Tài liệu Giáo trinh phân tích thực phẩm công nghệ thực phẩm iuh đh công nghiệp tphcm

GIÁO TRÌNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - IUH- ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM 1 CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 7 1.1 VAI TRÒ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM...............................................7 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM...........................................................................................................8 1.2.1 Phương pháp hóa học..................................................................8 1.2.2 Phương pháp hóa lý.....................................................................9 1.3 PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ........................................................10 1.3.1 Phương pháp quang phổ UV – Vis............................................14 1.3.2 Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis........................................15 1.3.3 Ứng dụng phương pháp quang phổ trong định lượng...............15 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 17 2.1 MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH.....................................17 2.1.1 Mục đích....................................................................................17 2.1.2 Một số khái niệm trong lấy mẫu................................................17 2.1.3 Lấy mẫu và gửi mẫu..................................................................18 2.2 Phương pháp lấy mẫu.........................................................................26 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên.............................................26 2.2.2 Phương pháp lấy mẫu phi ngẫu nhiên.......................................27 CHƯƠNG 3: CÁC KỸ THUẬT CHUẨN BỊ MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 28 3.1 YÊU CẦU CHUNG CỦA CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH............................................................................................................28 3.1.1 Giới thiệu xử lý mẫu..................................................................28 3.1.2 Tại sao phải xử lý mẫu phân tích..............................................28 3.2 KỸ THUẬT VÔ CƠ HÓA ƯỚT (XỬ LÝ ƯỚT)..............................30 2 3.2.1 Vô cơ hóa ướt bằng axit mạnh đặc nóng...................................30 3.2.2 Kỹ thuật vô cơ hóa ướt bằng dung dịch kiềm mạnh đặc nóng. .36 3.3 KỸ VÔ CƠ HÓA KHÔ......................................................................40 3.3.1 Nguyên tắc và các quá trình xảy ra khi vô cơ hóa mẫu.............40 3.3.2 Thiết bị và dụng cụ để xử lý khô...............................................44 3.3.3 Vô cơ hoá khô không có phụ gia và chất bảo vệ.......................45 3.3.4 Vô cơ hoá khô có phụ gia và chất bảo vệ..................................46 3.3.5 Ưu nhược điểm..........................................................................48 3.4 KỸ THUẬT VÔ CƠ HOÁ KHÔ - ƯỚT KẾT HỢP..........................48 3.4.1 Nguyên tắc chung......................................................................48 3.4.2 Phương pháp tiến hành và một số ví dụ....................................49 3.4.3 Ưu nhược điểm..........................................................................51 3.5 KỸ THUẬT TRÍCH LY THƯỜNG SỬ DỤNG KHI XỬ LÝ MẪU 51 3.5.1 Cơ sở, nguyên tắc và điều kiện trích ly.....................................51 3.5.2 Một số kỹ thuật trích ly thường dùng trong xử lý mẫu phân tích.. ...................................................................................................53 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯƠNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 77 4.1 GIỚI THIỆU CHUNG........................................................................77 4.2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC......79 4.2.1 Phương pháp khối lượng...........................................................79 4.2.2 Phương pháp chuẩn độ KarlFischer..........................................80 4.3 PHƯƠNG PHÁP NỘI SUY GIÁN TIẾP ĐỂ ƯỚC TÍNH LƯỢNG NƯỚC BẰNG CÁCH ĐO OBRIX..............................................................82 4.3.1 Ước lượng nồng độ bằng khúc xạ kế........................................82 4.3.2 Ước lượng nồng độ bằng tỷ trọng kế........................................87 4.3.3 Xác định tỷ trọng bằng bình đo tỷ trọng...................................90 3 CHƯƠNG 5: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 92 5.1 GIỚI THIỆU CHUNG........................................................................92 5.1.1 Protein trong thực phẩm............................................................92 5.1.2 Vai trò của việc phân tích protein.............................................94 5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN.................................95 5.2.1 Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahn..................95 5.2.2 Xác định protein tổng theo phương pháp Dusma......................97 5.2.3 Phương pháp Biuret.................................................................102 5.2.4 Phương pháp Lowry................................................................103 5.2.5 Phương pháp nhuộm màu Bradford........................................107 5.2.6 Phương pháp Bicinchoninic Acid (BCA)................................109 5.2.7 Phương pháp hấp thụ tử ngoại.................................................111 5.2.8 Xác định hàm lượng lượng axit amin trong thực phẩm bằng phương pháp folmadehyl.......................................................................112 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GLUXIT TRONG THỰC PHẨM 115 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG......................................................................115 6.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP.......................................116 6.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND.............................................................................................119 6.3.1 Cơ sở của phương pháp...........................................................119 6.3.2 Chuẩn bị mẫu...........................................................................120 6.3.3 Xác định hàm lượng đường.....................................................121 6.3.4 Tính toán kết quả.....................................................................122 6.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS ..........................................................................................................125 4 6.4.1 Nguyên tắc...............................................................................125 6.4.2 Xử lý mẫu................................................................................125 6.4.3 Tiến hành:................................................................................126 6.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SACCAROZA.....................128 6.6 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAN.....................................................................................129 6.7 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT..........................................129 6.8 XÁCĐỊNH ĐỘ POL CỦA ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO GÓC QUAY CỰC.....................................................................................129 6.8.1 CHƯƠNG 7: Cơ sở lý thuyết........................................................................129 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID 130 7.1 GIỚI THIỆU.....................................................................................130 7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID.....................................131 7.2.1 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet............131 7.2.2 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Adam – Rose – Gottlieb .................................................................................................134 7.3 Phân tích một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu mỡ.....................134 7.3.1 Xác đinh tỷ khối của dầu hay chất béo dạng lỏng...................134 7.3.2 Xác định điểm đục của dầu mỡ thưc phẩm.............................135 7.3.3 Xác đinh điểm mềm (điểm nóng chảy ống hở) của dầu mỡ....137 7.3.4 Xác định chỉ số Peroxide trong dầu mỡ..................................138 7.3.5 Xác định chỉ số xà phòng hoá của dầu mỡ thực phẩm............140 7.3.6 Xác định chỉ số iod (Phương pháp Wijs)................................142 7.3.7 Xác định chỉ số acid trong dầu mỡ..........................................144 7.3.8 Xác định chỉ số hydroxyl trong dầu mỡ.................................146 7.3.9 Xác định hàm lượng chất không xà phòng hoá trong dầu mỡ 148 7.3.10 Xác định hàm lượng xà phòng trong dầu................................150 5 7.3.11 Xác định hàm lượng tro cuả sản phẩm dầu.............................151 7.3.12 Xác định hàm lượng tạp chất của sản phẩm dầu mỡ thực phẩm... .................................................................................................153 7.3.13 Xác định hàm lượng nước và các chất dễ bay hơi trong sản phẩm dầu mỡ .................................................................................................154 7.3.14 Xác định hàm lượng acid béo tự do có trong dầu, mỡ thực phẩm .................................................................................................155 6 CHƯƠNG 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1. VAI TRÒ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM − Việc kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm nói riêng và và sản phẩm nói chungphục vụ cho rất nhiều mục đích, như là:  Đối với công tác kiểm tra, cấp giấy chứng nhận chất lượng thì việc kiểm nghiệm chất lượng để đưa đến quyết định chấp nhận lô hàng hoặc từ chối cấp chứng nhận cho lô hàng. − Trong sản xuất, quản lý chất lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm: đánh giá chất lượng sản phẩm là để nhận biết mức chất lượng của sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn qui định (về cảm quan, thành phẩm dinh dưỡng và vi sinh) nhằm điều chỉnh những sai xót, tìm hiểu nguyên nhân gây ra, để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm.  Kiểm nghiệm còn nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm, trên cơ sở đó phân loại, xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu của từng mặt hàng.  Cung cấp số liệu về chất lượng thực phẩm phục vụ cho công tác quản lý nhà nước.  Người ta đã đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác nhau về chất lượng sản phẩm. Một số phương pháp chỉ thích hợp cho mục đích này mà không thích hợp cho mục đích khác.  Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà người ta chọn phương pháp thích hợp để đạt được độ tin cậy cao nhất. Các phương pháp kiểm nghiệm đã được áp dụng bao gồm: phương pháp cảm quan, phương pháp hoá học, phương pháp vi sinh vật. 7 1.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phân tích thực phẩm phải xuất phát từ việc lựa chọn phương pháp phân tích. Vì thế, lựa chọn phương pháp là mắt xích đầu tiên trong quy trình phân tích, nó có ý nghĩa quan trọng. Hiện nay, các phương pháp định lượng được sử dụng trong phân tích được chia thành hai nhóm phương pháp đó là nhóm các phương pháp hóa học (gọi tắt là phương pháp hóa học) và nhóm các phương pháp hóa lý (gọi tắt là phương pháp hóa lý). Những tiêu chí được sử dụng để lựa chọn phương pháp phân tích bao gồm:  Độ đúng của phương pháp  Độ chính xác của phương pháp  Tính chuyên biệt của phương pháp  Kích cỡ mẫu  Trang thiết bị  Tính kinh tế  Tính an toàn và độ độc hại  Tốc độ và tính cấp thiết của công việc 1.2.1. Phương pháp hóa học Phương pháp hóa học còn được gọi là phương pháp cổ điển không chỉ vì nó là phương pháp dựa trên phản ứng hóa học để định lượng cấu tử mà đó còn là nhóm những phương pháp được sử dụng sớm hơn so với những phương pháp hóa lý. Phương pháp hóa học lại được chia thành hai phương pháp nhỏ đó là phương pháp khối lượng và phương pháp thể tích thông qua việc cân hay đo chính xác khối lượng hay thể tích cấu tử hay thuốc thử cần xác định. Phương 8 pháp hoá học được sử dùng để phân tích xác định hàm lượng lớn (đa lượng) của các chất, thông thường lớn hơn 0.05% Phương pháp phân tích khối lượng: dựa vào việc cân sản phẩm tạo thành sau quá trình thực hiện phản ứng tạo kết tủa từ đó xác định hàm lượng cấu tử cần phân tích như:  Phương pháp bay hơi  Phương pháp kết tủa Phương pháp phân tích thể tích: Dựa vào việc đo chính xác thể tích dung dịch thuốc thử có nồng độ chính xác để tính hàm lượng cấu tử cần phân tích bao gồm:  Phương pháp chuẩn độ axit – bazo  Phương pháp chuẩn độoxy hóa – khử  Phương pháp chuẩn độ kết tủa  Phương pháp chuẩn độ phức chất Cơ sở chung của phương pháp phân tích thể tích:  Dựa vào bản chất của phản ứng để xây dựng phương pháp  Sử dụng những lý thuyết liên quan để xây dựng phương pháp  Dùng định luật đương lượng làm cơ sở việc tính toán  Dùng chất chỉ thị màu để nhận biết điểm cuối Các quá trình trong phương pháp thể tích chủ yếu là thao tác bằng tay và sự quan sát bằng mắt của người thực hiện nên sự mất mát xảy ra là tương đối lớn vì vậy để tránh sai số thì lượng phân tích thường lớn. Để xác định điểm tương đương người ta dùng chất chỉ thị màu cho vào vì vậy, độ nhạy của phương pháp không cao. 1.2.2. Phương pháp hóa lý Phương pháp hóa lý còn được gọi là phương pháp hiện đại. Phương pháp này được sử dụng khi cần yêu cầu độ chính xác cao, yêu cầu tốc độ phân tích 9 nhanh chống hoặc khi hàm lượng cấu tử cần phân tích nhỏ. Cơ sở của phương pháp dựa trên tính chất hóa lý của cấu tử để xác định chúng. Phương pháp hóa lý được phân chia dựa trên tính chất được sử dụng để xác định cấu tử đó là: phương pháp quang phổ, phương pháp điện, và phương pháp sắc ký. Trong giáo trình này, chúng tôi chỉ đề cập đến phương pháp quang phổ UV – Vis trong phân tích định lượng. 1.3. PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ Phương pháp quang phổ là phương pháp hóa lý, dựa trên sự tương tác giữa bức xạ điện từ và vật chất (nguyên tử, phân tử). Khi có sự tương tác với vật chất, bức xạ điện từ sẽ hấp thụ hoặc phát xạ mà bức xạ được ứng dụng trong thiết bị quang phổ hấp thụ hay quang phổ bức xạ tương ứng. Bức xạ điện từ bao gồm một dải các sóng điện từ có bước sóng dao động trong một khoảng rộng từ bước sóng rất nhỏ như tia gamma (λ = 10 -16 – 10-8m) đến bước sóng rất dài như sóng radio (λ = 100 – 108m). Bức xạ điện từ là tổ hợp dao động của điện trường và từ trường vuông góc nhau, lan truyền trong không gian như sóng ngang. Do vậy mà bức xạ điện từ vừa có bản chất của sóng, lại vừa mang bản chất của hạt. Hình 1.1. Bước sóng dải bức xạ điện từ 10 Năng lượng phân tử hay nguyên tử là tổng các dạngnăng lượng: E = Eđt+Edđ+ Eq  Eđt: Năng lượng điện tử của phân tử  Edđ: Năng lượng do những dao động gây bởi tươngtác giữa các nguyên tử trong phân tử.  Eq: Năng lượng do sự quay của các phân tử chungquay trong trục nào đó của nó. Ở điều kiện bình thường, các phân tử tồn tại ở trạng thái bền vững, có mức năng lượng thấp – trạng thái cơ bản E o. Khi chiếu chùm bức xạ điện từ vào môi trường vật chất sẽ xảy ra hiện tượng hấp thu hoặc bức xạ năng lượng. Khi đó điện tử sẽ dịch chuyển lên trạng thái có năng lượng lớn hơn gọi là trạng thái kích thích. Như vậy khi xảy ra tương tác, năng lượng của phân tử sẽ thay đổi (ΔE≠0, với ΔE=E2-E1).Nếu năng lượng phân tử thay đổi thì phân tử hấp thu (nếu ΔE>0) hoặc bức xạ năng lượng (nếu ΔE<0). Mỗi phân tử chỉ hấp thu hay phát xạ chọn lọc các bức xạ điện từ có tần số hay bước sóng nhất định. Là đây chính là cơ sở của phương pháp quang phổ nói chung. Các dạng chuyển dịch điện tử: , , , Hình 1.2 Các dạng chuyển mức điện tử 11 Chuyển mức Sự chuyển vị của electron trong liên kết σ của các hợp chấthữu cơ từ orbital liên kết σ lên phản liên kết σ*.Sự chuyển vị này đòi hỏi năng lượng khá lớn, vìvậy quá trình chuyển vị nằm trong vùng tử ngoại xa. Đó là vùng có bước sóng ngắn, năng lượng lớn. Chuyển mức n → σ* Sự chuyển vị của các điện tử từ obital n lên cácorbital σ* trong các nguyên tử như O, N, S. Chuyển mức này xảy ra ở vùng phổ tử ngoại gần có năng lượng khônglớn. Sự dịch chuyển này dao động ở 180nm với alcol còn vớidẫn xuất halogen của nó là 190nm. Đối với các aminlà 220nm. Cụ thể: Ete có λmax= 190nm (ε =2000), Metanol có λmax= 183nm (ε =50), Etylamin có λmax= 210 nm (ε =800). Chuyển mức n→ π* Điện tử từ orbital không liên kết n lên orbital phản liênkết π*.Đây là quá trình thường xảy ra trong phân tử có một nguyêntử chứa điện tử không liên kết như ở những phân tử chứanhóm chức cacbonyl (C=O) và bước sóng hấp thu 270nm- 295nm. Bản chất của các dung môi có ảnh hưởng đến bước sónghấp thu vì nó tác động đến liên kết trong phân tử. Chuyển mức π→π* Các hợp chất đồng phân với etylen chứa liên kết đôi trongphân tử có khả năng hấp thu mạnh trong vùng bướcsóng 170nm. Vị trí hấp thu phụ thuộc vào sự hiện diện của nhóm thế vídụ etylen có λmax= 165nm (ε =16000). Những hợp chất không màu thường có phổ hấp thu trongvùng cận tử ngoại. Khi chúng hấp thu bức xạ thì chúng sẽchuyển tới trạng thái thông qua cơ chế chonhận 12 điện tử.Lúc này điện tử từ orbital cho điện tử sẽ chuyển lênorbital nhận điện tử tạo thành những ion hay có sự phâncực trong phân tử. Chuyển mứcd→d Sự chuyển mức xảy ra ở các orbital d, nhất là ở các kimloại vùng chuyển tiếp. Các phối tử có cặp điện tử tự do tham gia lai hóa vớinhững orbital này chuyển điện tử vào các orbital này gâyra sự chuyển mức.Màu tạo ra của các phức làm cho phức có khả năng hấpthu những bước sóng ở vùng khả kiến. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự chuyển mức: sự liên hợp, dung môi, pH...  Ảnh hưởng của dung môi Bước sóng hấp thu và cường độ hấp thu của các hợpchất chịu ảnh hưởng của dung môi.Sự tác động của những dung môi khác nhau lên cácphân tử làm thay đổi mức năng lượng giửa các trạng tháikích thích và cơ bản.Sự tác động của dung môi lên phân tử làm sinh rachuyển dịch xanh và chuyển dịch đỏ.  Chuyển dịch xanh Là hiện tượng hấp thu bức xạ của các hợp chấthữu cơ có bước sóng ngắn hơn trong những dungmôi có tính phân cực cao. Hiện tượng này được tìm thấy ở quá trình chuyển dịch n→π* của nhóm cacbonyl.Nguyên nhân là do sự làm bền trạng thái n củadung môi.  Chuyển dịch đỏ Là hiện tượng các hợp chất hữu cơ có xu hướnghấp thu những bức xạ có bước sóng dài hơntrong những dung môi có độ phân cực cao hơn. Hiện tượng được tìm thấy ở các phân tử hữu cơmà trong cấu trúc phân tử của nó có sự liên hợp.Nguyên nhân của hiện tượng này là do: o Khi mạch C càng dài thì hiệu ứng liên hợp càng tăng, dẫn tới độ lệch năng lượng giữa hai trạng thái giảm. 13 o Trong phân tử hữu cơ có hiệu ứng liên hợp càng dài thì bước sóng hấp thu càng giảm. 1.3.1. Phương pháp quang phổ UV – Vis Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis hay còn gọi là phương pháp trắc quang – so màu. Đây là phương pháp dựa trên hiện tượng hấp thụ bức xạ UV-Vis của các phân tử. Sự hấp thụ năng lượng điện tử trong vùng sóng ánh sáng tử ngoại gần (190-400nm) và khả kiến (400-780nm) của các chất gây ra sự chuyển dịch của các điện tử từ trạng thái cơ bản sang trạng thái kích thích. Biểu đồ biển diễn sự tương quan giữa cường độ hấp thu theo bước sóng của một chất được gọi là phổ UV-Vis của chất ấy trong điều liện xác định. Hình 1.3 Sự hấp thu ánh sáng trong vùng khả kiến Định lượng cấu tử bằng phương pháp quang phổ UV – Vis được dựa trên cơ sở định luật Lambert – Beer.  Khi chiếu bức xạ đơn sắc có cường độ ban đầu I0vào môi trường vật chất thì cường độ tia sáng giảm còn lại I. Khi đó: I< I0do  Bị hấp thubởi môi trường vật chất IA  Bị phản xạ ở bề mặt cuvet IR 14 Do vậy, I0= I + IA+ IR= I + IA IR ≈0 khi bề mặt cuvet nhẵn  Cường độ hấp thu được biểu diễn thông qua A hoặc T. A, T phụ thuộc vào bản chất của chất hòa tan, chiều dày d và nồng độ C của dung dịch.  Với A = lg(Io/I) : độ hấp thu  T = I/Io: độ truyền suốt  A = - lgT  Độ hấp thu A = εdC phụ thuộc vào ε: độ hấp thu của chất hấp thu, d: đường kính cuvet, C: nồng độ chất hấp thu  Khi đo ở λ xác định, εd = hằng số, A phụ thuộc vào C. Khi đó, quan hệ giữa A và C tuyến tính: đây chính là cơ sở lý thuyết của phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-Vis. 1.3.2. Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis Bao gồm các bộ phận sau đây:  Đèn nguồn  Bộ phận tạo ánh sáng đơn sắc  Cuvet và ngăn chứa cuvet  Detector  Bộ khuếch đại tín hiệu  Bộ ghi nhận tín hiệu 1.3.3. Ứng dụng phương pháp quang phổ trong định lượng Để sử dụng phương pháp quang phổ trong định lượng cấu tử cần chuyển cấu tử cần phân tích về dạng hợp chất có khả năng hấp thu bức xạ điện từ vùng UV-Vis. Lưu ý rằng hợp chất này phải nằm ở dạng hòa tan trong dung dịch. Sau đó, tiến hành đo sự hấp thu bức xạ điện từ của hợp chất tạo thành để tính toán hàm lượng chất cần xác định thông qua các phương pháp: phương 15 pháp trực tiếp, phương pháp so sánh, phương pháp đường chuẩn, phương pháp thêm chuẩn. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu phương pháp đường chuẩn trong định lượng cấu tử.  Bước đầu tiên, cần chuẩn bị dung dịch mẫu C x và một loạt dung dịch chuẩn có nồng độ tăng dần (thông thường là 5 nồng độ chuẩn: C 1, C2, C3, C4, C5). Loạt dung dịch chuẩn này phải nằm trong vùng tuyến tính giữa độ hấp thu và nồng độ.  Bước thứ 2, tạo phức màu và đo độ hấp thu của mẫu và dãy chuẩn trong cùng điều kiệnAx và A1, A2, A3, A4, A5.  Bước thứ 3, Xây dựng đường chuẩn của độ hấp thu theo nồng độ dung dịch chuẩn. Và cuối cùng, từ phương trình đường chuẩn và độ hấp thu của mẫu ta sẽ tính toán được nồng độ cấu tử (Cx) cần tìm trong mẫu. Lưu ý  Độ hấp thụ có tính cộng, tức là: A123...n = A1 + A2 + A3 +... + An  Nghĩa là, độ hấp thu của dung dịch bao gồm tổng độ hấp thu của chất hấp thu và độ hấp thu của chất nền. Do đó, trước khi đo độ hấp thụ của một dung dịch (ADD) thường dùng dung dịch nền (dung dịch có thành phần giống dung dịch cần đo nhưng nồng độ cấu tử cần xác định bằng không) để hiệu chỉnh máy sao cho độ hấp thu của dung dịch nền (ADD nền ) bằng không. 16 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2.1. MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH 2.1.1. Mục đích Lấy mẫu sản phẩm nhằm mục đích thực hiện quá trình kiểm nghiệm thực phẩm. Việc lấy mẫu đúng qui cách sẽ góp phần làm cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý kết quả sau này đúng đắn. Vì thực tế, chỉ một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn.Vì lý do lấy mẫu đóng một vai trò rất quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng lô sản phẩmnên mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm. Tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt của lô sản phẩm mà có những quy định cho việc lấy mẫu khác nhau. Không thể đưa ra những quy tắc cụ thể cố định cho mọi tình huống mọi sản phẩm. Việc áp dụng kỹ thuật lấy mẫu trong quá trình phân tích phản ảnh đúng hay sai về thực tế chất lượng của sản phẩm mà mẫu đó đại diện, từ đó đưa ra những quyết định ảnh hưởng đến quyền lợi của nhà cung cấp, doanh nghiệp hoặc người tiêu dùng cũng như sức khỏe của cộng đồng. Căn cứ để lập phương án kiển tra là chuẩn mực chấp nhận (cỡ mẫu, các thông tin khác). Để xác định cỡ mẫu ta căn cứ vào: cỡ lô, mức độ phức tạp và nguồn kinh phí, tầm quan trọng của sản phẩm, các thông tin khác và bậc kiểm tra. 17 2.1.2. Một số khái niệm trong lấy mẫu Lô hàng đồng nhất: lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất lượng, cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất cùng một công nghệ, sản xuất trong cùng một thời gian (tuỳ theo sự thỏa thuận người có hàng và người kiểm nghiệm), do cùng một cơ sở sản xuất và được xác nhận cùng một lần. Đơn vị chỉ định lấy mẫu: đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mà ta tiến hành lấy mẫu ở đó. Mẫu ban đầu: mẫu lấy ra từ một đơn vị chỉ định lấy mẫu, nó đại diện cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó. Mẫu chung: tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất. Mẫu thử trung bình: mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn đều. Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất, nó được dùng để kiểm nghiệm tất cả các chỉ tiêu chất lượng lô hàng. Mẫu thử hoá học:mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Mẫu thử cảm quan: mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. 2.1.3. Lấy mẫu và gửi mẫu Những yêu cầu khi lấy mẫu cần phải thực hiện một số qui định sau đây:  Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất.  Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để riêng các sản phẩm có bao bì không còn nguyên vẹn (rách, thủng, vỡ, mất nhãn...) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng nhất. 18  Số đơn vị chỉ định lấy mẫu của từng lô hàng đồng nhất được qui định như sau:  Nếu lô hàng đồng nhất từ 1 đến 3 đơn vị chứa: số đơn vị chỉ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng.  Nếu lô hàng đồng nhất từ 4 đơn vị chứa mẫu trở lên: số đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính theo công thức: C=K n Trong đó:  C là số đơn vị chỉ định lấy mẫu  n: số đơn vị chứa của lô hàng.  K: hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và đơn vị chứa trong lô hàng (K  1)  K = 1 khi số đôn vị chứa trong lô hàng không quá lớn  K < 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng lớn. Nếu số dư của phép khai căn lớn hơn phần khai căn thì C = K*n , + 1 (n, là phần nguyên đã được khai căn)  Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được qui định cụ thể theo từng loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẫu thử trung bình qui định như phần dưới đây.  Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn vị chỉ lấy mẫu. Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải lấy ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong lô hàng. Cụ thể như sau: Đối với sản phẩm ở thể rắn  Cần chú ý sự không đồng đều về kích thước sản phẩm, cần phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. Thường ta tiến 19 hành chia điểm để lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm.  Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có dạng hình hộp chữ nhật) hay đổ thành đống hình nón, ta chia điểm lấy mẫu như hình sau: Hình 2.1Những điểm lấy mẫu rắn khi mẫu ở dạng đống hay trên thùng Đối với sản phẩm ở thể lỏng  Nếu sản phẩm được chứa trong thùng, bể thì cầnphải khuấy đều, dùng ống cao su sạch khô, cắm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu Hình 2.2Những điểm lấy mẫu khi mẫu ở dạng lỏng  Chia điểm khi lấy mẫu chất lỏng: 20