Tài liệu Detaimaysaycaloc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ THỬ NGHIỆM MÁY SẤY CÁ LÓC THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP HỒNG NGOẠI Sinh viên thực hiện: LÊ NGUYỄN THÀNH TÀI ĐÀO THỊ HẢI YẾN Ngành: CƠ KHÍ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2013 – 2017 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 06 năm 2017 TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ THỬ NGHIỆM MÁY SẤY CÁ LÓC THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP HỒNG NGOẠI Tác giả LÊ NGUYỄN THÀNH TÀI ĐÀO THỊ HẢI YẾN Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Cơ khí chế biến bảo quản nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. LÊ ANH ĐỨC TP. HCM, tháng 06 năm 2017 LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này ngoài sự nổ lực của bản thân, chúng em còn nhận được sự giúp đỡ từ gia đình, thầy cô, bạn bè trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô Khoa Cơ khí - Công nghệ trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã tạo điều kiện học tập và truyền dạy cho chúng em nhiều kiến thức quý báu, cùng các anh chị và các bạn học cùng chuyên ngành Cơ khí Chế biến và Bảo quản Nông sản Thực phẩm đã đồng hành cùng chúng em trong thời gian học tập và làm khóa luận này. Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS.TS. Lê Anh Đức người đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em nhiều kiến thức bổ ích và hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Xin chân thành cảm ơn thầy ThS. Nguyễn Hữu Hòa, thầy ThS. Lê Văn Tuấn, đã tạo điều kiện để chúng em hoàn thành khóa luận. Mặc dù khóa luận đã cố gắng hoàn thiện, tuy nhiên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 06 năm 2017 Lê Nguyễn Thành Tài 1 Đào Thị Hải Yến TÓM TẮT I. Tên khóa luận “TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ THỬ NGHIỆM MÁY SẤY CÁ LÓC THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP HỒNG NGOẠI” II. Thời gian và địa điểm thực hiện - Thời gian: từ tháng 01/2017 đến tháng 06/2017. - Địa điểm: bộ môn Máy sau Thu hoạch – Chế biến và Bảo quản Nông sản Thực phẩm, khoa Cơ khí – Công nghệ, trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. III. Mục đích - Tính toán, thiết kế mô hình thiết bị sấy BN + HN dùng để sấy cá lóc. Thử nghiệm sấy cá lóc. IV. Nội dung - Nghiên cứu tổng quan về cá lóc. Tìm hiểu về tình hình nghiên cứu, sản xuất, chế biến và tiêu thụ cá lóc trên thế giới và tại Việt Nam. Phân tích và lựa chọn nguyên lý, kết cấu máy phù hợp. Tính toán, thiết kế mô hình thiết bị sấy BN + HN. Thử nghiệm sấy cá lóc và đánh giá hiệu quả của quá trình sấy. Phân tích đánh giá các kết quả thử nghiệm. V. Kết quả Đã nghiên cứu tổng quan, tìm hiểu các đặc tính của cá lóc, tình hình nuôi, đánh bắt và chế biến cá, thực trạng phơi, sấy cá hiện nay trên thế giới và tại Việt Nam. Tính toán, thiết kế mô hình sấy cá lóc theo nguyên lý sấy BN + HN với năng suất 5 kg/mẻ. Đã tiến hành các thí nghiệm sấy với các chế độ sấy khác nhau nhằm xác định 2 được chế độ sấy phù hợp cho cá lóc dựa trên các chỉ tiêu là thời gian sấy, nhiệt độ TNS và chất lượng sản phẩm sau khi sấy. Kết quả như sau: + Chế độ sấy phù hợp cho cá lóc là: nhiệt độ TNS: 50 0C, vận tốc TNS: 0,8 m/s. Với chế đệ sấy như trên thì thời gian sấy cần thiết để sấy cá từ 72 ± 1 % xuống 30 ± 1 % là 16 h. + Kiểm tra nhiệt độ TNS trước dàn bay hơi là 36 0C và sau dàn bay hơi là 11,30C. Kết quả này gần đúng với tính toán thiêt kế ban đầu. + Khảo nghiệm xét mẫu cho thấy hàm lượng đạm của cá đạt 7,43% và vẫn giữ lại được màu sắc của cá tốt hơn so với nguyên lý sấy BN. + Công suất của quạt: 0,5 HP. + Công suất máy nén: 1 HP. 3 MỤC LỤC Tran LỜI CẢM TẠ................................................................................................................ i TÓM TẮT....................................................................................................................ii MỤC LỤC................................................................................................................... iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU...............................................vi DANH SÁCH CÁC HÌNH........................................................................................vii DANH SÁCH CÁC BẢNG........................................................................................ix Chương 1 MỞ ĐẦU.....