LÅÌI NOÏI ÂÁÖU
Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút,
caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ,
kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo
ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîng
saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng
nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så
bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï
quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp
duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng
hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì
vãû sinh thæûc pháøm.
Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc
pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn
bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï
liãn quan.
Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì
xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch
naìy.
Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc
baûn âoüc.
TAÏC GIAÍ
3
MUÛC LUÛC
Låìi noïi âáöu
Chæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö
cäng nghãû hoïa hoüc
Trang
3
11
1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët
11
1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët
15
1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët
15
1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï
15
1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï
23
1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût
28
1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï
sinh thaïi khaïc
30
1.3.1. Protit
30
1.3.2. Cháút beïo
32
1.3.3. Cháút khoaïng
33
1.3.4. Vitamin
34
1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï
34
1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn
35
Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc
36
2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï
4
36
2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng)
36
2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút
37
2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan
37
2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng
40
2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi
41
2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn
51
2.1.2.5. Äi dáöu
59
2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc
61
2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï
66
2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc
70
Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín
caï æåïp laûnh
3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh
3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng
vaì muìa vuû
72
72
72
3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng
75
3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp
khai thaïc
75
3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín
3.1.2.1. Æåïp laûnh (0 âãún 25oC)
76
3.1.2.2. Æåïp laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún -4oC)
81
3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï
81
3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön
81
3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn
83
3.1.4. Moi ruäüt
83
3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo
84
3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy
85
3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn
87
3.1.5.1. Thaình pháön, khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn
87
3.1.5.2. Hiãûu æïng khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con
89
3.2. Âaïnh giaï cháút læåüng caï
91
3.2.1.Caïc phæång phaïp caím quan
91
3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc
94
3.2.2.1. Thaình pháön
94
3.2.2.2. Trimetylamin
94
3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB)
96
3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huyí nucleotit
97
3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï
97
5
3.2.3. Caïc phæång phaïp lyï hoüc
98
3.2.3.1. Caïc tênh cháút âiãûn
98
3.2.3.2. pH vaì Eh
99
3.2.3.3. Âo cáúu truïc
99
3.2.3.4. Âo læûc liãn kãút næåïc
100
3.2.4. Caïc phæång phaïp vi sinh
101
3.2.4.1. Âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn
101
3.2.4.2. Vi khuáøn coliform chëu nhiãût E.coli
102
3.2.4.3. Streptococci tæì phán
103
3.2.4.4. Staphylococcus aureus
103
3.2.4.5. Salmonella spp.
104
3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus
104
Chæång IV. Cäng nghãû gia cäng så bäü
4.1. Cäng nghãû gia cäng så bäü caï, täm
4.1.1. Muäúi caï
105
105
105
4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï
105
4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï
112
4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp
4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi
118
118
4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi 121
4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp
121
4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi
122
4.1.3. Æåïp laûnh så bäü caï
6
125
4.1.3.1. Phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï
126
4.1.3.2. Duìng næåïc muäúi hoàûc næåïc biãøn laìm laûnh caï
127
4.1.3.3. Baío quaín caï trong mäi træåìng khäng khê
128
4.1.3.4. Quaï trçnh kyî thuáût baío quaín caï tæåi bàòng phæång phaïp
æåïp næåïc âaï
129
4.1.4. Saín xuáút baïn thaình pháøm
132
4.1.4.1. Caï khä, mæûc khä
132
4.1.4.2. Täm sáúy khä
134
4.2. Cäng nghãû gia cäng så bäü thët gia cáöm
134
4.2.1. Så âäö cäng nghãû
134
4.2.2. Caïc cäng âoaûn cäng nghãû gia cäng så bäü âáöu tiãn
138
4.2.2.1. Moïc trãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn
138
4.2.2.2. Laìm choaïng
138
4.2.2.3. Giãút mäø vaì laìm saûch maïu
142
4.2.2.4. Däüi næåïc nhäø läng
146
4.2.2.5. Saïp hoaï caïc suïc thët gia cáöm
150
4.2.3. Mäø ruäüt
152
4.2.3.1. Så âäö cäng nghãû
152
4.2.3.2. Caïc cäng âoaûn mäø ruäüt
153
4.2.4. Phán loaûi
Chæåntg V. Cäng nghiãûp chãú biãún hiãûn âaûi caï, thët
5.1. Chãú biãún caïc saín pháøm khä bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi
156
158
158
5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía quaï trçnh bæïc xaû häöng ngoaûi 158
