Tài liệu Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn brc cho sản phẩm cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN DANH THỊ MỸ LỘC KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ĐÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 MỤC LỤC Chương 1: Đặt vấn đề…………………………………………………………………1 1.1 Giới thiệu…………………………………………………………………..1 1.2 Mục tiêu đề tài……………………………………………………………..1 1.3 Nội dung đề tài…………………………………………………………….1 1.4 Thời gian thực hiện………………………………………………………..1 Chương 2: Lượt khảo tài liệu………………………………………………...............2 2.1 Giới thiệu công ty………………………………………………………….2 2.1.1 Lời giới thiệu……………………………………………………..2 2.1.2 Khả năng sản xuất………………………………………………..2 2.1.3 Thị trường tiêu thụ……………………………………………….2 2.1.4 Nhân sự………….……………………………………………….3 2.1.5 Thành tích sản xuất…………………………………………........3 2.1.6 Sơ đồ tổ chức…………………………………………………….3 2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất………………………………………...…4 2.2.1 Nguyên liệu cá tra……………………………………………….4 2.2.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản…………………………...….4 2.3 Định nghĩa chất lượng.................................................................................5 2.3.1 Các thuộc tính của chất lượng.......................................................5 2.3.2 Các bên liên quan đến chất lượng………………………………5 2.3.3 Vai trò của chất lượng, an toàn thực phẩm trong thời kì hội nhập 6 2.4 Chương trình quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP……………………………………………………………………………..7 2.4.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)………………………………………………………………………………8 2.4.2 GMP (Good Manufacturing Practices)………………………8 2.4.3 SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures)………..8 2.5 Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC (British Retail Consortium)….9 2.5.1Khái niệm.…………………………………………………….9 2.5.2 Tại sao phải áp dụng BRC…………….……………………10 2.5.3 Đối tượng áp dụng BRC……………………………………10 2.5.4 Lợi ích của việc thực hiện BRC……………………………10 2.5.5 Tiêu chuẩn BRC……………………………………………10 Chương 3: Phương pháp nghiên cứu……………………………………………11 3.1 Vật liệu nghiên cứu……………………………………………….….11 3.1.1 Địa điểm, thời gian………………………………………….11 3.1.2 Nguyên vật liệu………………………………………….….11 3.2 Phương pháp nghiên cứu………………………………………..……11 Chương 4: Kết quả và thảo luận…………………………………………...…….13 2 4.1 Giới thiệu sổ tay BRC Ver 05 ………………………………………..13 4.1.1 Giới thiệu……………………………………………………13 4.1.2. Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn BRC Ver 05…………………..13 4.1.3. Phân phối sổ tay BRC Ver 05………………………………13 4.2 Mua hàng tự phục vụ sản xuất………………………………………..14 4.2.1 Mục đích…………………………………………..…………14 4.2.2 Phạm vi áp dụng……………………………………………..14 4.2.3 Nội dung……………………………………………………..14 4.3 Theo dõi và đo lường sản phẩm………………………………………18 4.3.1. Mục đích…………………………………………………….18 4.3.2 Phạm vi áp dụng…………………..…………………………18 4.3.3 Nội dung……………..……………………………………….18 4.4 Kiểm soát và theo dõi phương tiện đo lường………………..…….…..22 4.4.1 Mục đích………………………………………..…………….22 4.4.2 Định nghĩa ………………………………..………………….22 4.4.3 Nội dung………………………………………………………22 4.5 Kiểm soát sản phẩm không phù họp……………………………..…….26 4.5.1. Mục đích……………………………………..……………….26 4.5.2 Phạm vi áp dụng………………………………………………26 4.5.3 Nội dung……………………………………………………….26 4.6 Bảo toàn sản phẩm………………………...…………………………….29 4.6.1. Mục đích……………………………………………………….29 4.6.2 Phạm vi áp dụng………...………………………………………29 4.6.3 Nội dung………..……………………………………………….29 4.7 Kiểm soát thuỷ tinh và các vật liệu dể vỡ……………………………….33 4.7.1. Mục đích……………………………………………………….33 4.7.2 Phạm vi áp dụng..………………………………………………33 4.7.3 Nội dung……………………………….……………………….33 4.8 Hành động khắc phục phòng ngừa……………………………………...35 4.8.1. Mục đích…………………………………………..