Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG
ĐỀ TÀI:
NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
13
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Lý Minh Tuấn
3005080326
3005080038
3005080200
3005080469
Trần Thị Kim Ngọc
Nguyễn Văn Vũ
Nguyễn Thế Lương
TP.HCM
12/2010
-1-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 12
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA .............................................. 14
1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH
CHẾ BIẾN SỮA ...............................................................................................................................14
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA ................................................................................ 16
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA ............................................................18
3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa ................................ 18
3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa............................. 20
3.2.1. Nước .................................................................................................................. 20
3.2.1.1. Nước tự do ..................................................................................................... 20
3.2.1.2. Nước liên kết .................................................................................................. 20
3.2.2. Chất khô ............................................................................................................ 20
3.2.2.1. Lipid ............................................................................................................... 20
3.2.2.2. Protein ........................................................................................................... 21
3.2.2.3. Enzyme .......................................................................................................... 22
3.2.2.4. Đường lactose ............................................................................................... 22
3.2.2.5. Các muối ........................................................................................................ 22
3.2.2.6. Chất khoáng ................................................................................................... 23
3.2.2.7. Các vitamin .................................................................................................... 24
3.2.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa ....................................................................... 24
4. MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA ..................................... 25
4.1. Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk ...................................................................... 25
4.1.1. Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk ............................. 25
4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk ..................................................... 25
-2-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
4.2. Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood ................................... 27
4.2.1. Các thông tin về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood....... 27
4.2.2. Lĩnh vực hoạt động ........................................................................................... 27
4.2.3. Các danh hiêu đạt được ..................................................................................... 27
4.3. Công ty Dutch Lady Việt Nam ...................................................................................... 28
4.3.1. Các thông tin về công ty Dutch Lady Việt Nam .............................................. 28
4.3.2. Thành tựu đạt được ........................................................................................... 29
4.4. Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO ....................................................................... 30
4.4.1. Địa chỉ công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO .............................................. 30
4.4.2. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO ..................... 30
4.5. Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu ....................................................................... 31
4.5.1. Các thông tin về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu .............................. 31
4.5.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu ................. 31
4.6. Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) ................................................................................. 32
4.6.1. Các thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế .................................................. 32
4.6.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế ...................................... 32
4.7. Công ty Đà Lạt Milk ...................................................................................................... 33
4.7.1. Các thông tin về công ty Đà Lạt Milk .............................................................. 33
4.7.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế ...................................... 34
-3-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
4.8. Công ty Nestle ................................................................................................................. 35
4.8.1. Các thông tin về công ty Nestle ........................................................................ 35
4.8.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle ............................................................ 35
Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG
VIỆT NAM ............................................................................................................................ 36
1. KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA ................................................ 36
2. SỮA THANH TRÙNG...................................................................................................... 37
2.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa thanh trùng ............................................................. 37
2.2. Phân loại sản phẩm sữa thanh trùng .............................................................................. 37
2.3. Giới thiệu về quá trình thanh trùng ................................................................................. 38
2.4. Các chỉ tiêu của sữa thanh trùng ..................................................................................... 38
2.5. Qui trình sản xuất sữa thanh trùng .................................................................................. 38
2.6. Bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng ............................................................................... 39
2.7. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam..................... 39
2.7.1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk ......................................................................... 39
2.7.2. Sữa thanh trùng Mộc Châu ............................................................................... 41
2.7.2.1. Sữa tươi thanh trùng túi không đường ........................................................... 41
2.7.2.2. Sữa tươi thanh trùng túi có đường ................................................................. 42
2.7.2.3.Sữa tươi thanh trùng chai không đường ......................................................... 43
2.7.2.4. Sữa tươi thanh trùng chai có đường ............................................................... 44
2.7.2.5. Sữa tươi thanh trùng ít béo ............................................................................ 45
2.7.3. Sữa tươi thanh trùng Ba Vì .............................................................................. 46
2.7.4. Sữa tươi thanh trùng Long Thành .................................................................... 47
3. SỮA TIỆT TRÙNG ........................................................................................................... 48