5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi
161
5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng
nguyãn tàõc chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh
161
5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët
164
5.2. Chãú biãún caï, thët khä bàòng phæång phaïp sáúy thàng hoa
167
5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa
167
5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa
chán khäng
170
5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng
172
5.3. Saín xuáút caï tæåi bao goïi sàôn
173
5.4. Saín xuáút caï æåïp âäng
177
5.4.1. Qui trçnh saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng
177
5.4.2. Qui trçnh saín xuáút caï häöng, caï song nguyãn con boí ruäüt æåïp âäng 178
5.4.3. Qui trçnh saín xuáút caï häöng philã æåïp âäng
179
5.4.4. Chè tiãu cháút læåüng caï nguyãn con mäø ruäüt (caï häöng, song, keîm)
180
5.5. Saín xuáút täm æåïp âäng
5.5.1. Saín xuáút täm he æåïp âäng
181
181
7
5.5.1.1. Täm he boí âáöu æåïp âäng
181
5.5.1.2. Täm he boïc voí æåïp âäng
183
5.5.1.3. Täm chên nguyãn con tæû nhiãn æåïp âäng
184
5.5.1.4. Täm chên nguyãn con nhuäüm maìu
185
5.5.1.5. Täm vàût âáöu
185
5.5.1.6. Täm chên boïc voí æåïp âäng
185
5.5.1.7. Täm chên boïc voí nhuäüm maìu
186
5.5.2. Âaïnh giaï cháút læåüng täm
5.5.2.1. Täm tæû nhiãn æåïp âäng
188
5.5.2.2. Tiãu chuáøn phán loaûi täm nhuäüm maìu
189
5.6. Saín xuáút mæûc æåïp âäng
189
5.6.1. Qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã æåïp âäng
189
5.6.2. Qui trçnh saín xuáút âáöu, da, váy mæûc æåïp âäng
190
5.6.3. Qui trçnh saín xuáút mæûc äúng philã æåïp âäng
191
5.6.4. Âaïnh giaï cháút læåüng mæûc äúng vaì mæûc mai
192
5.7. Âäö häüp thët gia cáöm
192
5.7.1. Patã
194
5.7.2. Næåïc suïp thët gaì
198
5.7.3. Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh
199
5.7.4. Dàm bäng âäö häüp thët gia cáöm
200
5.7.5. Âäö häüp gia cáöm cao cáúp
200
Chæång VI. Vi khuáøøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín
vaì phæång phaïp kiãøm tra
6.1. Caïc vi khuáøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín
203
203
6.1.1. Caïc vi khuáøn khu truï (nhoïm 1)
204
6.1.1.1. Cloostridium botulinum
204
6.1.1.2. Vibrio sp.
204
6.1.1.3. Aeromonas sp.
208
6.1.1.4. Plesiomonas sp.
208
6.1.1.5. Listeria monocytogenes
208
6.1.2. Caïc vi khuáøn khäng khu truï (nhoïm 2)
8
188
209
6.1.2.1. Salmonella sp.
209
6.1.2.2. Shigella
210
6.1.2.3. Escherichia coli
210
6.1.2.4. Staphylococcus aureus
211
6.2. Phán loaûi mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût
211
6.3. Mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût
215
6.4. Caïc phæång phaïp âënh læåüng vi sinh váût
220
6.4.1. Phæång phaïp âãúm tãú baìo qua kênh hiãøn vi
220
6.4.2. Phæång phaïp MPN
221
6.4.3. Phæång phaïp maìng loüc
222
6.4.4. Phæång phaïp âãúm khuáøn laûc (phæång phaïp âãúm âéa)
224
6.4.5. Phæång phaïp âo ATP
228
6.5. Phæång phaïp thæí caïc chè tiãu chuí yãúu trong vi sinh váût thæûc pháøm
6.5.1. Täøng säú vi khuáøn hiãúu khê
229
229
6.5.1.1. Coliforms
231
6.5.1.2. Escherichia coli
234
6.5.1.3. Staphylococcus aureus
235
6.5.1.4. Salmonella
237
6.5.1.5. Streptococcus tæì phán
238
6.5.1.6. Clostridium khæí sunfit
239
6.5.1.7. Vibrio cholerae
240
6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus
241
6.5.1.9. Listeria monocytogenes
242
6.5.1.10. Shigella spp.
244
Taìi liãûu tham khaío
247
9
Chæång I
CAÏC TÊNH CHÁÚT CUÍA CAÏ, THËT VAÌ MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃÖ
CÄNG NGHÃÛ HOÏA HOÜC
Âãø giaíi thêch mäüt säú caïc hiãûn tæåüng xaíy ra trong quaï trçnh baío quaín caï, thët
cáön phaíi biãút roî raìng, âáöy âuí vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoïa hoüc vaì caïc tênh cháút cuía
chuïng.
1.1. CÁÚU TRUÏC CUÍA CAÏ, THËT
Thët caï laì mäüt hãû keo âàûc, âæåüc taûo nãn tæì maìng ngàn, caïc såüi cå vaì näüi
maûc. Caïc maìng ngàn chia hãû cå cuía caï thaình nhæîng pháön ngang vaì gäöm chuí yãúu
laì collagen vaì elastin. Chuïng taûo nãn trong maìng ngàn mäüt maûng læåïi coï cáúu truïc
nhoí, chæïa âáöy dung dëch muäúi protit, cháút nhåìn.
Gáön giäúng cáúu truïc våïi caïc âäüng váût khaïc, noï bao gäöm caïc mä cå baín sau:
mä cå, mä liãn kãút, mä måî vaì mä xæång.
Mä cå thët laì pháön chuí yãúu cuía thët gia suïc, noï chiãúm 50 - 60%, phán bäú
khäng âãöu, chäù nhiãöu, chäù êt.
Mä cå chia thaình ba nhoïm: cå xæång (laì pháön cáúu taûo cå thët coï giaï trë thæûc
pháøm cao), cå trån vaì cå tim.
Cå xæång (cå ván ngang) nhàòm baío âaím moüi cæí âäüng.
Cå trån laì cå cuía caïc cå quan bãn trong.
Cå xæång cáúu taûo tæì ba pháön: såüi cå, maìng såüi cå vaì maìng ngàn.
