TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
VÕ TRƯƠNG BÍCH HỒNG
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)
FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC
THẢI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2010
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
VÕ TRƯƠNG BÍCH HỒNG
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)
FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC
THẢI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ks. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2010
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Khảo sát qui trình công nghệ
chế biến sản phẩm cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ
thống xử lý nước thải tại công ty cổ phần Vĩnh Hoàn” do sinh viên
Võ Trương Bích Hồng thực hiện và báo cáo ngày 19/05/2010 đã được hội
đồng chấm luận văn chỉnh sửa và thông qua.
Cần Thơ, ngày 27 tháng 05 năm 2010
Cán bộ hướng dẫn
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này em xin gửi lời biết ơn sâu
sắc đến cha, mẹ và gia đình - những người luôn tạo điều kiện và động viên em
trong suốt quá trình học tập và thực tập.
Xin cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng dẫn và truyền
đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cảm ơn các thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, khoa
Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức quí báu
trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Xin cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty cổ phần Vĩnh Hoàn đã tạo điều kiện
cho em thực tập tại công ty.
Cảm ơn chị Lê Thị Kiều Thi, chị Phan Thị Bích Liên, chị Tú, anh Tính,
các anh chị phòng kỹ thuật, các anh chị QC, tổ trưởng, các anh chị công nhân
xí nghiệp 3- công ty cổ phần Vĩnh Hoàn đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho
em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thuỷ Sản khóa 32 đã giúp đỡ, đóng góp
ý kiến và động viên em trong thời gian qua.
Do kiến thức còn hạn chế nên phần trình bày của em không tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các
bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Cần Thơ, ngày 19 tháng 05 năm 2010
Võ Trương Bích Hồng
i
TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra
(pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại
công ty cổ phần Vĩnh Hoàn” được tiến hành tại xí nghiệp 3 - công ty cổ phần
Vĩnh Hoàn với mục tiêu: khảo sát từng công đoạn của qui trình chế biến sản
phẩm cá tra fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải của công ty. Thông
qua việc khảo sát và tham gia thực tế sản xuất trong suốt quá trình thực tập tại
nhà máy, học hỏi kiến thức thực tế từ những cán bộ đi trước, những công nhân
tay nghề lâu năm. Đã khảo sát được: các thông số, thao tác kỹ thuật, mục đích
và yêu cầu ở từng công đoạn của qui trình chế biến; qui trình, các thông số kỹ
thuật của hệ thống xử lý nước thải; các bước vệ sinh công nghiệp,…Từ đó,
xây dựng được sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá tra (pangasius
hypophthalmus) fillet đông lạnh và qui trình hệ thống xử lý nước thải. Kết
quả: các mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty được chế biến tuân theo
các yêu cầu kỹ thuật cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, thành phẩm có chất
lượng cao, cảm quan đẹp. Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xả thải vào
môi trường (loại A).
ii
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ....................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................... 1
1.3 Nội dung đề tài............................................................................... 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................... 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2
2.1.1 Phân loại................................................................................ 2
2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng............................................................. 2
2.2 Giới thiệu về công ty 3
2.2.1 Giới thiệu chung
3
2.2.1.1 Lịch sử hình thành công ty ............................................... 3
2.2.1.2 Địa chỉ liên hệ ................................................................. 3
2.2.1.3 Nhà máy........................................................................... 4
2.2.1.4 Ban lãnh đạo .................................................................... 4
2.2.2 Sản phẩm
5
2.2.2.1 Cá tra, basa fillet .............................................................. 6
2.2.2.2 Hàng giá trị gia tăng ......................................................... 6
2.2.2.3 Block, Loin và Portion ..................................................... 6
2.2.2.4 Phụ phẩm ......................................................................... 7
2.2.3 Thị trường
7
2.2.3.1 Châu Mỹ .......................................................................... 7
2.2.3.2 Châu Âu........................................................................... 8
2.2.3.3 Châu Á............................................................................. 8
2.2.3.4 Châu Úc ........................................................................... 8
2.3 Qui trình chế biến........................................................................... 8
2.3.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ....... 8
2.3.2 Giải thích qui trình 10
2.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ...................................................... 10
2.3.2.2 Rửa nguyên liệu ............................................................... 10
2.3.2.3 Fillet cá ............................................................................ 10
2.3.2.4 Rửa Fillet ......................................................................... 10
2.3.2.5 Lạng da ............................................................................ 10
2.3.2.6 Sửa cá .............................................................................. 10
2.3.2.7 Kiểm tra .......................................................................... 10