3.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng ................................................................ 48
-4-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
3.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa tiệt trùng......................................................................... 48
3.3. Phương pháp tiệt trùng .................................................................................................... 48
3.4. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng ...................................................................................... 49
3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng gián tiếp ....................................... 49
3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp........................................ 50
3.5. Bảo quản sản phẩm sữa tiệt trùng ................................................................................... 50
3.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác.................................................................................... 51
3.7. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ........................ 51
3.7.1. Sữa tiệt trùng Vinamilk ..................................................................................... 51
3.7.1.1. Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng ..................................................................... 51
3.7.1.2. Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng ..................................................... 52
3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex ................................................................................... 53
3.7.1.4. Sữa tiệt trùng không đường, có đường, socola, hương dâu ......................... 54
3.7.1.5. Sữa tiệt trùng Milk kid ................................................................................... 55
3.7.2. Sữa tiệt trùng NuVita ........................................................................................ 56
3.7.2.1. Nuvita hương dâu........................................................................................... 57
3.7.2.2. Nuvita có đường............................................................................................. 58
3.7.2.3. Nuvita Sôcôla ................................................................................................. 59
3.7.3. Sữa Tiệt Trùng Cô Gái Hà Lan ......................................................................... 61
3.7.3.1. Sữa hộp tiệt trùng có hương vị....................................................................... 61
3.7.3.2. Sữa tiệt trùng Dutch Lady 100% nguyên chất ............................................... 62
3.7.4. Sữa tươi tiệt trùng Mộc Châu ........................................................................... 63
3.7.4.1.Sữa tươi tiệt trùng không đường ..................................................................... 63
3.7.4.2. Sữa tươi tiệt trùng có đường .......................................................................... 64
3.7.4.3. Sữa tươi tiệt trùng hương cam, mật ong ........................................................ 65
3.7.4.4. Sữa tươi tiệt trùng hương dâu ........................................................................ 66
3.7.4.5.Sữa tươi tiệt trùng hương dừa ........................................................................ 67
3.7.4.6. Sữa tươi tiệt trùng hương chocolate .............................................................. 68
-5-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
3.7.5. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì .................................................................................. 69
3.7.5.1. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì hương dâu .............................................................. 69
3.7.5.2. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì có đường ............................................................... 70
3.7.6. Sữa tiệt trùng z’DOZI ....................................................................................... 70
4. SỮA HOÀN NGUYÊN ..................................................................................................... 72
4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa hoàn nguyên ........................................................... 72
4.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa hoàn nguyên................................................................... 72
4.3 .Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên ................................................................................ 72
4.4. Các sản phẩm sữa hoàn nguyên tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam .................. 74
5. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG .................................................................................................... 76
5.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa cô đặc có đường ..................................................... 76
5.2. Tính chất của sản phẩm sữa cô đặc có đường................................................................ 76
5.3.Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa cô đặc có đường ................................................... 76
5.3.1. Sữa bột gầy................................................................................................................... 76
5.3.2. Sữa cô ................................................................................................................ 77
5.3.3. Đường tinh luyện RE ........................................................................................ 77
5.3.4. Đường lactose ................................................................................................... 77
5.3.5. Dầu, bơ .............................................................................................................. 77
5.4. Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường .......................................................................... 77
5.5. Bảo quản sữa cô đặc có đường ....................................................................................... 79
5.6. Ứng dụng của sữa cô đặc có đường ................................................................................ 79
5.7. Các sản phẩm sữa đặc có đường tiêu biểu trên thị trường Việt Nam ............................ 79
5.7.1. Sữa đặc có đường Vinamilk.........................................................................................79
5.7.1.1. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ông Thọ .....................................................................79
5.7.1.2. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ngôi sao phương Nam ................................... 81
5.7.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan .................................................................... 82
5.7.2.1. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao cấp ................................................... 82
-6-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
5.7.2.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan dinh dưỡng hằng ngày ............................ 82
5.7.3. Sữa đặc có đường Mộc Châu ............................................................................ 83
6. SỮA BỘT .......................................................................................................................... 84
6.1.Giới thiệu về đôi nét về sản phẩm sữa bột ....................................................................... 84
6.2. Nguyên liệu sản xuất sữa bột .......................................................................................... 84
6.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột.............................................................................. 85
6.4. Bảo quản sữa bột ............................................................................................................. 85
6.5. Ứng dụng của sữa bột ..................................................................................................... 86
