Tài liệu đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất chocopie

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Mục lục TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE....................................................5 I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE:...........................................................................5 1.1. Định nghĩa: .............................................................................................................5 1.2. Các hãng sản xuất chính: .......................................................................................5 II. NGUYÊN LIỆU: ......................................................................................................9 2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) ...........................................9 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì ...............................................................9 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki]....................................12 2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt: ................................................................................13 2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì:........................................................................14 Glucid bột mì:..............................................................................................................14 Tinh bột:....................................................................................................................... 15 Dextrin: ........................................................................................................................ 16 Pentosan:......................................................................................................................16 Cellulose và hemicellulose: .......................................................................................... 17 Protein bột mì:.............................................................................................................17 Lipid bột mì .................................................................................................................18 Chất khoáng: ...............................................................................................................19 Các vitamin: ................................................................................................................19 Enzym: ......................................................................................................................... 19 Tạp chất trong bột mì: ................................................................................................ 20 Chỉ tiêu chất lượng bột mì: ......................................................................................... 20 2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) ............................................20 2.2.1. Bơ cacao:.............................................................................................................20 2.2.2. Bột ca cao : .........................................................................................................21 2.2.3. Chất tạo ngọt: .....................................................................................................22 2.2.4. Sữa : ....................................................................................................................25 2.2.5. Chất béo:.............................................................................................................26 2.2.6.Các nguyên liệu khác :.......................................................................................... 28 2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: ............................................................. 30 2.3.1. Glucose syrup.....................................................................................................30 2.3.2. Gelatine ..............................................................................................................30 2.4. Nguồn nguyên liệu khác ....................................................................................... 30 2.4.1. Nước ...................................................................................................................30 Thành phần của nước: ................................................................................................ 31 Yêu cầu chất lượng nước: ........................................................................................... 31 2.4.2. Trứng..................................................................................................................31 Thành phần hóa học của trứng gà:.............................................................................32 Chất lượng của trứng:.................................................................................................32 2.4.3. Chất bảo quản.....................................................................................................33 2.4.4. Chất tạo xốp........................................................................................................33 2.4.5. Chất điều vị .......................................................................................................33 2.4.6. Mạch nha .........................................................................................................34 2.4.7. Chất tạo màu......................................................................................................35 -1- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ...................................................................................35 3.1. Sơ đồ khối .............................................................................................................35 3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: .......................................................................36 3.2.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................................36 Công thức phối trộn ....................................................................................................37 3.2.2. Giải thích quy trình............................................................................................. 37 3.2.2.1. Nấu ..................................................................................................................38 Mục đích ......................................................................................................................38 Các biến đổi .................................................................................................................38 Thiết bị......................................................................................................................... 38 3.2.2.2. Nhào trộn ........................................................................................................39 Mục đích ......................................................................................................................39 Các biến đổi .................................................................................................................39 Thiết bị......................................................................................................................... 40 3.3. Quy trình sản xuất chocolate................................................................................40 3.3.1. Sơ đồ khối:..........................................................................................................40 3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ ...........................................................................42 3.3.2.1. Phối trộn : .........................................................................................................42 a, Mục đích : .................................................................................................................42 Chuẩn bị ......................................................................................................................42 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................42 Vật lý :.......................................................................................................................... 42 Hóa học:....................................................................................................................... 42 Hóa lý:.......................................................................................................................... 42 c, Phương pháp thực hiện: ............................................................................................. 42 d, Thiết bị :....................................................................................................................42 Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) ..................................................................42 Cấu tạo:........................................................................................................................ 