TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN
LÊ THỊ HỒNG NHUNG
KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU
THỦY SẢN THIÊN MÃ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2010
LỜI CẢM TẠ
Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản
THIÊN MÃ, tôi đã được tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc trong môi
trường chuyên nghiệp và bổ sung kiến thức đã học ở trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu đã hết lòng hướng
dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Em xin cám ơn các thầy cô trong khoa thuỷ sản đã tận tình chỉ dạy chúng em
trong suốt khoá học.
Em cũng xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán bộ công nhân viên
công ty Thiên Mã đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo điều kiện
thuận lợi cho em thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cám ơn!
Cần thơ, ngày , tháng
, năm 2010
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Hồng Nhung
i
TÓM TẮT
Qua quá trình thực tập, khảo sát, thu thập và ghi nhận số liệu thu được
kết quả: Quy trình công nghệ chế biến cá Tra fillet đông lạnh của nhà máy, các
thông số kĩ thuật trên quy trình và thao tác của công nhân, mức tiêu hao nguyên
liệu trong quy trình chế biến cá Tra đông lạnh. Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ
của các công đoạn. Công đoạn fillet: lớn nhất theo cỡ 0,80-1,20 kg/con là 1,97,
nhỏ nhất theo cỡ 1,20-1,60 kg/con là 1,94. Công đoạn lạng da: lớn nhất theo cỡ
120-170 gr/miếng là 1,08, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên là 1,05. Công đoạn
chỉnh sửa : lớn nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng là1,47, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở
lên là 1,43. Công đoạn quay tăng trọng : lớn nhất theo cỡ 220 trở lên gr/miếng
0,88, nhỏ nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng 0,86. Công đoạn cấp đông: lớn nhất
theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,04, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên gr/miếng 1,02.
Mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn theo công nhân.Công đoạn fillet : lớn
nhất theo công nhân 3 là 2,01,nhỏ nhất theo công nhân 2 là 1,94. Công đoạn
chỉnh sửa: lớn nhất theo công nhân 3 là 1,25, nhỏ nhất theo công nhân1 là 1,24.
ii
MỤC LỤC
Lời cảm tạ ......................................................................................................... i
Tóm tắt.............................................................................................................. ii
Mục lục ............................................................................................................. iii
Danh sách bảng ................................................................................................. v
Danh sách hình .................................................................................................. vi
Chương I GIỚI THIỆU CHUNG....................................................................... 1
Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................. 2
2.1 Tổng quan về công ty........................................................................ 2
2.2 Nguyên liệu cá tra ............................................................................. 5
2.3 Biến đổi của cá sau khi chết .............................................................. 6
2.4 Tính định mức................................................................................... 8
2.5 Kỹ thuật lạnh đông............................................................................ 8
Chương III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................... 11
3.1 Phương tiện nghiên cứu..................................................................... 11
3.2 Bố trí thí nghiệm ............................................................................... 11
3.2.1 Phần1: khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ................ 11
3.2.2 Phần 2 : Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu .......... 11
3.2.2.1 Thí nghiệm2: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet ... 11
3.2.2.2 thí nghiệm3: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da. 12
3.2.2.3 Thí nghiệm4: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn
chỉnh sửa................................................................................................. 13
3.2.2.4 Thí nghiệm5: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn
ngâm quay .............................................................................................. 13
3.2.2.5 Thí nghiệm6: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn
cấp đông ................................................................................................. 14
3.2.3 Phần 3 : Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân................. 15
3.2.3.1 Thí nghiệm7: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở
công đoạn fillet size cá 0,80-1,20 kg/con ............................................... 15
3.2.3.2 Thí nghiệm8: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở
công đoạn chỉnh sửa chọn cỡ cá 120-170gr/ miếng. ................................ 15
Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 17
4.1 Qui trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh .......................................... 17
4.1.1 Qui trình công nghệ cá Tra fillet đông lạnh .................................... 17
4.1.2 Giải thích qui trình ......................................................................... 18
4.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ...................... 24
4.2.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn
iii
fillet ........................................................................................................ 24
4.2.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn
lạng da............................................................................................................... 24
4.2.2.3 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn
chỉnh sửa ........................................................................................................... 25
4.2.2.4 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn
ngâm quay......................................................................................................... 26
4.2.2.5 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn
cấp đông ........................................................................................................... 27
4.2.2.6 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở các công
đoạn của qui trình sản xuất...................................................................... 28
4.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ................................ 28
4.3.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn fillet .. 28
4.3.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn
chỉnh sửa................................................................................................. 29
Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................. 31
5.1.2 Mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn theo cỡ nguyên liệu .. 32
5.1.3 Mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn theo công nhân ......... 32
5.2 Đề xuất ............................................................................................. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 33
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra.............................................. 5
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của thịt cá Tra ................................................... 5
Bảng 4.2 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn fillet.......................... 24
Bảng 4.3 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn lạng da....................... 25
Bảng 4.4 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn chỉnh sửa ................... 26
Bảng 4.5 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn ngâm quay................. 27
Bảng 4.6 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn cấp đông .................... 28
Bảng 4.7 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ ở các công đoạn của qui trình
sản xuất ............................................................................................................ 28
Bảng 4.8 Mức tiêu hao nguyên liêu theo công nhân ở công đoạn fillet............... 29
Bảng 4.9 Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa ....... 30
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty TNHH XNK TS Thiên Mã .................................................. 2
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã ............... 4
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2..................................................................... 12
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................... 12
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4..................................................................... 13
Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .................................................................... 14
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 .................................................................... 14
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7..................................................................... 15
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8..................................................................... 16
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh ................................... 17
Hình 4.2 Fillet cá Tra......................................................................................... 19
Hình 4.3 Lạng da cá fillet .................................................................................. 19
Hình 44 Chỉnh sửa cá fillet ............................................................................... 19
Hình 4.5 kiểm ký sinh trùng .............................................................................. 20
Hình 4.6 Xếp khuôn........................................................................................... 22
vi
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 GIỚI THIỆU
Cá Tra, cá Basa có rất nhiều ở đồng bằng sông cửu long. Với điều kiện
thuận lợi đó, các công ty và xí nghiệp sản xuất ra các sản phẩm chất lượng, đa
dạng và giá cả phù hợp. Yếu tố đầu tiên là mức độ tiêu hao nguyên liệu, nó
ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu càng
thấp thì càng giảm chi phí sản xuất, giúp hạ giá thành sản phẩm. Với mục tiêu
đó các công ty xí nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại,
phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm đồng thời nâng cao tay
nghề cho người lao động
Chính vì vậy, việc “Khảo sát dịnh mức sản phẩm cá Tra fillet đông
lạnh” tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản THIÊN MÃ được đặt ra
nhằm giải quyết vấn đề này.
1.2 MỤC TIÊU
Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm
đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất dựa trên mức tiêu hao nguyên liệu
1.3 NỘI DUNG
Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu cho đến thành phẩm.
Tính mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn và sản phẩm cá Tra fillet
đông lạnh
1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN
Từ tháng 1- 4 năm 2010
1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lời giới thiệu
Tên doanh nghiệp: CTy TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã
Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Công nghiệp Trà Nóc1, Q.Bình
Thủy, Thành phố Cần Thơ.
Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood co., ltd
Tên viết tắt: Thimaco
Email:
[email protected]
Điện thoại: 07103.744244
Fax: 484 07103.844447
Văn phòng đại diện: 75/35 Trần Phú, P.Cái Khế , Q. Ninh Kiều, TP.
Cần Thơ.
Điện thoại: 071 03 765064
Fax: 071 03764060
Hình 2.1 Công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã
Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã với mục tiêu phát
triển kinh doanh và đa dạng hóa sản xuất, Công ty đã đầu tư vào nhà xưởng,
dây chuyền cấp đông hiện đại cùng các trang thiết bị chế biến tiên tiến nâng
cao khả năng chế biến lên trên 14000 tấn thành phẩm mỗi năm. Các quy
2
trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC 2008, HALLA,
…đã được áp dụng tại Công ty, được EU công nhận và cấp CODE: DL 499
tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao
nhất có được về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị
tự nhiên của thủy sản. Hợp tác với khách hàng trong và ngoài nước việc chế
biến và cung cấp các mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng là nguyên tắc
chính yếu trong hoạt động kinh doanh của Công ty.
2.1.2 Sản xuất kinh doanh
Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên
con đông lạnh, fillet tẩm bột…
2.1.3 Khả năng sản xuất
Khả năng chế biến với sản lượng khoảng 14.000
phẩm/năm.
tấn thành
Trong những năm qua Công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về
sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu 50.000.000 USD/năm
2.1.4 Thị trường tiêu thụ
Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung Đông, Bắc Mỹ, Châu Á,
EU…
2.1.5 Nhân sự tính đến quí 01 năm 2010
* Công ty
Tổng số lao động
: trên 800 người
Trình độ đại học
: 74 người
Trình độ trung cấp
: 12 người
Trình độ công nhân lành nghề
: 700 người
2.1.6 Thành tích sản xuất
Sản phẩm xuất khẩu: năm 2009: 14.200 tấn
Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD
3
2.1.7 Sơ đồ tổ chức
Giám đốc
P.GĐ thường trực
P.Giám đốc kinh doanh
Phòng
Xuất
Nhập
khẩu
Phòng
Cung
Ứng
Phòng
Kinh
doanh
P.Giám đốc sản xuất
Ban
Xây
dựng
Phòng
Kỹ
Thuật
P.Giám đốc tài chính
Phòng
kế toán
----: Đường đứt nét thể hiện sự thay thế khi Giám đốc vắng mặt.