6.6. Các sản phẩm sữa bột trên thị trường ............................................................................. 86
6.6.1. Sữa bột Dielac Mama của công ty Vinamilk .................................................... 86
6.6.1.1. Sữa bột Dielac Mama dành cho bà mẹ mang thai ........................................ 86
6.6.1.2. Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn ............................... 88
6.6.2.Nhóm sữa bột của công ty Nutifood .................................................................. 90
6.6.2.1. Nuti IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu .................................... 90
6.6.2.2. Nuti IQ2 ......................................................................................................... 94
6.6.2.3.Nuti IQ 3 ......................................................................................................... 99
6.6.2.4. Nuti IQ 4 ........................................................................................................ 102
6.6.2.5. Nuti IQ MUM ................................................................................................ 106
6.6.2.6. Sữa bột NuVita ............................................................................................. 110
6.6.2.7. Sữa bột Obilac................................................................................................ 113
6.6.3. Nhóm sữa bột của công ty Dutch Lady ............................................................ 116
6.6.3.1. Dutch Lady Gold............................................................................................ 116
6.6.3.2. Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan ............................................................. 118
6.6.4. Nhóm sữa bột của công ty Nam Yang .............................................................. 119
6.6.4.1. Sữa bột Imperial Kid XO .............................................................................. 119
6.6.4.2. Sữa bột XO2 ................................................................................................. 120
6.6.4.3. Sữa bột XO3 ................................................................................................. 121
6.6.4.4. Sữa bột XO Kid hương socola ....................................................................... 122
6.6.4.5. Sữa bột Star Kid hương vani ........................................................................ 123
-7-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
6.6.5. Sữa bột Physiolac của Pháp .............................................................................. 124
6.6.6. Nhóm sữa bột của công ty Abbott ................................................................... 126
6.6.6.1. Sữa bột Ensure Gold ..................................................................................... 126
6.6.6.2. Sữa bột Pediasure ........................................................................................... 127
6.6.6.3. Sữa bột Gain Plus IQ 3 .................................................................................. 128
6.6.6.4. Sữa bột Similac Gain B0104011 ................................................................. 129
6.6.6.5. Sữa bột Grow hương vị vani .......................................................................... 130
6.6.6.6. Sữa Gain plus IQ ............................................................................................ 131
6.6.6.7. Sữa Ensure 07 ................................................................................................ 132
6.6.6.8. Sữa Ensure ..................................................................................................... 133
6.6.6.9. Sữa Similac Mom .......................................................................................... 134
6.6.6.10. Sữa Glucerna SR ......................................................................................... 135
6.6.6.11. Sữa bột GROW – Advance School.............................................................. 136
6.6.7. Sữa bột Dumex dulac gold ................................................................................ 137
6.6.8. Nhóm sữa bột của công ty Nestle ..................................................................... 138
6.6.8.1. Sữa bột Nutren Fibre ...................................................................................... 138
6.6.8.2. Sữa bột Nutren Diabetes ................................................................................ 139
6.6.8.3. Sữa bột Peptamen .......................................................................................... 140
7. SỮA CHUA ....................................................................................................................... 141
7.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua ........................................................................ 141
7.2. Phân loại sữa chua........................................................................................................... 141
7.3. Sữa chua Yoghurt........................................................................................................... 141
7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt .............................................................................. 141
7.3.2. Phân loại sữa chua Yoghurt .............................................................................. 142
7.3.3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt ........................................................... 142
7.3.3.1. Sữa tươi .......................................................................................................... 142
7.3.3.2. Vi khuẩn lactic ............................................................................................... 143
7.3.3.3. Các chất ổn định............................................................................................. 143
7.3.3.4. Những nguyên liệu phụ khác ......................................................................... 143
-8-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
7.3.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy .......................................... 144
7.3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua dạng khuấy ........................ 144
7.3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy ..................................... 144
7.3.5. Công nghệ sản xuất sữa chua uống ................................................................... 146
7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch siro ............................................................... 146
7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men............................................................... 144
7.3.5.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống ...................................................... 148
7.3.6. Bảo quản sữa chua ............................................................................................ 148
7.3.7. Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ................. 149
7.3.7.1. Sữa chua Probi .......................................................................................................149
7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường ..................................................................... 150
7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam ...................................................................... 150
7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu ............................................................................... 151
7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trái cây ....................................................................... 151
7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh ............................................................. 152
7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu ..................................................................... 152
7.3.7.8. Sữa chua uống SUSU cam ............................................................................. 153
7.4. Sữa chua Kefir ..................................................................................................... 154