Såüi cå laì âån vë cå baín âãø cáúu thaình cå thët. Såüi cå hçnh thoi coï âæåìng kênh
D tæì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå laì caïc tå cå âæåüc xãúp song song nhau
thaình caïc boï, chiãöu daìi såüi thæåìng khoaíng 5 - 10 cm. Mäùi såüi âæåüc bao boüc bàòng
mäüt maìng moíng ráút deío vaì âaìn häöi, goüi laì maìng cå, chæïa nhiãöu elastin laì loaûi
protit coï nhiãût âäü noïng chaíy cao (130 äC) nãn coï thãø khäng tiãu hoïa âæåüc. Hai
âáöu såüi coï nhiãöu täø chæïc hçnh såüi mãöm, âaìn häöi do elastin cáúu thaình. Nhæîng såüi
elastin näúi chàût såüi cå våïi hai maìng ngàn åí hai âáöu vaì giæî caïc såüi cå nàòm giæîa hai
maìng ngàn âoï. Khi cå co giaîn quaï mæïc coï thãø bë âæït, maì caïc såüi elastin khäng
10
sao. Nhoïm såüi cå liãn kãút nhau thaình boï cå báûc nháút, caïc boï cå báûc nháút liãn kãút
nhau thaình boï cå báûc hai, báûc ba v.v.
Dæåïi maìng cå coï caïc såüi tå cå nhoí, âæåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët cuía âäüng
váût coï hai maìu: maìu âoí sáùm vaì maìu âoí nhaût. Mä cå thët chæïa caïc protit hoaìn haío.
Mä liãn kãút laìm nhiãûm vuû gàõn liãön caïc mä thët khaïc nhau vaì caïc cå quan
vaìo våïi nhau. Caïc mä thët åí phêa træåïc con váût thæåìng chæïa nhiãöu mä liãn kãút hån
caïc pháön thët åí phêa sau. Thët caìng nhiãöu mä liãn kãút caìng cæïng. Caïc mä liãn kãút
chuí yãúu chæïa caïc protit khäng hoaìn haío. Caïc mä liãn kãút laì caïc såüi gán chæïa
collagen vaì elastin. Khi âun noïng mäüt pháön collagen chuyãøn thaình gluten coï thãø
tiãu hoïa âæåüc nhæng thiãúu triptophan.
Mä måî laì loaûi mä liãn kãút biãún daûng, chæïa nhiãöu tãú baìo måî. Mä liãn kãút coï
thãø chuyãøn thaình mä måî åí caïc bäü pháûn khaïc nhau cuía thët. Thæåìng hiãûn tæåüng
naìy xaíy ra åí giæîa mä maïu vaì mä cå vaì xuáút hiãûn åí mä dæåïi da. Mä måî bao boüc
xung quanh caïc cå quan bãn trong âãø baío vãû. Kêch thæåïc tãú baìo måî ráút låïn,
âæåìng kênh tæì 35 - 130 µm. Sæû thay âäøi vãö maìu sàõc, muìi vë, âäü chàût, nhiãût âäü
noïng chaíy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot vaì caïc tênh cháút khaïc, tuìy thuäüc vaìo loaûi
âäüng váût vaì sæû træåíng thaình. Læåüng måî trong thët thay âäøi tuìy vë trê khaïc nhau
trong âäüng váût.
Mä xæång gäöm caïc såüi keo coï tháúm caïc muäúi canxi, låïp ngoaìi âàûc, trong
xäúp vaì coï nhiãöu måî. ÅÍ giæîa caïc cháút xäúp coï nhiãöu cháút beïo goüi laì tyí. Âäüng váût coï
sæìng coï nhiãöu xæång khoaíng 32%, låün tæì 5 - 9 %. Maìng cå bao gäöm: maìng trong,
ngoaìi såüi cå, maìng tå cå vaì maìng cuía caïc boï cå báûc 1, 2, v.v.
Maìng do protein hçnh såüi cáúu thaình chuí yãúu collagen, elastin, reticulin
(cháút keo, cháút âaìn häöi, cháút læåïi), ngoaìi ra coï lipoprotein, nåräkeratin, muxin vaì
mucoit.
Nhæîng loaìi caï coï täø chæïc liãn kãút phaït triãøn thç coï kãút cáúu væîng chàõt (caï
thu, ngæì coï cå thët chàût cheî hån caï chim, caï mäúi v.v.).
Täø chæïc liãn kãút trong thët caï êt hån trong âäüng váût trãn caûn nãn âäü chàût cheî
cuía chuïng cuîng keïm hån thët gia suïc, gia cáöm.
Nguyãn sinh cháút (NSC), maìng ngàn, såüi cå vaì näüi maûc kãút håüp nhau thaình
mäüt hãû liãn tuûc laìm cho thët deío, âaìn häöi vaì coï khaí nàng chäúng âæït.
Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tæåi vaì cæïng laûi. Âäü tæåi cuía thët laì do
sæû biãún âäøi protit trong nguyãn sinh cháút vaì trong såüi do mäüt pháön næåïc bë taïch
ra.
Âäü cæïng phuû thuäüc vaìo haìm læåüng elastin, khi âun noïng bçnh thæåìng
khäng bë phaï huíy vaì khäng hoìa tan. Læåüng næåïc liãn kãút trong NSC khäng væåüt
quaï 15% cho nãn pháön låïn næåïc trong NSC åí traûng thaïi tæû do.
11
Hçnh 1.1. Så âäö cáúu taûo thët caï:
1. Näüi maûc cå; 2. Maûng læåïi cáúu truïc cuía nguyãn sinh cháút; 3. Såüi cå;
4. Tå cå; 5. Cháút nguyãn sinh; 6. Vaïch ngàn; 7. Maûng læåïi cáúu truïc cuía vaïch ngàn
NSC thæûc cháút laì hãû keo. Xáy dæûng nãn cáúu truïc NSC laì do caïc cháút nitå coï
trong protit. Sau khi chãút, dæåïi taïc âäüng cuía muäúi vaì mäüt säú yãúu täú khaïc, mäüt
pháön caïc cháút chæïa nitå cuía nguyãn sinh cháút kãút tuía. ATP coï trong NSC âæåüc
phán bäú âãöu åí khoaíng giæîa caïc såüi cå âoïng vai troì quan troüng khi caï måïi chãút.
