Tài liệu Công nghệ chế biến đồ hộp rau dầm dấm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO tiỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281 Lớp: ĐHTP6ALT CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH MỤC LỤC 1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM..................................................4 1.1 Khái quát chung.......................................................................................................4 1.2 Phân loại..................................................................................................................5 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM............................................................5 2.1 Nguyên liệu chính .......................................................................................................5 2.1.1 Dưa bao tử ......................................................................................................................5 2.1.2 Cà chua .........................................................................................................................7 2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) ..................................................................................................10 2.1.4 Súp lơ ....................................................................................................................12 2.1.5 Su hào ..........................................................................................................................14 2.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................................................15 2.2.1 Đường ..................................................................................................................16 2.2.2 Muối .............................................................................................................................17 2.2.3 Acid axetic (dấm) ........................................................................................................18 2.2.4 Cà rốt ..........................................................................................................................19 2.2.5 Cần tây............................................................................................................................20 2.2.6 Thì là .............................................................................................................................21 2.2.7 Tỏi ................................................................................................................................22 2.2.8 Ớt ...................................................................................................................................23 2.2.9 Tiêu .......................................................................................................................24 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM..................................................26 3.1 Quy trình sản xuất ..............................................................................................26 3.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................................27 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính...................................................................................27 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ ...................................................................................28 3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh ........................................................................................29 3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm ...................................................................................30 3.2.5 Xếp hộp ...............................................................................................................30 NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 2 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3.2.6 Rót nước dấm.........................................................................................................31 3.2.7 Bài khí, ghép nắp .................................................................................................31 3.2.8 Thanh trùng .........................................................................................................32 3.2.9 Làm nguội, bảo ôn ..............................................................................................34 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm34............................................................................................. 4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNVÀ BẢO QUẢN ................................................................................................35 4.1 Trong quá trình chế biến ...................................................................................35 4.1.1 Biến đổi về vitamin ..............................................................................................35 4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ..............................................................37 4.1.3 Sự biến đổi màu sắc ...........................................................................................38 4.2 Trong thời gian bảo quản ...................................................................................39 5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM................41 5.1 Chỉ tiêu cảm quan ..............................................................................................41 5.2 Chỉ tiêu hóa lý41........................................................................................................ 