &̭X W̩R bên trong K̩W thóc.  Râu: 1ҵP ӣ ÿҫX FӫD Yӓ WUҩX 7XǤ theo JLӕQJ và ÿLӅX NLӋQ sinh WUѭӣQJ râu lúa có WKӇ dài KRһF QJҳQ  Mày: 1ҵP ӣ FXӕQJ FӫD Yӓ WUҩX ÿӝ dài WKѭӡQJ không YѭӧW quá 1/3 FKLӅX dài Yӓ WUҩX  /ӟS Yӓ Là Eӝ SKұQ EҧR YӋ cho phôi và QӝL QKNJ NKӓL Eӏ tác ÿӝQJ Fѫ KӑF Wӯ bên ngoài, WKѭӡQJ ÿѭӧF phân thành ba OӟSYӓWUҩX Yӓ TXҧ và Yӓ KҥW x 9ӓ WUҩX Có tác GөQJ EҧR YӋ KҥW thóc, FKӕQJ các ҧQK KѭӣQJ [ҩX FӫD ÿLӅX NLӋQ môi WUѭӡQJ và VӵSKi KҥLFӫD VLQKYұW FyKҥL 7XǤ theo JLӕQJO~D mà YӓWKyF FyÿӝGj\ ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 3 NKiFQKDX0jXVҳFFӫDYӓWUҩXFNJQJNKiFQKDXSKөWKXӝFYjRJLӕQJO~DYjÿLӅXNLӋQ WUӗQJ WUӑW WKѭӡQJ có màu vàng QKҥW vàng nâu KRһF QkXÿHQ x 9ӓTXҧ9ӓTXҧWKѭӡQJOLrQNӃWNK{QJEӅQYӟLYӓKҥW7URQJWKjQKSKҫQYӓ TXҧWKѭӡQJFKӭDFHOOXORVHSHQWRVDQSHFWLQYjNKRiQJ7URQJFQJPӝWKҥWFKLӅXGj\ OӟS WӃ bào Yӓ TXҧ không JLӕQJ nhau, ӣ JҫQ phôi, OӟS Yӓ TXҧ là PӓQJ QKҩW 9ӓ TXҧ JӗPFiFOӟSWӃEjRELӇXEuYӓTXҧQJRjLYӓTXҧJLӳDYӓTXҧWURQJ%LӇXEuӣQJRjL FQJJӗPFiFWӃEjRQKӓ/ӟSYӓTXҧQJRjLJӗP·Gm\WӃEjRGjLKѭӟQJGӑFWKHR KҥW/ӟSYӓTXҧJLӳDOjFiFWӃEjRGjLKѭӟQJQJDQJKҥWĈӕLYӟLKҥWÿmFKtQWKuOӟSWӃ bào JLӳD WUӕQJ UӛQJ /ӟS Yӓ TXҧ trong là các WӃ bào hình ӕQJ KѭӟQJ GӑF KҥW x 9ӓ KҥW /ӟS Yӓ PӓQJ bao EӑF QӝL QKNJ có màu WUҳQJ ÿөF hay màu Yӓ cua. 7XǤWKHRJLӕQJO~DYjÿӝFKtQFӫDWKyFPjOӟSYӓKҥWQj\Gj\KD\PӓQJ9ӓKҥWJӗP KDL OӟS WӃ EjR OӟS QJRjL FKӭD WӃ EjR KuQK FKӳ QKұW QKӓ Fy FKӭD FiF VҳF Wӕ WKXӝF nhóm flavon; OӟS bên trong có các WӃ bào hình GҥQJ không ÿӅX [ӕS GӉ dàng cho ҭP ÿL qua.  /ӟS aleuron: Có FҩX WҥR FKӫ \ӃX là protid (35 ÷ 45%), lipid (8 ÷ 9%), vitamin và tro (11 ÷ 14%), ÿѭӡQJ (6 ÷ 8%), cellulose (7 ÷ 10%), pentozane (15 ÷ 17%) [8].  