Tài liệu đồ án phân tích thực phẩm hạt điều

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh Th.S Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Mai Thị Kim Yến Mssv: 2022110307 Lớp: 02DHDB2 TP. HCM, ngày 18 tháng 05 năm 2014 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh Th.S Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Mai Thị Kim Yến Mssv: 2022110307 Lớp: 02DHDB2 TP. HCM, ngày 18 tháng 05 năm 2014 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH LỜI MỞ ĐẦU Trong quá trình học tập thì đồ án môn học cũng là một học phần rất quan trọng, để đánh giá được mức độ quan sát, tìm hiểu và đánh giá, phân tích đối với những nguyên liệu, sản phẩm mà mình đã học được, thì qua tiến trình của môn học này, em có thể cải thiện mình hơn và nâng cao nhận thức về kỷ năng và kiên thức của mình hơn nữa. Vì học phần này liên quan nhiều và gần như liên quan đến hầu hết các môn học trước như: hóa sinh, vi sinh, phân tích hóa lý thực phẩm,… Nên chắc chắn khi hoàn thiện em sẽ cũng cố được vững hơn kiến thức của mình. Bên cạnh đó em có thể có kinh nghiệm hơn trong việc thực hiện đồ án tốt nghiệp sau này. Phần đồ án của em với đề tài “Hạt điều”, trong tiến trình trình bày em sẽ thông qua các tiêu chuẩn của Việt Nam về nguyên liệu hạt điều và những chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý và vi sinh vật trong nó, cũng như tìm được những tiêu chuẩn quốc tế, AOAC về hạt điều để hiểu thêm về ngành. Quan trọng là em sẽ nâng cao kiến thức và khả năng phân tích, đánh giá của mình thông qua môn học. Với đồ án “Hạt điều” em thực hiện với sự hướng dẫn của Cô Nguyễn Thị Thảo Minh và Cô Nguyễn Thị Ánh, cùng với sự giúp đỡ của một số thầy cô và bạn bè Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Tuy em đã cố gắng để hoàn thành học phần, nhưng, chắc chắc vẫn còn nhiều thiếu sót và sai phạm trong quá trình, vì thế em mong Thầy Cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để những phần sau được hoàn thiện hơn. Em xin trân trọng cám ơn! Sinh viên thực hiện Mai Thị Kim Yến GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Thảo Minh và Cô Nguyễn Thị Ánh đã giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình, với những kiến thức và tài liệu bổ ích mà Cô cung cấp, đã giúp em hoàn thiện phần đồ án của mình tốt hơn, hoàn chỉnh hơn. Bên cạnh đó cũng cám ơn các bạn trong lớp 02DHDB2 và các bạn Trường ĐHCNTP TP. Hồ Chí Minh đã nhắc nhở, chỉ dẫn nhiều vướng mắt của mình trong tiến trình làm bài. Mặc dù em đã cố gắng hết sức hoàn thành trong thời gian đã định nhưng bài làm của em vẫn còn nhiều thiếu sót không thể tránh khỏi mong Thầy Cô và các bạn bỏ qua và đóng góp ý kiến. Một lần nữa em xin trân trọng cám ơn. Sinh viên thực hiện Mai Thị Kim Yến GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH LỜI MỞ ĐẦU LỜI CÁM ƠN NHẬN XÉT CỦA GV CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐIỀU 1.1 LỊCH SỬ NGUỒN GỐC .................................................................................................................................. 7 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU .................................................................................................................................. 7 1.2.1 Tình hình thế giới .................................................................................................................................. 7 1.2.1.1 Phân bố địa lý .................................................................................................................................. 7 1.2.1.2 Những nước chế biến điều lớn nhất Thế giới .................................................................................................................................. 8 1.2.1.3 Cung – cầu .................................................................................................................................. 8 1.2.2 Tình hình Việt Nam .................................................................................................................................. 9 1.3 CÁC GIÁ TRỊ CỦA HẠT ĐIỀU .................................................................................................................................. 13 1.3.1 Gía trị dinh dưỡng .................................................................................................................................. 13 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH 1.3.1.1 Chất khoáng .................................................................................................................................. 13 1.3.1.2 Các chất đạm .................................................................................................................................. 14 1.3.1.3 Các chất béo .................................................................................................................................. 15 1.3.1.4 Axit béo .................................................................................................................................. 15 1.3.1.5 Các chất đường .................................................................................................................................. 16 1.3.1.6 Thành phần chất xơ .................................................................................................................................. 16 1.3.1.7 Vitamin .................................................................................................................................. 16 1.3.2 Lợi ích sức khỏe của hạt điều .................................................................................................................................. 16 CHƯƠNG 2. CÁC TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU VỀ HẠT ĐIỀU 2.1 HẠT ĐIỀU THEO TCVN 4850:2010 .................................................................................................................................. 19 2.1.1 Thuật ngữ và định nghĩa .................................................................................................................................. 19 2.1.1.1 Qủa điều GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH .................................................................................................................................. 19 2.1.1.2 Hạt điều .................................................................................................................................. 