Tài liệu đánh gái sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ gò vấp, quận gò vấp, tp.hcm

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kì đồ án hay luận văn nào khác. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đều được ghi rõ nguồn gốc. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016 Người thực hiện đồ án Lê Nguyễn Hương Lan Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Ban giám hiệu nhà trường, khoa Công nghệ sinh học- Thực phẩm- Môi trường đã tạo điều kiện cho em học tập cũng như toàn thể các Thầy Cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em để làm hành trang vững chắc đầy tự tin khi bước vào đời. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tất cả Quý Thầy Cô. Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp, em vô cùng biết ơn Thầy Th.S Phạm Minh Nhựt và Th.S Huỳnh Văn Thành là những người đã trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt em trong suốt thời gian vừa qua bằng tất cả tấm lòng chân tình và tinh thần trách nhiệm của mình, luôn tạo điều kiện thuận lợi cho em nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận dụng những kiến thức đã học mà phát huy khả năng sáng tạo của mình, đồng thời biết được những nhược điểm để khắc phục, sửa đổi để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này . Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và kính chúc quý Thầy cô, Ban Giám Đốc trong Trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh được dồi dào sức khoẻ, thành đạt và thăng tiến trong công việc. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC B ẢNG ....................................................................................... iii DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ iv CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề......................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 3 1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................ 3 1.4. Phạm vi nghiên cứu........................................................................................ 3 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN .................................................................................... 4 2.1. Giới thiệu về thịt heo...................................................................................... 4 2.1.1. Thành phần của thịt heo .......................................................................... 4 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng ....................... 17 2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ........................................................... 26 2.2.1. Quy trình giết mổ ..................................................................................... 26 2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình ....................................................... 27 2.2.3. Hiện trạng giết mổ ................................................................................... 29 2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo......................................................... 31 2.3.1. Tác nhân vật lý ......................................................................................... 31 2.3.2. Tác nhân hóa học .................................................................................... 31 2.3.3. Tác nhân sinh học ................................................................................... 33 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 44 3.1. Địa điểm và thời gian ................................................................................... 44 3.1.1. Địa điểm thực hiện .................................................................................. 44 3.1.2. Thời gian ................................................................................................... 44 i Đồ án tốt nghiệp 3.2. Vật liệu ............................................................................................................ 44 3.2.1. Mẫu ............................................................................................................ 44 3.2.2. Hoá chất và môi trường.......................................................................... 44 3.2.3. Dụng cụ ..................................................................................................... 45 3.2.4. Thiết bị ....................................................................................................... 45 3.3. Phƣơng pháp thí nghi ệm............................................................................. 46 3.3.1. Sơ đồ các quầy thịt tại chợ Gò Vấp........................................................ 46 3.3.2. Phương pháp thu mẫu ............................................................................ 47 3.3.3. Phương pháp bảo quản mẫu .................................................................. 47 3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................ 47 3.3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật................................... 48 3.3.6. Kết quả thí nghiệm .................................................................................. 61 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan .............................................................. 62 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................. 63 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu thịt ........................................................ 63 4.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí ........................... 