2.3.2.8 Rửa cá.............................................................................. 10
2.3.2.9 Xử lý................................................................................ 11
2.3.2.10 Phân loại kích cỡ ........................................................... 11
2.3.2.11 Cấp đông........................................................................ 11
2.3.2.12 Bao gói........................................................................... 11
iii
2.3.2.13 Lưu kho.......................................................................... 11
2.4 Nước thải và hệ thống xử lý nước thải
11
2.4.1 Những thuật ngữ về nước thải và các quá trình xử lý cơ bản
11
2.4.1.1 Nồng độ nước thải............................................................ 11
2.4.1.2 Xử lý nước thải ................................................................ 12
2.4.2 Thành phần nước thải
13
2.4.3 Các phương pháp xử lý nước thải14
2.4.3.1 Xử lý nước thải bằng phương pháp lý học ........................ 14
2.4.3.2 Xử lý nước thải bằng phương pháp hóa học ..................... 15
2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông 16
2.5.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông
16
2.5.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông 16
2.5.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản ................................. 16
2.5.2.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm .............................. 16
2.5.3 Các phương pháp lạnh đông
16
2.5.3.1 Lạnh đông chậm............................................................... 16
2.5.3.2 Lạnh đông nhanh.............................................................. 17
2.6 Những biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản
17
2.6.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
17
2.6.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản sản
phẩm lạnh đông 18
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 19
3.1 Phương tiện.................................................................................... 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................ 19
3.2.1 Khảo sát qui trình chế biến cá tra (Pangasius Hypophthalmus)
fillet đông lạnh và thu thập số liệu............................................................. 19
3.2.2 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải và thu thập số liệu 19
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................. 20
4.1 Khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra (Pangasius
hypophthalmus) fillet đông lạnh ................................................................ 20
4.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ...................................................... 20
4.1.2 Giải thích qui trình................................................................. 20
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ...................................................... 21
4.1.2.2 Cắt tiết.............................................................................. 21
4.1.2.3 Rửa 1 ............................................................................... 22
4.1.2.4 Fillet................................................................................. 22
4.1.2.5 Rửa 2 ............................................................................... 23
iv
4.1.2.6 Lạng da ............................................................................ 23
4.1.2.7 Chỉnh hình (Sửa cá).......................................................... 24
4.2.2.8 Kiểm sạch dơ .................................................................. 24
4.1.2.9 Soi kí sinh trùng ............................................................... 25
4.1.2.10 Rửa 3.............................................................................. 25
4.1.2.11 Quay tăng trọng.............................................................. 25
4.1.2.12 Phân cỡ - phân loại......................................................... 26
4.1.2.13 Rửa 4 ............................................................................. 27
4.1.2.14 Cân ................................................................................ 27
4.1.2.15 Xếp khuôn – xếp IQF ..................................................... 28
4.1.2.16 Chờ đông........................................................................ 29
4.1.2.17 Cấp đông........................................................................ 29
4.1.2.18 Tách khuôn – Mạ băng – Tái đông ................................. 31
4.1.2.19 Bao gói – dò kim loại ..................................................... 32
4.1.2.20 Bảo quản ....................................................................... 32
4.2 Hệ thống xử lý nước thải................................................................ 33
4.2.1 Các loại chất thải thải ra từ công ty ........................................ 33
4.2.2 Qui trình xử lý nước thải........................................................ 34
4.2.3 Giải thích qui trình................................................................. 34
4.2.3.1 Nước thải từ nhà máy....................................................... 34
4.2.3.2 Lọc rác thô – Lọc rác tinh................................................. 35
4.2.3.3 Bể tách béo....................................................................... 35
4.2.3.4 Bể điều hòa ...................................................................... 35
4.2.3.5 Bể keo tụ và tạo bông....................................................... 35
4.2.3.6 Bể tuyển nổi siêu nông bể (DAF) ..................................... 36
4.2.3.7 Bể oxy hóa ....................................................................... 36
4.2.3.8 Bể lắng............................................................................. 36
4.2.3.9 Bể khử trùng .................................................................... 36
4.2.3.10 Bồn lọc........................................................................... 37
4.2.3.11 Bể chứa bùn ................................................................... 37