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã
4
Phòng
Nhân
Sự
2.2 Nguyên liệu cá tra
Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài
động vật có vú bao gồm các thành phần như: nước, protein, lipid,
carbohydrat….Nhưng những thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài
và từng cá thể, phụ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái), môi trường sinh sống,
mùa vụ và thức ăn.
Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá
trong phòng thí nghiệm, bao gồm
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt cá Tra
Thành phần hóa học
Đạm
Béo
Ẩm
Hàm lượng(%)
14,15
2,65
75,08
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra
Thành phần
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
Hàm lượng (trên 100 g ăn được)
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 mg
(Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)
2.2.1 Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acid
amin này. Do đó, protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc
khác.
a. Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
65÷ 75% tổng hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc có khả năng hòa
tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao ( >0,5 M).
b. Protein chất cơ (Protein tương cơ)
5
Gồm myoglobin, myoalbmin, globulin và các enzym, chiếm khoảng
25÷ 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15 M) hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 0C. Protein tương cơ
có khả năng hòa tan trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do
một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,… Vì vậy, cần
chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình
chế biến và bảo quản, myogobin dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin, ảnh
hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
c. Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng
protein và 0,2÷2,2% trọng lượng của cơ thịt. Có trong mạng lưới nội bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao.
Điểm đẳng điện PI của protein cá vào khoảng pH = 4,5÷5,5. Tại giá trị pH
này, protein có độ hòa tan thấp nhất.
2.2.2 Lipid
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1÷30%). Thành phần chất
béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ
yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử
cacbon, 4-6 nối đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do
đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton,
skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu
dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt
là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6).
2.2.3 Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và
B12), vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích
lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin
rất nhạy cảm đối với oxy, nhiệt độ và ánh sáng.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken,
coban, chì, asen, kẽm,…Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có
enzym, gluxit, các hợp chất nitơ phi protein,…
6
2.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết
2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dầy đến
5 mm. Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine),
bình thường khi cá sống thì lớp nhớt như có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ
thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển.
Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển
của vi khuẩn làm nhớt dần biến đục. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân
hủy, thịt cá bên trong vẫn còn tươi. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế
biến thì vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.3.2 Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu tê cứng lại dần, từ cơ cổ lan
dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi. Sự tê cứng xảy ra
do một loạt những biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: quá trình
phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành
hợp chất actomyosine…
2.3.3 Giai đoạn tự phân
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác
dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm:
Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton
Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin
Protease phân giải pepton thành acid amin.
Protein
Lipid
Protease
Lipase
Polypeptid
Peptid
Acid amin
Glycerin + Acid béo
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi
hoá lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. Tốc độ phân huỷ tuỳ thuộc vào
giống loại, nhiệt độ…Nhiệt độ cao quá trình tự phân huỷ xảy ra nhanh, ở nhiệt
độ thấp quá trình tự phân huỷ xảy ra chậm lại.
2.3.4 Giai đoạn ươn thối
Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật
tiến hành phân huỷ, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành
7
các sản vật cấp thấp như: Indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp
sinh ra H2S, NH3, CO2 …
Ở giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá huỷ hoàn toàn, thịt thuỷ sản
sinh ra nhiều chất độc có mùi hôi và sẽ thối rữa dần. Nhiệt độ thích hợp cho
giai đoạn này là ở 250C.
2.4 Định mức
2.4.1 Khái niệm
Là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản phẩm theo đúng qui trình
sản xuất.
Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:
Khối lượng nguyên liêu trước xử lý
Định mức =
Khối lượng bán thành phẩm/ thành phẩm sau xử lý
2.4.2 Mục đích xây dựng định mức
Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm
tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế hoạch
tối ưu cho sản xuất, tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí, kịp thời và
đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất
đồng thời thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý và tiết kiệm.
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức
Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Loại nguyên liệu: cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu
hao sẽ cao.
