Tài liệu đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng ii quản lý

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN KÝ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ XUẤT KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG II QUẢN LÝ Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chính xác và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ thực hiện luận án đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Ký i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào tạo, Khoa Thú y đã quan tâm và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Hồng Ngân, người đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi xin được cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và tạo điều kiện của Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ, công nhân viên Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II đã tạo mọi điều kiện tốt nhất và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu. Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè, những người luôn tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này. Hà Nội, ngày .... tháng... năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Ký ii MỤC LỤC Lời cam đoan ................................................................................................................. i Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii Mục lục ..................................................................................................................... iii Danh mục chữ viết tắt................................................................................................... vi Danh mục các bảng .....................................................................................................vii Danh mục hình ...........................................................................................................viii Trích yếu luận văn ........................................................................................................ ix Thesis abstract .............................................................................................................. xi Phần 1. Mở đầu ........................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề. ...................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài .......................................................................................... 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ............................................. 3 Phần 2. Tổng quan tài liệu .......................................................................................... 4 2.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm .............................................. 4 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam .............. 4 2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .............................................................. 7 2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra......................................................... 7 2.3.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư. ................................. 8 2.3.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc .......................................... 9 2.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ........ 9 2.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ............................................................... 10 2.6. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh. ....................................... 11 2.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) ..................................................... 11 2.6.2. Vi khuẩn E. coli ............................................................................................ 12 2.6.3. Vi khuẩn Salmonella ..................................................................................... 14 2.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................... 15 2.6.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens ................................................................. 16 2.6.6. Coliforms tổng số .......................................................................................... 17 2.7. Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh ......................................................... 18 iii Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 20 3.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 20 3.2. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 20 3.3. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... 20 3.3.1. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu. ......................................................................... 20 3.3.2. Các hóa chất dùng để phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu ...................................................................................... 21 3.3.3. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm ............................................. 21 3.4. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 22 3.5. Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 23 3.5.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. ............................................................................ 23 3.5.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan ................................................ 23 3.5.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa ...................................................... 24 3.5.4. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................ 26 3.6. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu .......................................................... 36 Phần 4. Kết quả và thảo luận .................................................................................... 37 4.1. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu........ 37 4.2. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ ....................................................................................... 39 4.2.1. Kết quả kiểm tra độ pH ................................................................................. 39 4.2.2. Kết quả định lượng NH3................................................................................ 39 4.2.3. Kết quả thử phản ứng H2S ............................................................................ 41 4.3. Kết quả xác định tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ................................................................... 42 4.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ .......................................................................................... 42 4.3.2. Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ............................................................................ 45 4.3.3. Kết quả kiểm tra E.coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ..................................................................................................... 46 iv 4.3.4. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ .......................................................................................... 48 4.3.5. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ .................................................................... 50 4.3.6. Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ .................................................................... 53 4.3.7. Tổng hợp kết quả đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương........................................................................................... 54 Phần 5. Kết luận và kiến nghị ................................................................................... 56 5.1. Kết luận ........................................................................................................ 56 5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 56 Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 58 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BHI Brain-Heart Infusion BP Baird - Parker CFU Colony Forming Unit CSGM Cơ sở giết mổ GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points LS Lactose Sunfit LST Tryptose Lauryl Sulphate PTN Phòng thí nghiệm RVS Rappaport Vassiliadis TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TNHH Trách nhiệm hữu hạn TSC Tryptose Sunfit Xycloserin TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar XNK Xuất nhập khẩu vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến tháng 6 năm 2014) ...................................................................................................6 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật .............................................................................. 18 Bảng 2.3. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông ................................................... 18 Bảng 2.4. Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông ........................................................19 Bảng 3.1. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu ...................................................................... 21 Bảng 3.2. Hóa chất dùng để phân tích một số chỉ tiêu Lý hóa trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu ..................................................................................21 Bảng 3.3. Kết quả xác định định tính H2S ................................................................. 26 Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu ở các cơ sở giết mổ....................................................................37 Bảng 4.2. Độ pH trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ........39 Bảng 4.3. Hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ...................................................................................................... 40 Bảng 4.4. Kết quả thử phản ứng H2S trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ.......................................................................................41 Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ.......................................................................................42 Bảng 4.6. Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ................................................................................................. 45 Bảng 4.7. E. coli trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ........ 47 Bảng 4.8. Salmonella trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ........49 Bảng 4.9. Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ............................................................................................. 51 Bảng 4.10. Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ.......................................................................................53 Bảng 4.11. Tổng hợp kết quả đánh giá một số chỉ tiêu VSTY trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương. ......................................................................................55 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1. Máy dập mẫu ............................................................................................ 22 Hình 3.2. Máy cất đạm tự động .................................................................................22 Hình 3.3. Máy đo pH ................................................................................................ 22 Hình 3.4. Máy Vitek 32 ............................................................................................ 22 Hình 4.1. Thịt lợn sữa trước khi rã đông .................................................................. 38 Hình 4.2. Thịt lợn sữa sau khi rã đông .................................................................... 38 Hình 4.3. Thịt lợn sữa sau khi luộc chín .................................................................... 