Tài liệu Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm phú quốc.

Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: “ Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc” GVHD: TRỊNH VIẾT GIANG NHÓM THỰC HIỆN: “ Sun Rise ”  Bài tập chuyên đề 0 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................4 PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG........................................................................5 1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm. ........................................................................................................................5 1.1.1. HACCP là gì?....................................................................................5 1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP..............................................6 1.1.3. Quy trình đăng ký HACCP:..............................................................9 1.2.Tiêu chuẩn.............................................................................................13 1.2.1 Tiêu chuẩn hóa.................................................................................13 1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa...........................................................13 Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường............................14 1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm.......16 1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng......................................................................17 1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng:...........................................................18 1.2.5.2 Đối với người sản xuất:.............................................................18 1.3. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng............................................19 1.3.1 Chất lượng........................................................................................19 1.3.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng.........................................23 PHẦN II: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC ..........................................................................................................................25 2.1 Quy trình sản xuất...............................................................................26 2.2 Nguyên liệu............................................................................................26 2.3 Dụng cụ chế biến bảo quản..................................................................27 2.4 Ướp muối cá trên tàu...........................................................................27 2.5 Ủ chượp.................................................................................................27 2.6. Pha đấu.................................................................................................28 2.7. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc...................................28 2.7.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng.........................................................28 2.7.1.1. Các chất đạm............................................................................28 2.7.1.2. Các chất bay hơi.......................................................................29 2.7.1.3. Các chất khác...........................................................................29 2.7.2 Đặc tính sản phẩm về thành phẩm hóa học......................................30 2.7.3 Đặc tính về vệ sinh an toàn.............................................................30 2.7.4 Đặc tính về tính chất vật lý..............................................................31 2.7.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu...............................................31 Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa..........................................31 2.8.1 Phân hạng.........................................................................................32 2.8.2 Chỉ tiêu về cầu cảm quan.................................................................32 2.8.3 Chỉ tiêu về hóa học...........................................................................33 2.9. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l. ......................................................................................................................33 Bài tập chuyên đề 1 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật:............................................................................33 2.11.Các yêu cầu về bao gói, ghi nhận, vận chuyển và bảo quản...........34 PHẦN III: PHỤ LỤC....................................................................................36 KẾT LUẬN:.............................................................................37 TÀI LIỆU THAM KHẢO:........................................................38 THÀNH VIÊN NHÓM “ Sun Rise ”: 1) Đoàn Xuân Đảng 2) Nguyễn Thị Dung (MSSV: 0241090055) 3) Ngyễn Thị Thu 4) Nguyễn Thị Thu Phương 5) Nguyễn Thị Ngân Bài tập chuyên đề 2 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise N Lớp: ĐHQTKD1-K2 LỜI MỞ ĐẦU gày nay, yếu tố chất lượng đóng một vai trò rất quan trọng trong đời sống kinh tế - xã hội. Nó là một nhâu tố quyết định tới sự thành bại của bất cứ doanh nghiệp nào, quốc gia nào khi tham gia vào phân công lao động quốc tế. Đối với nước ta – một quốc gia có nền kinh tế chậm phát triển, chất lượng sản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng là một yêu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển và hòa nhập vào nền kinh tế thế giới.Việc tiêu chuẩn hóa các sản phẩm nói chung và sản phẩm thực phẩm nói riêng có vai trò rất quan trọng của quá trình trong nền kinh tế. Tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa to lớn đó là nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong bài tiểu luận này, nhóm “Sun Rise” xin đề cập đến một sản phẩm đặc trưng của đảo Phú Quốc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung. Sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất theo Phương pháp truyền thống mang nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, nó đã trở thành thương hiệu trên thị trường quốc tế. Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm Phú Quốc là vô cùng cần thiết để nâng cao độ tin cậy của người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Vì vậy, dưới đây nhóm “Sun Rise” xin tìm hiểu : “ Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc”. Do kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận cong nhiều thiếu sót, nhóm “ Sun Rise” chúng em kính mong thầy “ Trịnh Viết Giang ” sớm cho chúng em những nhận xét để nhóm em có thể hoàn thiện chuyên đề “ HACCP ” hơn nữa. Nhóm “Sun Rise” chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy: “ Trịnh Viết Giang ” đã nhiệt tình giảng dạy và chỉ bảo em hoàn thành bài tiểu luận này. Hà Nội, ngày 13 tháng 4 năm 2010. Nhóm thực hiện: “ Sun Rise ” Bài tập chuyên đề 3 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG 1.1 Tìm hiểu HACCP, tiêu chuẩn hóa, chất lượng sản phẩm thực phẩm. 1.1.1. HACCP là gì? HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPS cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị,quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. Bài tập chuyên đề 4 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. 1.1.2 Những nguyên tắc cơ bản của HACCP. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...). Bài tập chuyên đề 5 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng 6 Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát. Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục: Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP. Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định:Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP. Bài tập chuyên đề 7 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Để đáp ứng nhu cầu tìm hiểu và triển khai áp dụng HACCP tôi xin đăng tải bản dịch tiêu chuẩn HACCP bằng tiếng Việt (có sẵn trên website Cổng thông tin điện tử Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) để những người quan tâm có thêm một nguồn tư liệu tham khảo. Bạn nhớ đọc kỹ các điều khoản liên quan đến Bản quyền của tiêu chuẩn dưới đây, tốt nhất là bạn nên mua bản tiêu chuẩn HACCP bằng tiếng việt tại Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSCQ) - Số 8 - Hoàng Quốc Việt - Cầu Giấy - Hà Nội. Việc sao chép và phổ biến các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) dưới mọi hình thức mà chưa có sự cho phép của Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSQC) là trái phép và vi phạm Luật bản quyền. 1.1.3. Quy trình đăng ký HACCP: Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bài tập chuyên đề 8 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Bài tập chuyên đề 9 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Bài tập chuyên đề 10 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chépĐánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP. Bài tập chuyên đề 11 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 1.2.Tiêu chuẩn Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phản ánh quan điểm khác nhau về tiêu chuẩn. Hiện tại, tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (ISO) đưa ra một định nghĩa tiêu chuẩn, được nhiều nhiều quốc gia, tổ chức công nhận rộng rãi, định nghĩa này như sau: “ Tiêu chuẩn là tài liệu được thiết lập bằng cách thỏa thuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quy tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả hoạt động để sử dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ trật tự tối ưu trong một khung cảnh nhất định”. 