7.4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua Kefir ................................................. 154
7.4.2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir ............................................................... 154
7.4.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir.................................................... 155
7.4.4. Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir .................................................................. 156
7.4.5. Các sản phẩm sữa chua Kefir tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ........ 156
8. KEM ...............................................................................................................................................157
8.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm kem ............................................................................... 157
8.2. Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem........................................................ 157
8.3. Qui trình công nghệ sản xuất kem ................................................................................. 158
8.4. Bảo quản sản phẩm kem .............................................................................................................159
-9-
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
8.5. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ................................160
8.5.1. Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk......................................................... 160
8.5.1.1. Các sản phẩm kem cây................................................................................... 160
8.5.1.2. Các sản phẩm kem hộp .................................................................................. 161
9. PHOMAT ........................................................................................................................... 162
9.1. Giới thiệu đồi nét về sản phẩm phomat .......................................................................... 162
9.2. Giá trị dinh dưỡng của phomat ....................................................................................... 163
9.3. Nguyên liệu sản xuất phomat .......................................................................................... 163
9.3.1. Sữa tươi ............................................................................................................. 163
9.3.2. Chất béo ............................................................................................................ 163
9.3.3. Vi khuẩn lactic .................................................................................................. 163
9.3.4. Enzyme rennin .................................................................................................. 164
9.3.5. Nấm mốc ........................................................................................................... 164
9.3.6. Muối ăn NaCl .................................................................................................... 164
9.3.7. Muối CaCl2 ....................................................................................................... 164
9.3.8. Khí CO2 ............................................................................................................. 165
9.3.9. Muối KNO3 hoặc NaNO3.................................................................................. 165
9.3.10. Các chất màu ................................................................................................... 165
9.3.11. Những nguyên liệu phụ khác .......................................................................... 165
9.4.Phân loại phomat .............................................................................................................. 165
9.5.Qui trình công nghệ sản xuất phomat .............................................................................. 166
9.6. Bảo quản sản phẩm phomat ............................................................................................ 168
9.7. Các sản phẩm phomat có mặt trên thị trường Việt Nam ................................................ 168
9.7.1. Phomat Vinamilk .............................................................................................. 168
9.7.2. Phomat Gouda ................................................................................................... 169
9.7.3. Phomat con bò cười ..................................................................................................169
9.7.4. Phomat Anchor Mozzarella ............................................................................. 170
10. BƠ ................................................................................................................................................171
- 10 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
10.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm bơ ............................................................................................171
10.2. Phân loại bơ ..............................................................................................................................171
10.3.Nguyên liệu dùng để sản xuất bơ ...............................................................................................172
10.3.1. Cream .........................................................................................................................172
10.3.2. Vi sinh vật ..................................................................................................................172
.3.3. Các phụ gia và gia vị ......................................................................................................172
10.3.3.1. Chất màu .................................................................................................................172
10.3.3.2. Chất chống oxy hóa ................................................................................................172
10.3.3.3. Muối NaCl ..............................................................................................................173
10.3.3.4. Các gia vị khác ........................................................................................................173
10.4. Qui trình công nghệ sản xuất bơ ...............................................................................................173
10.5. Bảo quản sản phẩm bơ ..............................................................................................................175
10.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ...................... 175
10.6.1. Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu ...................................................................... 175
10.6.2. Bơ con bò cười ................................................................................................ 176
10.6.3. Bơ bega ........................................................................................................... 176
10.6.4. Bơ president Pháp ........................................................................................... 177
10.6.5. Bơ paysan breton mặn .................................................................................... 177
10.6.6. Bơ even mặn ................................................................................................... 178
10.6.7. Bơ Anchor ....................................................................................................... 179
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 180
- 11 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
LỜI MỞ ĐẦU
Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duy
nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao
động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chế
biến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận một
cách thiết thực, sinh động. Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thực
hiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, một
trong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiện
phải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu.
Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng. Trong
sữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein,
glucid, lipid, vitamin và khoáng. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đối
với khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh.
Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sức
tiện lợi và nhanh gọn. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiều
người lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn. Sức
tiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thức
về dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên. Vì thế công nghiệp chế biến
sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và
đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa
tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày
dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh
dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt
trên thị trường Việt Nam. Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữa
tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm
từ sữa.
- 12 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về đề tài “ Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu
biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ”, nên khó tránh được những sai sót ngoài ý muốn,
rất mong cô và các bạn có những ý kiến đóng góp để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn
nhằm trở thành một tư liệu có ích cho những ai quan tâm phát huy sự học hỏi của mình
vào thực tế cuộc sống .
- 13 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ
BIẾN SỮA:
Chế biến sữa đã được bắt đầu từ cách đây 6000 năm và thậm chí còn sớm hơn nữa.
Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm bổ ích cho cơ thể, nhất là
đối với trẻ sơ sinh. Sữa là một loại thức uống bổ dưỡng không thể thiếu trong thực đơn
hằng ngày của con người, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ của
nhân loại.
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu do đó sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vì
những chất này có khả năng đồng hóa cao. Các thành phần của sữa mẹ và sữa của các
loài động vật như trâu, bò, ngựa,… đều có thể sử dụng được nhưng loài người thường
quen sử dụng sữa bò. Với các trẻ em vừa mới sinh ra thì giọt sữa đầu của người mẹ là rất
cần thiết vì trong sữa mẹ có vi khuẩn Bifido bacterium có tác dụng kích thích hệ miễn
dịch của cơ thể trẻ, đồng thời ngăn ngừa được các bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa,…
Cho nên trong các loại sữa, sữa mẹ là tốt nhất cho cơ thể trẻ, nhưng vì lượng sữa mẹ
không nhiều vì thế chúng ta cần bổ sung các loại sữa từ các loài động vật khác và sản
phẩm của sữa.
Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò. Mặc dù việc
chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta từ khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng
sữa từ hai loài động vật này vẫn còn rất thấp. Vì vậy cho d926n nay, nguyên liệu chủ yếu
cho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò. Đến tháng tư năm 2004, tổng đàn bò sữa của cả
nước có gần 89000 con. Trong đó các tỉnh ở phía Nam, nhất là thành phố Hồ Chí Minh
chiếm 70% tổng đàn bò của cả nước.
Trong đời sống hằng ngày sữa thường được dùng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế
biến từ sữa người ta có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5
ngành sản xuất chính là:
- 14 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
Sản xuất sữa tươi (thanh trùng và tiệt trùng).
Sản xuất sữa đặc.
Sản xuất sữa chua.
Sản xuất sữa bột.
Sản xuất bơ – phomat.
Dưới dạng các sản phẩm chế biến thì giá trị dinh dưỡng của sữa sẽ tăng lên rất
nhiều. Sữa và các sản phẩm của sữa đem lại cho con người sự sảng khoái ngon miệng và
đặc biệt giúp cơ thể phát triển về chiều cao, cân nặng, sức đề kháng, giải độc, tăng cường
sức lao động và trí tuệ.
Sữa và các sản phẩm của sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng hoàn hảo cho tất cả
mọi lứa tuổi, đặc biệt là người già và trẻ em, những người lao động nặng, độc hại. Những
sản phẩm từ sữa đã và đang chứng tỏ có một vị trí cần được tôn vinh trong cuộc sống
hằng ngày.