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................1 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................................2 1.3. Mục đích khóa luận..................................................................................................2 Chương 2 TỔNG QUAN.............................................................................................3 2.1. Tổng quan về cá lóc.................................................................................................3 2.1.1. Phân bố, đă ăc điểm và tình hình nuôi cá lóc.................................................3 2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá lóc.................................4 2.2. Phương pháp làm cá lóc khô trong và ngoài nước..................................................5 2.2.1. Trên thế giới..................................................................................................5 2.2.2. Tại Việt Nam.................................................................................................8 2.3. Thảo luận................................................................................................................15 Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................16 3.1. Nội dung nghiên cứu..............................................................................................16 3.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................16 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết.............................................................16 3.2.2. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm.......................................................17 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................21 4.1. Tính toán thiết kế máy sấy.....................................................................................21 4 4.1.1. Các số liệu thiết kế ban đầu........................................................................21 4.1.2. Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý hoạt động.......................................................21 4.2. Kết quả tính toán, thiết kế......................................................................................22 4.2.1. Tính toán lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy......................................24 4.2.2. Tính diện tích dàn bay hơi..........................................................................41 4.2.3. Tính diện tích dàn ngưng tụ.......................................................................49 4.2.4. Xây dựng quá trình sấy thực tế trên đồ thịt - d..........................................57 4.3. Kết quả chế tạo mô hình sấy theo nguyên lý bơm nhiê ăt kết hợp hồng ngoại.......63 4.4. Kết quả thử nghiệm................................................................................................64 4.4.1. Kết quả thử nghiệm không tải....................................................................64 4.4.2. Bố trí thí nghiệm.........................................................................................65 4.4.3. Kết quả thử nghiệm có tải..........................................................................66 4.4.4. Kết quả thử nghiệm cá lóc..........................................................................66 4.4.5. Ảnh hưởng của hai phương pháp sấy lên hàm lượng nitơ tổng của cá lóc75 4.5. Đánh giá cảm quan.................................................................................................76 4.6. Thảo luận................................................................................................................77 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................78 5.1. Kết luận..................................................................................................................78 5.2. Đề nghị...................................................................