Såüi cå laì såüi keo coï maûng cáúu truïc âæåüc taûo nãn do caïc protein coï nhiãöu
maûch nhaïnh ngàõn, hai âáöu càng ra nhæ dáy cung vaì dênh chàût vaìo maìng ngàn.
R
│
− NH − CH − CO − NH − CH − CO
│
R
Tå cå laì do keo âàûc, cáúu truïc nhæ hçnh læåïi. Cháút cáúu taûo nãn loaûi keo âàûc
naìy laì chuäùi protein.
Miozin laì thaình pháön chuí yãúu cáúu taûo nãn tå cå, ngoaìi ra coìn coï actin,
actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaì caïc protein hoìa tan trong næåïc.
Såüi cå gäöm nhæîng boï såüi nhoí xãúp song song nhau. Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía
såüi cå laì phán bäú âãöu coï soüc.
Tæång cå laì dung dëch nhåït chæïa caïc protein nhæ: mioalbumin, miogen,
globulin, mioglobulin vaì caïc muäúi vä cå. Trong thaình pháön tæång cå coìn coï 2%
lipit, 1% gluxit (glycogen).
12
Hçnh 1.2. Kiãún truïc cuía tå cå
Hçnh 1.3. Så âäö cáúu taûo phán tæí cuía nguyãn sinh cháút:
1. Caïc maûch polypeptit hçnh såüi; 2. Lipit daûng que; 3. Caïc phán tæí cháút beïo;
4. Caïc phán tæí næåïc
13
Caïc protein trong tæång cå liãn kãút loíng leío. Caï sau khi chãút, dæåïi taïc duûng
cuía muäúi vä cå vaì nhæîng nhán täú khaïc, protein bë âäng âàûc laìm cho tæång cå coï
cáúu truïc chàût cheî hån.
1.2. HOÏA HOÜC CUÍA CAÏ, THËT
Thaình pháön vaì tênh cháút cuía caïc cháút hæîu cå khi baío quaín bë biãún âäøi, taûo
nãn nhæîng håüp cháút måïi laìm thay âäøi daûng thët, thay âäøi vë vaì muìi, giaï trë dinh
dæåîng.
1.2.1. Hoïa hoüc cuía thët caï
1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoïa hoüc cuía thët caï
Thaình pháön hoïa hoüc cuía caï phuû thuäüc vaìo vuìng âaïnh bàõt vaìo thåìi gian
trong nàm vaì vaìo âäü låïn cuía caï.
a) Næåïc
Chiãúm trung bçnh tæì 55 - 83%. Noï âoïng vai troì vaì chæïc nàng quan troüng
trong âåìi säúng, cháút læåüng cuía caï. Næåïc tham gia vaìo phaín æïng sinh hoïa, vaìo caïc
quaï trçnh khuãúch taïn trong caï, taûo âiãöu kiãûn cho vi sinh váût phaït triãøn, ngoaìi ra
liãn kãút våïi caïc cháút protein.
b) Protein
Laì cháút taûo khung âãø taûo tãú baìo, laì cháút taûo maïu. Trong quaï trçnh hoaût âäüng
cuía vi sinh váût, dæåïi taïc âäüng cuía caïc âiãöu kiãûn bãn ngoaìi, protein seî chuyãøn tæì
daûng naìy sang daûng khaïc laìm biãún âäøi cáúu truïc vaì caí thaình pháön cuía noï, nhiãûm
vuû cå baín cuía ngæåìi laìm cäng nghãû laì tçm biãûn phaïp âãø giaím sæû biãún âäøi trãn.
Protit cuía thët caï coï giaï trë thæûc pháøm cao vç coï táút caí nhæîng axit amin cáön
thiãút cho ngæåìi. Sau khi thanh truìng âäö häüp, læåüng axit amin trong caï thu háöu nhæ
âæåüc giæî hoaìn toaìn (80 - 90%) læåüng axit amin ban âáöu. Haìm læåüng axit amin
khäng thay thãú trong thët nhæîng loaìi caï låïn âæåüc thãø hiãûn åí baíng 1.1.
Baíng 1.1. Haìm læåüng axit amin trong thët caï (g/kg)
Axit anin
Arginin
Histidin
Lizin
Metionin
Sistin
Triptophan
Tirzin
14
Nhiãöu nháút
14,20
5,20
17,00
6,80
3,60
2,00
7,70
Trung bçnh
11,40
4,00
14,40
5,60
2,70
1,80
7,00
Êt nháút
8,80
2,30
10,20
3,40
2,00
1,60
6,10
Protein trong thët caï coï thãø chia laìm ba nhoïm cå baín: nhoïm hoìa tan trong
næåïc (albumin); nhoïm hoìa tan trong dëch muäúi (globulin); nhoïm hoìa tan trong
næåïc vaì trong dëch muäúi (miostromin).
Nhoïm albumin gäöm coï miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin).
Trong thët caï tæåi læåüng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% vaì miotromin gáön
3% so våïi læåüng protein chung.
Nitå khäng protit åí trong thët caï hoìa tan âæåüc trong næåïc vaì bao gäöm
nhæîng nhoïm håüp cháút: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ...), amit axit
(creatin, creatinin, uric) vaì gäúc nitå (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gäúc
bay håi - amoni mono-, di- vaì trimetylamin).