19 2.1.1.3 Vỏ cứng hạt điều .................................................................................................................................. 19 2.1.1.4 Dầu vỏ hạt điều .................................................................................................................................. 19 2.1.1.5 Vỏ lụa .................................................................................................................................. 19 2.1.1.6 Nhân hạt điều .................................................................................................................................. 19 2.1.1.7 Nhân nguyên .................................................................................................................................. 20 2.1.1.8 Nhân vỡ ngang .................................................................................................................................. 20 2.1.1.9 Nhân vỡ dọc .................................................................................................................................. 20 2.1.1.10 Mãnh nhân lớn .................................................................................................................................. 20 2.1.1.11 Mãnh nhân nhỏ .................................................................................................................................. 20 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH 2.1.1.12 Mãnh nhân vụn .................................................................................................................................. 20 2.1.1.13 Nhân non .................................................................................................................................. 20 2.1.1.14 Lô hàng .................................................................................................................................. 20 2.1.2 Chữ viết tắt .................................................................................................................................. 21 2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật .................................................................................................................................. 21 2.1.3.1 Yêu cầu chung .................................................................................................................................. 21 2.1.3.2 Yêu cầu phân cấp chất lượng .................................................................................................................................. 22 2.1.4 Lấy mẫu .................................................................................................................................. 26 2.1.5 Phương pháp lấy mẫu .................................................................................................................................. 27 2.1.5.1 Mẫu ban đầu .................................................................................................................................. 27 2.1.5.2 Mẫu thí nghiệm GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH .................................................................................................................................. 28 2.1.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển .................................................................................................................................. 28 2.1.6.1 Bao gói .................................................................................................................................. 28 2.1.6.2 Ghi nhãn .................................................................................................................................. 29 2.1.6.3 Bảo quản .................................................................................................................................. 30 2.1.6.4 Vận chuyển .................................................................................................................................. 30 2.2 HẠT DIỀU THEO QCVN 1 – 27: 2010/BNNPTNT .................................................................................................................................. 30 2.2.1 Quy định chung .................................................................................................................................. 30 Giải thích từ ngữ .................................................................................................................................. 28 2.2.2 Quy định kỹ thuật .................................................................................................................................. 30 2.2.2.1 Tạp chất .................................................................................................................................. 31 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH 2.2.2.2 Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố .................................................................................................................................. 31 2.3 Qui định hạt điều theo tiêu chuẩn UNECE DDP-17 .................................................................................................................................. 31 2.3.1 Thuật ngữ .................................................................................................................................. 31 2.3.2 Qui định về cỡ .................................................................................................................................. 31 2.3.3 qui định về mức chấp nhận được .................................................................................................................................. 32 2.3.4 Định nghĩa về lỗi .................................................................................................................................. 33 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HẠT ĐIỀU 3.1 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN .................................................................................................................................. 35 3.2 XÁC ĐỊNH PHÂN CẤP CHẤT LƯỢNG .................................................................................................................................. 