BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CNSX VÀ KSCL DẦU THỰC VẬT
Đề tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT
CHẤT LƯỢNG DẦU PHỘNG
GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh
Nhóm: 02, Thứ 4, tiết 3 - 4
Sinh viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.
Nông Thị Út
Nguyễn Thị Thúy
Hồ Liên Thành
Nguyễn Ngọc Linh
Nguyễn Thị Hoài Giang
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09, 2017
2022140180
2022140152
2022140141
2022140072
2022140298
MỤC LỤC
MỤC LỤC..................................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 2
I.
GIỚI THIỆU CHUNG............................................................................................3
1. Sản phẩm dầu phộng............................................................................................3
1.1.
Giới thiệu......................................................................................................3
1.2.
Tiêu chuẩn sản phẩm: theo TCVN 6047-2007..............................................3
2. Nguyên liệu.........................................................................................................4
II.
2.1.
Nguyên liệu chính: đậu phộng......................................................................4
2.2.
Nguyên liệu phụ............................................................................................6
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĐẬU PHỘNG.........................8
1. Quy trình công nghệ............................................................................................8
2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................11
A. Sơ chế nguyên liệu: nghiền hạt.......................................................................11
B. Tách dầu sơ bộ...............................................................................................12
C. Tách kiệt dầu..................................................................................................15
D. Tinh chế dầu...................................................................................................19
III.
So sánh quy trình...............................................................................................25
IV.
CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC........................26
V. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG.........................................................27
1. Các điều kiện tiên quyết.....................................................................................27
2. Hệ thống kiểm soát chất lượng..........................................................................28
1
MỞ ĐẦU
Hạt đậu phộng có chứa nhiều protein dễ tiêu hóa. Vì vậy, phần lớn hạt đậu phộng
được dùng làm thức ăn trực tiếp hay để chế biến thành những sản phẩm thực phẩm
khác nhau trong sản xuất bánh kẹo. Không những thế mà hạt đậu phộng còn được
dùng để sản xuất dầu đậu phộng.
Dầu đậu phộng, như tên của nó, là một loại dầu thực vật thường được sử dụng
trong nấu ăn mà có nguồn gốc từ đậu phộng, đó là cây họ đậu. Dầu đậu phộng được
sản xuất với một số quy cách như tinh chế, rang và ép lạnh, trong đó có sự khác biệt
nhỏ trong giá trị lợi ích và sức khỏe dinh dưỡng của có. Nói chung, người sử dụng dầu
đậu phộng trong nấu ăn của mình cho các hương vị rất đặc trưng mà nó có thể cung
cấp cho thực phẩm, đặc biệt là trong việc chế biến các món ăn, cũng như thực tế là
nó cung cấp nhiều dinh dưỡng hơn so với nhiều loại dầu khác.
Để hiểu về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan hay nhiều chức năng
khác của dầu đậu phộng, chúng ta cùng theo dõi bài báo cáo về quy trình sản xuất dầu
đậu phộng trong công nghiệp sau đây. Trong phạm vi bài báo cáo chúng em chỉ đơn
cử hai quy trình công nghệ sản xuất dầu đậu phộng có thể áp dụng trong công nghiệp.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế trong sản xuất cũng như chưa cập nhật được
những thành tựu mới nhất nên bài báo cáo còn nhiều khuyết điểm, chúng em rất mong
được sự nhận xét của thầy để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn.
2
I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Sản phẩm dầu phộng
1.1.
Giới thiệu
Dầu có màu vàng óng, có mùi hương thơm đặc trưng của dầu phộng nguyên chất.