42 Thông số: .....................................................................................................................42 Cách thực hiện: ...........................................................................................................42 3.3.2.2. Nghiền mịn: ......................................................................................................43 a, Mục đích : .................................................................................................................43 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................43 Vật lý :.......................................................................................................................... 43 c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................ 43 d, Thiết bị :....................................................................................................................44 Cấu tạo: ....................................................................................................................... 44 Thông số kỹ thuật:.......................................................................................................44 Cách thực hiện: ...........................................................................................................44 Máy nghiền tinh 2 trục................................................................................................ 45 Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục .............................................................. 45 3.3.2.3. Đảo trộn nhiệt : .................................................................................................46 a, Mục đích : .................................................................................................................46 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................46 Vật lý: .......................................................................................................................... 46 Hóa học:....................................................................................................................... 46 -2- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hóa lý:.......................................................................................................................... 46 Cảm quan: ...................................................................................................................46 c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................ 47 d, Thiết bị :....................................................................................................................47 Thông số kỹ thuật:.........................................................................................................48 3.3.2.4. Xử lý nhiệt :......................................................................................................50 a, Mục đích : .................................................................................................................50 Hoàn thiện: ..................................................................................................................50 Chuẩn bị: .....................................................................................................................50 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................50 Vật lý :.......................................................................................................................... 50 Hóa lý :......................................................................................................................... 50 Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao..................................................50 Hóa học:....................................................................................................................... 51 c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................ 51 d, Thiết bị :....................................................................................................................52 3.4. Giải thích quy trình sản xuất chocopie ................................................................ 52 3.4.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia ................................................52 Thành phần phối trộn .................................................................................................53 3.4.2. Quá trình nhào: ..................................................................................................54 Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang ..................................................................57 Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang.............................................57 Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang.......................................57 Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn...................................................58 3.4.3. Tạo hình: ............................................................................................................58 Các yếu tố ảnh hưởng: ................................................................................................ 59 Cấu tạo:........................................................................................................................ 59 Nguyên lý hoạt động: ...................................................................................................59 Đặc điểm: .....................................................................................................................60 Thông số thiết bị:..........................................................................................................60 3.4.4. Nướng:................................................................................................................62 Các biến đổi vật lý: .......................................................................................................62 Các biến đổi hóa lý:......................................................................................................62 Các biến đổi hóa học:...................................................................................................63 Các biến đổi cảm quan:................................................................................................ 63 Cấu tạo:........................................................................................................................ 63 Ưu điểm:....................................................................................................................... 63 Nhược điểm:.................................................................................................................64 Nguyên tắc: ..................................................................................................................64 Thông số công nghệ: ....................................................................................................65 3.4.5. Làm nguội...........................................................................................................66 3.4.6. Phủ nhân:...........................................................................................................66 Nguyên tắc:..................................................................................................................66 Nhược điểm:.................................................................................................................66 Ưu điểm:....................................................................................................................... 67 Nhược điểm:.................................................................................................................67 -3- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Yêu cầu khi phủ nhân: ................................................................................................ 67 3.4.7. Kẹp nhân: ...........................................................................................................68 3.4.8. Phủ Chocolate: ...................................................................................................69 Biến đổi:....................................................................................................................... 69 3.4.9. Làm nguội: .........................................................................................................71 3.4.10. Bao gói..............................................................................................................72 Thiết bị:......................................................................................................................... 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................................ 74 -4- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1. Định nghĩa: Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974. Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate. Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy. Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga. 1.2. Các hãng sản xuất chính: Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường. - Sản phẩm của ORION : - Sản phẩm của LOTTE: -5- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên: -6- CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Giá trị dinh dưỡng của SoSot Béo tổng Béo no Béo dạng Trans Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein Ca Sắt 4g 2g 1.6g 0.3mg 49mg 14g 0.3g 9g 1g 10mg 0.3mg Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie Béo tổng Béo no Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein Ca Sắt 5g 2g 2mg 67mg 18g 0.4g 9g 1g 10mg 0.3mg - Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà: -7- CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Béo tổng Cholesterol Na Carbohydrate tổng Xơ Đường Protein 4.5g 2mg 65mg 12g 0.5g 7.2g 1.5g - Sản phẩm của công ty Kinh Đô: - Sản phẩm của công ty đường Quãng Ngãi: -8- CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Béo tổng Carbohydrate tổng Đường Protein 70g 18g 9g 4g II. NGUYÊN LIỆU: 2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì Lịch sử và phân loại, phân biệt với các loài cùng họ [food chemistry + wiki] Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v… cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái. -9- GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hình 1: Giới thiệu hình ảnh cây lúa mì Chúng ta bắt đầu với nguồn gốc cây lương thực trước tiên, chúng có nguồn gốc từ cây thân cỏ dại, như chỉ ở hình dưới - 10 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hình 2: Các nhánh phát triển của cây lương thực Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch . Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10). Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất. Có rất nhiều hệ thống phân loại thực vật được dùng cho loài lúa mì, được trình bày khá chi tiết trong bài báo http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_taxonomy . Tên của một loài lúa - 11 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE mì từ một nguồn thông tin có thế khác với tên của nó ở nguồn khác. Theo từng loài, cây lúa mì có đặc điểm riêng bởi giống và theo mùa trồng trọt, như lúa mì mùa đông và lúa mì mùa xuân;bởi lượng gluten như lúa mì cứng (lượng protein cao) và lúa mì mềm (lượng tinh bột cao); hay màu sắc (đỏ, trắng hay đục). Cách phân loại chính của lúa mì ( theo USA) Durum: lúa mì cứng, trong đục, màu sáng được dùng làm bột mì sản xuất mì ống. Hard Red Spring: cứng, hơi nâu, nhiều protein thường dùng cho bánh mì hoặc bánh nướng. Bột mì bánh mì và bột mì giàu gluten được làm từ loại này, sản phẩm thương mại đầu tiên bởi Minneapolis Grain Exchange. Hard Red Winter: cứng, hơi nâu, cũng chứa nhiều protein dùng cho bánh mì, bánh nướng cứng và được bổ sung trong các loại bột mì khác để tăng hàm lượng protein cho bột mì làm bánh khô. Một vài nhãn hiệu bột mì chưa tẩy trắng thường làm từ mỗi hard red winter. Được thương mại đầu tiền bởi Kansas City Board of Trade. Soft Red Winter: mềm, protein thấp dùng cho làm kẹo, bánh khô, biscuits và bánh xốp. Bột mì làm kẹo, bột mì làm mì ống và một vài loại bột mì nướng được thêm muối thì được làm từ loại này. Được thương mại đầu tiên bởi Chicago Board of Trade. Hard White: cứng, màu sáng, mờ đục, hàm lượng protein trung bình thích hợp trồng mùa khô nóng. Được dùng cho bánh mì và làm bia. Soft White: mềm, màu sáng, protein rất thấp phát triển ở khu vực ảm nóng. Dùng cho bánh cứng và mì ống. Bột pastry thỉnh thoảng cũng được làm từ loại này. 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] Cây lúa mì là một trong những cây lương thực quan trọng cùng với gạo và ngô. Ding dưỡng cung cấp từ bánh mì được dùng trong khẩu phần ăn ở các nước công nghiệp chiếm 50% nhu cầu carbohydrates hằng ngày, một phần lượng protein và 50-60% lượng vitamin B, ngoài ra còn cung cấp khoáng và vi chất. Năm 2003, tính theo bình quân trên toàn thế giới lúa mì được tiêu thụ 67 kg/năm, nước tiêu thụ bình quân cao nhất là Kyrgyzstan với 239 kg/năm. Không như gạo, lúa mì phổ biến rộng trên toàn thế giới hơn và Trung Quốc cung cấp sản lượng chiếm 1/6 sản lượng lúa mì trên thế giới và đứng đầu danh sách quốc gia sản xuất nhiều lúa mì nhất như hình - 12 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hình 3: Top 10 nước sản lượng lúa mì cao nhất, 2007 2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt: Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần: vỏ cám, nội nhũ và phôi. Hình 4: Cấu trúc hạt lúa mì - 13 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 1-râu hạt, 2-nội nhũ, 3-tế bào chứa đầy tinh bột được bao bởi mạng protein, 4-thành cellulose của tế bào, 5-lớp aleurone (thuộc nỗi nhủ nhưng sẽ bị tách ra cùng với cám, 6vỏ lụa, 7-vỏ mầm, 8-lớp tế bào ống, 9-lớp tế bào ngang, 10- lớp dưới vỏ, 11-vỏ hạt, 12lớp vảy, 13-vỏ chồi, 14-vỏ thô, 15-chồi, 16-chồi nguyên thô, 17-vảy rễ, 18-mõm rễ − Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì. Vỏ cám có chứa một lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B và chất khoáng. − Nội nhũ: chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành phần chính là tinh bột và protein. Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong hạt lúa mì. Bột mì được xay từ phần nội nhũ này. − Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì. Phôi chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngoài ra còn có enzyme và vitamin. − Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. 2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Tên sản phẩm Tỉ lệ lấy bột Tro % Cellulose % Pentosan % Tinh bột % Chất béo % Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 Gluten, % Ướt Khô Protein 42,7 4 15,16 12,51 11,58 10,33 12,9 11,15 16,95 14,8 39,1 6 43,2 1 48,4 2 Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì - 14 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Glucid Tỉ lệ (%) Đường 0,6-1,8 Dextrin 1-5 Tinh bột 80 Cellulose 0,1 – 2,3 Hemicellulose 2–8 Pentosan 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Hình 5: Tinh bột lúa mì Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Hình 6: Phân tử amylose và amylopectin Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột - 15 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Hình 7: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650C Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan - 16 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn. Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường: Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì Loại đường Fructose Glucose Maltose Saccharose Raffinose Glucodifructose Oligosacchride Hàm lượng 0,02 – 0,08 0,01 – 0,09 0,05 – 0,10 0,10 – 0,40 0,05 – 0,17 0,20 – 0,30 1,20 – 1,30 Protein bột mì: Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 - 25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh Chocopie. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm. Albumin: albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà). Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa. Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn. Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn - 17 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2. Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%. Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên - 18 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid Hàm lượng Lipid liên kết với tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp 0,38 – 0,72 1,12 – 1,188 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88 Chất khoáng: Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp. Các vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP, E…Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Bảng 5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Bột thượng hạng Bột loại I Bột loại II Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP 0,5 0,4 10 1,0 0,5 20 2,8 0,8 60 Chaát khoaùng (mg/kg) CaO P2O5 FeO 10 70 1,0 30 200 4,0 60 400 0,9 Enzym: Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và hệ enzym protease. Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase.  - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3, nhiệt độ thích hợp là 630C.  - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C. Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và pH = 4,5 – 5,6. Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease. - 19 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 . Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Cảm quan Vật lý Hóa học Vi sinh Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô cơ Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Độ ẩm Hàm lượng gluten khô Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất Fe Dư lượng hóa chất trừ sâu Nấm độc Vi nấm Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Không có vị chua. Không lẫn cát, đất, sắt Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Không lớn hơn 13,5% 8 - 10% Không lớn hơn 0,75% Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Không lớn hơn 30 mg/kg Nằm trong giới hạn cho phép Không có Không có 2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) - Bơ và shorterning - Sữa - Đường 2.2.1. Bơ cacao: Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao. - 20 -