4.2.3.12 Máy ép bùn .................................................................... 37
4.2.4 Các thông số cần theo dõi trong quá trình vận hành hệ thống xử lý
nước thải ................................................................................................... 37
4.2.5 Kết quả thử nghiệm................................................................ 38
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN.............................................. 40
5.1 Nhận xét......................................................................................... 40
5.2 Kết luận ........................................................................................ 41
5.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh................. 41
5.2.2 Qui trình hệ thống xử lý nước thải ........................................ 42
5.3 Đề xuất........................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 44
PHỤ LỤC ................................................................................................. 45
PHỤ LỤC 1. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .................................................. 45
PHỤ LỤC 2. MÁY VÀ THIẾT BỊ ............................................................ 48
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra............................................. 2
Bảng 2.2 Địa chỉ liên hệ ............................................................................ 4
Bảng 2.3 Các chất ô nhiễm quan trọng cần chú ý đến trong quá tŕnh xử lý
nước thải 13
Bảng 4.1 Cỡ cá và phụ trội tương ứng ....................................................... 26
Bảng 4.2 Cỡ cá và nhiệt độ cấp đông IQF tương ứng ................................ 30
Bảng 4.3 Thời gian đông block.................................................................. 30
Bảng 4.4 Kết quả thử nghiệm mẫu nước thải đã xử lý .............................. 38
Bảng 4.5 Kết quả thử nghiệm mẫu nước thải chưa xử lý ........................... 39
Bảng 4.6 Hiệu suất quá trình xử lý ............................................................ 40
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra.......................................................................................... 2
Hình 2.2 Sơ đồ Ban lãnh đạo
5
Hình 2.3 Fillet thịt trắng ........................................................................... 6
Hình 2.4 Fillet thịt vàng ............................................................................ 6
Hình 2.5 Fillet thịt còn đỏ.......................................................................... 6
Hình 2.6 Seafood harmony........................................................................ 6
Hình 2.7 Burger Basa ................................................................................ 6
Hình 2.8 Tra cắt portion ........................................................................... 6
Hình 2.9 Tra cắt strip................................................................................. 6
Hình 2.10 Tra cắt loin .............................................................................. 6
Hình 2.11 Tra đóng block.......................................................................... 6
Hình 2.12 Bột cá ...................................................................................... 7
Hình 2.13 Bong bóng cá............................................................................ 7
Hình 2.14 Thịt bụng cá.............................................................................. 7
Hình 2.15 Bao tử cá................................................................................... 7
Hình 2.16 Sơ đồ qui trình fillet.................................................................. 9
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ........................................................... 20
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu................................................................. 21
Hình 4.3 Nguyên liệu ................................................................................ 21
Hình 4.4 Xếp khuôn .................................................................................. 28
Hình 4.5 Cấp đông IQF ............................................................................. 30
Hình 4.6 tủ đông tiếp xúc .......................................................................... 30
Hình 4.7 Thiết bị tái đông.......................................................................... 31
Hình 4.8 Máy đai dây................................................................................ 32
Hình 4.9 Máy rà kim loại .......................................................................... 32
Hình 4.10 Qui trình xử lý nước thải........................................................... 34
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh............. 42
Hình 5.2 Sơ đồ qui trình xử lý nước thải.................................................... 43
vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế có tốc độ phát triển nhanh
nhất ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế
- xã hội toàn vùng. Ước tính, mỗi năm các nhà máy đông lạnh khu vực Đồng
Bằng Sông Cửu Long cho xuất xưởng khoảng 700 ngàn tấn thành phẩm thủy
sản các loại, phần lớn là cá tra và tôm, chủ yếu dành cho xuất khẩu.
Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản thực phẩm thủy sản, sản phẩm rất
dễ bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng do các biến đổi sinh hóa. Do đó, công
nghệ lạnh đông phát triển nhằm giảm thiểu khả năng hư hỏng thực phẩm bằng
cách hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống dưới -180C. Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm
hạn chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật, sản phẩm có thể bảo quản lâu
hơn.
Bên cạnh đó, để sản xuất được lượng hàng hoá nói trên, các nhà máy
phải sử dụng gần 40 triệu mét khối nước và tạo ra một lượng nước thải khá
lớn. Vấn đề xử lý nước thải nhằm tránh ô nhiễm môi trường là rất cần thiết.