1ӝLQKNJ/jSKҫQFKtQKWURQJKҥWWKyF7URQJQӝLQKӫFKӫ\ӃXOjJOXFLGFKLӃP WӟL7XǤWKXӝFYjRJLӕQJYjÿLӅXNLӋQVLQKWUѭӣQJFӫDFk\PjQӝLQKNJKҥWO~DFy WKӇ FyFҩXWҥRWURQJ ÿөF KRһF YӯD trong YӯD ÿөF  3K{L1ҵPӣJyFGѭӟLQӝLQKNJWKXӝFORҥLÿѫQGLӋSWӱOjEӝSKұQFyQKLӋPYө ELӃQFiFFKҩWGӵWUӳWURQJQӝLQKNJWKjQKFKҩWGLQKGѭӥQJQX{LPӝQJNKLKҥWWKyFQҧ\ PҫP3K{LFKӭDQKLӅXSURWHLQOLSLGYLWDPLQ7XǤ WKHRJLӕQJYjÿLӅXNLӋQFDQKWiFPj phôi to, QKӓNKiF nhau. 7Ӎ OӋ FӫD Yӓ WUҩX VR YӟL NKӕL OѭӧQJ WRjQ KҥW GDR ÿӝQJ WURQJ SKҥP YL NKi OӟQ NKRҧQJWӯÿӃQWK{QJWKѭӡQJOjÿӃQ>@/ӟSYӓKҥWWUXQJEuQKFKLӃP NKRҧQJ·NKӕLOѭӧQJKҥWJҥR>@/ӟSWӃEjRDOHXURQFKLӃPNKRҧQJ· NKӕL OѭӧQJ KҥW Phôi FKLӃP 2 ÷ 3%. 1ӝL QKNJ FKLӃP 65 ÷ 67% [9]. 2.1.2. Thành SK̯Q hoá K͕F 7KjQKSKҫQKRiKӑFFӫDKҥWO~DJӗPFKӫ\ӃXOjWLQKEӝWSURWHLQFHOOXORVH1JRjL UDWURQJKҥWO~DFzQFKӭDPӝWVӕFKҩWNKiFYӟL KjPOѭӧQJtWKѫQQKѭÿѭӡQJWURFKҩW béo, YLWDPLQ« ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 4 7KjQKSKҫQKRiKӑFFӫDKҥWO~DSKөWKXӝFYjRJLӕQJÿҩWÿDLWUӗQJWUӑWNKtKұXYj ÿӝ OӟQ FӫD EҧQ WKkQ KҥW O~D &iF JLӕQJ O~D NKiF QKDX Fy WKjQK SKҫQ KRi KӑF NKiF QKDX GүQ WӟL WKjQK SKҫQ KҥW JҥR FNJQJ NKiF QKDX %ҧQJ  &QJ FKXQJ ÿLӅX NLӋQ WUӗQJ WUӑW và sinh WUѭӣQJ QKѭQJ thành SKҫQ hoá KӑF FӫD JҥR Yӓ TXҧ ÿӓ khác so YӟL JҥR Yӓ TXҧ WUҳQJ%ҧQJ>@ %̫QJ 2.1. Thành SK̯Q hoá K͕F FͯD các JL͙QJ J̩R khác nhau ͧ ̬Q Ĉ͡ (% P̳X *LӕQJ *ҥRWKѫP*RSDO Bhog *ҥR WKѫP Khushboo Ĉӝ ҭP 10.11 ± 0.77 10.12 ± 0.12 11.25 ± 0.30 12.20 ± 0.19 *ҥR không WKѫP Sarbati *ҥR không WKѫP Todal Lipid 0.72 ± 0.06 0.77 ± 0.01 0.06 ± 0.01 0.22 ± 0.01 Protein 8.78 ± 0.19 9.51 ± 0.25 6.87 ± 0.10 7.09 ± 0.08 Tro 0.52 ± 0.03 0.73 ± 0.05 0.35 ± 0.05 0.54 ± 0.01 ;ѫ 0.64 ± 0.01 0.48 ± 0.00 0.64 ± 0.00 0.65 ± 0.16 Carbohydrate 79.87 ± 0.94 78.87 ± 0.39 81.47 ± 0.36 79.96 ± 0.18 %̫QJ 2.2. Thành SK̯Q hoá K͕F trung bình FͯD J̩R KX\͇W U͛QJ và J̩R WU̷QJ (% FK̭W khô). *LӕQJ i) Protein Glucid Lipid Cellulose Tro *ҥR WUҳQJ 6,2 ÷ 7,8 76,0 ÷ 78,2 1,4 ÷ 1,6 1,2 ÷ 1,6 1,6 ÷ 1,9 *ҥR KX\ӃW UӗQJ 6,2 ÷ 9,2 75,0 ÷ 77,6 1,6 ÷ 2,2 1,2 ÷ 1,6 1,2 ÷ 1,5 Glucid *OXFLG EDR JӗP WLQK EӝW ÿѭӡQJ GH[WULQ FHOOXORVH KHPLFHOOXORVH +jP OѭӧQJ JOXFLG ӣ FiF SKҫQ NKiF QKDX FӫD KҥW O~D UҩW NKiF QKDX 3KkQ Eӕ FӫD FiF ORҥL JOXFLG WURQJKҥWO~DÿѭӧFWUuQKEj\WURQJ%ҧQJ >@7LQKEӝWFKӫ\ӃXWұSWUXQJWURQJQӝL QKNJ Trong cám, phôi, hàm OѭӧQJ glucid không cao. %̫QJ 2.2. Phân E͙ các OR̩L glucid trong các SK̯Q khác nhau FͯD K̩W lúa (% P̳X P̳X có ÿ͡ ̱P 14%). /RҥL glucid Nguyên KҥW *ҥR OӭW *ҥR xát 7әQJ glucid 63,6 ÷ 73,2 Tinh EӝW 53,4 66,4 77,6 1,5 13,8 2,1 ;ѫ thô 7,2 ÷ 10,4 0,6 ÷ 1,0 0,2 ÷ 0,5 34,5 ÷ 45,9 7,0 ÷ 11,4 2,4 ÷ 3,5 ;ѫ trung tính 16,4 3,9 0,7 ÷ 2,3 65,5 ÷ 74,0 23,7 ÷ 28,6 Pentosans 3,7 ÷ 5,3 1,2 ÷ 2,1 0,5 ÷ 1,4 17,7 ÷ 18,4 7,0 ÷ 8,3 4,9 ÷ 6,4 Hemicellulose - - 0,1 2,9 ÷ 11,8 9,5 ÷ 16,9 9,7 Cellulose - - - 31,4 ÷ 36,3 5,9 ÷ 9,0 2,7 72,9 ÷ 75,9 76,7 ÷ 78,4 ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 7UҩX Cám Phôi 22,4 ÷ 35,3 34,1 ÷ 52,3 34,2 ÷ 41,4 13,1 5 1,3:1,4 ȕ±glucans - 0,11 0,11 - - - ĈѭӡQJ Wӵ do 0,5 ÷ 1,2 0,7 ÷ 1,3 0,22 ÷ 0,45 0,6 5,5 ÷ 6,9 8,0 ÷ 12,0 Lignin 3,4 - 0,1 9,5 ÷ 18,4 2,8 ÷ 3,9 0,7 ÷ 4,1 7LQKEӝWOjWKjQKSKҫQFKӫ\ӃXFӫDKҥW O~DFKLӃPÿӃQOѭӧQJFKҩWNK{FӫD KҥWJҥR[iW7LQKEӝWWӗQWҥLGѭӟLGҥQJOjDP\ORVHYjDP\ORSHFWLQFyWӍOӋWKD\ÿәLW\ WKXӝF YjR JLӕQJ O~D 7LQK EӝW TX\ӃW ÿӏQK JLi WUӏ FҧP TXDQ FӫD JҥR >@ +jP OѭӧQJ DP\ORVHFyOLrQTXDQÿӃQÿӝQӣYjÿӝKҩSWKөQѭӟFWURQJTXiWUuQKQҩXFKtQYjҧQK KѭӣQJÿӃQÿӝFӭQJPjXVҳFYjÿӝÿөFFӫDFѫP>@1ӃXWKjQKSKҫQWLQKEӝWWURQJ JҥRFy·DP\ORVHWKuFѫPÿѭӧF[HPOjPӅPGҿRWӯ·WKuFѫPÿѭӧF [HP Oj FӭQJ &iF ORҥL JҥR 9LӋW 1DP Fy KjP OѭӧQJ DP\ORVH WKD\ ÿәL Wӯ  ± 45% DP\ORVH*ҥRQӃSFyWKjQKSKҫQWLQKEӝWFKӫ\ӃXOjDP\ORSHFWLQFѫPUҩWGҿRYjtWQӣ +ҥWWLQKEӝWFӫDO~D JҥRFyKuQKGҥQJÿD JLiFÿһFWUѭQJNtFKWKѭӟFWKD\ÿәL· ȝP 1KLӋWÿӝ KӗKRi tinh EӝW JҥR trong NKRҧQJ 65 ÷ ႏ>@ Trong lúa Jҥo, ÿѭӡQJ WӗQ WҥL ӣ GҥQJ FKӫ \ӃX là là saccharose, ngoài ra còn có PӝW tW ÿѭӡQJ JOXFRVH IUXFWRVH UDIILQRVH 7URQJ KҥW O~D Qҧ\ PҫP WӗQ WҥL ÿѭӡQJ maltose. ii) Protein 3URWHLQ FӫD O~D JӗP FKӫ \ӃX Oj JOREXOLQ Yj JOXWHOLQRU\]HLQ 1JRjL UD FzQ Fy PӝW ít albumin và prolamin. Glutelin WұS trung QKLӅX ӣ QӝL QKNJ còn trong cám thì FKӭD QKLӅX globulin và albumin KѫQWURQJJҥR [8]. %̫QJ 2.3. 