Tài liệu Công nghệ sản xuất đồ hộp bò lagu

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Thời đại của công nghiệp hóa đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm “Bò lagu đóng hộp” đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn. Không còn những miếng thịt bò dai và dày, không còn những lát cà rốt có hương vị đơn điệu. Thay vào đó, “sản phẩm bò lagu đống hộp” đã đem lại những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo. Chúng tôi tin rằng, sản phẩm “bò lagu đóng hộp” sẽ thỏa mãn được nhu cầu của người tiêu dùng. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU 2.1 Thịt bò Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin 8.1 Methionin 2.3 Tryptophan 1.1 Phenylalanin 4 Treonin 4 Valin 5.7 Leucin 8.4 Isoleucin 5.1 Arginin 6.6 Histidin 2.9 Bảng: thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g/100g) 70.5 Nước 18 Protein 10.5 Lipid 1 Khoáng 2.1.1 Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B. Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. 2.1.2 Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật là nguồn cung cấp năng lượng. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. 2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 2.1.4 Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. 2.2 Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình ướp. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 2.2 Cà rốt Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu. Thành phần hóa học: Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Tính vị, tác dụng: Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo. Cà rốt, tươi Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng Cácbonhyđrát Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Protein Vitamin A beta-carotene Thiamine (Vit. B1) Riboflavin (Vit. B2) Niacin (Vit. B3) Vitamin B6 Vitamin C Can xi 2.3 Hành tây 173 kJ (41 kcal) 9g 5g 3g 0.2 g 1g 835 μg (93%) 8285 μg (77%) 0.04 mg (3%) 0.05 mg (3%) 1.2 mg (8%) 0.1 mg (8%) 7 mg (12%) 33 mg (3%) Hành tây được gọi là “vua của các loại rau” vì hương vị cay nồng. Hành rất giàu vitamin A, B, C và là một nguồn tiềm năng của acid folic, canxi, phốt pho, magiê, crom, sắt, chất xơ, kali và selen. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống ôxy hoá rất mạnh. Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não. Vì chứa chất phytonxit – một loại kháng sinh mạnh, vì thế, hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng động mạch, cổ trướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp, giảm cholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai, rụng tóc, tăng cường miễn dịch, chống loãng xương, phòng chống ung thư ruột kết… Hình: Các củ hành tây 2.4 Tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. 2.5 Tiêu Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. 2. Nấm đong cô Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê… Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các acid amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được). Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó 2.6 Gia vị – phụ gia 2.6.1.Muối Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Vai trò của muối : – Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. – ). Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh – Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. – Là chất cố định màu gián tiếp – Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển – Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. – Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein. 2.6.2. Đường Cấu tạo và tính chất đường saccharose: Cấu tạo: C12H22O11 (M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC. Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, là đường ăn phổ biến trong cuộc sống, thường có nhiều trong củ cải đường, mía và thốt nốt. Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose: – Độ ẩm: 0,14% – Đường khử: 0,15% – Độ axit (pH) : 7 – Độ tinh khiết : 99,75% – Tỉ lệ tro : 0,15% Vai trò của đường : – Làm mềm và tăng vị cho thịt. – Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. – Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. – Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. – Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát tri63n của vi sinh vật. 2.6.3. Bột ngọt Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao. Vai trò của bột ngọt : Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim… 2.6.4 Tinh bột Khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì. Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm.Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờngglucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác. Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa,nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v… CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Nguyên liệu v Tiếp nhận: – Mục đích của quá trình tiếp nhận nguyên liệu là kiểm tra chất lượng ban đầu của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra. – Tiếp nhận thịt bò đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại thịt không đạt. Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông. v Bảo quản nguyên liệu:  Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.  Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.  Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò. 3.2.2. Rã đông, cắt nhỏ thịt bò v Rã đông:  Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.  Cách tiến hành: Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, sử dụng không khí có nhiệt độ từ 16 -200C, độ ẩm 55-60%. Thời gian tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Chọn chế độ rã đông như sau: – Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s. – Nhiệt độ phòng: 5 oC. – Độ ẩm: = 85%. – Thời gian rã đông: 18 – 24h. – Nhiệt độ tâm thịt: (-4)oC đến (-2) oC. Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt -10C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt tránh vi sinh vật. Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến  Biến đổi trong quá trình rã đông: Vật lý : + Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ÷ -200C. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc cắt nhỏ dễ dàng hơn. + Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hoá lý: + Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. + Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó : Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : + Các enzym được hoạt hoá trở lại.   + Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH. Sinh học : + Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại. + Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô.  – Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao – Cực tiểu thời gian rã đông – Tổn thất dịch bào ít nhất. – Ít tổn thất khối lượng – Bảo đảm vệ sinh v Quá trình cắt nhỏ  Mục đích: chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt bò phù hợp với yêu cầu sản phẩm.  Cách tiến hành: thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp hộp.  Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: – Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. – Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. – Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… – Các biến đổi khác không đáng kể. 3.2.3. Ướp và massage Mục đích: Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.  Biến đổi: cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử hương và vị dễ dàng bám vào, qúa trình massage còn giúp các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định ở trong khối thịt.  Cách tiến hành: Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 4 0C và thời gian ướp là 4h, ướp ở nhiệt độ từ 0 – 40C, để xảy ra quá trình chín tới đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình này. Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0 – 50C.  3.2.4. Phân loại nguyên liệu rau củ Mục đích: phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử dụng được: sâu, thối…  Cách tiến hành: thông thường phân loại thực hiện bằng thủ công sử dụng mắt thường quan sát để loại bỏ những loại nguyên liệu không đạt yêu cầu.  Mục đích: rửa nhằm loại bỏ tạp chất: một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu, loại bỏ những tạp chất dính trên nguyên liệu: bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, một phần thuốc bảo vệ thực vật có thể còn sót lại trên bề mặt của nguyên liệu.  Cách tiến hành: 3.2.5. Rửa nguyên liệu rau củ  – Carot, hành tây, tỏi được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên nguyên liệu có bám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa. Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Yêu cầu: nguyên liệu phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không rửa vời thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khoáng, đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa. 3.2.6. Bóc vỏ nguyên liệu rau củ   Ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ nguyên liệu,nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5- 2%. Ngoài ra ta có thể dùng cách chà xát nguyên liệu carot, gừng lên bề mặt nhám của thiết bị làm cho lớp vỏ bề mặt trên nguyên liệu tróc ra rồi dùng nước xối đi. 3.2.7. Làm nhỏ nguyên liệu rau củ Cách thực hiện: tỏi được băm nhỏ để tạo hương thơm nhiều hơn. Carot được cắt thành miếng có chiều dày khoảng 2cm đảm bảo sau quá trình thanh trùng thì carot không bị nhừ nát làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hành tây đem thái sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng 1cm. Nấm bào ngư được  Biến đổi: – Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi  – Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein nhưng không đáng kể. 3.2.8. Chần Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua công đoạn chần.  Mục đích: khử không khí trong gian bào, làm mềm nguyên liệu giúp tăng độ thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt và hành tây.   – Cách thực hiện: Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội. Nhiệt độ chần khoảng 85 – 1000C, thời gian chần đối với hành tây là 1 phút, còn cà rốt được chần trong thời gian là 3 – 5 phút. Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội. Biến đổi: Trong quá trình chần nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó giảm. – Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. – Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau khi làm nguội. – Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu. – Khí trong gian bào thoát ra ngoài. 3.2.9. Vô hộp  Chuẩn bị hộp Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… Hộp được rửa sạch bằng cách phun nước nóng hay hơi nước bão hòa. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho thực phẩm vào.  Cho thực phẩm vào hộp Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 miếng thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh của hộp là 200g/hộp. 3.2.10. Rót sốt – bài khí v Rót sốt  Chuẩn bị nước sốt: Đầu tiên cho tỏi vào dầu trên chảo nóng,tiếp theo cho nước dùng vào cho gia vị và cuối cùng cho bột cà chua bột năng, cho vào nồi nấu 2 vỏ để nấu cho tan hoàn toàn và chuẩn bị chuyển sang công đoạn rót sốt.  Rót sốt: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90 0C có tác dụng bài khí cho thực phẩm. Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp. Bài khí Bài khí là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm. Rót sốt và bài khí là 2 công đoạn song song nhau, trong khi rót sốt vào hộp là ta đã bài khí cho sản phẩm. Bài khí nhằm mục đích: – Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm. – Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì. – Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản. 3.2.11. Ghép mí Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.  Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.  Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình tiệt trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra, việc tiệt trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.  Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình tiệt trùng 3.2.12.Tiệt trùng  – Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và các độc tố . – Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni. – Rau củ cũng bị cắt đứt cấu trúc trở nên mềm và dễ tiêu hóa. – Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm. – Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội. Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa. – Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước của môi trường nước sốt. – Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt. – Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra – Khối lượng của thịt trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt. – Mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm. Các thông số của chế độ tiệt trùng  Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng.  Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị  Áp suất đối kháng Xây dựng công thức tiệt trùng Các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho v Vi khuẩn hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35 0C. v Vi khuẩn kỵ khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.  Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 37 0C. v Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 115 0C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng : – Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,2 tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên. – Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,2 tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100 oC nhưng không thấp hơn 75-80oC. Đối với bò lagu thì pH > 4,2 nên nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121 oC. Lựa chọn thời gian tiệt trùng Thời gian tiệt trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian tiệt trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm bò lagu ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes. Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 121oC thì hết 4 phút. Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ tiệt trùng này như sau: Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút) Giả sử trong bò lagu độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, bò lagu được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo công thức: Trong đó: D: tra bảng ta có D121 của Clostridium sporogenes là 1,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/g G: khối lượng thực phẩm trong hộp Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng bò lagu là 10 phút. Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy tiệt trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên. 3.2.13. Kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội Mục đích: Sau tiệt trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.  Biến đổi: nhiệt độ sản phẩm giảm.  Cách thực hiện: Kiểm tra trong hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.  Kiểm tra bằng giữ nhiệt Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau tiệt trùng rồi tiến hành kiểm tra. Kiểm tra mặt ngoài – Kiểm tra nắp và đáy: không phồng – Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp. – Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi bọt không) Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau : Phương pháp ngâm trong nước nóng : Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85 0C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.  Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. * Xử lý đồ hộp hở – Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ.  – Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. 3.2.14. Bảo ôn   – Mục đích: Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Biến đổi: Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.  Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt – Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm.  – Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt – Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện  Cách thực hiện: Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp. Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày. 3.2.15. Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ. CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 4.1. Chỉ tiêu cảm quan : Về hình thức bên ngoài:  Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.  Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.  Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.  4.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp thịt: Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Các loại vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng vi sinh vật hiếu khí 3.105 50 coliforms 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 . Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc  Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatocxin của thịt hộp không quá 0.005 mg/kg.  Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).  Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.  Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.  Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990  Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990. 4.4 Chỉ tiêu hóa lý Bảng: chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5 Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 4.5 Dư lượng thuốc thú y Bảng : Dư lượng thuốc thú y: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát hiện  Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.  Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09. 4.6 . Dư lượng hoocmon của thịt hộp: Bảng :Dư lượng hoocmon của thịt hộp: Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg) 0,0005 Estadiol 0 Dietylstylbestrol 0,015 Testosterol    Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10. 4.7 Dư lượng kim loại nặng Bảng – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,5 1. Chì (Pb) 0,05 2. Cadimi (Cd) 250 3. Thiếc (Sn) 0,03 4. Thuỷ ngân (Hg)   Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990. Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990   Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58. Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.