66 4.3. Kết quả định lƣợng Coliforms ..................................................................... 69 4.4. Kết quả định tính E.Coli............................................................................... 71 4.5. Kết quả định lƣợng Staphylococcus Aureus ............................................. 73 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................. 75 5.1. Kết luận ............................................................................................................ 75 5.2. Kiến nghị.......................................................................................................... 75 ii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần các mô có trong thịt heo ..................................................5 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ ...........................................................6 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô liên kết...................................................10 Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô mỡ ..........................................................15 Bảng 2.5. Thành phần hóa học của xương ...........................................................17 Bảng 2.6. Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau ...............................21 Bảng 2.7. Thành phần acid amine trong một số loại thịt....................................22 Bảng 2.8. Thành phần của chất béo có trong c ác loại thịt..................................23 Bảng 2.9. Hàm lượng vitamin trong thịt ..............................................................23 Bảng 2.10. Tỉ lệ giữa nước , lipid và protein ........................................................24 Bảng 2.11. Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân theo độ lớn của con vật .....................................................................................................................24 Bảng 2.12. Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt..............................25 Bảng 2.13. Phản ứng sinh hóa của các nhóm Coliforms ....................................37 Bảng 3.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ...........................................................48 Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan của thịt heo tại các quầy .......................64 Bảng 4.2. Kết quả định lượng Coliforms trên 10 quầy thịt khảo sát ................69 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Mô cơ ......................................................................................................5 Hình 2.2. Mô liên kết ..............................................................................................10 Hình 2.3. Mô mỡ .....................................................................................................14 Hình 2.4. Mô xương................................................................................................16 Hình 2.5. Quy trình giết mổ heo............................................................................26 Hình 2.6. Quy triǹ h giế t mổ heo ở da ̣ng treo với quy mô công nghiê ̣p ...........29 Hình 2.7. Quy trình giết mổ heo dạng nằm ở hộ tư nhân, gia đình ..................30 Hình 2.8. Các lò giết mổ heo lậu...........................................................................30 Hình 2.9. Lò mổ nội tạng bẩn ................................................................................31 Hình 2.10. Tế bào vi khuẩn E. Coli ......................................................................33 Hình 2.11. Staphylococcus Aureus .......................................................................39 Hình 3.1. Bố trí các quầy thịt ở chợ Gò Vấp .......................................................46 Hình 3.2. Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................50 Hình 3.3. Quy trình định lượng Coliforms...........................................................53 Hình 3.4. Quy trình định tính Escherichia Coli ..................................................57 Hình 3.5. Quy trình định lượng Staphylococcus Aureus....................................59 Hình 3.6. Bố trí thí nghiệm tổng quan ..................................................................62 Hình 4.1: Trạng thái bên ngoài của thịt heo ........................................................63 Hình 4.2. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt heo tại các quầy .........................................................................................................................67 Hình 4.3. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt heo tại các quầy .........................................................................................................................67 Hình 4.4. Số quầy thịt nhiễm vi khuẩn E.Coli.....................................................71 iv Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m trên thế giới nói chung và của nước ta nói riêng đang ta ̣o nhiề u lo lắ ng cho người dân . Thực chấ t , nhiề u sự kiê ̣n như viê ̣c tiế p tu ̣c sử dụng những hóa chất cấm dùng trong chăn nuôi , chế biế n nô ng thủy sản , thực phẩ m ; viê ̣c sản xuấ t mô ̣t số sản phẩ m ké m chấ t lươ ̣ng hoă ̣c do quy trình chế biế n hoă ̣c do nhiễm đô ̣c từ môi trường… đang gây ảnh hưởng xấ u đế n xuấ t khẩ u và tiêu dùng . Trong những năm gầ n đây , vấ n đề ngô ̣ đô ̣ c thực phẩ m ngày càng trở nên cấ p thiế t, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật . Các vụ ngộ độc thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể , nhiề u thông tin liên tu ̣c về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩ m ở mô ̣t vài nước trên thế giới , cô ̣ng thêm dich ̣ cúm gia cầ m tái phát , bê ̣nh heo tai xanh ở mô ̣t số điạ phương trong nước càng làm bùng lên sự lo âu của mo ̣i người chúng ta . Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thự butolinum, Escherichia Coli, Listeria c phẩ m , ví dụ như Clostridium monotocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus… là các loài vi sinh vâ ̣t gây đô ̣c rấ t nguy hiể m vâ ̣t này gây ra bê ̣nh thương hàn , nhiễm trùng huyế t và nhiề . Các vi sinh u bê ̣nh nghiêm tro ̣ng khác . Từ ngàn xưa , thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn quan trọng, là một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài động vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm…có chứa nhiều acid amine cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu và phổ biế n nhấ t . Thịt heo chứa hàm lượng protein cao cùng nhiều vitamin và khoáng chất. Thịt heo nạc là một thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh. Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể khỏe mạnh. Tuy 1 Đồ án tốt nghiệp nhiên trong quá triǹ h giế t mổ ở những cơ sở có m ặt bằng nhỏ hẹp, thường đư ợc thực hiện ở dạng mổ nằm, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đ ảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh gây bệnh trên thịt heo, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình giết mổ đóng vai trò rấ t quan tr ọng trong việc sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Mô ̣t vấn đề đang được quan tâm nhiều nhất hiện nay ở các khu chợ mà vẫn chưa giải quyế t đươ ̣c đó chiń h là v ị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tính tập trung, còn mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm khác l àm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra , viê ̣c người bán chưa có đủ kiế n thức về an toàn vê ̣ sinh thực phẩ m cũng là nguyên nhân gián tiếp dẫn đến việc nhiễm khuẩn .Vì vậy, đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi sinh vâ ̣t là do ô nhi ễm chéo, nấu thịt hoặc sản phẩm gia cầm chưa chín kỹ, hoặc do ô nhiễm các sản phẩm tươi sống. Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho mọi người, đồ ng thời đươ ̣c sự chấ p thuâ ̣n của khoa Công nghê ̣ sinh học - Thực phẩ m - Môi trường , tôi xin tiế n hành thực hiê ̣n đề tài “ Đánh giá sự hiện diện của mô ̣t s ố chỉ tiêu vi sinh vật trên th ịt heo ta ̣i chơ ̣ Gò Vấ p ”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh , Khoa Công nghê ̣ sinh ho ̣c - Thực phẩ m Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM. 2 Đồ án tốt nghiệp 1.2. Mục tiêu của đề tài Đánh giá mức độ nhiễm của mô ̣t s ố chỉ tiêu vi sinh vật trên th ịt heo ta ̣i chơ ̣ Gò Vấp . 1.3. Nội dung đề tài Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo ở các quầy thịt tại chợ Gò Vấp vào các ngày khác nhau. Khảo sát các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trên thịt heo. 1.4. Phạm vi nghiên cứu  Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Gò Vấp .  Phân tích sự hiện diện của các vi sinh vâ ̣t trong các mẫu thịt qua các chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  Escherichia coli  Staphylococus aureus  Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của các vi sinh vâ ̣t trong các m ẫu thịt 3 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. Giới thiê ụ về thit ̣ heo Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Mỗi loại thịt có một giá trị dinh dưỡng riêng, hiểu và sử dụng các loại thịt hợp lý sẽ giúp bạn phát huy được tác dụng của từng loại đối với sức khỏe chúng ta. Thịt lợn hay thịt heo là phần cơ của con lợn, được dùng làm thực phẩm cho con người. Đây là loại thịt thông dụng nhất, phổ biến nhất và chiếm số lượng nhiều nhất trên thế giới. Thịt heo đươ ̣c ch ế biến thành nhiề u da ̣ng để đưa ra thi trươ ̣ ̀ ng tiêu th ụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp,... nhưng phổ biến nhất là thịt tươi. Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0 tới 4 0C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ -15 đến -20 0 C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ -18 0C. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường. 2.1.1.Thành phần của thịt heo Phụ thuộc vào vai trò , chức năng , thành phần hóa học , người ta chia thiṭ thành các loại mô sau: mô cơ, mô liên kế t , mô xương , mô mỡ , mô máu . Chấ t lươ ̣ng của thiṭ đươ ̣c xác đinh ̣ bằ ng tỷ lê ̣ giữa các mô của con vật . Tỷ lệ này được mô tả ở bảng 2.1. 4 , đă ̣c tiń h sinh lý Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.1. Thành phần các mô có trong thịt heo Thành phầ n Tỷ lệ (%) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kế t Mô xương su ̣n Mô máu 40 - 62 15 - 40 6-8 8 - 18 7.5 - 8 2.1.1.1. Mô cơ Đây là loa ̣i mô chiế m tỉ lê ̣ cao nhấ t trong cấ u ta ̣o của thiṭ . Nó bao gồm nhiều sơ ̣i tơ cơ xế p thành bó , các sợi cơ đượ c cấ u ta ̣o từ mioin hoă ̣c actin . Chức năng chủ yế u của nó là thực hiê ̣n hoa ̣t đô ̣ng co giañ . Hình 2.1. Mô cơ Mô cơ đươ ̣c chia làm 3 loại: mô cơ vân ngang , mô cơ trơn và mô tim :  Mô cơ vân ngang có thành phầ n dinh dưỡng cao nhấ t . Là nơi tâ ̣p trung của các protein hoàn hảo , vitamin, chấ t khoáng ,… Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện . Dễ bi phân giải dưới tác du ̣ng của các men tiêu hó a ̣ chimotripsin,…) 5 (pepsin, tripsin, Đồ án tốt nghiệp  Mô cơ vân ngang đảm bảo mo ̣i cử đô ̣ng theo ý muố n của con vâ ̣t , chiế m tỷ lê ̣ lớn trong cơ thể , là mô có giá trị thực phẩm cao nhất . Mô cơ trơn và mô tim co giãn không tùy ý , chiế m tỷ lê ̣ nhỏ . Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ được mô tả ở bảng 2.2. Bảng 2.2. Thành phần hóa h ọc của mô cơ Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 72 - 80 Protein 16.5 - 20.9 Các chất hòa tan chứa Nitơ 1.0 - 1.7 Các chất hòa tan không chứa Nitơ 0.7 - 1.4 Lipid 2.0 - 3.0 Các chất khoáng 1.0 - 1.5 Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỷ lệ các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với nhau khi tỷ lệ chất béo tăng cao thì tỷ lệ protein giảm. a. Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:  Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 - 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/ mol amino acid).  Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.  Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 - 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào. 6 Đồ án tốt nghiệp b. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa c ủa thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm 3 nhóm chính:  Nhóm chất cơ chiếm 35% protein của mô cơ.  Nhóm tơ cơ chiếm 45% protein của mô cơ.  Nhóm màng cơ chiếm 20% protein của mô cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt. c. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào... Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số (50125mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội tạng của thú (đặc biệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao. d. Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa nitơ và không có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. 7 Đồ án tốt nghiệp Những chất hòa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian ho ặc sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C5H4 O3N4, các acid amin tự do. Trong số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid glutamic ( 0,12%). Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt. Đó là những chất carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat, carnitin, các nucleotide tự do (ATP, ADP, ...). Hàm lượng ancerin trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỷ lệ giữa ancerin và carnozin tương ứng với gà, bò, heo là 2,5: 0,2 : 0,1. Trong mô còn sống các nucleotide tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để sử dụng trong hoạt động của cơ thể. Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Khối lượng chung của nhóm này khoảng 1%. Glycogen là chất tạo năng lượng, tích lũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỷ lệ giữa glycogen và các sản phẩm của nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức độ tự phân sau khi chết. Sự phân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự hình thành acid lactic và các hợp chất khác. Hàm lượng của acid lactic và các acid khác xác định pH của mô cơ. e. Vitamine Các vitamine trong mô cơ phần lớn là các vitamine tan trong nước: B1, B2, B3 , B6 , B12 , B15, PP, biotin (vitamine H)... Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamine nhóm B. Các vitamine nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:  Vitamine B1 ở pH 7.0 đun đến 97 0C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính  Vitamine B2 ở pH 7.2 đun đến 120 0C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính  Vitamine B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa 8 Đồ án tốt nghiệp  Vitamine B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121 0C, 15 phút. f. Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0 - 1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molypden,... 2.1.1.2. Mô liên kế t Mô liên kết là loại mô phổ biến nhất trong cơ thể, nó có vai trò liên kết các sơ ̣i tơ cơ , các bó cơ lại với nhau , tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt , tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết có ở hầu hết khắp các bộ phận của cơ thể, xen giữa các mô khác, chúng gắn bó với nhau. Mô liên kết có nguồn gốc từ lá thai giữa, tức là từ trung mô. Trong cơ thể có nhiều loại mô liên kết. Mỗi loại mô đều được hình thành bởi thành phần gian bào gồm: phần lỏng gọi là dịch mô; phần đặc hơn, có tính đặc của một hệ keo gọi là chất căn bản. Các sợi liên kết vùi trong chất căn bản. Các tế bào liên kết nằm rải rác trong thành phần gian bào. Mô liên kết được gọi là loại mô giàu thành phần gian bào (được coi như môi trường bên trong cơ thể). 9 Đồ án tốt nghiệp Hình 2.2. Mô liên kết Căn cứ sự khác nhau chủ yếu của chất căn bản, người ta phân mô liên kết thành hai loại lớn: Mô liên kết chính thức, có mật độ mềm và có mặt ở khắp nơi trong cơ thể và mô liên kết chuyên biệt. Trong mô liên kết chuyên biệt gồm: mô mỡ, mô lưới và mô xương và mô sụn. Trong mô sụn chất căn bản có chứa cartilagein (chất sụn), có mật độ rắn vừa phải. Mô xương, chất gian bào có chứa collagen và glycosaminoglycan. Thành phần hóa học của mô liên kết được mô tả ở bảng 2.3. Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô liên kết Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 57,6 – 62,0 % Protein 21,0 – 40,0 % Lipid và lipoit 1,0 – 3,3 % Khoáng 0,5 – 0,7 % Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của 10 Đồ án tốt nghiệp cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastine bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết. a. Sợi collagen Sợi collagen chứa collagen với khối lượng của nó chiếm khoảng 1/3 tổng khối lượng protein. Ngoài ra trong thành phần collagen còn chứa cả những cấu tử khác.Với sự giúp đỡ của kính hiển vi điện tử đã xác định rằng các sợi collagen cấu tạo từ fibrill với các kích thước khác nhau. Fibrill được tạo thành từ đại phân tử của collagen là tropocollagen. Tropocollagen (khối lượng phân tử 360.000) cấu tạo từ 3 chuỗi polypeptide hình thành vòng xo ắn 3 với đường kính khoảng 1,5nm và dài 300nm. Mỗi chuỗi polypeptide được tạo nên từ 1000 acid amine và có khối lượng phân tử là 1200. Cấu trúc của phân tử này ổn định bởi các liên kết hydro giữa các nhóm peptide với chuỗi gần bên. Đặc trưng về cấu trúc của tropocollagen được xác định bởi điểm đặc biệt trong thành phần acid amine. Có kho ảng 33% các acid amine của collagen là glycine, 21% - proline và oxyproline, 11% - alanine. Trong collagen không có tryptophan, cystine,cystein, r ất ít methionine và tyrosine, do đó collagen có giá trị dinh dưỡng rất thấp. Sự hiện diện của hydroxyproline (có rất ít trong các protein khác) cho phép đánh giá khối lượng collagen trong thịt theo hàm lượng của acid amine này. Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn. Các tính này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Sợi collagen không có tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử, tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Sức căng và khả năng hòa tan của sợi collagen tùy thuộc vào tỷ lệ của các liên kết ổn định với liên kết không bền. Các liên kết nội bào và trung gian được hình thành giữa các nhóm lysine beta-amino của các chuỗi hay các phân tử khác nhau. Tỷ lệ này cũng ảnh hưởng bởi nồng độ acid mucopolysaccharide trong màng cơ. Khi gia súc già, tổng lượng collagen trong mô cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi trường 11 Đồ án tốt nghiệp nhiệt, thịt trở nên dai. Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0; nhờ đó, collagen có thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ. Collagen không tan trong nước nhưng có khả năng trương nở. Nó bền dưới tác dụng của pepsin và trypsin, bị thủy phân khi có mặt collagenase. Collagen có thể được chuyển hóa thành các polypeptide dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số enzyme thực vật. Dưới tác dụng của aldehyde xảy ra sự thuộc da collagen - hình thành các liên kết methylen giữa các chuỗi polypeptide. Do đó độ bền cơ học tăng, collagen bền hơn khi nấu cũng như tác động của enzyme protease. Khi xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải xảy ra sự “hàn” collagen do việc phá hủy một phần liên kết hydro ở phía trong chuỗi peptide. Sự thay đổi về phân bố trong cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm tăng đ ộ thủy phân của hệ thống và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptide. Khi nâng nhiệt độ đến 90 oC và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptide bị phá vỡ. Sản phẩm của quá trình này là glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40 oC chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông. Glutin dễ dàng được tiêu hóa bởi enzyme protease. Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy các liên kết peptide, đưa đến việc hình thành sản phẩm có phân tử nhỏ hơn – glutose (gelatose). Khi đó không lo ại trừ khả năng tác động qua lại giữa chúng tạo thành các hợp chất mới. Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông (giảm độ bền của thịt đông). Như vậy, sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt các nguyên liệu thịt có thể ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức độ tiêu hóa của collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa trong đường ruột. b. Sợi elastine Elastine chiếm tỷ lệ thấp hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong động mạch của động vật nhai lại. Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia của protein hình cầu - elastine. Chuỗi polypeptide của elastine được định 12 Đồ án tốt nghiệp hình từ phân tử proelastine, có khối lượng phân tử 72.000 và chứa 800 acid amine. Protein này chứa các acid amine đặc trưng: desmosine và isodesmosine và lượng lớn glycine, alanine và lysine cao (acid amine không c ực) nhưng không có tryptophane và cystine, rất ít methionine. Chính vì vậy, elastine có độ hòa tan thấp. Elastine có đặc tính là rất bền với acid và base. Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu. Elastine không bị tiêu hóa bởi tripsin và himotripsin nhưng bị thủy phân chậm bởi pepsin ở pH 2,0. Elastiase ở tụy tạng cũng như các enzyme thực vật - physin, papain, bromelin - sẽ phân giải elastine. 2.1.1.3. Mô mỡ Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastine. Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 - 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceride. Ngoài ra còn có các phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào lo ại gia súc. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatide, vitamine hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vitamine tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết. 13 Đồ án tốt nghiệp Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di - và mono - glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17 H31COOH và acid linolenic C17 H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Hình 2.3. Mô mỡ Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như beta-carotene, có tính chống oxy hóa.  Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg % vitamine A và 1,0 mg% vitamine E.  Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamine A và 2,7mg% vitamine E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatit, carotene, vitamine A, vitamine E nên có thể bảo quản một thời gian lâu.Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt làm các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. Thành phần hóa học của mô mỡ được mô tả ở 14 bảng 2.4.