Để tìm hiểu cả hai vấn đề trên, đề tài luận văn “Khảo sát qui trình
công nghệ chế biến sản phẩm cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông
lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại công ty cổ phần Vĩnh Hoàn” đã được
thực hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông
lạnh và thu thập số liệu trên qui trình chế biến. Đồng thời khảo sát qui trình hệ
thống xử lý nước thải, các thông số, các chỉ tiêu của nước thải trước và sau khi
xử lý.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát qui trình sản xuất, các thao tác, các yêu cầu kỹ thuật trên từng
công đoạn sản xuất.
Khảo sát qui trình hệ thống xử lý nước thải, các thông số kỹ thuật, các
chỉ tiêu nước thải trước và sau khi xử lý.
1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông
Nam Á (Camphuchia, Thái Lan, Indonesia,…) và là một trong các loài nuôi
quan trọng của khu vực này.
Hình 2.1 Cá tra
Đồng Bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá Tra phổ biến trong ao
và bè. Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60-70 tấn/ha, trong bè có
thể đạt tới 100-300 kg/m 2 nước bè nuôi. Cá tra đang trở thành một đối tượng
có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây.
2.1.1 Phân loại
Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra có ở hạ lưu sông Mêkông địa
phận Việt Nam.
Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau:
•
•
•
•
Bộ cá Nheo (Siluormes)
Họ cá tra (Pangasiidae)
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish.
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
Thành phần hóa học: thành phần hóa học của thịt cá không giống nhau, bao
gồm các yếu tố chính như: nước, protid, lipid, chất khoáng, vitamin…Tỷ lệ
các thành phần này phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sống, thức ăn, độ tuổi,
giống, loài…
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo
chất
béo
124,52cal 30.84
từ Tổng
lượng
Chất
béo
chất
béo
bão hòa
3,42 g
1,64 g
2
Cholesterol Natri
25,2 mg
Protein
70,6 mg 23,42 g
2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong
đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng
của chúng.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da, nên
chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Khi cá lớn, tính ăn tạp
thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả
năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã
hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp,… Cá tra có thể
nuôi trong môi trường chật hẹp với mật độ cao (50 con/m 2) như bè, ao hầm,
gần đây là nuôi cồn và đăng quần cũng cho hiệu quả cao.
(Nguồn: www.mekongfish.vn, www.google.com.vn từ khóa: cá tra)
2.2 Giới thiệu về công ty
2.2.1 Giới thiệu chung
2.2.1.1 Lịch sử hình thành công ty
29-12-1997 Được thành lập đầu tiên dưới hình thức công ty tư nhân với
chỉ một phân xưởng nhỏ tại thị xã Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp.
12-1999 Trở thành công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Hoàn. Công ty
dời về thị xã Cao Lãnh (nay là thành phố Cao Lãnh) và xây dựng nhà máy tại
đây.
08-2000: Nhận được code vào thị trường Châu Âu (DL147).
02-2003: 36.87% là mức thuế chống phá giá cho mặt hàng cá tra và
basa vào thị trường Mỹ, là mức thuế thấp nhất ở toàn Việt Nam.
8-2004: Mức thuế chống phá giá này giảm xuống còn 6.81%, cũng là
mức thuế thấp nhất ở Việt Nam. Năm 2004 xây dựng kho lạnh mới với năng
xuất 800 triệu tấn.
Năm 2005: Nâng cấp nhà máy với hệ thống băng tải tự động. 12/2005
Đón nhận chứng chỉ ISO: 9001:2000; ISO 14001:2004; BRC:2005; và IFS
Version 4.
7-2006: Khởi công xây dựng phân xưởng thứ 2.
06-02-2007: Đưa phân xưởng 2 vào hoạt động. 19-01-2007: thành lập
công ty tại bang California, Mỹ. 03-2007: nhận thêm 1 EU Code cho phân
xưởng thứ 2 (DL61). 17-4-2007: chuyển đổi thành công ty cổ phần Vĩnh
Hoàn.
Chất lượng sản phẩm và hệ thống truy xuất là cơ sở mà công ty đã và
đang xây dựng, củng cố, phát triển để luôn cung cấp cho khách hàng những
sản phẩm đáng tin cậy, ngon và tốt cho sức khỏe.
3
2.2.1.2 Địa chỉ liên hệ
Bảng 2.2 Địa chỉ liên hệ
Công Ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn
Tên tiếng Anh
Vinh Hoan Corporation
Tên giao dịch
VINH HOAN CORP
Loại hình doanh nghiệp
Công ty cổ phần
Tổng giám đốc
Bà Trương Thị Lệ Khanh
Địa chỉ
Quốc Lộ 30, Phường 11, Thành phố Cao
Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam.