Dầu phộng là một hỗn hợp glicerid gồm: 80% acid béo không no và 20% acid
béo no. Thành phần acid béo trong hạt dầu thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng
trọt. - Các glicerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính: Acid oleic: 43 - 65% Acid
linoleic: 20 - 37% Acid palmitic:14 - 20%
Dầu cho ra món ăn mềm, mướt, đặc biệt mùi hương của dầu pha lẫn với mùi tự
nhiên của thực phẩm nên rất ngon, kích thích mọi người ăn rau nhiều hơn. Đặc biệt,
khi khử dầu đậu phộng với hạt nén (hành tăm) thì hương thơm hấp dẫn không chỉ có
trong món ăn mà tỏa ra cả không gian rộng lớn, khiến ai ngửi được cũng sẽ muốn ăn
ngay. Rất thích hợp để sử dụng cho trẻ em và người lớn tuổi.
Dầu phộng được sử dụng chủ yếu cho nhu cầu thực phẩm: dầu chiên nấu,
shortening, margarine, dầu trộn.
Lợi ích của dầu đậu phộng: Thư giãn hệ thần kinh, cải thiện hệ miễn dịch, giảm
cholesterol trong máu, giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch và đột quỵ, chăm sóc da, dầu
đậu phộng rất tốt cho hệ tiêu hóa, tốt cho hệ thần kinh, tốt cho trẻ, tốt cho bà bầu.
1.2.
Tiêu chuẩn sản phẩm: theo TCVN 6047-2007
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng dầu phộng
Tên chỉ tiêu
Chỉ
tiêu
cảm
quan
Chỉ
tiêu
hóa lý
Hình thái
Đồng nhất, trong suốt
Màu sắc
Vàng nhạt
Mùi vị
Chỉ số acid không quá
Chỉ số peroxide không quá
Chỉ số iod
Mức độ yêu cầu
Mùi đặc trưng của dầu đậu phộng tinh
luyện, không có mùi ôi khét và mùi vị lạ.
0,6 mg KOH/g dầu
10 mili đương lượng peroxide oxygen/kg
dầu
86 – 107
3
Tỷ khối ở 200C
Chỉ số khúc xạ (n -D400C)
0,912 – 0,92 kg/l
1,46 – 1,465
Chỉ số xà phòng hóa
187 – 196 mg KOH/g dầu
Hàm lượng chất không xà
phòng hóa không quá (g/kg)
10
2. Nguyên liệu
2.1.
Nguyên liệu chính: đậu phộng
2.1.1. Đặc điểm
Cây đậu phộng thường mọc thành
từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân
thẳng cao từ 0,3 - 0,4m. Hoa màu vàng, củ
(chính xác hơn gọi là quả) được bao bọc
bởi một lớp vỏ cứng, thắt eo hay không,
mỗi củ chứa từ 1 - 5 hạt. Điểm đặc biệt của cây đậu phộng so với những cây khác là ra
hoa, thụ phấn trên mặt đất nhưng sau đó lại chui xuống đất để kết quả. Hạt đậu phộng
có hình thoi, bầu dục hay tròn và được bao bởi một lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng
nhạt gọi là màng (vỏ lụa).
Người ta thường chia quả đậu phộng thành 2 loại: loại quả to, loại quả nhỏ.
Thành phần sinh hóa trong hạt đậu phộng
Nhìn chung, đậu phộng là một nguồn thức ăn giàu về dầu (44 - 56%) và protein
(25 - 34%).
Thành phần sinh hóa của cây đậu phộng phụ thuộc vào giống, sự biến đổi của
điều kiện khí hậu, vị trí hạt trong quả, các yếu tố tác động từ bên ngoài như sâu bệnh.
Các phương pháp phân tích khác nhau cũng ảnh hưởng đến thành phần sinh hóa của
hạt.
Bảng 2. Thành phần sinh hóa của hạt đậu phộng
Các chất
Độ ẩm
Vỏ quả
Vỏ lụa
Phôi
9,01
4
Protein
Lipid
Glucid
Đường khử
Saccharose
Pentozan
Tinh bột
Hemicellulose
Xơ thô
Tro
Calo
25,4 - 33,8
44,5 - 56
6 - 24,9
0,1 - 0,4
2,9 - 6,4
2,2 - 2,7
0,9 - 5,3
1,6 - 1,9
1,8 - 2,9
-
4,8 - 7,2
1,2 - 2,8
10,6 - 21,2
0,3 - 1,8
1,7 - 2,5
16,1 - 17,8
0,7
10,1
65,7 - 79,3
1,9 - 4,6
-
11 - 13,4
0,5 - 1,9
48,3 - 52,2
1 - 1,2
21,4 - 34,9
2,1
-
2.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng
Đối với quả đậu phộng:
Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng.
Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả đậu
phộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve và
hạt trẩu.
Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho quả đậu
phộng đã được chế biến khô.
Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc
Bảng 3. Phân loại quả đậu phộng
Tên chỉ tiêu
1. Quả đậu phộng rỗng (không có hạt) tính
theo % khối lượng quả không lớn hơn
2. Hạt không hoàn thiện tính theo % khối
lượng hạt không lớn hơn
3. Tạp chất tính theo % khối lượng quả
không lớn hơn
Hạng 1
Mức
Hạng 2
Hạng 3
2
2
2
6
8
11
1
2
2,5
Đối với hạt đậu phộng:
Hạt đậu phộng phải chế biến khô, độ ẩm tính theo khối lượng không lớn hơn
7%.
Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt
có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc
vàng xanh.
5
Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn
các hạt ve, hạt trẩu.
Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài đặc trưng cho hạt đậu phộng đã chế
biến khô.
Bảng 4. Phân loại quả đậu phộng
Tên chỉ tiêu
1. Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng
a. Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn
b. Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn
2. Tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn
hơn
2.2.
Hạng 1
Mức
Hạng 2
Hạng 3
2
1,7
5
4,5
9
6
0,3
0,5
1
Nguyên liệu phụ
2.2.1. Hexan: dung môi trích ly
6
Hình 1. Tổng quan về hexan
Yêu cầu của dung môi dùng để trích ly dầu:
7
Dung môi phải nhanh chóng hòa tan dầu theo bất cứ tỷ lệ nào. Có ẩn nhiệt hóa hơi
nhỏ, dễ cất ra khỏi dầu và bã dầu, dễ ngưng tụ.
Dung môi không hòa tan các nguyên liệu lạ khác có trong dầu ngoại trừ dầu.
Không tham gia phản ứng với nguyên liệu trích ly tạo thành chất mới, cần trung
tính với nguyên liệu.
Dung môi phải có thành phần đồng nhất. Điều này có ý nghĩa lớn khi chưng cất
mixen, không làm xảy ra sự phân ly dung môi ra các thành phần.
Dung môi cần có độ tinh sạch cao, khi có lẫn chất lạ có thể dẫn đến làm giảm chất
lượng dầu và bã dầu.
Dung môi không có tác dụng phá hủy thiết bị, đáp ứng cao về mặt kinh tế, tức là ít
bị tổn thất khi thu hồi, đảm bảo vận tốc quá trình trích ly và phải chiết kiệt dầu có
trong nguyên liệu.
2.2.2. Nước, muối ăn
Dùng trong kết lắng. Để quá trình kết lắng diễn ra hiệu quả hơn, người ta dùng
muối trung hoà, thông thường là NaCl.
Bảng 5. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn
Hạng
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Trắng trong
Trắng
Trắng,
ánh xám
2. Mùi Vị
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
3. Dạng bên ngoài
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 - 5 mm
4. Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng
5. Hàm lượng chất không tan trong nước,
tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn
6. Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng
không lớn hơn
97
92
90
0.25
0.3
0.4
9.5
13
13.5
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của nước
8
TT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
TCU
15
TCVN 6187 - 1996
(ISO 7887 - 1996)
Mùi vị
Không có mùi vị lạ
Cảm quan
2
3
Độ đục
NTU
5
TCVN 6184 - 1996
4
pH
6.0 - 8.5
TCVN 6194 1996
4
5
Độ cứng
Amoni (tính
theo NH4+)
Nitrat (tính
theo NO3-)
mg/l
350
mg/l
3
mg/l
50
1
Màu sắc
2
6
7
TCVN 6224 - 1996
TCVN 5988 - 1995
(ISO 5664 - 1984)
TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890 - 1988)
2.2.3. NaOH
Dùng trong quá trình luyện kiềm, yêu cầu hóa chất có độ tinh khiết cao, không
lẫn tạp chất.