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................79 PHỤ LỤC 1................................................................................................................81 PHỤ LỤC 2................................................................................................................83 5 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Bơm nhiệt BN Bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại BN + HN Gkk Lưu lượng khối lượng không khí (kg/s) Gram g Ndc Năng suất động cơ của quạt (kW) ηc Hiệu suất cánh Tác nhân sấy TNS Thành phố Hồ Chí Minh T.P HCM ΔPcb Trở lực cục bộ (Pa) ρkk Khối lượng riêng của không khí (kg/m3) q0 Năng suất lạnh riêng khối lượng (kJ/kg) qv Năng suất lạnh thể tích (kJ/m3) Q0 Năng suất lạnh riệng hệ thống (kW) Q1 Nhiệt lượng làm nóng vật liệu sấy (kJ) v Vận tốc (m/s) Vật liệu sấy VLS V Lưu lượng thể tích không khí (m3/s) 6 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1. Cá lóc................................................................................................................3 Hình 2.2. Phơi cá trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.........................................................5 Hình 2.3. Sấy cá trong nhà kính và tủ sấy năng lượng mặt trời......................................6 Hình 2.4. Máy sấy dạng xe goòng...................................................................................7 Hình 2.5. Máy sấy cá băng tải..........................................................................................8 Hình 2.6. Máy sấy cá băng tải vi sóng.............................................................................8 Hình 2.7. Phơi cá lóc trên khay và treo trên giàn............................................................9 Hình 2.8. Sấy bằng lò than.............................................................................................10 Hình 2.9. Ruồi gây mất vệ sinh cho sản phẩm..............................................................10 Hình 2.10. Tủ sấy năng lượng mặt trời..........................................................................11 Hình 2.11. Máy sấy cá lóc theo nguyên lý sấy không khí nóng....................................12 Hình 2.12. Máy sấy cá lóc của Công ty cổ phần Tứ Quý, Tam Nông, Đồng Tháp......12 Hình 2.13. Máy sấy không khí nóng kết hợp hồng ngoại.............................................14 Hình 2.14. Máy sấy BN..................................................................................................15 Hình 3.1. Tủ sấy đo ẩm..................................................................................................17 Hình 3.2. Cân điện tử.....................................................................................................18 Hình 3.3. Dụng cụ đo vận tốc gió, nhiệt độ...................................................................18 Hình 3.4. Nhiệt kế bầu khô bầu ướt...............................................................................19 Hình 4.1. Sơ đồ cấu tạo của máy sấy cá lóc theo nguyên lý BN + HN........................21 Hình 4.2. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ không khí ẩm.......................................23 Hình 4.3. Tổn thất nhiệt trong quá trình sấy..................................................................27 Hình 4.4. Sơ đồ chu trình lạnh khô của R22.................................................................31 Hình 4.5. Co 900.............................................................................................................37 Hình 4.6. Hướng TNS côn gió vào................................................................................38 Hình 4.7. Hướng TNS côn gió ra...................................................................................39 Hình 4.8. Sơ đồ trao đổi nhiệt dàn bay hơi....................................................................43 Hình 4.9. Sơ đồ trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ..................................................................50 Hình 4.10. Đồ thị thực tế I – d.......................................................................................61 7 Hình 4.11. Đồ thị thực tế t – d........................................................................................61 Hình 4.12. Mô hình máy sấy BN + HN.........................................................................64 Hình 4.13. Máy sấy chạy không tải...............................................................................65 Hình 4.14. Cá lóc được rửa sạch, để ráo........................................................................65 Hình 4.15. Thử nghiệm sấy có tải..................................................................................66 Hình 4.16. Cá được xếp, treo vào buồng sấy.................................................................67 Hình 4.17. Sản phẩm sau khi sấy (M1 sấy BN ở 400C, M2 sấy BN ở 450C,................67 M3 sấy BN ở 500C).........................................................................................................67 Hình 4.18. Đồ thị giảm ẩm của cá lóc ở 3 mức nhiệt độ khác nhau.............................68 Hình 4.19. Sản phẩm sau khi sấy (M4 sấy BN+HN ở 40 0C, M2 sấy BN+HN ở 450C, M3 sấy BN+HN ở 500C).................................................................................................69 Hình 4.20. Đồ thị giảm ẩm của cá lóc ở 3 mức nhiệt độ khác nhau.............................70 Hình 4.21. Biểu đồ giảm ẩm của cá lóc theo thời gian tại nhiệt độ sấy 400C...............71 Hình 4.22. Biểu đồ giảm ẩm của cá lóc theo thời gian tại nhiệt độ sấy 450C...............72 Hình 4.23. Biểu đồ giảm ẩm của cá lóc theo thời gian tại nhiệt độ sấy 500C...............73 Hình 4.24. So sánh tốc độ sấy trung bình của phương pháp sấy BN và sấy BN+ HN ở 3 mức nhiệt độ với cá lóc................................................................................................75 Hình 4.25. So sánh hàm lượng nitơ tổng ở các phương pháp sấy tại các chế độ sấy khác nhau........................................................................................................................76 8 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần cơ bản của thịt cá tươi.................................................................4 Bảng 4.1. Các thông số của quá trình sấy trên giản đồ t - d..........................................23 Bảng 4.2. Bảng tra thông số đèn hồng ngoại (%)..........................................................30 Bảng 4.3. Thông số các điểm nút của chu trình lạnh.....................................................31 Bảng 4.4. Thông số ẩm độ của cá lóc theo thời gian tại nhiệt độ sấy 40 0C, 450C, 500C. (Đơn vị: %)............................................................................................................68 Bảng 4.5. Thông số ẩm độ của cá lóc theo thời gian tại nhiệt độ sấy 40 0C, 450C, 500C. (Đơn vị: %)............................................................................................................69 Bảng 4.6. So sánh thông số ẩm độ của cá lóc bằng phương pháp sấy bơm nhiê t so ă với sấy bơm nhiê ăt kết hợp hồng ngoại theo thời gian tại nhiệt độ sấy 400C. (Đơn vị: %)....................................................................................................................................70 Bảng 4.7. So sánh thông số ẩm độ của cá lóc bằng phương pháp sấy