…………..35 4.8.2 Phạm vi áp dụng……………………………………………….35 4.8.3 Nội dung……………………………………………………….35 4.9 Nhận biết nguồn gốc sản phẩm…………………………………………37 4.9.1. Mục đích……………………………………...……………….37 4.9.2 Phạm vi áp dụng………………………………..………………37 4.9.3 Nội dung…………………………….………………………….37 4.10 Điều tra thoả mãn khách hàng………………………………………….41 4.10.1. Mục đích………………………………………..…………….41 4.10.3 Nội dung……………………………………………………….41 3 4.11 Triệu hồi sản phẩm…………………………………………….………..43 4.11.1. Mục đích…………………………………...………………….43 4.11.2 Phạm vi áp dụng……………………………..……...…………43 4.11.3 Nội dung…………………………………..…..……………….43 4.12 Chính sách an ninh nhà máy……………………………………………45 4.12.1. Mục đích……………………………………………...……….45 4.12.2 Phạm vi áp dụng………………………………………….……45 4.12.3 Nội dung……………………………………………………….45 4.13 Tuyển dụng nhân viên…………………………………………….…….48 4.13.1. Mục đích……………………………………………...……….48 4.13.2 Phạm vi áp dụng…………………………………………..……48 4.13.3 Nội dung……………………………………………………….48 4.14 Đào tạo nhân viên………………………………………………………51 4.14.1. Mục đích………………………………………..…………….51 4.14.2 Phạm vi áp dụng………………………………………………51 4.14.3 Nội dung…………………………………...………………….51 4.15 Vệ sinh toàn công ty……………………………………………………54 4.15.1. Mục đích………………………………………..…………….54 4.15.2 Phạm vi áp dụng………………………………………………54 4.15.3 Thực hiện……………………………………..……………….54 4.16 Bảo trì nhà xưởng/thiết bị………………………………………………55 4.16.1. Mục đích…………………………………………………..….55 4.16.2 Phạm vi áp dụng………………………………………………55 4.16.3 Nội dung………………………………………………...…….55 4.17 Kiểm soát hồ sơ…………………………………………………………57 4.17.1. Mục đích…………………………………………………...….57 4.17.2 Phạm vi áp dụng……………………………………………….57 4.17.3 Nội dung……………………………………………………….57 4.18 Kiểm soát tài liệu………………………………………………………..59 4.18.1. Mục đích…………………………………………………..….59 4.18.2 Phạm vi áp dụng……………………………………………….59 4.18.3 Nội dung……………………………………………………….59 4.19 Đánh giá nội bộ…………………………………………………………64 4.19.1. Mục đích…………………………………………………..….64 4.19.2 Phạm vi áp dụng………………………………………………64 4.19.3 Nội dung……………………………………………………….64 4.20 Xem xét lãnh đạo……………………………………………………….67 4.20.1. Mục đích…………………………………………………..….67 4.20.2 Phạm vi áp dụng………………………………………………67 4 4.20.3 Nội dung……………………………………………………….67 4.21 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACC……………………………….69 4.21.1. SSOP (Quy trình làm vệ sinh chuẩn).………………………..69 4.21.2. Qui trình công nghệ……………………………….………….84 4.21.3 Thuyết minh quy trình – GMP……………………………….85 Chương 5: Nhận xét và đề xuất……………………………………………………...96 Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………97 Phụ lục………………………………………………………………………………..99 5 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) Bảng 2.3: Các loại rào cản thương mại Bảng 4.1: Quá trình mua hàng tự phục vụ sản xuất Bảng 4.2: Tần suất lấy mẫu kiểm nghiệm lô hàng thủy sản xuất khẩu Bảng 4.3: Bảng tóm tắt quá trình kiễm soát và theo dõi phương tiện đo lường Bảng 4.4: Quá trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp Bảng 4.5: Quá trình bảo toàn sản phẩm Bảng 4.6: Bảng tóm tắt quá trình khắc phục phòng ngừa Bảng 4.7: Bảng tóm tắt quá trình điều tra thỏa mãn khách hàng Bảng 4.8: Bảng tóm tắt quá trình tuyển dụng nhân viên Bảng 4.9: Bảng tóm tắt quá trình bảo trì thiết bị và nhà xưởng Bảng 4.10: Bảng ký hiệu, mã hóa tài liệu Bảng 4.11: Danh sách được ủy quyền xem xét và phê duyệt Bảng 4.12: Bản số qui định trong phân phối tài liệu Bảng 4.13: Các nội dung cần xem xét trong hệ thống quản lý chất lượng của công ty Bảng 4.14: Bảng mô tả sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 6 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức Hình 4.1: Mẫu phiếu cắt lô Hình 4.2 Thẻ cở Hình 4.3: Thùng Carton Hình 4.5: Qui trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 7 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Sau