2.2.4. Yêu cầu của chất hấp phụ
Chất hấp phụ phải có hoạt tính tẩy màu cao, dễ dàng tách khỏi dầu, là vật liệu lọc
tốt khi bám trên bề mặt lọc, không tạo ra lớp keo nhầy trên bề mặt lọc, phải trơ
hóa học với các loại dầu, không tham gia phản ứng với các chất khác tạo ra các
hợp chất mới (gây mùi, vị), dễ tách ra khỏi dầu khi lọc hoặc bằng các biện pháp
kỹ thuật khác.
Các chất hấp phụ thường sử dụng là: silicagen, than hoạt tính, đất tẩy màu …
Vì các kiểu hấp phụ không có khả năng liên kết các dạng chất màu lên bề mặt của
mình như nhau nên việc tẩy màu có hiệu quả khi chất hấp phụ được sử dụng là
hỗn hợp các chất.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĐẬU PHỘNG
1. Quy trình công nghệ
9
Quy trình tách dầu bằng
phương pháp trích ly
Hạt đậu phộng
Nghiền
Chưng sấy (gia công
nhiệt ẩm)
Ép sơ bộ
Khô dầu
Xử lý khô dầu
n-hexan
Trích ly
Bã dầu
Lọc làm sạch mixen
Chưng cất mixen
Lắng tạp chất cơ học
Nước, dd NaCl
Cặn
Thủy hóa
NaOH
Luyện kiềm
Đất tẩy màu
Tẩy màu
Cặn xà phòng
Đất tẩy màu
Hơi nước
Tẩy mùi
Dầu đậu
phộng
10
Quy trình tách dầu bằng
phương pháp ép kiệt
Hạt đậu phộng
Nghiền
Chưng sấy (gia công
nhiệt ẩm)
Ép sơ bộ
Khô dầu
Xử lý khô dầu
Ép kiệt
Lắng tạp chất cơ học
Nước, dd NaCl
Bã dầu
Cặn
Thủy hóa
NaOH
Luyện kiềm
Đất tẩy màu
Tẩy màu
Cặn xà phòng
Đất tẩy màu
Hơi nước
Tẩy mùi
Dầu đậu
phộng
11
2. Thuyết minh quy trình
A. Sơ chế nguyên liệu: nghiền hạt
Mục đích: chuẩn bị
Phá vỡ cấu trúc tế bào để dầu dễ dàng thoát ra khi ép cơ học hoặc trích ly. Tạo
cho bột nghiền có kích thước thích hợp với các quá trình chế biến như: chưng sấy, ép,
trích ly. Tuy nhiên đối với 2 quá trình ép và trích ly, mức độ nghiền nhỏ hạt khác
nhau.
Có nhiều phương pháp khác nhau để nghiền nguyên liệu: mài, cán, cắt, đập.
Thiết bị: máy nghiền trục
Cấu tạo: thiết bị gồm 2
cặp trục, vận tốc mỗi trục khác
nhau, khoảng cách giữa cặp trục
trên lớn hơn cặp trục dưới.
- Cặp trục bên trên có rãnh
khía, tác dụng đập, mài, băm,
cắt hạt.
- Cặp trục bên dưới bề mặt
phẳng có tác dụng cán hạt.
Hình 2. Máy nghiền trục
Nguyên tắc hoạt động: hạt dầu được đưa vào trục nạp liệu nhờ tấm cản phân đều
lên khe giữa 2 trục. Hạt bị cuốn vào khe trục do lực ma sát của bề mặt các trục và
trọng lực của hạt. Hạt bị mặt các trục nén ép trong khe trục, do chênh lệch vận tốc giữa
các trục tạo ra lực kéo và xé, hạt bị cán, nén và lọt qua khe trục thứ nhất, rơi xuống khe
trục thứ hai rồi xuống băng tải vận chuyển bên dưới.