Điện thoại
(84.67) 891166, 891663, 891664
Fax
(84.67) 891062
Chi Nhánh Tại Thành Phố Hồ Chí Minh
Địa chỉ
384 Đường Nguyễn Trãi, Quận 5, Tp. Hồ Chí
Minh, Việt Nam.
Điện thoại
(84.8) 8381087
Fax
(84.8) 8363359
Email công ty
[email protected]
Website
www.vinhhoan.com.vn
2.2.1.3 Nhà máy
Được xây dựng với hơn 40,000 m2 trên quốc lộ 30 cạnh Sông Tiền, nhà
máy nhờ đó có vị trí địa lý thuận lợi cho việc lưu thông bằng cả đường bộ và
đường thủy. Nhà máy hiện có 2 xí nghiệp được trang bị với máy móc và thiết
bị hiện đại và 1 xí nghiệp sắp đưa vào hoạt động.
2.2.1.4 Ban lãnh đạo
Sơ đồ ban lãnh đạo
4
Hình 2.2 Sơ đồ Ban lãnh đạo
2.2.2 Sản phẩm
Vĩnh Hoàn hiện cung cấp cho khách hàng 4 dòng sản phẩm chính:
5
2.2.2.1 Cá tra, basa fillet
Hình 2.3 Fillet thịt trắng Hình 2.4 Fillet thịt vàng Hình 2.5 Fillet thịt còn đỏ
2.2.2.2 Hàng giá trị gia tăng
Bao gồm các sản phẩm: Seafood harmony, Burger Basa, Oven Basa,
Pangasius wrapped in potato, cá tra cuộn nhồi sốt cà chua, xôi lá dừa hải sản,
cá tra nhồi mousse khoai tây, bánh cá hồi tôm nhồi surimi, tôm quấn khoai tây,
cá tra cuộn cá hồi, sản phẩm nướng vỉ, cá tra tẩm bột, xúc xích cá tra, …
Hình 2.6 Seafood harmony
Hình 2.7 Burger Basa
2.2.2.3 Block, Loin và Portion
Gồm các sản phẩm: tra cắt portion, tra cắt strip, tra cắt loin, tra đóng block
Hình 2.8 Tra cắt portion
Hình 2.9 Tra cắt strip
Hình 2.10 Tra cắt loin
Hình 2.11 Tra đóng block
6
2.2.2.4 Phụ phẩm
Phụ phẩm bao gồm: bột cá, thịt bụng cá, da cá, dè cá, dầu cá, bong bóng cá,
bao tử cá
Hình 2.12 Bột cá
Hình 2.13 Bong bóng cá
Hình 2.14 Thịt bụng cá
Hình 2.15 Bao tử cá
2.2.3 Thị trường
Nhờ những đặc điểm như chất lượng cao, giá thành hợp lý và nguồn
nguyên liệu ổn định mà sản phẩm của Vĩnh Hoàn đã có mặt tại gần 30 quốc
gia trên thế giới. Số lượng các khách hàng của công ty cũng đang ngày càng
nhiều hơn. So với các đối thủ cạnh tranh khác, Vĩnh Hoàn có ưu thế lớn ở thị
trường Mỹ do có mức thuế chống phá giá thấp nhất cho mặt hàng cá tra và
basa xuất sang Mỹ (6.8%). Mỹ do vậy là một trong những thị trường lớn nhất
của công ty. Bên cạnh đó cùng với xu thế phát triển chung, công ty cũng đã và
đang gia tăng thị phần của mình tại châu Âu vốn là khu vực tiêu thụ nhiều cá
tra nhất hiện nay. Với chính sách không quá phụ thuộc vào một thị trường nhất
định, công ty vẫn luôn cố gắng giữ cân đối giữa Mỹ và những thị trường khác
bao gồm Châu Âu và Châu Á. Ngoài ra Vĩnh Hoàn cũng đã bước đầu xâm
nhập được một số thị trường mới trên thế giới như Isareal, các tiểu vương
quốc Á Rập Thống Nhất. Trong đó:
2.2.3.1 Châu Mỹ
Tại châu Mỹ, Vĩnh Hoàn chủ yếu xuất khẩu sản phẩm vào các thị trường
như Mỹ và đang phát triển thêm các nước khác bao gồm Mexico và Canada.