khi gia nhập WTO thì tốc độ phát triển thủy sản ngày càng tăng. Năm 2009: Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản gần đạt 4.4 tỷ USD, trong đó cá tra xuất khẩu đạt 1.3 tỷ USD chiếm 2% GDP. Hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm đang là đề tài nóng bỏng trên toàn thế giới, đặc biệt là với một loạt các vụ bê bối về sữa, thịt lợn,.v.v…bị phát hiện ở Trung Quốc. Bên cạnh các chứng chỉ về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm như ISO, HACCP,.v.v…thì chứng chỉ BRC Food hiện đang được nhiều nước trên thế giới áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu vào nước họ để phân phối tại các hệ thống bán lẻ. Vì vậy đặt ra thách thức cho các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam là muốn xuất khẩu ở các thị trường khó tính trên thì phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng. Là một doanh nghiệp có tốc độ phát triển vượt bậc trong những năm gần đây nên công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã đã và đang thực hiện chiến lược phát triển bền vững của mình. Trong đó chất lượng sản phẩm là mục tiêu được đặt lên hàng đầu. Chính vì vậy đề tài “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho sản phẩm các tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh” đã tổng quan được các biện pháp mà công ty đang áp dụng trong hiện tại và tương lai.(http: www.vasep.com.vn) 1.2 Mục tiêu đề tài Với mục đích khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC. 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát các qui định về HACCP. Khảo sát các tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC. 1.3 Thời gian thực hiện Từ 01/2010 đến 04/2010 CHƯƠNG 2 8 LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Lời giới thiệu Tên doanh nghiệp: CTy TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Công nghiệp Trà Nóc1, Q.Bình Thủy, Thành phố Cần Thơ. Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood co., ltd Tên viết tắt: Thimaco Email: [email protected] Điện thoại: 07103.744244 Fax: 484 07103.844447 Văn phòng đại diện: 75/35 Trần Phú, P.Cái Khế , Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ. Điện thoại :071 03 765064 Fax : 071 03764060 Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã với mục tiêu phát triển kinh doanh và đa dạng hóa sản xuất, Công ty đã đầu tư vào nhà xưởng, dây chuyền cấp đông hiện đại cùng các trang thiết bị chế biến tiên tiến nâng cao khả năng chế biến lên trên 1000 tấn thành phẩm mỗi năm. Các quy trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC 2008, HALLA, …đã được áp dụng tại Công ty, được EU công nhận và cấp CODE: DL 499, tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất có được về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản. Hợp tác với khách hàng trong và ngoài nước trong việc chế biến và cung cấp các mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng là nguyên tắc chính yếu trong hoạt động kinh doanh của công ty. Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên con đông lạnh, cá tra fillet tẩm bột… 2.1.2 Khả năng sản xuất Khả năng chế biến với sản lượng khoảng 14.000 tấn thành phẩm/năm. Trong những năm qua Công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu 40.000.000 – 50.000.000 USD/năm. 2.1.3. Thị trường tiêu thụ 9 Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung Đông , Bắc Mỹ, Châu Á, EU… 2.1.4. Nhân sự: Tính đến quí 01 năm 2010 * Công ty: - Tổng số lao động : trên 800 người - Trình độ đại học : 74 người. - Trình độ trung cấp : 12 người. - Trình độ công nhân lành nghề : 700 người. 2.1.5 Thành tích sản xuất Sản phẩm xuất khẩu: năm 2009:142.000tấn. Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD 2.1.6 Sơ đồ tổ chức Giám đốc P.GĐ thường trực P.Giám đốc kinh doanh Phòng Xuất Nhập khẩu Phòng Cung Ứng Phòng Kinh doanh P.Giám đốc sản xuất Ban Xây dựng Phòng Kỹ Thuật P.Giám đốc tài chính Phòng kế toán Phòng Nhân Sự Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức (http: www.thimaco.com.vn) 2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất 2.2.1 Nguyên liệu cá tra Tên tiếng anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878) Cá Tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. 10 Theo trung tâm Tin Học – Bộ Thủy Sản Việt Nam: Hình thức nuôi cá Tra: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm. Mùa thu hoạch: Quanh năm. Cá tra là cá da trơn (không có vẩy), có thân dài, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có 2 đôi râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ và nước phèn. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống ở ao hồ chật hẹp, thiếu oxy nên nuôi được mật độ rất cao. Khi nuôi trong ao, cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau. 2.2.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được Năng lượng chung Năng lượng từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protein 124,52Kcal 30,84Kcal 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g (Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam) Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa Protein 6 16 – 21 28 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 Carbonhydrate < 0,5 Tro 0,4 1,2-1,5 1,5 66-81 96 Nước 28 (Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004) (http://www.fistenet.gov.vn) 2.3 Định nghĩa chất lượng Chất lượng thực phẩm chính là chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm..., được bảo đảm cho đến khi tới người tiêu dùng cộng với an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. 11 Trong đó, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép. 2.3.1 Các thuộc tính của chất lượng Tính khả dụng: Những thông số, kích thước, chỉ tiêu, hoặc những yêu cầu khác phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm. Tính kinh tế: Đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng,… sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu, quảng cáo và sản phẩm; giá bán và sức mua. Tính an toàn: Thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh. 2.3.2 Các bên liên quan đến chất lượng Người tiêu dùng: Là nguồn khởi đầu và điểm kết thúc của chu trình sản xuất người tiêu dùng luôn yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất. Nhà sản xuất với mục tiêu: - Thoả mãn yêu cầu người tiêu dùng - Có lợi nhuận để tồn tại. Nhà nước: Thiết lập trật tự chất lượng trong kinh doanh, trung gian khi có sự tranh chấp, kiểm soát sự tuân thủ trật tự thông qua hệ thống luật. 2.3.3 Vai trò của chất lượng, an toàn thực phẩm trong thời kì hội nhập Bảng 2.3: Các loại rào cản thương mại 3 TT 1 Kỹ thuật (TBTCác loại rào cản Technical Barrie to Thuế Trade) 2 Hạn ngạch Trước hội nhập Mỗi nước tùy ý áp đặt cho hàng 12 Được qui định trong nội dung Sau hội nhập Hiệp định Thương mại hoặc Bị dỡ bỏ theo thỏa thuận đàm Phụ lục gắn liền Hiệp định phán Bị dỡ bỏ 4 5 An toàn Thực phẩm và thú y (SPSSanitary and Phytosanitary) Các loại rào cản khác C Thương mại Chống cạnh tranh không bình đẳng Chống bán phá giá Bảo vệ nhãn hiệu, thương hiệu Chỉ dẫn địa lý Kiểu dáng công nghiệp ơ hội, thác h thức , ngu y cơ - Cơ hội: Cho quốc gia, ngành hàng có sản phẩm đặc thù hàm lượng công nghệ cao, chất lượng tốt, có uy tín (thương hiệu), giá thành hạ. - Thách thức: Cho sản phẩm, ngành hàng có sản phẩm hàm lượng công nghệ thấp, chất lượng và an toàn không cao, chưa có uy tín với khách hàng, giá cao hơn so với các sản phẩm cùng loại. - Nguy cơ: Gắn liền cho sản phẩm, ngành hàng chịu thách