Tài liệu Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty rượu hà nội

Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 MôC §ÝCH cña ®ît thùc tËp Thùc tËp lµ mét h×nh thøc häc tËp bæ Ých vµ hiÖu qu¶, gióp chóng em cã nh÷ng kiÕn thøc thùc tÕ, lµm quen víi nhµ m¸y thùc phÈm, c¬ cÊu vËn hµnh cña nhµ m¸y tõ ®ã cho c¸i nh×n kh¸i qu¸t vÒ d©y chuyÒn c«ng nghÖ. Tõ ®ã xem xÐt m¸y mãc, n¾m ®-îc nguyªn lý ho¹t ®éng cña c¸c thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn mµ chóng em ®· ®-îc häc. RÌn luyÖn b¶n th©n, tham gia lao ®éng ®ång thêi cho chóng em hiÓu chÝnh x¸c h¬n c«ng viÖc sau nµy cña m×nh vµ cña nhu®-î÷ng ng-êi kÜ s- sinh häc nãi chung. 1 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 PhÇn: C«NG ty r-¬u hµ néi Ch-¬ng I C¬ cÊu tæ chøc qu¶n lý cña c«ng ty r-îu hµ néi C«ng ty R-îu Hµ Néi cã tªn viÕt t¾t lµ HaLiCo. HiÖn nay C«ng Ty cã 662 c¸n bé c«ng nh©n viªn chøc. Tæ chøc cña C«ng Ty gåm:  Ban Gi¸m §èc  Tæ chuyªn viªn, trî gióp Gi¸m §èc tõng phÇn viÖc nh-: c«ng t¸c c¶i tiÕn d©y chuyÒn c«ng nghÖ, c«ng t¸c cæ phÇn ho¸, c«ng t¸c chuÈn bÞ di chuyÓn C«ng Ty ra ngo¹i thµnh theo yªu cÇu cña UBND thµnh phè Hµ Néi.  V¨n phßng C«ng Ty  Phßng thÞ tr-êng  Phßng kÕ ho¹ch vËt t Phßng kü thuËt c«ng nghÖ vµ kiÓm tra chÊt l-îng s¶n phÈm  Phßng kü thuËt c¬ ®iÖn vµ nghiªn cøu ph¸t triÓn  Phßng kÕ to¸n tµi chÝnh  Chi nh¸nh t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh  XÝ NghiÖp R-îu Mïi: lµ xÝ nghiÖp s¶n xuÊt r-îu pha chÕ tõ nguyªn liÖu cån vµ c¸c lo¹i h-¬ng liÖu chiÕt xuÊt tõ hoa qu¶. 1.Tæ qu¶n lý 5. Tæ ®ãng chai 9. Tæ ®ai kÐt 2.Tæ pha chÕ 6. Tæ chän r-îu 10. Tæ vËn chuyÓn 3. Tæ c¬ khÝ 7. Tæ d¸n nh·n 11. Tæ c¾t nh·n 4. Tæ m¸y röa 8. Tæ bao b× 12. Tæ r-îu n-íc Trong ®ã tæ pha chÕ vµ tæ chän r-îu lµ 2 tæ kü thuËt cÇn c«ng nh©n lµnh nghÒ.  XÝ NghiÖp R-îu Tr¾ng(Cån): lµ xÝ nghiÖp s¶n xuÊt cån tõ nguyªn liÖu tinh bét. 1. Tæ qu¶n lý 5. Tæ ch-ng cÊt 2 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 2.Tæ vËn hµnh lß dÇu 6. Tæ vËn chuyÓn 3. Tæ nÊu tinh bét 7. Tæ ph©n tÝch 4. Tæ ®-êng ho¸, g©y men gièng vµ lªn men 8. Tæ vËn hµnh m¸y nÐn, m¸y b¬m  XÝ NghiÖp C¬ §iÖn: phôc vô s¶n xuÊt, thùc hiÖn c¸c c«ng viÖc söa ch÷a lín trung ®¹i tu m¸y mãc, thiÕt bÞ, nhµ x-ëng theo ®Þnh kú vµ ®ét xuÊt.  XÝ NghiÖp Tæng Hîp s¶n xuÊt r-îu vang, champage s¶n xuÊt bao b×. 3 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Phè NguyÔn C«ng Trø Héi tr-êng C¸c quÇy c¨ngtin cña nhµ m¸y Phßng chøa c¸c b×nh khÝ CO2 Ph©n x-ëng dÞch ho¸ vµ ®-êng ho¸ Phßng sinh khèi Phßng nÊm men kiÓm tra chÊt l-îng Phßng lªn men Phßng hoµ trén nguyªn liÖu tr-íc khi ®em dÞch ho¸ V¨n phßng XNSX-R-îu Cån Phßng b¶o vÖ Tæ ch-ng cÊt BÓ chøa giÊm chÝn HÖ thèng läc n-íc tr-íc khi cho vµo lß h¬i X-ëng Lß h¬i BÓ chøa dÇu ®Ó ®èt á lß h¬i Kho chøa r¸c vµ ,phÕ phÈm chai lä bao b× Nhµ kho chøa nguyªn liÖu vµ xay x¸t Tæ ch-ng cÊt h-¬ng liÖu ë XNSX r-îu mïi Tæ pha,tµng tr÷ ë XNSX r-îu mïi Nhµ che cho c¸c xe vËn chuyÓn Tæ läc vµ thµnh phÈm Khu vùc khai th¸c n-íc ngÇm cho s¶n xuÊt X-ëng c¬ khÝ Nhµ ®ùng vá chai vµ thµnh phÈm r-îu mïi V¨n phßng PG§,vµ phßng kÕ to¸n tµi vô 4 S¬ ®å tæng mÆt b»ng nhµ m¸y r-îu hµnéi Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 ch-¬ng ii: quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt r-îu t¹i c«ng ty r-îu Hµ Néi A. Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cån Cån lµ r-îu tr¾ng cã nång ®é cao ®-îc s¶n xuÊt tõ nguyªn liÖu tinh bét Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cån ªtylic bao gåm c¸c giai ®o¹n chÝnh sau:  NÊu nguyªn liÖu  §-êng ho¸ dÞch ch¸o  G©y men gièng vµ lªn men  Ch-ng cÊt S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ s¶n xuÊt cån (h×nh 1) NghiÒn nguyªn liÖu chuÈn bÞ cho qu¸ tr×nh ®-êng ho¸ Giai ®o¹n dÞch ho¸ vµ ®-êng ho¸ Giai ®o¹n lªn men,vµ ta thu ®-îc dÞch giÊm chÝn C«ng ®o¹n ch-ng cÊt vµ tinh luyÖn ta thu ®-îc cån thùc phÈm Nguyªn liÖu (bét s¾n) ®-îc hoµ trén tr-íc trong nåi hoµ bét theo tû lÖ 1 bét: 4 n-íc . Khi nguyªn liÖu ®-îc hoµ trén kü th× ta dïng b¬m b¬m lªn nåi nÊu vµ dïng h¬i ®Ó nÊu, sau kho¶ng 2.5h ®Õn 3.5h th× chuyÓn sang nåi ®-êng ho¸. 5 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Sau khi ®-êng ho¸ xong ta chuyÓn sang lªn men, thêi gian lªn men kho¶ng 80h ®Õn 100h. Khi ®· lªn men ®¹t yªu cÇu th× chuyÓn sang ch-ng cÊt vµ cuèi cïng lµ chuyÓn cån vÒ kho cån. Trong c¸c giai ®o¹n cña quy tr×nh s¶n xuÊt ®Òu sö dông h¬i. H¬i ®-îc cung cÊp tõ lß cung cÊp h¬i. I. lß cung cÊp h¬i C«ng Ty R-îu Hµ Néi cã 2 lß cung cÊp h¬i. §ã lµ lß h¬i SEOM ®èt dÇu FO ®-îc thiÕt kÕ nh- sau:  C«ng suÊt: 10 tÊn/h + ¸p suÊt thiÕt kÕ: 10kg/cm3 + ¸p suÊt lµm viÖc: 07kg/m3 + N¨m chÕ t¹o: 1979  N¬i chÕ t¹o: Ph¸p + Lo¹i lß h¬i: ®èt dÇu FO, èng lß, èng löa ®Æt n»m ngang I.1. CÊu t¹o lß h¬i 1 2 3 4 Lß h¬i gåm c¸c bé phËn chÝnh sau: 1. MÆt sµng 2. èng lß 3. èng löa 4. th©n lß 6 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 èng lß dµi 6,2m cã ®-êng kÝnh  = 1000mm, chiÒu dÇy 16mm, èng löa cã 172 èng, ®-êng kÝnh èng 70 x 4 mm, chiÒu dµi 6,2m. Th©n lß h×nh trô, dµi 6,2 m, dÇy 20mm. Hai mÆt sµng cã chiÒu dµy 34,5mm. Trªn lß cã cöa ®Ó måi löa, cã c¸c hÖ thèng tù ®éng: hÖ thèng tù ®éng cÊp n-íc-®Ìn b¸o hÕt n-íc: ®Ìn ®á, xanh, vµng. Khi ®Ìn ®á s¸ng ph¶i dõng lß ngay, ®Ìn xanh ho¹t ®éng b×nh th-êng. Ngoµi ra cßn cã hÖ thèng ®iÒu chØnh dÇu, giã vµ hÖ thèng ®iÒu chØnh ¸p suÊt. Trªn ®Ønh lß cã g¾n èng lÊy h¬i vµ èng tho¸t khãi dÇu. I.2. S¬ ®å, nguyªn lý lµm viÖc cña hÖ thèng lß h¬i  S¬ ®å hÖ thèng lß h¬i ( h×nh 2)  Nguyªn lý lµm viÖc hÖ thèng lß h¬i  §-êng khãi DÇu FO sau khi tõ bÓ chøa dÇu, bÓ chøa cã thÓ tÝch 90m3 ®Õn 120m3, ®-îc läc cÆn qua l-íi läc. DÇu s¹ch ®-îc ®-a vµo b¬m cao ¸p vµ ®i qua hÖ thèng gia nhiÖt lªn 40C ®Ó thuËn lîi cho viÖc ch¶y vµo ®-êng èng ®Òu ®-îc cung cÊp tíi bé ®Çu ®èt cña lß. Khi dÇu ®ñ ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng (nhiÖt ®é 70C  85C ) th× dÇu ®-îc phun vµo buång ®èt gÆp löa bèc ch¸y. Ngän löa vµ khãi nãng ®-îc ®èt ch¸y ë trong buång ®èt, sau ®ã khãi nãng ®i suèt chiÒu dµi èng lß tíi hép löa phÝa sau ph©n bè vµo c¸c èng löa vµ ®i vÒ phÝa tr-íc lß vµ tíi èng khãi ra ngoµi trêi. Trong c¸c qu·ng ®-êng ®i, khãi nãng lµ nguån cung cÊp nhiÖt cho n-íc trong lß h¬i ®Ó sinh ra h¬i n-íc cung cÊp cho c¸c n¬i sö dông ®Ó s¶n xuÊt r-îu. +§-êng n-íc N-íc tõ bÓ, ®i qua hÖ thèng b¬m cÊp n-íc ë phÝa d-íi vµ ®-îc ®-a vµo trong bông lß. Tr-íc khi n-íc ®-a vµo lß ph¶i xö lý ®é cøng ®Ó gi¶m i«n Ca2+, Mg2+ môc ®Ých tr¸nh hiÖn t-îng lµm cÆn ®-êng èng. C¸ch xö lý nhsau: n-íc thµnh phè ®-îc b¬m lªn vµ ®i qua bÓ läc