Biến đổi
Hóa học: Sau khi nghiền phá vỡ cấu trúc tế bào, dầu trong nội bào được giải
phóng ra, hấp phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột. Dầu bắt đầu trải
12
qua các quá trình oxy hóa và thủy phân do khả năng tiếp xúc của dầu với oxy và khí
ẩm tăng.
Hóa sinh: Hệ enzym của hạt trong tế bào bị phá vỡ chỉ giảm một phần hoạt tính,
xúc tác các quá trình oxy hóa và thủy phân của dầu.
Sinh học: Sau khi nghiền hạt, màng bảo vệ cơ học bị phá hủy, hệ vi sinh vật dễ
dàng xâm nhập và phát triển mạnh. Những biến đổi trên làm cho việc bảo quản bột
nghiền gặp nhiều khó khăn, bột mau bị chua, mốc. Do đó, bột sau khi nghiền phải đem
chưng sấy ngay
B. Tách dầu sơ bộ
1. Chưng sấy
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép sơ bộ.
Khi làm ẩm bột bằng nước sẽ làm yếu mối liên kết của dầu, dầu chuyển sang
trạng thái tương đối tự do. Tiếp theo, thực hiện sấy khô bột bằng đun nóng. Dưới tác
động của ẩm và nhiệt, tính chất cơ lý của bột nghiền sẽ thay đổi, từ bột nghiền trở
thành bột chưng sấy.
Thiết bị: nồi chưng sấy 6 tầng.
Nồi chưng sấy có 6 tầng đặt lên nhau.
Mỗi tầng có vỏ hơi ở đáy và thành
nồi.
Mỗi tầng một nồi, ở đáy có lỗ để lồng
trục khuấy. Trên trục khuấy ở mỗi
tầng lắp 2 cánh khuấy.
Mỗi tầng được trang bị nhiệt kế, áp
kế, van bảo hiểm hơi, van xả hơi, cốc
ngưng tụ xả nước ngưng.
Thành trên của mỗi tầng có cửa nối
với ống thông xả không khí và hơi
nước ra khỏi tầng.
13
Trên thành tầng dưới cùng có 2 cửa thoát để lấy bột chưng sấy ra, chuyển xuống
máy ép dầu sơ bộ.
Hình 3. Thiết bị nồi chưng sấy 6 tầng
Nguyên lý hoạt động
Bột nạp liên tục vào tầng trên cùng của nồi chưng sấy, được khuấy mạnh và được
nâng độ ẩm liên tục lên 7 - 9% bằng cách phun nước từ các lỗ phun và đun nóng lên
35 - 400C.
Bột từ tầng một xuống tầng hai cũng luôn được khuấy trộn và đun nóng lên 55 –
600C.
Bột từ tầng hai xuống tầng ba và bốn nóng lên đến 1000C và sấy khô trong điều
kiện tự xông hơi đến độ ẩm 6,5 – 7%. Trong các tầng này ẩm thoát ra rất mạnh.
Bột chuyển xuống tầng năm và sáu vẫn tiếp tục được khuấy và đun nóng lên 100
– 1050C, lúc này ẩm bốc ra chậm và giảm còn 5 - 6 %.
Biến đổi
Vật lý: Giai đoạn đầu, phần ưa nước trương nở. Do làm ẩm ở nhiệt độ không cao,
tính dẻo của bột tăng lên, các hạt liên kết với nhau thành cục vón. Trong các hạt bột đã
trương nở, mối liên kết giữa dầu với phần ưa nước yếu đi, chiều dày màng dầu tăng
dần và chuyển lên bề mặt các hạt bột. Sang giai đoạn hai, protein bị biến tính làm thay
đổi tính chất bột nghiền, làm giảm tính dẻo của bột, chuyển sang dạng cứng.
Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa hoặc bị phân hủy.
Hóa lý: một phần protein bị biến tính do nhiệt.
Hóa sinh: trong giai đoạn đầu của chưng sấy, diễn ra các biến đổi hóa sinh ở 60 700C. Đáng kể nhất là quá trình thủy phân: enzyme lipase thủy phân triglicerid và
phospholipase thủy phân phospholipid. Khi nhiệt độ tăng cao hơn, các enzym bị ức
chế, hoạt động xúc tác của chúng bị ngừng trệ.
Sinh học: nấm mốc và vi sinh vật trong bột nghiền bị tiêu diệt.
2. Ép sơ bộ
14
Mục đích : khai thác, tách được 70 – 85% dầu trong nguyên liệu ban đầu.
Nâng năng suất máy ép kiệt hay trích ly lên 30% so với quy trình chỉ ép 1 lần
hoặc trích ly không qua ép sơ bộ. Giảm hàm lượng dầu tổn thất theo khô dầu 1 - 1,2%.
Thu được 50% dầu chất lượng tốt.
Thiết bị: máy ép trục vis Trong thực tế, thường sử dụng máy ép gắn liền với nồi
chưng sấy ở bên trên.
Hình 4. Máy ép trục vis
Cấu tạo:
Là một khối hình trụ, hình thành do được ghép lại từ một số cấp, bên trong có
trục vis.
Trục vis là bộ phận dùng để vận chuyển bột và tạo áp lực lên bột, đẩy bột ép ở
dạng bánh từ lòng máy ra ngoài. Các đoạn vis lắp trên trục có bước vis và đường kính
gân vis khác nhau. Điều này làm cho thể tích lòng ép và áp suất tạo ra trong lòng ép bị
thay đổi.
Lòng ép dùng để phân li dầu thu được từ bột chưng sấy. Lòng ép được hình thành
từ hai nửa thân giống nhau, úp lên nhau nhờ 4 trụ thép và dùng các bulong siết lại.
Lòng ép được lắp ghép từ các thanh căn. Khoảng tiếp giáp giữa các thanh căn rất hẹp
gọi là khe căn, là nơi thoát dầu từ trong lòng ép ra ngoài máy.
Dọc theo chiều dài lòng ép, chỗ giáp ranh giữa hai nửa lòng ép có bố trí dao gạt,
nhằm ngăn cản nguyên liệu theo trục vis xoay tròn tại chỗ.
15
Nguyên lý hoạt động: bột được chuyển vào lòng ép, bị các vis của trục cuốn lấy
và chuyển động dần về phía cửa ra của máy ép theo đường xoắn ốc. Cùng với sự vận
chuyển này là sự nén nguyên liệu trong lòng ép, lực nén càng lúc càng lớn khi nguyên
liệu vận chuyển về phía trước. Lực nén tăng lên là do bước vis giảm dần và đường
kính các đoạn vis tăng lên theo chiều chuyển động của nguyên liệu. Và chính lực nén
tác động lên nguyên liệu làm cho dầu thoát ra ngoài.
Biến đổi
Vật lý: cấu trúc tế bào của nguyên liệu bị phá vỡ, do thực hiện ở nhiệt độ cao và
nguyên liệu bị nén mạnh bởi lực cơ học của máy ép.
Hóa lý: biến tính protein do ma sát sinh ra nhiệt.
Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa nhưng không đáng kể.
C. Tách kiệt dầu
1. Xử lý khô dầu
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly.
Khô dầu sau quá trình ép sơ bộ được đem đi xử lý nhằm giúp cho dung môi thẩm
thấu vào cấu trúc các hạt dễ dàng, trích ly được phần dầu còn lại bên trong.
Thiết bị: Thiết bị nghiền búa để nghiền khô dầu thành bột thô, sau đó gia công
nhiệt ẩm bằng nồi chưng sấy tầng.