38 Hình 4.4. Nước luộc thịt lợn sữa ...............................................................................38 Hình 4.5. So sánh hàm lượng NH3 trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở giết mổ nghiên cứu........................................................................... 40 Hình 4.6. So sánh mức độ nhiễm TSVKHK trung bình trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở nghiên cứu ......................................................44 Hình 4.7. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plates .......44 Hình 4.8. Hình ảnh vi khuẩn coliform ở đĩa thạch 3M™ Petrifilm™ E.coli/Coliform Count Plates ..............................................................................................46 Hình 4.9. Vi khuẩn Salmonella mọc ở môi trường XLD agar. ...................................50 Hình 4.10. Vi khuẩn S. aureus trong môi trường BP và phản ứng đông huyết tương thỏ ................................................................................................... 52 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Ký Tên luận văn: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do cơ quan thú y vùng II quản lý”. Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 1. Mục đích nghiên cứu Đánh giá được thực trạng tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ do Cơ quan Thú y vùng II quản lý: Cơ sở 1: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thực phẩm Thái Bình. Cơ sở 2: Công ty TNHH Thắng Lợi Cơ sở 3: Công ty CP Hương Quỳnh Đăng 2. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra cảm quan được thực hiện ở 3 trạng thái (lạnh đông, rã đông và sau khi luộc chín) gồm các bước sau: Quan sát tình trạng bên ngoài trước khi lấy mẫu với các chỉ tiêu như nhiệt độ sản phẩm, bề mặt da. Sau khi lấy mẫu xong mẫu được làm rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng đến khi có nhiệt độ khoảng 16–18°C và kiểm tra các chỉ tiêu bề mặt da, màu sắc, mùi, nước rã đông của sản phẩm. Việc kiểm tra sau rã đông được thực hiện tại phòng Lý hóa - Trạm CĐXN bệnh động vật - Cơ quan Thú y vùng II. - Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa: + Đo độ pH theo TCVN 4835:2002 + Phương pháp xác định hàm lượng NH3 theo TCVN 3706:1990 + Phương pháp thử H2S theo TCVN 3699:1990 - Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu : + Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 9977:2013 + Xác định Coliforms tổng số theo TCVN 9975:2013 + Xác định E. coli theo TCVN TCVN 9975:2013 ix + Định tính vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:2005 + Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005 + Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005 - Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu: Các tham số thống kê được tính toán gồm: dung lượng mẫu (n), số trung bình (Mean), sai số chuẩn (SE). Kết quả được tính toán và xử lý thống kê theo phương pháp thống kê sinh học, phần mềm excel, minitab 14. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa đông lạnh theo TCVN 7047:2009. 3. Kết quả nghiên cứu chính. Kết quả nghiên cứu (Cơ sở 1: 50 mẫu, Cơ sở 2: 60 mẫu, Cơ sở 3: 40 mẫu) thu được trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại 03 cơ sở giết mổ xuất khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý: + Về chỉ tiêu cảm quan: 100% các mẫu kiểm tra tại 03 cơ sở nghiên cứu đều đạt tiêu chuẩn theo quy định. + 100% các mẫu được kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn theo quy định về các chỉ tiêu độ pH, hàm lượng NH3, H2S. + Về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí tại 03 cơ sở nghiên cứu dao động từ 0,24 x 104 - 6.01 x 104CFU/g. 100% số mẫu được kiểm tra không phát hiện vi khuẩn Coliforms tổng số, E.coli, Salmonella, S.aureus, C.perfringens. 4. Kết luận Các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật của của 150 mẫu thịt lợn sữa được lấy từ 3 cơ sở: công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thực phẩm Thái Bình, công ty TNHH Thắng Lợi, công ty CP Hương Quỳnh Đăng đều đạt yêu cầu về vệ sinh thú y theo TCVN 7047:2009. Như vậy, sản phẩm thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở nghiên cứu nêu trên đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả này cũng cho thấy việc tuân thủ quy trình kỹ thuật, vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản sản phẩm của các cơ sở giết mổ thịt lợn sữa xuất khẩu được kiểm soát và thực hiện một cách nghiêm ngặt. x THESIS ABSTRACT The writer: Nguyen Van Ky The master thesis: ‘‘The assessment of a number of veterinary hygiene indicators on frozen suckling pork export in some slaughterhouses in Thai Binh, Hai Duong province’’. Major in: Veterinary Code: 60 64 01 01 Training facility: Vietnam National University and Agriculture 1. Research purpose. Review the current status of microbial contamination on frozen suckling pork export in some slaughterhouses in Thai Binh, Hai Duong province under management of Regional Animal Health Office No II (Thai Binh Foods Export Import Joint Stock Company- Slaughterhouses No. 1 and Thang Loi Limited Company- Slaughterhouses No. 2, Huong Quynh Dang Foods Limited Company- Slaughterhouses No. 3). 