th« chøa c¸c h¹t c¸t, sái. Sau ®ã n-íc ®-îc ®i qua bÓ läc tinh chøa c¸c h¹t nhùa vµ lÊy mÉu n-íc ®i ph©n tÝch, nÕu ®¹t yªu cÇu th× ®-îc ®-a lªn bÓ chøa, bÓ chøa cã thÓ tÝch 12m3. N-íc khi xö 7 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 lý ph¶i ®¶m b¶o  ®é cøng 0,5mg§L/lÝt, nÕu v-ît qu¸ th× ph¶i hoµn nguyªn. Sau mét thêi gian sö dông th× ph¶i röa h¹t nhùa b»ng c¸ch cho muèi vµo bÓ ng©m muèi, cho n-íc vµo, ng©m cho muèi tan hÕt råi b¬m vµo b×nh läc tinh, ng©m trong kho¶ng 2h  4h, sau ®ã röa l¹i mét lÇn n÷a b»ng n-íc s¹ch. Cßn bÓ läc th« th× röa b»ng n-íc th-êng ®Õn khi thÊy n-íc röa trong lµ ®-îc. T¹i c¸c bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt trong lß, n-íc ®-îc ®un s«i vµ chuyÓn ho¸ thµnh h¬i, h¬i qua c¸c hÖ thèng èng dÉn h¬i ®Õn n¬i sö dông. Trong qu¸ tr×nh ho¹t ®éng, mét phÇn n-íc ph¶i ®-îc x¶ ®¸y ®Ó lo¹i bá mét phÇn cÆn trong lß. ViÖc cung cÊp h¬i tuú thuéc vµo yªu cÇu s¶n xuÊt. Mïa ®«ng th× nhu cÇu h¬i tõ 7  8 tÊn/h, mïa hÌ l-îng h¬i cÇn cung cÊp 5  6 tÊn h¬i/h. L-îng dÇu tiªu thô còng phô thuéc l-îng h¬i cÇn cung cÊp, th«ng th-êng 1 ca s¶n xuÊt 8h th× cÇn 36  40m3 n-íc vµ kho¶ng 3 tÊn dÇu.+ ii. nguyªn liÖu ChÊt l-îng cña nguyªn liÖu còng lµ yÕu tè quan träng quyÕt ®Þnh hiÖu suÊt vµ chÊt l-îng r-îu.V× vËy, nguyªn liÖu ph¶i tho¶ m·n c¸c yªu cÇu sau:  Hµm l-îng ®-êng hoÆc tinh bét cao, cã kh¶ n¨ng ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao  Vïng nguyªn liÖu ph¶i tËp trung vµ tho¶ m·n nhu cÇu s¶n xuÊt Nguyªn liÖu chñ yÕu cña Nhµ m¸y lµ bét s¾n vµ mét phÇn g¹o. Bét s¾n ®-îc lµm b»ng c¸ch: s¾n t-¬i ®-îc th¸i l¸t, råi ®em ph¬i kh« vµ cuèi cïng lµ nghiÒn thµnh bét mÞn. Môc ®Ých nghiÒn thµnh bét nh»m ph¸ vì cÊu tróc mµng tÕ bµo, t¹o ®iÒu kiÖn gi¶i phãng c¸c h¹t tinh bét khái c¸c m«. Bét s¾n vµ g¹o sau khi thuû ph©n sÏ chuyÓn thµnh ®-êng lªn men ®-îc. Thµnh phÇn ho¸ häc (%) cña s¾n kh« bao gåm:  N-íc : 14  ChÊt tro : 17,9  Gluxit : 67,6  ChÊt bÐo : 0,87  Pr«tÝt : 1,75  Xenlul«za : 3,38 8 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 III. nÊu nguyªn liÖu Khi nghiÒn nguyªn liÖu thµnh bét th× chØ mét phÇn c¸c mµng ®ã bÞ ph¸ vì, phÇn lín mµng tÕ bµo cßn l¹i sÏ ng¨n c¶n sù tiÕp xóc cña enzyme amylaza víi tinh bét. MÆt kh¸c ë tr¹ng th¸i kh«ng hoµ tan, enzyme amylaza t¸c dông lªn tinh bét rÊt chËm vµ kÐm hiÖu qu¶. Môc ®Ých chñ yÕu cña nÊu nguyªn liÖu lµ nh»m ph¸ vì mµng tÕ bµo cña tinh bét, t¹o ®iÒu kiÖn biÕn chóng thµnh tr¹ng th¸i hoµ tan trong dung dÞch. Qu¸ tr×nh nÊu cã thÓ kÕt hîp víi enzyme ®Ó ph¸ vì thµnh tÕ bµo. III.1. S¬ ®å thiÕt bÞ vµ thao t¸c khi nÊu III.1.1.S¬ ®å, thiÕt bÞ nÊu nguyªn liÖu CÊu t¹o nåi nÊu 1.nåi nÊu Tho¸t h¬i thõa 5 2.vá c¸ch nhiÖt 1 3 3.c¸nh khuÊy th¼ng 2 4.c¸nh khuÊy ch©n vÞt 5.van cho dÞch vµo H¬i vµo 8 7 4 6 6.nhiÖt kÕ 7.van x¶ ®¸y 8.van thö mÉu 7 Nåi nÊu cã thÓ tÝch V=20m3, ®-êng kÝnh D=3m, chiÒu cao H=4,2m Nåi nÊu h×nh trô, ®¸y c«n, cã 2 tÇng c¸nh khuÊy: c¸nh khuÊy th¼ng ë phÝa trªn, c¸nh khuÊy ch©n vÞt ë phÝa d-íi. Bªn ngoµi nåi cã líp vá c¸ch nhiÖt, ë gi÷a 2 líp vá lµ líp thuû tinh c¸ch nhiÖt. Nåi ®-îc lµm b»ng inox vµ dïng h¬i n-íc ®Ó nÊu. III.1.2. Thao t¸c khi nÊu 9 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 TiÕn hµnh nÊu theo ph-¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n. §Æc ®iÓm cña ph-¬ng ph¸p nµy lµ toµn bé qu¸ tr×nh nÊu ®-îc tiÕn hµnh trong cïng mét nåi vµ dïng h¬i ®Ó nÊu.  ¦u ®iÓm: tèn Ýt vËt liÖu ®Ó chÕ t¹o thiÕt bÞ, thao t¸c ®¬n gi¶n.  Nh-îc ®iÓm: tèn h¬i v× kh«ng sö dông h¬i thø, nÊu l©u ë ¸p suÊt vµ nhiÖt ®é cao nªn g©y tæn thÊt nhiÒu ®-êng. Tr-íc khi nÊu, tiÕn hµnh hoµ bét ë nåi hoµ bét, nåi hoµ bét ®Æt ch×m d-íi ®Êt vµ theo nguyªn t¾c:  Ph¶i kiÓm tra toµn bé thiÕt bÞ, ®éng c¬, l-íi ch¾n, r¸c, b¬m, khi an toµn vµ s¹ch míi vËn hµnh nåi hoµ bét.  LÊy n-íc ( n-íc thµnh phè ) vµo nåi víi tû lÖ 1bét : 4n-íc. Khi lÊy ®ñ n-íc míi cho bét vµo nåi ®ång thêi ch¹y c¸nh khuÊy vµ vËn hµnh hót bôi  Khi bét hoµ hÕt víi n-íc tiÕn hµnh ®-a lªn nåi nÊu  Sau mçi ca ph¶i vÖ sinh nåi s¹ch sÏ Sau khi hoµ bét xong dïng b¬m ly t©m b¬m lªn nåi nÊu. Nguyªn t¾c vËn hµnh nåi nÊu:  Tr-íc khi vËn hµnh ph¶i kiÓm tra an toµn hÖ thèng b¬m, van x¶ nguyªn liÖu, h¬i, ®éng c¬.  Tr-íc khi b¬m nguyªn liÖu më h¬i nhÑ tr-íc 5 phót vµ më n¾p nåi B¬m nguyªn liÖu vµo nåi, ®ång thêi ch¹y c¸nh khuÊy, cho dÞch enzyme Termamyl nh»m môc ®Ých ph¸ vì mµng tÕ bµo cña tinh bét. Vµ t¹o ®iÒu kiÖn biÕn tinh bét thµnh tr¹ng th¸i hoµ tan trong n-íc. Tû lÖ 610ml Termamyl trªn mét nåi nÊu 2800kg bét s¾n. Khi b¬m ph¶i ®ãng van x¶ nguyªn liÖu  x¶ h¬i nãng tõ tõ ®Ó kh«ng rung ®éng m¹nh, t¨ng nhanh nhiÖt ®é lªn 50oC  60oC ®Ó rót ng¾n thêi gian ho¹t ®éng cña enzyme Termamyl. Sau 2h th× ®¹t 90oC, ®ãng om 30 phót 10 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368  TiÕp tôc n©ng nhiÖt ®é tõ 90oC lªn 100oC. Duy tr× nhiÖt ®é 100oC trong 30 phót ®Ó ch¸o chÝn vµ s¸t trïng, duy tr× b»ng c¸ch më hÐ van h¬i, më hÐ van h¬i cßn cã t¸c dông tr¸nh ch¸o trµn ra ngoµi  LÊy mÉu ®i kiÓm tra, nÕu ®¹t ®é chÝn th× x¶ xuèng nåi ®-êng ho¸ ( thêi gian chuyÓn kho¶ng 10  15 phót ). NÕu ch-a chÝn th× tiÕp tôc nÊu tiÕp  C¸ch x¸c ®Þnh tinh bét chÝn: dïng dung dÞch chuÈn i«t, hµm l-¬ng tinh bét chÝn (g/l) sÏ t-¬ng ®-¬ng víi sè gam i«t chuÈn, hoÆc cã thÓ dïng c¶m quan nÕu ch¸o chÝn sÏ cã mïi th¬m nhÑ, mµu vµng r¬m hoÆc c¸nh gi¸n.  Lu«n lu«n cã ng-êi theo dâi  Sau mçi chu kú nÊu ph¶i cã ng-êi vÖ sinh nåi s¹ch sÏ. Khi cã ng-êi chui vµo ph¶i cã ng-êi ë ngoµi c¶nh giíi vµ dïng ®Ìn 36V  Lu«n më n¾p nåi trong qu¸ tr×nh nÊu  Trong qu¸ tr×nh nÊu ph¶i cã èng tho¸t h¬i thõa ( kh«ng khÝ vµ khÝ kh«ng ng-ng ) iv. ®-êng ho¸ dÞch ch¸o Khi nÊu xong, tinh bét trong dÞch ch¸o ®· chuyÓn sang tr¹ng th¸i hoµ tan nh-ng ch-a thÓ lªn men trùc tiÕp ®Ó biÕn thµnh r-îu, mµ ph¶i tr¶i qua qu¸ tr×nh thuû ph©n do xóc t¸c cña amylaza - chÕ phÈm enzyme cã ho¹t lùc cao ®Ó biÕn thµnh ®-êng. Qu¸ tr×nh ®-êng ho¸ ®ãng vai trß quan träng trong s¶n xuÊt cån etylic. Qu¸ tr×nh nµy quyÕt ®Þnh hiÖu suÊt thu håi r-îu do gi¶m bít hoÆc gia t¨ng ®-êng vµ tinh bét sãt sau khi lªn men. IV.1. Vai trß, chøc n¨ng t¸c dông cña hÖ amylaza trong qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét. Khi tham gia qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét, enzyme cã vai trß ph©n c¾t nèi glucozit trong ph©n tö amyloza vµ amylopectin vµ ®Ýnh vµo ®ã mét ph©n tö n-íc. Enyme amylaza cã 3 lo¹i:  -amylaza chØ t¸c dông lªn nèi -1,4 glucozit ë vÞ trÝ bÊt kú nh-ng tËp trung vµo gi÷a m¹ch amyloza vµ amylopectin. Do lµm gi¶m nhanh ®é nhít nªn 11 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 -amylaza ®-îc gäi lµ enzyme dÞch ho¸. S¶n phÈm lµ c¸c dextrin, ®-êng maltoza vµ mét Ýt glucoza.  -amylaza, ph©n c¸ch nèi -1,4 glucozit nh-ng b¾t ®Çu tõ vßng kh«ng cã nhãm khö vµ c¾t theo hai gèc glucoza mét trong ph©n tö amyloza vµ amylopectin. S¶n phÈm t¹o thµnh lµ ®-êng maltoza, gäi lµ enzyme ®-êng ho¸. C¶ hai enzyme trªn ®Òu kh«ng c¾t ®-îc nèi -1,6 glucozit.  -amylaza ph©n c¾t ®-îc c¶ nèi -1,6 glucozit vµ biÕn 100% tinh bét thµnh ®-êng glucoza. IV.2. Sù biÕn ®æi cña c¸c chÊt kh¸c trong qu¸ tr×nh ®-êng ho¸ Khi ®-êng ho¸ ngoµi biÕn ®æi cña tinh bét thµnh ®-êng cßn cã x¶y ra mét sè biÕn ®æi cña c¸c chÊt kh¸c. Cã thÓ t¹o ra axit pectic, alcol metylic, dextrin vµ ®-êng pentoza, glucoza. Dextrin sau nµy sÏ biÕn thµnh maltoza vµ lªn men ®-îc, cßn pentoza kh«ng tham gia vµo ph¶n øng t¹o r-îu. IV. 3. S¬ ®å thiÕt bÞ vµ thao t¸c khi ®-êng ho¸ IV.3.1. S¬ ®å thiÕt bÞ CÊu t¹o nåi ®-êng ho¸ èng tho¸t h¬i 1 2 3 3 4 5 8 6 12 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 Nåi ®-êng ho¸ h×nh trô, ®¸y c«n, vá b»ng thÐp kh«ng gØ, ®-îc s¬n chèng gØ ë bªn ngoµi cã thÓ tÝch 20m3 ®-êng kÝnh 3m, chiÒu cao 4,2m. Bao gåm c¸c bé phËn sau: 1. Van lÊy dÞch ch¸o 4. èng ruét gµ lµm m¸t 7. Van lÊy h¬i ®Ó s¸t trïng 2. Th©n nåi 5. Van thö mÉu 8. §-êng th¸o n-íc lµm l¹nh 3. KhuÊy ch©n vÞt 6. Van lÊy dÞch ®-êng 9. M¸ng gom n-íc lµm l¹nh Bªn ngoµi nåi cßn cã èng lµm m¸t khi nÊu nhiÒu, vµ cã ®-êng th¶i n-íc lµm m¸t ®i. C¸nh khuÊy gióp qu¸ tr×nh lµm l¹nh ®-îc nhanh. IV.3.2. Thao t¸c ®-êng ho¸ §-êng ho¸ theo ph-¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n: toµn bé qu¸ tr×nh nÊu ®-îc thùc hiÖn trong mét nåi. C¸c b-íc tiÕn hµnh nh- sau: • Tr-íc khi vËn hµnh ph¶i kiÓm tra an toµn nåi, ®éng c¬, b¬m, c¸c van chÆn nåi, n-íc déi. Khi an toµn s¹ch sÏ míi ®-îc vËn hµnh. • VÖ sinh nåi ®-êng ho¸. Dïng n-íc tia s¹ch m«i tr-êng cßn l¹i trªn thµnh thïng vµ èng ruét gµ. Më van ®¸y ®Ó ®-a n-íc vÖ sinh xuèng cèng. X¶ hÕt, ®ãng van ®¸y. • Khi cÇn thiÕt vµo thïng, yªu cÇu thùc hiÖn ®óng quy tr×nh an toµn lao ®éng ®· häc, ph¶i cã ng-êi c¶nh giíi ë ngoµi dïng ®Ìn 36V. • S¸t trïng thïng: më van h¬i s¸t trïng kho¶ng 15phót. ChØ më h¬i võa ph¶i, khi thÊy h¬i bay nhÑ ra khái èng tho¸t h¬i lµ ®-îc. • X¶ m«i tr-êng tõ nåi nÊu xuèng ®ång thêi ch¹y c¸nh khuÊy. Khi m«i tr-êng xuèng hÕt, ®o thÓ tÝch, nhiÖt ®é vµ ghi sæ, sau ®ã më n-íc déi nguéi. • H¹ nhiÖt ®é m«i tr-êng xuèng 55oC  1oC, cho SanSuper vµ thuèc s¸t trïng theo tû lÖ ®· quy ®Þnh: 130ml SanSuper/1000kg tinh bét, thuèc s¸t trïng tû lÖ 2/1000. Gi÷ nhiÖt ®é m«i tr-êng ë 30 phót. • LÊy mÉu kiÓm tra ®é ®-êng lÇn 1: nång ®é ®-êng kho¶ng 50  60 g/l lµ ®-îc. 13 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 • Më n-íc déi nguéi xuèng 36oC  37oC. • LÊy mÉu x¸c ®Þnh ®é ®-êng lÇn 2: nång ®é kho¶ng 90  100 g/l lµ ®-îc, ®ång thêi kiÓm tra m«i tr-êng qua kÝnh. • Më van ®¸y, cho dÞch b¬m sang thïng lªn men. Tr-íc khi b¬m ph¶i kiÓm tra ®é ®-êng chuyÓn ho¸, l-îng tinh bét sãt, van, thiÕt bÞ an toµn. • Khi ngõng s¶n xuÊt ph¶i vÖ sinh s¹ch sÏ trong vµ ngoµi thïng ®-êng • X¸c ®Þnh hµm l-îng ®-êng chuyÓn ho¸ ( mg ) dùa vµo sè mg Cu: ho¸. lÊy cô thÓ sè ml dÞch ®-êng ho¸, sau ®ã cho sè mg Cu vµo. Dùa vµo sè mg Cu tiªu tèn sÏ x¸c ®Þnh ®-îc sè mg ®-êng chuyÓn ho¸ (tra b¶ng) V. lªn men dÞch ®-êng §-êng ho¸ xong, dÞch ®-¬ng ®-îc lµm l¹nh tíi nhiÖt ®é lªn men vµ b¬m vµo thïng lªn men. T¹i thïng lªn men d-íi t¸c dông cña nÊm men, ®-êng sÏ biÕn thµnh r-îu vµ khÝ cacbonic cïng víi nhiÒu s¶n phÈm trung gian kh¸c. Lªn men xong ta thu ®-îc hçn hîp gåm r-îu - n-íc - b· gäi lµ giÊm chÝn. V.1. NÊm men trong s¶n xuÊt cån etylic • CÊu t¹o tÕ bµo nÊm men: gåm 2 phÇn chÝnh vá tÕ bµo vµ phÇn trong néi tÕ bµo ( nh©n tÕ bµo cã h×nh trßn, kh«ng bµo lµ chç t¹o ra c¸c s¶n phÈm trung gian ). TÕ bµo nÊm men cã h×nh bÇu dôc hoÆc «van vµ c¸c h×nh thï kh¸c • §Æc ®iÓm cña nÊm men: cã kh¶ n¨ng n¶y chåi vµ t¸ch nh©n ra lµm hai, lµ chÊt xóc t¸c sinh häc • Thµnh phÇn dinh d-ìng cña nÊm men: th-êng bao gåm Protit 35  50%, trung b×nh 40% Gluxit 24  40%, trung b×nh 30% ChÊt bÐo 2  5%, trung b×nh 4% ChÊt kho¸ng 5  11%, trung b×nh 9% 14 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 • NÊm men dïng trong s¶n xuÊt cån etylic lµ ph¶i cã n¨ng lùc lªn men m¹nh, biÕn ®-êng thµnh r-îu nhanh vµ hoµn toµn. §ång thêi ph¶i æn ®Þnh vµ chÞu ®-îc nh÷ng biÕn ®æi cña canh tr-êng. Th-êng lµ chñng saccaromyces, lªn men trong s¶n xuÊt cån lµ lªn men næi: trong giai ®o¹n lªn men chÝnh chóng t¹o trªn bÒ mÆt mét líp bät t-¬ng ®èi dµy, tr¹ng th¸i nµy ®-îc duy tr× cho tíi khi gÇn kÕt thóc. Sau ®ã nÊm men sÏ l¾ng dÇn nh-ng chËm vµ kh«ng t¹o thµnh líp men xÝt, b¸m ch¾c ë ®¸y thïng. NÊm men thuéc d¹ng h¹t, Ýt liªn kÕt nhau thµnh chuçi nh- nÊm men ch×m. V.2. C¸c yÕu tè ho¸ lý häc ¶nh h-ëng tíi sinh tr-ëng, ph¸t triÓn nÊm men + ¶nh h-ëng cña nhiÖt ®é: nÊm men saccharomyces nhiÖt ®é tèi -u n»m trong giíi h¹n 28oC  32oC. NÕu b¾t ®Çu lªn men ë nhiÖt ®é thÊp th× kh¶ n¨ng lªn men sÏ cao vµ kÐo dµi h¬n. Trong qu¸ tr×nh lªn men ph¶i lµm l¹nh ®Ó ®¶m b¶o nhiÖt ®é tèi -u. NÕu lªn men ë nhiÖt ®é cao, ho¹t tÝnh cña nÊm men sÏ bÞ gi¶m nhanh nh-ng chñ yÕu lµ dÔ bÞ nhiÔm lactic vµ nÊm men hoang d¹i, mÆt kh¸c cßn t¹o ra nhiÒu ester, aldehyt vµ tæn thÊt r-îu theo CO2 sÏ t¨ng. + ¶nh h-ëng cña pH: pH ¶nh h-ëng lín ®Õn ho¹t ®éng cña nÊm men. Chóng cã kh¶ n¨ng lµm thay ®æi ®iÖn tÝch cña vá tÕ bµo, lµm t¨ng hoÆc gi¶m møc ®é thÈm thÊu c¸c chÊt dinh d-ìng còng nh- chiÒu h-íng qu¸ tr×nh lªn men. DÞch ®-êng tõ tinh bét s¾n th-êng ®Ó ë pH = 4,8  5,2 nh»m kÕt hîp gi÷ cho amylaza tiÕp tôc chuyÓn ho¸ tinh bét vµ dextri thµnh ®-êng lªn men ®-îc. NÕu t¨ng pH th× dÔ bÞ nhiÔm khuÈn, t¹o nhiÒu glyxerin vµ gi¶m hiÖu suÊt lªn men. Trong mét dung dÞch, khi pH gÇn nh- æn ®Þnh cßn ®é chua l¹i thay ®æi nhiÒu phô thuéc vµo møc ®é nhiÔm khuÈn cña nguyªn liÖu vµ dÞch lªn men. V× vËy ®é chua còng ¶nh h-ëng ®Õn lªn men. + ¶nh h-ëng cña nång ®é dÞch lªn men: nång ®é dÞch ®-êng qu¸ cao sÏ dÉn ®Õn lµm t¨ng ¸p suÊt vµ lµm mÊt c©n b»ng tr¹ng th¸i sinh lý cña nÊm men. DÉn ®Õn r-¬ô nhiÒu sÏ øc chÕ c¶ t¹p phÈm vµ nÊm men. Khi ®-êng nhiÒu sÏ dÉn ®Õn tæn thÊt hoÆc kÐo dµi thêi gian lªn men. Ng-îc l¹i nÕu nång ®é dÞch ®-êng 15 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 thÊp sÏ kh«ng kinh tÕ v× sÏ lµm gi¶m n¨ng suÊt thiÕt bÞ lªn men, mÆt kh¸c sÏ tèn h¬i khi ch-ng cÊt vµ t¨ng tæn thÊt r-îu trong b· r-îu vµ n-íc th¶i. + ¶nh h-ëng cña mét sè ho¸ chÊt vµ chÊt s¸t trïng: ph¶i ®¶m b¶o ®-îc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña t¹p khuÈn vµ kh«ng lµm ¶nh h-ëng xÊu tíi ho¹t ®éng cña nÊm men. Ngoµi ra cßn cã furfurol, melanoidin cã trong dÞch ®-êng lµm ¶nh h-ëng ®Õn sinh s¶n cña nÊm men. + ¶nh h-ëng cña sôc khÝ: sôc khÝ võa ®ñ ®Ó hoµ tan «xy vµo dÞch ®-êng sÏ gióp cho nÊm men ph¸t triÓn nhanh h¬n. Nh-ng víi nguyªn liÖu tõ tinh bét th× khi sôc khÝ sÏ lµm t¨ng l-îng r-îu bay h¬i. MÆt kh¸c khi sôc khÝ d- sÏ dÉn ®Õn t¹o nhiÒu sinh khèi vµ aldehyt, do ®ã lµm gi¶m hiÖu suÊt lªn men. + ¶nh h-ëng cña nguån nit¬ bæ sung: v× l-îng nit¬ trong dÞch ®-êng ho¸ tõ nguyªn liÖu s¾n kh«ng ®¶m b¶o cho ph¸t triÓn cña nÊm men. Bæ sung thªm nit¬ cho phÐp gi¶m bít ®-îc thêi gian lªn men, ®ång thêi lªn men tèt vµ ®¹t hiÖu qu¶ cao. V.3. S¬ ®å thiÕt bÞ vµ thao t¸c g©y men, lªn men 16 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 V.3.1: S¬ ®å thiÕt bÞ 8 1 2 9 5 1.van lÊy dÞch g©y men 2.èng ruét gµ lµm m¸t 3 3.thïng g©y men 1 m3 4 4.van x¶ ®¸y 5.van h¬i khö trïng 6.thïng g©y men 6 m3 6 7.thïng lªn men 60 m3 8.van lÊy dÞch ®-êng 9.van sôc khÝ 7 Thïng g©y men vµ lªn men h×nh trô, ®¸y c«n, ®-îc lµm b»ng t«n ®en vµ cã hÖ thèng ruét gµ lµm m¸t. Cã n¾p ®Ó quan s¸t qu¸ tr×nh sinh khèi, lªn men vµ ®Ó vÖ sinh. 17 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 V.3.2. Thao t¸c g©y men vµ lªn men  G©y men: nÊm men gièng th-êng ®-îc chuÈn bÞ theo hai giai ®o¹n: giai ®o¹n trong phßng thÝ nghiÖm tíi 10 lÝt trong s¶n xuÊt, nh©n gièng tíi sè l-îng ®ñ 10% thïng lªn men.  Nh©n gièng trong phßng thÝ nghiÖm: m«i tr-êng ph¶i chøa ®Çy ®ñ chÊt dinh d-ìng vµ tiÖt trïng. ChuÈn bÞ m«i tr-êng: malt ®¹i m¹ch ®em nghiÒn nhá, cho n-íc vµo víi tû lÖ 5:1, khuÊy ®Òu råi t¨ng dÇn nhiÖt ®é tíi 48  53oC, gi÷ 20  30 phót t¹o ®iÒu kiÖn cho proteaza trong malt thuû ph©n protit thµnh axit amin. TiÕp ®ã t¨ng nhiÖt ®é lªn 60  62oC vµ gi÷ 30 phót ®Ó amylaza biÕn tinh bét thµnh ®-êng, cho mét Ýt San Super, t¨ng tiÕp nhiÖt ®é lªn 70  72oC vµ duy tr× cho tíi khi ®-êng ho¸ hoµn toµn. Sau ®ã läc qua giÊy v¶i, dïng H2SO4 ®Ó ®iÒu chØnh tíi nång ®é 13  16% khèi l-îng vµ pH = 4,5  5. DÞch ®-êng ®ã ®-îc ph©n phèi vµo èng nghiÖm 10ml, 250ml, lÊy dÞch ë thïng ®-êng ho¸ läc bít b· th«, råi cho vµo b×nh 10l. Nót b×nh b»ng b«ng kh«ng thÊm n-íc, sau ®ã ®em ®i thanh trïng b»ng h¬i n-íc kho¶ng 1h, sau ®ã ®Ó nguéi, 24 giê sau ®em ®i thanh trïng lÇn 2. §Ó nguéi b×nh 10ml ®Õn nhiÖt ®é thÝch hîp råi cho nÊm men vµo. Råi tiÕp tôc chuyÓn tõ b×nh 10ml  b×nh 250ml  b×nh 10l. KiÓm tra thÊy nÊm men to, ®Òu, mäc nhiÒu chåi lµ ®-îc.  Nh©n gièng trong s¶n xuÊt: m«i tr-êng ®Ó g©y men lÊy trùc tiÕp tõ thïng ®-êng ho¸. HÖ thèng nµy cã 3 thïng 1m3, 6 thïng 6m3, c¸ch g©y men nh- sau:  Tr-íc khi sö dông ph¶i kiÓm tra toµn bé hÖ thèng ho¹t ®éng tèt míi ®-a vµo sö dông.  Mçi chu kú g©y men ph¶i vÖ sinh thïng 1m3, 6m3 s¹ch. Hµng tuÇn dïng kh¨n lau s¹ch vµ dïng xµ phßng cä röa ruét gµ, thµnh thïng.  Xóc röa phÝa trong ruét gµ b»ng ho¸ chÊt 1 tuÇn 1lÇn. 18 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368  Më h¬i nãng s¸t trïng 30 phót, chó ý më võa ph¶i vµ khi h¬i nãng bay nhÑ ra khái miÖng lµ ®-îc.  B¬m m«i tr-êng vµo thïng 1m3, 6m3. Më h¬i nãng, n©ng lªn nhiÖt ®é s«i råi ®ãng om 20  30 phót ®Ó s¸t trïng l¹i.  H¹ nhiÖt ®é xuèng 36oC, lÊy mÉu kiÓm tra ®é ®-êng, kiÓm tra m«i tr-êng qua kÝnh ph¶i ®¹t chÊt l-îng.  