Trimetylamin coï mäüt giaï trë ráút låïn vç noï laìm cho caï tæåi coï muìi ráút âàûc
biãût. Haìm læåüng nitå khäng protit åí trong thët caï gäöm 9 âãún 18% læåüng âaûm toaìn
pháön. Trong thët caï cuîng chæïa mäüt læåüng låïn men nhæng ráút êt, âàûc biãût nhiãöu åí
trong ruäüt caï.
Trong quaï trçnh baío quaín vaì chãú biãún, men thuíy phán (hydrolaza) vaì men
oxy hoïa (oxydaza) âoïng mäüt vai troì ráút quan troüng. ÅÍ trong thët caï, men thuíy
phán âæåüc chia laìm ba nhoïm: proteaza, lipaza vaì amilaza.
Caïc protein hoìa tan trong dung dëch kiãöm nhæ collagen vaì elastin. Caïc
protein naìy åí trong mä cuía caï coï khoaíng 3% so våïi læåüng protein chung. Trong
mä cå cuía caïc âäüng váût säúng trãn caûn læåüng naìy âaût tåïi 20%. Âiãöu naìy coï âàûc
træng laì tãú baìo liãn kãút trong mä caï phaït triãøn êt hån trong âäüng váût säúng trãn caûn.
Theo cáúu truïc riãng biãût, caïc protit cuía thët caï coï thãø phán bäø nhæ sau:
Såüi cå
Cháút nguyãn sinh
Maìng nguyãn sinh vaì vaïch ngàn
g - Actin
Miogen A
Collagen
F - Actin
Miogen B
Elastin
Miozin
Globulin X
Actomiozin
Mioalbumin
Tropomiozin
Mioglobulin
c) Cháút beïo
Laì cáúu tæí taûo nàng læåüng låïn, laì cháút taíi mäüt säú vitamin (A, D), laì cháút xáy
dæûng tãú baìo vaì trao âäøi cháút.
Caïc cháút beïo trong caï chia laìm hai nhoïm cå baín: cháút beïo trung tênh hoàûc
glyxerit vaì lipoit.
15
Cháút beïo cuía caï khaïc våïi cháút beïo cuía âäüng vátû säúng trãn caûn laì chæïa mäüt
læåüng låïn caïc axit beïo khäng no. Caïc axit beïo phäø biãún nháút trong caï laì:
Loaûi no
CnH2nO2
Loaûi khäng no CnH2n-2O2
C14H28O2
mirictinic
C14H26O2
tetradexenic
C16H32O2
palmitic
C16H30O2
zoomarinic
C18H36O2
stearinic
C17H32O2
azelainic
C20H40O2
araxinic
C18H34O2
oleinic
C22H44O2
begenic
C20H38O2
gadoleinic
C24H48O2
selakhoxerinic
C22H42O2
xetoleinic
C24H46O2
xelaxoleinic
Loaûi khäng no CnH2n-4O2
C18H32O2
Loaûi CnH2n-6O2
linoleic
Loaûi CnH2n-8O2
C18H28O2 terapinic
C18H30O2
linoleic
Loaûi CnH2n-10O2
C22H34O2
clupodonic
C20H32O2 arakhidonic
Trong caïc cháút beïo cuía caï chæïa læåüng låïn caïc axit beïo khäng no, cho nãn åí
nhiãût âäü tæì 15 âãún 20äC laì cháút loíng. Vç thãú nãn khäng bãön khi baío quaín (dãù bë
oxi hoïa laìm thët coï maìu sáùm, coï muìi vë khoï chëu). Trong cháút beïo coï chæïa
glyxerit ràõn, chuí yãúu gäöm, palmitic.
Âäü tæåi cuía cháút beïo âæåüc âaïnh giaï båíi mäüt loaût caïc chè säú, quan troüng
nháút laì chè säú axit. Chè säú axit caìng låïn thç axit beïo tæû do (khäng liãn kãút våïi
glyxerit) caìng låïn, quaï trçnh phán huíy caìng cao, cháút læåüng cháút beïo caìng tháúp.
Baío quaín trong âiãöu kiãûn khäng thuáûn låüi cháút beïo seî bë äi, maìu chuyãøn tæì
vaìng sang âoí náu. Cháút beïo bë äi taûo thaình låïp moíng giäúng nhæ khäúi thët nhåìn,
nhåït coï maìu sàõt gè.
d) Gluxit
Thaình pháön gäöm:
- Monosacarit C6H12O6 nhæ glucoza, fructoza vaì galactoza.
- Disacarit (C12H22O11) nhæ sacaroza, lactoza.
16
- Polysacarit gäöm mäüt læåüng låïn monosacarit vaì caïc håüp cháút khaïc
(C6H10O5)x.
Polysacarit khäng no coï vë ngoüt, loaûi naìy bao gäöm tinh bäüt, glucogen,
inxylin, xelluloza.
Gluxit trong caï khäng phaíi laì cháút âàûc træng chè coï polysacarit våïi læåüng
nhoí trong gan vaì caïc pháön khaïc.
e) Muäúi khoaïng
Chæïa trong caïc håüp cháút hæîu cå vaì caïc muäúi hoìa tan. Trong caï cháút khoaïng
chè chæïa trong håüp cháút hæîu cå, bao gäöm: K, Na, Mg, S, Cl, mäüt læåüng nhoí caïc
håüp cháút Cu, Fe, Mn, I, Br ... Chuïng tham gia taûo ra aïp suáút tháøm tháúu nháút âënh
cuía dung dëch laìm giaím nhiãût âäü, âäüng nàng cuía dëch baìo.
f) Vitamin
Vitamin laì chæî kãút håüp giæîa vita vaì amin. Vita laì cuäüc säúng, coìn amin laì
haìm læåüng nitå vaì hydro hay nhoïm amin (NH2).