Cỡ cá: cá nhỏ mức tiêu hao cao hơn cá lớn.
Tay nghề của công nhân: công nhân có tay nghề càng giỏi thì định mức
càng thấp
Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục cá
còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến
Thiết bị sản xuất: Thiết bị và dụng cụ sản xuất được trang bị tốt thì định
mức sẽ giảm nhiều trong chế biến.
8
2.5 Kỹ thuật lạnh đông
2.5.1 Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp,
do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nửa:
-180C, -300C hay -400C
2.5.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản lạnh không những kìm hãm
được sự biến đổi về hoá, lý, sinh học, kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật
xảy ra trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số
thực phẩm. Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong một thời
gian ngắn từ 1 tuần đến 2 tháng tuỳ loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực
phẩm lâu hơn, từ 3÷ 4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì
ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng sinh hoá trong thuỷ
sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật (Trần Đức Ba,
1984).
2.5.3 Các phương pháp lạnh đông
2.5.3.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường
kéo dài từ 15÷20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá
hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa
các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào làm cho sản phẩm bị
mất dịch, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh
dưỡng sau khi tan giá.
2.5.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh
Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với
vận tốc đối lưu của dòng không khí là 3÷5 m/s. Thời gian làm lạnh đông
nhanh thực phẩm thường từ 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản
phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và
kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho
nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
2.5.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ
lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh
9
chỉ trong khoảng 5÷10 phút. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng
năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần. Sản phẩm
lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống
của nguyên liệu ban đầu.
Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương
pháp này được dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng
cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984).
10
CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Tại công ty TNHH XNK THUỶ SẢN THIÊN MÃ.
Thời gian bắt đầu từ tháng 1-4 năm 2010
3.1.2 Nguyên vật liệu
Cá Tra
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Tại Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản THIÊN MÃ I
3.2 Bố trí thí nghiệm tính định mức và khảo sát
3.2.1 Phần 1: Khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
3.2.1.1 Mục đích thí nghiệm
Tìm hiểu quy trình công nghệ, theo dõi quan sát và ghi nhận số liệu.
3.2.1.2 Cách tiến hành thí nghiệm
Quan sát, theo dõi, ghi nhận số liệu và thao tác của công nhân như: cắt
tiết, fillet, lạng da, sửa cá, xếp khuôn,… Để từ đó nắm được quy trình sản
xuất, học hỏi được thao tác kỹ thuật đúng theo yêu cầu của Công ty.
3.2.2 Phần 2: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet
Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet
2 cỡ cá (0,80-1,20 kg/con, 1,20-1,60 kg/con)
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 10 kg
Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 2*3 = 9
Tiến hành: Cân 10 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân fillet,
sau khi fillet xong cân lại lượng cá đã fillet. Ghi nhận lại số liệu.
11
CÔNG NHÂN FILLET
CỠ 1
(0,80-1,20)
CỠ 2
(1,20-1,60)
CÂN
CÂN
ĐM 1
ĐM 2
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Kết quả: Tính được mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet. So
sánh định mức chuẩn của công ty.
3.2.2.2 Thí ngiệm 2: Tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da
Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da
3 cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 5 kg
Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 3*3 = 9
Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang máy lạng da, sau
khi lạng da xong cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu
MÁY LẠNG DA
CỠ 1
( 120-170)
CỠ 2
( 170-220)
CỠ 3
( 220 trở lên)
CÂN
CÂN
CÂN
ĐM 1
ĐM 2
ĐM 3
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
12
Kết quả:Tính được mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da. So
sánh định mức chuẩn của công ty.
3.2.2.3 Thí ngiệm 3: Tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa
Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa.
3 cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu: 5 kg
Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 3*3 =9
Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân chỉnh
sửa, sau khi chỉnh sửa xong cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu.
CÔNG NHÂN CHỈNH SỬA
CỠ 1
(120-170)
CỠ 2
(170-220)
CỠ 3
220 trở lên
CÂN
CÂN
CÂN
ĐM 1
ĐM 2
ĐM 3
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Kết quả:Tính được mức tiêu hao nguyên liêu ở công đoạn chỉnh sửa.
So sánh định mức chuẩn của công ty.
3.2.2.4 Thí ngiệm 4: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
3 cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg
Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 3*3 = 9
Tiến hành: Cân 2 kg cá nguyên liệu theo cỡ cho vào thau và lượng dung
dịch phụ gia theo tỷ lệ cố định, sau khi quay 10 phút thì cân lại lượng cá đó.
Ghi nhận lại số liệu.
13
.PDF 
40 
1 
149 
