Tài liệu Báo cáo xây dựng hệ thống haccp cho quy trình sản xuất bánh cracker

Ñaïi hoïc Quoác gia TpHCM Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa Khoa kĩ thuật hóa học Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm  QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER GVHD: PGS-TS Đống SVTH: 1. Bùi Thanh Nhựt 2. Nguyễn Tấn Phát 3. Nguyễn Thanh Qui Lớp : HC07TP Naêm hoïc 2010-2011 Page 1 Thị Anh Đào NỘI DUNG Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định các CCP Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker. Đây là loại bánh truyền thống của Ailen. Page 2 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môi trường… - Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực sau: • Vi sinh thực phẩm • Đảm bảo chất lượng • Mua hàng • Quản lý nhân sự và đào tạo - Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người. - HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực phẩm. Bước 2: Mô tả sản phẩm Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Nội dung Bánh cream craker Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá, bột nổi Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bánh thường có hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, ở nhiệt độ này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử bị tiêu diệt. Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, các chất bị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm. Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát mà tan trong miệng. Cách thức bảo Công ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP quản, vận chuyển và tiếp nhần nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng bao plastic bao thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton Page 3 vận chuyển phân phối. Điều kiện bảo Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực quản, lưu trữ gió quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao. Vận chuyển, phân Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát phối sản phẩm khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè nặng làm bánh bị bể gãy. Bánh Craker được bao gói trong các thùng carton thuận lợi trong lưu thông, phân phối góp phần làm giảm các va chạm gây bể bánh. Các yêu cầu về ghi Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản nhãn xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và phân phối. Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn ngay Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng. Các quy định yêu Tiêu chuẩn cầu phải tuân thủ Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm • Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phô mai, mứt…. • Bánh Cracker dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, hay tráng miệng sau các bữa ăn…. • Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn rất tiện sử dụng. Người tiêu dùng chỉ việc bóc bao plastic bọc bên ngoài và sử dụng ngay. • Cần bảo quản tốt sau khi đã bóc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gói nhỏ. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh cracker Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP ➢ Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) ➢ Theo đúng trình tự các bước. Page 4 ➢ Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước. ➢ Đơn giản rõ ràng. Page 5 Công đoạn Chuẩn bị Thông số kĩ thuật chính - Loại bột mì mềm với hàm lượng protein cao ( từ 9% trở lên), có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, pH trong khoảng từ 4,4 đến 4,8. Chất béo cần được làm nóng chảy ra. - Các chất được định lượng theo công thức bánh. Thông thường tỉ lệ thành phần nhào trộn ( tính theo % bột sử dụng) là: chất béo: 520%, đường: 0-2%. Khối lượng cối trộn chọn là 300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2 là 7 phút. Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC Thuyết minh Bột mì, bột nổi được rây để đi vào nước 1 cách từ từ, giúp quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy. Hỗn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hoá, sẽ được đánh trộn đều với nhau. Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từng loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 h. Nhiệt độ ủ là 38oC. Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan bằng cách đánh giá độ nhão, độ đinh của khối bột. ủ bột là khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker. Nấm mem làm tăng khả năng tạo khí, giúp bột nhào xốp hơn. Tốc độ tạo khí của nấm men tại 30oC sẽ cao gấp 3 lần tại 20oC nhưng nhiệt độ lên men tối đa là 38oC. Nấm men sẽ chết khá nhanh tại 54oC. Trong quá trình ủ bột xảy ra hiện tượng lên men – là kết quả của quá trình sinh sống Trộn bột ( nhào trộn) Ủ Page 6 Quá trình đánh trộn là hoà trộn đều các nguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợp đồng đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi phù hợp. Đổ 2 hỗn hợp vào nhau. Quá trình đánh trộn có hai giai đoạn: giai đoạn 1 có tốc độ thấp, mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn 2 tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu. Chiều dày 0.7÷1mm tấm bột Cán, định hình Page 7 của vi sinh vật trong bột nhào, tạo thành CO2 và rượu ethylic. Quá trình lên men còn tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, các acid hữu cơ. Tất cả các sản phẩm này góp phần làm cho bánh cracker có cấu trúc