2. Methods of studying. - Sensory evaluation methods. Sensory test was conducted in three states (freezing, thawing and after boiling) involves the following steps: Outside observation status before sampling with criteria such as product temperature, skin surface. After sampling, samples were thawed at room temperature until a temperature of sample about 16-18°C and check skin surface criteria as color, odour, water thawing of the product. This test was examined in physics-chemistry room – The station of veterinary diagnosis - Regional Animal Health Office No II. - Methods for physical and chemistry testing: + pH measurements according to TCVN 4835:2002. + Methods of determination for the concentration of NH3 based on TCVN 3706:1990. + H2S test methods according to TCVN 3699:1990. - Methods for microorganism testing in frozen exported suckling pork: + Determine the total aerobic microorganisms according to TCVN 9977:2013. + Determine the total number of Coliforms according to TCVN 9975:2013. + Determine E.coli according to TCVN 9975:2013. xi + Isolation of Salmonella according to TCVN 4829:2005. + Determine Staphylococcus aureus according to TCVN 4830-1:2005. + Determine Clostridium perfringens according to TCVN 4991:2005. - Evaluation methods and data processing: Statistical parameters are calculated as following: number of samples (n), mean, standard error (SE). Results of examination were calculated and statistically processed according to the method of biological statistics, excel software, Minitab 14. All of results were compared with limits of TCVN 7047:2009. 3. Main results. 150 samples have passed the test of sensory test in three states: freezing, thawing and after boiling  pH index of 150 samples vary from 5.61 to 6.10.  NH3 concentration of 150 samples is from 16,46 to 19,88.  Resul of H2S reaction of 150 samples is negative.  The total aerobic bacteria in 150 samples of frozen exported suckling pork has the lowest value is 0.24 x 104 CFU/g and highest value is 6.01 x 104 CFU/g.  Result of determination with E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Coliforms is negative in 150 samples. 4. Conclusions. The results of examination (include of Sensory evaluation, physical and chemistry testing, determination of bacteria) of 150 samples from 3 slaughterhouse: Thai Binh Foods Export Import Joint Stock Company- Slaughterhouses No. 1 and Thang Loi Limited Company- Slaughterhouses No. 2, Huong Quynh Dang Foods Limited Company- Slaughterhouses No. 3 has agreed the limits in comparision with standards in TCVN 7047:2009. The frozen exported suckling pork of three slaughterhouse are hygiene and safe for consumption. Results of reseach prove the technical, hygiene process are conducted strickly in three slaughterhouse from killing, transport and storeage. xii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng. Trong chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ được tổ chức lại theo hướng gắn với thị trường; chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang hướng sản xuất hàng hóa, theo phương thức chăn nuôi tập trung công nghiệp, nhằm đảm bảo an toàn dịch bệnh và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới. Những năm gần đây nhờ có một số chính sách đầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta mà ngành chăn nuôi lợn đã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về đầu con và sản lượng thịt. Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75-77 % tổng sản lượng thịt. Chính sách mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực đã mở ra hướng đi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu. Lợn sữa là một mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước trong đó có Việt Nam. Vấn đề an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến thịt lợn sữa tại Việt Nam luôn được chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Hàng năm, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương có trên 1,6 triệu con lợn, trong đó sản lượng lợn có thể xuất chuồng bán đạt tới trên hai triệu con, tương đương khoảng trên 300.000 tấn thịt hơi. Trong đó, thịt lợn sữa là thế mạnh đặc trưng của Thái Bình và Hải Dương với nguồn giống lợn sữa lai lợn ỷ Móng Cái. Sản phẩm thịt lợn sữa được thị trường nước ngoài rất ưa chuộng. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thái Bình và Hải Dương hiện có 03 cơ sở chế biến thịt lợn sữa đông lạnh, chủ yếu là lợn sữa xuất khẩu với công suất khá cao như: Công ty Cổ phần XNK thực phẩm Thái Bình công suất khoảng 1.000 tấn/ năm và Công ty Công ty CP Hương Quỳnh Đăng 3.000 tấn/ năm, công ty Thắng Lợi 5.000 tấn. Giá trị xuất khẩu mặt hàng này của 03 Công ty đạt khoảng 60 triệu USD/năm. An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và 1 cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng đến sức khoẻ của cộng đồng. Trong thời đại hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung , thịt lợn nói riêng đòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm đảm bảo chất lượng phục vụ tiêu dùng nội địa cũng như xuất khẩu hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người tiêu dùng. Thực hiện các công tác kiểm tra đánh giá về các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung, thịt lợn sữa nói riêng ở các cơ sở giết mổ đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật là việc làm cần thiết. Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y thịt lợn sữa đông lạnh tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu do Cơ quan Thú y vùng II quản lý ”. 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá được thực trạng tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý, từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh phục vụ xuất khẩu. 2 1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Ý nghĩa khoa học: là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống về mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Ý nghĩa thực tiễn: từ các kết quả nghiên cứu thu được sẽ đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa tại cơ sở giết mổ xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý. Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Đề xuất một số giải pháp khắc phục góp phần phòng ngừa và giảm thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần thúc đẩy xuất khẩu sản phầm thịt lợn sữa đông lạnh nước ta một cách bền vững. 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Theo luật An toàn thực phẩm (2010), ATTP là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. VSATTP được hiểu là các điều kiện, biện pháp cần thiết kể từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm vệ sinh, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Để đảm bảo VSATTP đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như: cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2010). 