35 3.2.1 Đối với các cấp nhân nguyên .................................................................................................................................. 35 3.2.1.1 Cách tiến hành .................................................................................................................................. 35 3.2.1.2 Tính kết quả GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH .................................................................................................................................. 35 3.2.2 Đối với nhân hạt điều dưới cấp kích cỡ liền kề .................................................................................................................................. 36 3.2.2.1 Cách tiến hành .................................................................................................................................. 36 3.2.2.2 Tính kết quả .................................................................................................................................. 36 3.2.3 Xác định tỉ lệ nhân hạt điều còn sót vỏ lụa .................................................................................................................................. 37 3.2.3.1 Cách tiến hành .................................................................................................................................. 37 3.2.3.2 Tính kết quả .................................................................................................................................. 37 3.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT .................................................................................................................................. 38 3.3.1 Thuốc thử .................................................................................................................................. 38 3.3.2 Thiết bị dụng cụ .................................................................................................................................. 38 3.3.3 Lấy mẫu .................................................................................................................................. 38 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH 3.3.4 Cách tiến hành .................................................................................................................................. 38 3.3.4.1 Chuẩn bị mẫu thử .................................................................................................................................. 38 3.3.4.2 Phần mẫu thử .................................................................................................................................. 38 3.3.4.3 Xác định .................................................................................................................................. 39 3.3.5 Tính kết quả .................................................................................................................................. 39 3.4 XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ AFLATOXIN .................................................................................................................................. 40 3.4.1 Xác định độc tố aflatoxin B1 .................................................................................................................................. 40 3.4.1.1 Phạm vi áp dụng .................................................................................................................................. 40 3.4.1.2 Tài liệu viện dẫn .................................................................................................................................. 40 3.4.1.3 Nguyên tắc .................................................................................................................................. 41 3.4.1.4 Thuốc thử GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH .................................................................................................................................. 41 3.4.1.5 Thiết bị dụng cụ .................................................................................................................................. 45 3.4.1.6 Tiến hành .................................................................................................................................. 47 3.4.2 Xác định độc tố aflatoxin B 1B2G1G2 bằng phương pháp AOAC 994:08 .................................................................................................................................. 49 3.4.2.1 Nguyên tắc .................................................................................................................................. 49 3.4.2.2 Thiết bị .................................................................................................................................. 49 3.4.2.3 Hóa chất .................................................................................................................................. 50 3.4.2.4 Chạy sắc ký lỏng .................................................................................................................................. 51 3.4.3 Xác định độc tố aflatoxin trong thực phẩm bằng AOAC 975:36 .................................................................................................................................. 53 3.4.3.1 Thiết bị .................................................................................................................................. 53 3.4.3.2 Hóa chất .................................................................................................................................. 53 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH 3.4.3.3 Chuẩn bị các cột nhỏ .................................................................................................................................. 54 3.4.3.4 Trích ly .................................................................................................................................. 54 3.4.3.5 Lọc .................................................................................................................................. 55 3.4.3.6 Chạy sắc ký .................................................................................................................................. 