BN so với sấy BN + HN theo thời gian tại nhiệt độ sấy 450C. (Đơn vị: %).........................................72 Bảng 4.8. So sánh thông số ẩm độ của cá bằng phương pháp sấy BN so với sấy BN + HN theo thời gian tại nhiệt độ sấy 500C. (Đơn vị: %)...................................................73 Bảng 4.9. So sánh tốc độ sấy trung bình của phương pháp sấy BN và sấy BN + HN ở 3 mức nhiệt độ với cá lóc................................................................................................74 Bảng 4.10. Hàm lượng nitơ tổng ở các phương pháp sấy (%)......................................75 Bảng 4.11. Đánh giá cảm quan về cá lóc sau khi đã sấy khô với ẩm độ 30 ± 1 %.......76 9 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Các loại cá nói chung và cá lóc nói riêng là nguồn thức ăn giàu protein, lipid, vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Cá có đủ các loại axit amin cần thiết mà cơ thể không tổng hợp được, ngoài ra, một số loại cá chứa nhiều axit béo Omega – 3 rất cần cho sự phát triển thể chất của con người [30]. Cá khô được ưa chuộng ngày càng nhiều và có giá trị cao về xuất khẩu; trên thế giới, hàng năm khoảng 50% sản lượng cá đánh bắt được chế biến thành sản phẩm khô. Một số phương pháp làm khô cá hiện đang được sử dụng:  Phơi cá trên khay hoặc treo trên các dàn phơi dưới ánh nắng trực tiếp.  Sử dụng máy sấy năng lượng mặt trời hoặc phơi trong nhà kính.  Sử dụng máy sấy không khí nóng dạng khay hoặc xe goòng. Ở Việt Nam, sử dụng cá khô là rất phổ biến, đây cũng là sở thích của người Việt Nam. Giá trị của một số loại cá khô trên thị trường cũng tương đối cao. Hiện nay, các loại cá khô được làm khô chủ yếu bằng cách phơi nắng, hoặc bằng lò sấy thủ công và các phương pháp này có thời gian phơi, sấy kéo dài từ 3 đến 4 nắng đối với nắng tốt, tùy theo từng loại cá. Chất lượng cá thường được người tiêu dùng đánh giá qua kích thước, mùi, màu sắc, ... Đối với phương pháp phơi nắng, sản phẩm có chất lượng thấp do sau khi phơi hết một ngày nắng nhưng cá vẫn chưa kịp khô và phải chờ qua đêm để ngày hôm sau phơi tiếp, điều này đã làm cho protein trong cá bị phân hủy, mặt khác cá bị nhiễm khuẩn rất cao do ruồi, côn trùng, bụi bẩn bám vào [30]. Với các yêu cầu khắt khe của thị trường tiêu thụ như hiện nay thì phương pháp phơi không còn thích hợp, cần tìm ra một phương pháp sấy thay thế đảm bảo chất lượng thịt, mùi vị, màu sắc và vệ sinh an toàn thực phẩm, ... 1 Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn để khắc phục những nhược điểm của quá trình phơi cá, đồng thời nhằm tạo ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng thì việc thiết kế một máy sấy là cần thiết. Được sự phân công của Khoa Cơ khí – Công nghệ, cùng sự hướng dẫn của thầy PGS.TS. Lê Anh Đức, chúng em tiến hành thực hiện đề tài “Tính toán, thiết kế và thử nghiệm máy sấy cá lóc theo nguyên lý sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại”. Chúng em chọn sấy BN + HN là vì tia hồng ngoại có những ưu điểm vượt trội sau:  Ưu điểm của quá trình sấy sử dụng tia hồng ngoại là tốc độ truyền nhiệt lớn dễ điều chỉnh nguồn nhiệt và nhiệt độ trên bề mặt sản phẩm, rút ngắn được rất nhiều thời gian, do đó đảm bảo được sản phẩm không biến chất, tính giữ nhiệt của nguyên liệu sau khi sấy rất nhỏ, nhất là sấy bằng bóng đèn, tức là có thể ngưng quá trình sấy một cách dễ dàng.  Sản phẩm của quá trình sấy bằng bức xạ hồng ngoại đảm bảo sản phẩm không bị tổn thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn, đồng thời sản phẩm lại được đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.  Phương pháp sấy sử dụng bức xạ hồng ngoại, phần lớn năng lượng bức xạ chuyển biến thành nhiệt năng cần thiết làm cho nước bốc hơi. Vì vậy, hiệu suất sử dụng nhiệt cao giảm sự tổn hao năng lượng. 