2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM VSATTP đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, không chỉ tại những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề đáng lo ngại. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt những năm gần đây tình hình VSATTP trong khu vực và thế giới đang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; dịch tả xuất hiện khắp nơi… Ngộ độc thực phẩm phản ánh thực trạng và công tác đảm bảo VSATTP của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thếgiới. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở nước ta: Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 5.000 người bị ngộ độc cấp tính do ngộ độc lương thực, thực phẩm, nếu tính bình quân cứ 100 nghìn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Điển hình là 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh 4 Kumatomo từ chất thải của các nhà máy, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày (Trích theo Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011). Theo trung tâm phòng ngừa và kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 nghìn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỉ USD mỗi năm. Tại các nước phát triển, thức ăn nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm. Vào tháng 1/2001, dịch bò điên bùng lên ở châu Âu: EU chi phí cho biện pháp đề phòng bệnh bò điên mất hơn 1 tỷ USD. Trong đó, Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp chi hơn 6 tỷ France. Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh lở mồm long móng ở châu Âu bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp giết bỏ và cấm nhập để phòng lây lan bệnh đã lên tới gần 500 triệu USD (Trích theo Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, 2011). Năm 2009 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Nguồn gốc chung của ngộ độc thực phẩm do Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín. Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong (dantri.com.vn, 2011). Tại Việt Nam những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng VSATTP phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Theo đánh giá của WHO, hàng năm Việt nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. Trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng. Theo số liệu từ chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm có khoảng 150-250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc và tử vong từ 37 - 71 người một năm, con số này trên thực tế có 5 thể cao hơn. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chi phí y tế cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong bếp ăn tập thể, khu công nghiệp ngày càng xảy ra thường xuyên hơn. Tình hình ngộ độc tuy có giảm nhưng diễn biến vẫn còn khá phức tạp. Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thống kê năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong (suckhoedoisong.vn, 2013). Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật: + Điển hình là vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/04/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn S. aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu (http://www.nguoiduatin.vn, 2012). + Ngày 31/3/2014: Tại bếp ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn 1, xã Bản Vược, Lào Cai làm 22 người phải nhập viện, nguyên nhân do ăn tiết canh ngựa và rau ngót nấu tiết nhiễm S. aureus và E. coli (http://www.nhandan.org.vn, 2014). + Ngày 01/06/2014, trên địa bàn tỉnh Thái Bình, Hải Dương đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể công ty Nienshing làm 170 công nhân mắc phải nhập viện (http://laodong.com.vn, 2014). Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2010 đến tháng 6 năm 2014) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2010 175 5664 51 0,9 2011 2012 2013 148 168 163 4700 5541 5000 27 34 28 0,57 0,61 0,56 6 tháng đầu 2014 56 1874 16 0,85 Nguồn: Cục An toàn thực phẩm (2014) 6 Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Tuy nhiên chỉ có khoảng 8.000 người được thống kê, phát hiện bằng 1/1000 số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế. Trong thời gian gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra ngày càng nhiều tại Việt Nam. Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ cộng đồng, đồng thời giảm thiểu chi phí, giảm gánh nặng cho ngân sách quốc gia. 2.3. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm: 2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra a. Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Vi sinh vật sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi con người ăn phải, các quá trình bệnh lý ngộ độc sẽ phát sinh. Trường hợp ngộ độc do độc tố vi sinh vật xảy ra ít hơn so với ngộ độc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng lại nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân hủy. Nội độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, khi vi khuẩn chết, màng tế bào bị phân hủy sẽ giải phóng nội độc tố. Nội độc tố khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn có hai loại được quan tâm nhất là độc tố của Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum. - Độc tố vi khuẩn Staphylococcus aureus: S. aureus sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100ºC trong 30 phút. Triệu chứng của ngộ độc thức ăn do độc tố S. aureus thường rất cấp tính. Sau khi ăn phải thức ăn nhiễm phải độc tố tụ cầu 2-8 giờ, bệnh nhân nôn và đi ngoài dữ dội, phân lẫn nước, càng về sau phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất nhiều nước và chất điện giải nên có thể dẫn tới sốc kéo dài 6-8h. - Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là vi khuẩn yếm khí tuyệt đối, sinh nha bào, tiết độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí như thực phẩm đóng hộp hoặc túi nhựa gắn kín. 7