5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật ..............................................................................................41 6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ..................................................................42 6.1 Băng chuyền dạng ống42.......................................................................................... 6.2 Máy trà dưa .........................................................................................................42 6.3 Máy rửa ...............................................................................................................42 6.4 Thiết bị thanh trùng 7 MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG...........................44 7.1 Dưa bao tử dầm dấm ...........................................................................................44 7.2 Cà chua dầm dấm 7.3 Bắp cải dầm dấm .................................................................................................45 NHÓM 17: RAU DẦM DẤM ...........................................................................................43 ..............................................................................................44 TRANG 3 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỜI MỞ ĐẦU Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là một loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nói đến đồ hộp ta không thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết rau quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến. Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau quả (trong đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối. Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ hộp rau quả dầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền. Từ lâu nhân dân ta vẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền như: phơi sấy, muối chua, chế biến rim, mứt ... để bảo quản các loại rau quả tươi. Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trò như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng. 1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 4 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kính mí và thanh trùng. Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó dấm còn có vai trò của một chất bảo quản. Khi môi turờng có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như bacterium. coli, bacterium. proteus, bacterium. putrificus, bacillus. subtilis,… bị ức chế và các nha bào của nhiếu loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid và một số VSV hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm, nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 120C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp , với độ acid 0.9 – 1.2 % sản phẩm phải bảo quản ở 0 0C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9% sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 – 5 %) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Dấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinh hóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặc acid acetic. Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm dấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu. 1.2 Phân loại NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 5 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau: - Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %. - Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%. - Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: luuợng acid acetic là 1,2 – 1,8 %. - Salad: là đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Dưa bao tử  Nguồn gốc Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 270C, độ ẩm thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ xuân. Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, năng suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản. Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng suất cao và ổn định hơn. Thường các giống dưa để trồng dưa bao tử là các giống dưa F1 của Nhật, Mỹ, Thái Lan, Hà Lan (Ninja 179, Marinda, Happy 02, Mummy 331 ...) có đặc điểm sinh trưởng khỏe, năng suất cao, nhiều hoa cái (khoảng hơn 95% số hoa), qủa lớn nhanh, mỗi chùm 2 - 3 quả, 1 sào Bắc Bộ (360 m2) giao hết 30 - 35 gam hạt. Người ta thường dựa vào tính chất và chiều dài của dưa để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau.  