55 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC HÌNH Hình 1. Phân bố ngành điều thế giới.....................................................................9 Hình 2. Thị trường xuất khẩu hạt điều tại Việt Nam .............................................................................................................................. 10 Hình 3. Kim ngạch xuất khẩu hạt điều qua một số năm GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH .............................................................................................................................. 11 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1. Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều. .............................................................................................................................. 14 Bảng 2. Hàm luợng các axit amin ( tính theo % của protein trong nhân điều) .............................................................................................................................. 15 Bảng 3. Bảng tiêu chuẩn .............................................................................................................................. 18 Bảng 4. Các chữ viết tắt. .............................................................................................................................. 21 Bảng 5. Yêu cầu phân cấp chất lượng của nhân hạt điều. .............................................................................................................................. 22 Bảng 6. Yêu cầu về tình trạng bao gói và ghi nhãn. .............................................................................................................................. 26 Bảng 7. Số lượng đơn vị bao gói để lấy mẫu .............................................................................................................................. 28 Bảng 8. Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố (theo QCVN 1-27:2010). .............................................................................................................................. 31 Bảng 9. Qui định cỡ hạt .............................................................................................................................. 31 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH Bảng 10. Đặc điểm kích thước nhân vỡ .............................................................................................................................. 32 Bảng 11. Mức chấp nhận của hạt điều về chất lượng .............................................................................................................................. 32 Bảng 12. Khiếm khuyết của hạt nhân .............................................................................................................................. 33 Bảng 13. Khuyết tật của hạt điều nguyên nhân bên ngoài .............................................................................................................................. 33 Bảng 14. Khối lượng phân tử và hệ số hấp thu phân tử của aflatoxin B1, B2, G1, G2. .............................................................................................................................. 44 Bảng 15. Chuẩn bị dung dịch chuẩn. .............................................................................................................................. 45 Bảng 16. Kết quả chạy sắc ký. .............................................................................................................................. 52 Bảng 17. So sánh các chỉ tiêu. .............................................................................................................................. 57 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH NHẬN XÉT CỦA GV ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐIỀU 1.1 LỊCH SỬ, NGUỒN GỐC Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột, có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới ở Nam Mỹ và dần dần cây điều được phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày nay cây điều được trãi rộng trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam. Cây điều có tên khoa học là Anacardium OccidenTablel, thuộc họ xoài, tên thương mại tiếng Anh là cashew tree. Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore,Monzambique và Benin. Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU 1.2.1 Tình hình thế giới 1.2.1.1 Phân bố địa lý Cây điều sinh trưởng và phát triển tốt ở những quốc gia thuộc khu vực cận xích đạo – nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao. Hiện có 32 quốc gia trồng điều trên thế giới. Ấn Độ là nước có diện tích cây điều lớn nhất thế giới và dẫn đầu thế giới về sản lượng điều thô và nhân điều chế biến. Được biết tổng sản lượng điều thô toàn thế giới tại thời điểm từ 1,575 - 1,600 ngàn tấn, bao gồm Ấn Độ 400 - 500 ngàn tấn, chiếm 25 đến 30% tổng sản lượng. Tiếp theo là Brazin, Việt Nam, các nước châu Phi như Bờ Biển Ngà, Tanzania, Guinea Bissau, Benin, Nigeria, Mozambique, Senegal và Kenya – những quốc gia sản xuất điều nổi tiếng; mỗi năm các nước Châu Phi cũng đóng góp khoảng 500 ngàn tấn điều thô vào tổng sản lượng điều thế giới. SVTH: Mai Thị Kim Yến MSSV: 2022110307 7 GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH Hình 1. Phân bố ngành điều thế giới 1.2.1.2 Những nước chế biến điều lớn nhất thế giới Trong số những nước sản xuất điều, Ấn Độ, Braxin và Việt Nam tiếp tục là những nước chế biến điều lớn nhất thế giới. Những nước châu Phi chế biến rất ít và hơn 90% lượng điều thô của châu Phi được xuất khẩu sang Ấn Độ. Ngày nay các quốc gia châu Phi đang có nhiều nỗ lực nhằm gia tăng năng lực chế biến của mình. Trong số các nước kể trên, Ấn Độ là nước đứng đầu về sản lượng chế biến với khoảng 950 ngàn tấn điều mỗi năm mặc dù quốc gia này chỉ có khả năng tự thỏa mãn khoảng một nửa nhu cầu nguyên liệu. Với năng lực chế biến lớn, Ấn Độ phải nhập khẩu điều thô từ các nước châu Phi và trước kia từ Việt Nam. Việt Nam chế biến được 400 ngàn tấn điều thô mỗi năm trong khi đó Braxin chỉ chế biến được khoảng 250 ngàn tấn. 1.2.1.3 Cung - cầu Trong khi các nước Ấn Độ, Braxin, Việt Nam cùng nhau sản xuất khoảng 70% tổng sản lượng điều thế giới, thì chỉ riêng Bắc Mỹ đã tiêu thụ khoảng 50% tổng số lượng nhân điều thế giới, tiếp theo là Liên minh châu Âu (EU) chiếm 29%, còn lại là các nước châu Á, chủ yếu là Ấn Độ và Trung Quốc chiếm 21%. 1.2.2 Tình hình Việt Nam SVTH: Mai Thị Kim Yến MSSV: 2022110307 8