1.2.1 Tiêu chuẩn hóa Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa về Tiêu chuẩn hóa không thay đổi nhiều, về bản chất Tiêu chuẩn hóa là hoạt động bao gồm: đưa ra tiêu chuẩn và áp dụng tiêu chuẩn. Định nghĩa đầy đủ của ISO về Tiêu chuẩn hóa như sau: “ Tiêu chuẩn hóa là một hoạt động thiết lập các điều khản để sử dụng chung và lặp đi lặp lại đối với một khung cảnh nhất định”. 1.2.2 Mục đích của tiêu chuẩn hóa Mục đích của tiêu chuẩn hóa đã được thể hiện trong định nghĩa của tiêu chuẩn hóa đó là “ nhằm đạt tới một trật tự tối ưu trong một hoàn cảnh nhất định”. Cụ thể, các mục đích đó là: Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin ( thông hiêu). Đơn giản hóa, thống nhất hóa tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất. Tăng năng suất lao động, thuận tiện khi sử dụng, sửa chữa ( kinh tế). Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng. Thúc đẩy thương mại toàn cầu. Để tránh khuynh hướng sai lầm trong tiêu chuẩn hóa, cần nêu rõ một số nét không phải là mục đích của tiêu chuẩn hóa:  Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau một cách không cần thiết. Bài tập chuyên đề Môn: Quản trị chất lượng 12 Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2  Không đưa ra khuôn mẫu để mọi người áp dụng máy móc mà không cần suy xét.  Không hạ thấp chất lượng tới mức tầm thường chỉ vì mục đích tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi.  Không ra lệnh hay cưỡng bức. Tiêu chuẩn chỉ là một tài liệu có thể sử dụng trong hợp đồng trong văn bản pháp luật. Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế thị trường. Tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sống của mỗi người nói riêng, sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước nói chung. Đặc biệt trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn đã trở thành thước đo giá trị của các sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ và là cơ sở kỹ thuật để thảo luận, giải quyết các tranh chấp không chỉ trong nước mà cả trong phạm vi quốc tế. Tiêu chuẩn là tài liệu kỹ thuật được tham chiếu và sử dụng rộng rãi trong các mối quan hệ của đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học và công nghệ ( KH&CN ), sản xuất, kinh doanh, thương mại…Tiêu chuẩn thể hiện các yêu cầu, quy định đối với đối tượng tiêu chuẩn hóa liên quan và những yêu cầu, quy định đó thường được sử dụng làm các điều khoản được chấp nhận chung khi xác lập các quan hệ giao dịch giữa các bên đối tác. Đặc biệt, khi có tranh chấp, tiêu chuẩn chính là cơ sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải quyết và tái phán. Đối với các đối tác sản xuât – kinh doanh – dịch vụ, tiêu chuẩn được xem là căn cứ kỹ thuật vì dựa trên các yếu tố: Yếu tố chất lượng: Do xác định những yêu cầu về các đặc tính kỹ thuật, các phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm… có nghĩa là tạo cho các bên hữu quan niềm tin vào chất lượng của sản phẩm/ hàng hóa/ dịch vụ liên quan. Yếu tố thuận lợi hóa giao dịch: Xác định rõ các yêu cầu, từ đó giảm thiểu sự thông tin tưởng lẫn nhau có thể xuất hiện giữa các bên giao dịch. Bài tập chuyên đề 13 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Yếu tố sáng tạo và phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thức của chính tiêu chuẩn. Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa giúp cho các bên hữu quan có được sự tác động vào việc quy định những yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm/hàng hóa/dịch vụ mà họ quan tâm, từ đó làm cho sản phẩm hàng hóa dịch vụ đó trở lên dễ được chấp nhận và dễ tiếp cận thị trường hơn. Yếu tố chuyển giao côg nghệ mới: Do dễ được chấp nhận sử dụng chung, nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy và tăng cường việc chuyển giao và sử dụng các thành tựu KH&CN trong những lĩnh vực thiết yếu cho cả các công ry và các cá thể trong xã hội. Yếu tố quyết định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa giúp chocacs bên hữu quan xác định và đưa ra những giải pháp hợp lý trên cơ sở năng lực của chính mình. Vai trò của công tác tiêu chuẩn hóa trong thời kỳ hiện nay cũng đã được để cập đến rất nhiều trong các văn bản, tài liệu cũng như tại các hội nghị, hội thảo.Vai trò của tiêu chuẩn hóa và tiêuc huẩn đã được nêu rõ trong Thông điệp chung của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (ISO). Ủy ban Kỹ thuậ điện quốc tế (IEC) và Liên Minh viễn thông Quốc Tế (ITU) nhân ngày Tiêu chuẩn thế giới 14.10.1999 như sau: “ Ngày nay, không ai còn nghi