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Xác định được nguyên lý sấy phù hợp và đưa ra các thông số kỹ thuật sấy cụ thể cho mô hình máy sấy cá lóc với năng suất 5 kg/mẻ. Góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho sản phẩm cá lóc được sấy theo nguyên lý sấy BN + HN. 1.3. Mục đích khóa luận Tính toán, thiết kế mô hình thiết bị sấy BN + HN sấy cá lóc. Thực nghiệm sấy cá lóc. 2 Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về cá lóc 2.1.1. Phân bố, đă ăc điểm và tình hình nuôi cá lóc Cá lóc thuộc họ cá vược (Perciformes), giống Ophicephalus Bloch, loài Ophicephalus striatus Bloch. Hình 2.1. Cá lóc [28]. Cá lóc sống ở nước ngọt, vùng phân bố rộng ở các khu vực nhiệt đới như Châu Phi và Châu Á, nhiều nhất tại các nước: Trung Quốc, Việt Nam, Campuchia, Lào, Triều Tiên, Ấn Độ, … Cá lóc có 5 loài phổ biến: cá lóc thường (Ophicephalus striatus Bloch), cá lóc bông (Ophicephalus micropeltes Cuvier), cá chành dục (Ophicephalus gachua Hanmilton), cá dày (Ophicephalus lucius Cuvier) và cá lóc môi trề (Channa sp). Cá lóc có đầu lớn, đỉnh đầu rộng, dẹp, bằng, miệng to, răng bén nhọn, mắt lớn, không có râu, lỗ mang lớn; thân dài, hình trụ, tròn ở phần trước và dẹp bên ở phần sau. Vây lưng có 40 - 46 vây, vây hậu môn có 28 – 30 tia vây, vảy đường bên 41 – 55 cái, vảy tạo vân màu nâu xám, xen lẫn với những chỗ màu xám nhạt. 3 Cá lóc thích sống ở vùng nước đục, có nhiều rong cỏ, thường nằm phục ở dưới đáy vùng nước nông có nhiều cỏ; chúng có thể sống trong môi trường thiếu oxy nhờ cơ quan hô hấp phụ nên có thể hít thở được oxy trong không khí. Cá lóc là cá dữ, phàm ăn, có tính ăn rộng, cá dài cỡ 3 cm ăn giáp xác, ấu trùng; cỡ cá dài 3 – 8 cm ăn ấu trùng côn trùng, nòng nọc, các loại cá nhỏ khác; thân dài hơn 20 cm ăn cá tạp, ếch, … Trong điều kiện nuôi, cá lóc ăn được thức ăn chế biến. Giai đoạn cá nhỏ, cá lóc chủ yếu tăng trưởng về chiều dài; cá càng lớn thì sự tăng trọng ngày càng nhanh. Trong môi trường tự nhiên, sức lớn của cá không đồng đều do phụ thuộc vào điều kiện thức ăn có sẵn trong thủy vực. Trong điều kiện nuôi có thức ăn và chăm sóc tốt cá có thể đạt 0,5 – 1,2 kg/3 tháng, đạt tỉ lệ sống cao và ổn định. Ngưỡng nhiệt độ trên và ngưỡng nhiệt độ dưới của cá lóc là 42 0C và 150C. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và sinh sống của cá lóc 20 – 30 0C. Trong tự nhiên cá đẻ ở nơi yên tĩnh, có nhiều cây cỏ thực vật thủy sinh, đẻ vào sáng sớm sau mỗi trận mưa rào 1 – 2 ngày, có thể đẻ 5 lần/năm, ở nhiệt độ 25 – 30 0C sau 3 ngày nở thành con. 2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá lóc [30] Trong dinh dưỡng học, người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A, D và một số vitamin nhóm B. Bảng 2.1. Thành phần cơ bản của thịt cá tươi [30] Thành phần Protid Tỉ lệ (%) 13 - 20 Lipid 0,2 - 20 Nước 8 - 85 Chất khô 1 -2 4 2.2. Phương pháp làm cá lóc khô trong và ngoài nước 2.2.1. Trên thế giới 2.2.1.1. Phương pháp phơi nắng Hình 2.2. Phơi cá trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời [23]. Cá sau khi thu hoạch và sơ chế (có thể ướp gia vị, để nguyên con hay cá được xẻ đôi tùy theo kích cỡ của cá), tiến hành xếp cá trên khay, treo trên giàn dưới ánh nắng. Khay phơi có thể làm bằng gỗ, lưới sắt. Thời gian phơi tùy theo loại cá, kích thước cá và cả thời tiết. 2.2.1.2. Hệ thống sấy năng lượng mặt trời [23] Do phương pháp làm khô cá truyền thống là phơi nắng có nhiều hạn chế, vì vậy người ta đã cải tiến và đưa ra phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời nhằm rút ngắn thời gian làm khô, cũng như đảm bảo được vệ sinh cho sản phẩm. Hệ thống sấy bằng năng lượng mặt trời thích hợp cho các nước nhiệt đới, nơi có nguồn năng lượng mặt trời lớn. Một trong những thành phần chính của máy sấy năng lượng mặt trời là bộ phận hấp thu các tia bức xạ mặt trời. Bộ phận hấp thụ này biến đổi năng lượng bức xạ thành năng lượng nhiệt để đốt nóng không khí (TNS). Máy sấy dùng năng lượng mặt trời được chia làm hai nhóm: máy sấy đối lưu tự nhiên và máy sấy đối lưu cưỡng bức. 5 Hình 2.3. Sấy cá trong nhà kính và tủ sấy năng lượng mặt trời [27]. Đối với nhà kính, mái và tường bằng kính hoặc nhựa. Nên chúng có thể tự nóng lên do bức xạ của mặt trời khi đi qua lớp kính trong suốt và bị hấp thụ bởi VLS. Không khí nóng trong nhà kính được giữ lại nhờ tường và mái của nhà. Trong nhà bố trí các khay để xếp cá và bố trí thêm quạt để đối lưu không khí trong nhà kính với môi trường. Nhiệt độ trong nhà kính luôn cao hơn nhiệt độ môi trường bên ngoài.   - Ưu điểm Hạn chế tia tử ngoại ảnh hưởng lên nông sản. Đơn giản, giá rẻ và phù hợp công nghệ. Nhiệt độ bên trong nhà kính có thể lên cao hơn 250C so với bên ngoài. Vệ sinh hơn so phương pháp phơi ngoài trời. Khi trời mưa vẫn có thể sử dụng phương pháp sấy kết hợp hiệu ứng nhà kính Nhược điểm Chi phí cho đầu tư cao hơn so phương pháp phơi tự nhiên. Tốn nhiều nhân công. Không cơ giới hóa được. Đối với tủ sấy năng lượng mặt trời, phần hấp thụ năng lượng mặt trời có dạng hình hộp chữ nhật được đặt nghiêng, mặt trên lắp kính, bên trong bố trí các ống hấp thụ nhiệt hoặc các tấm thép sơn đen để hấp thụ nhiệt. Đầu trên của phần hấp thụ năng lượng thông với buồng sấy. Trong buồng sấy bố trí các khay để chứa vật liệu, không khí đi từ dưới xuyên qua lớp VLS để làm khô. Phía trên buồng sấy bố trí cầu xoay hoặc quạt để không khí trong buồng sấy lưu thông đồng đều qua sản phẩm. 2.2.1.3. Phương pháp sấy không khí nóng Sấy cá trên thế giới hiện nay ở hai mức trái ngược nhau. Ở các nước đang phát triển, vẫn chủ yếu là phơi nắng. Tại Indonesia, gần 50% sản lượng cá được phơi khô làm thực phẩm bình dân cho mọi người. Ở các nước này (Indonesia, Philippines, 6 Bangladesh, ...), cũng có một số nghiên cứu về sấy cá, nhưng các giải pháp đưa ra có tính học thuật nhiều hơn tính ứng dụng, vì ít được quan tâm đến vấn đề chi phí sấy. Ngược lại, ở các nước tiên tiến, sấy cá đã là công việc mang tính thương mại của các công ty. Hệ thống sấy không khí nóng có nhiều dạng, làm khô cá bằng sấy không khí nóng phổ biến là sấy không khí nóng đối lưu. Trong buồng sấy, gồm khay chứa vật liệu xếp lên khung máy hoặc xe goòng. Hình 2.4. Máy sấy dạng xe goòng [23]. Ngoài ra, đối với một số loại cá có kích thước nhỏ, thời gian làm khô tương đối nhanh nên sử dụng phương pháp sấy băng tải. Hình 2.5. Máy sấy cá băng tải [26]. 7 Hình 2.6. Máy sấy cá băng tải vi sóng [25].   - Ưu điểm Thời gian gia nhiệt ngắn, tốc độ sấy cao. Vật liệu sau khi sấy có độ khô đồng đều. Kiểm soát tốt nhiệt độ sấy do vi sóng không có quán tính nhiệt. Nhược điểm Kết cấu máy phức tạp. Muốn vận hành máy phải có chuyên môn kỹ thuật. 2.2.2. Tại Việt Nam 2.2.2.1.Phương pháp phơi nắng Khi phơi nắng cần chọn vị trí sân phơi để cá nhận nhiều năng lượng từ mặt trời nhất, sân phơi khô ráo, tốt nhất là nên phơi trên giàn cao 0,5 – 1 m vừa nhanh khô và các thao tác dễ dàng. Cách chế biến trước khi phơi: cá lóc sau khi đánh bắt được đánh vảy, mổ lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, đuôi sau đó đem rửa sạch. Xẻ cá theo chiều dọc xương sống. Ngâm cá vào nước muối có nồng độ 10% trong thời gian 30 phút, sau đó cá lóc được xếp lên khay hoặc treo trên giàn phơi dưới ánh nắng mặt trời. 8 Hình 2.7. Phơi cá lóc trên khay và treo trên giàn [23]. Thời gian phơi từ 3 – 4 ngày là khô tùy theo kích cỡ cá, thời tiết. Khi phơi với quy mô lớn, vào đêm xuống cá sẽ được phủ tấm bạt chắn thời tiết hoặc phải cần nhiều lao động xếp cá lại để bảo quản trong nhà để ngày sau đem ra tiếp tục phơi.   - Ưu điểm Phương pháp tận dụng nguồn năng lượng mặt trời có sẵn Không tốn chi phí đầu tư ban đầu nhiều Thực hiện trên diện rộng Nhược điểm Phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết. Không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần diện tích rộng để phơi. Tia tử ngoại chiếu trực tiếp lên nông sản, hải sản. 2.2.2.2. Lò sấy đốt bằng củi, than Hình 2.8. Sấy bằng lò than [23]. Mỗi lò sấy thường sử dụng khoảng 3 bếp than. Tuy nhiên, với 2 phương pháp truyền thống này chất lượng không được đảm bảo. Hình 2.9. Ruồi gây mất vệ sinh cho sản phẩm [23]. 9