Ở các khu vực phát triển cũng như đang phát triển thì lượng tiêu thụ các sản phẩm
sữa trong những năm gần đây không ngừng gia tăng. Tại thị trường nước giải khát Việt
Nam, sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang phát triển mạnh, phù hợp với xu hướng tiêu
dùng mới: tăng nhu cầu sử dụng nước giải khát không ga và giảm thiểu tiêu dùng nước
giải khát có ga. Một khảo sát nghiên cứu thị trường nước giải khát Việt Nam cho thấy thị
- 15 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
phần sữa tăng khoảng 30 – 35%/năm, nước tinh khiết đóng chai mỗi năm tăng trưởng đến
26%, nước trái cây tăng 25%, trong khi nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và nước giải khát có
ga vốn là sản phẩm khống chế thị trường trong nhiều năm hiện đang giảm ở mức 6%.
Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nghành chế biến sữa ngày càng phát
triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một thực phẩm
trọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và đời sống hằng ngày của
mọi người dân.
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA:
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất. Ngoài việc cung
cấp năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi
chất của con người. Trong sữa mỗi gam chất béo sinh ra 9kcal (38kJ), mỗi gam protein
sinh ra 4kcal (17kJ), mỗi gam lactose sinh ra 4kcal (17kJ).
Ước tính năng lượng
Thành
Năng lượng
phần
Kcal
kJoule
Chất béo
42g x 9kcal/g (38kJ/g)
378
1596
Protein
34g x 4kcal/g (17kJ/g)
136
578
Lactose
42g x 4kcal/g (17kJ/g)
184
782
700
3000
Tổng cộng
Nguồn: Dairy Technology 1
Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng thì
còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể
thay thế.
Protein của sữa rất đặc biệt, có nhiều loại amino acid theo một tỷ lệ cân đối cần
thiết cho cơ thể con người. Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là đã có
thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về amino acid. Cơ thể con người sử dụng protein sữa để
- 16 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn so với việc sử dụng protein của các loại thực phẩm
khác. Độ tiêu hóa của protein sữa đạt 96 – 98%.
Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động
vật và thực vật khác, mỡ sữa có chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau ,nhiều vitamin và
có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp cũng như tồn tại ở dưới dạng các cầu
mỡ có kích thước nhỏ.
Giá trị dinh dưỡng của đường lactose cũng không hề thua kém đường saccharose.
Hàm lượng muối calcium và phospho có nhiều trong sữa sẽ tạo thuận lợi cho quá
trình tạo thành xương và hỗ trợ cho các hoạt động trí não. Các muối khoáng có tỷ lệ Ca/P
hài hòa sẽ giúp cho quá trình hấp thu các chất này được diễn ra dễ dàng. Đối với trẻ em,
calcium của sữa là nguồn calcium không thể thay thế được.
Không những có giá trị cao về mặt dinh dưỡng mà sữa còn có công dụng chữa
bệnh, giải độc. Trong số các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên của con người, không
có sản phẩm một loại sản phẩm nào mà các chất cần thiết cho cơ thể lại được phối hợp
một cách có hiệu quả như ở trong sữa.