ngờ gì khi nói răng tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dugnj to lớn đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi người nói riêng và đối với sự phát triển kinh tế của đât nước, hội nhập quốc tế nói chung… Thông thường, chúng ta không nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ khi gặp phải những bất lợi khi thiếu vắng chúng. Trong thực tế, rất khó hình dung được cuộc sống hàng ngày mà không có tieu chuẩn. Hãy thử lấy bất kỳ tình huống nào và bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy được các tiêu chuẩn đã và đang hỗ trợ cuộc sống của chúng ta to lớn biết nhường nào”. Một đánh giá mới đây cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại được thực hiện là dựa vào các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật có liên quan trên phạm vi toàn cầu. Điều này đã làm lợi cho kinh tế thế giới khoảng 4 nghìn tỷ Bài tập chuyên đề 14 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 USD/năm. Theo kết quả của một cuộc điều tra gần đây ở CHLB Đức, 84% số công ty được hỏi ý kiến đã thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế là một phần nội dung chiến lược xuất khẩu của mình. Xu hướng chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế của cả các công ty lẫn các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia ngày càng tăng. Ví dụ: Từ nhiều năm nay, các công ty sản xuất dầu khí đã coi các tiêu chuẩn của Viện Dầu khí Mỹ (API) như là tiêu chuẩn được chấp nhận toàn cầu. Ông Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000 – 2001 đã phát biểu với các nước đang phát triển, các tiêu chuẩn ISO là nguồn gốc chứa những bí quyết công nghệ quan trọng để phát triển kinh tế và nâng cao năng lực xuất khẩu, cạnh tranh trên thị trường toàn cầu”. Hạ tầng tiêu chuẩn hóa của Việt Nam đã không ngừng phát triển về mọi mặt: thể chế, đội ngũ cán bộ, nhân viên, cơ sở vật chất kỹ thuật, năng lực và mối quan hệ quốc tê… Trong gần 50 năm hình thành và phát triển từ năm 1962 đến nay hệ thống TCVN đac được hình thành và phát triển sản xuất, kinh doanh và thương mại, đồng thời cũng đã có những đóng góp quan trọng trong việc giải quyết những vấn đề bức xúc nảy sinh do những đòi hỏi của nền kinh tế - xã hội qua các giai đoạn phát triển của đất nước. Khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp nước ta phụ thuộc một phần vào sự phù hợp tiêu chuẩn của các sản phẩm, hàng hóa mà các doanh nghiệp này đưa ra thị trường Tiêu chuẩn được xem là công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng, khả năng cạnh tranh của sản phẩm, hàng hóa trên thị trường, thuận lợi hóa thương mại, thúc đẩy sáng tạo và phát triển sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, chuyển giao công nghệ..v.v.. Ngài Kofi Anna Nguyên Tổng Thư ký Liên Hợp Quốc đã đánh giá: “ Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để phát triển một cách bền vững, nó có vai trò vô giá giúp các nước phát triển kinh tế và xây dựng năng lực cạnh tranh trên thị trường toàn cầu. Đối với thế giới chúng ta, tiêu chuẩn tạo nên sự khác biệt mang tính tích cự”. 1.2.4 Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm - Chứng nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng Bài tập chuyên đề 15 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise - Chọn phương án sản phẩm tốt nhất Lớp: ĐHQTKD1-K2 - Kế hoạch hóa các tiêu chuẩn chất lượng - Phân tích diễn chất lượng sản phẩm - Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm - Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm - Phân tích thông tin về chất lượng sản phẩm thực phẩm 1.2.5 Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và người tiêu dùng. Nước mắm xuất hiện trong bữa kơm người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt ở các vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều làm từ thủy sản. Tuy nhiên cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Từ những con cá và hạt muối mặm mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, trở thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới có được. Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, điểm tạo sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác. Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt nếu thiếu đi bát nước mắm chấm vàng óng như mật ong với đủ các vị chua, cay, mặm, ngọt. Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “ bánh trưng”. “áo dài”… Danh từ “ nước mắm” cũng được sánh vai cùng những đặc trưng của dân tộc Việt,” nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách báo nước ngoài. Điều này khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm Việt đối với bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta. Tuy nhiên, nước mắm cũng được sản xuất theo các tiều chuẩn đã được đề ra để sản xuất ra loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp và cả đối với người tiêu dùng. Bài tập chuyên đề 16 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 1.2.5.1 Đối với người tiêu dùng: Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bới tốn kém về mặt thời gian và tiền bạc khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Đồng thời là công cụ bảo vệ họ khi quyền lợi của họ bị xâm phạm khi mua phải sản phẩm kém chất lượng. 1.2.5.2 Đối với người sản xuất: Tiêu chuẩn hó sản phẩm này không chỉ mang lại các lợi ích nội tại ( giảm chi phí sản xuất và nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm chi tiêu chuẩn và mức độ rủi ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thông tin… ) mà còn mang lại những lợi ích về cải thiện mối quan hệ với nhà cung cấp, nâng cao vị thế cạnh tranh, thúc đẩy sự hợp tác, liên kết trong sản xuất – kinh doanh, đảm bảo với khách hàng về sự phù hợp của sản phẩm với yêu cầu chất lượng chấp nhận ..v.v.. Như vậy việc tiêu chuẩn hóa trong doanh nghiệp, công ty hay cơ sở sản xuất nước mắm mang lại rất nhiều lợi ích. Cụ thể như sau: Lợi ích tiêu chuẩn hóa trong lĩnh vực tổ chức – quản lý: - Làm giảm những chi phí chung. - Tinh giảm công việc văn phòng do tiêu chuẩn quy định các thủ tục tác nghiệp hợp lý, thống nhất rõ ràng. - Giảm giá thành nghiên cứu và phát triển. - Giảm chi phí đào tạo. - Làm chủ và kiểm soát chất lượng. Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong thiết kế - Nhanh hơn. - Hiệu quả hơn. - Tin cậy hơn. Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong cung ứng mua vật tư: - Giảm chủng loại, kích cỡ hàng đặt mua. - Tiết kiệm do không cần nhiều kho bãi dự trữ. Bài tập chuyên đề 17 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise - Đảm bảo chất lượng hàng mua . Lớp: ĐHQTKD1-K2 - Giảm chi phí lưu kho và kiểm tra. Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong sản xuất. - Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục. - Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị . - Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế. - Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế; - Bảo đảm an toàn sức khỏe người lao động. - Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng. Lợi ích của tiêu chuẩn hóa trong bao gói - Duy trì được chất lượng và an toàn sản phẩm. - Dễ dàng và hạ giá thành vận chuyển. Lợi ích của tiêu chuẩn hóa tron tiêu thụ/ bán hàng: - Nâng cao lòng tin với khách hàng; - Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm. - Giảm khối lượng công việc trao đổi. 1.3. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng. 1.3.1 Chất lượng Chất lượng là một khái niệm quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi, tuỳ theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các quy định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theo các chi phí, giá cả do con người và nền văn hoá trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau. Bài tập chuyên đề 18 Môn: Quản trị chất lượng Nhóm: Sun Rise Lớp: ĐHQTKD1-K2 Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan. Chất lượng được đảm bảo sự thoả mãn nhu cầu. Nếu một sản phẩm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phi bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Do chất lượng được đo bởi sự tho mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng. Trong những năm gần đây, sự ra đời của nhiều kỹ thuật quản lý mới, góp phần nâng cao hoạt động quản lý chất lượng. Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên, nó là kết qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liện quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải qủan lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng chất lượng được gọi là quản lý chất lượng. Phải có hiểu biết và kinh nghiệm đúng đắn về quản lý chất lượng mới giải quyết tốt bài toán chất lượng. Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, quy mô lớn đến quy mô nhỏ, cho dù có tham gia vào thị trường quốc tế hay không, quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những công việc phải làm và những công việc quan trọng. Nếu các Công ty muốn cạnh tranh trên thị trường Quốc tế phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu qủa. Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng, việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng. Để cạnh tranh và duy trì được chất lượng với hiệu qủa kinh tế cao, đạt được mục tiêu đã đề ra, công ty phải có chiến lượng, mục tiêu đúng. Từ chiến lược và mục tiêu này phải có chính sách hợp lý, một cơ cấu tổ chức và nguồn lực phù hợp, trên cơ sở này xây dựng một hệ thống quản lý có hiệu qủa và hiệu Bài tập chuyên đề 19 Môn: Quản trị chất lượng