Tài liệu Khảo sát quy trình chế biến gạo trắng và các chỉ tiêu chất lượng gạo qua các công đoạn chế biến (xí nghiệp chế biến lương thực 1 - công ty lương thực đồng tháp)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM THỊ THUỲ TRANG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thùy Trang MSSV: C1200661 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 ii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1”. Các số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu thập và kết quả phân tích trong đế tài là trung thực. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền là giảng viên đã hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian thực tập và giúp em hoàn thành quyển báo cáo thực tập này. Em xin gởi lời cảm ơn đến quý công ty đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em được thực tập, được tiếp xúc với thực tế sản xuất tại xí nghiệp chế biến lương thực 1 (từ ngày 01/01/2014 đến hết ngày 30/03/2014). Cám ơn đến tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo cùng cán bộ công nhân viên xí nghiệp chế biến lương thực 1 đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập, giúp em thu nhận được những kiến thức thực tế rất bổ ích. Tuy rằng, em đã rất cố gắng để hoàn thành quyển báo cáo thực tập về nội dung và kiến thức chuyên ngành, nhưng không thể tránh được những thiếu sót, rất mong nhận được sự dạy bảo từ Thầy, Cô và sự góp ý thêm từ phía công ty. Em kính chúc quý Thầy, Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, cùng các Cô, Chú Anh Chị cán bộ công nhân viên của xí nghiệp chế biến lương thực một lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Xin chân thành cảm ơn rất nhiều! ii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii MỤC LỤC................................................................................................................. iii DANH SÁCH HÌNH................................................................................................. vi DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................. vii TÓM TẮT ............................................................................................................... viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................3 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ...........................................................................3 2.1.1 Giới thiệu chung.................................................................................................3 2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp ......................................................................4 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương ................................................7 2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương ...................................8 2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy ......................................................9 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................................9 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc..................................................................................................9 2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc.....................................................................11 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản ...........................................................................................................................13 2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 15 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu.......................................................................................15 2.3.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm .......................................................................16 2.3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp........................17 2.3.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm ........................................................19 2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo..............................................................................23 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................26 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.....................................................................26 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................26 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ...............................................................................................26 3.1.3 Nguyên liệu ......................................................................................................26 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................................26 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu.......................................................................................26 3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu .................................................27 3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả...............................................................................27 3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm.........................................................................27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................29 4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP ...................29 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ...............................................................................29 4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ....................................................................30 4.2 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN ...........................................................................37 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến ................................37 4.2.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến ..............................38 4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến ..........................................39 4.2.4 Sự thay đổi tỉ lệ gạo bạc bụng qua từng công đoạn chế biến...........................40 4.2.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến ....................................41 4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TỈ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG...................................................................................42 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................44 5.1 KẾT LUẬN .........................................................................................................44 5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................45 PHỤ LỤC 1 CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ................................................ ix 1. Sàng tạp chất ...................................................................................................... ix 2. Máy xát trắng .......................................................................................................x iv Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 3. Máy lau bóng..................................................................................................... xii 4. Gằng bắt thóc ................................................................................................... xiv 5. Sàng đảo .............................................................................................................xv 6. Trống phân ly .................................................................................................. xvii 7. Thiết bị sấy..................................................................................................... xviii 8. Bồ đài .................................................................................................................xx 9. Băng tải ............................................................................................................ xxi PHỤ LỤC 2 THỐNG KÊ ..................................................................................... xxiv Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy ................................................................................4 Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương ......................................7 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương .............................8 Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc ...................................................................................10 Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu.............................................................................................17 Hình 2.6 Xiên lấy mẫu ..............................................................................................20 Hình 2.7 Dụng cụ để trộn mẫu ..................................................................................20 Hình 2.8 Sàng lõm.....................................................................................................20 Hình 2.9 Kẹp gấp ......................................................................................................21 Hình 2.10 Máng xúc mẫu..........................................................................................21 Hình 2.11 Cân điện tử ...............................................................................................21 Hình 2.12 Thước đo tấm ...........................................................................................22 Hình 2.13 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm ......................................................22 Hình 2.14 Máy chia mẫu...........................................................................................23 Hình 4.1 Quy trình lau bóng gạo tại Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 ................29 Hình PL 1.1 Cấu tạo sàng tạp chất............................................................................ ix Hình PL 1.2 Cấu tạo máy xát trắng.............................................................................x Hình PL1.3 Cấu tạo máy lau bóng ........................................................................... xii Hình PL 1.4 Gằng bắt thóc...................................................................................... xiv Hình PL 1.5 Cấu tạo sàng đảo................................................................................. xvi Hình PL 1.6 Cấu tạo trống phân ly ........................................................................ xvii Hình PL 1.7 Cấu tạo thùng sấy ............................................................................. xviii Hình PL 1.8 Cấu tạo bồ đài.......................................................................................xx Hình PL 1.9 Băng tải............................................................................................... xxi Hình PL 1.10 Qui trình đấu trộn ........................................................................... xxiii vi Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc ..............................................................12 Bảng 2.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực ......................................................16 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức....................................................23 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng.................................................24 Bảng 2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm .....................................25 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng cám............................................................................25 Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến .........................38 Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến ...............................39 Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến....................................40 Bảng 4.4 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến ...........................41 Bảng 4.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến..............................42 Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới tỉ lệ gãy ở công đoạn xát trắng .......43 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và sự thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn tại Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 thuộc Công ty Lương thực Đồng Tháp. Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu. Xí nghiệp còn thực hiện đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữ cháy để đảm bảo an toàn trong quá trình lao động và sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua công đoạn lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt. Bên cạnh đó, quá trình khảo sát sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần trong gạo cho thấy có sự thay đổi qua các công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm của gạo thành phẩm là 14,130% và hiệu suất thu hồi gạo nguyên đạt 67,44%. Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ cám và gạo rạn gãy và tấm tăng. Xát trắng là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu (gạo lức) có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị độ ẩm trung bình 16,9 - 17,5%. viii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Lương thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống con người, trong đó lúa gạo là một trong ba nguồn lương thực chủ yếu. Lúa gạo không những đảm bảo an ninh lương thực trong nước mà còn mang lại giá trị xuất khẩu cho quốc gia. Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dày đặc, phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất lúa gạo. Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở hai khu vực lớn là Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đồng Bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới chỉ sau Thái Lan (Dương Văn Chín, 2010). Những năm gần đây khi Việt Nam chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới đã tạo điều kiện cho các mặt hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thị trường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về chất lượng càng được chú trọng đòi hỏi có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán được thuận lợi hơn. Theo đánh giá của Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc Tế (FAO), ở Châu Á ngoài Thái Lan còn có ba nước có khả năng cạnh tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo Ấn Độ, Trung Quốc và Pakixtan. Với sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nước xuất khẩu gạo, sự đòi hỏi về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao. Tuy nhiên với công nghệ chế biến và bảo quản hiện nay vẫn còn một số những hạn chế gây nên những tổn thất sau thu hoạch, giảm giá trị thương phẩm dẫn đến giảm giá trị kinh tế. Vấn đề đặt ra là phải luôn theo dõi và kiểm soát quy trình chặt chẽ cũng như các chỉ tiêu về chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, để có thể đạt hiệu suất thu hồi tốt nhất. Nên việc khảo sát tỷ lệ gạo gãy thực tế trên quy trình xay xát là việc cần thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu khác khắc phục sau này. Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn của Đồng bằng Sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp hoạt động của Công ty Lương thực Đồng Tháp ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động. Đến thời điểm này, toàn công ty đã có 5 xí nghiệp chế biến lương thực trực thuộc, trong đó Xí nghiệp chế biến lương thực 1 với phân xưởng Tân Dương là một trong những đơn vị có sản lượng sản xuất lớn nhất, thúc đẩy kim ngạch xuất khẩu của toàn công ty. Chính vì vậy, việc tìm hiểu quy trình chế biến gạo tại xí nghiệp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu cần được quan tâm. Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng gạo qua từng công đoạn chế biến tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 - Công ty Lương Thực Đồng Tháp và xác định độ ẩm của nguyên liệu thích hợp cho công đoạn xát trắng. 