Nhu cầu hằng ngày của Hàm lượng trong 1kg
một người trưởng thành sữa
(cân nặng 70kg)
Năng lượng (kcal)
2000 – 3000
700 ( 4,2% chất béo)
Năng lượng (kJ)
8000 – 10000
300
Protein
60g
34g
Calcium (Ca)
1g
1,2g
Phosphate
1g
0,95g
Iron (Fe)
10 – 18mg
0,3mg
Các chất khoáng quan
trọng
Vitamin tan trong chất
béo
- 17 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
Vitamin A
0,8mg
0,15 – 0,6mg
Vitamin D
0 – 0,006mg
0,0006mg
Vitamin E
12mg
0,5 – 1,5mg
0,05 – 5mg
Vitamin K
Vitamin tan trong nước
Vitamin B1 (thiamin)
1,5mg
0,4mg
Vitamin B2 (riboflavin)
1,5mg
1,7mg
Vitamin B6 (pyridoxine)
2,0mg
0,3mg
Pantothernic acid
10,0mg
3,0mg
Biotin
0,1mg
0,03mg
Niacin
20,0mg
1,0mg
Folic acid
0,1mg
0,06mg
Vitamin B12
0,003mg
0,004mg
Vitamin C (ascorbic acid)
60,0mg
20,0mg
Nguồn: Dairy Technology 1
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA:
3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa:
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá
rộng, phụ thuộc vào loại giống dùng để chăn nuôi, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn
nuôi. Các loại động vật khác nhau thì có chất lượng sữa cũng khác nhau. Sữa cừu có hàm
lượng protein và chất béo cao nhất, tiếp đến là sữa trâu. Hàm lượng lactose trong sữa mẹ
ở người cao hơn so với sữa của các loài động vật khác.
Loại sữa
Protein
Casein
%
Sữ a mẹ
Whey protein Chất béo
%
%
Carbohydrate
%
%
Tro
%
1,2
0,5
0,7
3,8
7,0
0,2
Sữa ngựa 2,2
1,3
0,9
1,7
6,2
0,5
- 18 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
Sữa bò
3,5
2,8
0,7
3,7
4,8
0,7
Sữa trâu
4,0
3,5
0,5
7,5
4,8
0,7
Sữa dê
3,6
2,7
0,9
4,1
4,7
0,8
Sữa cừu
5,8
4,9
0,9
7,9
4,5
0,8
Nguồn: Dairy processing handbook
Người ta đã xác nhận rằng không có một loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và
chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể con người như sữa.
Trong sữa có gần 100 chất khác nhau như chất béo, protein, đường, vitamin, khoáng,
enzyme, chất khí và đặc biệt là trong sữa cũng có khá nhiều chất miễn dịch. Trong sữ có
10 loại acid không thay thế, 18 loại acid béo và 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4
loại đường,… Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nước tương đối lớn nên nước đã làm
giảm độ năng lượng của sữa.
Sữa bò gồm khoảng 87% là nước và 13% là chất khô.
Thành phần chính
Khoảng dao động
Giá trị thực
Nước
85,5% – 89,5%
87%
Chất khô
10,5% – 14,5%
13,0%
Chất béo
2,5% – 6,0%
3,9%
Protein
2,9% – 5,0%
3,4%
Lactose
3,6% – 5,5%
4,8%
Chất khoáng
0,6% – 0,9%
0,8%
Nguồn: Dairy processing handbook
Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa,
thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuối, sức khỏe và tuổi của bò,
loài giống và nhiều yếu tố khác.
- 19 -
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh
3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa
3.2.1. Nước:
Trong sữa hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn dao động trong khoảng 85,5% – 89,5% tùy
theo từng loại sữa và nước ở dạng tự do là chủ yếu.
3.2.1.1. Nước tự do:
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó co thể tách ra được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
Trong các sản phẩm như bơ, phomat tươi, nước tự do ở dạng các hạt có kích thước
khác nhau và phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm. Nước có thể bị bốc hơi trong
quá trình bảo quản phomat hoặc cũng có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt. Trong bảo
quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào sẽ làm cho sữa bột bị vón cục.
3.2.1.2. Nước liên kết:
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, phosphatid, polysaccaride.
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Trong sữa gầy có 2,13 –
2,59% nước liên kết, sữa non (colostrum) có 4,15% nước liên kết còn nước tách ra trong
quá trình sản xuất bơ thì chỏ có 1,75% nước liên kết.
Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11.H2O.
3.2.2. Chất khô:
Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần hóa học của sữa trừ nước. Có thể xác
định chất khô bằng phương pháp sấy hoặc bằng công thức thực nghiệm.
3.2.2.1. Lipid:
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatid, glycolipid, sterol.
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất
béo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D,
- 20 -
- Xem thêm -
.PDF 
184 
36 
92 