Khi m«i tr-êng ®· ®¹t tiªu chuÈn th× tiÕn hµnh chuyÓn men tõ b×nh 10l vµo thïng 1m3, ®ång thêi sôc khÝ võa ph¶i sao cho nÊm men ph¸t triÓn tèt. Trong qu¸ tr×nh g©y men, ph¶i th-êng xuyªn kiÓm tra vµ sau kho¶ng 7  8h th× thÊy cã rÊt nhiÒu bät khÝ næi lªn tøc lµ nÊm men ®· sinh khèi m¹nh. LÊy mÉu ®em ®i ph©n tÝch, nÊm men ®¹t tiªu chuÈn tøc lµ ®· ph¸t triÓn tèt vÒ sè l-îng vµ chÊt l-îng th× chuyÓn toµn bé dÞch ë thïng 1m3 xuèng thïng 6m3. Thêi gian g©y men còng tõ 7  8h.  Lªn men: theo ph-¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n, ph-¬ng ph¸p nµy cã -u ®iÓm lµ dÔ lµm, khi nhiÔm dÔ xö lý nh-ng n¨ng suÊt thu ®-îc kh«ng cao. Sau khi men ®· ®¹t yªu cÇu th× chuyÓn xuèng thïng 60m3, hÖ thèng lªn men cã 14 thïng. Tr-íc khi cho vµo th× ph¶i vÖ sinh vµ s¸t trïng thïng c¸c ®-êng èng th-êng xuyªn b»ng c¸ch: më h¬i tõ tõ vµ ®i tõ d-íi lªn, thêi gian gi÷ ë 95  100oC kho¶ng 50 ®Õn 60 phót. Thanh trïng xong thïng ®-îc lµm l¹nh tíi 30oC, th¸o hÕt n-íc ng-ng råi ®ãng van ®¸y. Thïng lªn men cã c¸nh khuÊy ®Ó t¨ng c-êng qu¸ tr×nh lªn men. Thêi gian lªn men 80  100h trong ®ã: • Thêi gian tõ 4  20h dïng n-íc lµm l¹nh bªn ngoµi ®Ó æn ®Þnh nhiÖt ®é 34  36oC. • Thêi gian sau 20  40h th× kho¶ng 80% ®-êng chuyÓn thµnh r-îu. Thêi gian nµy lªn men m·nh liÖt ph¶i më van thu khÝ CO2. • §Õn 64h th× kiÓm tra ®é ®-êng sãt, kho¶ng 3g/l lµ ®¹t yªu cÇu, nÕu ®é ®-êng cao th× ®é r-îu thÊp. 19 Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368 • Trong thêi gian lªn men phô ph¶i më n¾p ®Ó tr¸nh hiÖn t-îng vì thïng . Trong khi lªn men ph¶i bæ sung thªm ®¹m ure, sau 8h lÊy dÞch lªn men ®em läc kiÓm tra ®é chua vµ ®o Balinh 1 lÇn, nÕu ®é chua t¨ng nhanh, ®é ®-êng gi¶m chËm th× cã thÓ ®· bÞ nhiÔm khuÈn. C¸ch xö lý: nÕu nhiÔm Ýt th× cã thÓ chia dÞch bÞ nhiÔm sang c¸c thïng lªn men tèt, nÕu nhiÔm nhiÒu th× dïng axit ®iÒu chØnh vÒ pH = 4,0  4,2 ®Ó 1 ®Õn 2h råi chia bít sang c¸c thïng ®ang lªn men m¹nh. §ång thêi ph¶i lu«n theo dâi nhiÖt ®é, ph¶i lu«n vÖ sinh sµn nhµ s¹ch sÏ ®Ó tr¸nh nhiÔm khuÈn. Lªn men ®-îc lµ sau 8h ®é ®-êng ( ®o Balinh ) b»ng 0 vµ kh«ng thay ®æi. Sau thêi gian lªn men, tr-íc khi ®em ch-ng cÊt ph¶i kiÓm tra c¸c th«ng sè: ®é ®-êng sãt, ®é chua, l-îng tinh bét sãt, ®é lªn men: lµ nång ®é chÊt hoµ tan trong dÞch läc giÊm chÝn ®-îc biÓu diÔn theo ®é saccharometre, ®é r-îu. • KiÓm tra ®é chua b»ng c¸ch dïng NaOH 0,1N. Sè ml NaOH sÏ t-¬ng ®-¬ng víi ®é chua ( g/l ). • X¸c ®Þnh l-îng ®-êng sãt LÊy V ml giÊm chÝn + 20 ml dung dÞch K3Fe(CN)6 pha lo·ng 10% + 5ml dung dÞch NaOH + 3 giät xanh mªtylen. Khi dung dÞch cã mµu ngµ vµng lµ ®-îc. • C¸ch kiÓm tra ®é r-îu trong giÊm chÝn: muèn x¸c ®Þnh ph¶i ch-ng cÊt ®Ó t¸ch r-îu khái c¸c chÊt hoµ tan. TiÕn hµnh ch-ng cÊt trong phßng thÝ nghiÖm: lÊy 100ml giÊm chÝn cã nhiÖt ®é kho¶ng 20oC cho vµo b×nh ®Þnh møc 100ml, rãt dÞch giÊm vµo b×nh cÊt 500ml råi tr¸ng b×nh b»ng 100ml n-íc cÊt råi ®æ vµo b×nh cÊt. Nèi víi hÖ thèng cÊt, tiÕn hµnh ch-ng cÊt cho ®Õn khi ®-îc gÇn 100ml th× dõng l¹i vµ cho vµo nåi ®iÒu nhiÖt vµ gi÷ ë 20 oC. Sau 10 ®Õn 15 phót thªm n-íc cÊt tíi ngÊn råi ®Ëy kÝn vµ dïng r-îu kÕ ®o ®é r-îu. §é r-îu  8o lµ ®-îc. VI. ch-ng cÊt vµ tinh chÕ cån Ch-ng cÊt lµ qu¸ tr×nh t¸ch r-îu vµ c¸c t¹p chÊt dÔ bay h¬i khái giÊm chÝn vµ nhËn ®-îc r-îu th« hoÆc cån th«. T¹p chÊt trong giÊm chÝn r-îu, ester, 20