thức. + Không xuất khẩu được + Bị sản phẩm cùng loại của nước ngoài cạnh tranh ngay trên thị trường nội địa. + Rào cản kỹ thuật (TBT) Nội dung đối với hàng thực phẩm: - Tính khả dụng: đánh giá bằng các chỉ tiêu: đạm, mỡ, muối, mốc, khoáng chất,… phản ánh giá trị dinh dưỡng (cal/gr) và giá trị sử dụng (thi hiếu) của người tiêu dùng. - Tính kinh tế: đánh giá qua các chỉ tiêu loài, loại, hạng, kích cỡ, khối lượng, phản ảnh trên nhãn sản phẩm và sự thống nhất giữa nội dung trên nhãn với sản phẩm thực tế. - Bảo vệ môi trường: sản xuất nhưng phải đảm bảo cân bằng sinh thái, bảo vệ môi trường dân sinh, bảo vệ sức khỏe người lao độn Rào cản an toàn thực phẩm và an toàn dịch bệnh động vật-sanitary and phytosanitary (SPS) - An toàn thực phẩm: Nhằm đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng. Để đạt được điều đó, các mối nguy sau đây được kiểm soát: 13 + Mối nguy vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, mảnh gổ, mẫu xương, mãnh nhựa, cát tóc sạn. + Mối nguy hóa học: Gắn liền với loài, có trong tự nhiên, con người vô tình đưa vào sản phẩm, con người đưa vào sản phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng: *Các độc tố gắn liền với loài: Histamine, CFP, PSP, ASP, Tetrodotoxin *Những chất hóa học do con người đưa vào: kim loại nặng, dư lượng các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất sát trùng… + Mối nguy sinh học: Các loại vi sinh vật, ký sinh trùng… tồn tại trong thực phẩm hoặc bị nhiểm vào trong quá trình chế biến gây hại cho người tiêu dùng. - An toàn dịch bệnh Danh mục các loại dịch bệnh cần kiểm soát Nội dung và phương pháp kiểm soát. (Nguồn: Quản lý chất lượng thủy sản - 2009) 2.4 Chương trình quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP HACCP được áp dụng vào ngành chế biến thủy sản với lý do: Yêu cầu của các nước nhập khẩu: EU, Mỹ, Nga…đòi hỏi sản phẩm thủy sản phải đạt an toàn vệ sinh thực phẩm cao. Khi áp dụng HACCP có thể phân tích được các mối nguy gắn liền với thực phẩm từ đó đề ra các biện pháp để kiểm soát và ngăn ngừa chúng. Rất hiệu quả về kinh tế mà vẫn đảm bảo được chất lượng thực phẩm cao. 2.4.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Tại sao nên áp dụng HACCP: - Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế - Rất hiệu quả khi kiểm các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm. - Có thể áp dụng với mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng. 14 - Có hiệu quả về kinh tế Để thực hiện tốt chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, có hai tiêu chuẩn cần thực hiện: GMP, SSOP 2.4.2 GMP (Good Manufacturing Practices) GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Với mục đích: - Tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình. - Các qui định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng. - Xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm. 2.4.3 SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures) SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh Áp dụng SSOP vào sản xuất để: - Giúp thực hiện tốt các mục tiêu từ GMP trong sản xuất thực phẩm. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. - Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP - Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: 1. An toàn của nguồn nước 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 5. Vệ sinh cá nhân 15 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 7. Sử dụng và bảo quản hóa chất 8. Sức khỏe công nhân 9. Kiểm soát động vật gây hại 10. Kiểm soát chất thải-nước thải (Nguồn: Quản lý chất lượng thủy sản - 2009) 2.5 Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC (British Retail Consortium) 2.5.1 Khái niệm BRC là tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc, bao