Caïc vitamin cáön thiãút cho con ngæåìi: A, B1, B2, B6, C, D, E, PP. Trong caï
coï caïc vitamin A, vitamin nhoïm B, D.
Vitamin A chæïa mäüt læåüng låïn trong cháút beïo caï thu. Vitamin D háöu nhæ
khäng coï trong cháút beïo cuía caï. Haìm læåüng vitamin A åí trong gan caï dao âäüng
30 -4800 âån vë/1g. Mäüt læåüng låïn vitamin B thæåìng chæïa trong gan, màõt, caïc bäü
pháûn bãn trong.
Noïi chung, trong caï coï nhæîng vitamin chênh cuía ba nhoïm: nhoïm vitamin A
(A1, A2, A3), nhoïm vitamin B (B1, B2) vaì nhoïm vitamin D (D1, D2, D3). Læåüng
vitamin naìy phán bäú khäng âãöu trong caïc cå quan cuía caï. Mäüt læåüng låïn vitamin
nhoïm A vaì D åí trong måî vaì näüi taûng cuía caï, vitamin nhoïm D åí gan vaì màõt caï,
mäüt êt åí trong näüi taûng, træïng vaì tinh caï. Trong thët cuía caï vitamin ráút êt. Haìm
læåüng vitamin B1, B2 trong caï thu nhæ trong baíng 1.2. Trong gan caï thu âàûc biãût
coï nhiãöu vitamin A. Læåüng vitamin naìy biãún âäøi tuìy theo thåìi gian vaì vuìng caï
säúng. Trong 1 g gan caï thu thæåìng coï 300 - 400 âån vë quäúc tãú (âäi khi 600 - 700
âån vë) vitamin A. Vitamin D (åí daûng hoaût âäüng) trong 1 g caï thu coï 50-60 âån
vë (coï træåìng håüp âãún 100 âån vë). Ngoaìi ra trong gan caï coï nhiãöu provitamin D.
Ngæåìi ta sæí duûng tia cæûc têm âãø chiãúu vaìo provitamin D âãø chuyãøn thaình vitamin
D2 .
17
Baíng 1.2. Haìm læåüng vitamin trong caï thu (γ/g)
Âäúi tæåüng
Vitamin B1
Vitamin B2
Træïng caï
0,9
Tinh caï
1,4
0,9
Gan caï
3,4
0,9
Näüi taûng
1
1,7
1,6
Màõt caï
13,2
0,7
Thët caï
0,2
0,6
Trong nhæîng loaìi caï khaïc nhau coï tæì 9 âãún gáön 22% protein, tæì 0,4 âãún
14% cháút beïo, mäüt säú vitamin vaì muäúi khoaïng. Trong baíng 1.3 laì thaình pháön hoïa
hoüc cuía thët nhæîng loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc åí biãøn Viãût Nam.
Baíng 1.3. Thaình pháön hoïa hoüc thët cuía mäüt säú loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc
TT
Tãn caï
I
2
1
Nuûc chuäúi
Protit, %
Lipit, %
3
4
24,21
2
Máûp Maî Lai
23,20
3
Trêch láöm
22,34
4
Trêch xæång
21,6
5
Chai
21,70
0,79
Tro, %
Næåïc, %
5
6
1,49
72,90
1,15
74,20
2,00
75,13
2,07
1,10
76,00
0,57
0,92
77,30
6
Chè vaìng
21,40
1,59
1,10
77,00
7
Chim ÁÚn Âäü
21,40
1,00
1,20
76,50
8
Ngán
21,11
1,55
76,94
9
Âuäúi
20,80
0,87
1,00
78,80
10
Thu vaûch
20,90
1,02
1,53
76,20
11
Bån ngäü
20,80
2,41
1,40
76,80
12
Miãùn saình hai gai
20,80
2,50
1,60
75,40
13
Song tro
20,90
1,40
1,15
76,60
14
Song gioï
20,70
1,13
1,27
76,90
15
Pheìn mäüt soüc
20,60
4,90
1,32
74,30
16
Pheìn khoai
20,60
1,79
1,17
76,70
17
Häöng
20,60
1,38
1,30
74,30
18
Mäúi vaûch
20,50
1,59
1,54
77,00
19
Ræûa
20,50
2,50
1,20
74,00
20
Mäùm mo
20,50
0,82
1,68
77,70
21
Baûc maï
20,00
2,80
1,86
76,00
1,80
0,96
77,00
0,48
77,50
22
Baïnh âæåìng
20,00
23
Chuäön âáút
19,50
18
Tiãúp baíng 1.3
3
4
5
6
24
I
Khãú læåîi âen
2
19,70
2,50
1,20
77,60
25
UÏc
19,60
1,25
1,44
78,00
26
Càng
19,50
3,70
1,25
76,20
27
Saûo
19,50
0,74
1,22
78,20
28
Læåüng daìi váy âuäi
19,40
1,25
1,42
78,00
29
Dæa
19,40
0,66
1,10
80,70
30
Traïc ngàõn
19,3
1,10
1,29
79,4
31
Keîm hoa
19,2
2,45
1,20
74,5
32
Cam
18,8
7,10
1,35
73,5
33
Boì
18,6
0,59
1,25
79,0
34
Baûch âiãöu
18,7
0,92
1,03
78,7
35
Âuí baûc
18,4
1,18
1,03
80,7
36
Láöm dáöu
18,04
1,30
1,20
80,5
37
Trêch tháön tiãn
18,28
6,59
1,31
73,5
38
Nhuû
18,12
1,63
1,12
78,64
39
Vaìng måî
18,30
9,25
1,16
81,1
40
Hiãn vàòn
17,90
3,45
1,27
18,0
41
Leûp
17,50
2,10
1,20
79,1
42
Häöng daíi âen
17,50
0,56
1,25
78,2
43
Gioì
17,40
2,45
1,07
81,5
44
Moìi
15,77
4,14
1,49
80,7
45
Traïp vaìng
19,34
1,34
1,34
79,8
Âàûc âiãøm näøi báût nháút cuía caï næåïc ta háöu hãút laì caï gáöy coï haìm læåüng protit
cao vaì lipit tháúp.
- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 21 - 24% laì: caï nuûc chuäúi, trêch láöm,
trêch xæång, chim ÁÚn Âäü, caï ngán, caï chai, caï chè vaìng, máûp Maî Lai.
- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 20 - 20,9% laì: caï song tro, song gioï,
baûc maï, caï moîm må, miãùn saình hai gai, pheìn mäüt soüc, pheìn khoai, caï häöng, caï
mäúi vaûch, caï dæa, caï âuäúi, caï baïnh âæåìng låïn.
- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 19 - 19,9% laì: caï khãú læåîi âen, chuäön
âáút, caï uïc, caï càng, caï saûo, caï dæa, traïc ngàõn, keîm hoa, traïp vaìng.
- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit tæì 17 - 18,8% laì: caï cam, caï boì, baûch âiãöu,
láöm âáöu, trêch tháön tiãn, nhuû, vaìng måî, hiãn vàòn, leûp, häöng daíi âen, caï gioì.
- Mäüt säú loaìi caï coï protit dæåïi 16% nhæ: caï moìi.
19
g) Thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc cå quan khaïc
• Træïng caï
Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía træïng caï nhæ sau: protit chiãúm tæì
20 - 30%, lipit coï tæì 1 - 22%, næåïc coï tæì 60 - 70% vaì muäúi vä cå coï tæì 1 - 2%.
Træïng caï coï vitamin A, C, D1, B1, B12 vaì H. Haìm læåüng vitamin C trong
træïng caï nhiãöu hån tinh caï. Trong træïng caï coï mäüt säú axit tæû do, trong âoï axit
lactic coï tæì 0,2 - 0,5%, axit beïo tênh bàòng axit oleic, haìm læåüng âäü 0,2% ngoaìi ra
trong træïng coìn coï mäüt säú êt glycogen vaì glucoza. Trong muäúi vä cå træïng caï coìn
coï nhiãöu phospho, pháön låïn täön taûi åí daûng hæîu cå.
• Tinh caï
Thaình pháön hoïa hoüc cuía tinh caï gäöm coï næåïc 70 - 80%, cháút beïo thä coï tæì
3-5%, protein thä 16 - 18% vaì muäúi vä cå 2 - 4%.
• Gan caï
Læåüng gan cuía loaìi caï coï xæång cæïng tæì 1 - 5%, coï xæång suûn 5 - 15%.
Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía gan laì næåïc coï tæì 40 - 75%, protit thä coï tæì 818%, lipit tæì 3 - 5%, muäúi vä cå coï tæì 0,5 - 1,5%, vitamin A vaì D trong dáöu gan
caï coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Vitamin trong dáöu gan caï biãøn chuí yãúu laì vitamin
A1. Haìm læåüng vitamin A trong dáöu gan caï cao hån nhiãöu so våïi vitamin D.
Vitamin trong dáöu gan tyí lãû nghëch våïi dáöu. Vê duû haìm læåüng dáöu gan caï âoí daû
låïn chè coï tæì 3 - 6% maì haìm læåüng viatmin A trong dáöu coï thãø 5 - 13 vaûn âån vë
quäúc tãú (mäùi 1g). Læåüng dáöu trong gan loaìi caï âuäúi tæång âäúi nhiãöu, nhæng
vitamin A chè coï trãn dæåïi 500 âån vë quäúc tãú.
Ngoaìi ra trong gan caï coìn coï vitamin B2 vaì B12, haìm læåüng cao hån nhiãöu
so våïi thët caï.
• Xæång caï
Xæång caï coï thãø chia laìm hai loaûi: loaûi xæång cæïng vaì loaûi xæång suûn.
- Xæång cæïng: haìm læåüng cháút hæîu cå cáúu taûo nãn xæång cæïng khäng quaï
mäüt næía, trong âoï coï cháút protit vaì cháút beïo. Muäúi vä cå trong xæång cæïng chuí
yãúu laì canxi phosphat vaì canxi cacbonat, loaûi muäúi keïp, coìn laûi åí traûng thaïi
Ca3(PO4)2.
So saïnh våïi xæång âäüng váût trãn caûn âàûc âiãøm cuía xæång caï laì coï nhiãöu
canxi phosphat, êt canxi cacbonat, nhæng âäüng váût trãn caûn thç ngæåüc laûi. Do âoï,
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duìng xæång caï laìm phán boïn täút hån duìng xæång âäüng váût trãn caûn. Mäüt kilägam
xæång coï khoaíng 27g nitå toaìn pháön.
- Xæång suûn: trong xæång suûn thaình pháön chuí yãúu laì protit phæïc taûp, keo
vaì albumin cuía xæång suûn. Cháút vä cå trong xæång suûn nhiãöu nháút laì natri, kali,
canxi, magie, clo, sàõt, phospho, læu huyình...