7͑ O͏ SK̯Q WUăP các OR̩L protein trong lúa J̩R /RҥL protein Hàm OѭӧQJ (% protein WәQJ *ҥR OӭW Phôi iii) *ҥR xát Cám Albumin 5 ÷ 10 24 5 37 Globulin 6 ÷ 10 14 9 36 Prolamin 3÷6 8 3 5 Glutelin 70 ÷ 80 54 83 22 Lipid &KҩWEpRWURQJKҥWO~DFKӫ\ӃXWұSWUXQJӣSK{LYjOӟSDOHXURQ7URQJWKjQKSKҫQ FKҩW béo FӫD lúa có 3 acid chính, ÿy là acid oleic, acid linoleic và acid palmitic. Các ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 6 DFLGEpRNKiFQKѭDFLGVWHDULFP\ULVWLFDUDFKLGRQLFOLQRVWHULFFyYӟLKjPOѭӧQJUҩW QKӓ Ngoài ra trong FKҩW béo FӫD lúa còn có PӝW OѭӧQJ lizolixitin và photpho [9]. iv) &KҩW khoáng &KҩW NKRiQJ SKkQ Eӕ NK{QJ ÿӗQJ ÿӅX WURQJ FiF SKҫQ FӫD KҥW O~D FKӫ \ӃX WұS WUXQJӣFiFOӟSYӓ&KҩWNKRiQJQKLӅXQKҩWWURQJKҥWO~DOjSKRWSKR3KRWSKRSKkQEӕ QKLӅX ӣ FiF OӟS Yӓ KҥW GR ÿy VDX NKL [iW Nӻ WKu OѭӧQJ SKRWSKR FӫD JҥR PҩW ÿL NKi QKLӅX &KҩW khoáng QKLӅX QKҩW trong Yӓ WUҩX là silic. &KҩW khoáng QKLӅX QKҩW trong phôi lúa là photpho, kali và magie FKLӃP 83% WәQJ hàm OѭӧQJ khoáng trong JҥR>@ %̫QJ 2.4. Thành SK̯Q FK̭W béo FͯD lúa. Hàm OѭӧQJ (% FKҩW béo WәQJ Acid béo &KѭD no Oleic 41,0 ÷ 45,6 Linoleic 27,6 ÷ 36,7 Myristic 0,1 ÷ 0,3 Palmitic 12,3 ÷ 17,3 Stearic 1,8 ÷ 2,6 Arachidonic 0,5 ÷ 0,7 Linosteric 0,4 ÷ 0,9 &KҩW không xà phòng hoá 4,0 ÷ 4,6 No %̫QJ 2.5. Thành SK̯Q tro FͯD J̩R (% FK̭W khô). SiO2 P2O5 CaO MgO K2O Na2O SO2 Cl, Fe2O3, MnO2 *ҥR OӭW 0,31 0,81 0,07 0,18 0,31 0,12 0,07 9ӃW *ҥR xát Nӻ 0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03 9ӃW 9ӃW %̫QJ 2.7. Thành SK̯Q khoáng trong P͡W V͙ OR̩L J̩R ͧ ̬Q Ĉ͡ (mg/kg). /RҥL JҥR Ca Na Zn Fe Cu *ҥR WKѫP Gopal Bhog 98.75 57.40 17.00 31.50 4.10 482.65 171.30 *ҥR WKѫP Khushbo 72.75 61.80 9.30 4.40 6.20 500.00 145.15 *ҥR không WKѫP Sarbati 62.95 51.80 9.80 0.80 15.95 500.00 101.75 *ҥR không WKѫP Todal 73.25 43.80 13.25 0.90 10.46 265.00 131.15 v) K Mg Vitamin ዌ… viên: ”ኹ Šዋ Xuân An 7