Thành phần giá trị dinh dưỡng của cây dưa bao tử Giá trị dinh dưỡng trong 100 g: Đạm 0.6 g, chất béo 0.1 g, năng lượng 10 kcal, 95 g nước, đường 1.2 g, 0.8 g protit, 3 g glucit, 0.7g xenglulose, tương đương với nhiều loại rau tươi khác như cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa… Ngoài ra trong dưa chuột còn có nhiều loại vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể như caroten 0,3 mg/100g, vitamin B1 0,03 mg/100g, vitamin B2 0,04 mg/100g, vitamin PP 0,1 mg/100g, canxi 23 mg/100g, photpho 27 mg/100g, sắt 1 mg/100g, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 6 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH (1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa)… Thành phần Tỉ lệ (%) Pro (%Xp) Cacbonhydrat (% Xc) Béo (%Xf) Xơ (%Xtb) Tro (%Xa) 0,69 2,76 0,13 0,8 0,82 Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) các thành phần có trong dưa bao tử Các chỉ tiêu Thông số Hàm ẩm(%Xwo) Điểm đông đặc(OC) Nhiệt nóng chảy(kj/kg) PH 96,01 - 0,5 321 4.7-5,3 Bảng2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tử Theo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy. Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù nề. Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng. Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào. Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể, có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư. Ngoài ra, dưa leo có tác dụng rất tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế sự chuyển hóa đường thành mỡ, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp giảm lượng cholesterol rất có lợi cho những người muốn giảm cân.. Nhiều hãng mỹ phẩm hiện nay đã sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da, đặc biệt đối với da đầu. 2.1.2 Cà chua  Nguồn gốc NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 7 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH -Tên tiếng Anh: Tomato -Tên khoa học: Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt 3 thế kỷ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi Nam Mỹ, cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu Âu vào thế kỷ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mỹ. Các nhà thực vật học xếp cà chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia từ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó. Người Italia gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga. Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới. Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại (Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng. Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau. Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: • Cà chua hồng: Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay. Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi. Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là các giống được NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 8 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. • Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi. Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. • Cà chua nhỏ: Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi. Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung. Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.  Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C. Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g. Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học, lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E. Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh. Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 9 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh: ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim… Thành Phần Hàm Lượng Tinh bột < 0.1% Xenluloza 0.7 5 Protein 1.9 g Chất béo 0.1 g Khoáng 0.6 g Đường 3.6 g Na 45.8 mg K 114 mg Cu 0.19 mg S 24 mg Cl 38 mg P 36 mg Mn 15 mg Canxi 24.7 mg% Fe 1.3 mg Acid Oxalic 31 mg Caroten 1.9 mg% Bảng 2.3: Thành phần hóa học của cà chua 2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông)  Nguồn gốc Theo phân loại sinh học, ớt ngọt thuộc: + Họ: Solanaceae. + Giống: Capsicum. + Loài: C.Annuum. Ớt ngọt có tên khoa học là Capsicum annuum L, tên tiếng anh là Sweet pepper, thường được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mỹ. Ớt ngọt có hơn 75 giống với hơn 2000 loài. Chúng có sự khác nhau về kích thước và hình dạng lá của các cây này. Cây ớt ngọt có nguồn gốc từ Mêxicô và các vùng ngoại ô nước Mỹ. Sau năm 1493 hạt giống được mang đến Nhật và từ đó lan rộng ra các nước châu Âu và châu Á khác. Ớt ngọt được biết đến như một loại rau chứ không phải là gia vị như ớt cay. Ớt ngọt rất phổ biến ở Nhật và được gọi là pimientos. Để mô tả màu sắc và vị ngọt của ớt đỏ ở một số vùng như Scandinavia, Hungary và Indonisia gọi ớt ngọt là Paprika. Ở Ấn Độ, NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 10 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Malaysia và Australia thì gọi là capsicum. Ở một số vùng thuộc nước Mỹ như Nam Ohio, Indiana, Bắc Kentuky thì gọi là Mangoes. Ở Nga thì thường gọi ớt ngọt là Bolgarskiy perets có nghĩa là ớt Bulgarien. Còn ở Việt Nam, vài năm gần đây mới có giống ớt này du nhập vào vùng Đà Lạt và được gọi là ớt ngọt, ớt Đà Lạt hay đôi khi gọi là ớt chuông hoặc ớt tây.  Thành phần giá trị dinh dưỡng của ớt ngọt Ớt ngọt hay ớt Đà Lạt là một loại rau nhiều vitamin cần thiết cho bữa ăn gia đình. Nó không có vị cay gắt như ớt cay, quả to, màu sắc sặc sỡ. Ớt ngọt có 3 màu chủ yếu xanh, vàng và đỏ, là loại rau có hàm lượng vitamin C kỷ lục và cũng rất giàu vitamin A. Trong ớt màu xanh còn chứa các chất khác như protid, đường, canxi, photpho, sắt, vitamin B1, vitamin B2… Ớt ngọt cũng là loại thực phẩm được những người ăn kiêng lựa chọn vì đây là loại rau giàu chất xơ, mà không làm dư thừa lượng calo hấp thụ vào cơ thể. Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn được được thể hiện ở bảng sau; Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn được Thành phần (%) theo khối lượng Nước 91 Protid 1.3 Lipid 0.3 Glucid 5.7 Xenlulose 1.4 Tro 0.6 Vitamin C 140 ÷ 190 (mg%) Vitamin A 3.5 (mg%) Ớt ngọt có thể dùng để ăn sống trộn với salad hoặc nấu chín. Hàm lượng dinh duỡng của ớt sẽ thay đổi do cách chế biến và tiêu thụ. Ớt xanh chứa ít đường và cay hơn một ít so với ớt vàng và ớt đỏ. Mùi vị của ớt chín cũng khác nhau tuỳ thuộc vào tình trạng cây trồng và cách xử lý sau thu hoạch. Độ ngọt của trái cao khi trái được chín trên cây với NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 11 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH ánh nắng đầy đủ, trong khi đó trái thu hoạch khi còn xanh hay được làm chín trong khi bảo quản thì thấp hơn. Khi nấu chín ớt ngọt có thể làm mất đi 60% hàm lượng vitamin C nhưng chỉ cần ăn 200g ớt ngọt thì cũng cung cấp tới 200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cho cả ngày. Ngoài ra, ớt ngọt còn là một loại rau có tác dụng phòng tránh ung thư và các bệnh tim mạch do ớt có chứa nhiều chất liuteolin. Ớt màu xanh còn có tác dụng tốt đối với những người mắc bệnh béo phì trong việc ngăn chặn các rối loạn tiêu hoá, làm giảm nguy cơ tiểu đường. Dùng ớt ngọt như một loại sinh tố có tác dụng rất tốt trong việc kích thích tuyến dịch vị, gia tăng bài tiết, tăng cường tiêu hoá. Uống sinh tố ớt ngọt hằng ngày có thể kích thích tim đập nhanh, tăng tuần hoàn máu…Ớt ngọt cũng là một loại ớt với tính nóng, vị nồng, có tác dụng tán hàn, trị đau bụng do lạnh, nôn ói tả lỵ. Theo những nghiên cứu mới nhất thì ớt ngọt còn có tác dụng tăng cường trí nhớ, tăng tính đàn hồi của các mạch máu não. Cả 3 màu của ớt ngọt đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hoá da hữu hiệu. Các loại ớt màu đỏ có chứa nhiều β – caroten giúp da chống lại sự tấn công của các gốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hoá da. Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen và nuôi dưỡng da tốt nhất. Tuy nhiên, đối với những người có hệ tiêu hoá nhạy cảm hoặc mắc bệnh về đường ruột thì không nên ăn sống ớt ngọt mà nên gọt vỏ và nấu chín, ăn với một lượng vừa phải. Để tiêu hoá dễ hơn có thể cắt nhỏ, nướng qua trước khi chế biến sẽ làm ớt không dai và rất dễ ăn. 2.1.4 Súp lơ  Nguồn gốc: Súp lơ, hay su lơ, bắp su lơ, hoa lơ (tiếng Pháp ﾧ : Choufleur), cải hoa, cải bông trắng, là một loại cải ﾧ ăn được, thuộc loài Brassica oleracea, họ Cải ﾧ, mọc quanh năm, gieo giống bằng hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng. Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 12 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Súp lơ có phần lá ﾧ rất phát triển, nhưng bộ rễ ﾧ lại phát triển kém thường ăn nông (ở lớp đất 10 - 15 cm) và ít lan rộng, vì thế tính chịu hạn, chịu nước kém. Cây thân thảo, có thể sống 2 năm, ưa đất ẩm, nhiều mùn yêu cầu về dinh dưỡng khá cao, cây thích ánh sáng nhẹ, chịu được lạnh; nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển là 15-18oC, từ 25oC trở lên cây mọc kém, chậm, mau hóa già, cho hoa bé và dễ nở. Tuy nhiên, ở giai đoạn đang ra hoa ﾧ nếu gặp phải nhiệt độ dưới 10oC hoa cũng bị bé, phẩm chất kém. Ở Việt Nam ﾧ, các vùng trồng súp lơ phổ biến là miền có khí hậu lạnh như miền Bắc vào mùa Đông hay các vùng núi cao như Tây Nguyên ﾧ, nhất là vùng Đà Lạt ﾧ Lâm Đồng ﾧ.  Các giống phổ biến: Có hai loại phổ biến là:  Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài, trên mặt lá có lớp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg.  Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn. Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía.  Thành phần dinh dưỡng: Súp lơ có chứa các thành phần như: protein 3,5%; gluxit 4,9%; và nhiều khoáng chất, vitamin như: can-xi (26 mg%); phốtpho (51 mg%); sắt (1,4 mg%); natri (20 mg%); kali (349 mg %); betacaroten (40 mg%); vitamin B1 (0,11 mg%), vitamin C (70 mg%)… Súp lơ có hai loại trắng và xanh. Loại xanh thường giòn và dai hơn nên có cảm giác ngon hơn, cũng rất tốt cho sức khỏe - giúp ngăn ngừa được nhiều căn bệnh như: tim mạch, ung thư tuyến tiền liệt, bàng quang, viêm loét dạ dày...  Sử dụng: Người ta có thể dùng súp lơ để là món luộc ăn như rau nhưng thông dụng nhất là các món hầm, súp hoặc ăn sống hay ngâm dấm ﾧ. Ở Việt Nam, súp lơ thường được dùng cho các món xào, canh. Súp lơ là một trong những loại thực phẩm rau xanh phòng ngừa ung thư tốt nhất vì rất giàu những chất thuốc loại glucosinolates có tác dụng chống ung thư, kích hoạt những enzyme có khả năng trung hòa các chất gây ung thư trong thực phẩm để tiêu diệt các tế bào bất thường. Ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư bàng quang (dùng súp lơ mỗi tuần 1 lần, nguy cơ ung NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 13 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH thư tuyến tiền liệt xâm lấn giảm 52%; và làm chậm sự phát triển của ung thư bàng quang 44%). Khi không nấu chín, súp lơ chứa một lượng nhỏ chất có khả năng bảo vệ AND trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa - tác nhân gây ung thư. Với những người có bệnh dạ dày, bị loét hành tá tràng có thể dùng súp lơ tươi rửa sạch, xay (hay ép) lấy nước. Dùng 200-300 ml nước này trước bữa ăn, dùng 2 lần/ngày, và mỗi đợt trị liệu khoảng 10 ngày như thế. Với những người suy nhược thần kinh thì trong bữa ăn của mình, nên dùng món cháo nấu từ súp lơ (cắt nhỏ) với gạo nếp. Với người có huyết áp cao, thì dùng súp lơ, đường trắng, giấm ăn (vừa đủ), làm cải bắp dầm để dành ăn. Súp lơ xanh còn có công dụng giúp cơ thể lâu lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch ở người già. Nguyên tố vi lượng sắt và can-xi trong súp lơ xanh giúp các bé phát triển khỏe mạnh trong những năm đầu. Lượng vitamin C dồi dào giúp cơ thể bé hấp thu các dưỡng chất tốt hơn. Súp lơ xanh có đặc tính chống dị ứng, giảm thiểu nguy cơ trẻ mắc bệnh hen suyễn. Hàm lượng axít folic trong súp lơ xanh rất cao, giảm thiểu nguy cơ mắc dị tật bẩm sinh của thai nhi. Nhưng cần biết, nếu chế biến súp lơ xanh ở nhiệt độ cao thì nhiều thành phần vitamin, đặc biệt là nhóm chất ngăn ngừa ung thư sẽ bị giảm, hoặc mất hết tác dụng. 2.1.5 Su hào  Nguồn gốc: Su hào - Brassica caulorapa (DC.) (B. oleracea L. var. caulorapa DC.) thuộc họ Cải - Brassicaceae.  Mô tả: Cây thảo có thân phình thành củ hình cầu hay hình hơi dẹp, màu xanh nhạt hoặc xanh tía, cách mặt đất vài cm, cho ta một khối nạc và mềm. Lá có phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu lục đậm, có mép lượn sóng, xẻ thuỳ ở phần gốc; cuống lá dài. Cụm hoa chùm ở ngọn thân, thường chỉ xuất hiện vào năm thứ hai. Quả có mỏ rất ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, có góc cạnh.  Bộ phận dùng: Thân củ, lá, hạt - Caulis, Folium et Semen Brassicae Caulorapae.  Nơi sống và thu hái: Có nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải được trồng khắp các nước châu Âu và các nước ôn đới trên thế giới, lấy củ làm rau ăn. Ở nước ta, Su hào được nhập trồng cuối thế kỷ 19. Hiện nay được trồng nhiều ở các tỉnh NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 14 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH phía Bắc trong mùa đông dùng làm rau ăn. Cây ưa nhiệt độ 12-22oC. Người ta trồng thành 3 vụ: vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ chính gieo tháng 9, cấy tháng 1012, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau, trồng tháng 1-2, thu hoạch tháng 3-4. Trong củ Su hào có các bó mạch hoá gỗ nhanh chóng nên phải thu hoạch đúng lúc, nếu không thì củ sẽ lắm xơ, ăn không ngon. Có nhiều giống khác nhau phân biệt bởi kích thước, hình dạng và màu sắc của củ.  Thành phần hoá học: Người ta đã xác định được thành phần dinh dưỡng của Su hào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất không protein 10,1, tro 2,3. Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ 1,6, dẫn xuất không protein 4, tro 1,5 và theo mg% có calcium 48, phosphor 50 và vitamin C 40.  Tính vị, tác dụng: Su hào có vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ có tác dụng hoá đàm; thân củ có tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá và hạt có tác dụng tiêu thực.  Công dụng: Người ta dùng Su hào, chủ yếu là củ, làm rau ăn luộc, xào, hầm xương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa món, muối dưa. Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng 2.2 Nguyên liệu phụ Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt ta có cho thêm các nguyên liệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit). Các chất này có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH. Theo nghiên cứu của A. Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanh trùng giảm xuống rất nhiều. 2.2.1 Đường Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose) đây là một disaccarit được bổ sung vào nước dầm với các mục đích sau: - Tăng độ ngọt cho sản phẩm. - Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, các phản ứng maillar giữa các acid amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hoà cho sản phẩm. - Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi sinh vật cần NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 15 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun nóng giúp cho quá trình lên men được triệt để hơn. - Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. - Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước Chỉ tiêu Đường Đơn vị tính tinh Đường kính Đường vàng luyện trắng tinh khiết OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Hàmlượng đường Saccharose Hàm lượng đường khử Tro dẫn điện Số vi khuẩn ưa nhiệt Tổng số nấm số nấm men Tổng mốc Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87)) 2.2.2 Muối Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được cho vào sản phẩm với các mục đích sau: NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 16 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH - Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm. - Tăng mùi vị của món ăn. - Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn. - Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao tử dầm dấm mà còn trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%. Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Trắng , trong Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều ,trắng sạch Cỡ hạt 1- 15 m m Hàm lượng NaCl theo %khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo <25% %khối lượng chất khô Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984)) 2.2.3 Acid axetic (dấm) Dấm là một chất lỏng có vị chua, cấu tạo từ sự lên men của ethanol. Từ xưa, dấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu. Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong quá trình sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ nguyên. Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acid lactic, acid malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề kháng của cơ thể. NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 17 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%  Phân loại dấm: Dấm thường được phân loại bằng nguyên liệu và màu sắc. - Dấm gạo: Dấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Loại dấm nầy được dùng rộng rãi ở các nước châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam. Dấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen. • Dấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á ﾧ. Nó có nồng độ acid acetic cao nhất trong các loại nấm gạo. • Dấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặt trưng nhưng ít chua hơn dấm trắng. Loại dấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi là dấm Tiều hay dấm Tàu. Ở Việt nam, dấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếu trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ. • Dấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả dấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn. Loại dấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức ăn và làm nước chấm. - Dấm táo: Dấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành dấm. Dấm thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng dấm táo có khả năng trị được bá bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác định được điều nầy. - Dấm nho: Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại dấm nầy có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại dấm nầy được phổ biến ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang. ( Công dụng: - Dấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Dấm được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua. Dấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâu hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của dấm được sử dụng trong việc tẩy rửa. - Ngoài ra, dấm cũng được dùng nhiều trong y học: Dấm được dùng để làm giảm đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng. Một số người uống dấm để giảm cân. NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 18 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 2.2.4 Cà rốt Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm, phát triển chủ yếu trong mùa xuân và mùa hè sau đó tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái để tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A nên ngoài tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng. Nhờ có các thành phần đã nói ở trên thì không những bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh. Vitamin A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu. Trong khi đó, vitamin E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế bào. Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể. Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở gấp đến bệnh tim… 2.2.5 Cần tây Cần tây có danh pháp khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán. Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, nhưng có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng. Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3 cạnh, dạng mắt chim, lá giữa và lá ngọn không có cuống, chia 3 hoặc xẻ 3 hoặc không chia thùy. Hoa gồm nhiều tán, các tán ở đầu cành có cuống dài hơn các tán bên,hoa nhỏ màu trắng nhạt. Quả dạng trứng, hình cầu có vạch lồi chạy dọc. Mọc nhiều nhất ở các ruộng bậc thang, vùng đất sình lầy ở Quảng Ngãi, Bình Định v.v. NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 19 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Thành phần rau cần tây như sau: 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu vào não. Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch... Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng coletxtêrôn, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu. Mục dích chính khi cho vào sản phẩm là tăng mùi vị và kết hợp với màu sắc của các loại gia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm. 2.2.6 Thì là Thì là có tên khoa học Cuminum cyminu, một loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc từ miền đông khu vực ven Địa Trung Hải tới Đông Ấn. Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao khoảng 30-60 cm, với thân cây tạo các nhánh nhỏ, dài khoảng 20-30 cm. Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chim hay lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ. Hoa nhỏ, màu trắng hay hồng, mọc thành các tán. Quả thì là dạng hình trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt. Loại thảo được này có chứa nhiều khoáng chất như Fennel và các vitamin như vitamin C, chất xơ, mangan, kali, magiê, canxi, sắt, vitamin B3... giúp kháng khuẩn và rất hữu ích cho hệ thống miễn dịch. Hơn nữa, do có chứa nhiều chất xơ nên thì là giúp giảm mức độ cholesterol trong cơ thể. Ngoài ra thành phần Kali có trong thìa là còn là một khoáng chất cần thiết giúp làm giảm huyết áp cao cho những người bị bệnh tim. Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm tuy nhiên không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì là đã được chứng minh nó khá NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 20