Xæång suûn coï thãø sæí duûng trong cäng nghãû thæûc pháøm.
Xæång suûn coï cháút keo nãn duìng âãø náúu keo, xæång caï voi coï thãø chãú dáöu.
Trong xæång caï nhaïm coï cháút condretin axit sunfuric coï thãø chæîa âæåüc bãûnh tháön
kinh, âau âáöu.
• Da caï
Noïi chung da caï ráút moíng (khäng kãø caï nhaïm), låïp ngoaìi laì mäüt låïp sæìng
ráút moíng, trong låïp da ngoaìi naìy coï tuyãún cháút dênh, coï thãø tiãút ra cháút dênh laìm
cho màût ngoaìi trån nhàôn. Låïp dæåïi goüi laì da thaûch, coìn coï vaíy phaït sinh ra båíi
hai låïp da. Thaình pháön hoïa hoüc cuía da ngoaìi 60 - 70% næåïc, mäüt êt cháút vä cå
coìn chuí yãúu laì protit vaì cháút beïo.
Protit cuía da caï gäöm nguyãn keo, elastin, keratin, globulin, albumin tràõng
vaì albumin âen. Da caï duìng âãø náúu keo.
• Vaíy caï
Vaíy caï laì váût biãún hçnh cuía låïp da ngoaìi vaì låïp da tháût cuía da caï, noïi chung
vaíy caï hçnh thoi (hçnh vuäng lãûch) hoàûc hçnh troìn che chäù màût ngoaìi cuía thán caï.
Nhæng vaíy caï nhaïm hçnh gai, ngoaìi coï tênh cháút men, bãn trong laì cháút canxi.
Thaình pháön vaíy caï tæång tæû nhæ xæång, trong âoï cháút vä cå chiãúm trãn mäüt
næía, chuí yãúu laì canxi phosphat. Cháút hæîu cå coï trong vaíy caï laì håüp cháút chæïa
nitå, trong âoï chuí yãúu laì nguyãn keo.
Náúu vaíy caï åí aïp suáút cao vaì nhiãût âäü 2000C, thç toaìn bäü biãún thaình cháút coï
thãø hoìa tan. Nãúu duìng axit loaîng hoàûc bazå loaîng âãø náúu cuîng coï thãø tan hãút vaíy,
åí pháön chán vaíy caï coìn coï guamin, âàûc biãût laì vaíy buûng.
Vaíy caï duìng âãø náúu keo, guamin kãút tuía phán ly âæåüc tæì trong vaíy caï coï
thãø laìm haût trán cháu vaì thuäúc âaïnh boïng caïc saín pháøm bàòng nhæûa, loaûi muäúi
guamin ïhut âæåüc bàòng axit coï thãø baìo chãú thaình dæåüc pháøm.
• Bong boïng
Noïi chung laì caïc loaûi caï âãöu coï bong boïng nhæng cuîng coï mäüt säú loaìi caï
khäng coï bong boïng. Thaình pháön hoïa hoüc cuía noï chuí yãúu laì nguyãn liãûu keo, do
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âoï noï laì nguyãn liãûu quan troüng âãø chãú keo. Ngoaìi ra trong bong boïng caï êt nhiãöu
âãöu coï guamin.
• Váy caï
Noïi chung thaình pháön hoïa hoüc cuía váy caï cuîng tæång tæû nhæ xæång suûn,
khäng thãø àn âæåüc, nhæng váy âuäi, váy buûng, váy ngæûc cuía mäüt säú loaûi caï nhaïm
coï thãø chãú biãún thaình næåïc caï âãø laìm thæïc àn.
Protit trong váy caï chuí yãúu gäöm ba loaûi: condromucoit, nguyãn keo vaì
condroalbumin, trong âoï hai loaûi âãöu coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Váy caï sau khi
chãú biãún cháút tan trong næåïc phán li thaình arginin, histidin vaì linin chiãúm âäü 1/3
täøng læåüng axit amin.
• Laïch caï
Coï mäüt säú loaìi caï coï haìm læåüng Insulin cao nhæ caï nhaïm, caï voi, caï heo, caï
thu, caï ngæì.
• Voí cæïng
Voí cæïng cuía âäüng váût coï voí cæïng coï thaình pháön chuí yãúu cuía noï laì: muäúi
vä cå vaì kitin. Sau khi thuyí phán bàòng axit bazå caïc voí täm, cua chãú ra âæåüc loaûi
kitin, laìm nguyãn liãûu queït âãø chäúng tháúm.
1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët caï
a) Protit cuía thët caï
Protit cuía thët caï noïi chung chia laìm hai loaûi låïn: tæång cå (muscle plasma)
vaì cháút cå baín cuía cå (muscle stroma).
Thët caï sau khi eïp láúy tæång cå, pháön coìn laûi cuía thët caï chênh laì cháút cå
baín cuía cå.
• Tæång cå
Chuí yãúu gäöm coï miosin, miogen, miogen fibrin dãù tan vaì mioproteit, ngoaìi
ra coï thãø trong tæång cå coìn coï loaûi globulin khaïc.
- Miozin laì protit thuäüc loaûi globulin chiãúm âäü chæìng 40 − 45% albumin
cuía thët caï, âäng âàûc åí 40 − 45oC biãún thaình cháút khäng hoìa tan. Miosin hoìa tan
trong dung dëch muäúi trung tênh loaîng vaì bë kãút tuía åí mäi træåìng axit, pH 5 − 6.
- Miogen: âiãøm âäng âàûc cuía miogen åí 55 − 65oC.
- Miogen fibrin dãù tan, âäüng váût maïu noïng khäng coï loaûi protit naìy.
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