Hiện nay, Châu Mỹ là thị trường xuất khẩu lớn nhất, chiếm 41,5% kim ngạch
xuất khẩu của Vĩnh Hoàn
•
•
Canada chiếm 1% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Mỹ: là quốc gia xuất khẩu quan trọng của Vĩnh Hoàn. Thị trường Mỹ
đóng góp gần 40% vào tổng kim ngạch của công ty
7
•
Mexico: 0.5% kim ngạch xuất khẩu của công ty
2.2.3.2 Châu Âu
Châu Âu chiếm gần 30% kim ngạch xuất khẩu của Vĩnh Hoàn:
•
•
•
•
•
•
•
•
Hà Lan: 10% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Đức: 2.5% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Ý: 8% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Pháp: 0.5% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Tây Ban Nha: 2% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Đan Mạch: 0.5% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Ba LAn : 6% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Anh: 0.5% kim ngạch xuất khẩu của công ty
2.2.3.3 Châu Á
Châu Á chiếm gần 14% kim ngạch xuất khẩu của Vĩnh Hoàn
•
•
Hong Kong: 12% kim ngạch xuất khẩu của công ty
Singapore: 0.5% kim ngạch xuất khẩu của công ty
2.2.3.4 Châu Úc
Úc là quốc gia xuất khẩu truyền thống của công ty và có xu hướng phát
triển tăng dần mỗi năm. Úc chiếm 9.1% kim ngạch xuất khẩu của công ty.
(Nguồn: www.vinhhoan.com.vn )
2.3 Qui trình chế biến
2.3.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
8
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa nguyên liệu
Fillet cá
Rửa Fillet
Lạng da
Sửa cá
Kiểm tra
Rửa cá
Xử lý
Phân loại kích cỡ
Block
IQF
Làm đông
Đặt vào tủ đông block/
Mạ băng nếu cần
Làm đông
Mạ băng nếu cần
Bao gói
Lưu kho
Hình 2.16 Sơ đồ qui trình fillet
9
2.3.2 Giải thích qui trình
2.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là cá tra, cá basa được thu mua chủ yếu từ các tỉnh
Đồng Bằng Sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp…) và công ty cũng có
nuôi một phần. Nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi về xí
nghiệp bằng ghe đục. Sau đó vớt cá lên bằng vợt cho vào thùng nhựa rổi đặt
lên xe đẩy và đẩy đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Mỗi lô nguyên liệu phải có
hồ sơ thu mua đi kèm. Người tiếp nhận kiểm tra xong thì tiến hành cân để xác
định khối lượng nguyên liệu đầu vào.
2.3.2.2 Rửa nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận, tiến hành cắt tiết làm cho cá chết tại chỗ tạo điều
kiện thuận lợi cho khâu fillet. Công đoạn rửa sau khi cắt tiết sẽ loại bỏ một
lượng máu lớn để tránh miếng thịt bị ứ huyết giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
2.3.2.3 Fillet cá
Mục đích của công đoạn là lấy 2 miếng thịt ở 2 bên thân cá. Loại bỏ
xương, đầu, nội tạng.
2.3.2.4 Rửa Fillet
Nhằm loại bỏ nhớt, máu cá, vi sinh vật và tạp chất bám trên miếng cá.
2.3.2.5 Lạng da
Loại bỏ da cá, theo yêu cầu của khách hàng.
2.3.2.6 Sửa cá
Làm cho miếng cá đẹp, không còn cơ thịt đỏ, mỡ, xương.
Tăng giá trị cảm quan phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
2.3.2.7 Kiểm tra
Nhằm phân cỡ, phân loại sơ bộ cá. Kiểm tra xem cá đạt chưa, có còn
mỡ, xương dè, cơ thịt không. Đồng thời phân loại màu của cá để thuận tiện
trong công đoạn quay tăng trọng.
Sau khi kiểm tra cá được soi kí sinh trùng. Đối với những miếng cá bị
nhiễm ký sinh trùng nặng thì ta loại bỏ khỏi quy trình sản xuất.
2.3.2.8 Rửa cá
Loại bỏ phần thịt vụn, mỡ, tạp chất còn sót lại.
Làm cho miếng thịt trắng hơn.
Loại bỏ vi sinh vật đến mức có thể chấp nhận được.
10
.PDF 
61 
1 
66 