16
Hình 5. Thiết bị nghiền búa và nồi chưng sấy 6 tầng
Biến đổi
Vật lý: thay đổi cấu trúc của khối khô dầu sau ép sơ bộ, đánh tơi, giải phóng các
ống dẫn dầu.
Hóa lý: bột không ở dạng dính, vón, thấm ướt dung môi dễ dàng
2. Phương pháp trích ly
a. Trích ly
Mục đích: khai thác, tách dầu từ khô dầu sau khi ép sơ bộ.
Thiết bị
Hình 6. Thiết bị trích ly
Cấu tạo
Thiết bị có thân hình trụ, bên trong có guồng quay, cấu tạo từ một trục rỗng mang
guồng nhiều ngăn.
17
Các ngăn có đáy lưới tự động mở.
Trên nắp đậy của thiết bị có các ống tưới, thiết bị trộn - vận chuyển.
Phần dưới của thân thiết bị có bể chứa mixen, phễu hứng và 2 vis tải chở bã dầu
ra.
Nguyên tắc hoạt động:
Bơm ly tâm chuyển dung môi lên dội tưới các khu vực trong thiết bị.
Nguyên liệu được đưa vào thiết bị trộn - vận chuyển kiểu vis, sau đó chuyển
xuống thiết bị trộn để trộn với dung môi.
Tiếp đó nguyên liệu được đổ xuống các ngăn của guồng. Khi guồng quay, các
ngăn sẽ đi qua gầm các ống tưới, tưới dung môi lên nguyên liệu. Nguyên liệu từ khi
vào cho đến cửa ra được tưới bằng mixen nồng độ loãng dần.
Dung môi tự chảy ra sau khi chiết dầu được tập trung vào bể chứa mixen.
Bã được tháo ra khỏi ngăn của guồng quay, rơi xuống phễu, vis tải chở bã đến
thiết bị bốc hơi dung môi.
Biến đổi
Hóa lý: Quá trình khuếch tán chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi. Khi trích
ly, dầu thoát ra từ bề mặt bột nghiền, do việc chưng sấy tạo ra, chiếm trên 80% tổng
lượng dầu trong nguyên liệu.
b. Làm sạch mixen
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chưng cất.
Mixen sau khi trích ly, ngoài thành phần dầu hòa tan còn chứa các hợp chất màu,
phức phospholipid, các hạt bã dầu và các tạp chất cơ học khác.
Các tạp chất có trong mixen ở dạng keo, dưới tác động của nhiệt khi chưng cất sẽ
phản ứng với mixen, làm giảm chất lượng của dầu, tạo ra cao đóng kết bề mặt các thiết
bị truyền nhiệt trong hệ thống chưng cất. Do đó, để thu được dầu chất lượng tốt, phải
làm sạch tạp chất trong mixen trước khi đem chưng cất.
Thiết bị: máy lọc ép kiểu khung bản.
18
Cấu tạo
Các khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau trên khung máy.
Khung rỗng bên trong, bên trên có lỗ để dịch lọc đi vào.
Bản đúc, trên bề mặt bố trí các gờ có tác dụng hướng dòng cũng như tạo khe hở
cho dầu sau khi lọc chảy ra.
Các bản được bọc lớp vải trên bề mặt.
Hình 7. Máy ép lọc khung bản
Nguyên tắc hoạt động: Dầu sau khi được bơm vào máy, chất rắn được giữ lại trên
bề mặt vải của bản. Dịch lọc chảy qua lớp vải, xuống rãnh trên bề mặt của bản và ra
ngoài. Sau khi ngừng lọc, để giảm lượng dầu ở cặn mùn, tiến hành rửa cặn trong 25 –
30 phút.
Tiến hành tháo máy, cạo cặn mùn trên bề mặt các khung lọc.
c. Chưng cất mixen
Mục đích: khai thác, tách dung môi ra khỏi mixen để thu nhận dầu.
Thiết bị
19
- Xem thêm -
.DOCX 
36 
359 
73 