2 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1.1 Giới thiệu chung Đồng Tháp là một trong tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long là tỉnh nông nghiệp do đó cây lúa đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế nước nhà. Mặc dù sản lượng hàng năm có tăng nhưng chất lượng vẫn còn thấp chủng loại còn ít chưa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu gạo trên thị trường thế giới. Ngày 10/11/1990 theo quyết định số: 86/QDTC của ủy ban nhân dân tỉnh Đồng Tháp thành lập công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp (DARGIMEX), với hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư nông nghiệp trong nước và trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng lương thực, thực phẩm gạo, tấm…. Đến năm 1995, công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp chính thức là thành viên của Tổng Cổng Ty Lương thực Miền Nam theo quyết định số: 45/TC/TCLD ngày 25/11/1995 của Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam. Ngày 1/7/2006 công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam hạch toán theo mô hình chuyển đổi công ty mẹ và công ty con nên đổi tên thành Công ty Lương thực Đồng Tháp. Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 là một trong những xí nghiệp trực thuộc Tổng Công Ty Lương Thực Đồng Tháp. Tên đơn vị: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 Địa chỉ: ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp. Địa thoại: 0673653026 Fax: 0673864725 Mã số thuế: 0300613198010 Đến nay xí nghiệp có 27 năm hoạt động trên các lĩnh vực sản xuất và kinh doanh được khách hàng trong và ngoài nước biết đến. Xí nghiệp có ba phân xưởng sản xuất + Phân xưởng 1, phân xương 2 đặt tại quốc lộ 80, khóm 3, phường 2, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Xí nghiệp giáp quốc lộ 80 và sông Sa Đéc có điều kiện thuận lợi cả đường bộ và đường sông. + Phân xưởng Tân Dương đặt tại ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp. Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Phía đông giáp thị xã Sa Đéc Phía tây giáp huyện Lấp Vò Phía nam giáp thị trấn Lai Vung Phía bắc giáp sông Tân Dương. (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) 2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp Giám Đốc PGĐ kinh doanh Tổ Kế hoạch PGĐ Sản Xuất Tổ Tài vụ Phân Xưởng 1 Phân Xưởng 2 Phân Xưởng Tân Dương Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) 2.1.2.1 Giám đốc Có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động của đơn vị, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm. Kí kết các hợp đồng của công ty. Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về hiệu quả làm việc của đơn vị. 2.1.2.2 Phó giám đốc ( phó giám đốc kế hoạch và phó giám đốc phân xưởng ) + Phó giám đốc kế hoạch: làm tham mưu trong công tác hành chính quản trị của xí nghiệp, tổ chưc lao động, tiền lương, chế độ chính sách trong đơn vị. + Phó giám đốc phân xưởng: chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, chỉ đạo công tác thu mua, nắm nguồn hàng tham mưu cho giám đốc, kí kết các hợp đồng mua bán…. 4 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 2.1.2.3 Tổ tài vụ (kế toán, thủ quỹ) + Kế toán: giúp cho giám đốc quản lý tài sản, tài chính thể hiện đúng chế độ lập chứng từ sổ sách hệ thống kế toán theo đúng qui định của nhà nước. Chịu trách nhiệm về việc thu chi và lưu sổ sách. Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa. + Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý tiền mặt, tiền gửi. Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán. Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán. 2.1.2.4 Tổ kế hoạch (phụ trách kế toán và một cung ứng) Giúp giám đốc thực hiện chức năng kế hoạch và tổ chức hoạt động kinh doanh. Nắm vững thông tin về giá mua và giá bán để xây dựng giá mua và giá bán hợp lý. 2.1.2.5 Phân xưởng Quản lý phân xưởng: (quản đốc, thủ kho, kế toán) 2.1.2.6 Quản đốc Quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám đốc. Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất. Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc. Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo đúng kế hoạch. Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản xuất, nhà kho. 2.1.2.7 Thủ kho Thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa. Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho. Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng. 2.1.2.8 KCS Kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám đốc. Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho. Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng. Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim …). 2.1.2.9 Vận hành máy Vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc. Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS. Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất. Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc. Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị do chủ quan khi vận hành. Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất … Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận. 2.1.2.10 Kỹ thuật bảo trì Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất. Sữa chữa các hư hỏng của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục. Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo mua máy móc và trang thiết bị mới khi cần thiết. Thực hiện các công việc khi theo sự phân công của quản đốc và ban giám đốc. 2.1.2.11 Kỹ thuật điện Định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty. Sửa chữa các hư hỏng của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục. Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí. Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đầu tư, trang thiết bị mới. 6 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương Sông Tân Dương BẾN ĐÒ TÂN DƯƠNG Cửa Cửa VĂN PHÒNG ĐÌNH CHỢ VÀ NHÀ DÂN PHÂN XƯỞNG TÂN DƯƠNG WC TRƯỜNG HỌC Đường lộ 852 Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương (Nguồn: Công ty Chế Biến Lương Thực 1) Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 7 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương Cửa Cửa Băng tải nhập Băng tải xuất Băng tải Thùng chứa gạo cân Cân Bồn chứa 1 Khu chứa tấm Thùng đấu trộn Bồn chứa 2 Cửa Thùng chứa gạo Cyclone cám Cửa DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Khu vực chứa gạo Cửa Cửa Khu vực chứa cám Cửa Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1) 8 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy 2.1.5.1 Quy mô sản xuất Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp mua khoảng vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên liệu mỗi ngày mua khoảng một trăm tấn. Hệ thống kho xí nghiệp được trang bị khá hoàn chỉnh. Xí nghiệp mua chủ yếu là gạo lức ở tỉnh: Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang ,… Thị trường bán gạo thành phẩm thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước: Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ,… 2.1.5.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng. Phần lớn là các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm. Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm Gạo 5% tấm: kích thước tấm 4,65 mm Gạo 15% tấm: kích thước tấm 4,13 mm Gạo 20% tấm: kích thước tấm 3,72 mm Gạo 25% tấm: kích thước tấm 3,1 mm. Các phụ phẩm tấm và cám. 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất. Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 2.4 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 9 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc (Nguồn: (http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm) 2.2.1.1 Mày thóc Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu. Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. 2.2.1.2 Vỏ trấu Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo. 2.2.1.3 Vỏ hạt Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa). 10 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng