Tài liệu Giáo trình dinh dưỡng

S O G IA O DUC VA D A O T A O HA NOI GIAO TRINH Dinh duong DUNG TRONG CAC TRLfCfNG TRUNG HOC CHUYEN NGHIEP I NGUYEN io c l ie u NHA XUAT BAN HA NOI so gi Ao duc v A d Ao t a p h A NOI ThS. DONG NGOC DtfC (Chu bien) g iA o t r i n h DINH DlfflNG (Dung trong cac trudng THCN) NHA XUXT BAN HA. NOl - 2007 Lori gi6i thieu A 7 tide ta dang btidc vao thdi ky cong nghiep hoa, hien 1 V dai hoa nham dtia Viet Nam trd thanh ntidc cong nghiep van minh, hien dai. Trong sti nghiep cach mang to Ion do, cong tac dao tao nhan Itic luon gitivai trd quan trong. Bao cao Chinh tri cua Ban Chap hanh Trung tiong Dang Cong san Viet Nam tai Dai hoi Dang toan quoc Ian thti IX da chi ro: “Phat trien giao due va dao tao la mot trong nhGng dong lire quan trong thuc day sir nghiep cong nghiep hoa, hien dai hoa, la dieu kien de phat trien nguon luc con ngudi - yeu to eo ban de phat trien xa hoi, tang truong kinh te nhanh va ben virng” . Quan triet chu trtiong, Nghi quyet cua Dang va N ha ntidc va nhan thtic dung dan ve tarn quan trong cua chtiong trinh, giao trinh doi vdi viec nang cao chat Itiong dao tao, theo de nghi cua So Giao due va Dao tao Ha Noi, ngay 23/9/2003, Uy ban nhan dan thanh pho Ha Noi da ra Quyet dinh so 5620IQD-UB clio phep So Giao due va Dao tao thtic hien de an bien soan chtiong trinh, giao trinh trong cac trtiong Trung hoc chuyen nghiep (THCN) Ha Noi. Quyet dinh nay the hien sti quan tarn sau sac cua Thanh uy, UBND thanh pho trong viec nang cao chat Itiong dao tao va phat trien nguon nhan Itic Thu do. Tren co so chtiong trinh khung cua Bo Giao due va Dao tao ban hanli va nhting kinh nghiem rut ra tit thtic te dao tao, So Giao due va Dao tao da chi dao cac trtiong TH C N to chtic bien soan chtiong trinh, giao trinh mot cach khoa hoc, he 3 thong va cap nhat nhting kien thtic thtic tiin phu hop vox doi ttiong hoc sinh TH CN Ha Noi. Bo giao trinh nay la tdi lieu giang day va hoc tap trong cac trtidng TH CN d Ha Noi, dong thdi la tai lieu tham khao htiu ich cho cac trtidng co dao tao cac nganh ky thuat - nghiep vu va dong dao ban doc quan tam den van de htidng nghiep, day nghe. Viec to chtic bien soan bo chtiong trinh, giao trinh nay la mot trong nhieu hoat dong thie't thtic cua nganh giao due va dao tao Thu do de ky niem “50 nam giai phong Thu d o ”, “50 nam thanh lap nganh ” va htidng tdi ky niem “1000 nam Thang Long - Ha Noi So Giao due va Dao tao Ha Noi chan thanh cam cm Thanh uy, UBND, cac so, ban, nganh cua Thanh pho, Vu Giao due chuyen nghiep Bo Giao due va Dao tao, cac nha khoa hoc, cac chuyen gia dau nganh, cac giang vien, cac nha quan ly, cac nha doanh nghiep da tao dieu kien giup do, dong gop y kien, tham gia Hoi dong phan bien, Hoi dong tham dinh va Hoi dong nghiem thu cac chtiong trinh, giao trinh. Day la Ian dau tien So Giao due va Dao tao Ha Noi to chtic bien soan chtiong trinh, giao trinh. Dii da h it stic co gang nhting chac chan khong tranh khoi thieu sot, bat cap. Chung tdi mong nhan dtioc nhting y kien dong gop cua ban doc de tting btidc hoan thien bo giao trinh trong cac Ian tdi ban sau. G IA M D O C S 6 G IA O D U C V A D A O TA O Lcfi noi dau ido trinh mon Dinh dtidng do tap the giao vien bo mon Y te cong dong bien soan bam sat mac tieu, noi dung cua chtiong trinh giao due nganh Dieu dtidng. Giao trinh mon Dinh dtidng co cap nliat nhting thong tin, kien thtic mdi ve linh vtic dinh dtidng, co doi mdi phitong phdp bien soan tao tien de stipham de giao vien va hoc sinh co the dp dung cac phitong phdp clay - hoc hieu qua. Moi bdi hoc trong Giao trinh mon Dinh dtidng bao gom 3 phan: muc tieu hoc tap, nhting noi dung chinh va phan tit Itiong gia - dap an. Giao trinh mon hoc Dinh dtidng la tdi lieu chinh thtic de sti dung cho viec hoc tap va giang day trong nha trtidng. Bo mon Y te cong dong xin tran trong cam On cac chuyen gia dau nganh, cac thay chuyen khoa da tham gia dong gop y kien vdi tac gia trong u:a„ SOgn gjtfQ trinh mon hoc nay; xin tran trong cam on PGS. ■ . ui Lap, TS. Clin Van Thang da cho y kien phan bien cuon giuu u inn mon hoc Dinh dtidng; xin tran trong cam on Hoi dong nghiem thu chtiong trinh, giao trinh mon hoc trong cac trtidng trung hoc chuyen nghiep thanh pho Ha N oi da co ddnh gia xep loai xuat sac cho cuon Giao trinh mon Dinh dtidng. Giao trinh mon hoc Dinh dtidng chac chan van con nhieu khiem khuyet, cluing tdi rat mong nhan dtioc nhting dong gop y kien cua cac dong nghiep, cac thay co giao va hoc sinh nha trtidng de giao trinh mon hoc ngay cdng hoan thien hon. Thay mat nhom tac gia ThS. D ong N goc Dtic G 5 M o n hoc DINH DUONG So tiet hoc : 20 - So tiet ly thuyet :1 7 : 03 - So tiet thuc tap - Xep loai mon hoc : M on kiem tra : H e so I - He so mon hoc - Thoi diem thuc hien mon hoc: Hoc ky II nam th u nhat - Muc tieu mon hoc i T,--ir,h b>*v dirge cac thanh phan dinh duong cua thuc pham; Nang lugng niiiiiauu am hop ly. z.. tlllch nguyen nhan cac benh thieu dinh duong va bien phap phong chong. 3. Trinh bay duoc cac bien phap de phong ngo doc thuc an va ve sinh an toan thuc phaim. 4. Xay dung y thuc ve sinh an toan thuc pham. Noi dung mon hoc STT Ten bai hoc 1 2 3 4 5 6 7 8 Cac thanh phan dinh dudng cua thuc pham Nhu cau nang luong va khau phan an hop ly Thuc phaim nguon goc dong vat, thuc vat Ve sinh an toan thuc phaim Phong, chong ngo doc thuc an Che do an benh ly Kiem tra ve sinh thuc phaim Chuong trinh dinh dudng Tong cong So tiet ly thuyet 3 3 2 3 2 2 So tiet thuc hanh 3 2 17 3 Hi/dng dan thirc hien mon hoc Giang day: - Ly thuyet: Thuyet trinh. Thuc hien phuong phap - day tfch cuc - Thuc tap: Tai phong thuc tap cua trucmg, Trung tarn y te dir phong. hoac cum dan cu. Danh gia: - Kiem tra thudng xuyen: - Kiem tra djnh ky: - Ket thuc mon hoc: 8 2 didm kiem tra he so 1 1 diem kiem tra he so 2 Bai kiem tra viet, su dung cau hoi thi truyln thong va cau hoi trdc nghiem. B ail CAC CHAT DINH Dl/GNG Muc tieu hoc tap 1. Trinh bay dirge vai tro dinh dudng cua protein, lipit, gluxit. 2. Trinh bay dugc vai tro dinh duong, ngu6n goc cua cac vitamin. 3. Trinh bay dugc vai tro dinh duong cua cac chat khoang. I. PROTEIN 1. Vai tro dinh dirdng i>. y£u tjj0 cj1fn]1< tham gia vao cac phan: c a bdp, mau, f'fflcini miveiL noc mon, men, khang the, cac tuyen bai tiet va noi tiet “I N-U.ll thiet cho su chuyen hoa binh thuong cac chat dinh duong khac, dac biet la vitamin va chat khoang. - Protein con la nguon nang lugng cho co the: + Protein cung cap 10 - 15% nang lugng cua khau phan + lg protein dot chay trong co the cho 4 Kcal. - Protein ki'ch thfch sir them an. - Thieu protein trong khau phan an dan den nguy co: + Ngirng Ion + Cham phat trien the lire va tinh than + Mo hoa gan + Roi loan chirc phan nhi6u tuyen noi tiet + Thay doi thanh phan protein cua mau + Giam kha nang mien dich va tang tinh cam thu voi cac benh nhi6m khuain. 2. Gia trj dinh dirdng cua protein - Cac protein dugc cau thanh tu cac axit amin, co the sir dung cac axit amin an vao de tong hgp protein ciia te bao va to chuc. 9 - Co 8 axit amin can thiet co the khong tong hop dugc: Lyzin. tryptophan, phenynalamin, loxin, izoloxin, valin, treonin, methionin. 3. Nguon protein trong thuc pham - Thuc pham nguon goc dong vat: Thit, ca, sira, trung. - Thuc phaim nguon goc thuc vat: Gao, mi, ngo, cac loai d a u ... II. LIPIT 1. Thanh phan hoa hoc cua lipit - Thanh phan chinh la triglyxerit do la cac este cua glycerin va axit beo. - Cac axit beo quyet dinh tinh chat cua lipit: axit beo no va axit chua no. 2. Vai tro dinh dirdng cua lipit - Cung cap nang lugng: lg chat beo khi dot chay trong co the’ cho 9 Kcal - Chat beo duoi da va quanh phu tang la to chufc dem bao ve cho co the tranh khoi nhung tac dong bat lgi cua moi truong ngoai nhu nong, lanh. - Photphatit la thanh phan cau true te bao than kinh, nao, tim, gan, tuyen sinh du e... - Cholesterol la thanh phan cau true te bao va tham gia mot so chuc nang chuyen hoa quan trgng nhu: + La tiSn chat cua axit mat. + Tham gia tong hgp cac noi tiet to vo thugng than + Lien ket cac doc to tan mau va cac doc to tan mau cua vi khuain, ky sinh trung. III. GLUXIT 1. Cac loai gluxit + Monosaccarit: Glucoza, fructoza, galactoza, + Disaecarit: Saccaroza, lactoza 2. Vai tro dinh dudng cua gluxit + Cung cap nang lirgng (chiem mot niira so cua khaiu phan), lg gluxit dot chay trong co the cho 4 Kcal. + 0 mire do nhat dinh, gluxit tham gia cau true nhu mot thanh phan cua te bao va mo. 10 IV. VITAMIN - Vitamin tan trong chat beo: Vitamin A, D, E, K. - Vitamin tan trong nude: Vitamin nhom B, vitamin C, P, U. 1. Vitamin A - Vitamin A duy tri tinh trang binh thudng cua bieu mo, khi thieu Vitamin A: da, niem mac kho, sung hoa, vi khuain dd xam nhap gay viem nhilm. - Vitamin A co vai tro quan trong doi vdi chuc phan thi giac: Vitamin A ket hop vdi Opxin tao thanh Rodopxin, sir phan giai cua Rodopxin duoi anh sang giup cho ngudi ta nhan biet dugc sir vat. Sang Rodopxin ► Opxin + Retinen * Tdi 2. Vitamin D Tang hap thu canxi va phot pho d ruot non, tac dung true tiep tdi qua trinh cot hoa. Nhu vay vitamin D la yeu to chong coi xuong, kfch thich su tang "he. B! (Thiamin) - Tham gia dieu hoa qua trinh din truyen cac xung dong than kinh - Thieu vitamin B, gay benh Beriberi, bieu hien: te ti, tao bon, hoi hop, an khong ngon mieng. - Nguon goc: Vitamin B, co nhieu trong trong cac hat ngii coc, rau, dau, thit nac, long do triirng, gan, than. 4. Vitamin B2 (Riboflavin) - Vai tro: + Tham gia vao sir ho hap cua te bao va mo + Can cho sir chuyen hoa protein, kfch thich sir tang^truong. 7 + Anh huo'ng tdi kha nang cam thu anh sang cua mat, nhat la doi voi su nhin mau. - Nguon goc: co nhieu trong la xanh, dau d6, phii tang cua dong vat. 5. Vitamin PP (Niaxin) - Vai tro: + Tat ca cac te bao song deu can niaxin va din xuat cua no, tham gia vao qua trinh chuyen hoa gluxit va ho hap te bao. II + Bao ve da, niem mac tranh cac yeu to vat ly gay kfch thich. - Nguon goc: + Dong vat: Vitamin PP chua nhieu trong thit gia cam. bo. Ion... nhat la phu tang. + Thuc vat: Vitamin PP chua nhieu o lop ngoai cac hat gao. ngo, mi, dau, lac, vung. 6. Vitamin C - Vai tro: + Vitamin C kfch thich tao colagen cua mo lien ket, sun, xuong, rang, mach mau, cac vet seo. + Vitamin C kfch thich hoat dong cua cac tuyen: thugng than, tuyen yen, hoang the va co quan tao mau. + Thieu vitamin C gay benh Scorbut: chay mau loi, viem lgi, chay mau cam. giam sue de khang ... - Nguon goc: Vitamin C co nhieu trong rau, qua, dac biet la rau ngot. V. CAC CHAT KHOANG - Khoang la mot nhom cac chat can thiet khong sinh nang lugng nhung giu vai tro trong nhieu churc phan quan trong doi voi co the. - Mot so chat co ham lugng Ion trong co the dugc xep vao nhom cac yeu to da lugng: Ca. P. Mg, K, Na. - Mot so chat co ham lugng nho dugc xep vao nhom cac vi yeu to: I. F, Cu, Co. Mn, Zn. - Vai tro dinh duong cua cac chat khoang: + Cac muoi photphat, cacbonat canxi la thanh phan cau tao xuong, rang. + Canxi tham gia vao qua trinh dong mau va giam tmh kfch thich than kinh. co. + Photpho la thanh phan quan trong cua mot so men tham gia chuydn hoa protein, lipit. gluxit, ho hap te bao va mo, cac chuc phan cua co va than kinh. + Duy tri pH tuong doi hang dinh cua noi moi. + Duy tri can bang ap luc thalm thau giua khu vuc trong va ngoai te bao. + Mot so chat khoang tham gia vao thanh phan mot so chat huu co co vai tro dac biet: 12 * Sat vdi hemoglobin: thieu sat gay thieu mau. * lot voi thyroxin: Thieu iot gay budu co. * Cu, Co tham gia vao qua trinh tao mau. T i / li/ d n g g ia * Tra Idi ngan cac cau tCr 1 den 6 bang cach dien tir hoac cum tir thich hop vao cho trong 1 - Thieu protein trong khau phan an co the dan den cac nguy co sau: A - .................................................................................................... B - ..................................................................................................... C - .................................................................................................... D - Roi loan c h u t phan nhieu tuyen noi tiet E - Thay doi thanh phan protein cua mau F - Giam kha n§ng mien djch va tang tinh cam thu vdi cac benh nhiem khuan. o v A q „v it 9mjn c£n thiet co the khong tong hop duoc ma phai lay tir thCrc Sn: d -.......................................................................................................... C - .......................................................................................... ...... D - Loxin E - Izoloxin F - Valin G - Treonin H - Methionin 3 - Cholesterol la thanh phan cau true te bao, tham gia mot so c h u t nSng chuyen hoa quan trong nhu: A - .......................................................................................................... B - ................................................................ ..................................... C - Lien ket cac doc to tan mau va cac doc to tan mau cua vi khuan, ky sinh trung. 4 - Vai tro dinh di/5ng cua vitamin B2: A - ..................................................................................................... B -...................................................................................................... C- Anh hudng tdi kha n9ng cam thu anh sang cua mat, nhat la doi vdi su nhin mau. 13 5 - Vitamin dirge chia 2 nhom: A - Vitamin tan trong chat beo g o m :.......................................... B - Vitamin tan trong nirdc g o m :................................................ 6 - Vai tro dinh dudng cua chat khoang la: A - Cac muoi photphat, cacbonat cua canxi la thanh phan ... B - Canxi tham gia vao qua trin h .....va giam tinh ki'ch thich than kinh, co. C - Photpho la thanh phan quan trong cua mot so men tham gia chuyen hoa protein, lipit, gluxit, ho hap te bao va mo, cac c h u t phan cua co va than kinh. D - Duy tri pH ti/ong doi hang djnh cua noi moi. E - Duy tri can bang ap lire tham thau giura khu v irc ............... F - Mot so chat khoang tham gia vao thanh phan mot so hop chat hufu co co vai tro dac biet. • Phan biet dung /sai cac cau tir 7 den 21 blng cac danh dau s vao cot phu hop STT Noi dung Protein la yeu to tao hinh chinh, tham gia vao cac phan: co 7 bap, mau, bach huyet, hdcmon, men, khang the, cac tuyen bai tiet va noi tiet 8 1 g protein dot chay trong co the cho 9 Kcal 9 Cac axi't beo khong quyet dinh tinh chat cua lipit 10 11 Protein can thiet cho sir chuyen hoa binh thudng cac chat dinh dirdng khac, dac biet la vitamin va chat khoang. 1g lipit dot chay trong co the cho 4 Kcal Chat beo dudi da va quanh phu tang la to chue dem bao ve 12 cho co the tranh khoi nhCrng tac dong bat Igi cua moi trudng ngoai nhir nong, lanh. 13 14 15 Gluxit cung cap 10 - 15% nang lirgng cua khau phan Photphatit la thanh phan cau true te bao than kinh, nao, tim, gan, tuyen sinh due. N5ng lifpng do lipit cung cap chiem mot nira so n3ng lirgng cua khau phan Vitamin A duy tri tinh trang binh thirdng cua bieu mo, khi 16 thieu vitamin A: da, niem mac kho, simg hoa, vi khuan de xam nhap gay viem nhiem. 17 18 14 Vitamin B, tham gia dieu hoa qua trinh dan truyen cac xung dong than kinh. Vitamin C ki'ch thich tao colagen cua mo lien ket, sun, xifOng, rang, mach mau, cac vet seo. Dung Sai 19 20 Vitamin C khong ki'ch thich hoat dong cua cac tuyen: thirong than, tuyen yen, hoang the co quan tao mau. Vitamin D lam giam hap thu canxi va photpho 6 ruot non, do vay khong tac dung true tiep tdi qua trinh cot hoa. Vitamin PP it co tac dung bao ve da, niem mac tranh cac 21 yeu to ki'ch thich. • Chon mot cau tra Idi dung nhat cho cac cau tCr 22 den 23 bang cach khoanh tron vao chur cai dau cau tra Idi duoc chon 22 - Vitamin B, co nhieu trong: A - Rau qua, dac biet la rau ngot B - Cac loai rau co mau xanh C - Trong cac hat ngu coc, rau, dau, thjt nac, long do trung, gan, than. D - Qua co mau vang. 23 - Vitamin C co nhieu trong: A - Rau qua, dac biet la rau ngot B - Thjt gia cam, bO, Ion C - L6p ngoai cua cac hat: gao, mi, dau, lac, vung. n, C(ja 15 Bai 2 NHU CAU DINH DtfCJNG Muc tieu hoc tap 1 - Trinh bay dugc nhu cau nang lugng cua co the nguoi. 2 - Trinh bay dugc nhu cau cac chat sinh nang lugng: Protein, lipit, gluxit. 3 - Trinh bay dugc nhu cau cua Vitamin A, D, B,, B2, PP, C va nhu cau canxi, photpho. 4 - Mo ta dugc 6 nhom thuc an. I. NHU CAU NANG LUONG 1. Tieu hao nang ludng 1.1. Tieu hao nang lugng cho chuyen hoa co ban Chuyen hoa co ban la nang lugng co the tieu hao trong dieu kien nghi ngoi, khong tieu hoa va 6 nhiet do moi truong thich hgp, do la nhiet lugng can thiet de duy tri chuc phan song cua co the: tuan hoan, ho hap. bai tiet, than nhiet... O nguoi truong thanh, nang lugng cho chuyen hoa co ban khoang 1 Kcal/ kg co the/lgid. 1.2. Tieu hao nang lugng cho lao dong the lire Hoat dong Nam ngu Nam nghi Ngoi nghi Dung noi chuyen Chat cay Cuoc dat Xach sung may xung phong 16 Tieu hao nang lugng 1 Kcal/ can nang co the/ 1gio 1,2 1,4 1,9 7,8 9,9 13,4 Tieu hao nang lugng cho lao dong the lire phu thuoc vao mot so yeu to: * Cudng do lao dong * Thai gian lao dong * Kfch thuoc co the ngucri lao dong * Trinh do quen viec va tu the lao dong Dua vao tinh chat, cudng do lao dong the lire, ngudi ta xep cac loai nghe nghiep thanh nhom nhu sau: - Lao dong nhe: Nhan vien hanh chinh, cac ngh6 lao dong tri oc, nghe tu do, noi trg, giao vien. - Lao dong trung binh: Cong nhan xay dung, nong dan, nghe ca, quan nhan, sinh vien. - Lao dong nang: Mot so nghe nong nghiep, cong nhan cong nghiep, nghk mo, van dong vien the thao, quan nhan thdi ky luyen tap. - Lao dong dac biet: Nghe rung, nghe ren. 1.3. Tieu hao nang lugng cho tac dung dong luc - Xem thêm -