Tài liệu Công nghệ chế biến tôm pto xẻ bướm mô tả quy trình thiết bị sản xuất tôm pto

Bộ Công Thương TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ---------- TIỂU LUẬN Môn: Công nghệ chế biến Thủy sản Đề tài:Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm PTO xẻ bướm đông lạnh GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Nhóm: Lớp: Sáng Thứ 6, Tiết 9-12 DANH SÁCH NHÓM: Trần Ngọc Minh Khoa Nguyễn Hửu Tài Nguyễn Thanh Triết 2005120002 2005120361 2005120285 MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ........................................................... 3 1.1. Các loại nguyên liệu chính .................................................................... 3 1.1.1. Tôm sú ......................................................................................... 3 1.1.2. Tôm thẻ ....................................................................................... 9 1.1.3. Tôm sắt .................................................................................... 10 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu ....................................................... 10 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................................................................... 11 2.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 11 2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 12 Nguyên liệu ............................................................................................... 12 Rửa 1.......................................................................................................... 12 Xử lý PTO ................................................................................................ 13 Rửa 2.......................................................................................................... 14 Phân cỡ/loại ............................................................................................... 15 Xử lý NOBASHI ....................................................................................... 15 Xẻ bướm .................................................................................................... 16 Rửa 3.......................................................................................................... 17 Cân ............................................................................................................. 18 Xếp vĩ ........................................................................................................ 18 Cấp đông .................................................................................................... 19 Mạ băng ..................................................................................................... 22 Rà kim loại ................................................................................................ 22 Bao gói –Bảo quản .................................................................................... 22 III. THIẾT BỊ............................................................................................... 23 3.1. Máy rửa nguyên liệu ........................................................................... 23 3.2. Máy phân cở ......................................................................................... 24 3.3. Máy hút chân không, băng chuyền .................................................... 25 3.4. Tủ đông siêu tốc IQF ........................................................................... 26 3.5. Thiết bị mạ băng .................................................................................. 28 3.6. Máy rà kim loại .................................................................................... 29 IV. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG, NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHUC .......... 30 Trang 1 4.1. Các chỉ tiêu chất lượng ........................................................................ 30 4.2. Các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm và biện pháp khắc phục ............................................................................................................... 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 36 Trang 2 I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Các loại nguyên liệu chính Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tôm PTO gồm các loại tôm như: tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì…Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên tôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm. Tôm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giới thiệu các loại tôm cho sản xuất PTO xẻ bướm. 1.1.1. Tôm sú (tiger). Tên khoa học: Penacus monodon fabricius Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuổi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùng ven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống và ít đối với tôm sú. Đặc điểm hình thái: Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm nước lợ tôm có vằn màu xanh đen). Phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m. Mùa vụ khai thác: Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 10 hàng năm. Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm với khối lượng từ 30 - 50 gram/con. Dạng sản phẩm: Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he). Nên tôm sú thường được dùng để sản xuất các sản phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO Trang 3 Thành phần hoá học cùa tôm sứ Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biến. Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 72,3 -77,3 Protein thô 19,3-23,5 Lipid 1,6 -2,1 Tro 1,9-2,2 Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống... a) Protein Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 7080% lượng chất khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất. Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn: Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6. Trang 4 Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M). Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein. Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,... Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi... b) Acid amin Bảng 2. Hàm lượng acid amin Acid ami Acid amin tự do ( mg%) Acid amin liên kết( mg%) Cystein 23,5 5,5 Lysine 43,9 869,2` Histidine 18,3 316,7 Arginine 98,5 357,8 Asparagine 10,1 992,2 Acid Aspartic 2,7 - Glycine 14,2 673,3 Acid Glutamic 56,2 1033,6 Threonine 21,5 382 Protine 174,5 522 Trang 5 Alanin 127,2 632,4 Tyrozin 6,2 - Methionine 4,2 - Valin 17,2 - Phenylalanine 3,9 - Leuxin 2,5 - c) Lipid Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no. Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú Lipid g/100g ăn được Acid béo no 0,332 10 cacbon 0,009 12 cacbon 0,005 14 cacbon 0,021 16 cacbon 0,184 18 cacbon 0,103 Acid béo không no một nối đôi 0,252 16 cacbon 0,083 18 cacbon 0,147 20 cacbon 0,017 22 cacbon 0,005 Trang 6 Acid béo không no nhiều nối đôi 0,661 18 cacbon 0.048 20 cacbon 0.304 22 cacbon 0.268 Cholesterol 152 d) Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường. Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra. Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường. e) Chất khoáng Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng. Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh. Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm Trang 7 Chất khoáng Đơn vị Tỷ lệ mg/100g Calcium (Ca) mg 52 Iron (Fe) mg 2,41 Magnesium (Mg) mg 37 Phosphorus (P) mg 205 Potassium (K) mg 185 Sodium (Na) mg 148 Zine (Zn) mg 1,11 Copper (Cu) mg 0,264 Manganese (Mn) mg 0,05 Selenium (Se) mg 38 Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ. f) Vitamin Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm Vitamin Đon vị Giá trị trên 100g ăn được Vitamin C mg 2,000 Thiamin mg 0,028 Riboflavin mg 0,340 Niacin mg 2,552 Trang 8 Pantothenic acid mg 0,276 Vitamin Br, mg 0,104 Polate mcg 3,000 Vitamin B12 mcg 1,161 Vitamin A mcg 54 Vitamin D IU 152 Vitamin E mcg 0,820 1.1.2. Tôm thẻ (White Shrimp). Tên khoa học: Penacus semisuleatus Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợi vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển. Đặc điểm hình thái: Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Phân bố: Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 - 40 m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên và Nghĩa Bình. Mùa vụ khai thác: Từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 9 hàng năm. Chiều dài khai thác khoảng 120 - 250 mm/con với khối luợng 20 - 40 gram/con. Dạng sản phẩm: Tôm thẻ là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he). Nên tôm thẻ dùng để sản xuất các sản phẩm: Tôm Trang 9 nguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm thịt, tôm khô, tôm đóng hộp,… 1.1.3. Tôm sắt (Cattiger). Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwwickii Tôm chì (Pink). Tên khoa học: Metpenacus affinis Tập chung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích hợp ở vùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tôm sú. 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiếu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau: Đánh giá về trạng thái: - Đầu dính chặt vào thân - Tôm có thịt săn chắc - Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất Đánh giá về mùi vị: - Không có mùi ươn thối - Có mùi tanh tự nhiên - Không có mùi NH3 Trang 10 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Thành phẩm Rửa 1 Xử lý PTO Bao gói - Bảo quản Rửa 2 Rà kim loại Phân cỡ/loại Cấp đông, mạ băng Xử lý Nobashi Cân – Xếp vĩ Xẻ bướm Rửa 3 Trang 11 2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng. Tôm thẻ chân trắng. Chất lượng tôm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng. Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm đạt yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Rửa 1 - Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật. - Cách tiến hành Chuẩn bị :Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C. - Thao tác: Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong Trang 12 cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay. + Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát . Xử lý PTO - Bóc đầu : - Mục đích: Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu) - Cách tiến hành Xử lý tôm PTO. - Chuẩn bị :Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ. - Thao tác: Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản. - Yêu cầu kỹ thuật: Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác. Trang 13 - Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc 450, tay thuận cầm dao. Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm. Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm). Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi).  Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang  Rút tim  Bẻ gai đuôi Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. Tôm sau khi xử lý PTO thì tiến hành cân lại khối lượng Rửa 2 Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm. - Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát ra từ đầu tôm. - Cách tiến hành Chuẩn bị:Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào 2/3 thau có pha chlorine 20 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C. - Thao tác: Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây. - Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất. Trang 14 Phân cỡ/loại Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound = 453,6g. Phân thành các cỡ từ 1/2 đến 51/60 Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm. VD : Số thân/pound = 41 con/pound  cỡ tôm: 41/50 Bảng6: Các cỡ tôm theo số thân/pound Cỡ Số con trung bình 1-2 Cỡ Số con trung bình 41-50 45-48 2-4 3 51-60 55-58 4-6 5 61-70 65-68 6-8 7 71-90 77-83 8-12 10 91-100 94-98 13-15 14 100-200 140-170 16-20 17-18 200-300 240-270 21-25 23-24 300-500 340-420 26-30 27-28 >500 450-550 31-40 35-38 Xử lý NOBASHI - Mục đích: Tôm được căt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu. - Cách tiến hành Xử lý Tôm PTO Nobashi. - Chuẩn bị: Trang 15 Thau nước sạch, dao, thớt nhựa Thau nước đá nhiệt độ < 50C Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C - Thao tác: Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác. Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên. Ta dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :  4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1  đốt 4 )  1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 ) Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :  Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm  Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorine . Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản. Xẻ bướm - Mục đích : Xẻ bướm để đáp ứng yêu cầu công nghệ của quy trình sản xuất. - Cách tiến hành Tôm PTO xẻ bướm. Trang 16 - Chuẩn bị : Lấy 2 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm trước và sau khi xử lý Nobashi có nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ, thớt nhựa. - Thao tác: Đặt thân tôm nghiêng trên thớt, đuôi tôm hướng về tay cầm dao, thân tôm quay về phía người thao tác, cắt bỏ 1/3 đuôi tôm hình chữ V. Đặt tôm úp cố định trên thớt, phần đầu thân hướng về phía tay cầm dao , tay thuận cầm dao xẻ bướm. Xẻ từ đầu đốt 1 đến cuối đốt 5, độ sâu vết xẻ không quá 2/3 chu vi thân tôm, không được rách thân tôm, tạo hình bướm cho thân tôm. Dùng mũi dao lấy bỏ chỉ tôm. Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản. Rửa 3 Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước rửa < 5oC. - Mục đích: Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ. Cách tiến hành - Chuẩn bị: Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho nước vào 2/3 thau có pha chlorine 10 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa  100C. - Thao tác: Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <5oC, thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo khoảng 5-10 phút) Trang 17 Cân - Mục đích: Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau. - Cách tiến hành Chuẩn bị: Cân đồng hồ đã hiệu chỉnh, rổ. - Thao tác: Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích thước, kỹ thuật các công đoạn trước. Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng . Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng. = + = tỷ lệ hao hụt Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm . Kiểm tra trọng lượng từng vĩ . Kiểm tra lượng phụ trội khi cân . Độ chính xác khi cân :  1 gram / con . Xếp vĩ - Mục đích: Xếp vĩ giúp dễ phân loại , tạo hình cho bán thành thẩm , thuận lợi cho quá trình cấp đông. - Cách tiến hành Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa: - Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này gối lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài thành vĩ, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan. Trang 18 - Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách xếp tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên Xếp tôm theo qui định : - Xếp đủ số tôm trong một vĩ. - Kiểm tra chiều dài tôm. - Kiểm tra độ tươi của tôm. - Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau. Hút chân không: Sau khi xếp vĩ xong, các vĩ tâm được tiến hành hút chân không và hàn kín miệng bằng thiết bị hút chân không chuyên dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh. Cấp đông - Mục đích: Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. - Cách tiến hành Chuẩn bị: Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh - Thao tác: Xếp các vĩ tôm đều trên mâm. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C. - Yêu cầu: Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu. Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ. Trang 19