gồm phạm vi của chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn BRC còn cung cấp cho người tiêu dùng biết nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm. 2.5.2 Tại sao phải áp dụng BRC Áp lực từ khách hàng, đặc biệt là khách hàng từ thị trường Châu Âu. Áp lực từ xu thế phát triển chung của kinh tế xã hội. Do lợi ích kinh tế và định hướng của ban lãnh đạo công ty hay sự khẳng định thương hiệu doanh nghiệp 2.5.3 Đối tượng áp dụng BRC Các Doanh nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng muốn áp dụng hệ thống quản lý sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng, đặc biệt là các Doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Châu Âu. 2.5.4 Lợi ích của việc thực hiện BRC 16 Giúp công ty tiếp cận các thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng. Tăng sự tin cậy, lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối với công ty. Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty. 2.5.5 Tiêu chuẩn BRC Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3 chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ là: (1) Áp dụng và thực thi HACCP; (2) Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa; (3) Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, quy trình chế biến và con người. (Nguồn: www.longan.gov.vn, www.isovietnam.com.vn) CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm, thời gian Thí nghiệm được thực hiện tại Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã Đề tài được thực hiện từ ngày 01/2010 đến 04/2010 3.1.2 Nguyên vật liệu Cá tra và vật liệu thực tế tại công ty. 3.2 Phương pháp nghiên cứu Tìm hiểu toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC tại công ty bao gồm: 17 - Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên quy trình. - Hệ thống quản lý chất lượng HACCP - Tìm hiểu các thủ tục được ban ra để nâng cao chất lượng sản phẩm 1. Mua hàng tự phục vụ sản xuất 2. Đo lường sản phẩm 3. Kiểm soát và theo dõi phương tiện đo lường 4. Kiểm soát sản phẩm không phù họp 5. Bảo toàn sản phảm 6. Kiểm soát thủy tinh dể vở 7. Hành động khắc phục phòng ngừa 8. Xác định nguồn gốc sản phẩm 9. Triệu hồi sản phẩm 10. Chính sách an ninh nhà máy 11. Tuyển dụng nhân viên 12. Đào tạo công nhân viên 13. Vệ sinh toàn công ty 14. Bảo trì nhà xưởng/thiết bị 15. Kiểm soát hồ sơ 16. Kiểm soát tài liệu 17. Đánh giá nội bộ 18. Xem xét lãnh đạo 18 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Giới thiệu sổ tay BRC Ver 05 4.1.1 Giới thiệu Sổ tay BRC Ver 05 của công ty Thiên Mã bao gồm: Giới thiệu về Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã, mô tả tóm tắt quá trình và các yêu cầu quản lý chất lượng theo yêu cầu của tiêu chuẩn BRC 2008. Vì thế sổ tay này là một tài liệu chính thức mô tả các hoạt động thực hiện của công ty nhằm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn để đảm bảo sản phẩm sản xuất ra an toàn, chất lượng và hợp pháp. 4.1.2. Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn BRC Ver 05 Áp dụng cho tất cả các sản phẩm của công ty, khối văn phòng, và khối sản xuất. 4.1.3. Phân phối sổ tay BRC Ver 05 19 Sổ tay BRC Ver 05 được xác định và phân phối đến các phòng ban thích hợp nhằm đảm bảo cán bộ công nhân viên trong công ty điều hiểu và thực hiện theo yêu cầu. 4.2 MUA HÀNG TỰ PHỤC VỤ SẢN XUẤT 4.2.1 Mục đích Đảm bảo sản phẩm mua vào phù hợp với các yêu cầu qui định. Và kiểm soát chặt chẽ các nhà cung ứng. 4.2.2 Phạm vi áp dụng Phòng kinh doanh, kho vật tư 4.2.3 Nội dung 4.2.3.1 Tóm tắt quá trình Bảng 4.1: Quá trình mua hàng tự phục vụ sản xuất Bước 1 2 3 Nội dung thực hiện Chuẩn bị mua hàng Trình BGĐ hoặc TPKD xem xét Tiến hành mua hàng Trách nhiệm TPKD hoặc NVKD TPKD hoặc NVKD TPKD hoặc NVKD 20 TCCN