giòn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng…. khoảng Từ phễu, khối bột được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7÷8 tấm. Trong quá trình xếp lớp, có quá trình rắc bột giữa các lớp bột. Bột rắc được tạo thành bằng cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì cho đến khi tạo một hỗn hợp dạng bột đồng nhất, sau đó trộn thêm với một loại chất tạo nổi. Mục đích của quá trình rắc bột là giúp cho quá trình tách lớp trong quá trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng của bánh cream cracker là bong xốp và phồng rộp. Quá trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thô, cán bán tinh và cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống còn khoảng 0.7÷1 mm. Sau đó sẽ sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh được băng tải đưa trở lại phễu của máy xếp lớp để tận dụng. Nhiệt độ Thời oC gian 1 230-250 3.5-4 2 200-230 giây 3 205-220 4 205-220 5 200-230 Zone 1, zone 2: làm nở bánh. Sau khi qua zone 1 và zone 2, bánh hầu như đã đạt đến độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng. Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đến còn khoảng 2÷3%. Ngoài ra, khi khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4÷5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng. Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun. Nhiệt độ phun là ≥38oC Zone Nướng Phun dầu Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC. Làm nguội bánh xuống dưới 40oC. Làm nguội Đóng gói Page 8 Quá trình nướng bánh cracker được thực hiện trong lò nướng đốt bằng gas, được điều khiển tự động bằng máy vi tính. Bánh sau khi định hình xong tiếp tục theo năng tải đi vào buồng nướng. Buồng nướng được chia thành 5 khu vực ( zone), mỗi khu vực được cài đặt một nhiệt độ khác nhau tuỳ mục đích của từng zone. Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun. Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng inox đặt bên dưới. Sau khi phun dầu, bánh được làm nguội. Hầu hết các loại bánh cracker được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt tự nhiên với môi trường bên ngoài trong khi bánh được băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói. Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, bánh được cho vào khay và đưa vào phòng đóng gói. Quá trình đóng gói nhằm hoàn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện khi sử dụng, đồng thời, quá trình bao gói còn giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm giữa được cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp chất khác Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng - Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo quy phạm GMP Bổ sung và xác lập quy trình công nghệ theo quy phạm SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa - Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại này. - Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân. - Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy: ➢ Xác định các mối nguy tiềm ẩn ➢ Xác định lý do của mối nguy ➢ Đánh giá mức độ mối nguy ➢ Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy Mối nguy vật lý Nguyên liệu, quá trình Tác nhân vật lý Mảnh kim loại Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không có Nguyên liệu Page 9 Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Quá trình nghiền, bảo Thiết bị tách từ quản, vận chuyển ủ cán không Bánh sau định hình không đạt chất lượng Mảnh kim loại có Có Làm nguội không Sự chênh lệch ẩm cao Đóng gói Không Khuôn cắt bị mòn, dính bột vào khuôn. Tốc độ dao cắt và băng chuyền không phù hợp Các mảnh kim loại bong ra từ băng chuyền Nướng Phun dầu Kiểm tra và điều chỉnh tốc độ dao cắt, băng chuyền. Thiết bị làm bằng thép không rỉ, chịu nhiệt độ cao . Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống băng chuyền. Làm nguội nhanh gây chênh lệch ẩm, nứt bánh Kiểm soát quá trình làm nguội Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Do nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công nghiệp Giám sát các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp Mối nguy hoá học Nguyên liệu, quá trình Tác nhân hoá học Nguyên liệu Hàm lượng gluten thấp Dư lượng thuốc trừ sâu trong nước, nước có mùi hôi, nhiễm phèn Dầu mỡ bị ôi, oxy hoá Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không có Page 10 Các liên kết hình thành không đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten không đạt chất lượng không Các phản ứng tạo màu mùi không cần thiết không Dầu bị ôi, oxy hoá có không Làm nguội Các phản ứng oxy hoá dầu béo. Đóng gói Không Trộn, ủ cán Nướng có Phun dầu Bột trộn đều, không đúng tỷ lệ, thời gian trộn và ủ chưa đủ, thiết bị khuấy. Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn, ủ bột Nhiệt độ cao, các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra. Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo. Do quá trình làm nguội bằng không khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng. Xác định nhiệt độ thích hợp, các miếng bột phải đồng đều Kiểm soát điều kiện phun và dầu sử dụng. Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Làm nguội nhanh. Mối nguy sinh học Nguyên liệu, quá trình Nguyên liệu Trộn, ủ Cán Nướng Tác nhân sinh học Côn trùng, VSV gây bệnh hiện diện trong nguyên liệu Nhiễm VSV, hiện diện trong nguyên liệu Nhiễm, có trong nguyên liệu Không Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không có có có Page 11 Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển. Từ thiết bị, công nhân Giai đoạn nướng theo sau sẽ tiêu diệt Từ thiết bị, công nhân Kiểm soát bằng GMP và SSOP Kiểm soát bằng GMP và SSOP Phun dầu Không Tái nhiễm VSV Không Tiếp xúc với không khí Làm nguội Kiểm soát bằng SSOP Đóng gói Không Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Một CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được - Là một điểm tại đó mối nguy an toàn thực phẩm cao có thể xảy ra Đối với mỗi mối nguy đáng kể cần phải có ít nhất một CCP - Công Mối Tại công đoạn chế nguy cần đoạn này biến kiểm hoặc soát những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? (1) Nguyên liệu Trộn bột (2) Vật lý, sinh học, hóa học Vật lý, sinh học, hóa học (3) Có Công đoạn này có được thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khă năng xảy ra mối nguy hay không? (4) Có Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không? (5) Có Không Không Page 12 Có công Điểm kiểm đoạn nào soát tới sau công hạn(CCP) đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không? (6) (7) CCP1 Không Ủ bột Cán, định hình Nướng Phun dầu Làm nguội Sinh học, hóa học Vật lý, sinh học Có Có CCP2 Có Có CCP3 Vật lý Hóa học Có Có Có Không Không CCP4 Không Sinh học Có Không Không Không Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phòng ngừa Vi sinh vật, côn trùng Gia nhiệt trong nguyên liệu Giới hạn tới hạn Nướng ở nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hóa dầu béo Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ sao cho sản phẩm cuối chỉ có 6% chất béo. Phun dầu nhanh đều Mảnh kim loại< 1mm Bề dầy từng miếng cán từ 0,7-1mm Các mảnh kim loại Bột cán không đều Sử dụng loại dầu béo ít bị oxi hóa, không đưa nhiệt độ lên cao đến nhiệt độ của phản ứng Thiết bị tách từ Thiết bị cán 3 trục có thể thay đổi được khoảng cách hai trục Các nguồn thông tin tham khảo: - Kết qủa thử nghiệm: Do công ty nghiên cứu hoặc đồng ngiên cứu với phòng thí nghiệm bên ngoài - Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học. Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp - Page 13 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát tới hạn CCP: Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng minh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong việc kiểm tra này. ❖ CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới Giám sát hạn cho mỗi biện pháp Cái gì Cách nào Tần suất ngăn ngừa Thời gian ủ Thời gian, Đọc trên 6lần/h 18h nhiệt độ cảm biến Nhiệt độ ủ 38 độ C Hành động khắc phục Ai Nhân viên Sử dụng các sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh và ổn điịnh thời gian, nhiệt độ ❖ CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán không đều Ngưỡng tới Giám sát hạn cho mỗi biện pháp Cái gì Cách nào Tần suất ngăn ngừa Bề dày tấm Khoảng cách Thiệt bị đo 30 phút/lần cán 0,7-1mm các trục cán bề dày miếng bột Hành động khắc phục Ai Nhân viên Sử dụng các sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định ❖ CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn Page 14 Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Bánh có màu vàng tươi . Mùi thơm Hành động khắc phục Giám sát Cái gì Độ đồng đều của miếng bột, nhiệt độ nướng Cách nào Tần suất Thiết bị phất 30 phút/ lần hiện miếng bột có lỗi, cảm ứng nhiệt độ Ai Nhân viên Cô lập và xử sản xuất lý Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết quả giám sát tai một CCP chỉ ra sự mất kiểm soát thì hành khắc phục ngay Các bước trong việc thiết lập hành động khắc phục • • • ❖ Nhằm vào hậu quả của những sai sót Sửa lại sai sót trong hệ thống Ngăn ngừa xảy ra một lần nửa CCP1: Nguồn nước sử dụng không đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu vẫn còn nhiễm các VSV, tạp chất Ngưỡng tới hạn cho mỗi Giám sát Page 15 Hành động khắc phục biện pháp ngăn ngừa Theo TCVN về nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Cái gì Nước dung trong sản xuất Kiểm soaát Độ chất lượng tinh nguyên liệu sạch khi đưa vào sản xuất Cách nào Tần suất Ai Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh và an toàn cho nguồn nước dùng để sản xuất Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì 2 lần /năm Nhân viên quản lý chất lượng nguyên liệu Lấy kiểm xác thông nơi cấp Mỗi lần nhập liệu và mỗi lần đưa vào sản xuất mẫu tra, nhận tin từ cung Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất đi phân tích Nếu kết quả cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt quá mức quy định thì phải ngừng sử dụng nguồn nước này ngay. Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại toàn bộ hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu có các chất lẫn vào thì phải loại bỏ, kiểm soát ngay từ đầu Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP Tất cả các quy trình của HACCP cần phải được lưu hồ sơ. Hồ sơ và ghi chép cần phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: • • Quá trình luôn dưới sự kiểm soát An toàn thực phẩm Lưu hồ sơ cần được kiểm soát để: • Giữ ở trạng thái tốt • Sẵn sàng sử dụng Hệ thống ghi chép cần nêu rõ: Page 16 • Hồ sơ lưu trữ ở đâu • Ai chịu trách nhiệm • Thời điểm và thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép - Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP Page 17